UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

FRUTAS Y HORTALIZAS I

INFORME DE: “ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE PIÑA Y MANGO”

Fecha: 15/05/2018

Docente: Msc. Nicolás Pinto

Integrantes:

Anrango Chayac, Campo Tania, Pupiales Gioconda, Ruiz Paola, Proaño Luis, Tipanluisa Rosa,
Tutillo Adriana.

IBARRA-2019
INTRODUCCIÓN

La Piña (AnanasComosus L.) es uno de los cultivos que abarca más de tres mil manzanas del suelo.
La mayoría de la producción es comercializa sin ningún valor agregado, siendo escaso su
procesamiento para: refrescos y jugos, también parte de la producción es comercializada al
extranjero como fruta fresca. Entre las variedades de piña más comunes, se tienen: montelirio,
cayena lisa y goldensweet; solamente la variedad montelirio presenta una demanda nacional.

Una de las oportunidades para industrializar la producción de piña se encuentra la elaboración de

mermelada de piña destinada para grandes consumidores nacionales, como es el caso de las
panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de repostería. Con ello se estaría
reduciendo las importaciones de mermelada de piña destinadas al sector panificación como en:
Jalea, Mermelada y Purés.

El presente informe describirá el desarrollo de productos en las empresas agroindustriales, ya que

se describen la selección adecuada de los equipos e instrumentos de medición para el proceso de
elaboración de mermelada de piña. Con ello, se reducirá la incertidumbre de realizar una inversión
en equipos y maquinaria para implementar dicho proceso.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los
que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.
OBJETIVO GENERAL:

Elaborar una mermelada a partir de piña y mango, de forma práctica, para determinar etapas y
parámetros óptimos que conlleva un correcto proceso.

ESPECÍFICOS:

• Realizar una investigación documental, mediante la recolección de información de

diferentes fuentes bibliográficas confiables, que permita conocer aspectos generales de las
variables a tratar.

•Describir etapas y procesos, mediante la elaboración de un flujograma, para resumir

parámetros que aseguren la obtención de un producto final de calidad.

•Determinar puntos críticos de control en el proceso de elaboración de la mermelada,

mediante el análisis de los datos obtenidos en la práctica, para establecer las ventajas que
proporcionan al producto final.

MARCO TEÓRICO

Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Es un alimento que acompaña a
muchos postres o que simplemente se puede comer con un pan, pero sin duda la mermelada es un
alimento muy rico y de sabor agradable al paladar, existen distintos sabores y algunas de las frutas
para hacer mermelada. (Rosales, 2017)
Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. (Rosales, 2017)

Azúcar

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se
encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la
remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en
polvo de cristales pequeños. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. (HIDALGO VÁSQUEZ ,
2018)

El Mango

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más finos. Ha
estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las
leyendas y el folklore hindú 2.000 años A.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde
entonces. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen
un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del
noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas de los Himalayas y posiblemente también
de Ceilán. El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el Archipiélago Malayo desde
épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien
conocido en las partes más cálidas de China e Indochina.
Tabla N° Taxonomía del árbol de mango

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Tribu: Anacardieae

Género: Mangifera

Especie: Mangifera indica

Fuente (Jaramillo, 2018)

Valor Nutritivo

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas
A y C, minerales, fibras y antioxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico
es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango
en 100 g de parte comestible.

Cuadro No. Valor Nutricional

Del Mango

Fuente: (HIDALGO VÁSQUEZ , 2018)

Propiedades funcionales

El mango no solo es rico en estos nutrientes, sino que además tienen altos contenidos de otros
fitoquímicos que no son nutrientes y confieren un beneficio a la salud; razón por la cual su
consumo es esencial para que el organismo humano funcione en forma adecuada. Dicho lo anterior,
sus componentes funcionales se pueden agrupar en dos principales grupos: A) Ingredientes
funcionales nutritivos. Ingredientes funcionales no nutritivos (fibra dietaría y CF). En lo que a CF
y vitaminas antioxidantes (β-CAT, α-tocoferoles y AA) se refiere, distintos factores genéticos y
ambientales modifican su cantidad en el mango: Condiciones de cultivo, el estado de maduración
del fruto, exposición a la luz por mencionar solo algunos ejemplos. Sin embargo, es posible
encontrar un perfil de estructuras químicas bastante homogéneo entre diversas variedades de
mango. ( González Aguila, 2016)

La Piña

La piña, Ananas Comosus (L) Merril, originaria de Sudáfrica Tropical y Subtropical, posee
interesantes propiedades diuréticas y desintoxicantes. El fruto pertenece al grupo de los múltiples,
ya que no está formado por una sola flor, sino por la fusión de todos los cárpelos de la
inflorescencia. La planta no puede reproducirse sexualmente, porque el fruto es abortivo, es decir,
que no llega a formar semillas. Por esto, desde el punto de vista botánico, la piña no es un fruto
verdadero. (UNIÓN EUROPEA, 2015)

Información Taxonómica

Tabla N°: Taxonomía Piña

REINO Plantae

DIVISIÓN Magnoliophyta

CLASE Liliopsida

ORDEN Bromeliales

FAMILIA Bromeliaceae

GÉNERO Ananas Mill., 1754

 ESPECIE comosus (L.) Merr., 1917

Valor Nutritivo

Esta fruta tiene un contenido de agua muy alto, por lo que su valor calórico es bajo. Bien madurado,
el ananás contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono simples o de absorción rápida. Su
contenido en azúcares y en principios activos se duplica en las últimas semanas de

maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en
nutrientes. En cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio, cobre y manganeso.
Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1
y la B6 o piridoxina.

Los componentes no nutritivos de la piña son los más significativos desde

el punto de vista dietético:

- Su contenido en fibra es considerable.

- Contiene una enzima, la bromelina o bromelaína, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a
digerir las proteínas.

- Los ácidos cítrico y málico son los responsables de su sabor ácido y como ocurre en los cítricos,
la primera potencia la acción de la vitamina C.

CUADRO No. Valor Nutricional De La Piña

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Fuente: (HIDALGO VÁSQUEZ , 2018)

Propiedades funciones

La piña, conocida también como ananás (ananas comosus (L.) Merr.) es una fruta tropical que se
consume en la alimentación y que se utiliza en medicina natural. Un corte de piña contiene
principalmente agua (86%), azúcares naturales (10%), además de mucha fibra, ácido fólico
(vitamina B9) y pigmentos antioxidantes. Su contenido en proteínas y grasa es muy bajo.

• La bromelina de la piña, una enzima muy útil

Esta fruta contiene, además un componente que no se encuentra en otras plantas: la bromelina. Se
trata de una enzima vegetal que, utilizada en altas dosis (suplementación) tiene propiedades
antinflamatorias.

• Propiedades depurativas

Dietas depurativas: La piña es un gran alimento diurético. Además de asparagina

Antioxidantes: Por su contenido en vitamina C y ácido málico y cítrico, que potencian el efecto
antioxidante de vitamina.

Escaldado

Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se someten en los procesos de
producción de FAH y FHI tienen un claro impacto en la flora de la fruta fresca, ya que algunos
procedimientos remueven o inactivan muchos de los microorganismos presentes, mientras que
otros podrían tener un efecto opuesto. Así, mientras que el lavado puede remover muchos de los
organismos superficiales, algunas operaciones tales como pelado y cortado pueden causar daño en
la célula exponiendo los fluidos tisulares internos al ambiente externo, proveyendo nuevas puertas
de entrada de microorganismos y otros contaminantes. (Alzamora, 2017)

El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos
minutos, es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas auto estables. En
métodos tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las
enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamiento
mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial
mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son
letales para las levaduras, la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos.

Así se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99 por ciento
además este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes,
los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y de a w y
por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado puede realizarse en
agua caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua saturado. Este último método es preferible,
ya que permite la retención de propiedades nutricionales (principalmente vitaminas solubles en
agua) y sensoriales (principalmente textura)

Marmita

una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea,
chocolate, dulces, consiste, salsas carne, bocadillos, consistes etc. Cámara de cocción, cámara de
vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento, chimenea de gases quemados, visor
de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de
controles, control de nivel visor, base niveladora. ya que cada una de estas partes cumplen su
función para así tener un buen funcionamiento en máquina. (Conza, 2018)

METODOLOGÍA

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Investigación documental

La investigación documental, utiliza como una fuente primaria de insumos, como el documento
escrito en sus diferentes formas: documentos impresos, electrónicos y audiovisuales. Los textos
monográficos no necesariamente deben realizarse sobre la base de sólo consultas bibliográficas;
se puede recurrir a otras fuentes como, por ejemplo, el testimonio de los protagonistas de los
hechos, de testigos calificados, o de especialistas en el tema. Las fuentes impresas incluyen: libros
enciclopedias, revistas, periódicos, diccionarios, monografías, tesis y otros documentos. Las
electrónicas, por su parte, son fuentes de mucha utilidad, entre estas se encuentran: correos
electrónicos, CD Roms, base de datos, revistas y periódicos en línea y páginas Web. Finalmente,
se encuentran los documentos audiovisuales, entre los cuales cabe mencionar: mapas, fotografías,
ilustraciones, videos, programas de radio y de televisión, canciones, y otros tipos de grabaciones.
(Morales, 2004)

Investigación de campo

La investigación de campo es la recopilación de datos nuevos de fuentes primarias para un

propósito específico. Es un método cualitativo de recolección de datos encaminado a comprender,
observar e interactuar con las personas en su entorno natural.

Cuando los investigadores hablan sobre estar en “el campo” están hablando de estar en el lugar de
los hechos y participar en la vida cotidiana de las personas que están estudiando. Algunas veces
los investigadores utilizan los términos etnografía u observación para referirse a este método de
recopilación de datos; el primero es más utilizado en antropología, mientras que el segundo es
utilizado comúnmente en sociología. Podrías pensar en la investigación de campo como un término
general que incluye el sinfín de actividades que realizan los investigadores de campo cuando
recopilan datos: participan, observan, generalmente entrevistan a algunas de las personas que
observan y normalmente analizan documentos o algunos objetos relacionados con el estudio.
(Sierra, 2012)

TÉCNICAS

Observación

Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información
y registrarla para su posterior análisis. La observación es un elemento fundamental de todo proceso
investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos. Gran parte
del conjunto de conocimientos que constituye la ciencia ha sido lograda mediante la observación.
Esta técnica se utilizó en la recopilación de datos por medio de una observación científica, ya que
se planteó un objetivo claro y preciso, el mismo que se realizó en el campo de investigación.
(SANJUAN, 2011)
PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima: se procedió a comprar la fruta en el mayorista ubicado en

la ciudad de Ibarra.

2. Selección: se escoge la fruta con las mejores características externas, esto tanto para las
piñas como para los mangos.

3. Pesado de la materia prima: se pesó la cantidad de piña y mango seleccionado

previamente, para determinar el rendimiento de dichas frutas.

4. Lavado: se realiza con el fin de eliminar cualquier tipo de residuo existente en la fruta, se
lo realizo con abundante agua y de una en una.

5. Escaldado: en este paso previamente se calienta agua a una temperatura de 75 °C, una vez
alcanzada dicha temperatura se procede a sumergir la fruta: la piña la dejamos por 10
minutos y el mago por 7 minutos, después de este tiempo se lo retira del agua. Este proceso
fue realizado para eliminar los microrganismos aun existentes, además de en suavizar la
fruta.

6. Mondado: después del escaldado se procedió al pelado de la fruta, en el caso de la piña se

realizó con cuchillos y los mangos fue de forma manual retirando la cascara de la fruta.

7. Extracción de la pulpa: para la obtención de la pulpa se procedió de la siguiente forma:

en el caso de la piña una vez pelada directamente conseguimos la pulpa, la cual fue troceada
hasta su posterior licuado, en cambio, la pulpa del mango debía ser separada de la pepa de
y de igual forma posteriormente fue licuada.
Una vez obtenida la pulpa, esta fue pesada en una balanza obteniendo así, un total de 13
kg de pulpa de piña y 7 kg de pulpa de mango, la cual posteriormente fue colocada en la
marmita.
8. Concentración: una vez colocada la pulpa de la fruta en la marmita se introduce el azúcar,
el cual fue en una proporción de 55% fruta y 45% azúcar, dando así un total de 16 kg de
azúcar, pero este debía ser mezclado de igual forma con la pectina, por lo que se introdujo
primero 10kg y los 6 kg restantes fueron introducidos junto a 200 g de pectina para que así
no se formen grumos y esta ayuda a darle la consistencia de la mermelada. Esto se deja en
la marmita hasta que alcance los 65 brix

9. Envasado: una vez retirada la mermelada de la marmita se procede a envasar, esto fue
realizada manualmente con jarras plásticas en envases de vidrio de 500ml.

10. Tratamiento térmico: para este paso se coloca agua en un recipiente de acero inoxidable
y se lo procede a calentar hasta que alcance una temperatura alta pero no llegue a su punto
de ebullición, posteriormente se coloca los frascos de mermelada sin ser tapados por
completo, se los deja por 15 minutos.

11. Sellado: una vez terminado el tiempo del tratamiento térmico se procede a sellar
correctamente los envases eliminando el oxígeno existente.

12. Enfriamiento: una vez realizado el sellado se procede a colocar el envase en un recipiente
con agua fría y posteriormente colocarlo en la mesa de trabajo dejándolo reposar hasta su
completo enfriamiento.

13. Etiquetado: se procede a colocar una etiqueta que identifique la mermelada realizada de
piña y mango, en esta debe estar datos como los ingredientes, fecha de caducidad, etc.

14. Almacenamiento: este paso ya fue realizado independientemente porcada estudiante en

sus casas.
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

Piña y mango

Mango
Recepción de la
Piña materia prima

Selección

Lavado
Agua 75°C
7 min Mango Escaldado

10 min Piña
Mondado
Cáscara

Extracción de la pulpa
Pepa de mango

Pulpa de mango y piña Pesado de pulpa

(20kg)
Azúcar (16kg) Concentración
65 °Brix
Pectina (200 g)

Envasado

Tratamiento térmico
15 min

Sellado

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento
ANÁLISIS Y RESULTADOS

En la elaboración de mermelada de piña y mango se obtuvieron los siguientes resultados.

La cantidad de ingredientes utilizados son los siguientes:

Tabla 1: Ingredientes

INGREDIENTES CANTIDAD %

Piña 13 kg 36

Mango 7 kg 19

Azúcar 16 kg 45

Pectina 0,4 kg 2

Fuente: Autores

De acuerdo a los ingredientes y el procedimiento utilizado para llevar a cabo el desarrollo de esta
práctica, se puede mencionar que para la elaboración de mermelada de las pulpas de piña y mango
se utilizó la fórmula de 55% - 45 %, es decir, el 55% se pulpa de las frutas y el 45% de azúcar;
estos porcentajes presentados en peso poseen las siguientes cantidades, en total se utilizaron 20 kg
de pulpa de las frutas, de la pulpa de piña 13 kg y 7 kg de la pulpa de mango, también se utilizó
16 kg de azúcar.

Para la elaboración de mermeladas, se utilizan pectina al 2% con respecto al peso de la pulpa de

las frutas y ácido cítrico; pero para la elaboración de esta mermelada solo se utilizó la pectina de
0,4 kg que representa el 2% del peso de la pulpa de las frutas utilizadas que son la piña y el mango.
No se utilizó el ácido cítrico debido a que esta está presente en las frutas que se utilizaron para su
elaboración, principalmente en la piña.

A partir de la obtención de los siguientes datos y haber realizado el proceso respectivo para la
obtención de la mermelada, cabe mencionar que se realizaron mediciones de temperatura y el
porcentaje de espesamiento a 65º Brix, con el uso de un termómetro para la medición de la
temperatura y un refractómetro ara medir los grados Brix.
Una vez terminado, el proceso de elaboración, se obtuvieron 53 frascos de mermeladas de 500 ml,
a las cuales se realizaron el proceso respectivo para su almacenamiento y conservación.

DISCUCIONES

El estado de madures es sumamente importante debido a que dependerá en gran manera del dulce
final de la mermelada debido a que nuestras frutas estuvieron en estado de madures de consumo
altero en gran manera el resultado final de la mermelada.

La concentración de sólidos solubles en la mermelada es un punto clave en el proceso de

elaboración, ya que de esta dependerá la consistencia y textura, durante la práctica no se alcanzó
este punto debido a la falta de vapor suministrado por el evaporador.

El tratamiento térmico seguido de una esterilización correcta garantiza un tiempo de vida útil
considerablemente largo, en el caso de conservas, el producto elaborado fue expuesto al
tratamiento térmico, sin embargo, no a la esterilización en autoclave. Esto no significa que su
tiempo de consumo se acorte ya que un correcto tratamiento térmico puede ser suficiente, en
promedio la mermelada tiene un tiempo de vida útil de hasta tres meses.

Conclusiones

• Los procesos realizados en la elaboración de la mermelada fueron descritos previamente

mediante la investigación documental, posterior a ello se realizó la práctica. Es decir, cada
uno de los parámetros fueron tomados en cuenta como puntos críticos de control.

• Los puntos críticos de control establecidos para la práctica constituyeron el eje fundamental
para la realización de esta, ya que mediante ellos se realizó el control respectivo y así
obtener un producto de calidad.

• El flujograma de proceso realizado contribuyó a que se realicen cada uno de los

procedimientos de una forma ordenada además de indicar los parámetros a tomar en cuenta
en cada uno de los procesos.

• La concentración utilizada en la práctica (55%-45%) muestra las cantidades de pulpa

usados en relación con el azúcar. Teniendo que ésta es la más aceptable para le elaboración
 de mermeladas ya que, la cantidad utilizada de azúcar en un producto es muy representativa
al momento de la expedición de este. Por lo que es imprescindible utilizarla en
concentraciones moderadas.

Recomendaciones

• Las BPM utilizadas en la elaboración de la práctica de mermelada constituirán un punto

clave para la obtención de un producto de calidad.

• Realizar una limpieza de la materia prima a utilizar, previo a los procesos siguientes para
la obtención de la mermelada.

• Realizar el escaldado de acuerdo con la fruta que se va a utilizar, pues además de que se
controla la contaminación por microorganismos que pueda presentar será fundamental para
el proceso siguiente “mondado”.

• Tener un conocimiento previo sobre el uso de los equipos que se requieren en la práctica.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.psicologia.unam.mx/documentos/pdf/publicaciones/La_observacion_Lidia_D
iaz_Sanjuan_Texto_Apoyo_Didactico_Metodo_Clinico_3_Sem.pdf

González Aguila, L. (14 de Febrero de 2016). Obtenido de El mango: aspectos agroindustriales,

valor nutricional/funcional y efectos en la salud:
http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7701.pdf

Alzamora, S. M. (11 de Septiembre de 2017). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Obtenido de Escaldado: http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

HIDALGO VÁSQUEZ , R. J. (12 de Enero de 2018). Obtenido de PROYECTO DE

EXPORTACIÓN DE MERMELADA DE MANGO CON TROCITOS DE PIÑA AL
MERCADO EUROPEO :
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3720/1/6247.pdf
Jaramillo, P. (16 de Abril de 2018). Obtenido de taxonomía del árbol de mango:
http://taxonomiadeplantasgrado93.blogspot.com/2018/04/arbol-mango-mangifera-
indica.html

Rosales, R. H. (13 de Mayo de 2017). Obtenido de Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento

de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf

UNIÓN EUROPEA. (15 de Nobiembre de 2015). Obtenido de MANUAL TECNOLÓGICO

PARA EL PROCESO DE MERMELADA DE PIÑA:
https://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol
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Morales, O. (2004). FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y LA

MONOGRAFÍA. Obtenido de
http://webdelprofesor.ula.ve/odontologia/oscarula/publicaciones/articulo18.pdf

Sierra, M. (2012). Tipos más usuales de Investigación. Obtenido de

https://www.uaeh.edu.mx/docencia/P_Presentaciones/prepa3/tipos_investigacion.pdf
Anexos

• Recepción materia prima

• Selección

• Pesado MP
• Lavado

• Escaldado

• Mondado
• Extracción de pulpa

• Pesado de pulpa
• Concentración

• Envasado

• Tratamiento térmico
• Sellado

• Enfriamiento

• Etiquetado
• Almacenamiento