Universidad Autónoma de Nuevo León

RC-SDL-020
Facultad de Salud Pública y Nutrición

REV 00
Licenciatura en Nutrición

PROGRAMA ANALÍTICO

I. Datos de identificación
Nombre de la unidad de aprendizaje: Técnicas de Mejora y Conservación de los Alimentos

Área Curricular: Básica profesional
Modalidad: Escolarizada
Créditos UANL: 3
Responsables del diseño:
ME Perla María Álvarez Sánchez
Semestre: Cuarto
Horas T: 54 Horas P: 36
Horas totales : 90
Intra aula 60 Extra aula: 30
Tipo de período académico:Semestral
Tipo de unidad de aprendizaje: Optativa
Frecuencia: 1 por semana
Fecha de elaboración: 02/10/09
Fecha de última actualización: 15/12/18
Revisión: 20/12/18
Verificación: 08/01/19
Validación: 08/01/19

II. Presentación
Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de los alimentos ha evolucionado en cuanto a alcances y objetivos y
se convierte además de una necesidad de subsistencia en un medio de creación de nuevos productos y en una
herramienta del comercio entre regiones.

Durante el proceso de conservación, los productos alimenticios sufren mayores o menores modificaciones tanto en su
composición y aspectos físicos, como en los aspectos sanitarios y nutricios, que conducen a cambios en su calidad.
Según las condiciones, estos cambios pueden llegar a ser tan profundos, que el producto debe ser total o
parcialmente rechazado.

La velocidad y el carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las
condiciones de almacenamiento y puede ser disminuida con la aplicación correcta de las técnicas de conservación y
almacenamiento, lo que contribuye a la seguridad alimentaria de la población.
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Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes que lo deterioran, haciendo necesario utilizar métodos
de conservación que eviten este proceso de deterioro. Algunos de estos sistemas para mantener los alimentos en
buen estado se emplean desde hace mucho tiempo, aunque han sido mejorados a lo largo de la historia e incluso se
han creado nuevos métodos. La conservación de los alimentos, es un mecanismo empleado para proteger a los
alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

Propósito (s)
Esta unidad de aprendizaje le brindará al estudiante los conocimientos básicos sobre los principios y métodos para la
preparación y conservación de alimentos, así mismo le permitirá conocer como se producen, que modificaciones
sufren los alimentos durante su procesado, y de que modo se conservan para mantener las cualidades nutritivas y
sanitarias, además de la alternativa de mejorar y crear nuevos productos alimenticios, obteniendo más variedad de
conservas y metódos de preservación. Obtener alimentos perdurables y de calidad.

III. Enunciar las competencias del perfil de egreso

Competencias generales
Competencias Instrumentales
1. Aplica estrategias de aprendizaje autónomo en los diferentes niveles y campos del conocimiento que le permitan la
toma de decisiones oportunas y pertinentes en los ámbitos personal, académico y profesional
6. Utiliza un segundo idioma, preferentemente el ingles, con claridad y correcion para comunicarse en contextos
cotidianos, académicos, profesionales y científicos.

Competencias personales y de interacción social

11. Practica los valores promovidos por la UANL: verdad, equidad, honestidad, libertad, solidaridad, respeto a la vida y
a los demás, respeto a la naturaleza, integridad, ética profesional, justicia y responsabilidad, en su ámbito personal y
profesional para contribuir a construir una sociedad sostenible.

Competencias específicas
10. Proponer alternativas para la resolución de problemas alimentarios, aplicando los conocimientos elementales
respecto a los aspectos físicos, químicos, y biológicos del procesamiento de alimentos, desde la obtención de la
materia prima en la distribución, adquisición y consumo, para brindar a la población opciones de alimentación
saludable.
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12. Asegurar la calidad sanitaria, nutritiva y sensorial de los alimentos procesados en los servicios de alimentación e
industria alimentaria, mediante la observancia de la normatividad nacional e internacional vigente.
16. Desarrollar nuevos productos y servicios relacionados con la alimentación y nutrición, con la finalidad de cubrir
necesidades específicas de la comunidad, mediante la identificación de áreas de oportunidad en el campo de la
Nutriología.
17. Generar proyectos viables, que permitan al Nutriólogo auto emplearse y crear fuentes de trabajo, en los diferentes
campos profesionales.

IV. Estructuración en capítulos, etapas, o fases, de la unidad de aprendizaje

Elementos de competencias:

Reconocerá y revisará los datos teóricos de las técnicas de conservación por calor, así como llevara a cabo su aplicación
en una práctica de laboratorio.

Evidencias de Criterios de Actividades de

aprendizaje desempeño
1 Cuadro comparativo de Realizar un cuadro
las tecnicas de comparativo donde se
conservación por calor incluyan todas las tecnicas
por calor vistas en el aula,
describiendo las
caracteriticas de cada una
de ellas, ventajas y
deventajas, tiempos y
temperaturas y los
alimentos para su
aplicación, minimo 4
cuartillas
Incluir portada con nombre
grupo y la bibliografia en
formato APA minimo 4
Contenidos Recursos
aprendizaje
a) El estudiante deberá - Pausterización Plataforma Nexus
haber investigado sobre el -Esterilización Material de trabajo de
tema a tratar el día de - Ultrapasteurizado cada estudiante
clase. • - Horneado Base de datos de
-Freído biblioteca digital
b) Explicación del - Escaldado Desrosier, N. W. (2000).
profesor sobre el tema a Conservación de los
desarrollar en clase Se alimentos. Cecsal
harán equipos de trabajo,
los cuales se realizara una
lluvia de ideas. al final el
maestro dará una
conclusión al tema. •
c) Los estudiantes
elaborarán un escrito
sobre sus conclusiones y

El estudiante identificará las técnicas de conservación por frío, así como aplicará estás técnicas en una práctica de
laboratorio
Evidencias de
aprendizaje
2. Documento word de
investigación cientifíca de
las tecnicas de
conservación por frío
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Criterios de
desempeño
EL estudiante deberá
haber investigado
previamete sobre los
temas de refrigeración,
congelación y
ultracongelación y llevar a
clase las copias de la
investigacion como
evidencia para poder
generar el documento
donde se referencie las
aspectos mas destacados
de estas tecnicas junto
con las conclusiones de la
lluvia de ideas, mínimo 2
cuartillas se subira un
documento word a Nexus
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la del maestro, así como la
entrega del cuadro por
escrito
Actividades de
Contenidos Recursos
aprendizaje
El estudiante deberá 1.Refrigeración Plataforma Nexus
haber investigado sobre el 2. Congelación Material de trabajo de
tema a tratar el día de 3.Ultracongelación cada estudiante
clase. Base de datos de
biblioteca digital
d) Explicación del profesor Desrosier, N. W. (2000).
sobre el tema a desarrollar Conservación de los
en clase alimentos. Cecsal
e)Se harán equipos de
trabajo, los cuales se
realizara una lluvia de
ideas.
al final el maestro dará
una conclusión al tema.
f) Los estudiantes
elaborarán documento
word donde se destaquen
los aspectos de estas
tecnicas
g) Traduccion ingles -
español de artículo
científico
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Reconocerá previo a su investigación teórica, las técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua, así
como aplicará los conocimientos en una práctica de laboratorio

Evidencias de Criterios de Actividades de

aprendizaje
3.Documento PPW de tema
asignado en clase
Contenidos Recursos
desempeño aprendizaje
Se evaluara: h) La presentación deberá 1) Deshidratación Plataforma Nexus
• Comprension de conceptos elaborarse por equipo 2) Liofilización Material de trabajo de cada
• Calidad de la presentación 3) Ahumado estudiante
• Participación de los Todos deberán subir su 4) Conservacioón a la sal, Base de datos de biblioteca
integrantes presentación a la plataforma azucar, acido digita
• Deposito de documento en nexus. Gustavo, B.-C. (2000).
portafolio de plataforma NEXUS Deshidratación de alimentos .
ligado a la evidencia I) Actividad de valores Zaragoza: Acribial
correspondiente.
• Elaborarse en tiempo y forma

En portada debera de incluir

numero de equipo, e integrantes
asi como al final la bibliografía
en estilo APA.

Reconocerá y revisara los datos teóricos de las técnicas de conservación por aditivos alimentarios

Evidencias de Criterios de Actividades de

Contenidos Recursos
aprendizaje desempeño aprendizaje
4. Documento de analisis de la • El estudiante deberá traer lo j) Realizar el resumen en base a 1) Fermentación Plataforma Nexus
Fermentación siguiente: la lectura. Material de trabajo de cada
• Copias de la bibliografía • El profesor realizará preguntas 2) Productos a base de sales de estudiante
necesaria para realizar la seleccionando al azar curacion Base de datos de biblioteca
actividad digital
• Entrega del documento W, B. C. (2007). Alimentos
mínimo 1 cuartilla ,fermentación y
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se evaluara el contenido, microorganismos . Zaragoza

conlusiones y biliografía minímo España : Acribia.
4 en formato APA

Investigación cientifica de las nuevas tecnologias de conservación de alimentos y su aplicación

Evidencias de Criterios de Actividades de

aprendizaje
5. Documento de PPW de tema
asignado en clase
Contenidos Recursos
desempeño aprendizaje
Se evaluara: k)La presentación PPW deberá 1) Altas presiones hidrostaticas Base de datos de Biblioteca
elaborarse por equipo y digital
• Comprension de conceptos participar todos los integrantes 2) Irradiación Textos
• Calidad de la presentación Material de trabajo de cada
• Participación de los - Todos deberán subir su 3) Ultra sonidos estudiante
integrantes presentación a la plataforma
• Deposito de documento en nexus
portafolio de plataforma NEXUS
ligado a la evidencia
correspondiente.
• Elaborarse en tiempo y forma

En portada debera de incluir

6. Realizara cuadro ABP
numero de equipo, e integrantes
asi como al final la bibliografía
en estilo APA
Elaborarse en tiempo y forma
En portada debera de incluir
numero de equipo, e integrantes
asi como al final la bibliografía
en estilo APA.
l)Realizar cuadro ABP
- Todos deberán subir su
presentación a la plataforma
nexus
4) Fecha de caducidad y de Base de datos de Biblioteca
consumo preferente digital
Textos
Material de trabajo de cada
estudiante

Leer y analizar,
Hipótesis,
Lo que se sabe
Lo que se desconoce
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Lo que se necesita hacer

V. Plan de clase

Semana Contenidos
1 1. TEMA_1. horas (3hrs.) Lectura de programa, Introducción a las Técnicas de
mejora y conservación de los alimentos
2 1. TEMA_1. horas(3 hrs.)Técnicas de conservación por calor
3 1. TEMA_1. horas ( hrs.) Técnicas de conservación por frio
4 1. TEMA_1. horas (6 hrs.)Técnicas de conservación para la separación y
eliminación de agua
5 1. TEMA_1. horas (6 hrs.) Práctica de laboratorio conservas dulces
6 1. TEMA_1. horas (6 hrs.)Exámen
7 1. TEMA_1. horas (6 hrs.) Práctica de laboratorio salmueras
8 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica de laboratorio aderezos y fritura
9 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica de laboratorio Horneado
10 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica de laboratorio Frío
11 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Tecnicas de conservación por aditivos
12 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Nuevas tecnologías de conservación de alimentos,
Fecha de caducidad y de consumo preferente
13 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica de laboratorio Horneado 2, pizza y ragú
14 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica fermentación
15 1. TEMA_1. horas 2° parcial
16 1. TEMA_1. horas Asesoria PI
17 1. TEMA_1. horas Practica horneado 2
18 1. TEMA_1. horas (3 hrs.) Práctica muestra PI
19 1. TEMA_1. horas Examen Final
20 1. TEMA_1. horas Revision y extraoridinarios
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VI. Evaluación integral de procesos y productos

Exámen 20 % (1° y 2° parcial; 10 % cada uno)

Evidencias 30 % (De la 1ª a la 6 : 5% cada una)
Actividades de aprendizaje 35 % 4% cada una de las 6 prácticas de laboratorio
y 11% de las actividades de aprendizaje con incisos
de letras señaladas en cada evidencia)
Producto Integrador 15 % Propuesta Saludable
Total 100 %

VII. Producto integrador del aprendizaje de la unidad de aprendizaje

Desarrollar un producto comestible saludable en donde se implementaran las normas de higiene y calidad así como
cuente con al menos una tecnica de conservación que alargue su vida de anaquel, se diseñara el producto ya
terminado con etiquetas así como la publicidad para la venta del producto en ingles todo esto registrado en un
documento word siguiendo las indicaciones de la rubrica en nexus

VIII. Lineamientos para tener derecho a participar en las evaluaciones extraordinarias

De acuerdo al artículo 23 del Reglamento General de Evaluaciones de la UANL, para tener derecho a evaluaciones
extraordinarias, los estudiantes deberán haber entregado en la fecha establecida por el profesor, el 70% de evidencias
aprobadas en la evaluación ordinaria así como el producto integrador de aprendizaje.
Para la calificación en 2da, 4ta, 6ta oportunidad la Comisión Académica estipula que se tomará la suma del 35% de
las evidencias aprobadas, 20% del PIA y 45% del examen de 2da, 4ta y 6ta oportunidad que se presentará conforme
al calendario académico.

IX. Fuentes de apoyo y consulta

 Bibliografía:
1. Academy of Nutrition and Dietetics. International DIetetics and Nutritional Terminology (ODNT) Reference
Manual, 4ª Ed
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2. Bravo Martínez, Francisco (2010). “El Manejo higiénico de los alimentos”, Guía para la obtención del Distintivo
H, México, Limusa
3. Desrosier, N.W. (2000). Conservación de los alimentos. Cecsa.
4. Fox, Brian A. y Allan, G. Cameron (2008) Ciencia de los alimentos. Alimentación y Salud, México, Limusa
5. García-Segovia, P. y Martínez-Monzó, J. (2005). Técnicas de alimentación y nutrición aplicadas, México,
Alfaomega
6. Gregoire, M.B. (2007). Food service organizations: a managerial and systems approach, Pearson, N.J., USA,
PrenticeHall
7. W,B.C. (2007). Alimentos Fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. Zaragoza España.

 Hemerografía:
1. Especialistas del INCMNSZ. (2014). Técnicas de conservación. Cuadernos de Nutrición, Vol. 37/3.
2. Ortiz R. (2012). Tecnología domestica: Congelación de carne. Revista del consumidor Profeco. Vol 19
3. Ortiz R. (2014). Tecnología domestica: Rajas de poblano en salmuera. Revista del consumidor Profeco. Vol 49

 Fuentes electrónicas:
1. Consumidor, P. F. (2010). PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR . Obtenido de
http://www.profeco.gob.mx
2. SALUD, S. D. (2010). SECRETARIA DE SALUD . Obtenido de http://portal.salud.gob.mx/
3. Secretaría de Salud (2010). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, México, Diario Oficial de la Federación. Obtenido de
http://dof.vlex.com.mx/vid/alimentos-suplementos-alimenticios-77339991
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Una vez aprobado el programa analítico, no podrá ser modificado en ninguno de sus elementos durante el desarrollo del
curso, en caso de ser necesario alguna modificación deberá acordarse con el Coordinador Académico y los profesores de
la unidad de aprendizaje.

Políticas de las unidades de aprendizaje

La Comisión Académica de la Facultad de Salud Pública y Nutrición reunida en sesión ordinaria el 7 de febrero de 2013,
aprobó las siguientes pautas de comportamiento a fin de asegurar la buena marcha académica del período escolar vigente.
A continuación se enuncian:
 La unidad de aprendizaje se rige por la normatividad expresada en el Reglamento Interno de la FASPYN, la Ley
Orgánica de la UANL, el Reglamento General de Evaluaciones y el Reglamento General sobre los procedimientos
de Admisión y Permanencia de los estudiantes.

 El estudiante deberá asistir a clase con los textos y materiales señalados en el programa analítico de la unidad de
aprendizaje.

 Los estudiantes, cuando elaboren un documento escrito como evidencia en sus unidades de aprendizaje, deben
usar correctamente las fuentes de información impresa y/o electrónica: deben utilizar el formato APA y dar crédito a
las fuentes consultadas con la finalidad de evitar una conducta de plagio y/o fraude académico.

 Las unidades de aprendizaje comprenden la asistencia a eventos que complementan la formación integral de los
estudiantes.

 Para tener derecho a la evaluación ordinaria, el estudiante debe cumplir con el 80% de asistencia a clases.

 Para facilitar la gestión de los aprendizajes, se registrará como retardo cuando un estudiante acuda a clase 15
minutos después de iniciada la clase y/o que el profesor pase asistencia. Se considerarán dos retardos como una
falta.
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 Las inasistencias a clases serán justificadas solamente por razón de índole académico, médico y/o legal. El
estudiante tendrá como máximo 5 días hábiles para hacer el trámite ante la Subdirección de Licenciatura
presentando documentos pertinentes. La justificación de asistencia no exime los trabajos, actividades y/o
evaluaciones realizadas y no le exige al profesor el aplicarlos de nuevo. En el caso del período intersemestral, es
estudiante tiene 2 días hábiles para el trámite ante la Subdirección de Licenciatura.

 Las faltas justificadas de los estudiantes serán dadas a conocer a los profesores en un comunicado específico con
ocasión de las evaluaciones finales.
 Las fechas de las evaluaciones parciales, ordinarias y extraordinarias, son establecidas por la Subdirección de
Licenciatura; es responsabilidad del estudiante programar su asistencia puntual a dichas evaluaciones.
 La evaluación ordinaria (1ª Oportunidad) comprenderá la ponderación de las evidencias expresadas en el programa
analítico.

 Es responsabilidad del profesor la aplicación y revisión de las evaluaciones parciales, ordinarias y extraordinarias.

 Queda prohibido el consumo de tabaco en instalaciones cerradas o techadas de la FaSPyN, con el fin de proteger
la salud de los no fumadores.
Comisión Académica de la H. Junta Directiva