TÉRMINOS CULINARIOS

Abatir: Enfriar rápidamente un producto

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un
aroma especial.

Agar-agar: Sustancia gelificante obtenida de algunas algas que se utiliza para la elaboración de mermeladas y
gelatinas

Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

Ahumar: Acción de someter un ingrediente a la acción del humo de maderas autorizadas

Albardar: En una lámina delgada de tocino, envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Amalgamar: Mezclar o unir bien diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.// Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y
jugoso en su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

Aviar: Despojar y lipiar un ave para su posterior preparación

Balotina: Preparación de carne o ave que se rellena y se asa, para después servir, loncheada, caliente o fría

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este
baño.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color.

Brasear o “bresear”: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo
tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Bridar o embridar : Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su
forma después de cocinadas.

Brunoise: picado muy fino de hortalizas

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Chiffonnade: Corte en juliana fina de lechuga ,endibias..

Caer: Rehogar en grasa lentamente un género

Clavetear: Introducir “clavos”, (especie muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar.
Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digeribles los
artículos.// Hacer entrar en ebullición un líquido.// Cocinar o guisar.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en
otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Comanda: Orden de pedido generada por el jefe de sala

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocer lentamente en aceite un género

Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Darné: Trancha de pescado de 2 a 3 cm de grosor y de unos 200g

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la
operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.

Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de
madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la “glasa”, o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Desleír: Disolver en un líquido

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Emulgente: Producto que posibilita la integración de las moléculas de grasa con las de agua. p.e. lecitina

Emulsionar: Conseguir la integración de una grasa y un líquido. Montar

Encamisar, o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar
con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal
o agua.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de
sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Cocción de pocos minutos.// Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido
en él.// Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten
en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de atrás hacia adelante, para adelgazarla.//
Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que
acompañan al género principal.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.

Farsa: Preparado aderezado y ligado empleado para rellenar

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. // Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.

Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Gastronorm: Recipiente fabricado con unas medidas y formas estandarizadas internacionalmente. GN.1 1530mmde
largo*325mmde ancho. Existen de diferentes profundidades

Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos,
caramelizar azúcar en el preparado

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular pro medio de temperaturas de “menos cero” una mezcla de repostería que suele denominarse helado.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Hervir: Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición por la
acción del calor.

Juliana: Corte en tiras finas

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glass o lustre.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el
sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o “marcado”.

Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para
conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.

Mirepoix: Conjunto de hortalizas troceadas para acompañar un fondo o preparado

Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar:// Sinónimo de
batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Paisana: Corte de hortalizas en dados

Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.//
Excesivamente cocido.// Colado.

Panada: Mezcla de miga de pan remojado que se utiliza como elemento de ligazón

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.// Tamizar.

Picar: Mechar superficialmente un preparado.// Cortar finamente un género.

Pochar: Rehogar lentamente. Dejar cocinado una producto (patatas) a falta de un golpe de calor

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este
utensilio, poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para
utilizarlo.

Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freirlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o
espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de
forma rápida.

Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Remojar: Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.

Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe
salir dorado.

Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.// Añadir sal a un género ó preparado.
Sofreír: Rehogar.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.

Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.// Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.

Zeste: Piel de cítricos sin la parte blanca que se utiliza para aromatizar

Zumo: Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.