ELABORACIÓN

DE
SALCHICHAS
TIPO
VIENA

Brom. Laura Guardia

Brom. Andrea Barroso

 INDICE DE TEMAS

Introducción…………………………………………………………………

Breve reseña histórica……………………………………………..

Fundamento del proceso de elaboración………………………..

Descripción del producto………………………………………………….

Definición según el Código alimentario Argentino…………......

Materia prima e ingredientes…………………………………..…

Características de la materia prima……………………………..

Ingredientes cárnicos……………………………….……..

Ingredientes no cárnicos…………………………….…….

Diagrama de flujo…………………………………………………..……...

Proceso de elaboración…………………………………………………..

Valor Nutricional……………………………………………………………

Equipos y utensilios…………………………………………………........

Listado de la maquinaria utilizada…………………………........

Descripción de la maquinaria utilizada durante el

proceso de elaboración…………………..………………………

Requerimientos Higiénico-Sanitarios……………………………..……

Principales requisitos del C.A.A………………………………..

Requisitos químicos……………………………………………..

Requisitos microbiológicos……………………………………..

Consideraciones de calidad sobre materia prima e insumos.….…..

Evaluación y selección de proveedores de productos

y servicios críticos………………………………………………

Abastecimiento de hielo……………………………………….

Consideraciones de calidad sobre los procesos……………………

 Normas de calidad e inocuidad……………………………..

HACCP………………………………………………………..

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento……

POES a implementar en la planta elaboradora…………..

Guía para la limpieza y desinfección………………………

Descripción del POES para un cutter………………………

Normas de higiene y seguridad………………………………........

Higiene ocupacional…………………………………….......

Prevención de accidentes…………………………………..

Prevención de incendios……………………………………

Sistema de mantenimiento…………………………………………

Programas preventivos……………………………………..

Repuestos…………………………………………………….

Controles de calidad del producto final……………………………

Bibliografía……………………………………………………………
 INTRODUCCIÓN
BREVE RESEÑA HISTÓRICA

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar

intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron,
modificaron o crearon este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los
romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

FUNDAMENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones

y carne reestructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del
producto. En general, cuanto mayor es el contenido de carne, mayor es la calidad de
dicha matriz.

Sin embargo, cuando se busca desarrollar productos económicos y accesibles al

bolsillo de los consumidores, la cantidad de carne empleada será el límite mínimo
legal además de que se utilizará diferente tipo de carne.

Aunque el contenido de proteína en la carne de una especie a otra es más o menos

similar, la funcionalidad de las proteínas no es exactamente la misma y deberá
hacerse uso de otro tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en
propiedades funcionales.

Para comprender la razón del uso de uno u otro material es conveniente primero
establecer cómo es el sistema en una emulsión cárnica y desde luego observar
nuestra legislación.

En cuanto al primer punto, podemos decir que una emulsión cárnica es un complejo
sistema polifásico que consta de las siguientes fases:

a) Una solución verdadera: Sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar, etc.

b) Dispersión coloidal: Proteínas de la carne

c) Suspensión: Trozos de carne

d) Emulsión: Grasa

e) Espuma: Aire atrapado.

Estabilización

Para entender la forma en que se estabiliza el sistema es importante dar una rápida
vista al proceso de elaboración y a la fórmula.
En términos generales, la elaboración de una emulsión cárnica puede dividirse en
dos partes: la trituración mecánica y el tratamiento térmico.

Durante la primera etapa, los tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a

micropartículas con liberación de las proteínas miofibrilares, lo que permite la fijación
del agua y un grado más elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma
de gotitas en el seno de una fase acuosa heterogénea y alrededor de estas gotitas
se forma una película estabilizadora por absorción de moléculas proteicas en la
interfase grasa-agua.

Posteriormente, durante el tratamiento térmico, las proteínas se desnaturalizan lo

que provoca su agregación para formar un gel.

Es precisamente esta matriz proteica gelificada la que estabiliza la grasa pues

constituye una barrera estérica contra su coalescencia.

El agua queda retenida en los intersticios por diversas interacciones agua- proteína
a las que se suman, tras la gelificación, las fuerzas de capilaridad que retienen
físicamente a las moléculas de agua.

El resultado es una red proteica tridimensional que estabiliza física y químicamente

tanto a la grasa como al agua y cuya estabilidad depende del contenido de proteína
miofibrilar (relacionado al contenido de carne en la fórmula) y de su grado de
hidratación.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DEFINICIÓN

La salchicha es un chacinado embutido cocido, de acuerdo con la clasificación del

Código Alimentario Argentino:

 Se denominan “chacinados” los productos preparados sobre la base de carne

y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales comestibles.

 “Embutidos” son aquellos chacinados que han sido introducidos a presión en

membranas naturales o artificiales, aunque se comercialicen sin ellas.

 Los embutidos cocidos son aquellos embutidos que sufren un proceso de

cocción.

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne vacuna y porcina,

grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne vacuna presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador para formar
una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

DEFINICIÓN SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Capítulo VI, Artículo 349: Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena,
se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne
de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego
ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

MATERIA PRIMA
Carne vacuna
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Almidón
Sal
Especias
Saborizante: Hidrolizado de proteína vegetal
Espesante: Carragenina (INS 407)
Emulsionante: Sodio hexametafosfato, polifosfato (INS 452i)
Colorante: Cochinilla (INS120)
Conservantes: Nitrito y Nitrato de Sodio (INS 250 y 251)
Antioxidante: Isoascorbato de Sodio (INS 316)

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Ingredientes cárnicos

La carne

Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne

fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y
el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y
magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante y sus proteínas

se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un
embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales
viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

La grasa

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos
cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente a una temperatura de 0-2 °C,

por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento
y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
Ingredientes no cárnicos

Hielo

En la mayoría de los embutidos el segundo ingrediente en importancia es el hielo. El

hielo debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar, debe provenir agua
de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser
destinada. Des del punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda
posible (libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados). Conocer el grado de dureza
del agua que va ser usada es muy importante ya que una concentración alta de
iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del producto
final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, y otros metales,
además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente
en la salmuera como antioxidante, como veremos más adelante, afectando a la
estabilidad del color del producto final.

Sal

La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el

procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua,
facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez. Además de las
funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal juega un papel importante en la
solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras
cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto,
debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+,
contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en
el producto terminado.

Especias

Las especias son sustancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien
sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar
y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Tradicionalmente los fabricantes de
embutidos adquieren estas especias secas, en granos o polvo. Para lograr la
estandarización de la producción, es muy importante verificar cada compra de
especias. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. Es
importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se
compran molidas. Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y
responder a sus características normales. Deben estar exentas de substancias
extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos).

Almidón

En productos de alto rendimiento se usan para la retención de agua almidones y

féculas. La mayoría de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75ºC, siendo la
temperatura de gelificación dependiente también del tamaño de partícula que
presenten. Los más usados son los almidones de trigo, patata, maíz y mandioca. El
almidón de trigo tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a temperatura
baja (65ºC) dando al producto una buena textura. La fécula de patata tiene un poder
de retención de agua muy elevado pero transmite al producto un sabor no muy
agradable y una textura no demasiado satisfactoria, con un punto de gelificación de
alrededor de 70ºC. Tanto el almidón de maíz como el de yuca o mandioca tienen
propiedades intermedias entre los dos mencionados y son muy usados.

Saborizantes

Los últimos ingredientes usados en la fabricación de productos cárnicos son los

saborizantes. Los tipos de saborizantes usados son muy variados, uno de los
utilizados son los hidrolizados de proteínas vegetales que se usan en pequeñas
dosis.

Colorante

Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales.
Los colorantes son procedentes de materias vegetales (cúrcuma, índigo natural,
etc.) y de animales (cochinilla (INS 120), moluscos, etc.) así como distintos
minerales.

Nitritos

Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249
= nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad se mantener un
color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la
carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que
favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina
resultan tóxicos.

Nitratos

El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de

salazones de productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de
impureza en las sales de roca usadas antiguamente para salazones. El nitrato como
tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sino que sus efectos son debidos a su
transformación en nitritos por acción de las nitrato-reductasas, enzimas producidos
por lacto bacilos y entero bacterias, entre otros.
Antioxidantes

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es
que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o poli-
fenoles.

Estabilizantes y espesantes

Los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en

alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo
reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural,
como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de
estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se
someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad. Los agentes espesantes,
son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin
modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios
frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales),
proteínas (yema de huevo, Colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
alginina, carragenanos, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo, pectina y goma xántica.

Envolturas: tripas sintéticas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas de celulosa
tienen la ventaja de tolerar largos períodos de conservación. Presentar un calibrado
uniforme, son atóxicas, resistentes al ataque bacteriano y a la rotura, se pueden
usar en procesos automáticos y son de fácil pelado.
DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCESO DE ELABORACIÓN

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es necesario el control de calidad en los animales antes del sacrificio, éstos

necesitan tener condiciones óptimas; además, es necesario asegurarse de la
condición sanitaria de los animales con el fin de asegurar la no existencia de
enfermedades contagiosas. Es por eso que la planta necesitará que el jefe de
producción realice una inspección de la materia prima en el sitio de oferta con el fin
de que se asegure que no se incurre en los peligros antes mencionados.

La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas
idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Las carnes y grasa que llegan a la planta de elaboración son debidamente

controladas realizándoles los controles pertinentes, e inmediatamente almacenadas
en las cámaras frigoríficas.

TROCEADO

Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8 cm, por máquinas especiales llamadas

guillotinas y deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas,
principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado.
La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el
desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas
que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como
de la grasa, y para facilitar el corte durante su posterior molido.

PESAJE

Las materias primas se retiran de las cámaras frigoríficas y son transportadas hasta
la balanza donde se la pesa. Paralelamente, se efectúa el control del estado de
conservación de la carne.
MOLIDO

Después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen
pasándolos por el disco de agujeros de 3 mm. La grasa también se muele
pasándola por el mismo disco.

MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al molido de la materia prima se procede a su mezcla y amasado

con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La carne ya
molida se coloca en la cutter, se añade la mitad de los polifosfatos (conocidos en el
medio como sales para retención de agua, necesarios para la consistencia en
productos cárnicos); con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo
picado, se adiciona también el polifostato restante, luego se añaden las especias y la
cebolla molida.

Cuando los ingredientes añadidos se hallan bien integrados, se añade la grasa

molida, se pica por 3 min y se agrega el emulsificante, continuando la operación por
3 min más. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12 min; la temperatura
de la masa debe ser menor de 15ºC. Al final, la mezcla debe quedar finamente
molida y su apariencia debe ser homogénea.

EMBUTIDO Y CLIPEADO

La masa se embute en tripas artificiales de 1,5 a 2 cm de diámetro; se debe hacer

un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la
tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15
cm. Con equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras, esos equipos son las
máquinas torcedoras.

Una vez embutido y amarrado el producto, éste se dispone en los carros especiales
para someterlo a los procesos térmicos. El producto se cuelga con el fin de evitar la
deformación ocasionada por la presión ejercida por la masa en las mesas o coches
de tratamientos térmicos. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo
cuidado de cumplir con algunas recomendaciones; la separación entre barras evita
que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros.

COCCIÓN Y AHUMADO

Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado,

manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30 min, con las chimeneas abiertas y
sin humo. Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65,
70, y 77ºC, y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ horas.

ESCALDADO

Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15

min. Luego se enfrían y se refrigeran previo a la eliminación de la tripa celulósica.

PELADO

Mediante el pelado se elimina la tripa celulósica de las salchichas en forma

automática con peladoras accionadas por vapor o aire comprimido.

ALMACENAMIENTO EN FRIO

Después del tratamiento térmico, ahumado y/o cocción es necesario enfriar

rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas
por evaporación de la superficie del producto. Es necesario enfriar rápidamente a
temperatura ambiente, para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque.

ENVASADO

Para el empacado de estos productos cocidos sin protección, deberán considerarse

los siguientes cuidados: Área aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada y
con temperatura controlada.

Este envasado se debe llevar a cabo en una zona aséptica a fin de evitar una
contaminación del producto posterior a la cocción. Es necesario que el personal
utilice barbijo y guantes descartables. La temperatura del recinto de envasado debe
ser de 10ºC o menor.

En general, los productos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los

envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el
producto. Los secundarios, son contenedores de envases primarios. Es importante
realizar el envasado de los productos en materiales aprobados por la autoridad
sanitaria. Entre sus características se debe buscar que protejan de contaminaciones
ambientales.

Rotulado

La rotulación de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente

información:
  Denominación de venta o marca del alimento.

 Identificación de origen: indicará el nombre y dirección del fabricante.

 Registro del establecimiento (R.N.E.), Registro del producto alimenticio

(R.N.P.A.), y eventualmente el Código de Barras.

 Lista de ingredientes: todos los ingredientes deberán enumerarse en

orden decreciente de peso.

 Identificación del lote o partida.

 Fecha de elaboración y/o vencimiento o período de aptitud.

 Preparación e instrucciones de uso del alimento

 Condiciones en que se debe conservar el alimento, antes y después de

abierto: conservar en heladera.

 Contenido y/o peso neto. (Con respecto al contenido, los productos que
son comercializados en unidades deben tener indicación cuantitativa
referente al número de unidades que contiene el envase)

Hay que evitar las confusiones en el etiquetado, utilizando las claves correctas
(fecha, número de partida, especificación de producto). Se recomienda también
controlar que las inscripciones sean legibles y que las cajas sean selladas
adecuadamente.

ALMACENAMIENTO EN FRIO

La capacidad de las cámaras de frio, en cuanto a volumen se refiere, es fijada según

el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de
temperatura que necesite cada producto.

En caso de modificación de la capacidad frigorífica, todo movimiento o traslado de

productos debe ser notificado al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA) a efectos de adoptar las medidas adecuadas.

Para efectuar un correcto control de la temperatura dentro de las cámaras, las

mismas deben estar provistas de un termógrafo y un higrómetro que se hallen a
disposición de la Inspección Veterinaria. Hay que verificar la temperatura del
almacén y el manejo adecuado del producto, a fin de evitar daños. En este sentido,
se debe controlar que los productos no entren en contacto con el piso de las
cámaras y que la ventilación de las mismas sea adecuada.

Se debe garantizar una renovación permanente del aire a fin de prevenir la

alteración de la mercadería almacenada. Cuando el sistema de enfriamiento o
 congelación se basa en la circulación de líquidos, se recomienda el empleo de
dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre
los productos almacenados.

Las cámaras deben cumplir con las BPM especificadas para la infraestructura de los
establecimientos, y contar, además, con una serie de características específicas que
prevengan la alteración del producto almacenado.

En el caso de contar con estanterías, las mismas deben ser metálicas o de material
impermeable y de fácil lavado y desinfección.

Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de

almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara
frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas
especies animales, que estén desnudos o desprovistos de un envoltorio cerrado.

Las carnes y los productos refrigerados expuestos a la temperatura ambiente, no

pueden volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su
conservación.

VALOR NUTRICIONAL

Porción 50 g (una unidad y media) % VD (*)

Valor Nutricional
86 Kcal = 358 KJ 4%

Carbohidratos 3,2 g 1%

Proteínas 6,4 g 9%

Grasa Totales 5,2 g 10%

Grasa Saturada 2,3 g 11%

Grasa Trans 0g -

Fibra Alimentaria 0g 0%

Sodio 700 mg 29%

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 Kcal. u 8.400 KJ. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas

EQUIPOS Y UTENSILIOS
LISTADO DE LA MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN

 Guillotina

 Balanza

 Picadora o molino de carne

 Cutter

 Volcadora

 Embutidora

 Horno de cocción y ahumado

 Tanque de cocción en agua

 Peladora de salchichas

 Envasadora

DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA UTILIZADA DURANTE EL PROCESO DE

ELABORACIÓN

Guillotina:

Los bloques de carne y grasa se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con
presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras, prismas o dados.

Cruells CM y CMH
Cruells presenta los modelos CM y CMH, que si bien tienen la misma base técnica
difieren principalmente en su concepto de alimentación y obtención del producto
final, siendo el modelo CMH para la obtención de cortes mucho más perfectos y
uniformes en forma de prismas rectangulares destinados básicamente a su
envasado directo.

Guillotinas para obtener prismas, dados o lonjas a partir de bloques de carne

congelada o de alimentos consistentes. Construidas con aceros inoxidables y otros
materiales de primera calidad. Es de manejo simple, no precisa personal
especializado. Ofrece alta productividad y rendimiento. Cumplen la normativa de C.
E.

Picadora de carne automática de alimentación angular

En esta máquina los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida,
del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen
como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de
huesos.
Con dos sinfines: el transversal de alimentación y
el de corte son determinantes en la alimentación
y el picado de carnes frescas, sin necesidad de
trocear las piezas y en evitar el calentamiento de
la carne.

El resultado es un producto granulado y

homogéneo. Provistas de una palanca extractora
para el grupo de picado. No precisan
mantenimiento. El grupo de corte puede
equiparse con sistema de desnervador.
Cutter atmosférico

Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una
pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Fabricado con tazón de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material

acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y
americanas sobre higiene y seguridad del personal.
Son modelos presentes en industrias cárnicas que elaboran sus productos de forma
discontinua y que requieren una total adaptabilidad del equipo a los diferentes
procesos. Los materiales seleccionados para su construcción garantizan durabilidad
e higiene. El resultado es una máquina versátil y segura, robusta, de fácil manejo y
de altas prestaciones. Todos los modelos ofrecen una tapa de cuchillas con zona
de corte variable y --en modelos compactos-- seis velocidades de corte y dos
velocidades inversas de mezcla, con panel de mandos digital y tapa antisonora.
Otras opciones disponibles son con dosificador de agua, y con inyección de gases
refrigerantes.
Volcadora

Los elevadores ALPHA-900 han sido diseñados y construidos para cubrir las
exigencias de elevación y volcado de grandes cargas con ergonomía, aumentando
la seguridad en el trabajo y asegurando una máxima eficacia.

Especial para la carga de inyectoras multiaguja, reactores de masaje, embutidoras y

carga/volcado de carne en tolvas de alimentación.

Capacidad de elevación: 900 Kg

Características:
 Elevación y vuelco por sistema hidráulico.
 La elevación se efectúa por un mecanismo de doble cadena.
 Carro deslizante sobre rodamientos estancos.
 Gracias a su especial diseño se elevan más Kg con menos potencia.

Embutidora electrónica

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero
hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen modelos que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta,

obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño, gracias a un accesorio que se
incorpora a la embutidora un porcionador con torsión, de manera que alimenta un
volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema
de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad.
Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

La embutidora electrónica EC-50 está

construida totalmente en acero
inoxidable.
Sistema de alimentación de la carne por
rotor de 7 o 14 paletas, con hélice de
alimentación de velocidad independiente
y variable. Máquina con cargador.
Puede porcionar de 10 a 100.000 gr.
Incorporar opcionalmente:
- retorcedor y mano automática para
elaborar todo tipo de embutidos
- posible conexión a hamburguesera
1FH25, formadoras de albóndigas o
croquetas, etc.
Accesorios para máquina embutidora

Túnel de ahumado continuo

Tanque con capacidad para almacenar 80 l de solución de humo líquido.

Filtros removibles, uno en acero inoxidable y otro en polipropileno para darle más
vida útil al humo líquido.
Velocidad variable para el transporte de las varillas.
Accionamiento por suiches independientes de la cadena transportadora y de la
bomba de circulación de humo.
Flotador en el tanque de humo para prevenir la cavitación de la bomba.
  Materiales: Construido en acero
inoxidable tipo 304 (18/8) 100%.

 Acabado: Tipo sandblasting.

 Capacidad: 7 varillas por minuto

aproximadamente (Salchichas).

 Función: Proporcionar un ahumado a

productos, que se puedan tender en
varillas, mediante un duchado de
humo líquido.

 Dispositivos de potencia: Motorreductor 0.11kW (0.15HP). Corriente nominal

0.5A. Bomba en acero inoxidable de 0 (0.45kW). Corriente nominal 2.1A

 Requerimientos: Energía eléctrica trifásica a 220V.

 Opcionales: Extractor de vapores del humo líquido.

 Dimensiones: Frente 1800 mm. Largo 2300 mm. Altura 1800 mm.

 Peso: 400Kg

Horno de cocción
Sistema estructural completamente modular de acuerdo al número de carros
varilleros, puertas con sello hermético y empaques, paredes aisladas y
completamente soldadas, plataforma para ingreso de carros. Las juntas de
construcción son completamente soldadas para prevenir filtraciones, inclusión de
vapor en el interior de las paredes o fuera del cuarto y evitar aglomeración de
residuos. El aislamiento de la fibra de vidrio evita las pérdidas de calor y contribuye
al control de la temperatura en la sala de proceso. Todas las partes internas son
accesibles para su aseo. Se incluye una rampa de acero inoxidable de alta
resistencia para facilitar la entrada de los carros, la cual se gira hacia el interior de la
cámara del horno durante su uso. Sistema de vapor que permite el ingreso de vapor
directo a la cámara. Este sistema incluye, línea de vapor de baja presión (15- 20
PSI) que incluye válvula reguladora de presión y un sistema de distribución de vapor
que garantiza la saturación y homogeneidad del calor al interior del horno.

Tanque de cocción en agua

El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente

soldada y aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad
durante la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento
indirecto (serpentín cerrado) ó directo (serpentín abierto) del agua. El sistema de
control de temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello la temperatura
del sistema. En el caso de serpentín cerrado se recupera el condensado para
retornarlo a la caldera.
 Ventajas:

 Bajo consumo de vapor.

 Reducción de tiempo de
proceso.

 Diferentes modelos
estándar y posibilidad de
ajustes según la
necesidad.

Requerimientos:

 Vapor a 90 psi y tubería

para el retorno de
condensado, en el caso de
serpentín cerrado.

 Conexión eléctrica 220V +

tierra.

Características:

Tanque y tapa aislados con 2" de lana mineral que garantizan la eficiencia energética
y la rapidez de calentamiento. Tapa con
empaque en silicona esponjosa que garantiza sello y durabilidad en el tiempo.
Diseño de fácil limpieza y mantenimiento.
Equipo 100% soldado con superficies interiores lisas que contribuye a la seguridad
sanitaria del producto.
Base en acero inoxidable.

Opcional:

Canasta inoxidable con tapa inferior para inmersión de productos.

Rampa inoxidable.

Peladora de salchichas
Elimina la tripa celulósica de las salchichas en forma automática accionada por
vapor o aire comprimido.

Peladora de salchichas con las mejores prestaciones del mercado. Orientada hacia
industrias cárnicas que buscan automatizar el proceso de pelado de todo tipo de
salchichas cocidas, con gran rapidez y con el mínimo de intervención manual.

Características generales

•Con sistema de vacío y amplio depósito de tripa integrados en el cuerpo de la

máquina

•Pela todo tipo de salchichas cocidas y embutidas en tripa celulósica y

colágeno

•Pela eficientemente salchichas de muy pequeño calibre y longitud (tipo

"coctel")

•Variación electrónica de la velocidad, regulable de 35 a 200 mts/min.

•Detector electrónico de producto que reduce el consumo de aire y vapor

durante su funcionamiento

•Única con tapa con detector de seguridad por proximidad

•Con exclusivo "Sistema de Cortina de Aire" que evita que el operario sufra
molestias y quemaduras
 •Gran recipiente plástico extraíble para la tripa

•Opcional sistema de vapor para producción en continuo y tapa panorámica

•Totalmente construida en acero inoxidable y con seguridades que superan la

normativa CE.

•Máquina sólida, robusta e higiénica

Envasadoras Termoformadora

Máquina termoformadora para film flexible o rígido con posibilidad de envasado en

atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío. Es la termoformadora de mayor
nivel de prestaciones.
Máquina termoformadora para el envasado de productos alimenticios y médicos,
realizando envases que pueden ser tanto flexibles como rígidos.

Opcionalmente se puede realizar en su interior el vacío y la inyección de gas (MAP).

Construida con materiales resistentes a la corrosión y con una estructura

íntegramente en acero inoxidable, incorpora en su diseño las últimas exigencias en
cuanto a necesidades de higiene, facilidad de limpieza, seguridad y mínimo
mantenimiento.

Todos los módulos funcionales de la máquina están concebidos de forma que su

diseño les otorgue una gran robustez, además de una alta fiabilidad en su
funcionamiento, permitiendo la adaptación a diferentes formatos y necesidades de
producción.

Características técnicas

Aspectos constructivos

 Construcción modular.

 Bastidor inox (AISI 304).

 Nivel de protección IP-65.

 Sistema de control por autómata programable.

 Pantalla táctil.

 Protecciones y seguridad según normas C.E.

Sistema de control

Es muy sencilla de operar, desde un panel de mandos orientable 300º en el que una
pantalla táctil, incorpora:

 Selección de idioma.

 Selección del modo de funcionamiento.

 Información sobre tiempos y temperaturas.

 Control y selección del avance.

 Contador de ciclos.

 Diagnosis de funcionamiento.

 Memoria para 99 programas.

REQUERIMIENTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS

Principales Requisitos de C. A. A.

 Requisitos Físicos (Referente a Características Organolépticas)

 Aspecto: No deberá presentar superficie húmeda o pegajosa, ni debe exudar

líquidos o grasa.

 Sabor y color: Debe ser “sui generis” de acuerdo al producto.

 Consistencia y ligazón: Debe ser firme al taco y con cierta flexibilidad.

 Requisitos Químicos (Porcentajes Máximos Permitidos)

 Nitrato de Sodio o Potasio: 0,05%

 Nitrito de Sodio o Potasio: 0,02%

 Ácido Ascórbico: 0,10%

 Ácido Sórbico: 0,05%

 Sorbato de Potasio: 0,20%

  Benzoato de Sodio: 0,10%

 Sal: 4,80%

 Glutamato Monosódico: 0,20%

 Polifosfatos: 1,00%

 Requisitos Microbiológicos

Se deben sujetar a lo establecido en las normas del C. A. A.:

 Recuento de aerobios mesófilos (UFC/g)

 Recuento de E. coli (NMP/g)

 Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)

 Recuento de hongos y levaduras (UFC/g)

 Recuento de anaerobios sulfito reductores (UFC/g)

 E. coli O157:H7/NM

 Salmonella spp.

 Listeria monocytogenes

CONSIDERACIONES DE CALIDAD SOBRE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Evaluación y selección de proveedores de productos y servicios críticos

Se debe establecer los mecanismos utilizados para evaluar, seleccionar y calificar

cualquier proveedor de productos y servicios críticos que han cumplido con la etapa
previa de registro en la fábrica y que tienen capacidad de cumplir con los requisitos
establecidos. Los productos críticos que se han considerado son los que tienen
incidencia en la calidad e inocuidad del producto, siendo estos materia prima
material de empaque, material de limpieza, productos de desinfección y fumigación.

También se consideran los proveedores de servicios críticos para asegurar la

calidad e inocuidad de los productos, como son: control de plagas, mantenimiento,
limpieza y desinfección.

Abastecimiento de hielo

La incorporación de agua se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las

temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado. Con esta
medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más baja posible, se
tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir el
crecimiento bacteriano. Es fundamental, dentro de un programa de gestión total de
la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones
de higiene y calidad. Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su
propio hielo, verificando previamente la calidad del suministro de agua.

Las máquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el hielo en
depósitos de acero inoxidable, aislados térmicamente, ubicados cerca de la balanza
de control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas
máquinas sean de acero inoxidable y sus tuercas autobloqueantes. En pequeñas
fábricas en las que por su pequeño consumo no se justica invertir en una máquina
de hielo y que elaboran su propio hielo en la cámara de congelación, se recomienda
poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y
colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su
almacenamiento posterior. No deben emplearse tachos grandes con agua porque se
contaminan con facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma
de hielo, disminuyendo la eficiencia de la congelación.

CONSIDERACIONES DE CALIDAD SOBRE LOS PROCESOS

NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

HACCP

El sistema de Análisis de Peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un

enfoque científico para realizar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la
incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de
un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas
o críticas.

Objetivo:

Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan

causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes
productos inocuos y confiables.

Alcance:

El alcance de este proyecto es la implementación efectiva de un programa funcional

para el control de peligros en el proceso de elaboración de salchichas, para asegurar
la inocuidad del producto final. Se identificarán puntos críticos de control desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado.

En el cuadro siguiente se presenta un modelo de cómo estaría estructurado el

sistema a ser implementado dentro de la planta de elaboración de embutidos.
 PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA
Punto
Medida Límites Medidas
Crítico de Riesgo Vigilancia Registros
Preventiva Críticos Correctivas
Control

Recepción Contamina- -Condiciones de -T°<7°C -Control de cada -Rechazo de -Medidas

de M P ción transporte carne partida: Características Correctoras
Ingredien- microbioló- adecuadas Refrigerada organolépticas M P no apta
tes gica (Control de T°) -T°< -12°C -Cumplir con
carne características de
Agua -Fuente de congelada compra
abastecimiento -Resultado
de agua -Cumplir -Revisión de medio de -Adición de de análisis
adecuada Normativa de transporte Cloro de ser
agua potable de agua
-Análisis microbiológico necesario
de agua

Almacena- Incremento -Condiciones -T°<7°C -Registro de -Rechazo de -Medidas

miento de de higiénica de carne Temperaturas M P no apta Correctoras
contamina- almacenamiento refrigerada
MP -T°<-12°C -Establecimiento de -Corrección de -Registros
ción
carne programa de limpieza y condiciones de de
microbioló- congelada
gica desinfección almacenamien temperatura
-Tiempo y -Tiempo de
-to
temperaturas de almacena- -Inspección periódica
almacenamiento miento
adecuado
adecuadas
-Condiciones
Higiénicas de
almacena-
miento
 Punto Riesgo Medida Límites Vigilancia Medidas Registros
Crítico de Preventiva Críticos Correctivas
Control

Acondiciona Contamina- -Tiempo y T° de -Buenas -Inspección visual -Corregir -Medidas

miento: ción manipulación prácticas de periódica condiciones de Correctoras
(descongela microbioló- manipulación trabajo
adecuados
-ción y gica
Mani- -Condiciones -Condiciones -Corregir
higiénicas -Control de aplicación programa de
pulación) higiénicas de de programa de
adecuadas limpieza y
equipos y limpieza y desinfección desinfección
utensilios
-Adecuada T° de
lugar de despiece
Mezcla y Contamina- -Tiempo y T° de -Buenas -Inspección visual -Corregir -Medidas
Amasado ción manipulación prácticas de periódica condiciones de Correctoras
microbioló- manipulación trabajo
adecuados -Control de aplicación
gica -Condiciones
-Buenas higiénicas de programa de -Corregir
prácticas de adecuadas limpieza y desinfección programa de
manipulación -Límite de limpieza y
-Condiciones aditivos desinfección
higiénicas de autorizados
equipos y
utensilios
 Punto Riesgo Medida Límites Vigilancia Medidas Registros
Crítico de Preventiva Críticos Correctivas
Control

Cocción Contaminació -Cocinar el -T° interna -El personal de garantía -Separar y -Registro de
n producto igual de la calidad vigilará los retener
microbiológic productos tiempo / T°
a utilizando a 70°C parámetros de tiempo y afectados
controles -Gráficos
(bacterias instantánea T° para asegurar el -El producto del
patógenas validados de cumplimiento con el será cocinado
mente. grabador de
sobreviviente tiempo y límite crítico. nuevamente o
s al temperatura. -El tiempo y temperatura
tratamiento -Gráfico del grabador designado
-Revisar el temperatura como no apto -Registro de
térmico)
contínuo de T° para para el
funcionamiento suficiente cada lote. T° del
consumo
producto
del ahumadero y para -Al término del paso de -Identificar la
hacer -Registro de
alcanzar una causa de la
cocción, la T° interna
reparaciones si desviación y calibración
reducción de
fueran necesarias del producto encontrado prevenir que
microbiológi- termóme-
vuelva a
en la parte más fría del tros
ca adecuada ocurrir
aparato de cocimiento

será medida y anotada.

Punto Riesgo Medida Límites Vigilancia Medidas Registros

Crítico de
 Control Preventiva Críticos Correctivas

Enfriamien- Contamina- -Se utilizan los -El producto -Observar los procedi- -Rechazar o -Gráfico del
to ción se deberá mientos de manejo del retener grabador de
microbioló- procedimientos enfriar de productos
de enfriamiento para T° de la
gica 48.8 °C a asegurar que se cumpla dependiendo
12.8 °C en un de la desvia- cámara de
enfriamiento con los límites críticos.
(bacterias ción de tiempo refrigeración
patógena, apropiados período no -Vigilar y grabar
y T° -Registro de
crecimiento y
mayor a 6 hs. continuamente la T° de
generación la cámara de -Seguir las enfriamiento
de toxinas) -Enfriamiento refrigeración por medio recomendacio- del producto
de gráficos de nes de la
en 90 grabadores de T° Autoridad si el -Registro de
minutos; de producto no es
-El tiempo y la T° serán calibración
48.8 °C a designado
12.8 °C, y en de
registradas cada 2hs. como no apto
6 hs; de 12.8 para cada lote hasta termóme-
para el
°C a 4.4 °C. que se alcance una T° tros
consumo.
de 12.8 °C
-Registro de
-Identificar la
-Seleccionar y examinar
cinco muestras por lote causa de la acciones
para asegurar el cumpli- desviación y
miento de los requisitos prevenir que correctivas
de tiempo y T° de ésta vuelva a
enfriamiento. ocurrir.
 Punto Riesgo Medida Límites Vigilancia Medidas Registros
Crítico de Preventiva Críticos Correctivas
Control

Empaqueta- Contamina- -Instalar detector -Ningún frag- -Todos los productos -Si se encon- -Registro de
do ción física de metales con mento de traran frag- la detección
con metales dispositivo de metal podrá serán examinados mentos de de metales
mecanismo ser > 0.079 visualmente antes del metal, todos
eyector antes del cm de paso de empaquetado los productos
envasado tamaño. serían
retenidos

Almacena- Contamina- -Mantener la T° -La T° de las -Vigilar las T° del área -Si ocurre una -Registro de
miento (frío) ción del producto a áreas de de almacenamiento del desviación de T° ambiente
del microbioló- una T° igual o almacena- producto terminado un límite
producto gica menor a la que miento de cada dos horas, así crítico, aplicar -Registro de
terminado (bacterias sea suficiente productos como los resultados de las siguientes calibración
patógenas para impedir el terminados los registros. acciones de termó-
criófilas) crecimiento de no deberá ser correctivas: metros.
patógenos > 4.4 °C. -.Registro
criófilos. 1. Identificar y
eliminar la de acciones
causa de que correctivas
la T° exceda
los 4.4 °C

2.El PCC será

vigilado una
vez por hora
luego de la
acción
correctiva

3. Aplicarán
medidas para
prevenir que
vuelva a
ocurrir la
causa de la
desviación
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

POES A IMPLEMENTAR EN LA PLANTA ELABORADORA

• Saneamiento de manos.

• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).

• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y

productos terminados.

• Saneamiento de tanques, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y

extracción de aire.

• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.

• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

• Saneamiento de lavaderos.

• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de

todas las áreas.

• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,

balanzas, contenedores, mesadas, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

• Saneamiento del comedor del personal.

GUÍA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En una empresa de este tipo debe prestarse especial atención a la limpieza y

desinfección, en razón de las características de las materias primas que se utilizan,
en especial de las grasas, de los residuos sanguíneos de las carnes y del hollín de
los ahumadores. Esto obliga a disponer de equipos de limpieza y desinfección, como
tanques rodantes y bombas, mangueras, escobillones, fregaderos de piso y otras
más, para efectuar lavados con agua caliente utilizando además soluciones
desinfectantes.

Los compartimientos en donde se debe hacer una minuciosa limpieza y desinfección

son las cámaras, cutter y ahumadores, y todas las áreas de trabajo en donde se
elaboran los productos y maquinarias utilizadas. Después de lavar estas áreas, se
puede lavar y enjuagar bien los pisos, paredes y puertas.
DESCRIPCIÓN DEL POES PARA UN CUTTER

Propósito: Eliminar los restos de masa cárnica emulsionada de la superficie del

cutter.

Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter.

Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.

Frecuencia: Diario, o después de cada uso.

Procedimiento:

1. Desconexión de la máquina.
2. Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas
3. Lavar/Enjuagar la máquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier
resto de grasa
4. Aplicación de detergente tensioactivo en forma de espuma:
 Concentración de uso: Disolución de 5%
 Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
 Presión: 50 – 100 bar
 Tiempo de actuación: 5 minutos
5. Enjuagar con abundante agua potable
6. Secar la máquina con toallas de papel desechables
7. Aplicación de desinfectante (sal de amonio cuaternario):
 Concentración de uso: 0,5 - 2%
 Temperatura: Ambiente o desde 3 °C
 Tiempo de actuación: 10-30 minutos
8. Secar.
9. Llenar registros.

Control de los cambios: Se deberá llevar control de las limpiezas realizadas

mediante registros e inspecciones como son:
 Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Para la limpieza del cutter, se recomienda el uso de equipos de alta presión, con los
cuales se hace un lavado a presión con agua templada para despegar las partículas
de carne y proteína soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un
detergente especial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las grasas.
Las operaciones de limpieza de las cuchillas de la máquina cutter deben realizarse
con la máquina parada y utilizar cepillos. La limpieza se realiza con agua caliente y
detergente adecuado. No es aconsejable utilizar trapos para evitar cortes.
Se conecta el cutter, haciéndolo funcionar a baja velocidad y se deja trabajar por
unos minutos.
Por último se hace un enjuague con agua caliente, preferentemente agua con vapor
a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta temperatura se elimina la mayoría
de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un desinfectante autorizado por
las autoridades sanitarias, de preferencia no corrosivo, como por ejemplo una sal
cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder
corrosivo sobre los metales.
Finalmente se deja secar, hasta su próximo uso. Antes de volver a usar el cutter es
importante verificar su estado general de higiene y las condiciones de marcha, de
forma de garantizar las condiciones óptimas de trabajo.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

HIGIENE OCUPACIONAL

En esta planta dedicada a la fabricación de alimentos, se debe tener especial

cuidado con la higiene ocupacional. Para este efecto, los obreros están obligados a
usar cientos implementos que permitan proteger los productos de elementos
patógenos. Estos implementos consisten en gorros para sostener el cabello. Botas
que se limpian en la entrada de la planta para no contaminar el piso de la misma,
mandiles para evitar la contaminación ocasionada por los microbios en la vestimenta
de calle y guantes para proteger los alimentos de cualquier bacteria traída en las
manos, además de realizar una limpieza rigurosa de toda la planta en base a
desinfectantes. Otra precaución o medida de higiene ocupacional es el control de
temperatura y humedad en la planta y cámaras frigoríficas.

Como se podrá observar a continuación para una planta de este tipo se requiere
inclusive que el personal tome total control sobre la inocuidad dentro del manejo de
su presentación personal:

Vestimenta para Operación de la Planta de Embutidos

PREVENCIÓN DE ACCIDENTES

Los accidentes más frecuentes son aquellos ocurridos por el manejo de cuchillos en
las labores del trozado de cerdos. Para evitarlos se proveerá a los trabajadores de
guantes protectores especiales para prevenir cortes: hechas de tela especial de fibra
sintética. Es imprescindible un entrenamiento del personal para el uso de las
herramientas cortantes como son los cuchillos y las máquinas, destacando en
especial procedimientos que no deben seguir por ser peligrosos e inseguros.

También se colocarán los letreros de alerta que vienen con las máquinas en los
lados de las mismas. Estas indicarán que tipo de peligro se corre con el fin de
fomentar la utilización del equipo de protección personal. Se podría también colocar
carteles y boletines didácticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad. Estos podrían ser muy
ilustrativos e incluso para que sean atendidos fácilmente.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS

Se creará un plan de prevención de incendios. Se colocarán extintores que servirán

para un primer ataque al fuego. Estos serán de polvo químico seco para distintos
tipos de fuego (ocasionados por sólidos, líquidos combustibles, inflamables o gases
y para casos de incendio debido a cortos circuitos). Todos ellos contarán con las
instrucciones para su uso con subtítulos impresos en español. Posteriormente se
contará con un plan de acción en caso de incendio que indique las pautas a seguir,
los lugares por donde evacuar, qué zonas pueden ser las más afectadas y las más
peligrosas y recomendaciones para posibles accidentes.

SISTEMA DE MANTENIMIENTO

PROGRAMAS PREVENTIVOS

No basta con que una planta de elaboración de embutidos posea un buen edificio,
buen equipamiento y buenas técnicas de procesamiento de productos. Tan
importante como lo anterior es el mantenimiento de toda la planta, el que debe
hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve asegurado si
se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa así como los dispositivos
de seguridad industrial aplicados a una industria alimentaria mencionados en el
punto anterior.

Se implementará un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se

realizarán inspecciones periódicas para detectar condiciones de operaciones que
pueden causar averías, detención de la producción o pérdidas que perjudiquen el
funcionamiento de la maquinaria; dentro de éste tipo de mantenimiento se encuentra
también considerado la actividad de mantenimiento diario.

Para esto se realizará una adecuada lubricación y cambios de piezas en los equipos.
Es decir se, tratará de tener una rápida detección y tratamiento de anomalías del
equipo antes de que causen defectos o pérdidas. Así se conseguirá disminuir los
tiempos perdidos por efecto de paralización por descomposición, disminución de
horas extra, menor número de reparaciones mayores o de gran escala. Se evitará el
efecto de deterioro en cadena. Menor ocurrencia de productos rechazados por fallas
en el equipo y se darán mejores condiciones de seguridad para las instalaciones y
sus operarios.

REPUESTOS

Conforme a la calificación de proveedores, se debe considerar que el mismo

proveedor de maquinaria deberá estar en capacidad de suplir sus repuestos, esto
como medida de mitigación de las paras ocasionadas por mantenimiento sea
preventivo o correctivo.

CONTROLES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el
aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

Control de estados:

 Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color

pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura;

temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.

 Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de

refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa

en la formulación.

 Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas

durante el escaldado o ahumado.

 Coloración Verdosa: Debido al desarrollo de lactobacilos por temperaturas

inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldado o

ahumado.

 Consistencia Blanca y aspecto granuloso: puede ser causada por adición

excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala

operación en la cutter.

ANALISIS

Artículo 322

En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de

agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El
producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.

Artículo 323 - (Res 1997, 23.9.88)

"Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como

ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado.

Chacinados frescos, máx 5%

Chacinados secos, máx 3%

Chacinados cocidos, máx 10%

Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de

aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso
referido al producto terminado.

Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes

declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de

10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en
la denominación del

producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de
igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen
tamaño realce y visibilidad.

BIBLIOGRAFÍA

1. BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, bce, “Anuario 2006”, Ed. BCE, p. 35-

45, 2007.

2. BANCO MUNDIAL, Ministerio de Agricultura, Proyecto SICA, Faenamiento

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4. CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ECUADOR, Aprobada en el Año 2008,

realizada por la Asamblea Constituyente de Montecristi en el año 2007.

5. ECONLINK 2010 – Tasa Interna de Retorno

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www.ecuadorencifras.com – Consumo de Carne per Cápita.

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TRILLAS, 1992. p. 63-73.

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10. SICA – MAG, “PORCICULTURA UN CAMBIO CUALITATIVO EN EL

TIEMPO”, Ed. SICA, Quito, 2006.

11. Wikipedia – Refrigeración.

12. Wikipedia – Carne.

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar

Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS ELABORACIÓN

ESTANDARIZACIÓN CONTROL DE CALIDAD

UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS Siegfried G. Müller & Mario A.

Ardoíno
UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

Estudio de Factibilidad para la implementación de una fábrica de

embutidos en la Ciudad de Esmeraldas

Trabajo de Titulación presentado en conformidad a los requisitos

establecidos para optar por el título de:

Ingeniero de Producción Industrial

Profesor Guía:

Ing. Pablo Moncayo

AUTOR:

HERNÁN ZAMBRANO MACÍAS

United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service

Septiembre de 1999

HACCP-12

Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas totalmente cocidos,

perecederos