Introdução

Em todo o planeta, existem cerca de um bilião e duzentos milhões de cabeças

de gado bovino.
Estas servem para a produção de carne, para a produção de leite e outras
apenas para ser adoradas, sem qualquer tipo de utilização alimentar.
Podemos, pois, concluir que por cada vaca existem cinco pessoas que vão
beneficiar do seu leite e carne. Ou poderíamos supor isso, já que uma grande
fatia da população mundial não possui recursos para aceder a estes produtos,
e outros pura e simplesmente rejeitam a sua carne como alimento.

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 Raça alentejana

Os escritos existentes sobre esta raça são escassos. Há medida que o

tempo vai decorrendo, a ameaça de extinção da raça Alentejana vai
aumentando.
Os bovinos da raça Alentejana ainda existente são em número suficiente,
para tentar preservar e melhorar a raça.

Origem:
Têm origem no Alto e Baixo Alentejo.

Passado:
No passado enquanto foi utilizada na produção de trabalho, esta raça existia
nas regiões de Alto e Baixo Alentejo.

Presente:
Actualmente o bovino alentejano ainda se mantém em raça pura, nas
seguintes regiões. Portalegre, Évora, Beja e Setúbal, devido a uma grande
evolução nos últimos anos da exploração no Alentejo que se deve a razoes de
natureza económica e social, verificou-se a utilização de reprodutores de raça
tipo carne, que substituíram quase por completo a tradicional raça Alentejana.

Perspectivas futuras:
Visto que é importante considerar a raça Alentejana na sua região solar, mas
tem se verificado, nos últimos anos, uma rápida destruição, devido a uma
introdução de raças exóticas (raça estrangeira: Limousine e Charolês).
Sem pensar em salvaguardar a raça Alentejana considera-se que é
necessário tomar medidas de protecção e melhoramento.

Caracterização e síntese:
Uma raça de tipo longilíneo é representado por animais rústicos, energéticos
e mansos, e que no passado recente foram utilizados na produção do trabalho.
Tem-se visto nos testes realizados, que esta raça tem bons caracteres de
boa raça de carne.

Outros:
A maioria das explorações com bovinos de raça Alentejana possui um efeito
superior a 20 cabeças.
De entre as raças bovinas autóctones, a raça Alentejana é aquela que mais
cedo foi objecto de acções de melhoramento.
É uma raça portuguesa cuja carne é comercializada com denominação de
origem “CARNE ALENTEJANA”.

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 Raça Arouquesa

Esta raça é bastante semelhante è raça espanhola camada “Asturiana dos

vales”. O seu nome vem de uma região chamada Arouca, que fica no distrito de
Aveiro. Dentro deste grupo, da raça Arouquesa, existem três divisões
importantes: o gado Arouquês, de S. Pedro do Sul, os Arouqueses Paivotos e a
raça dos Arouqueses Caramuleiros, estando esta ultima raça já extinta. Esta
raça tem uma tripla função, pois serve para a produção de carne e leite, alem
de ainda servir para trabalhar.
A primeira carne é de muito boa qualidade sendo grande parte da mesma de
primeira qualidade. Com o leite das vacas Arouquesas é possível, sem dúvida,
fabricar lacticínios de elevada qualidade. A produção de carne ou leite do gado
Arouquês, tem de ser feita a partir de animais de raça Arouquesa, inscritos no
Registo Zootécnico, filhos de pai e mãe também aí inscritos. Uma das suas
virtudes é a capacidade de caminhar nos íngremes e pedregosos caminhos
rurais das regiões de agricultura de montanha. Na montanha a raça Arouquesa,
não tem quem faça o trabalho melhor do que ela. A área geográfica de
produção abrange os concelhos de Baião, Cinfães, Castelo de Paiva, Arouca,
Castro Daire, S. Pedro do Sul, Vale de Cambra, Severe do Vouga, Oliveira de
Frades, Vouzela, Rezende, Lamego, Tarouca, Amarante e Marco de
Canaveses.

Origem:
A raça Arouquesa encontra-se no distrito de Aveiro, tendo como centro
Arouca e arredores.

Passado:
O gado Arouquês teve início nas zonas montanhosas nas serras do nordeste
e leste do distrito de Aveiro. Acabando por estender-se, a toda a zona nascente
da estrada nacional Porto-Lisboa, abrangendo a totalidade dos concelhos de
Castelo de Paiva, Arouca, Vale de Cambra e Severe do Vouga.

Presente:
O gado Arouquês sofreu uma invasão por outras raças, principalmente o
gado turino que alterou o seu solar, presentemente mantém-se nas regiões
Arouquesas e arredores. A progressiva infiltração do gado turino substitui o

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gado Arouquês em varias zonas. A raça pura mantém-se exclusivamente a
norte do rio Vouga.
Estes animais foram expulsos das zonas férteis e encontram-se nas regiões
mais agrestes devido a sua grande capacidade de adaptação.
A D.R.A.E.D.M. através da estação de lacticínios de Passos de Ferreira tem
trabalhado a pedido da associação de criadores desta raça na valorização do
leite destas vacas nomeadamente através do fabrico de um tipo de queijo
regional.

Perspectivas futuras:
Numa zona agricolamente pobre, em solos graníticos, não podemos ter
grandes esperanças de valorizar os efectivos arouqueses existentes, a menos
que pudessem regressar aos vales mais férteis do seu antigo solar, onde a
zona de criação se defendia, produzindo animais de assinaladas características
como produção de carne e de leite.

Raça Brava

Origem:
Podemos considerar o solar da raça brava toda a região de Santarém a
Alcochete, vasta região do Vale do Tejo, desde Vale de Figueira.

Passado:
Esta raça fixou-se numa região que, de acordo com as características
rústicas que lhe são inerentes aliada a extensão de floresta (zona de
charnecas) a proximidade de água leva a ter pastagens abundantes.

Presente:
No presente remoto quando se inicia um desbravamento das terras,
consequente ao aumento populacional e fixação demográfica, houve
necessidade de recorrer a animais para trabalhar as terras que mais tarde vão
ser substituídas pelas maquinas que nesta altura começa a aparecer o gosto
pela bravura dos animais e as exibições esporadicamente e rapidamente se
transformam em touradas.

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Perspectivas futuras:
A instalação desta raça exige terreno adequado em qualidade e extensão
pois porque esta raça pressupõe um adestramento muscular inerente.
Sem este adestramento o animal deixara a desejar em aptidão a bravura,
ressentindo-se o coração e o sistema circulatório: o alvéolo pulmonar acusará
um ritmo mínimo de trabalho nas trocas gasosas.

Caracterização e síntese da raça:

Os bovinos da raça Brava pertencem a uma arcaica variedade zoológica. Em
quase todo o mundo excepção da Península Ibérica, sul de França, México e
alguns países da América do Sul. O bovino Bravo é um animal completo, de
valiosa aptidão psicofisica com atributos biotemperamentais.

Grau de dependência de trabalho:

Como a raça, impõe propriedades vedadas e compartimentadas a mão-de-
obra é reduzida, (duas ou três pessoas fixas), e resume-se à vigilância do
desmame, e todos os assuntos relacionados com o maneio da exploração.

Raça Barrosã

Origem:
Muito embora a área de criação desta raça se estenda pelos concelhos do
extremo noroeste do distrito de Vila Real ao sub montanhosos dos de Braga e
Viana do Castelo, não resta dúvida que o seu solar de origem se localiza
precisamente na terra do Barroso, que cuja toponímia muito justamente retirou
o nome.

Passado:
É evidente que já não se cevavam bois e lhes apreciava a carne, mas foi o
comércio com Inglaterra que incentivou a recria e a ceva desta raça e elevou a
estatura dos animais, que em notável percentagem, atingiam 40 arrobas.
Passada esta época áurea da exploração e expansão Barrosã, em que se
desenvolvam ao máximo as suas características somáticas, designadamente
no solar, a raça entrou em declínio.

Presente:
Ainda no meado deste século observava nas matanças da Páscoa reses
Barrosãs de mais de 600 kg de carcaça, cevadas em antigas casas de lavoura

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tradicionalmente «enviavam bois para o barco», localizadas, principalmente
nos concelhos da Maia, Vila do Conde e Vila Nova e Famalicão. Não há duvida
que o interesse pela exploração bovina Barrosã vem decaindo
acentuadamente. Ate mesmo quando a produção da sua excelente carne, o
incentivo da maior valorização que lhe era dada pela marchantaria
desapareceu em 1959, ano a partir dói qual esta raça passou a alinhar com
todas as outras nas tabelas de aquisição de bovinos adultos elaborados pelo
Grémio dos Comerciantes de Carnes Verdes do Porto.

Perspectivas futuras:
A contracção da manha territorial ocupada pela raça acentuar-se-á, sem
duvida, ate ficar reduzida no seu solar, quase somente a freguesia de Salto do
concelho de Montalegre, e as de Ruivens e campos, do concelho de Vieira do
Minho. Será esta, essencialmente, a reserva mais rica da raça Barrosã.
Na região minhota, a zona de criação limitar-se-á a partir de cotas de 600
metros, nos contrafortes das serras da Cabreira, Gerês, Amarela, Soajo,
Peneda e Castro Laboreiro, respeitantes aos concelhos de Cabeceiras de
Basto, Vieira do Minho, Terras do Douro, Ponte da Barca, Arcos de Valdevez e
Melgaço. A estas serranias será de acrescentar o acidentado concelho de Fafe.

Caracterização e síntese da raça:

Tem corporatura meã, o rolo de corpo espesso, atirando para o
arredondado. Não se poderia definir melhor e mais sinteticamente o aspecto
geral dos exemplares Barrosãs.
É uma raça eumetrica, brevilinia, de perfil côncavo.

Grau de dependência do trabalho:

No Barroso, como é próprio das zonas serranas de intensa criação, não de
faz a recria dos adolescentes, com excepção dos necessários à substituição
dos progenitores. Consequentemente, o pouco trabalho necessário era
executado por vacas. Dado, porém, o incremento de exploração agrícola nesta
área de pastorícia, mais relevância após o advento da cultura da batata de
semente, os criadores do Barroso passaram a utilizar juntas de bois de raças
estranhas ao solar, designadamente da Mirandesa e Maronesa, provenientes
dos vizinhos concelhos de Chaves e de Ribeira de Pena, raças estas que se
foram radicando pela infiltração também das fêmeas.

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 Raça Cachena

Origem:
Encontra-se nas zonas mas altas das serras: Peneda, Soajo e Amarela, no
seio no Parque nacional da Peneda Gerês.

Presente:
É a mais pequena raça bovina portuguesa (altura máxima à cernelha 110
cm) e uma das mais pequenas do mundo.
É uma raça de extrema rusticidade, passam a maior parte do ano em
pastoreiro livre na serra, acompanham os agricultores nas suas periódicas
subidas a brandas, onde condições de clima e declive pouco acentuado
permitem a ocorrência de solos mais profundos onde crescem pastos
abundantes.

O produto:
É a partir do leite desta raça que nasce o queijo “Brandas da Cachena” – um
produto de elevado poder nutritivo, agradável ao paladar e de fácil
conservação. Apresenta uma cor amarelo palha natural, de aromas e “flaveur”
característicos da vegetação espontânea da região. Este queijo é do tipo gordo,
de pasta semi-mole, sendo comercializado pela Cooperativa Agrícola dos
Agricultores de Arcos de Valdevez.

Raça Garvonesa ou Chamusca

Origem:
Encontra-se no litoral do Baixo Alentejo.

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Presente:
A raça Garvonesa ou Chamusca é uma variante da raça Alentejana. Dada a
evolução verificada, no último decénio, da exploração agrícola no Alentejo,
devido a razões de natureza social e económica, verificou-se a utilização
dominante de reprodutores de raças exóticas – tipo: carne – que substituíram
quase por completo a tradicional população bovina desta região.

Raça Marinhoa

Origem:
O solar do gado Marinhão ocupa uma área fácil e precisa de marcação do
distrito de Aveiro, provém da raça Mirandesa e sofre modificações através da
população e do meio.

Caracterização da região:
Região oriental – Terrenos graníticos e xistosos. Relevo marcado, clima
irregular e culturas em anfiteatro.
Região ocidental – Litoral ou Marinha, origem exclusivamente sedimentar,
ausência de relevo, grande humidade e fracas oscilações térmicas.

Passado:
Em termos de bovinicultura foi esta raça que no passado dominou a zona
acidental no distrito de Aveiro, desde Espinho a Vagos, derivando por vezes
para o interior, como no caso dos concelhos de Águeda, Anadia, Mealhada,
Oliveira do Bairro e ainda certas manchas dos distritos do Porto e de Coimbra.

No presente:
O desenvolvimento da industria de lacticínios originou, como era natural, a
fixação em toda esta região de elevado potencial forrageiro de uma raça
exótica “Holandesa” que com todos os seus derivados, foi revelando para
segundo plano o gado Marinhão constituindo esta nova raça o maior efectivo
do país.

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Perspectivas futuras:
Animais de grande porte continuam a dar importante atributo nas tarefas
agrícolas da região, com particular relevância naquelas zonas em que pelas
suas características alagadiças e arenosas, a mecanização dificilmente entra.
Sendo uma região onde predomina as propriedades em retalho (minifúndio),
o pequeno lavrador não se encontra dimensionado de modo a mecanizar-se
individualmente, necessitando portanto de animais para o amanho desses
terrenos, por isso não poderá dispensar a valiosa colaboração do gado
Marinhão nos trabalhos agrícolas.

Caracterização e síntese:

Raça fundamentalmente obtida à custa de uma das nossas raças

autóctones, o Mirandês, embora a morfologia dos animais existentes deixa por
vezes, perceber que na sua constituição a influencia de outras raças,
principalmente da Galega ou Minhota, ela actualmente encontra-se situada na
zona ocidental do distrito de Aveiro.

Raça Maronesa

Origem:
Delimita toda a região serrana do Marão: Vila Real, Vila Pouca de Aguiar,
Murça, Mondim de Bastos, Ribeira de Pena, Alijó e Sabrosa.

Passado:
As referências mais antigas acerca do bovino Maronês datam de 1835.
Esta raça era conhecida pelo nome de vacas molares de Trás-os-Montes,
algumas delas davam 14 litros embora a média fosse de 7 a 10 litros e o seu
leite tinha uma alta percentagem óptima para o fabrico de queijos e manteiga.
Durante muito tempo apareceram alguns escritos a afirmarem que a raça
Maronesa era um cruzamento de Mirandês e Barrosã, devido aos seus solares
serem próximos. A raça Maronesa era considerada uma sub-raça.
Hoje o Maronês é considerado uma raça porque no seu aspecto étnico se
apresentar como há 100 anos atrás, quando se registou pela primeira vez as
suas características.
A sua principal função era o trabalho nos terrenos das serras.

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Presente:
Hoje, parece-nos que o verdadeiro solar do Maronês não sofreu deslocação
sensível, podendo acrescentar-se que este gado é ainda, por assim dizer, o
único representante das raças bovinas de trabalho e talho nos concelhos de
Vila Real, Vila Pouca de Aguiar, Murça, Mondim de Bastos, Ribeira de Pena,
Alijó e Sabrosa, nos quais, à excepção deste último, o número de fêmeas tem
forte preponderância sobre o de machos, facto que define a região como área
de criação da raça, ou seja, o seu solar. Dos produtos aí obtidos, a quase
totalidade das fêmeas são recriadas com vista à renovação dos efectivos de
reprodução, ou abatidas para consumo na região, em idade variável,
geralmente ao desmame, enquanto aqueles machos que não são consumidos
nos centros de criação, naquela fase, em número mais ou menos
representativo, pelos concelhos de Cabeceiras de Bastos, Celorico de Basto,
Carrazeda de Ansiães, Mirandela, Vila Flor, Amarante, Baião, Felgueiras,
Marco de Canavezes, Lousada, Boticas, Chaves, Mesão Frio, Montalegre,
Régua, Santa Marta de Penaguião, Valpaços, Armamar, Lamego, Moimenta da
Beira, S. João da Pesqueira e Tabuaço, concelhos que correspondem à área
de dispersão do Maronês, onde uns são recriados e ensinados para substituir
os bois de trabalho de idade mais avançada ou, menos frequente, enviados ao
matadouro depois de recriados.

Perspectivas futuras:
Realmente a sua extraordinária rusticidade e poder de adaptação a uma das
regiões mais agrestes do nosso país que tem por cenário as serras do Alvão e
Marão e a facilidade com que se desloca nos terrenos mais ásperos e
acidentados da região onde está implantado o seu centro de criação. Levam-
nos a pensar que a Maronesa entre as nossas raças de trabalho, será a última
a desaparecer ou talvez uma das poucas a sobreviver a sua importância pode
aumentar. Se for generalizada e intensificada a pratica que alguns criadores
seguem de tirar das vacas em lactação algum leite habitualmente para seu
consumo ou outros destinos.

Utilização da raça:
A raça Maronesa é explorada na produção de trabalho e carne, sendo esta
resultante do abate das crias disponíveis e dos animais refogados.
As fêmeas que não são precisas na substituição das vacas velhas, são
vendidas mas em número reduzido.

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 Raça Mertolenga

Origem:
Mértola e Alcoutim situam-se mais propriamente no este Alentejano e
alonga-se pelos concelhos dos distritos de Beja, Évora, Portalegre, Santarém e
Setúbal.

Passado:
Inicialmente era muito utilizada na produção de trabalho, nomeadamente no
Vale do Sado e Alcoutim.

Presente:
Actualmente esta raça é quase exclusivamente utilizada na produção de
carne em regime de sequeiro, tanto em raça pura, como em regime de
sequeiro, tanto em raça pura, como em cruzamentos industriais, também
utilizados em espectáculos taurinos como «chamariz» para recolha dos touros
(as chocas).
As crias têm um fraco desenvolvimento. Esta raça é muito vulnerável ao
cruzamento com animais de raça com pelagem afins. Como é o caso da
Charoleza, Andaluza, Limousine. Tem havido uma diminuição dos efeitos puros
mesmo em manadas consideradas puras.
É uma das raças portuguesas cuja carne tem denominação de origem.

Perspectivas futuras:
Futuramente pode ser rentável em cruzamentos industriais. Um dos
objectivos é melhorar a raça criando linhas puras, para assim obter boas
novilhas que serão aproveitadas em cruzamentos genealógico da raça.

Principal finalidade da raça:

Produção de carne em regime extensivo de sequeiro nomeadamente em
zonas de menor capacidade forrageira.

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 Raça Minhota ou Galega

Origem:
A raça Galega teve origem no Minho mais concretamente no distrito de
Viana do Castelo e foi-se expandindo para os distritos vizinhos Braga e Porto;
ainda muitos exemplares passarem para além das fronteiras devido à
exportação de animais para Inglaterra.

Passado:
Na origem da raça Galega existiam 3 grupos de famílias: grupo dos marelos,
bragueses e os vermelhos no distrito de Viana, representados estes 1/3 do total
desta raça.
Por ser de todas, a mais conformada para a engorda e trabalho, ser também
a de melhor produção leiteira a família dos vermelhos acabou por se impor
fazendo desaparecer os marelos e os bargueses.
Esta raça foi explorada nas 3 funbções: leite carne e trabalho. A função
leiteira é o motor principal das explorações desta raça. A produção de carne
devida sobretudo dos vitelos e das vacas substituídas e de algunsa novilhos
recriados para a engorda.
Eram utilizados no trabalho as juntas de bois que eram empregues nas
lavouras e no transporte de cargas.

Presente:
No presente começa a haver menos exploração desta raça para Inglaterra o
que provocou
Uma grande crise na pecuária pois era da exploração destes animais que a
maioria das explorações optaram por substituir a raça Galega pela turina o que
provocou uma diminuição da raça Galega.
A Galega ficou na zona de Viana do Castelo, onde sofreu vários
cruzamentos com a raça turina o veio aumentar o seu potencial leiteiro.

Perspectivas futuras:
Com o passar dois anos vai verificar-se que esta raça Avis existindo
enquanto for necessário o recurso ao trabalho continuar a ser necessário,
estamos convencidos que a raça Galega continuará a expandir-se, porque são
animais de grande porte e que se adaptam bem aos trabalhos agrícolas.

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 Raça Preta

Origem:
É uma raça característica do Alto Alentejo.

Sistema de Produção:
Efectivos com dimensão média de 70 a 120 vacas, sendo a reprodução
normalmente por cobrição natural, ocorrendo sobretudo no Outono-Inverno. Os
vitelos são vendidos ao desmame e os novilhos são normalmente abatidos
entre os18 e 24 meses.

Raça Mirandesa

Origem:
A origem desta raça é Alcatim, concelho de Miranda do Douro.
Nos anos 1955 até 1972 verificou-se uma grande expansão desta raça,
aumentando assim o seu solar para Vimioso, Mogadouro, Bragança, Vinhais e
Macedo de Cavaleiros.
A selecção de animais era feita pelos criadores.
Foi através da expansão e com o aumento dos cruzamentos que se
formaram novas raças como a Marinhoa e Maronesa.

Passado:
Em 1070 os bovinos Mirandeses ocupam maior parte do Alto Alentejo. Esta
raça era explorada principalmente para carne e trabalho no campo.
Em meados do século a raça expandiu-se por todo o Alentejo, mas eram
animais cruzados. Esta espanção deve-se ao facto de haver pouca
alimentação, pois a raça existente (Alentejana) era mais exigente optando
assim pela raça Mirandesa.

14
Presente:
A raça Mirandesa está praticamente desaparecida do Alentejo devido à
mecanização agrícola.
Esta raça pura é muito vulnerável ás doenças e o seu crescimento é lento.
Para melhorar estes defeitos é necessário cruza-los com animais mais
robustos, pesados e com velocidade de crescimento maior com a raça
Limousine e Charolês.
Na década dos amos 70 a raça pura foi praticamente eliminada devido aos
cruzamentos.

Perspectivas futuras:
Se não forem tomadas imediatamente medidas que vão garantir a sua
existência sem cruzamentos a raça Mirandesa está em riscos de extinção.
Neste momento a comercialização da carne tem dominação da origem e é
vendida muito mais cara do que a restante carne de bovinos.

Para adquirir maior conhecimento a cerca da raça Mirandesa, que é

considerada em Portugal a melhor raça para produção de carne, foi realizada
uma visita de estudo no dia 20 de Dezembro a Miranda do Douro. Nas figuras
seguintes pode-se observar alguns animais que podem comprovar a beleza
desta raça.

Fig.1- bovino fêmea

15
 Fig.2- bovino de cobrição

Fig.3- bovino de substituição

16
Áreas Geográficas de Produção, Abate, Desmancha e
Acondicionamento

17
 Rotulagem da carne de bovino

Legislação aplicável à rotulagem da carne de bovino

Legislação comunitária:
Regulamento (CE) nº. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho, de
17 de Julho, que estabelece um regime de identificação e registo de bovinos
e relativo à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de
bovino, e que revoga o Regulamento (CE) nº. 820/97 do Conselho (JO L204,
11.08.2000);
Regulamento (CE) nº. 1825/2000 da Comissão, de 25 de Agosto, que
estabelece as normas de execução do Regulamento (CE) nº. 1760/2000 do
Parlamento Europeu e do Conselho no que respeita à rotulagem da carne de
bovino e dos produtos à base de carne de bovino (JO L216, 26.08.2000);
Regulamento (CE) nº. 270/2002 da Comissão, de 14 de Fevereiro, que
altera o Regulamento (CE) nº. 999/2001 do Parlamento Europeu e do
Conselho no que se refere a matérias de risco especificadas e à vigilância
epidemiológica de encefalopatias espongiformes transmissíveis.
Legislação nacional:
Decreto-Lei nº. 323-F/2000, de 20 de Dezembro, que estabelece as regras a
que deve obedecer a rotulagem obrigatória e facultativa da carne de bovino
(DR nº.292, I Série-A);
Despacho nº. 25 958-B/2000, de 20 de Dezembro (DR nº.292, II Série) -
apenas para a carne portuguesa;
Despacho nº. 10 818/2001, de 23 de Maio (DR nº.119, II Série) - apenas para
a carne portuguesa;
Despacho Normativo nº. 30/2000, de 6 de Julho (DR nº. 154, I Série-B) -
Distintivo que indica a aprovação do rótulo facultativo pelo Ministério da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.

A rotulagem da carne de bovino engloba dois regimes: o regime

obrigatório
e o regime facultativo.

A rotulagem obrigatória baseia-se num conjunto de informações que terão de

constar em todos os rótulos da carne.
Qualquer informação, para além da obrigatória, constitui a rotulagem
facultativa.

O que é a rotulagem?

A rotulagem consiste na colocação de um rótulo em peças individuais de carne

ou na respectiva embalagem. Considera-se também a prestação de informação
por escrito ao consumidor no local de venda.

REGIME DE ROTULAGEM OBRIGATÓRIA

18
Quem deve rotular?

Todos os operadores dos diferentes ramos do comércio de carne de bovino

que comercializem carne na Comunidade, quer seja produzida na União
Europeia quer seja importada de países terceiros.

Que carne tem de ser rotulada?

Toda a carne de bovino, fresca, refrigerada e congelada tem de ser rotulada,

seja apresentada em carcaça, meias-carcaças, quartos, peças, fatiada, picada
ou aos pedaços.
No caso da carne picada, este regime também se aplica à carne resultante da
mistura de carne de várias espécies, quando a percentagem de carne de
bovino, relativamente ao total de carne picada, for superior a 50%.

Os hambúrgueres precisam de ser rotulados?

Apenas precisam de ser rotulados os hamburgueres de carne de bovino não

cozinhados que não contenham qualquer outro ingrediente (sal,
especiarias, ovos, soja, cereais, farinha, etc), isto é, os hamburgueres
constituídos 100% por carne picada.

Os preparados de carne precisam de ser rotulados?

Não. Os “preparados de carne”, conforme definidos no Decreto-Lei nº. 158/97

de 24 de Junho, não se encontram abrangidos por este regime de rotulagem
obrigatória.

No local de venda pode-se colocar um cartaz ou folhetos a dizer a região

ou o nome da exploração de onde veio o animal?
Não. Qualquer informação, que não seja a obrigatória, não poderá ser colocada
à vista dos consumidores, a não ser que faça parte de um caderno de
especificações aprovado pelo MADRP.

Os produtos à base de carne precisam de ser rotulados?

Não. Os produtos como pré-cozinhados, cozinhados, enchidos, salgados,

fumados, conservas, não se encontram abrangidos por esta legislação.

As miudezas precisam de ser rotuladas?

Apenas o diafragma e os pilares do diafragma estão abrangidos por este

regime de rotulagem.
As miudezas, tais como, rins, fígado, coração não precisam de ser rotuladas de
acordo com esta legislação.

A carne vendida com a designação comercial de "para guisar" e

"jardineira" precisa de ser rotulada?

19
Sim. A carne de bovino cortada aos pedaços, sejam grandes ou pequenos, tem
de respeitar as regras desta rotulagem.

A carne congelada precisa de ser rotulada?

Sim. Toda a carne congelada a partir do dia 1 de Janeiro de 2001 tem de estar
rotulada com as menções obrigatórias.

A carne para alimento para animais precisa de ser rotulada?

Desde que a carne esteja acondicionada em embalagens individuais

devidamente identificadas com o nome "Alimento para animais" não
necessita de ser rotulada de acordo com o Regulamento (CE) nº. 1760/2000.

Existe alguma diferença nos rótulos de carne dos animais com menos e
com mais de 30 meses?
Apenas existe diferença nos rótulos das carcaças à saída do matadouro, e
quando se referirem a animais com menos de 30 meses, os quais terão de
apresentar uma risca azul (Regulamento (CE) nº. 270/2002 da Comissão).
Nos rótulos da carne à saída da sala de desmancha não existe qualquer
diferença.

Código de referência

Existe algum critério obrigatório para formar o código de referência?

Não. O código de referência é constituído, por cada matadouro ou sala de

desmancha, segundo critérios escolhidos e definidos pelos próprios
estabelecimentos, tendo apenas a obrigatoriedade de não se repetir ao longo
dos anos.

Na formação do código de referência no matadouro pode-se utilizar a data

de abate?

Não se pode colocar a data de abate do animal no rótulo de forma explicita,

mas pode ser utilizada na constituição do código. Por exemplo, para uma
carcaça de um animal que foi abatido no dia 31/03/2001 e com o nº. de ordem
do abate de 145, o código poderia ser 310301145 ou 145310101.

Os matadouros podem formar um lote de animais a que dão o mesmo

código de referência?
Não. A identificação no matadouro tem de ser individual, isto é, carcaça a
carcaça. O matadouro é obrigado a manter um registo onde se estabeleça a
relação entre o número do brinco do animal que foi abatido e o código de
referência inscrito no rótulo que acompanha a carcaça.

Os talhos podem formar um lote de carcaças a que dão o mesmo código

de referência?

20
Não. Os talhos, não estando licenciados como salas de desmancha, não
podem acrescentar nenhuma informação ao rótulo que acompanha as
carcaças ou peças de carne quando estas chegam ao seu estabelecimento.
Assim, nos talhos as carnes expostas para venda terão o mesmo código de
referência que vinha na carcaça, meia-carcaça, quarto ou peça que lhe deu
origem.

Registos obrigatórios

O que são os registos obrigatórios?

Todos os operadores são obrigados a manter um registo actualizado,

manual, informático ou documental, de entradas e saídas de carcaças,
meias-carcaças, quartos ou peças de carne, em cada fase da produção e da
venda. Nos registos deve estar demonstrado com clareza a formação dos lotes,
caso ela se verifique.

Por quanto tempo se tem de guardar os registos obrigatórios?

Estes registos deverão ser mantidos durante três anos, podendo os

organismos de fiscalização solicitar a consulta dos mesmos a qualquer
momento durante esse período.

No caso dos talhos o registo pode ser feito pelo arquivo das facturas?

Sim. Como o registo pode ser documental poderá ser constituído pelas
facturas, desde que estas contenham a informação necessária para identificar
a carne, incluindo a identificação do estabelecimento de onde veio a
carcaça/carne.

Para além de se manter o registo durante três anos é necessário guardar

os rótulos?

Embora esta obrigatoriedade não esteja prevista na legislação, é aconselhável

que os operadores de carne de bovino guardem os rótulos da carne (um
exemplar por animal ou grupo de animais com o mesmo código de referência),
juntamente com os documentos de acompanhamento da mesma.
Após ser vendida toda a carne de um mesmo animal, ou de um lote, o
respectivo rótulo deverá ser agrafado ao documento de acompanhamento
dessa carne (guia de remessa ou de transporte ou duplicado da factura). Esta
documentação deverá ser arquivada pelo período de três anos, servindo como
registo documental de entradas de carne.

Carne de bovino picada no talho

A carne picada no talho precisa de ser rotulada?

Se a carne de bovino à venda no talho já estiver picada deverá estar rotulada
da mesma forma que toda a outra carne, não podendo haver misturas de carne
com rótulos diferentes.

21
Caso a carne seja picada a pedido do cliente, no momento da compra, já não
terá de ser rotulada, uma vez que o consumidor teve a possibilidade de
conhecer o rótulo da peça ou peças da carne que adquiriu.

Carne de bovino picada num estabelecimento de picagem

A carne picada num estabelecimento de picagem precisa de ser rotulada?

Sim, é obrigatória a rotulagem da carne picada, e sempre que essa carne

resulte da mistura de carne de várias espécies, quando a percentagem de
carne de bovino, relativamente ao total de carne picada, for superior a 50%.
Mas as menções obrigatórias são diferentes, ou seja, no rótulo de carne picada
à saída do estabelecimento de picagem é necessário colocar:
- Número ou código de referência, que assegure a relação entre as
peças provenientes da sala de desmancha e a carne picada. O número
pode ser o que veio da sala de desmancha ou um novo número
atribuído pelo estabelecimento de picagem, desde que permita
estabelecer a relação acima referida. Este código de referência pode
corresponder, no máximo, ao conjunto dos lotes de carne picados no
mesmo dia e provenientes de animais abatidos no mesmo país.
- Origem: nomes de todos os países onde o animal ou animais (que
formam o lote) nasceram e foram criados/engordados.
- Estado-Membro ou do país terceiro em que ocorreu o abate do animal
ou animais. A indicação deve ser feita nos seguintes termos: "Abatido
em: (nome do Estado-Membro ou do País Terceiro)".
- Estado-Membro ou do país terceiro onde se processou a picagem
(produção) da carne. A indicação deve ser feita nos seguintes termos:
"Produzida em: (nome do Estado-Membro ou do País Terceiro)".
Para além destas menções obrigatórias, os operadores podem decidir
incluir nos rótulos de carne picada as seguintes indicações:
- Data de picagem da carne;
- Número de aprovação do matadouro;
- Estado-Membro ou país terceiro em que ocorreu a desmancha;
- Número de aprovação do estabelecimento de desmancha.

Quando se pode colocar a menção "Origem: PORTUGAL" no rótulo?

Esta menção só pode ser inscrita no rótulo quando a carne for portuguesa, ou
seja, quando a carne for proveniente de animais nascidos, criados e
abatidos em Portugal.

O animal não pode ter saído uma única vez de Portugal.

O rótulo da carne portuguesa tem um formato definido?

Sim.
Quando a carne for portuguesa, o rótulo poderá ter a bandeira portuguesa e
terão de constar as menções, apresentadas da seguinte forma:

22
À saída do matadouro:
Identificação do animal:.....................
Abatido em: PORTUGAL - P - (código) - CE
Origem: PORTUGAL
À saída da sala de desmancha:
Identificação do animal ou do grupo de animais:.....................
Abatido em: PORTUGAL - P - (código) - CE
Desmancha em: PORTUGAL - P - (código) - CE
Origem: PORTUGAL
Ou
Cod. identificação animal:.....................
Abatido em: PORTUGAL - P - (código) - CE
Desmancha em: PORTUGAL - P - (código) - CE
Origem: PORTUGAL

CARNE PORTUGUESA

Estas menções deverão estar demarcadas das restantes indicações de

rotulagem por uma linha/traço ou outro sinal envolvente, não sendo
permitidas, na área em que se encontram inseridas, quaisquer outras
indicações ou imagens.
Por exemplo, no rótulo do matadouro estas menções deverão estar separadas
do próprio nome ou marca comercial do matadouro.
Em relação ao tamanho e formato do rótulo não há qualquer restrição.
Quanto ao tamanho das letras e dos números, são exactamente iguais às
carnes de outras proveniências, ou seja, no mínimo, 6 mm de altura à saída do
matadouro e 2 mm à saída da sala de desmancha.

É obrigatória a inclusão da bandeira no rótulo da carne portuguesa?

Não. A inclusão do símbolo nacional é facultativa.

O que se entende por "Origem"?

A menção "Origem" representa o país onde o animal nasceu, foi

criado/engordado e onde ocorreu o abate.

Quando se pode colocar a menção "Origem"?

Quando o país de nascimento, o país de cria/engorda do animal e o país onde

ocorreu o abate for o mesmo. Nenhum deles pode ser diferente, ou seja, o
animal desde que nasce até ao seu abate nunca pode ter saído do país em
questão.

Quando se coloca a menção "Origem" é necessário colocar as menções

"Nascido em:" e "Criado em:"?
Não. A menção "Origem" substitui as menções "Nascido em:" e "Criado em:".

Qual é a menção que se utiliza "Criado em:" ou "Engordado em:"?

23
É indiferente. No entanto, é mais adequado a menção "Criado em:" por ser um
termo mais abrangente.

Quais são as menções obrigatórias para a carne importada de países

terceiros?

É obrigatório no mínimo indicar as menções:

- "Origem: não-CE" e
- "Local de Abate: (nome do país terceiro)"

Em que consiste o regime de rotulagem facultativa?

Este regime tem como objectivo garantir a veracidade de toda a informação

prestada ao consumidor, de forma clara e não enganosa, isto é, que toda a
carne esteja de acordo com as menções inscritas no respectivo rótulo.
Para este efeito terá de ser contratado um organismo independente para
controlar todo o processo relativo às informações que se pretende prestar ao
consumidor.

Quando se aplica o regime de rotulagem facultativa?

Sempre que um operador pretenda incluir no rótulo qualquer informação, para

além das exigidas pelo regime de rotulagem obrigatória.
Exemplos de menções que necessitam de aprovação:
- Região de nascimento do animal;
- Região de engorda do animal;
- Nome/número das explorações;
- Nome/morada do produtor;
- Raça do animal;
- Idade do animal;
- Sistema produtivo;
- Maneio alimentar - pastagens, forragens, cereais ou outros;
- Maneio higio-sanitário;
- Data de abate;
- Período de maturação da carne;
- Características organolépticas da carne.

Que informações não necessitam de aprovação?

Apenas não é necessário aprovação do GPPAA para as menções exigidas pelo

regime de rotulagem obrigatória e para as menções exigidas pela legislação já
existente, no sector da carne, como é o caso da rotulagem geral dos géneros
alimentícios destinados ao consumidor final (Decreto-Lei nº. 560/99, de 18 de
Dezembro):
- Denominação de venda do produto;
- Data de durabilidade mínima;
- Data limite de consumo;
- Data de acondicionamento;
- Peso/quantidade líquida;

24
 - Preço;
- Nome ou firma ou denominação social;
- A morada do fabricante ou do embalador/acondicionador ou de um
vendedor estabelecido na União Europeia;
- Lista e quantidades de ingredientes;
- Condições especiais de conservação.

Que é necessário entregar para a aprovação de um rótulo?

Os operadores que pretendam iniciar um processo de rotulagem facultativa de

carne de bovino deverão entregar no Gabinete de Planeamento de Política
Agro-Alimentar (GPPAA):
- Um requerimento dirigido ao Director do GPPAA, solicitando a aprovação do
(s) rótulo (s) e respectivo caderno de especificações, requerimento esse que
não obedece a nenhuma minuta especial.
- O (s) rótulo (s) a aprovar;
- O caderno de especificações.

Em que consiste o caderno de especificações?

Conforme o tipo de menção que o operador pretenda incluir no rótulo, assim

deverão ser descritas e controladas as fases e operações adequadas.
Todas as etapas devem ser descritas com objectividade e clareza no Caderno
de Especificações.
Este caderno deve indicar:
As informações que pretendem incluir no (s) rótulo (s);
As medidas que se propõem tomar para ser assegurada a exactidão
dessas informações;
Os procedimentos a aplicar ao longo do processo;
Os controlos a aplicarem em todas as fases, a que o caderno de
especificações diga respeito (a cumprir pelos próprios proponentes e
efectuados pelo Organismo Independente de Controlo que designarem);
O conjunto de elementos necessários para o reconhecimento do OIC por
parte do GPPAA;
Cópia dos contratos/protocolos estabelecidos com os operadores
económicos da fileira, quando sejam necessários para assegurar o
cumprimento da rastreabilidade;
Prova da legalidade do licenciamento para a(s) actividade(s)
desenvolvida(s), através de entrega de cópia das respectivas
autorizações.
No caso de organizações, apresentar ainda:
As disposições a tomarem em caso de incumprimento do disposto no
caderno de especificações, nomeadamente as acções correctivas e
sanções previstas;
O âmbito da organização e as regras de admissão de novos associados.

O que é um organismo independente de controlo (OIC)?

O OIC pode ser qualquer entidade privada ou entidade de natureza profissional

ou inter profissional, desde que:

25
 Satisfaça os critérios estabelecidos na norma europeia EN 45011;
Seja proposta pelo operador ou pela organização que requer a
rotulagem da carne;
Possua capacidade jurídica;
Represente os interesses de todas as partes envolvidas no sector.
Os controlos efectuados pelo OIC serão de acordo com o âmbito do Caderno
de Especificações.

Pode-se colocar o nome de uma raça de bovinos no rótulo?

Sim, é possível desde que todos os animais, integrados no programa para a

Rotulagem Facultativa, sejam dessa raça pura, não podendo haver mistura
com animais cruzados.
No caso de serem animais cruzados poderá ser feita referência a esse
cruzamento desde que exista um caderno de especificações aprovado pelo
MADRP.

Pode-se colocar o nome da exploração no rótulo?

Sim, é possível desde que, todos os animais, integrados no programa para a

Rotulagem Facultativa, pertençam a essa exploração.

Pode-se colocar o nome da exploração de engorda no rótulo?

Sim, é possível desde que, todos os animais, integrados no programa para a

Rotulagem Facultativa, pertençam a essa exploração e toda a engorda se
processe nessa exploração (no caso de apenas a fase de acabamento dos
animais se processar nessa exploração, a menção será "Acabamento", "Fase
final da engorda" ou similar).

Pode-se colocar a indicação do resultado negativo ao teste da BSE no

rótulo?

Não. Esta menção não poderá constar dos rótulos, uma vez que é uma medida
obrigatória para todos os animais com mais de 30 meses. Toda a carne de
bovinos com mais de 30 meses para ser comercializada teve de apresentar
resultado negativo ao teste da BSE, logo encontra-se toda em igualdade de
condições.

Distintivo do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das

Pescas (MADRP)

O que é o distintivo do MADRP?

É um símbolo que indica a aprovação do rótulo pelo Ministério da Agricultura,

do Desenvolvimento Rural e das Pescas (rótulo aprovado pelo GPPAA ao
abrigo da rotulagem facultativa).
O distintivo é aplicado directamente no rótulo, sendo constituído por dois
círculos concêntricos, com diâmetros máximos de 39 mm e 26 mm. (Despacho
Normativo nº. 30/2000, de 6 de Julho)

26
É obrigatório colocar o distintivo do MADRP quando o rótulo está
aprovado?

Sim. É obrigatória a colocação do distintivo do MADRP sempre que o rótulo

tenha sido aprovado segundo o regime de rotulagem facultativa.

Bovinos leiteiros

Para implementar um sistema de alimentação para vacas em lactação, é

necessário considerar o nível de produção, os estágios reprodutivos e da
lactação, o peso da vaca, o consumo esperado de matéria seca, a condição
corporal, tipos e o valor nutritivo dos alimentos a serem utilizados. O estágio da
lactação afecta a produção e a composição do leite, o consumo de alimentos e
mudanças no peso vivo do animal. Nas duas primeiras lactações, deve-se
fornecer alimentos em quantidades superiores àquelas que deveriam estar
recebendo em função da produção de leite, pois esses animais ainda
continuam em crescimento, com necessidades nutricionais bastante elevadas.
Assim, recomenda-se que aos requerimentos de manutenção (mantença)
sejam adicionados 20% a mais para novilhas de primeira cria e 10% para
vacas de segunda cria. Recomenda-se alimentar as vacas de primeira cria
(primíparas) separadas das vacas mais velhas. Esse procedimento evita a
dominância, aumentando o consumo de matéria seca pelas primeiras. As
vacas não devem parir nem excessivamente magras nem gordas. Vacas que
ganham muito peso antes do parto apresentam apetite reduzido, menor
produção de leite e distúrbios metabólicos, como cetose, fígado gorduroso e
deslocamento do abomaso, além de baixa resistência aos agentes causadores
de doenças.

27
 Explorações

Vacas Dias Prod. aos 305 dias Leite

Expl. Proprietário Concelho Lact.
Secas Lact. Leite T.B. T.P. Total

ST0002 Alexandre de S. de Arriaga e Cunha Sintra 178 2,35 413 11 296 3,07 2,85 14 235
SC0003 Silvalaga, Soc Agro Pecuária, Lda Lourinha 12 1,58 570 10 983 3,41 3,06 17 454
RZ0044 Quinta do Jameal - Soc Agro Pec Santarém 7 3,00 349 10 616 3,50 3,18 11 748
RB0011 Euroleite Sociedade Leiteira Lda Leiria 46 2,57 407 10 503 3,77 3,13 13 246
SK0002 Ruessink & Filhos Agro Pec Lda Salvaterra de Magos 121 2,86 374 10 500 3,81 3,05 12 221
SR0006 Barão & Barão, Lda Benavente 430 2,51 349 10 312 3,41 2,85 11 464
SV0004 Sociedade Nacional Rústica,Lda Loures 2 2,00 770 10 217 3,33 3,24 18 183
WU0055 Baltazar Viana Odemira 10 1,00 303 10 176 3,42 3,07 10 364
SK0005 Agro Pecuária Afonso Paisana, SA Salvaterra de Magos 252 2,07 395 10 133 3,37 3,14 12 411
VF0002 Jurgen Thymn Alter do Chao 108 2,00 351 10 065 3,81 3,12 11 562

Vacas

Dias Produção aos 305 dias

Vaca Proprietário Concelho Lact.
Lact. Leite Gord. Prot. T.B. T.P.

PTR955981 Alexandre de S. de Arriaga e Cunha Sintra 5 424 16 884 475 455 2,81 2,69
PTS108772 Alexandre de S. de Arriaga e Cunha Sintra 4 350 16 585 467 429 2,82 2,59
FR5613392017 Agroseber Cartaxo 1 315 16 543 740 520 4,47 3,14
PTR824084 Alexandre de S. de Arriaga e Cunha Sintra 5 395 15 867 531 469 3,35 2,96
PTW632352 Jurgen Thymn Alter do Chao 3 739 15 703 575 476 3,66 3,03
PTS200009 Barão & Barão, Lda Benavente 2 322 15 665 458 422 2,92 2,69
PTS111883 Infanta SAG Ldª II Montemor-o-Novo 3 387 15 554 528 449 3,39 2,89
PTS117197 Alexandre de S. de Arriaga e Cunha Sintra 3 424 15 519 539 421 3,47 2,71
PTS117611 Barão & Barão, Lda Benavente 3 394 15 478 486 399 3,14 2,58
PTR961026 Darwim dos Santos & Herdeiros Moita 5 318 15 360 389 457 2,53 2,98

28
 Qualidade do leite

Qualidade do leite

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo

em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de
derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade
do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária.

Ao levar a sua matéria-prima a um centro processador ou industrial, o produtor

tem o seu leite submetido a testes de avaliação, para verificar a sua qualidade.
São efectuadas análises, conforme as normas vigentes, visando garantir
produtos com o menor risco possível para a população. A qualidade do leite é
definida pelos seguintes critérios:

Constituição físico-química

Na composição do leite, constam a parte húmida, representada pela água, e a

parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extracto seco
total e o extracto seco desengordurado.

Extracto seco total - É representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais

minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos
produtos.

29
Extracto seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos
a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa
fracção do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por
meio de desnatadeiras, destinando-a à fabricação de leite em pó, leite
condensado, doces, iogurtes e queijos magros.

Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria

deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à
manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago
ao produtor.

Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no

leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será
alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Densidade

É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028
a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua
qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar
que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%,
terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar
fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria.

Factores que afretam a qualidade do leite

Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é

necessária uma ração balanceada, rica em carboidratos, aminoácidos
essenciais e proteína de alta qualidade. Também, afectam a composição do
leite a raça do animal, a frequência de ordenha e a maneira de ordenhar.

Alimentação

Uma alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da

glândula mamária e a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a
formação do leite. Quando se ministra uma ração equilibrada, a composição do
leite não é alterada.

Raça do gado

A raça influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raça

holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raças
Jersey e Guernesey produzem mais leite e gordura.

Ordenha

O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura.

Manejo do bezerro

30
No início da ordenha, o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura
à medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais
leve, tende a ficar na superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final,
ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial do leite, é
melhor que a cria mame no início da ordenha, por um tempo suficiente para
seu sustento.

Ordem da ordenha

A primeira ordenha produz um maior volume de leite com menor teor de

gordura. Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a
produção diminui. O descanso nocturno promove a quantidade de leite e os
exercícios diurnos favorecem a formação de gordura.

Avaliação higiênico-sanitária do leite

O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é

considerado uma conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados
com a matéria-prima, desde a fonte de produção e o caminho por ela
percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. Nessa ocasião, algumas
análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade higiênico-sanitária
do leite, tais como a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul
de metileno e outras complementares, como a contagem total de bactérias.

Acidez do leite

Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de

algum tempo, com a acção da temperatura e com a perda dos inibidores
naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela
acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas,
quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que
é igual 18o D (18 graus Dornic).

Prova do álcool-alizarol

Essa análise não mede exactamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua
tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor,
portanto, não pode ser misturado aos demais.

Teste de redutase do azul-de-metileno (TRAM)

Nesta prova avalia-se a actividade das bactérias presentes no leite, por meio
de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de
azul para branco, maior é o número de micróbios existentes. No Brasil, o leite é
aceito quando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos.
Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.

Contagem total de bactérias

31
É um método mais preciso que determina, com precisão, o número de
bactérias existente no leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no
Brasil, é utilizado como um controle complementar da qualidade do leite.

Recomendações práticas

A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no

úbere do animal e no ambiente externo, no ato da ordenha. Um leite é de boa
qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de
1.500 a 2.500 bactérias por cm3 (Vargas, 1976). Portanto, para que o leite
atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas têm que ser
observadas, levando em consideração o animal, o material de colecta, que
entra em contacto directamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador,
conforme as recomendações a seguir.

Local de ordenha

Deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, permitindo

uma higiene completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem dispor de piso
cimentado e água em abundância para a higiene dos animais e dos
ordenhadores.

Cuidados com o animal

Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas

condições sanitárias. As vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre
aftosa, e terem aparados os pêlos da cauda e das proximidades do úbere, pois
constituem os maiores propagadores de microrganismos. Recomenda-se que
as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da ordenha, os úberes
sejam higienizados com água limpa e enxutos com pano, de preferência, de cor
branca. As vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas por
último. O leite dos animais doentes só poderá ser aproveitado após o
tratamento e assegurada a sua cura. A ordenha deve ser completa e, de
preferência, deve-se deixar o bezerro mamar no início.

O leite colostro

Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada,

de sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do
álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por
conter substâncias essenciais à saúde e favorecer a eliminação das primeiras
fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil
deterioração.

Ordenhador

Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné,
manter as unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no
chão, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha
das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e

32
lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser bem treinado para
a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde humana.

Utensílios

Quando não devidamente higienizados, os baldes, latões, coadores e outros

objectos que entram em contacto com a matéria-prima são os principais
responsáveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um
latão mal lavado pode introduzir até nove milhões de bactérias por cada cm3
de leite (Feijó et al. 2002). Após o uso, os utensílios devem ser lavados e
esterilizados com uma solução simples, contendo água sanitária, à base de 12
ml (uma colher de sopa), por litro de água. Após a limpeza, os utensílios devem
ser colocados de boca para baixo, sobre um estrado de madeira.

Ordenha

Geralmente é nessa operação que o leite é contaminado. Portanto, o

ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de
origem externa. A seguir, tratam-se de alguns pontos importantes da ordenha.

Primeiros jactos de leite - É importante a dispensa dos primeiros três ou

quatro jactos de leite, pois à noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no
solo, possibilitando que microrganismos penetrem pelos canais das tetas.
Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele já executa essa tarefa.
Adicionalmente, é necessário fazer a limpeza das tetas dos animais com um
pano húmido, para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro.

Esgotamento total do leite - A ordenha termina com o esgotamento completo

de todo o leite do úbere, cuidado essencial para a conservação desse órgão e
o bom aproveitamento da gordura, que começa diluída no início da ordenha e
vai engrossando, progressivamente, até o final.

Utilização de baldes de boca estreita - Durante a ordenha, partículas sujas

aderentes ao pêlo do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas
partículas são esterco, pêlos, terra etc. Estudos têm mostrado a eficiência do
uso de baldes de boca estreita, na qualidade do leite: ordenha com baldes de
boca estreita resultou em menos bactérias (29.263 por cm3) que baldes de
boca larga (87.380 por cm3) (Furtado, 1979).

Cuidados com o leite após a ordenha - Ao sair do úbere do animal, o leite

está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite
for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina. Na
região, a prática mais comum de conservação do leite, antes do transporte à
usina de beneficiamento, é mantê-lo sob um abrigo rústico para proteger do
sol. No entanto, o resfriamento, à temperatura de 4oC a 7ºC, num espaço de
tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para a sua conservação.

33
Bibliografia

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_407_2172
00392418.html

http://www.anable.pt/atables/index.htm

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZ
onaBragantina/paginas/qualidade.htm

34