UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

LISTA DE EXERCÍCIOS

1. Comente sobre os objetivos da identificação histológica de vegetais.

A análise das alterações morfológicas e estruturais permite determinar a origem e as
características de vegetais, detectar aparecimento de estruturas anormais, monitorar a mistura
de vegetais indistinguíveis sem o uso de microscópio, facilitando a identificação de fraudes,
como exemplo, adulteração de Ilex paraguariensis St. Hil. (erva-mate) com Campomanesia
xantocarpa Berg. (guavirova) ou com açúcar.
2. Quando aplicamos a técnica de reidratação de amostras em microscopia? Exemplifique.
3. Explique o porquê de não utilizamos água quente na reidratação de amostras.
4. Qual o objetivo de se empregar corantes no preparo de amostras para microscopia?
Os cortes de tecidos apresentam-se incolores após a microtomia. A coloração visa contrastar
as estruturas teciduais. A ação da maioria dos corantes se baseia na interação entre os
radicais ácidos ou básicos dos elementos químicos dos mesmos com os dos tecidos.
5. Você precisa desengordurar uma amostra antes da visualização desta no microscópio.
Explique como você faria.

Amostra gordurosa - desidr atar com alcool reti ficado ou absoluto e, em seguida
desengordur ar, utilizando-se eter ou clorof6rmio , toluol ou eter de pe tróleo.
Utilizaria álcool, éter etílico ou outro solvente do tipo e colocaria as amostras em imersão no
mesmo ou faria uma lavagem dependendo do tipo da amostra para que a gordura pudesse ser
dissolvida e a amostra desengordurada.
6. Quando utilizamos clareadores na análise microscópica?

Os cortes podem ser submetidos a processo s diversos, com o objetivo de clareá-los. Com o
simples emprego da água, ou seja, ao lavá-las, algumas preparaçõ es podem se tornar clar as
e mais transparentes, uma vez que os tecidos, antes contr aídos pela dessecação, voltam ao
estado natural, e alguns componente s, que se torn aram opacos, se dissolvem. A glicerina
tem poder diafanizador (clareador) muito m aior do que a água, em virtude de seu
elev ado índice d e refraçã o. É empregada principalm ente no c aso em qu e a águ a
exerc e ação dissolvente, como ocorr e com as mucilagen s, as gomas e a inulina. A água
sanitária (hipoclorito de sódi o) também é usada com frequência como agente diafanizador.
O material deve ser colocado em soluçã o a 5 - 20%, até tornar-se branco. O hidrato de
cloral, em solução aquo sa, numa proporção de 250g de cloral hidratado para 100 mL de
água ou 100g desse reagente para 100 mL d e água, age como diafanizador, embora de
forma mais lenta e menos enérgica que as soluções alcalinas, mas o seu emprego pode
proporcionar excelentes resultados, porque dissolve muitos conteúdos celulares
principalmente matérias corantes, resinas e graxas. O claream ento do m aterial pode ser
realizado de duas maneiras:

Adição direta do líquido a amostra, seguida de aquecimento em chama.

Adição de uma ou duas gotas do líquido clarificante num do s cantos da lamínula e aspiração
pelo lado oposto com papel-filtro.

7. O que é inclusão?
Para a observação ao microscópio de luz a espessura da secção do tecido presente em uma
lâmina deve ser delgada o suficiente para que possa ser atravessado por um raio de luz. Para
tal os tecidos devem ser criteriosamente preparados para receber um meio endurecedor, ou
seja meio de inclusão. Desta forma será possível a obtenção de cortes delgados, obtidos no
processo de microtomia.
Este procedimento consiste na impregnação do tecido com uma substância de consistência
firme que permita, posteriormente, seccioná-lo em camadas delgadas. Pelo fácil manuseio e
bons resultados, a parafina é a mais utilizada neste procedimento. Como ela não é miscível
em água, a primeira etapa da inclusão compreende a desidratação, quando ocorre a retirada
da água dos tecidos e a sua substituição por álcool.
8. Por que se realiza o corte de amostras para análise microscópica?
Os cortes são realizados geralmente em um dos seguintes sentidos: transversal, longitudinal
radial e longitudinal tangencial. O corte transversal serve para orientar quanto à disposição
geral dos tecidos e dos elementos celulares simples, enquanto o longitudinal mostra as
diversas figuras que são observadas e identificadas no produto pulverizado.
Além disso, no microscópio ótico, a luz que chega aos nossos olhos para formar a imagem,
atravessa primeiro o objeto em estudo. Por isto, o material a ser observado não pode ser
opaco. Muitas vezes, para se obter material biológico translúcido o suficiente para ser bem
observado ao microscópio, é preciso preparar convenientemente o material que quer estudar.
Para isto são feitos cortes muitos finos, de preferência com a utilização de micrótomo. O
material a ser cortado recebe um tratamento de desidratação e inclusão em parafina que
facilita o manuseio e permite que sejam cortadas fatias muito finas.
9. O que é um criótomo? Quando o empregamos?
É um aparelho que permitem obtenção de cortes finos em produtos resfriados com textura
suficientemente dura. No micrótomo de congelamento, o resfriamento é feito através do gás
carbônico. No criótomo, o micrótomo fica no interior de câmara frigorífica regulável para a
temperatura desejada.

10. Diferencie lâminas temporárias, semipermanentes e permanentes quando

finalidade e especificidades de preparo.
Lâminas temporárias: são utilizadas para estudos em curto tempo. Nesse tipo de lâmina o
meio de montagem não é permanente (ex.: glicerina) ou o corante não é durável (ex.: Cloreto
de Zinco Iodado). Podem ser montadas da seguinte forma: - em uma lâmina, pingar uma gota
de glicerina a 50%, colocando o corte já corado sobre a mesma, com auxílio de um pincel; -
colocar a lamínula com cuidado e vedar com esmalte incolor, em toda a borda da lamínula.
Lâminas semipermanentes: duram no máximo seis meses. Nesse tipo de lâmina o material
cortado, corado ou não, deve ser montado com água destilada ou glicerina diluída (66%)
sobre uma lamina e coberto com lamínula.
 Lâminas permanentes: chegam à durar vários anos. Nesse tipo de lâmina o meio de
montagem é permanente (Bálsamo do Canadá; resina sintética) e os corantes são duráveis.
As mais usadas são gelatina glicerinada e solução de Hoyer.
Gelatina glicerina: obtêm-se boas lâminas permanentes ao se utilizarem a gelatina
glicerinada para incluir cortes, material desidratado, dissociado, macerado ou clarificado.
Uma das vantagens de se utilizar a gelatina glicerinada é que não há necessidade de nenhum
tratamento complexo dos objetos antes da montagem. O material pode ser satisfatoriamente
montado a partir de álcool, da maioria dos fixadores ou água. Espécimes secos também
podem ser montados.
Solução de Hoyer: é completamente compatível com o material conservado em álcool e
misturas aquosas. Lâminas feitas com essa solução podem durar 20 a 30 anos, mas vai se
deteriorando gradualmente.

11. Qual a característica dos pêlos de roedores que permitem a caracterização destes em
alimentos?
Os pelos de roedores são identificados por sua forma típica. Aparecem no campo do
microscópio como uma fita de coloração castanha dividida internamente por tabiques que dão
ao conjunto um aspecto peculiar. Os álcalis fortes alteram os pelos dos roedores, razão pela
qual se deve evitar ferver este material com soluções de hidróxido de sódio e fosfato de sódio.
Embora estes pelos sejam mais resistentes aos ácidos, em presença de soluções destes tipos de
substancias, amolecem e perdem a coloração típica. Via de regra, este tipo de sujidade é
separada dos alimentos por' meio do método da flutuação e da tamisação.

12. Como podemos diferenciar uma quebra mecânica de uma mordida de roedores em alimentos?
As mordidas de roedores podem ser identificadas por ranhuras causadas pelos dentes dos
mesmos, além de pêlos, urina e fezes que podem ser observados no alimento, enquanto que
nas quebras mecânicas ocorrem apenas quebras secas geralmente sem ranhuras
características.
13. O que são métodos diretos de exame em microscopia de alimentos?
O método de exame direto consiste no método em que a amostra pode ser analisada sem
necessitar tratamento prévio, como o amidos, farinhas e condimentos pulverizados, que podem
ser examinados por meio de montagem direta.

14. Em que consiste a técnica de peneiração? Quando é utilizada?

A peneiração é um processo, que consiste na separação de partículas sólido-sólido ou sólido-

líquido em frações de granulometria diferente, ou seja, separa o material de acordo com o
tamanho das partículas, por passagem através de peneiros ou crivos.
É utilizada principalmente na pesquisa de sujidades em alimentos para identificação de pelos
de roedores, fragmentos de excrementos de roedores, insetos inteiros, partes de insetos,
excrementos de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais e de vegetais, pelos
humanos e outras substancias igualmente repugnantes podem ser encontrados em alimentos.

15. Em que consiste a técnica de sedimentação? Quando é utilizada?

A sedimentação é um processo de separação de misturas que possuem compostos com
diferentes densidades é bastante utilizada para separar sujidades e materiais alimentícios que
possuem densidade maior que a água. Devido a esta propriedade, as sujidades podem ser
separadas do produto alimentício com relativa facilidade. Areia, terra, ovos e larvas de
insetos, excrementos de roedores podem ser separados de alimentos por métodos de
sedimentação e decantação.

16. Em que consiste a técnica de filtração direta? Quando é utilizada?

A filtração é uma operação unitária que consiste na separação de uma fase sólida de uma fase
fluída (líquida ou gasosa), passando esta última através de um meio permeável e poroso.
Ao meio poroso e permeável dá-se o nome de filtro. Este retém o resíduo sólido.
O fluído que passa através do filtro designa-se filtrado. É denominada filtração direta o
processo de filtragem que não passou por qualquer tipo de pré-filtragem ou separação
anteriormente e é bastante utilizada para purificação de água e extração de materiais sólidos
de meios líquido.
17. Em que consiste a técnica de flutuação? Quando é utilizada?
Flutuação consiste no estado de equilíbrio no qual um corpo se encontra em repouso ou está
suspenso na superfície de um fluido (líquido ou gás). Se a densidade de um corpo é superior à
do fluido, então o seu peso será maior que a força de impulsão (para cima) e o corpo afundar-
se-á. Se, pelo contrário, a densidade do corpo for menor que a do fluido, a impulsão será
maior e o corpo será empurrado para cima em direção à superfície.
Este processo de separação e utilizado para evidenciar com facilidade a presença de insetos,
larvas, ovos, excrementos de roedores e outras sujidades. Auxilia também, a evidenciar certas
fraudes como mistura de farinhas.