PRODUCCIÓN DE ÉSTERES VOLÁTILES A TRAVÉS DE

TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES UTILIZANDO RESIDUOS

CÍTRICOS

INTRODUCCION
Se ha conseguido transformar el problema del residuo cítrico para la industria
agroalimentaria en una oportunidad de negocio gracias a la puesta en marcha de la primera
planta en el mundo de tratamiento y valorización de residuos cítricos, capaz de obtener,
además de materia prima para la alimentación animal, aceite esencial D-Limoneno, agua
pura y bioetanol de segunda generación. En el mundo se producen en la actualidad más de
120 millones de toneladas de cítrico, de las que el 40% se destina a la industria alimentaria
para la elaboración de zumos. Las plantas destinadas a la elaboración de estos productos
sólo aprovechan la mitad de la materia prima. El resto, corteza, semillas y pulpa, se
convierten en residuo. Sólo en la Comunidad Valenciana estos desechos suponen más de
600.000 toneladas al año.
La solución más extendida hasta ahora es la de administrar directamente este residuo al
ganado sin pasar por un proceso de tratamiento. Sin embargo, su rápida fermentación hace
de este subproducto un agente contaminante. Ante este problema medioambiental, las
autoridades han reaccionado prohibiendo esta práctica.

DESARROLLO
Los cítricos como las naranjas, mandarinas, limones, toronjas y demás son considerados
frutas universales de mayor producción en más de 100 países a nivel mundial, donde su
cultivo está por encima de la mayoría de las frutas haciendo que esta tenga una importancia
industrial que contribuye enormemente a la economía mundial. Las plantas procesadoras de
cítricos simplemente aprovechan el 50 % de la materia prima para obtención de jugos y
derivados (néctar, mermeladas, aceites esenciales), el resto sea corteza, semillas y pulpas se
convierten en residuos
Por varios años se consideró como alternativa adecuada y extendida, el de procesamiento
de estos residuos como alimento para ganado; pero debido a su rápida fermentación se
convierten en un agente contaminante (Fundación Vida Sostenible, 2014). La primera planta
procesadora de cítricos localizada en el trópico de Cochabamba fue inaugurada en marzo de
2010, se contempla que ésta procesa aproximadamente 5 toneladas de cítricos por hora.
ALTERNATIVAS DE UTILIZACIÓN DE LOS RESIDUOS CÍTRICOS

en otros países se desarrollan diversos proyectos de investigación para encontrar

alternativas de uso de los mismos, reduciendo así su impacto medioambiental, a través de
su conversión a productos de valor agregado. Una alternativa biotecnológica innovadora
desarrollada recientemente sugiere que estos residuos pueden ser utilizados como materia
prima para la producción de ésteres volátiles con propiedades saborizantes, a través de la
fermentación de azúcares (glucosa, fructosa) y po-lisacáridos insolubles (celulosa,
hemicelulosa) Los ésteres volátiles pueden ser utilizados como aditivos en alimentos
pudiendo reemplazar el uso de aditivos artificiales, los cuales son comúnmente producidos
por procesos químicos a base de petróleo que inclusive se ha reportado pueden causar
problemas a la salud del consumidor

CONVERSIÓN DE RESIDUOS CÍTRICOS A BIOSABORES

En general los cítricos se componen por agua, proteínas, lípidos carbohidratos, cenizas,
minerales, vitaminas y otros compuestos como terpenos. Morfológicamente están
constituidos por epicarpio que es la porción externa de la cáscara llamada también flavedo;
mesocarpio conocido también como albedo que es la capa blanca esponjosa del fruto y
finalmente el endocarpio que es la parte comestible de estas frutas El flavedo está
constituido por compuestos carotenoides y aceites esenciales como el limoneno en mayor
proporción respecto a otros. Por otra parte, el albedo en conjunto es rico en carbohidratos
como la celulosa, hemicelulosa, y otros componentes como la lignina, sustancias pécticas y
compuestos fenólicos

PRODUCCIÓN DE BIOSABORES

En general los sabores desempeñan un papel muy importante en la calidad y aceptación

del consumidor teniendo una amplia aplicación en muchos sectores como la industria
alimenticia, farmacéutica, etc. Un gran número de compuestos químicos están
involucrados en el desarrollo de estos sabores

EL uso de sabores artificiales repercute en la salud del consumidor y su aversión "fobia"

hacia lo químico o sintético, referido a la alimentación y productos utilizados en casa .
Debido a lo anteriormente mencionado, se impulsa el interés por compuestos saborizantes
de origen biológico llamados sabores naturales o "biosabores" a través de bioprocesos
basados en síntesis microbiana DE bioconversión/biotransformación de precursores
naturales con el uso de células microbianas o sus enzimas

CONCLUSIÓN

En el Área de Biotecnología del Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas se viene

desarrollando diversos proyectos de investigación que responden a problemáticas
nacionales; en este sentido se desarrolla el Proyecto Biosabores con el objetivo de estudiar
la factibilidad de utilizar residuos cítricos para producción de ésteres volátiles, a través de
tecnología de fermentaciones con microorganismos, entre ellos bacterias y levaduras
propias de nuestra región. La producción de biosabores a partir de residuos del
procesamiento de cítricos, podría causar un impacto en el desarrollo productivo,
económico, tecnológico y social de nuestro país; además, de constituir una alternativa de
manejo de residuos cítricos.