TRATAMIENTO POST-

COSECHA DE UVA - PACKING

AGRONOMIA
I. INTRODUCCION

El packing se origina desde el momento de la recepción de la mercadería y ahí

empieza un proceso de manejo de las mismas. Estos se pueden dar bajo
procesos manuales automáticos o mixtos. En el caso de la uva parye con la
recepción, limpieza, pesado, tratamientos, clasificación, embalaje, etiquetado,
paletizado, almacenamiento pre-frio, conservación frigorífica y finalmente
despacho al cliente. En estos pasos podremos ver algunos requisitos que son
necesarios para un buen sistema de manipulación y estándares de calidad.
RECEPCION

 Cuando llega la fruta desde terreno, esta es inspeccionada por el control de

calidad del packing, para ver su calidad y condición de llegada.

 Si está en óptimas condiciones ingresa directamente a packing. Si la

condición de llegada es inadecuada, la carga es rechazada.
LIMPIEZA

 En esta etapa los trabajadores limpian de todo agente físico, sustraer los
granos que se encuentran en necrosis.

PESADO

Es una etapa del proceso de embalaje muy trascendente, pues un déficit en

relación con el peso declarado puede implicar un reclamo por hurto, y un
exceso de peso puede inducir problemas de condición como desgrane, ruptura
de granos, etc.

Como norma se exige embalar un 2% más de fruta de lo declarado en e envase,

para compensar pérdidas por deshidratación o desgrane. Se debe destinar un
espacio suficiente en cada línea de embalaje para el trabajo en paralelo de 2
pesadas, dotadas de balanzas de buena calidad, tijeras para el corte de racimos
para asegurar un eficiente trabajo.

Las pesadas deben completar el peso de una determinada caja con racimos de
la pre-selección.
TRATAMIENTO ESPECIAL

Mediante el uso del equipo sulfodosificador DOSIGAS, se deben tomar las

consideraciones correspondientes, para no tener un efecto indeseado en la
fruta. Las dosis aplicadas deben ser revisadas cuidadosamente para evitar
blanqueamiento en las uvas por un exceso de gas.

En esta etapa se debe cuidar de la correcta aplicación de las dosis indicadas por
el encargado del programa.

Precauciones del tratamiento:

Además se debe tener la precaución de que el inyector no dañe la fruta y que

la aplicación se realice en algunas ocasiones sobre el embalaje y no
directamente sobre la uva.

La dosis a aplicar debe ser cuidadosamente revisada para evitar que se

produzca en uvas oscuras blanqueamiento por exceso de gas.

En el caso de utilizar cámaras de gasificación algunos puntos a considerar son:

la estiba de la cámara, el movimiento del aire, la dosificación del gas y el
tiempo de exposición según variedad.

Especificaciones del embalaje:

Un envase debe contener fruta de la misma variedad, uniforme en tamaño y

color para que su distribución sea más fácil.

Los racimos deben estar libres de tierra, productos químicos o cualquier otra
materia extraña y cumplir con las tolerancias máximas para residuos en
plaguicidas de los países importadores.

Los racimos deben estar libres de olores, sabores extraños, pudriciones,

alteraciones en la pulpa, enfermedades y plagas.

Las bayas deben estar maduras, cumplir las exigencias mínimas en porcentaje
de solidos solubles de acuerdo a la norma vigente para cada variedad.
Las bayas deben estar turgentes y bien adheridas al pedicelo. El raquis debe
estar bien desarrollado, turgente y sano. Los racimos deben estar bien
formados, conforme a las características de cada variedad.

EMBALAJE

El embalaje de la caja s uno de los procesos más importantes. La rapidez con

que normalmente se debe conciliar, con un muy buen trato de la fruta para
atenuar el desgrane, con la pulcritud en el orden del contenido total del
envase.
Embalajes en bolsa:

Las bolsas sean Poly bags, Carry bags, Ziploc bags o Ziper bags, utilizadas en el
embalaj deberán llevar la leyenda del país de fabricación y los códigos CPU que
indican si el producto es orgánicos, transgénicos o tienen pesticidas químicas.

ETIQUETADOS

Esta etapa depende del mercado del destino. En el cabezal de la caja se indica
la variedad, día de cosecha, predio, packing, localidad y país.

El técnico o supervisor de cosecha, después de evaluar con un refractómetro

el nivel de sólidos solubles que la uva tiene en distintos racimos y en distintos
sectores del parronal, debe entrenar al cosechador para que reconozca la fruta
que madura primero y repartir la faena supervisando permanentemente de
modo que no se corte fruta inmadura.
En la recolección se utilizan cajas de preferencia plásticas, en buenas
condiciones, cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que
disminuya el daño de la fruta en contacto con la base de la caja, estás antes de
ser utilizadas deberán ser lavadas a presión y tratadas con una solución
desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro).

LAS PROPIEDADES DEL ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2) EN UVA DE MESA

El SO2 es, conjuntamente con el azufre, probablemente el fungicida más

antiguo del mundo, mencionado en publicaciones históricas de la Antigua
China, Antigua Grecia y en la Biblia. Su aplicación en fruta fresca se limita hoy a
uva de mesa, dado que es la Única fruta que tolera las concentraciones
requerida para el control de pudriciones.

El SO2 se obtiene por combustión de azufre. El gas es incoloro y se licúa a -

100C a presión atmosférica normal, o con una presión de 6 atmosferas a
temperatura normal. La densidad del gas es de 2,3 veces la del aire. A 20 a °C,
aproximadamente un 11% (por peso) de S02 es soluble en agua.

MODO DE ACCIÓN

Las propiedades fungicidas del SO2 se deben a cambios irreversibles en

constituyentes celulares esenciales. La toxicidad es principalmente el resultado
de la solución acuosa del SO2, el Ácido sulfuroso, que es altamente reactivo. El
gas actúa por contacto y no es, obviamente, sistémico.

Además de las cualidades antimicrobiales, el SO2 tiene varios otros modos de

actuar en uva de mesa:

- Reducción del proceso respiratorio,

- Pardeamiento del escobajo,

- Blanqueamiento de las bayas.

El manejo de la gasificación

La gasificación de uva de mesa se inicia comercialmente en 1924, cuando se

recomendaba quemar entre 2 a 4 kg de azufre en los carros ferroviarios que
transportaban la uva de California al Este de EE.UU. Años más tarde se
procedía a la gasificación propiamente tal aplicada a carros ferroviarios
cargados con uva de mesa. Este tipo de gasificación ofrecía protección contra
la infección de B. Cananea por el periodo de 10 a 1.4 días, necesario para el
transporte y comercialización del producto.

En la década de 1930 se procedía a la gasificación en cámara después de la

cosecha. Esto, combinado, generalmente, con el uso de metabisulfito
mezclado con aserrín, que se usaba para embalar uva de mesa. Este método
fue finalmente reemplazado en la década de 1960 con la gasificación inicial y
periódica, método utilizado actualmente en California.

Este método fue el resultado, por una parte, de una demanda en cuanto a
niveles de calidad y condición de la fruta, y por otra, de la necesidad de
almacenar uva de mesa durante periodos prolongados de acuerdo con el
comportamiento del mercado.

Numerosas investigaciones llevadas a cabo tanto por el USDA en Fresno, como

en la Universidad de California en Davis, determinaron que el manejo de uva
en post cosecha depende del grado de infección, las condiciones de
almacenamiento y, del tratamiento con SO2.

El programa de gasificación propiamente tal se inicia con una primera

aplicación del gas de relativamente elevada concentracion poco después de
haberse cosechado la fruta y antes de enviarla a pre-fri¬o y/o frigorífico. Esta
gasificación esteriliza la superficie y las heridas de las bayas. Se recomienda no
esperar, para la gasificación inicial, más de 12 horas, ya que las condiciones en
las que llega la uva del terreno son extremadamente favorables para
producirse infecciones irreversibles causadas por inoculo del patógeno
provenientes de bayas con infección declarada y otras fuentes.

Esta gasificación inicial es más necesaria en el caso de Chile. Pues, en contraste

con el sistema californiano de embalado "en avenida", en el predio, el proceso
de embalaje chileno ofrece mayores posibilidades de infecciones por el
movimiento adicional de la fruta, si Esta no ha sido previamente esterilizada
superficialmente.

Como se ha mencionado, el SO2 actúa por contacto y no erradico al patógeno

endógeno, el cual continuará su desarrollo. El SO2 residual en la baya -sobre la
baya- y la temperatura de almacenamiento y transporte (0°C) limitan el
desarrollo del patogeno por lo general durante un periodo de 7 a 10 días.