Sei sulla pagina 1di 8

ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

RESUMEN

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último
se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
INDICE

CONTENIDO Pagina

RESUMEN 1

INTRODUCCION 3

OBJETIVOS 3

MARCO TEORICO 3-4

METODOLOGIA 4-5

RESULTADOS 6-7

CONCLUSIONES 7

ANEXOS: 7-8

BIBLIOGRAFIA 8
INTRODUCCION  Realizar una curva de penetración de
calor, en un envase de vidrio.
Las frutas son alimentos saludables que deben
incluirse en la dieta a cualquier edad, sin MARCO TEORICO
embargo, para mucho es difícil cumplir con
esta premisa. PIÑA: Ananas comosus, la piña o el ananá, es
una planta perenne de la familia de
El siguiente trabajo consiste en la elaboración las bromeliáceas, nativa de América del Sur.
de una semiconserva a base de piña, que Esta especie, de escaso porte y con hojas
además de ser un producto innovador, duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
proporciona beneficios para el consumidor fructifica una vez cada tres años produciendo
gracias a su composición. un único fruto fragante y dulce, muy apreciado
en gastronomía.
Las conservas de frutas presentan una
apariencia aceptable y atractiva para los La piña es un fruto no climatérico, o sea que
consumidores, e inclusive mejora el aporte hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
nutritivo de la fruta debido a que el cortado la maduración se detiene por completo
procesamiento es mínimo. y empieza entonces a deteriorarse.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas


en almíbar se convierten en un principal
ingrediente de numerosas recetas culinarias,
sin embargo, estas no se pueden considerar el
sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una
alternativa más saludable ante otros postres, y
sobre todo una buena opción de conservación
en épocas de abundancia, para poder
disfrutarlas durante todo el año.

OBJETIVOS El fruto para su consumo puede estar fresco y


en conserva. En Occidente se usa
Objetivos General habitualmente como postre, aunque cada vez
más como ingrediente dulce en preparaciones
 Procesar una conserva de fruta en
de comida oriental. Cuando el ananá está
almíbar
maduro, la pulpa es firme pero flexible, las
 Determinar el punto más frio de la
hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el
conserva de Piña en almíbar
aroma es más intenso en la parte inferior.
Objetivo Especifico Aunque la enzima proteolítica
llamada bromelina se concentra en los tallos, si
 Procesar una conserva, nutritiva y
el jugo la contiene en cantidad suficiente, se
económica de piña en almíbar puede usarla como un ablandador de carnes.
mediante la aplicación de procesos que
aseguren un producto inocuo y de alta La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de
calidad, conservando además gran Carbono y Fibra.
parte de sus propiedades nutritivas y
sus condiciones iniciales.
La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa,
Maganeso.. cuya fórmula química es C12H22O11, también
Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, Acido llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.
La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se
Las clases más conocidas son: Smoth
obtiene principalmente de la caña de azúcar o
Cayenne, Queen (Australia y Sudáfrica), Red
de la remolacha.
Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco
(Brasil), Enanas (Baby Sudáfrica), Amazonas El azúcar puede formar caramelo al calentarse
(Sudamérica). por encima de su punto de
descomposición (reacción de caramelización).
Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades
de compuestos indeseables.

METODOLOGIA
ALMIBAR: El almíbar o sirope es
una disolución sobresaturada Materia prima: Piña
de agua y azúcar, cocida hasta que comienza
a espesar. Materiales:

La consistencia, que va desde un líquido  Balanza


apenas viscoso a un caramelo duro y  Refractómetro
quebradizo, depende de la saturación de  pHimetro
azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El  termómetro
almíbar se emplea para conservas de frutas,  envases de vidrio esterilizados
para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos y además Reactivos
forma la base de algunospostres, como  Acido cítrico
el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y
 C.M.C
el merengue italiano.
 Sol NaOH (0.1)
FRUTA EN ALMIBAR: es un producto  Agua
alimenticio preparado a partir de frutas con el  Azúcar blanca
grado de madurez adecuado, sanas y limpias,
ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,
frescas o congeladas, o conservadas de
alguna otra manera, empleando azúcar(
almíbar) como medio liquido de cobertura.
Procedimiento

1 RECEPCION

2 LIMPIEZA

3 PELADO

4 CORTES EN
RODAJAS

5 DESCORAZONADO

6 CORTES

7 ESCALDADO

8 ENVASADO

9 TRATAMIENTO
TERMICO

10 ENFRIAMIENTO
RESULTADOS 11 68.3 0.5
Toma de datos: 12 69.9 0.47476341
13 71.4 0.4511041
Peso 1= 1117.5 gramos 14 72.7 0.43059937
Residuos= 15 74.2 0.40694006
16 75.5 0.38643533
-Cascaras= 686 gramos 17 76.9 0.36435331
-Corazones= 67.5 gramos 18 78 0.34700315
19 79 0.33123028
Volumen del almibar 20 80 0.31545741
VT= 200 ml 21 80.8 0.30283912
22 81.3 0.29495268
Azucar= 200ml x 0.3= 60 gramos 23 82 0.28391167
Acido cítrico= 0.3% x200 = 0.6 gramos 24 82.6 0.27444795
25 83.3 0.26340694
RENDIMIENTO DE LA PIÑA 26 83.8 0.2555205
1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa 27 84.5 0.2444795
28 84.8 0.23974763
364/1117.5 x 100%= 32.57 % 29 85.2 0.23343849
ASPECTOS GENERALES 30 85.6 0.22712934
31 85.6 0.22712934
COLOR: ligeramente amarillo 32 85.9 0.22239748
CV
OLOR: agradable
33 85.9 0.22239748
TEXTURA: trozos de piña compactos 34 86.1 0.2192429
35 85.5 0.22870662
SABOR: agradable, dulce
36 84.6 0.24290221
TR= 100 37 84.6 0.24290221
T(min) Tpmf°C (Tr-Tpmf)/(Tr-To) 38 82.6 0.27444795
To=36.6
39 81.6 0.29022082
0 36.6 1
40 80.1 0.31388013
1 37.7 0.98264984
41 77.2 0.35962145
2 38.4 0.97160883
42 74.5 0.4022082
3 40 0.94637224
43 72 0.44164038
4 43.8 0.88643533
44 68.8 0.49211356
5 48.8 0.80757098
45 65.9 0.53785489
6 54.1 0.72397476
46 63.1 0.58201893
7 57.2 0.67507886
47 60.2 0.62776025
8 60 0.63091483
48 57.4 0.67192429
9 63 0.58359621
49 54.8 0.71293375
10 65.7 0.54100946
50 53 0.74132492 La conservación de frutas por enlatado o
envasado, se basa en el aislamiento del fruta
51 51.4 0.76656151
del contacto con el aire, al sumergirlas en un
52 49.6 0.79495268 líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de
oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
1.2 destruyen la mayor parte de las enzimas y de
y = 0.9349e-0.049x
los microorganismos que pueden causar el
1
R² = 0.963 deterioro del alimento.
0.8 Series1
0.6 La piña es una fruta que se presta para
Expon.
procesarla por este método y puede ir en
0.4
(Series1) trozos o rodajas. El proceso consiste en
0.2 seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón
0 de la piña. Luego, si el producto se pone en
0 20 40 latas, la piña se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es
R=0.98132563 0.9349e-0.049t mejor. Por último se agrega el
almíbar caliente, se tapan y se aplica un
CONCLUSIONES tratamiento de esterilización comercial.

-La piña es una fruta que tiene un sabor acido 2. Estructurar el modelo matemático del
que al ser combinado con el azúcar del jarabe proceso
toma un sabor diferente que es de agrado para
cualquiera. 0.9349e-0.049t
-Nuestro producto no presentó un tratamiento 3. Descripción del proceso:
térmico muy fuerte debido al hecho que son
frutas acidas y su conservación se da también Recepción: consiste en cuantificar la fruta
por su bajo pH. que entrará a proceso. La piña se recibe sin
el penacho o corona para evitar el exceso de
-El método de conservación que se utilizo fue desechos dentro de la planta.
el escaldado de la fruta para evitar su
oxidación y así como para la inactivación de Lavado: las piñas se lavan con chorros de
agua.
las enzimas propias.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela
-La temperatura del punto más frio fue en el
con cuchillos, primero se cortan los extremos
minuto 33 con 85.5°C, con un modelo y luego se quita toda la cáscara a si dejar
matemático Exponencial de 1er orden la ojos (semillas). La cáscara se recoge en
ecuación que define al producto es 0.9349e- recipientes limpios y se puede utilizar para
0.049t
con un R=0.98132563 obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina
el corazón haciendo cortes rectos con el
-El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
elevado ya que la mayor parte de peso se fue
en la cascara y corona. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón
se puede cortar de varias formas: en cubos
ANEXOS de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.
Los trozos que no cumplen con el tamaño se
1. Realizar la descripción del producto: procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en
una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C
durante 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se


acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la
mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en


caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60%
piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y
se cierran herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de


nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente
colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por
completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero


con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

BIBLIOGRAFIA

 http://www.slideshare.net/dicoello/elabo
racin-de-babaco-y-pia-en-almibar
 Blanco, M. Procesamiento de frutas,
hortalizas y especias en pequeña
escala. Alternativas tecnológicas para
la Pequeña agroindustria.
 http://www.fao.org/inpho_archive/conte
nt/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa
dos/FRU6.HTM