INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEGNOLOGÍA DE FERMENTACIÓN

INFORME N°5
ELABORACIÓN DE VINO
1. PROCEDIMIENTO
INICIO

Lavar lo racimos de uva

Despalillar

Estrujar las uvas

CEPAS TINTAS: Con hollejos 1[dia]

Macerar el mosto
CEPAS BLANCAS: Sin hollejos

Separar en dos partes iguales

Determinar °Brix

Colocar en matraces erlenmeyer

Colocar levadura en uno de los matraces [3g/L mosto]

Armar el sistema con trampa de agua

T=25°C
Fermentar
t=4-5 [dias]

Filtrar

10 [g/HL] gelatina sin sabor

Clarificar
previamente hidratada

Dejar en reposo t=24 [dias]

Filtrar

Detener el proceso hasta llegar los 6°Brix

Determinar la cinética de consumo de azucares fermentables

Determinar el grado alcoholico

Determinar las características sensoriales

FIN
2. RESULTADOS

2.1. Realizando el balance de masa - Elaboración de vino rosado

INICIO

Racimos de uva 1788,29g

Lavar lo racimos de uva

Despalillar

Estrujar las uvas

Mosto 1155 gl
Macerar el mosto

Separar en dos partes iguales

Determinar °Brix

Colocar en matraces erlenmeyer

Levadura 1.155 g
Adición de levadura

Armar el sistema con trampa de agua

T=25°C
Fermentar
t=4-5 [dias]

Filtrar

Clarificar

Dejar en reposo

Filtrar

Detener el proceso hasta llegar los 6°Brix

VINO CON LEVADURA NATIVA
295,5g
Envasado
VINO CON LEVADURA AÑADIDA
330,5 g
 Por tanto:
 VINO CON LEVADURA NATIVA
𝟖𝟗𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝒈 = 𝟓𝟕𝟕, 𝟓 𝒈
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟖𝟗𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝒈 − 𝟓𝟕𝟕, 𝟓𝒈

𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟑𝟏𝟔, 𝟔𝒈

Obteniendo el rendimiento de:

𝟑𝟑𝟎, 𝟓𝒈
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝟖𝟗𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝒈

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟑𝟑, 𝟎𝟒%

 VINO CON ADICIÓN DE LEVADURA

𝟖𝟗𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝒈 + 𝟏, 𝟏𝟓𝟓𝒈 = 𝟓𝟕𝟕, 𝟓 𝒈
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟖𝟗𝟓, 𝟑𝒈 − 𝟓𝟕𝟕, 𝟓𝒈
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟑𝟏𝟕, 𝟖𝒈

Obteniendo el rendimiento de:

𝟐𝟗𝟓, 𝟓𝒈
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝟖𝟗𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝒈

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟑𝟔, 𝟗𝟔%

Medición de grados ºBrix

ºBrix inicial ºBrix final

Vino c/levadura nativa 19 13,4
Vino c/ levadura añadida 19 6,1

3. CONCLUSIONES

En la práctica se logró elaborar vino rosado con levadura nativa y levadura

añadida, controlando las variables del proceso (grados ºBrix).

Se evidencio las diferencias que existe entre ambas, tanto en aspecto, cuerpo y
características sensoriales:

 Con levadura nativa: Aroma a ciruelas, color rosado intenso y con un sabor
dulce.
  Con levadura añadida: No se percibe tanto el aroma característico a un
vino, percepción ligera de ácido acético (vinagre), color rosado intenso y un
sabor astringente.

4. BIBLIOGRAFÍA

 (II/2019). TEGNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES GUIA DE LABORATORIO. En V. Bustillos,

ELABORACION DE VINO (págs. 19-20). La Paz, Bolivia.

 https://www.larioja.org/agricultura/es/investigacion-tecnologia/investigacion-
vitivinicola/viticultura-enologia

 https://riojalavesa.com/es/enologia-y-viticultura
 FICHA DE CATA- VINO CON LEVADURA NATIVA

Catador: JOSEFINA CHOQUE MARQUEZ Fecha: 26 NOVIEMBRE

Tipo de vino: VINO ROSADO C/LEVADURA Cepa: MERCADO LOCAL
NATIVA
Bodega: - Añada: 2019 Lugar: LA PAZ
Fase visual
Color: FRESA Matiz:
Limpidez: CRISTALINA Cuerpo: FLACO
Fase olfativa
Intensidad: INTENSO
Primarios: AFRUTADO
Aromas Secundarios: ALCOHOL
Terciarios: -
Fase gustativa
Ataque: MUY AGRADABLE
Dulzor: DULCE
Sensaciones sápidas: Acidez: LIVIANO
Alcohol: ESCASO
Taninos: POCO TANINO
Cuerpo: FLACO
Paso en boca: ATERCIOPELADO
Persistencia: POCO PERSISTENTE

Observaciones:
 FICHA DE CATA- VINO CON LEVADURA AÑADIDA

Catador: JOSEFINA CHOQUE MARQUEZ Fecha: 26 NOVIEMBRE

Tipo de vino: VINO ROSADO C/LEVADURA Cepa: MERCADO LOCAL
AÑADIDA
Bodega: - Añada: 2019 Lugar: LA PAZ
Fase visual
Color: SALMON Matiz: -
Limpidez: TURBIA Cuerpo: FLACO
Fase olfativa
Intensidad: INEXISTENTE
Primarios: -
Aromas Secundarios: LEVADURA
Terciarios: -
Fase gustativa
Ataque: MALO
Dulzor: SECO
Sensaciones sápidas: Acidez: APRECIABLE
Alcohol: LIVIANO
Taninos: ASTRINGENTE
Cuerpo: FLACO
Paso en boca: DESECADO
Persistencia: POCO PERSISTENTE

Observaciones:

-AUSENCIA DE OLOR
5. ANEXOS

Figura 1. Despalillado Figura 2. Inicio de la fermentación del mosto

Figura 3. Final de la fermentación del mosto