UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA: CALIDAD Y COMERCIALIZACIÓN DEL CACAO, COOPERATIVA

AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA.

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE : GUERRERO OCHOA, Ricardo

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– II
 I. INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L), es una especie originaria de los bosques tropicales
húmedos de América del Sur. Sus almendras constituyen el insumo básico para la
industria del chocolate y sus derivados; la industria farmacéutica, y la industria
cosmética. Nuestra amazonía como espacio megadiverso, alberga una amplia
diversidad y variabilidad genética de esta especie. Allí, podemos encontrar
poblaciones dispersas de cacao silvestre, cultivado y especies afines al género
Theobroma. Sin embargo, este valioso pool genético día a día se ve amenazado
por una irremediable erosión genética de consecuencias impredescibles.

La calidad es uno de los aspectos más importantes que afecta la comercialización

internacional de los productos agrícolas, siendo un componente importante para
crear competitividad en una economía globalizada. En la cadena del cacao todas
las actividades de producción, manejo y procesamiento de cacao afectan el
desarrollo de la calidad y del sabor. El desarrollo del sabor del cacao es influenciado
por la composición genética del grano (potencial genético de sabor), las condiciones
previas a la cosecha que repercuten sobre la incidencia de plagas y enfermedades,
el proceso de post cosecha (fermentación y secado), y la manufactura (tostado,
molienda y conchado, etc.).

Objetivos
˗ Indicar los cambios bioquímicos de la fermentación anaerobia y aerobia de
los granos de cacao.
˗ Indicar los cambios bioquímicos en el proceso de secado de los granos de
cacao.
˗ Determinar los parámetros cualitativos y cuantitativos de calidad en los
granos de cacao.
 II. MARCO TERÓRICO
2.1. SECADO DE GRANOS DE CACAO
Braudeau (1970), reporta que el secado puede realizarse de forma natural
aprovechando el calor producido por los rayos solares durante ocho días, según las
condiciones climáticas. El secado del grano del cacao tiene dos propósitos: 1)
disminuir el exceso de humedad de los granos fermentados de 55% a 7 %, condición
necesaria para su posterior almacenaje y comercialización (Rincón, 1999); y 2)
terminar el desarrollo de los precursores del sabor y aroma a chocolate que inició
durante la fermentación (Enríquez, 1995). Si el secado no se hace de la forma
adecuada, de nada sirve que se haya realizado la fermentación, ya que la muestra
no llegará a tener el sabor y aroma deseados.
El proceso de secado debe hacerse en forma gradual, se inicia por pocas horas de
exposición al sol durante los primeros días y se aumenta progresivamente hasta la
plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2000). Con el secado rápido, no se
logra un secado uniforme y se generan granos violetas con sabor astringente;
además, la testa del grano se endurece rápidamente. La testa seca impide la salida
o difusión de los ácidos volátiles, los cuales se concentran en el grano y producen
incremento de su acidez (Luna et al., 2002).
.
2.2. PROCESO DE FERMENTACIÓN
Los granos de cacao (cacao en baba) se colocan en un cajón de madera de
huanacaxtle [Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb] de 50x50x50 cm, y se dejan
en reposo, bajo techo, por un periodo de 5 a 7 días (Figura 3). El primer volteo de
la masa de granos de cacao se debe realizar a las 48 horas, con volteos posteriores
cada 24 horas para permitir el desarrollo de las reacciones bioquímicas dentro del
grano que darán origen a los precursores del sabor y aroma.
Además, debido a la degradación de la pulpa se produce un exudado que llega a
representar del 14% al 18 % del volumen de cacao en baba.
Figura 1. Granos de cacao en proceso de fermentación (A), monitoreo de la
temperatura de la masa de granos (B).

Las condiciones aerobias, inducidas por la remoción de la masa de granos,

favorecen la acción de bacterias que degradan el etanol producido previamente por
las levaduras. Estos cambios bioquímicos, generan un aumento en la temperatura
de la masa de granos.

El aumento de la temperatura durante la fermentación es muy importante, ya que

junto con los ácidos difundidos al interior del grano inducen la muerte del embrión,
lo cual es un requisito previo a la formación de compuestos aromáticos en el interior
del grano durante el proceso de secado (Ortiz et al., 2009). De acuerdo con
López y McDonald (1983), en un proceso de sobre fermentación el ácido acético es
absorbido en grandes cantidades por los cotiledones de los granos de cacao, lo cual
produce granos con sabor muy astringente y acidez pronunciada.

2.3. SECADO DE LOS GRANOS DE CACAO

Con la finalidad de eliminar el exceso de agua de los granos del cacao y dar las
condiciones apropiadas para el desarrollo del sabor y aroma a chocolate, se
recomienda colocarlos en cajones de madera y exponerlos directo al sol (Figura 5).
La masa de grano fermentada se debe extender sobre la base de madera, formando
una capa de aproximadamente 2 cm de espesor, la cual se remueve cada 2 horas,
por 8 horas al día.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Cámara
 Celular
 Lapicero
 Cuaderno de apuntes

3.2. METODO

 La práctica se realizó en la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga.

Flujo grama del proceso de cacao

Debe estar 7 a
FERMENTACION 8% de
humedad.

SECADO

Selección de
los granos de
ALMACENAMIENTO cacao

TOSTADO 115-120°C/20 min

 IV. RESULTADO

4.1. FFERMENTACION DEL GRANO DEL CACAO

1er Cajón
Fermentación anaeróbica (24 horas) aquí actúan las levaduras, se elimina todo el
líquido, el alcohol que se formando.

2do Cajón
Fermentación acética (48 horas) llega a 38%
Se forma el sabor al chocolate
Volteo homogéneo

3er Cajón
Fermentación aeróbica (48 horas)
Rápido volteo para que la temperatura no baje.

4.2. SECADO DEL GRANO DEL CACAO

De 1 a 2 días
Secado lento bajo techo, aquí se elimina todo el líquido y ácidos de la fermentación.

De 3 a 4 días
En estos 2 últimos días se le pone al sol para finalmente tener el grano con la
humedad óptima 7,5%

4.3. DISCUSIÓN
Según Ortiz, el primer volteo de la masa de granos de cacao se debe realizar a las
48 horas, con volteos posteriores cada 24 horas para permitir el desarrollo de las
reacciones bioquímicas dentro del grano que darán origen a los precursores del
sabor y aroma.
 V. CONCLUSION

˗ Se indicó los cambios bioquímicos de la fermentación anaerobia y aerobia

de los granos de cacao.
˗ Se indicó los cambios bioquímicos en el proceso de secado de los granos
de cacao.
˗ Se determinó los parámetros cualitativos y cuantitativos de calidad en los
granos de cacao.

VI. RECOMENDACIONES

- Después de terminada los 5 días de fermentación del cacao, no exponer al sol

directamente ya que el grano se puede encapsular y así no podrá eliminarse el
líquido sobrante de la fermentación.
- De preferencia no escoger el cacao demasiado, ya que el grado de impureza es
permitido hasta el 5%.
- Se requiere que la fermentación tenga una temperatura óptima de 50 °c, para
matar el embrión y darle las características organolépticas.
VII. BIBLIOGRAFÍA

˗ Braudeau, J. 1970. El Cacao. Traducido por A. Hernández C.,Barcelona,

España, Editorial Blumé. 185 p.
˗ Jiménez, J. C. 2000. Efectos de dos métodos de fermentación sobre la
calidad de tres grupos de cacao (Theobroma cacao L.) cultivados en la zona
de Quevedo, Provincia de Los Ríos. Tesis Ing. Agr. Guaranda Ecuador,
Universidad Estatal de Bolívar, 57 p.
˗ Luna, F., D. Crouzillat, L. Cirou, P. Bucheli. 2002. Chemical composition and
flavor of ecuadorian cocoa liquor. Journal of Agricultural and Food Chemistry
50: 3527-3532.
˗ Portillo, E., L. Graziani de Fariñas, E. Cros. 2006. Efectos de algunos
factores postcosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana
(Theobroma cacao L.). Revista de la Facultad de ciencias.
VIII. ANEXOS

Figura 1. Fermentación del cacao

Figura 2. Evaluación de los granos de cacao