1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

INFORME FINAL

VERIFICACIÓN DEL CONTROL SANITARIO A ESTABLECIMIENTOS

PÚBLICOS Y PRIVADOS QUE MANIPULAN, TRANPOSRAN Y EXPENDEN
ALIMENTOS EN EL DISTRITO DE SANTA ANA, PROVINCIA DE LA
CONVENCIÓN, REGIÓN CUSCO.

EJECUTOR : PAREJA MADERA, Peruzka Libertad.

ASESOR : GOZME SULCA, Cesar Augusto.

LUGAR DE EJECUCIÓN : OFICINA DE CONTROL SANITARIO -

MUNICIPALIDAD DE LA PROVINCIAL
DE LA CONVENCIÓN-CUSCO.

DURACION : 3 MESES

TINGO MARÍA – PERÚ

2016
 2

INDICE

Página

I. INTRODUCCION ............................................................................................1
II. REVISION DE LITERATURAS .......................................................................2
2.1. Salud publica .....................................................................................2
2.1.1. vigilancia sanitaria ..................................................................2
2.1.1.1. saneamiento, salubridad y salud .......................................3
2.1.2. salud y medio ambiente ..........................................................4
2.2. reglamento sanitario de restaurants, faenado, hoteles y frigorificos ..6
2.2.1. Reglamento sanitario de Restaurants y servicios a fines .......7
2.2.1.1.Ubicacion e instalaciones ..................................................7
2.2.1.2. servicios ..........................................................................8
2.2.2. Reglamento sanitario de faenado de animales ........................9
2.3. Impactos ambientales de los establecimientos ................................11
2.3.1. Contaminacion ambiental ed los camales .............................11
2.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos ...........................12
2.3.2.1. Infecciones alimentarias ..................................................14
2.3.2.2. Intoxicaciones alimentarias
2.3.2.3. transmision y prevencion de las enfermedades transmitidas
por los alimentos ..............................................................................................15

III. MATERIALES Y METODOS .......................................................................18

3.1. Lugar de ejecucion ..........................................................................18
3.1.1. Ubicacion politica ..................................................................18
3.1.2. Limites ..................................................................................18
3.2. Materiales y equipos .........................................................................19
 3

3.2.1. Materiales ..............................................................................19

3.3. Metodologia ......................................................................................20
3.3.1. Identificacion y valoracion de la importancia y magnitud de los
impactos negativos que generan los establecimientos .............................20
3.3.2. verificacion del cumplimiento de las normas de higiene y
salubridad de los establecimientos que expenden, trasnportan y manipulan
alimentos dircta o indirectamente. .............................................................20
3.3.3. campaña de recarnetizacion y sensibilizacion a los
establecimientos publicos y privados sobre las normas sanitarias. ...........21

IV. RESULTADOS ............................................................................................25

4.1. Identificacion y valoración la importancia y magnitud de los impactos
negativos que generan los establecimientos. ...................................................25
4.2. Verificación del cumplimiento de las normas de higiene y salubridad
de los establecimientos que expenden, transportan y manipulan alimentos
directa o indirectamente. ......................................................................................
4.3. Realización de la campaña de Sensibilización y Recarnetizacion a los
establecimientos públicos y privados. 30

V. DISCUSION .................................................................................................43
VI. CONCLUSION ............................................................................................46
VII. RECOMENDACIONES..............................................................................47
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................48
VIII. ANEXOS...................................................................................................59
 1

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)S son producto

por la ingestión de alimentos o agua, contaminados con agentes químicos o
microbiológicos en tales cantidades que afecten la salud del consumidos a nivel
individual o en grupo de población y que la contaminación pueda deberse a la
deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación,
transporte, distribución, comercialización y expendio de alimentos y agua.
(DGE,2014).

Si bien es difícil estimar con certeza la incidencia mundial de las

enfermedades trasmitidas por los alimentos, la importancia del problema es
evidente al número de personas enfermas o que mueren por haberse ingerido
alimentos no aptos para el consumo. Sin embargo, las infecciones diarreicas,
que son las mas comúnmente asociadas al consumo de alimentos
contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes (OMS,2015). En el Perú el último quinquenio se
registró tasas de incidencia de EDAs que varían entre 200 y 2500 casos por 100
000 habitantes.

La Municipalidad Provincial de la Convención, en cumplimiento a su

rol de entidad fiscalizadora ambiental (EFA) cuenta con la Oficina de Control
Sanitario, el cual es el encargado de vigilar el cumplimiento de las normas
higiénico sanitarias de los establecimientos públicos y privados, con la finalidad
 2

de identificar las fuentes potenciales de contaminación y así salvaguardar la

salud de la población y contar con establecimientos saludables

El presente trabajo muestra la verificación del cumplimiento de las

normas higiénicas sanitarias y el impacto ambiental que pueden ocasionar los
diferentes establecimientos que tenga relación con cualquier punto de la cadena
de producción que se encuentre en la jurisdicción del Distrito de Santa Ana . el
cual es importante debido a que servirá como fuente de información para
prevenir e implementar un sistema eficaz de supervisión y control sanitario a fin
de evitar las consecuencias perjudiciales que puedan derivar enfermedades y
los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, como
en la salud y en la economía.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Verificar el control sanitario a establecimientos públicos y privados en el

distrito de Santa Ana.

Objetivos específicos

 Identificar y evaluar los impactos negativos que generan los

establecimientos públicos y privados.
 Evaluar el cumplimiento de las normas de higiene y salubridad de los
establecimientos que expenden, transportan y manipulan alimentos
directa o indirectamente.
 Realizar campaña de sensibilización y recarnetización de sanidad a los
establecimientos públicos y privados.
 3

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Salud publica

Según la OPS (2002). La Salud Pública es el esfuerzo organizado

de la sociedad, principalmente a través de sus instituciones de carácter público,
para mejorar, promover, proteger y restaurar la salud de las poblaciones por
medio de actuaciones de alcance colectivo

2.1.1. Vigilancia sanitaria de municipalidades

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, así como la

vigilancia de los establecimientos de elaboración, comercialización y expendio
de alimentos, con excepción de los establecimientos bajo competencia del
Ministerio de Salud, están a cargo de las municipalidades en ejercicio de su
función como Autoridad Sanitaria Local.

Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la

elaboración y expendio de alimentos en la vía y espacios públicos.

De conformidad con la norma correspondiente del Ministerio de

Salud, las municipalidades informarán periódicamente sobre las acciones
implementadas para el cumplimiento de sus funciones de vigilancia sanitaria y
estarán sujetas a súper vigilancia por parte de la Autoridad de Salud.
 4

2.1.1.1. Saneamiento, salubridad y salud

Según la LEY ORGANICA de MUNICIPALIDADES (2003). Las

municipalidades, en materia de saneamiento, salubridad y salud, ejercen las
siguientes funciones:

1. Funciones específicas exclusivas de las municipalidades provinciales:

- Regular y controlar el proceso de disposición final de desechos
sólidos, líquidos y vertimientos industriales en el ámbito provincial.
- Regular y controlar la emisión de humos, gases, ruidos y demás
elementos contaminantes de la atmósfera y el ambiente.
2. Funciones específicas exclusivas de las municipalidades distritales:
- Proveer del servicio de limpieza pública determinando las áreas de
acumulación de desechos, rellenos sanitarios y el aprovechamiento
industrial de desperdicios.
- Regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los
establecimientos comerciales, industriales, viviendas, escuelas,
piscinas, playas y otros lugares públicos locales.
- Instalar y mantener servicios higiénicos y baños de uso público.
- Fiscalizar y realizar labores de control respecto de la emisión de
humos, gases, ruidos y demás elementos contaminantes de la
atmósfera y el ambiente.
- Expedir carnés de sanidad (certifica el estado de salud del portador,
determinando la aptitud de salud e higiene de las personas que
manipulan alimentos y/o expenden productos en servicios públicos y
privados, descartando enfermedades infecto contagiosas prevalentes,
ORDENANZA MUNICIPAL 141,1998).

2.1.2. Salud y medio ambiente

Según la OMS (2001), la Salud Ambiental abarca los aspectos de

salud humana, incluyendo la calidad de vida, que son determinados por factores
 5

físicos, químicos, biológicos, sociales, y psicosociales en el ambiente. También

se refiere a la teoría y a la práctica de determinar, corregir, controlar y prevenir
esos factores del ambiente que pueden afectar negativamente la salud de
generaciones presentes y futuras.

2.2. Reglamento sanitario de establecimientos

2.2.1. Reglamento sanitario de restaurantes y servicios a
fines
2.2.1.1. Ubicación e instalaciones

1. Ubicación

Según la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA. Los

establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su

propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo
caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación
cruzada.

2. Estructuras Físicas

Según la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA. Las

edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida
y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
 6

3. Iluminación

Según la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA. El nivel

mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación
de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma
tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre
el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a
colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben

aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.

4. Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor

acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia
el área de preparación y consumo de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de

cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la
cocción.

2.2.1.2. Servicios

1. Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red

pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender
las actividades del establecimiento.
 7

Los establecimientos que tengan su propio sistema de

abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte
del Ministerio de Salud.

2. Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en

buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas
residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con
trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.

El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación

para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

3. Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en

buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la

cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos
y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con

colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados
en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al
servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el
acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se
 8

deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de

almacenamiento de residuos.

4. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados

para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado,
ventilado y en buen estado de conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios

higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo
a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación
y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación
higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los

indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil

limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con
jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
 9

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen

estado de conservación e higiene.

5. Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso

directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán
cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen

estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los
inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.

Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su

distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:

Cuadro 1. Cantidad de servicios higiénicos por número de comensales

Frecuencia de Hombres Mujeres
comensales Inodoros Urinarios Lavaderos Inodoro Lavadero
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales
Fuente: RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico

y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón

líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas
 10

desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de

distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o
artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del
establecimiento.

2.2.2. Reglamento sanitario del faenado

1. Indumentaria del personal

Todo personal del matadero, en las áreas que se requiera y

según determine la SENASA, debe contar con uniforme de color claro, protector
de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, portacuchillos y delantales
impermeables, limpios y en buenas condiciones de conservación.

2. Agua potable

Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua

potable con buena presión, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución; protegido contra la contaminación.

3. Efluentes

Todas las áreas donde se trabaja con agua, deben disponer de un

sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. La pendiente
de la canaleta tubería de agua residuales debe ser 1 % para las canaletas
abiertas y de agua de lavado; 2 % para las tuberías de aguas negras; de 3% a
5% para las tuberías de aguas grasas y sangrientas.

Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento

de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo volumen que genera la
 11

máxima capacidad de carga; el efluente resultante solo será evacuado al colector

público previo tratamiento, según la normativa vigente.

4. Equipos y materiales

Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, roldanas,

ganchos, sierra, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos afilados, balanzas,
recipiente para la basura, anaqueles; los que deben ser fáciles limpiar y
desinfectar.

2.3. Impactos ambientales de los establecimientos

2.3.1. Contaminación ambiental de camales

Las plantas de sacrificio y faenado de animales destinados para el

abasto público, son las industrias altamente contaminantes porque en su
mayoría no cumplen con medidas técnico sanitarias y generan gran cantidad de
desechos como: sangre, contenido ruminal, estiércol y agua, los mismos que no
son tratados de manera óptima antes de ser descargados al medio ambiente.
(OROSCO, 2005).

2.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión

de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. Existen numerosos tipos de ETA que presentan
diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la
cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son
vómitos y diarreas pero también pueden presentarse dolores abdominales, dolor
de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, ciertas
ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños
renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte (Butzby et al,,
1996; Guía VETA, INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001). Según Butzby et al.,
 12

(1996) las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir

entre infección alimentaria e intoxicación.

2.3.2.1. Transmisión y prevención de las enfermedades

transmitidas por los alimentos

Las ETA son el resultado de la interacción entre un agente etiológico

de tipo biológico o químico y un huésped susceptible. Para que ocurra una ETA
debe haber convergencia del huésped, del agente y de los factores ambientales.
Si no se produce esa convergencia bajo condiciones adecuadas no habrá
enfermedad y cualquier acción que tienda a separarlos provocará que la
enfermedad no aparezca, tal como se presenta en el Diagrama 3 (INPPAZ et al.,
2001).

El estado de salud de la persona, la edad y otros elementos

determinarán en gran medida su predisposición para presentar una ETA. Por
ejemplo, niños, ancianos, personas inmumocomprometidas o desnutridas o
mujeres embarazadas son los huéspedes más sensibles a las ETA.

El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la producción

primaria hasta que llega al consumidor después de los diferentes procesos de
transformación, ejerce una influencia decisiva para obtener un ambiente inocuo,
libre de contaminantes que puedan dañar la salud. Por esta razón se promueve
la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque integral que incluye todos los
eslabones de la cadena del producto: finca, planta de procesamiento, transporte,
almacenamiento, manipulación domiciliaria y las prácticas de cocción, incluidos
los sucesos de contaminación cruzada (PÉREZ et al., 2004).

La contaminación puede ser primaria o secundaria. La

contaminación primaria ocurre cuando la sustancia contaminante está contenida
 13

en el alimento y se puede adquirir en el campo, debido a animales enfermos o a

cosechas contaminadas. Ejemplos de contaminación primaria son la triquina en
carne de cerdo, Salmonella sp, en huevos, estafilococos en leche, toxinas
marinas en pescados o mariscos, solanina en papa, aflatoxinas en maíz y otras.

La contaminación secundaria ocurre durante el procesamiento de los

alimentos al entrar en contacto directo o indirecto con otros ingredientes
contaminados, la superficie de las mesas, los utensilios, el hielo, los aerosoles,
las manos de los operadores o muchos otros elementos. Otra fuente importante
de contaminación son las sustancias tóxicas agregadas de manera intencional,
accidental o incidental, tales como dioxinas, plaguicidas, cianuro, residuos de
agentes químicos para limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos
de tuberías y otros (INPPAZ et al., 2001).
 14

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La práctica pre profesional se realizó en el periodo de enero a marzo

del 2016, en la Oficina de Control Sanitario de la la Municipalidad Provincial de
la Convención, el cual pertenece al distrito de Santa Ana, Provincia de la
Convención, Departamento de Cusco.

3.1.1. Ubicación política

El Distrito de Santa Ana con su Capital Quillabamba; se ubica

físicamente en la zona Sur de la Provincia de La Convención del Departamento
del Cusco. Presenta un clima cálido con una temperatura Media Mensual de
23.6ºC y precipitaciones promedio de 989.5mm. /anuales. Se llega a ella
mediante la carretera asfaltada y afirmada Cusco – Alfamayo – Huayopata –
Maranura - Quillabamba.

Su clima guarda estrecha relación con los pisos ecológicos, así a la

parte que forma la Ceja de Selva (1,030 – 1100 m.s.n.m.) se caracteriza por su
clima cálido templado moderado lluvioso.

3.1.2. Límites.

El Distrito de Santa Ana, tiene los siguientes límites:

Por el norte : Con el distrito de Quellouno

Por el Sur : Con el distrito de Vilcabamba – Maranura.

Por el Este : Con el distrito de Maranura - Ocobamba.

 15

Por el Oeste : Con el distrito de Echarate

3.2. Materiales.
 Actas de verificación de establecimientos.
 Fichas de inspección.
 Boletas de infracciones
 Ficha de notificación

3.3. Metodología

3.3.1. Identificación y evaluación de impactos negativos que

generan los establecimientos públicos y privados.

Se identificaron los impactos negativos que generan contaminación

al medio ambiente, mediante inspecciones programadas y operativos inopinados
con las autoridades competentes (fiscalía de la nación, policía Nacional del Perú,
Área de Rentas, Seguridad Ciudadana y oficina de Control Sanitario), en el cual
se inspecciono según la actividad que realiza.

Se realizó la modificación de la metodología de evaluación de

impacto ambiental (Índices numéricos), el cual según en realizar la sumatoria de
los productos entre Magnitud e Importancia para cada indicador, cuyos valores
parciales son por su parte consignados en la columna EVALUACION. Para
efectos prácticos de la cuantificación de impactos, el proyecto puede ser
separado en componentes, y para cada uno de ellos elaborada una matriz.

Para la importancia y magnitud de los impactos negativos se otorgó

una ponderación en escala de 1 al 10, tanto para la magnitud como para la
importancia.
Las ponderaciones más próximas al número 1 se consideran
impactos muy irrelevantes mientras que las ponderaciones más próximas a 10
se consideran de mayor relevancia.
 16

3.3.2. Verificación del cumplimiento de las normas de higiene y

salubridad de los establecimientos que expenden,
transportan y manipulan alimentos directa o
indirectamente.

Para la verificación se realizó mediante inspecciones programadas

y operativos inopinados con las autoridades competentes (fiscalía de la nación,
policía Nacional del Perú, Área de Rentas, Seguridad Ciudadana y oficina de
Control Sanitario), a los establecimiento donde se pudo observar de manera
detallada si dichos establecimientos cumplían con las normas establecidas de
acuerdo al Reglamento Sanitario para las actividades de restaurantes, y
Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios Según Decreto
Supremo N° 022-2002. SA, establecido por el Ministerio de Salud.

De manera simultánea se rellena el acta de verificación de acuerdo

al establecimiento el cual contiene el cumplimiento de normas. Ver Anexo (A1).

3.3.3. Realización de la campaña de sensibilización y recarnetización de

sanidad a establecimientos públicos y privados.

Se coordinó con la Gerencia de Gestión Ambiental y Recursos

Naturales, Laboratorio Omarlab y con los presidentes de los mercados
principales (Micaela Bastidas, Modelo, Maracaná). En el cual se programaron la
fecha y hora a realizarse la campaña.

Se sensibilizo a cada establecimiento sobre la importancia de la

obtención de carnet de sanidad e higiene.

La difusión de la campaña se realizaron mediante diferentes medios

de comunicación (radio, prensa TV, redes sociales y etc).

La campaña de recarnetizacion consitia en que los interesados

acudan a realizarse análisis de heces, esputo y sangre para el descarte de las
 17

enfermedades (Tifoidea, Tuberculosis y Parasitosis). Lo cual fue un alcance del

laboratorio Omarlab.

Como etapa final de la campaña el laboratorio entrego los carnets

de sanidad con su respectiva certificación médica y recomendación.
 18

IV. RESULTADOS

4.1. Identificación y evaluación de los impactos negativos que

generan los establecimientos públicos y privados.

Para la identificación de los impactos se realizó la modificación de la

metodología de Índice numérico (CANTER y SADLER, 1997).

La escala para magnitud e importancia será:

1= muy bajo
2-4= bajo
5-7= alto
8-10 = muy alto

Cuadro 2: Identificación y evaluación de los impactos negativos en el factor

ambiental (agua), que generan los establecimientos públicos y privados.

Componente físico
Actividad Agua
Contaminación de aguas superficiales
1. Camales Magnitud Importancia Evaluación
Wilson 7 8 15
Torrechayoc 8 8 16
2. Granjas De Porcinos Magnitud Importancia Evaluación
Sr. Rufino Ayala Serrano 3 4 7
Sr. Hugo Salas Huamán 3 4 8
Sr. Valentín Peña
Lopinta 4 5 9
Sr. Alejandro Mamani
Puma 4 4 8
Sr. Carmen Ayala Quispe 5 5 10
Elaboración Propia.
 19

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto

negativo muy alto son los camales Torrechayoc y Wilson debido a que vierten
directamente grandes cantidades de residuos sólidos (vísceras y estiércol) y
líquidos (sangre) sin ningún tipo de tratamiento al rio Chuyapi, generando un alto
grado de deterioro de la calidad y modificando las características fisicoquímicas
del componente agua. A diferencia de las demás actividades que tienen menor
impacto.

Cuadro 3. Identificación y evaluación de los impactos negativos en el factor

ambiental (aire) que generan los establecimientos públicos y privados.

Componente físico
Actividad Aire
Presencia de malos olores Emisión de gases

1. Restaurants y pollerías Magnitud Importancia Evaluación Magnitud Importancia Evaluación

Ay que rico NA NA NA 2 2 4
Aybar NA NA NA 3 2 5
Don Félix NA NA NA 5 3 8
Don Carlos NA NA NA 3 2 4
2. Camales Magnitud Importancia Evaluación Magnitud Importancia Evaluación
Wilson 7 7 14 6 7 13
Torrechayoc 8 7 15 7 8 15
3. Granjas de porcinos Magnitud Importancia Evaluación Magnitud Importancia Evaluación
Sr. Rufino Ayala Serrano 5 5 10 3 3 6
Sr. Hugo Salas Huamán 6 4 10 5 3 8
Sr. Valentín Peña Lopinta 6 4 10 4 4 8
Sr. Alejandro Mamani Puma 5 3 8 4 3 7
Sr. Carmen Ayala Quispe 7 4 11 5 4 9
4. Expendio de pescados y
mariscos Magnitud Importancia Evaluación Magnitud Importancia Evaluación
Dulcemar 6 4 10 NA NA NA
El tiburón 5 4 9 NA NA NA
Rico pez 5 3 8 NA NA NA
5. Carnicerías Magnitud Importancia Evaluación Magnitud Importancia Evaluación
El gran chaparral 5 4 9 NA NA NA
Lucy 4 4 8 NA NA NA
C. Látigo 6 4 10 NA NA NA
Fuente: elaboración propia

NA: no aplica
 20

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto

negativo con una magnitud e importancia muy alta, en relación a la presencia de
malos olores y emisión de gases es el camal Torrrechayoc, debido a los residuos
sólidos y líquidos anteriormente mencionados, se descomponen, liberando
gases y su posterior putrefacción, emitiendo al ambiente olores fuertes y
causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos,
provocando un nivel de vida insalubre a la población que reside cerca al camal .
otro factor son las heces producido por os animales en estado de ayuno, los
cuales también aportan al ambiente olores. A diferencia de las demás actividades
que tienen menor impacto.

Cuadro 4. Identificación y evaluación de los impactos negativos en el factor

(población), que generan los establecimientos públicos y privados.

Componente socioeconómico
Actividad Población
Enfermedades de transmisión alimentaria
1. Restaurants y pollerías Magnitud Importancia Evaluación
Ay que rico 4 5 9
Aybar 4 5 9
Don Félix 5 5 10
Don Carlos 3 5 8
2. Camales Magnitud Importancia Evaluación
Wilson 9 9 18
Torrechayoc 10 9 19
3. Granjas de porcinos Magnitud Importancia Evaluación
Sr. Rufino Ayala Serrano 6 9 15
Sr. Hugo Salas Huamán 7 9 16
Sr. Valentín Peña Lopinta 6 9 15
Sr. Alejandro Mamani Puma 6 8 14
Sr. Carmen Ayala Quispe 8 9 17
4. Expendio de pescados Magnitud Importancia Evaluación
Dulcemar 7 6 13
El tiburón 6 6 12
Rico pez 4 6 10
5. Carnicerías
El gran chaparral 6 6 12
Lucy 5 6 11
C. Látigo 7 6 13
Fuente: Elaboración Propia.
 21

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto

negativo con una magnitud e importancia muy alta, en relación a los ETA, en el
componente socioeconómico son los camales Torrrechayoc y Wilson; granja de
porcinos, debido, aunque presentan deficientes condiciones higiénicas sanitarias
generando focos infecciosos de zoonosis afectando la salud pública. A diferencia
de las demás actividades que tienen menor impacto.

4.2. Verificación del cumplimiento de las normas de higiene y

salubridad de los establecimientos que expenden, transportan y
manipulan alimentos directa o indirectamente.
4.2.1. Poseen carnet de sanidad

Cuadro 5. Cantidad de normas higiénicas sanitarias cumplidas por los

establecimientos públicos y privados que manipulan, transportan y expenden
alimentos.

tipo de establecimiento N° normas cumplidas

1. Restaurants
¡Ay que rico! 7
Don Félix 5
Aybar 5
Don Carlos 10
2. Camales
Wilson 2
Torrrechayoc 2
3. Granjas de porcinos
Sr. Rufino Ayala Serrano 1
Sr. Hugo Salas Huamán 1
Sr Valentín Peña Lopinta 1
Sr Alejandro Mamani Puma 1
Sr Carmen Ayala Quispe 1
4. Expendio de pescados y mariscos
Dulcemar 8
El tiburón 3
Rico pez 3
5. Carnicerías
El gran chaparral 8
Lucy 4
Látigo 5
 22

Fuente: Elaboración Propia.

De acuerdo al cuadro, el Restaurante Don Carlos cumplió 10 de 12

normas higiénicas sanitarias y por lo tanto es el que se ajusta más a las reglas
establecidas en la ficha de inspección a diferencia de la granja de porcinos que
se debería de clausurar debido a que cumple solo con una norma, el resto se
encuentra en proceso de cumplimiento.

45%
41%
40%
35%
35%

30%
porcentaje

24%
25%

20%

15%

10%

5%

0%
7 a 12 3a 6 0a2
rango de normas cumplidas

Figura 2. Porcentaje de normas cumplidas.

De acuerdo a la figura, se obtuvo que solo el 24% d los

establecimientos cumplen con la mayoría de normas, el 35 % está en proceso
de cumplir y el 41% no cumple con casi nada de las normas sanitarias.

4.3. Realización de la campaña de Sensibilización y Recarnetizacion a

los establecimientos públicos y privados.

Cuadro 6. Número de establecimientos que se participaron en la campaña de

recarnetización de sanidad en el mes de marzo 2016.
 23

cantidad de cantidad de
establecimientos que establecimientos en
Descripción asistieron total
Restaurantes 20 50
Mercado sección viandas 25 30
mercado sección frutería 38 40
Mercado sección
verduras 39 40
Mercado sección jugos 25 30
Mercado sección venta
de pollos 56 60
Pollerías 6 10
carnicerías 5 10
Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo al cuadro, 214 establecimientos públicos y privados

participaron en la campaña, donde los que obtuvieron una mayor participación
con 183 establecimientos de diferentes actividades fue de los mercados (sección
verduras, viandas, frutería, verduras, jugos y venta de pollos), indicando que
cuentan en su mayoría con el carnet de salud, el cual certifica la salud del
personal.

120%

100%

80%
porcentaje

60%

40%

20%

0%
restaurantes Mercado mercado Mercado Mercado Mercado pollerias
seccion seccion seccion seccion jugos seccion venta
viandas fruteria verduras de pollos
establecimiento publicos y privados

Figura 3. Porcentaje de participación de actividades en la campaña

de carnet de sanidad.
 24

De acuerdo a la figura, los establecimientos públicos como son

sección verduras, viandas, frutería, verduras, jugos y venta de pollos, obtuvieron
un porcentaje mayor del 80 % del total de su sección al que pertenecen,
indicando que cuentan en su mayoría con el carnet de salud, el cual certifica la
salud del personal.

Cuadro 7. Número de personas que se realizaron los análisis de enfermedades

para la obtención de carnet de sanidad

Enfermedades cantidad de personas

parasitosis (huevos de Enterovirus vermiculares) 30
parasitosis (huevos de Áscaris lumbricoides) 25
TUBERCULOSIS (reacción Bk) 0
TIFOIDEA (reacción Widal) 0
Sin ninguna enfermedad 0
Total 270
Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo al cuadro 270 personas se realizaron análisis de heces,

sangre, y esputo por el laboratorio Omarlab, donde se encontró que 55 personas
del total presentan parásitos debido a la deficiente higiene al consumir sus
alimentos

parasitosis (huevos de
11% Eneterovirus vermicularis)
parasitosis (huevos de
9% 0% Ascaris lumbriccoides )
0% TUBERCULOSIS (reaccion
Bk)
TIFOIDEA (reaccion Widal)

SIN NINGUNA
80% ENFERMEDAD
 25

Figura 4. Porcentaje de enfermedades detectadas en la campaña de

Recarnetizacion

De acuerdo a la figura se observa el porcentaje de personas con las

diferentes patologías. el cual el 80% no presenta ninguna enfermedad y el 20 %
presenta parasitosis, debido a la deficiente higiene al consumir sus alimentos.
 26

V. DISCUSIÓN

Según OROSCO, 2005. Indica que las plantas de sacrificio y

faenado de animales destinados para el abasto público, son las industrias
altamente contaminantes porque en su mayoría no cumplen con medidas técnico
sanitarias y generan gran cantidad de desechos como: sangre, contenido
ruminal, estiércol y agua, los mismos que no son tratados de manera óptima
antes de ser descargados al medio ambiente. De acuerdo a los resultados el
Cuadro 2, muestra correlación con el autor en mención, debido a que estos
camales (Wilson y Torrechayoc), no realizan ningún tipo de tratamiento para sus
residuos (líquidos, sólidos) y emisión de gases. Generando una problemática
social y ambiental.

Según el REGLAMENTO y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS. Indica que la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, así
como la vigilancia de los establecimientos de elaboración, comercialización y
expendio de alimentos, con excepción de los establecimientos bajo competencia
del Ministerio de Salud, están a cargo de las municipalidades en ejercicio de su
función como Autoridad Sanitaria Local. En correlación al reglamento se realizó
la verificación de las normas sanitarias, donde la actividad que cumplió en un
87% fue el restaurant Don Carlos.

Según la LEY ORGÁNICA de MUNICIPALIDADES (2013), las

funciones específicas en cuanto a higiene, salubridad y salud, uno de ellos es
expedir carnet de sanidad (certifica el estado de salud del portador,
determinando la aptitud de salud e higiene de las personas que manipulan
alimentos y/o expenden productos en servicios públicos y privados, descartando
 27

enfermedades infecto contagiosas prevalentes, ORDENANZA MUNICIPALI 148,

1998). En correlación a la Ley, se realizó la campaña de Recarnetizacion, el cual
consistía en el análisis de heces, sangre y esputo para la detección de
enfermedades (tifoidea, tuberculosis y parasitosis), los cuales el 74 % de la
población no presento ningún tipo de enfermedad.
 28

VI. CONCLUSIÓN.

Los impactos identificados en los componentes agua, aire, biológico

y socioeconómico son contaminación a aguas superficiales, producción de
olores desagradables, emisión de gases y enfermedades de transmisión
alimentarias.

En la evaluación de los impactos en el componente agua, aire,

biológico y socioeconómico, se obtiene que el establecimiento que genera un
mayor impacto tanto en magnitud e importancia es el camal Torrechayoc

El 24 % de los establecimientos cumplen con la mayoría en un rango

de 7 a 12 normas, el 35 % está en proceso de cumplir con un rango de 3 a 6
normas y el 41 % no cumple con casi nada de las normas sanitarias por
consiguiente debería clausurarse.

El 80 % del total de los establecimientos que manipulan, transportan

y expenden participaron en la campaña recarnetización.

El 20% presenta parasitosis y el 80% ninguna enfermedad, de

acuerdo a los análisis realizados por el laboratorio Omarlab.
 29

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda a la municipalidad provincial de la convención,

realizar la construcción de un camal municipal, para evitar la contaminación a los
ríos (Vilcanota y Chuyapi) y la salud de la población.

Implementar con equipos de medición para determinar

cuantitativamente los impactos generados por los establecimientos públicos y
privados.

Se recomienda realizar las inspecciones inopinadas con la debida

identificación, para evitar problemas con la población.
 30

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BUTZBY et al. (1996). Costo enfermedades transmitidas por alimentos U.S

actualizaciones de siete patógenos, de la opinión de Alimentos, USDA,
ERS,
INPPAZ, OPS, OMS (2001). División de Prevención y Control de Enfermedades.
Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Costa
Rica
JAY, J.M. (2000). Taxonomía, Papel, y significado de microorganismos en los
alimentos. Capítulo 1 es: Alimentos Microbiología moderna, 6ª Edición.
Estados Unidos de América
LEY Nº 27972 (2003). Ley Orgánica de Municipalidades. El Peruano, 27 de Mayo
del 2003.

ORDENANZA MUNICIPAL 009, (2011) MPLC, reglamento de aplicación de

sanciones administrativas (RAS) y el Cuadro Único de infracciones y
sanciones (CUIS) del Distrito de Santa Ana.
ORDENANZA MUNICIPAL 141,(1998).MUNICIPALIDAD METROPOLITANA
DE LIMA, obligatoriedad de portar carnet de sanidad.
OROSCO. Álvaro. (2005). Bioingeniería de Aguas Residuales. Editorial
Asociación colombiana de Ingenieria Sanitaria. Bogotá. Colombia.
PARIZA, M. (1996). Sustancias Tóxicas. Es: Capítulo 13. Química de alimentos,
3ª ed., Nueva York, Estados Unidos de América
PÉREZ, E., AGUIAR, P., SALVATELLA, R., RIBETTO, A. y CASTRO, A. (2004).
Vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): su
importancia en la caracterización de riesgos. Asociación Argentina de
Microbiología.
 31

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO.

(2011).
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS (2011). En línea :

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA. Norma sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines..
 32

ANEXOS
 33

Anexo A.1 Modelo de acta de notificación

Base legal: Constitución Política del Estado.- Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972- TUO del Código Tributario D.S. 135-99-
EF-D Leg. 776- La Ley de Procedimiento Administrativo General N° 27444- Ordenanza Municipal N° 03-2008-MPLC-Ordenanza
Municipal N° 011-2007-MPLC- RAS -D.S. N° 022-2001-S.A. – R.M. (Ministerio de Salud) N°449-2001-SADM y Ordenanza Municipal
N°007-2012-MPLC/OSG.

NOTIFICACION N° 0001-MPLC
ACTA PROBATORIA DE VERIFICACION DE ESTABLECIMIENTO

En la ciudad de Quillabamba , a las ………………………………, del mes de …………….., del año ………….., siendo
las horas …………, se constituyó el Personal del Control Sanitario, Ministerio Publico, Policía Nacional,
MINSA, Rentas, Policía Municipal y Seguridad Ciudadana, en el establecimiento denominado:
………………………………., dedicado a la actividad de …………………………………..…..,De propiedad del
Sr:…………………………………………………… Ubicada en……………………………………….., se Constató lo siguiente:

N° OBSERVACIONES SI NO
01 Poseen el carnet de Sanidad.
02 Desarrolla actividades sin contar con la respectiva Licencia de Funcionamiento
03 El establecimiento Conserva las Reglas de Higiene y aseo.
04 Los alimentos y productos que expenden se encuentran bien conservados, almacenados, protegidos y que
no se encuentren vencidos.
05 Los trabajadores cuentan con el uniforme completo, color blanco y limpio de acuerdo a la actividad que
realiza. (Mandil, gorras, guantes, etc.).
06 Instalaciones sanitarias adecuadamente distribuidas y limpias
07 Presencia de vectores, insectos, roedores y mascotas.
08 Los materiales y equipos que utilizan se encuentran en buen estado y funcionamiento.
09 Adecuada disposición final de los Residuos Sólidos y Líquidos.
10 Presencia de malos olores en el interior y/o alrededor del establecimiento debido a la actividad que
realiza.
11 Disposición y manejo adecuado de los Insumos químicos utilizados en la limpieza del establecimiento
12 Cuenta con el certificado de Saneamiento Ambiental
13 Expende productos no autorizados

Observaciones y Recomendaciones:

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………..................................

Se ordena al administrado, para que dentro de……… días hábiles, posteriores a su notificación Regularice
las actividades y observaciones pasiles de Sanción, bajo apercibimiento de la aplicación de la ORDENANZA
MUNICIPAL N°003-2008-MPLC/OSG-REGLAMENTO DE APLICACIÓN DE SANCIONES y su correspondiente
Ejecución Forzosa.

Concluyendo la presente verificación e inspección ocular, que contó con la presencia de las autoridades
que suscriben la presente acta, conjuntamente con el infractor.

……………………………........... ………………………………….....… ………………………

JEFE DE DPTO. VIGILANCIA SANITARIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO FISCALIZADOR|
 34

Anexo A2. Ficha de inspección sanitaria para camales y granjas de animales.

FICHA DE INSPECCION SANITARIA N° 0001-MPLC

En la ciudad de Quillabamba , a las ………………………………, del mes de …………….., del año ………….., siendo
las horas …………, se constituyó el Personal del Control Sanitario, Ministerio Publico, Policía Nacional,
MINSA, Rentas, Policía Municipal y Seguridad Ciudadana, en el establecimiento denominado:
………………………………., dedicado a la actividad de …………………………………..…..,De propiedad del
Sr:…………………………………………………… Ubicada en……………………………………….., se Constató lo siguiente:

N° OBSERVACIONES SI NO

01 Desarrolla actividades sin contar con la respectiva Licencia de Funcionamiento

02 Desarrolla actividades sin contar con la autorización de SENASA

03 El establecimiento Conserva las Reglas de Higiene y aseo.

04 Posee el carne medio Municipal (carnet de sanidad)

05 Cria animales destinados al consumo humano en lugares, instalaciones, con equipos y materiales que
atenten contra la salud humana y animal

06 Instalaciones sanitarias adecuadamente distribuidas y limpias

07 Presencia de vectores, insectos, roedores y mascotas.

08 Los materiales y equipos que utilizan se encuentran en buen estado y funcionamiento.

09 Adecuada disposición final de los Residuos Sólidos y Líquidos.

10 Presencia de malos olores en el interior y/o alrededor del establecimiento debido a la actividad que
realiza.

11 Disposición y manejo adecuado de los Insumos químicos utilizados en la limpieza del establecimiento

12 Cuenta con el certificado de Saneamiento Ambiental

Observaciones y Recomendaciones:

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………..................................

Se ordena al administrado, para que dentro de……… días hábiles, posteriores a su notificación Regularice
las actividades y observaciones pasiles de Sanción, bajo apercibimiento de la aplicación de la ORDENANZA
MUNICIPAL N°003-2008-MPLC/OSG-REGLAMENTO DE APLICACIÓN DE SANCIONES y su correspondiente
Ejecución Forzosa.

Concluyendo la presente verificación e inspección ocular, que contó con la presencia de las autoridades
que suscriben la presente acta, conjuntamente con el infractor.

……………………………........... ………………………………….....… ……………………………………..

JEFE DE DPTO. VIGILANCIA SANITARIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO FISCALIZADOR|
 35

Anexo A3. Modelo de acta de decomiso.

ACTA DE DECOMISO.
En la Ciudad de Quillabamba, siendo las horas…………………….…………..…del
día……………………..…………….del año dos mil dieciséis, en el operativo conjunto con
los efectivos de la Policía Municipal y el personal del Departamento de Control
Sanitario, Ministerio Publico, Policía Nacional, MINSA, Rentas, Policía Municipal,
Seguridad Ciudadana y Defensa Civil de la Municipalidad Provincial de La
Convención, se constituyeron…………………………………dedicado a la venta
de………………………………….………………,donde en la inspección se encontró:

N° PRODUCTOS CANTIDAD OBSERVACIONES.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Lo cual se Determinó que es NO APTO PARA CONSUMO HUMANO , de propiedad del

Sr.……………………………………………con DNI. Nº…………………Se procede al
decomiso, para su respectiva incineración y tomar las acciones correctivas del caso,
para validar el presente documento sin mediar, engaño o coacción se firma en señal
de conformidad.
……………………………................... ….……..…………………………………
…………………………………........
JEFE DE DPTO. CONTROL SANITARIO PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO POLICIA MUNICIPAL MPLC.
DNI. DNI. DNI.

….……………………………………. …………….…………………..………
………………………………………
MINISTERIO PÚBLICO POLICIA NACIONAL RESPONSABLE MINSA
DNI. DNI. DNI.
 36

Anexo A2. Cuadro único de Infracciones (CUIS).

Bienestar y Servicio a la Comunidad
Salud e Higiene de las Personas
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Pequeño
CODIGO INFRACCION Establecimiento Distribuidor y/o
Comerciante , Fabricantes y/o Sanciones
Comercial y/o Servicios Mayorista
Vivienda Industriales Complementarias
Vivienda Multifamiliar Institución
Familiar
Carecer de indumentaria completa para
B-002 trabajar: Mandil, gorro blanco, guantes, etc.
5.00% 6.00% 8.00% 10.00%
B-003 Por tener uniforme en estado antihigiénico 3.00% 5.00% 7.00% 10.00%
Por carecer de carne de sanidad, las personas
B-008 que atiende al público y/o manipuladores de 10.00% 10.00% 15.00% 20.00%
alimentos
Higiene y Calidad de los Alimentos e Insumos
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Pequeño
CODIGO Infracción Establecimiento Distribuidor y/o
Comerciante , Fabricantes y/o Sanciones
Comercial y/o Servicios Mayorista
Vivienda Industriales Complementarias
Vivienda Multifamiliar Institución
Familiar
Por la venta de productos una vez cumplido el
B-015 plazo de vencimiento o garantía
10.00% 20.00% 25.00% 30.00% Decomiso

Por comercializar alimentos (carnes, verduras , Decomiso Reincidencia

B-018 pescado u otros) en estado de descomposición
20.00% 30.00% 40.00% 60.00% Clausura Temporal
Por comercializar alimentos, bebidas o
productos de higiene sin rotulo o sin etiquetas
que indiquen el centro de producción,
Decomiso Reincidencia
B-025 autorización sanitaria, fecha de vencimiento, 15.00% 25.00% 35.00% 50.00% Clausura Temporal
registro del fabricante y demás requisitos; o por
adulterar o falsificar los datos contenidos en las
etiquetas
Por no proteger o conservar de acuerdo a las
normas sanitarias, los alimentos que se hallen en
B-026 exhibición para la venta al público (carnes rojas
5.00% 8.00% 10.00% 15.00% Decomiso
y blancas pescado moluscos y crustáceos)
 37

Por almacenar o depositar alimentos para su

comercialización en contacto directo con el piso,
B-029 sin protector a menos de 30 cm. del suelo, sin
5.00% 8.00% 10.00% 15.00%
tarima
Por volver a usar envases desechables en el
B-030 expendio de alimentos
10.00% 20.00% 30.00% 40.00% Decomiso
Por no proteger o conservar de acuerdo a las
B-035 normas sanitarias, los alimentos para su 10.00% 15.00% 20.00% 30.00% Regularizar
comercialización
Beneficiar aves dentro de los puestos de venta o
Decomiso Reincidencia
B-041 establecimientos no acondicionados para esta
Clausura Temporal
actividad
Higiene y Conservación de los utensilios y/o equipos
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Pequeño
Código Infracción Establecimiento Distribuidor y/o
Comerciante , Fabricantes y/o Sanciones
Comercial y/o Servicios Mayorista
Vivienda Industriales Complementarias
Vivienda Multifamiliar Instituciones
Familiar
Por tener en uso ganchos de colgar carnes u
B-042 otras herramientas de uso, oxidados
10.00% 15.00% 25.00% 35.00% Decomiso
Por tener en uso troncos y/o tablas para picar la
B-043 carne, en estado antihigiénico
6.00% 10.00% 15.00% 20.00% Decomiso

Por la manipulación y conservación de alimentos

y productos de consumo humano sin los
B-044 utensilios vestuarios, estanterías completos 15.00% 20.00% 30.00% 40.00%
tenerlos deteriorados

Por usar los medios de transportes de alimentos

B-045 y producto de consumo humano en estado 15.00% 20.00% 30.00% 40.00% Retención
antihigiénico
Higiene y saneamiento de los locales
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Pequeño Establecimiento
Distribuidor y/o
Código Infracción Comerciante , Comercial y/o Fabricantes y/o Sanciones
Mayorista
Vivienda Servicios Vivienda Industriales Complementarias
Instituciones
Familiar Multifamiliar
 38

No cumplir con las disposiciones relativas al

Regularizar
mantenimiento y conservación de los locales
B-047 comerciales, tales como ventilación, pintado,
10.00% 15.00% 20.00% 30.00% Reincidencia Clausura
Temporal
higiene, luz, temperatura, mobiliario, etc.
Por presencia de vectores en los ambientes de
manipulación y/o conservación de alimentos, o Reincidencia Clausura
B-052 por presencia de insectos y roedores dentro del
15.00% 20.00% 30.00% 40.00% Temporal
establecimiento comercial
Fuente: Reglamento de Aplicación De Sanciones Administrativas (RAS) y el Cuadro Único De Infracciones Y Sanciones (CUIS) del distrito de Santa Ana. Ordenanza Nº 009-
2011-MPL
 39

Anexo B. Galería de imágenes

Figura 8. Vertido de aguas residuales después del sacrificio del ganado en el

camal Wilson.

Figura 8. Instalación inadecuada del camal sr de Torrechayoc

 40

Figura 9. Hígado decomisado con Fasciola hepática del camal Sr Torrechayoc

Figura 10. Chek list de verificación de normas cumplidas en la Inspección

sanitaria a granja de porcinos de propiedad del sr. Valentín Peña Lopinta
 41

Figura 11. Inspección sanitaria al restaurant Don Carlos.

Figura. Verificando los carnets de sanidad de los trabajadores del restaurant

Don Carlos.
 42

Figura 12. Inscripción en el padrón en la campaña de Recarnetizacion

Figura 13. Toma de muestras de sangre para el descarte de Tifoidea realizado

por el personal del laboratorio Omarlab, en la oficina de control sanitario.
 43

Figura 13. Inspección sanitaria a la carnicería Lucy en coordinación con el

Policía Municipal.

Figura 13. Condiciones antihigiénicas de la cámara de congelación de carnes

de la carnicería Lucy.
 44

Figura 14. Inspección a frigoríficos con las autoridades correspondientes

Figura 15. Inducción de datos en las actas probatorias con las autoridades (fiscal
de la nación, policía nacional del Perú, Gerente de Recursos Naturales
Renovables y Seguridad Ciudadana) después de la inspección a carnicerías.
 45

ANEXO B. Acta de notificación