GUIA DE PRACTICA N°7

ELABORACION DE VINO

I. OBJETIVOS
Al término de la práctica el estudiante ser capaz de:
a. Aplicar la tecnología de elaboración de vinos
b. Elaborar vinos y determinar los parámetros durante el proceso y producto terminado
c. Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas del producto.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Vino: bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa parcial de uva fresca o
de su mosto, la cual se lleva a cabo por la levadura Sacchromyces var. Ellipsoideus.
Según las normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la bebida alcohólica
que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas
procedentes de otras frutas.
Las variedades de uva que se utilizan en la elaboración de vinos son:
Vinos tintos o rosados: Ruby, Cabernet, Borgoña
Vinos blancos: Torontel, pinot blanco
El metabilsulfito potásico:
Es un polvo cristalino, compuesto de azufre y potasio, utilizado frecuentemente para la
sulfatación de mosto o vinos por su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en
disolución. Su uso está regulado por ley y debe ser reflejado en la mayoría de países en la
etiqueta del vino (`contiene sulfitos´)
Nombre del Producto: Metabisulfito de Potasio.
. Nombre Químico: Bisulfito de Potasio en polvo o Pirosulfito de potasio.
. Fórmula Química: K2S2O5.
. Aspecto: Pequeños cristales blancos aciculares de fluidez libre.
Se utiliza disuelto en el mosto o vino (1 litro por g de metabisulfito), se mezcla sin airear y
se hace un remontado posterior o bien se deposita sobre la vendimia (si es urgente su
adición), aunque la distribución no será muy homogénea. Es barato, pero siempre hay que
tener presente el problema adicional del aporte de potasio al medio.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materia prima e insumos
Uvas tintas
Metabisulfito de sodio o potasio
Levaduras
Fosfato de amonio
Bicarbonato de sodio
Clarificantes O (gelatina, caseína, albumina de huevo)
Ácido cítrico
3.2 Materiales y equipos
Balanza
Equipo de fermentación
Licuadora
Jarras medidoras
Mostimetro
Termómetro
Probeta
pH metro
 Destilador
Alcoholímetro
Buretas
Pipetas
Vasos de precipitación
Botellas y corchos
3.3 Métodos
Recepción.
Las uvas deben ser recepcionadas en buenas condiciones. Antes de iniciar el proceso
se debe determinar el contenido de azucares.
Estrujado o molienda de las uvas.
Se realiza utilizando una licuadora o estrujadoras.
Escurrido y prensado.
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vino blancos, tiene por objetivo la
separación de las partes solidad del mosto antes de iniciarse la fermentación.
Encubado y llenado.
Consiste en poner el mosto en las cubas de fermentación. El llenado de las cubas debe
hacerse dejando un 20% del volumen total, para evitar que el recipiente se rebalse
durante la fermentación.
Acondicionamiento el mosto.
El mosto se corrige con un refractómetro a 22 – 24° Brix.
Corrección de acidez tartárica. Se determina mediante la titulación con NaOH 0,1N, si
existe deficiencia se adiciona acido tartárico, si existe exceso de acides se puede llevar
a cabo un proceso de desacidificacion utilizando, carbonato de Ca. 100g/Hl, disminuye
la acidez total en 1g/L, o bicarbonato de K. 100 g/Hl, disminuye la acidez total en 0.5
g/L.
Levadura al 2% en relación al mosto, previamente rehidratada. Utilizar mosto
pasteurizado.
Fosfato de amonio, como nutriente, se agrega en una porción de 1 gramo por litro
aproximadamente.
Fermentación.
El mosto acondicionado se deja fermentar por un tiempo de 5 a 7 días, la temperatura
dependerá del tipo de vino que se elabora. Para el vino tinto: 25 – 28°C. Realizar
controles de densidad, acidez, grados alcohólico, solidos solubles. Debe tener una
relación constante en las primeras horas de fermentación.
Descube.
Consiste en separar la parte solida (orujos) del líquido del mosto, se recomienda
realizarlo cuando la densidad legue a 1015 – 1010. Se realizara abriendo la llave de ña
cuba dejando caer el mosto en un recipiente.
Trasiegos.
Consiste en separar el vino de los restos de hollejo, mucilagos y pectinas, colorantes,
sales y levaduras. El primer trasiego se realiza con aireación y debe hacerse terminada
la fermentación, el segundo trasiego se realiza a un mes y medio a 2 meses después
del primero, un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente de tres meses.
Clasificación.
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o mineral
que forma en la masa liquida en precipitado de naturaleza coloidal que fije y arrastre
 al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino. Los tipos de
Clarificantes orgánicos.
Filtración.
Consiste en la adicion de anhídrido sulfúrico con el fin de evitar los procesos oxidativos
y el desarrollo de levaduras (refermentacion) y de bacterias acéticas contaminantes en
el vino. Las dosis va depender del grado alcohólico y de la cantidad de azúcar en el
vino.
Vinos tintos: 0 – 20 mg/L
Embotellado.
Consiste en poner al vino en botellas para su comercialización, se utilizan botellas
oscuras y corchos.
Almacenaje.
Las botellas deben almacenarse en una bodega seca a temperaturas uniformes y en
posición horizontal. Para vinos tinto de 12 – 15°C.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El grupo de estudiantes elabora vinos, realiza controles del proceso y la evaluación
organoléptica y discutirá sus resultados con referencias bibliográficas.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. CUESTINARIO
Realizar el flujo de procesamiento para la elaboración de vinos.