GOOD MANUFACTURING

PRACTICE (BPM) Y
SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES
(SSOP) EN LA PRODUCCION
DEL CACAO.
Contenido
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ...................................................................................... 2
1.- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA COSECHA DEL CACAO ............................. 4
2- PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS Y SANEAMIENTO EN LA
INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO .............................................................................................. 8
 AGUA ............................................................................................................................. 8
 CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO ............................................................................................................................ 8
 UBICACIÓN .................................................................................................................. 10
 VÍAS DE ACCESO .......................................................................................................... 11
 ESTRUCTURA E INSTALACIONES .................................................................................. 11
 VENTILACIÓN ............................................................................................................... 13
 ENVASADO .................................................................................................................. 14
 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................... 15
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP) .......................... 15
 AGUA ........................................................................................................................... 16
 CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO .......................................................................................................................... 16
 VENTILACIÓN ............................................................................................................... 17
 ENVASADO .................................................................................................................. 18
 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................... 18
 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DEL CACAO, ATRIBUIBLE AL TRÁFICO
DE VEHÍCULOS EN VENTA LOCAL Y OTROS DESPACHOS ..................................................... 19
 MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO DE MANOS Y DE
SANEAMIENTO DE MANOS ................................................................................................. 20
 MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y LAVADO DE MANOS DEL
PERSONAL............................................................................................................................ 25
 CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES .......................................................... 30
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura fueron declaradas en 1986 por la

Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) en respuesta al reporte de
problemas de inocuidad en alimentos y medicamentos y a las demandas
realizadas por la FDA con el fin de asegurar que los alimentos y medicamentos
producidos para consumo humano se encontraran aptos para tal fin; este
programa contenía recomendaciones aplicables a cada una de las etapas de la
producción de los alimentos que de implementarse permitirían la producción de
alimentos inocuos.

Es una sigla inglesa que significa buenas prácticas de fabricación (Good

manufacturing practices). En español, BPF o BPM.
Son normas de carácter obligatorio aplicables a la industria alimentaria.
Su propósito es proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad
alimenticia.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El manual de BPM es un documento en donde se describe detalladamente las

actividades a seguir para la implementación de este sistema de aseguramiento
de la calidad dentro de la empresa, así como los requerimientos necesarios
para tal fin.

Las BPM establecen los requisitos básicos que la planta o centro de acopio
deben cumplir. Incluye aspectos de: personal, operaciones de sanitización,
instalaciones sanitarias, equipo y utensilios, control de producción y
proceso (incluyendo materia prima), control de plagas, almacenaje y
distribución.

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la

principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran
importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la
seguridad del producto final.
Cuando se habla de seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el
producto que se está comprando no traerá ningún problema de salud cuando
sea consumido. Esto plantea un nuevo desafío para las empresas alimenticias:
un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto
final.

Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio básico que

un producto debe ser bien hecho desde la primera vez.
Este concepto implica la adopción de un criterio netamente preventivo en los
procesos de producción.
Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso productivo:

1. Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas.

2. Durante el proceso.
3. Y a posterior del mismo.

El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la aplicación de

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar en los
mercados globalizados de la actualidad deberá tener una política de calidad
estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida, para
utilizar luego sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de la
calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP), ISO 9000 y Gestión Total de la Calidad (TQM).
Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su adopción
debería realizarse en forma progresiva y encadenada.
Buenas prácticas de manufactura son un conjunto de normas diseñadas y
usadas para asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de
identidad, concentración, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos
cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del
cliente.
Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño y
funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la
producción de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo
humano. Se asocian con el control a través de la inspección en planta como
mecanismo para la verificación de su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros, ya
que están diseñadas para todo tipo de alimento, pero son específicas para
construcciones, instalaciones, equipos / procedimientos y capacitación del
personal.

1.- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA COSECHA DEL CACAO

 Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y

desinfectadas.

 Para cosechar las mazorcas, estas deben ser seccionadas del

pedúnculo que une el fruto al árbol, haciendo el corte lo más cerca
posible a la mazorca, para evitar la destrucción del cojín floral. Se
realizará con una tijera, nunca con el machete.

 Se recomienda contar con un plan de limpieza documentado para evitar

la contaminación y eliminar restos vegetales, barro, tierra o cualquier
otra suciedad.

 No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado,

puesto que pueden dañar al producto cosechado, causando pérdidas y
contaminación.

 Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso exclusivo de

productos hortofrutícolas, es decir, no se usarán para contener
 agroquímicos, lubricantes, aceites, desinfectantes, restos vegetales,
herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases similares a los de
cosecha para otros usos, estos deberán ser de otro color o debidamente
rotulados.

 Para la quiebra es importante determinar varios puntos donde se

amontonan las mazorcas dentro de la plantación.

 Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de allí transportar las

almendras en costales o cajas de quiebra a los fermentadores.
 Utilizar machetes cortos de fácil manipulación, acondicionados
especialmente para esta labor.

 Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar las mazorcas con

mucho cuidado, a fin de no cortar las semillas.

 Realizar el despulpado a mano o utilizando cucharillas de madera, y

aprovechar este momento para separar las semillas de frutos enfermos
por moniliasis, escoba de bruja u otras enfermedades.

 Si no existe masa de cacao suficiente para fermentar, acondicionarla

adecuadamente para que se produzca la fermentación, ya que la masa
mínima recomendable es de 100 kg.

 Si no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra y obtener una

cantidad de masa apropiada para la fermentación, se sugiere amontonar
las mazorcas hasta un máximo de 05 días, evaluando que no
sobremaduren.

 Luego de la cosecha se puede amontonar en mazorca con el fin de

uniformizar la madurez de los frutos, lo cual ayuda a la reducción de la
acidez.
 Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se
concentran y facilitan la extracción de las almendras y también el
proceso de fermentación.

 Evitar la cosecha de frutos verdes. Al fermentarse, estos granos tomarán

color violeta, perderán peso y el producto final tendrá elevada
astringencia y acidez.

 Eliminar los frutos enfermos granos de frutos enfermos toman una

coloración negra y malogran la calidad, favoreciendo el desarrollo de los
mohos (ocratoxina).

 Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras, pues provocan

desechos en la masa en fermentación y granos con orificios que
facilitarán la entrada de hongos y plagas.

 Debe evitarse causar heridas en las almendras, ya que pueden sufrir

ataques de hongos e insectos.

 Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales, para evitar

que se infecten los tejidos de la planta y disminuir la capacidad
productiva de la misma.

 Mantener el cacao alejado de olores extraños (humos, agroquímicos,

galpones de animales menores, etc.

 Plan de limpieza establecido anualmente para evitar la contaminación

del cacao, el mismo que debe indicar específicamente cómo limpiar, con
qué producto, cuándo limpiar y quién lo debe hacer.

 Los materiales de cosecha reutilizables (canastas cosecheras, etc.) y las

herramientas de cosecha (cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados,
desinfectados y mantenidos de acuerdo al procedimiento establecido.
 Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas cuanto antes,
debidamente cubiertas y protegidas contra condiciones adversas a su
conservación para prevenir su contaminación.

 Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el área de

almacenamiento debe mantenerse limpia y protegida contra condiciones
adversas.

 Contar con instalaciones básicas de servicios higiénicos, comedor,

acceso a agua limpia y/o potable, botiquín de primeros auxilios
2- PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS Y SANEAMIENTO
EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO

 AGUA

1. El agua utilizada en la elaboración de productos y en las demás

operaciones higiénicas de toda la planta, deberá cumplir con los
requisitos físicos químicos y bacteriológicos señalados por el
Ministerio de Salud.
2. Si se utiliza agua condensada como una fuente de
abastecimiento. El almacenamiento se debe realizar por sistema
de tanques, estos deben estar limpios y protegidos para evitar la
contaminación del agua. La limpieza de- los tanques se debe
realizar mensualmente.
3. La fábrica deberá disponer de un sistema adecuado de
evacuación de aguas servidas, el cual deberá mantenerse en
todo momento operativo y protegido para evitar la salida de
roedores e insectos.
4. El responsable de producción, deberá manejar sistemas que
garanticen una provisión permanente y suficiente de agua.
5. El vapor de agua utilizado en el proceso, no contiene ninguna
sustancia peligrosa para la salud o que pueda contaminar el
alimento. La calidad del vapor de agua debe ser monitoreada a
través de descarte de sustancias extrañas (metales pesados, etc.)
realizada por terceros una vez por año.

 CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO

CON EL PRODUCTO

1. Se debe evitar que los derrames de los productos del cacao,

sean vertidos del piso a la línea que alimenta a la zona de
envase, para evitar esta mala práctica, los conductores deben
 estar cubiertos con tapas, además servirá para evitar la caída de
insectos, hilos de la costura de las bolsas, etc.
2. El procesamiento, sólo se deberá realizar cuando tos
calentadores y evaporadores, debidamente higienizados, hayan
alcanzado condiciones normales de operación.
3. El equipo utilizado en el área de material procesado (envasado y
almacén) debe ser de material inoxidable y pintados con pintura
epóxica, estar marcado y confinado a esa área. No se debe usar
madera y materiales ferrosos. La superficie de los equipos y
utensilios, deben ser lisas y libres de superficies libres de
orificios y grietas.
4. Todos los equipos, materiales y utensilios, que entran en
contacto directo con los alimentos, no transmitirán sustancias
tóxicas, olores, ni sabores al producto. Serán no absorbentes y
pueden soportar repetidas veces operaciones de limpieza y
desinfección.
5. Los procesos térmicos, tanto en evaporadores y calentadores
serán diseñados de tal manera que se alcance la seguridad
sanitaria.
6. El polvo que se acumula en los ambientes, equipos de fábrica,
así como en los envases de las rumas se deben retirar mediante
aspiradoras tipo industrial, no siendo recomendable el plumero o
la remoción con escobas ya que estos solo consiguen esparcir el
polvo. No se debe usar agua, ni vapor, para remocionar el polvo
o manto de hongos acumulado en los sacos.
7. Se debe realizar un aseo profundo en las mesas de recepción,
en los transportadores helicoidal y de fajas. Los equipos de
procesamiento húmedo, se deben limpiar previamente;
removiendo la acumulación de partículas orgánicas, suciedades
groseras; usando agua a temperatura ambiental, aplicada con
una manguera de vapor o de alta presión; después, se aplica una
solución acuosa caliente de un detergente comercial (soda
cáustica), por último enjuagar con agua caliente y dejar orear, o
secar con aire a presión.
 8. La limpieza interna como externa, de los equipos que operan en
la zona húmeda y zona seca, se hará poniendo especial
énfasis en la remoción de polvos, costras, incrustaciones y
desperdicios orgánicos depositados en rincones de difícil
acceso; ya que estos constituyen focos de contaminación
microbiana o "puntos muertos". Las paredes y los pisos deben
ser a media caña para evitar acumulaciones.
9. La limpieza se hará incluso, remocionando los residuos del
cacao que se encuentran en las superficies internas y externas
de los equipos. Luego, se procederá a la desinfección externa
por la técnica de asperjado con equipos tipo mochila y la
desinfección interna mediante asperjado y nebulizaciones en
caliente con productos químicos. Este tratamiento preventivo se
realizará una o dos veces al mes.
10. Las fábricas deberán establecer un programa de mantenimiento
de la limpieza y desinfección de los vehículos que transportan el
cacao, teniendo cuidado de las buenas prácticas de
conservación e higiene del cacao.
11. El cacao que llegue a la planta deberá ser lo más fresca posible.
12. El vehículo debe estar diseñado, de tal manera que evite que el
cacao se contamine con polvo, combustible o materia orgánica
descompuesta.

 UBICACIÓN

1. Las fábricas no deberán instalarse, a menos de 150 m. del lugar

donde se encuentren ubicados establecimientos, que por su
actividad ocasionen la proliferación de humos, olores objetables,
polvo u otros contaminantes.
2. Por ningún motivo, deberá existir dentro de la plante ni en sus
inmediaciones focos de contaminación, como: basurales,
equipos mal almacenados, maleza, chatarra, charcos de aguas
 negras, residuos de cacao en los pisos de la planta, roedores,
gorgojos, terrales, animales muertos, iluminación adecuada, etc.

 VÍAS DE ACCESO

1. Las vías de acceso y zonas adyacentes a la fábrica, deberán

tener una superficie pavimentada o afirmada, dura, apta para el
tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y ser fácil
de limpiar

 ESTRUCTURA E INSTALACIONES

1. Las instalaciones de la planta, estarán divididas y separadas en

"zona húmeda", que es donde están instalados los equipos de
procesamiento y "zona seca" que comprende (zona de oficinas
administrativas, zona de envasado, zona de almacenamiento).

 Pisos y pasillos

En la planta de procesamiento y laboratorios:

 Impermeables, no absorbentes y lavables.
 Sin fisuras o irregularidades en su superficie. .
 Los pasillos principales no son empleados como sitios de
almacenamiento.

 Paredes

 Color claro.
 La zona de envase debe estar revestida de mayólica hasta
una altura de 1.50m desde el piso y el resto con pintura a
base de caucho clorado, lavable, impermeable y no
absorbente.
 Lisas y sin grietas.
  Las uniones del piso y las paredes serán redondeadas en
la zona de envase.

 Techos

 No deben presentar orificios.

 Evitar la acumulación de suciedad cumpliendo con
el Programa planteado.

 Ventanas y puertas

 Las ventanas deben estar dispuestas de manera que

eviten la acumulación de suciedad.
 Las puertas serán de material liso y no absorbente.

 Escaleras

 Las escaleras de toda la planta tendrán las

siguientes características:
 De fierro y pintadas con esmalte.
 Baranda por lo menos en un lado.

 Receptáculos para la basura

 Los recipientes estarán correctamente ubicados, tapados y

rotulados.
 Los de material de plástico serán lavados y desinfectados
diariamente. Los metálicos son cubiertos con una bolsa
plástica negra, para facilitar su limpieza semanalmente.

 Ductos

 Las tuberías se deben pintar con colores que identifican el

tipo de flujo que conducen, según el código de colores de
 fábrica (Ver anexó). Se deben mantener limpios siguiendo
el Plan de Limpieza y Sanitación.

 Alrededores y jardines

 El perímetro interno de la fábrica se debe mantener libre de

desperdicios por medio de una limpieza diaria.
 Los jardines de la planta, deben conservarse a través de
un mantenimiento semanal, que incluye corte de césped,
eliminación de malezas, riego y una fumigación semestral,
a fin de evitar la proliferación de plagas.

2. Los caminos pavimentados interconectados o las vías de acceso

entre las edificaciones deben poseer una superficie inclinada sin
grietas, duras y se deben mantener limpias y secas, que sea apta
para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y
ser fácil de limpiar mantenerlos limpios y secos.
3. Es conveniente, que exista el máximo de distancia posible entre
las áreas de procesamiento, de envasado y almacenaje.
4. Por razones de seguridad sanitaria, los almacenes serán
diseñados a prueba de las inclemencias del clima y al ingreso de
roedores y pájaros. Se debe establecer un programa de manejo
ambiental del almacén.

 VENTILACIÓN

 Debe ser adecuada para evitar el excesivo calor, la

condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. Las aberturas de ventilación deben estar provistas
de rejillas de material anticorrosivo, que sean de fácil acceso a la
limpieza
 ENVASADO

1. El Área de Envasado, debe ser un ambiente cerrado y espacioso

diseñado de modo, que no haya riesgos de contaminación, a
través de los equipos o por acción de los operadores. Por ser esta
área un punto crítico de control, en todas las actividades que se
realicen se deberá observar las medidas de limpieza,
higiene/sanidad; esta medida es extensiva a las áreas que la
rodean. La edificación tendrá entradas y salidas con puertas de
cierre automático y hermético a prueba de roedores e insectos.
2. Los envases deben ser almacenados de manera segura e
indicar a la entrada del área el acceso restringido.
3. Por razones higiénicas sanitarias, es objetable el envasado de
azúcar en bolsas de segundo uso. Debe ser envasada en bolsas
adquiridas de proveedores aprobados por la empresa.
4. Todos los materiales de envase, deben ser muestreados por los
encargados del área de Aseguramiento de la Calidad, a través de
programas adecuados y confiables. Debe haber constancia del
mencionado programa.
5. Los materiales de envase almacenados deben estar
identificados por lo menos con las siguientes informaciones:
a) Nombre y código interno de referencia, cuando sea
aplicable;
b) El/los número(s) de lote(s) atribuido(s) por el proveedor y
el número de registro dado en la recepción;
c) La situación interna del material de envase, es decir, si se
encuentra en cuarentena, aprobado o reprobado;
d) Se debe identificar los envases en los que se ha retirado
muestras.
6. Un sistema computarizado debe pesar la cantidad correcta del
producto y el envase debe estar rotulado previamente. Cada bolsa
 estará identificada con el código de la fecha de
producción, de caducidad y con un número de lote.
A medida que se embolsa se pone inmediatamente sobre
parihuelas o se transportan por una faja, dependiendo de la forma
de almacenar de la fábrica. Cada tote debe estar
acompañado de un certificado de calidad entregado por el
Laboratorio.

 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Evitar la contaminación de los envases y equipos que están en

contacto con el producto, protegiéndolos de ser adulterados con
lubricantes, combustibles, plaguicidas, pesticidas, desinfectantes,
fragmentos de metal u otros contaminantes físicos o químicos,
estos deberían ingresar y ubicarse lejos del producto.
 El personal que labora en la zona húmeda, no debe incursionar
en la zona seca y viceversa, por lo que tendrán indumentaria y
cascos de color (según, el organigrama con los colores de los
cascos), que los identifica fácilmente de la zona donde laboran.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE

SANEAMIENTO (SSOP)

En ingles sanition standard operating procedures (SSOP), son aquellos

procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de elaboración.

La estructura de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacion

(POES), será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar
procedimientos de saneamiento diarios que utilizaran antes( saneamiento pre
operacional), durante(saneamiento operacional) y después de terminadas las
operaciones. Estas actividades son detalladas para prevenir la contaminación
directa de los productos o su alteración.

Describen el procedimiento y asignación de responsables.

Los SSOP´s apoyan a los programas de monitoreo, verificación y registros de

saneamiento.

 AGUA

En este programa se establece la necesidad de usar agua potable para llevar a

cabo los procesos críticos dentro de la Empresa1. Está diseñado para
establecer y dar a conocer a los operarios las características físicas, químicas y
microbiológicas del agua, que son las que afectan la inocuidad de los
alimentos, así como, todas las especificaciones que se deben cumplir para que
el agua no contribuya en la contaminación del cacao, además de las
recomendaciones y buen uso de ésta.

 El agua; esta debe ser hatada mediante una dosificación

adecuada de cloro, cuando es empleada para limpieza de equipos o
directamente en la producción. El supervisor de control de
calidad, controlará por medio del comparador de cloro, el nivel
mínimo de 0.5 ppm. Las muestras se tomarán diariamente y
de preferencia en el punto de entrada del agua al establecimiento.
Esta documentación es registrada y archivada.
 El supervisor de control de calidad llevará a cabo una inspección
mensual -según el instructivo respectivo para determinar que no
existan cruces en las conexiones entre el sistema potable y el de
aguas residuales.
Los resultados como todas las inspecciones, se registrarán en el
formulario de auditoria mensual de saneamiento.

 CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON

EL PRODUCTO
  Antes de reemplazar cualquier equipo, todos los jefes de área de la
fábrica, se reunirán para evaluado. La evaluación, determinará si el
reemplazo del equipo provoca algún impacto en el proceso. Se
revisarán las especificaciones de todo equipo, para asegurar que
podrán resistir el uso al que serán sometidos y la facilidad de
limpieza.

 Asimismo, se evaluará el material utilizado. Cualquier orden de

equipo o utensilios, utilizados en el proceso, será revisada por el
supervisor de tumo, que pone la orden y por el departamento de
control de calidad. Se coordinará con los responsables de la limpieza
con la finalidad de analizar las consecuencias que generan los
métodos actuales de limpieza y desinfección de equipos y utensilios
de la planta.
 Se guardará en archivo el resultado de estas evaluaciones. El
supervisor del área de aseguramiento de la calidad, evaluará la
condición del equipo y utensilios. Los resultados de estas
evaluaciones se registrarán en el formulario de auditoria mensual
de saneamiento.

 VENTILACIÓN

 El departamento de mantenimiento es responsable de establecer un

programa de mantenimiento regular para el sistema de ventilación de
la planta. Esto asegura una ventilación adecuada, un buen flujo y
presión de aire evitan la formación de condensados en las áreas de
producción y almacenamiento.

 Los condensados pueden llevar a contaminar productos y superficies

que entran en contacto con el producto y los envases. Los resultados
de estas evaluaciones se registrarán en el formulario de auditoria
mensual de saneamiento.
 ENVASADO

 El área de envasado será barrida cada vez que sea necesario y

obligatorio al terminar el turno. Los días sábados el cuarto es vaciado
o el equipo en el interior es cubierto para evitar se dañe el equipo.
Todo el equipo es enjuagado con agua para remover los escombros
sueltos. El equipo, paredes y pisos serán rociados con un
agente espumante alcalino. Todos los compuestos usados deben
estar aprobados por (SENASA, DIGESA, El Ministerio de Salud u
otra institución encargada de la vigilancia de los productos
alimenticios).
 El equipo, pisos y paredes son estregados usando cepillos de
cerdas plásticas. Después de estregados, son enjuagados con chorro
de agua caliente y con las rasquetas, son eliminadas las aguas de
lavado y aclarado. Cualquier área que requiera volver a limpiarse,
será limpiada con un detergente alcalino y vueltos a enjuagar con
agua. El equipo, paredes y pisos serán enjuagados con un
sanitizador de yodo o equivalente. El sanitizador será usado de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.

 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Evitar la contaminación de los envases y equipos que están en

contacto con el producto, protegiéndolos de ser adulterados con
lubricantes, combustibles, plaguicidas, pesticidas, desinfectantes,
fragmentos de metal u otros contaminantes físicos o químicos,
estos deberían ingresar y ubicarse lejos del producto.

 El personal que labora en la zona húmeda, no debe incursionar en la

zona seca y viceversa, por lo que tendrán indumentaria y cascos de
color (según, el organigrama con los colores de los cascos), que los
identifica fácilmente de la zona donde laboran.
 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DEL CACAO, ATRIBUIBLE
AL TRÁFICO DE VEHÍCULOS EN VENTA LOCAL Y OTROS DESPACHOS

 Las fábricas procederán a exigir a los compradores de los productos

del cacao para el mercado local (mayoristas y minoristas), que tos
vehículos que van a transportar estos productos vengan
debidamente higienizados, desinfectados, desinsectados; a fin de
evitar contaminación e infestación cruzada proveniente del exterior
de la fábrica.
 Los vehículos al ingresar a la fábrica deberán pasar por un baño
desinfectante para ruedas de vehículos que consiste de una solución
que contiene soda cáustica al 2-35, se vigilará periódicamente el ph
de la solución, que debe ser fuertemente alcalino (11-13). Es
deseable que la zona donde está ubicado el rodolubio sea techada.
 Personal entrenado de la planta, verificará que tos vehículos
ingresen en buenas condiciones de higiene (que estén libres de
polvo, residuos orgánicos, plumas, excrementos de aves, suciedades
viejas, sin elementos punzo cortantes), es decir que deberán haber
sido removidos previamente toda la suciedad de los vehículos con
agua y detergente, mediante rasqueteo, escobillado general de la
plataforma, barandas, etc., seguido del lavado con agua a presión.
Luego de lo cual será sometido a una pulverización con equipo tipo
bomba de mochila, todas las superficies, con una solución
desinfectante, que podrá ser TEGOL 2000 al 2%; KILOL L 20 a 300
ppm; solución de VANODINE (compuesto yodado según indicación
del marbete) HIPOCLORITO DE CALCIO a 150 ppm.

 Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de

medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, la humedad, el polvo y de cualquier otro efecto indeseable
ocasionado por la exposición del producto al ambiente, la plataforma
de cada vehículo cargador de bolsas de cacao, no deberá contener
restos de cacao; para evitar esto se limpiará con escoba y aire
comprimido luego será sanitizado con Tegol 2000 al 1% ó DF-100 al
 1 ml. Por litro de agua, lo mismo que las llantas utilizando un
fumigador manual a presión.
 Durante las operaciones de despacho, no se permitirá que los
estibadores, choferes y personal de plante, realicen necesidades
fisiológicas (evacuación de excremento y orina) alrededor de las
rumas.
 El productor instruirá al personal de estiba, para que observen
buenas prácticas de estiba, tanto en las operaciones de planta, como
en los vehículos de transporte.
 En almacenes grandes, por razones de seguridad sanitaria,
deberán construirse servicios higiénicos en lugares estratégicos y de
fácil accesibilidad para el personal que se encuentre realizando estas
operaciones.
 Todos los medios, equipos, vehículos, etc. que intervienen en el
manipuleo y transporte del cacao, así como también las bolsas que
contienen cacao antes de su despacho se deberán limpiar y
desinfectar. Se debe urgir a los transportistas a mantener sus
unidades limpias y ajustarse a los lineamientos de sanidad en planta.

 MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO DE MANOS Y

DE SANEAMIENTO DE MANOS

 VESTIDO

a) La vestimenta exterior y los guantes, utilizados en el área de

elaboración, debe ser de un material impermeable, lavable y
mantenerlos limpios y desinfectados.
b) Todo el personal de trabajadores sin excepción, están
obligados a observar buenas prácticas de aseo personal,
siendo objetable el uso de indumentaria de trabajo sucia
c) La muda de la ropa de trabajo será mínimo dos veces a la
semana.
SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

a) La planta debe proveer de servicios higiénicos de acuerdo a lo

establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N°
007-98- SA.
b) Debe haber servicios higiénicos en cantidad adecuada al
volumen de trabajadores conforme a lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1
urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 2
urinarios.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 3
urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4
urinarios.
Más de 100 personas: 1 inodoro sanitario adicional por cada
30 personas.

c) Las instalaciones deberán contar con tuberías

debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los
desagües.
d) Los servicios higiénicos, no deben tener comunicación directa
con las áreas de producción, la ventilación es hacia el exterior.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

 Todas las áreas de la planta deben contar con la infraestructura

adecuada que permita el lavado y desinfección de manos (un
dispensador de jabón, secador de manos automático o papel toalla).
 También se colocarán rótulos que indiquen la obligación de lavarse
las manos.

VESTIDORES

 Los casilleros guardan ropa de trabajo y la ropa de calle.

 Prohibido guardar alimentos.
 No se debe colocar ropa ni objetos personales en las áreas de
producción.
 Los casilleros serán fumigados según el Cronograma de
Desinsectación, para evitar posibles infecciones de insectos tales
como pulgas, piojos, cucarachas, etc.
 Serán revisados una vez a la semana por el supervisor de
calidad, para prevenir la acumulación de material inflamable, ropa
sucia y desechos que provoquen la infestación de cualquier
plaga.

ESPONJAS SANITARIAS PARA EL CALZADO

 Las esponjas deben tener el mismo ancho de las puertas de ingreso

y un largo y un espesor que aseguren el contacto suficiente con el
calzado.
 La esponja debe permanecer con solución desinfectante
(hipoclorito a 10 ppm). Las esponjas sanitarias son lavadas y
desinfectadas diariamente, permitiendo que permanezcan
limpias y en buen estado.

PROTECCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

 El uso de los productos químicos como detergentes o

desinfectantes deben cumplir ciertos requisitos
  Deben ser no riesgosos, transportables y económicos.
 Deben ser de aplicación y medición fácil.
 Deben ser de amplio espectro dentro de un amplio rango de
temperatura y producir la muerte inmediata de los microorganismos.
 Deben ser biodegradables en productos no dañinos.

SANIDAD DEL PERSONAL

 Cualquier trabajador que por un examen médico, observación del

supervisor de aseguramiento de la calidad o el supervisor de tumo,
presente indicios de padecer o portar una enfermedad susceptible de
transmitirse al producto; presente heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o úlceras; o cualquier otro problema, debe
separarse de su labor hasta que se recupere o se corrija la
afección.
 En el caso que el trabajador se lastime o lesione durante la jomada
de trabajo, (dependiendo de la gravedad) se dirige a la ambulancia
del Departamento de Seguridad Industrial, quienes registran al
personal y le proporcionan lo necesario para que la herida o lesión
sea curada y protegida inmediatamente. El acné y los poros
infectados de la piel son protegidos con cubiertas impermeables.
 Todos los trabajadores que laboran en la planta y almacenes
(obreros, empleados e ingenieros) son sometidos a una evaluación
médica con una frecuencia anual, (ver el Programa de Salud
Ocupacional). La evaluación dependerá de las necesidades del
personal a través de la Asistenta Social.
 Los trabajadores deben contar con carné de sanidad
actualizado, otorgado por la Municipalidad del lugar.

Asimismo, la empresa contará con un programa de medicina

preventiva, que incluye de manera obligatoria: Despistaje de
 Tuberculosis a través de Rayos X, despistaje de enfermedades
venéreas, análisis de sangre y toma de presión arterial.
 La planta debe disponer de un tópico de primeros auxilios, y en cada
área debe haber personas preparadas, para atender pequeños
accidentes de trabajo.
 Los casos de accidentes serios, son evacuados inmediatamente al
hospital más cercano de la localidad. Todos los trabajadores gozan
de los beneficios de la segundad social a través de Es Salud.

CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES

 Los inspectores velarán en forma rigurosa por el cumplimiento de

esta prohibición.
 Se deberá tener cuidado muy especial en mantener la fábrica aislada
de pájaros, roedores e insectos, por ser portadores de
enfermedades. Para combatir se establecerán programas integrales
de saneamiento básico de los ambientes, tanto interior como exterior
de la fábrica.
 El programa de prevención y control de plagas, debe ser eficaz y
continuo. La planta y zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.
 En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse
medidas de erradicación. Las medidas de lucha sea con agentes
químicos, físicos o biológicos sólo deberán aplicarse bajo supervisión
directa del personal que conozca a fondo los riesgos del uso de
esos agentes puedan significar para la salud, incluidas aquellos
que surjan de los residuos retenidos en los productos.
 Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes,
estarán identificados claramente y almacenados fuera de las áreas
de producción. Los encargados de la limpieza de cada sección,
proveerán al área de aseguramiento de la calidad, un registro de
datos que informa la seguridad de los materiales almacenados en la
planta.
 Los lubricantes de grado alimenticio se rotularán
apropiadamente y se almacenarán separados de los lubricantes que
no son de grado alimenticio.
 Los encargados de llevar el control de pestes no almacenarán ningún
insecticida en la planta. Los proveedores indicarán en una hoja de
datos de seguridad de materiales para cualquier insecticida o
trampas que se utilicen en el control de pestes.
 El departamento de mantenimiento almacenará y rotulará
apropiadamente todos los lubricantes no alimentarios dentro del área
de mantenimiento. No almacenará dentro de la zona de producción
ningún tipo de combustible. Todo combustible de gas (ejemplo:
oxígeno y acetileno) lo almacenará en tanques portátiles fuera de la
planta en el almacén de materiales, pero en un área destinada a este
combustible y se ingresarán cuando se pare la producción. Cuando
es necesario utilizar dichos combustibles durante la producción, el
personal de mantenimiento levantará barreras para asegurar que el
proceso no se contamine. Al terminar el área se limpiará y
sanitización minuciosamente y se inspeccionará antes que la
producción vuelva a comenzar.
 El supervisor de aseguramiento de la calidad inspeccionará el área
del proceso diariamente durante la operación para verificar si se
limpió adecuadamente para evitar posibles fuentes de contaminación
y para asegurar que los compuestos tóxicos estén rotulados y
almacenados adecuadamente. Los resultados se documentarán en
el formulario de auditoria diaria de saneamiento.

 MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y LAVADO DE MANOS

DEL PERSONAL

 VESTIDO

a) Los trabajadores se entrenarán en cómo y cuándo lavarse y

desinfectarse las manos apropiadamente. Todo el personal
 incluida la administración y personal de servicio de la fábrica debe
estar capacitado, deberán recibir capacitación en la sanitización
de la planta e higiene personal y deberá cumplir, estrictamente
con las guías para los procedimientos de sanitización, a fin de
coadyuvar al mantenimiento, en buenas condiciones de higiene y
sanidad, las áreas y equipos ubicados en las zonas secas y
húmedas de la fábrica (desde la recepción de caña hasta el
almacén). Además el contenido de la capacitación deberá
comprender los siguientes conceptos

 Uñas cortas y limpias.

 Ducha diaria
 Afeitarse diariamente
 Cabello limpio y corto. Los trabajadores de envasado
utilizan una gorra o toca para cubrirse el cabello.

b) Para el área de envasado se deberá mantener, soluciones

sanitizadoras como yodo a 25 ppm. o más.

Los trabajadores se lavan y luego sanitizan sus manos:

 Al inicio de sus labores
 después de cada receso,
 cada vez que regresan a sus puestos de trabajo
 después de usar los servicios higiénicos
 cuando consideren que han contaminado sus
manos.
c) Se contará con estaciones de lavado de utensilios separadas y
baños de inmersión para palas, rastrillos, cubetas y otros
utensilios utilizados en el proceso.
d) Si durante el proceso el producto se contamina de alguna forma
con desperdicios, pelos, abejas, hilos o salpicaduras de piso, el
supervisor de tumo o el jefe de guardia pasará el proceso
inmediatamente.
 La sección afectada se limpiará, sanitizará e inspeccionará antes
que la producción comience de nuevo. Los resultados se
registrarán en el formulario de auditoría de saneamiento.
e) Los trabajadores de mantenimiento, personal de aseguramiento
de la calidad y de producción, incluyendo aquellos que manejan
desperdicios, que tocan objetos no sanitarios, deben limpiar y
desinfectar sus manos y guantes antes de tocar cualquier
producto. El supervisor de aseguramiento de la calidad,
observará se cumplan estas prácticas cada cuatro horas y
anotará los resultados en el formulario de auditoria diaria de
saneamiento.
f) Utensilios y superficies de equipo, que entran en contacto con el
producto final y han estado en contacto con el piso u otros
objetos no sanitarios, deben lavarse y desinfectarse antes de que
entren en contacto con el producto. El supervisor de
aseguramiento de calidad, observará si estas prácticas se
cumplen cada cuatro horas y anotará los resultados en el
formulario de Auditoría Diaria de Saneamiento.
g) La empresa abastecerá a los trabajadores, con delantales de
goma y guantes de trabajo. El supervisor de tumo comprobará
que se les provea esto a sus empleados. A los trabajadores no se
les permitirá utilizar sus propios delantales o guantes en lugar de
los que la empresa les provee, a no ser que tengan la
autorización del supervisor de tumo o jefe de guardia. Todo el
personal deberá mantener una esmerada limpieza personal, esto
implica vestimenta limpia, desinfectada y en condiciones
operables, en algunos casos, previa información al
supervisor de tumo. El supervisor de aseguramiento de la
calidad, chequeará la vestimenta al inicio de cada tumo. Las
observaciones se anotarán en un formulario de auditoría diana de
saneamiento.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

a) Los cuartos de baño y la infraestructura para los inodoros,

estarán equipados con puertas dobles que abran hacia adentro,
con buena ventilación, iluminación y no habrán de dar
directamente a la zona de elaboración. El número de inodoros,
está basado en el número de empleados, tomando en
consideración el sexo de ellos. Se instalarán inodoros
adicionales si aumenta el número de trabajadores.
b) Durante las horas de producción, los supervisores de tumo,
chequean que las instalaciones de inodoros estén en
condiciones higiénicas, y que tienen suministros adecuados. Al
final del día, el área de Servicios Generales, es responsable de
limpiar y desinfectar las instalaciones de inodoros y abastecerlos
de materiales de limpieza.
c) El área de Servicios Generales, mantiene las instalaciones de
inodoros operando correctamente y en buen estado de
funcionamiento.
d) El supervisor de Aseguramiento de la Calidad, inspeccionará las
condiciones de los baños diariamente, para asegurar que todos
los trabajos de limpieza, sean efectuados de una manera
aceptable. Los resultados se registrarán en el formulario de
auditoria diana de saneamiento.

 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Toda persona que viene de la calle y ha de ingresar a la planta,

deberá necesariamente desinfectarse los cateados y las manos
en la puerta de ingreso, donde habrá instalado un pediluvio y una
persona que dotada de un aplicador manual efectuará el
pulverizado de manos con una solución de alcohol yodado.
 b) Humedecer las manos bajo una corriente abundante de agua,
hasta 10cm por encima de la muñeca. Enjabonar y frotar
vigorosamente una con la otra durante 15 segundos como
mínimo.
c) En las entradas a las diferentes áreas de producción, incluyendo
las entradas de las oficinas administrativas estarán localizado
lavado y bario de manos, que deben ser utilizados antes de
ingresar a la sala de envasado. Además los operarios de
producción deberán utilizar baños de pies para sus botas, los que
también esteran localizados en la entrada a cada área de
producción.
d) Los baños estarán equipados con estaciones de lavado de
manos activadas con el pie, dispensadores de jabón
antibacteriano y toallas desechabas o secadores automáticos. Si
se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavamanos un
número suficiente de dispositivos de distribución y lavamanos.
Prohibido secarse las manos en la ropa de trabajo.
e) El supervisor de aseguramiento de la calidad, vigilará las
estaciones de lavado de manos, para garantizar que cumplen con
las condiciones adecuadas, antes de que comience la producción
y cada cuatro horas durante la producción. Además, chequeará
la concentración de yodo en los baños de elaboración,
deberán mantenerse a una concentración de 25 ppm o más de
yodo. Estos resultados se anotarán en el formulario de auditoria
diaria de saneamiento.

 SANIDAD DEL PERSONAL

a) Todos los trabajadores deberán ser sometidos a examen

médico, como requerimiento para laborar en la planta, este
examen se repetirá anualmente y en otras ocasiones en que esté
indicado por razones CLÍNICAS o epidemiológicas.
 b) Como parte de las orientaciones a los empleados, se les
instruirá en la necesidad de notificar inmediatamente a los
supervisores de cualquier enfermedad o lesión, que pueda llevar
a contaminar alguna parte del proceso. Los empleados deben
notificar inmediatamente a tos supervisores si han estado
expuestos a un brote confirmado de enfermedades de
Salmonella (tales como tifoidea), Hepatitis A o Shigella,
especialmente cuando los empleados no presentan síntomas.
Adicionalmente, los empleados afectados, si es posible, serán
asignados a áreas que no comprometan el proceso. Los
resultados del entrenamiento se documentarán y mantendrán en
archivo
c) Es responsabilidad de todo el personal de supervisión, observar
el bienestar aparente de sus empleados. El supervisor de control
de calidad, inspeccionará diariamente antes del comienzo de las
labores, a los empleados por la aparición de cualquier evidencia
de problemas médicos. Si hubiera comprometer el proceso
debido a contaminación, el supervisor removerá a la persona
afectada de su área y lo reportará al gerente de fábrica. Si no se
puede asignar otras labores a este empleado, se te enviará a su
casa hasta que se alivie la situación o una autoridad médica
certifique la habilitación al trabajador. Las observaciones se
anotarán en el formulario de auditoria diaria de saneamiento.

 CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES

Este Programa se determina las actividades a llevar a cabo para eliminar,

disminuir o mitigar la presencia de Plagas dentro de la Empresa. Dentro de
este también se deben establecer los recursos necesarios para realizar las
actividades contempladas dentro del Programa. Se debe aplicar en dos líneas,
la primera está encaminada a evitar la entrada de Plagas en la Empresa y la
segunda a contempla el uso de trampas, control biológico y correcto uso de
insecticidas.

 Se contrata a una empresa que se encargue del Control de Plagas, y la

misma será la responsable, de todo lo referente al control de pestes
dentro de la planta, así como, también en los terrenos alrededor de la
planta. Las hojas de datos y especificaciones técnicas, de todos los
pesticidas utilizados por la compañía están archivados. Un
representante de la compañía, se reunirá mensualmente con el
supervisor de aseguramiento de la calidad, para discutir el control de
pestes en la planta. Además el supervisor de aseguramiento de la
calidad, inspeccionará la planta para verificar la ausencia de pestes
diariamente, antes de la operación. Las observaciones se anotarán en el
formulario de auditoria diaria de saneamiento.

 Los miembros del equipo HACCP, participan personalmente en el

desarrollo y control del Programa de HACCP, en el cual está involucrado
el Programa de Saneamiento/Higiene, Planifican, desarrollan y efectúan
un amplio programa educativo en la Planta.
o Se reúnen semanalmente. El equipó HACCP deberá
verificar que se haya implementado y esté funcionando los
siguientes Programas de Control que estén operativos.

 Programa de limpieza, higiene/saneamiento de tos vehículos

de transporte.
 Programa y desinfección de los equipos y elementos de
producción, así como de los ambientes. Instalaciones de la
Planta y áreas de productos terminados o almacén.
 Programa de control de derrames de"azt5cár, tanto de la zona
húmeda como de la zona seca de la planta, así como de las
barreduras resultantes en las operaciones de despacho.
  Programa de control de polvos en planta y en las rumas
almacenadas.
 Programa de controles físicos, químicos, microbiológicos.
 Programa de control de tráfico vehicular.
 Programa de control peatonal en áreas críticas (zona de
envasado, productos terminados, etc
 Programa de control de los Métodos operacionales y prácticas
higiénicas de personal, así como el control de plagas,
mantenimiento y limpieza.
 Programa de capacitación para el personal, en aspectos de
higiene y saneamiento en planta.
 Programa de monitoreo microbiológico de ambientes y
equipos de la planta.
 El Área de Aseguramiento de la Calidad de cada fabrica en
coordinación con el Área de Productos Terminados deberán
tomar las medidas preventivas a través del Programa de
Control de Polvos para que las rumas estén
escrupulosamente limpias y desinfectadas previo al muestreo
de éstas por los tecnólogos de laboratorios acreditados para
los respectivos análisis microbiológicos y cuyos resultados
serán reportados a la DIGESA junto con un reporte de
inspección de los lotes, para efectos de la emisión del
certificado sanitario de exportación.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS Y LÍQUIDOS

Establece todos los parámetros y medidas necesarias para llevar a cabo de

manera eficaz y responsable cada una de las actividades, con el fin de evitar
que éstos entren en contacto con el alimento, materia prima, envase o producto
terminado y ponga en riesgo la calidad del mismo.
1 Programa de Limpieza y Desinfección

Se trata de un conjunto de actividades encaminadas a disminuir la suciedad y

carga microbiana presente en las instalaciones, superficies, equipos y personal
implicado en el proceso, generando ambientes aptos para la elaboración de
productos inocuos. Dentro de este se deben incluir todos los procedimientos a
llevar a cabo, agentes de limpieza y desinfección, concentraciones y equipos a
utilizar.