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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

GUIA DE PRACTICAS N° 01: CONSERVA DE PACO (Piaractus brachypomus, ) EN

SALSA DE TOMATE(Solanum Lycopersicum L.)
I. OBJETIVOS
 Determinar los parámetros en el proceso de elaboración de
conserva de Paco en salsa de tomate(Solanum Lycopersicum L..
II. FUNDAMENTO TEORICO
El enlatado de pescado es una de las formas de conservación de mayor
consumo en el mundo, por su forma práctica de utilización y por sus
condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que representa una de
las alternativas de conservación que contribuiría en mayor grado a solucionar
los .problemas alimenticios de la amazonía peruana. En la presente
investigación se ha ensayado por primera vez la elaboración de enlatados
con peces menores y medianos de la región, habiéndose considerado para
ello a las especies que tienen mayor disponibilidad y bajo costo (MIPE 1981-
1987). Los experimentos se efectuaron en la planta piloto de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP) y en sus laboratorios de Industrias
Químicas, así como en las instalaciones de la fábrica envasadora de palmito
“Conservera Amazónica” SA., siendo los controles de calidad hechos en los
laboratorios del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP).
Para los efectos de la investigación se han ensayado dos líneas de
procesamiento: la línea cocida, para la elaboración de productos tipo “grated”
y la línea de crudo, para productos en salsa de tomate. De la investigación
se desprende que las especies que mejores resultados brindaron para la
elaboración de enlatados en la línea de cocido (grated) fueron “boquichico”
Prochilodus nigricans, “yahuarachi” Curimata sp. “lisa”Leporinus trifasciatus,
“yulilla”Anodus elongatus. En la línea de crudo destacaron “sábalo” Brycon
sp., “corvina” Plagiosción squamasismus, “Boquichico” Prochilodus nigricans
y “sardina” Triportheus angulatus, habiéndose descartado por problemas
técnicos para elaboración de enlatados, en ambos casos, la carachama (por
su alto contenido de humedad) y la palometa (por alto contenido graso), lo
que origina bajos rendimientos en sólidos a envasar.
Se señalan, asimismo, recomendaciones sobre las especies y condiciones
del pescado a utilizar, uso de la salmuera, del tratamiento térmico y del
aprovechamiento de los residuos para obtención de harina
En relación a los resultados obtenidos en la línea cruda o tipo “sardina” se
tiene lo siguiente: Las especies que mejor se adaptan para este tipo de
procesamiento son: “boquichico”, “yahuarachi”, “lisa”, “sardina”, “sábalo”,
“corvina”, “gamitana” y “dorado”. 140 Nuevamente se tuvo problemas en la
pre-cocción, también se solucionó utilizando en forma previa salmuera
concentrada pero en tiempos menores (20-40 minutos), luego la pre-cocción
se realizó en el exhauster (túnel de vapor) sin presión, a Tº de 100º c y en
tiempos de 30-40 minutos; los resultados fueron excelentes. Otro problema
inicial en este tipo de producto fue el líquido de gobierno (salsa de tomate);
la pasta elaborada con tomate local era demasiada suelta, descolorida y con
cierto grado de acidez, que atentaba en contra del producto final, se
soluciono utilizando pasta de tomate preparada y envasada en botellas o
latas (de uso comercial). Este tipo de producto fue envasado en latas
grandes, tipo “Tall”, y los resultados finales fueron muy satisfactorios,
teniendo un rendimiento promedio de 55%.
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En la elaboración de enlatados tipo “sardina” o en salsa de tomate, se

desechan sólidos muy importantes, como son: cabeza, cola, vísceras,
espinazos y escamas, en un porcentaje del 25% y un 20% en licores, de cuyo
total (45%), se convierten a harina aproximadamente el 15%, o sea casi 7
kg. (por cada 100 kg. de pescado utilizado para conserva).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales:
 Tablero
 Tazón
 Cuchillo
 Olla de acero inoxidable
 Autoclave
 Termómetro
 Cocina
 Envases
 Trapos
 Licuadora
 Jarra medidora
 Muestra : paco, aceite, tomate, sal y comino
3.2 Metodología:

3.3 Flujo grama:

FASES DE LA LÍNEA CRUDA “TIPO FILETES” : PRODUCTOS EN

SALSA DE TOMATE

1. Recepción de la materia prima: Se recepciono una cantidad de1.500 kg y se llevó a

los pescados al laboratorio para continuar con los siguientes procesos.
2. Selección: Se separaron algunos pescados defectuosos de los de buen aspecto.
3. Eviscerado y lavado: Se abrieron ventralmente, eliminándose, viseras, cabeza, aletas
y escamas.
4. Pasteurizado: Se llevó a una temperarua de 90°c por un tiempo de minutos para
facilitar el pelado y eliminación de vertebrados, mantuviendo sus características
fisicoquímicas del pescado.
5. Acondicionamiento de la materia prima: Se extrajo los vertebrados internos,
acondicionando en forma de filetes.
Esterilizado de envases: Se realizó a 90°c por un tiempo de 10 minutos.
Envasado. Se añadió los filetes de pescado conjuntamente con la salsa de tomate con
un 80 % del envase a una temperatura de 80°c.
Tratamiento térmico: Se llevaron las cuatro muestras al autoclave a 100 ° c por un
tiempo de 20 minutos.
SALSA DE TOMATE
1. Recepción de la materia prima: Se recepciono una cantidad de1.000 kg y se llevó a
los tomates al laboratorio para continuar con los siguientes procesos.
2. Selección: Se separaron algunos tomates defectuosos de los de buen aspecto.
3. Lavado: Se lavaron los tomates para separar de algunos restos extraños durante la
cosecha.
4. Escaldado: Se llevó a una temperatura de 90°c por un tiempo de 5minutos para
facilitar el pelado e eliminación del exocarpio (parte que lo cubre al fruto) manteniendo
sus características fisicoquímicas del tomate.
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5. Trozado e eliminación de las semillas: Se realizó un corte longitudinal en cuatro para

facilitar la separación de sus semillas.
6. Pulpeado: Se licuo la pulpa para lograr una homogenización en el tomate.
7. Elaboración de la salsa: Se calentó la salsa hasta lograr una concentración debido a
la evaporación de agua, agregándole sal al 1.2% y especias al 0.2°% y agregado del
líquido de gobierno de 24 ml para luego agregar a los filetes.
IV. RESULTADOS Y DISCUIONES
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
 Alcántara, B. Fernando. 1991. Estado del cultivo de Colossoma y Piaractus en el Perú.
Red Regional de Acuicultura de América Latina. CIID – Canadá. No publicado. 45 p
 Alcántara, B. Fernando; Padilla, P. Palmira; Kohler, C. Christopher; Kohler, Susan.T.;
De Jesús Marcos J. 1999. Rendimiento de Piaractus brachypomus y Colossoma
macropomum criados en estanques a diferentes densidades. Instituto de
Investigaciones de la Amazonía Peruana. Southern Illinois University at Carbondale.
Collaborative Rsearch Support Program. No publicado
 Dabrowski, K. ; Rinchard J.; Alcántara B. Fernando.; Padilla P.; Ciereszko, A. y M.J. De
Jesus. 1999. Estimación preliminar de calidad de gametos de Piaractus brachypomus
cultivados en Iquitos, Perú. Ohio State University Southern Illinois University.
Collaborative Research Support Program - Aquaculture. Instituto de Investigaciones de
la Amazonia Peruana (IIAP). No publicado.
 De Jesús, Marcos. 1998. Hanek, J. 1980.
 Molnar, Joseph. J. Alcántara B.Fernando y Tello Salvador. 1999. Fish Culture in the
Peruvian Amazon: Producer Perceptions and Practices in Three River Systems. Auburn
University, Southern Illinois University. Collaborative Research Support Program -
Aquaculture. Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP). No publicado.

VIII.ANEXOS