INFORME ELABORACIÓN DE YOGUR CON FRESA (fragaria sp) Y TOMATE

(Solanum lycopersicum)

Guerrero Carrillo Yulieth Lisbeth1 (1,090481858), Molina Vargas, Natalia Andrea2 (1049648999)
Programa ingeniería de alimentos, Grupo A, Facultad de ingenierías y arquitectura, Universidad
de Pamplona, Kilometro 1 vía Bucaramanga, Pamplona Norte de Santander.

JUSTIFICACION
En la planta de tratamiento de productos lácteos de la Universidad de Pamplona fue elaborado yogur
con fruta y verdura; empleando para esto una relación de 8:2 de fresa y tomate, respectivamente.
Inicialmente se realizó una filtración con el fin de eliminar partículas macroscópicas extrañas de la
leche y se procedió a realizar las pruebas fisicoquímicas de plataforma (acidez, densidad,
temperatura, grasa y solidos no grasos) para determinar la calidad de la misma.

OBJETIVOS

Objetivo general
Elaborar un yogur con fruta y verdura.

Objetivos específicos

Determinar la calidad de la leche y parámetros fisicoquímicos mediante las pruebas de plataforma.

Evaluar si la relación empleada de fruta y verdura, para el yogur, fue asertiva.

TABLA DE DATOS
Análisis de la leche
PRUEBAS TÉCNICAS RESULTADOS
FISICO-QUIMICAS
Acidez Titulación 20°TH
Temperatura Termómetro 19,3°C
Densidad tomada Termo-lactodensímetro 1,030g/mL
Densidad real Corrección a 15°C 1,03086g/mL
Solidos no grasos Lactómetro 8,6 %
Grasa Butirómetro y centrifuga GERBER 3.7
Tabla 1. Pruebas de plataforma.
Proceso térmico
Pasteurización lenta: 72°C por un tiempo de 15 minutos.

Corrección de la densidad

Temperatura del Termo-lactodensímetro: 15°C

Temperatura de la leche: 19,3°C
° Densimétricos: 30

𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆 = 𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 ± 𝝆. 𝝆𝝆𝝆𝝆 ∗ ∆

𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆 = 30 + 0.2 ∗ (19,3 − 15)

𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆 = 30,86 = 𝝆. 𝝆3086𝝆/𝝆𝝆

Sólidos no grasos

𝝆𝝆𝝆 = (𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆 − 𝝆) ∗ 𝝆𝝆𝝆 + 𝝆, 𝝆 ∗ 𝝆,𝝆 + 𝝆, 𝝆𝝆

𝝆𝝆𝝆 = (1,03086 − 1) ∗ 250 + 0,2 ∗ 3,7 + 0,14

𝝆𝝆𝝆 = 8,6

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Formulación- yogur

Yogur de fresa y tomate

Componente Porcentaje (%)
Azúcar 13
Fruta (fresa y tomate) 1,3
Leche ácida 85,7
Tabla 2. Formulación porcentual del yogur
 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 = 20 → 100°𝝆𝝆

𝝆12𝝆22𝝆11 + 𝝆2𝝆 → 𝝆12𝝆24𝝆12 → 4𝝆𝝆3𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆

1 mol + 1 mol → 1 mol → 4 mol

342 g + 18 g → 360 g → 4(90 g)

0,18% 𝝆𝝆
𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 = (100 − 20 )°𝝆𝝆 = = 0,72 %𝝆𝝆
80°𝝆𝝆 ∗ 20°𝝆𝝆
0,72 𝝆𝝆 𝝆𝝆 342 𝝆𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆
∗ 3,09258𝝆𝝆 𝝆𝝆𝝆ℎ𝝆 ∗ = 0,0212𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆
100 𝝆𝝆 𝝆𝝆𝝆ℎ𝝆 4(90)𝝆𝝆 𝝆𝝆
0,0212 𝝆𝝆
%𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆 ∗ 100 = 𝝆𝝆, 𝝆𝝆%
𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆(𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆ó𝝆 𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆) 3,09258 (0,0446)𝝆𝝆

 Composición química de la leche ácida

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 3,7 ∗ 3,09258𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,1882 𝝆𝝆

𝝆 = 3,58%
𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 3,2 ∗ 3,09258𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,1882 𝝆𝝆
𝝆 = 3,10%

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 4,6 ∗ 3,09258𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,1882 𝝆𝝆

𝝆 = 4,46 ∗ 0,85 = 3,791%
𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 0,8 ∗ 3,09258𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,1882 𝝆𝝆
𝝆 = 0,77%
 Composición química del yogur

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 3,58 ∗ 3,1882 + 0,5 ∗ 0,04𝝆𝝆 + 0,2 ∗ 0,01𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 3,05%

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 3,10 ∗ 3,1882 + 7 ∗ 0,04𝝆𝝆 + 0,9 ∗ 0,01𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 2,71%

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 0,77 ∗ 3,1882 + 0,6 ∗ 0,01𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 0,66%

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 3,791 ∗ 3,1882 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 3,22%

𝝆𝝆𝝆𝝆𝝆: 2,2 ∗ 0,04𝝆𝝆 + 1,2 ∗ 0,01𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 0,03%

𝝆𝝆ú𝝆𝝆𝝆: 100 ∗ 0,5126 + 7 ∗ 0,04𝝆𝝆 + 2,6 ∗ 0,01𝝆𝝆 = 𝝆 ∗ 3,7508 𝝆𝝆

𝝆 = 13%
Ingredientes-yogur de fruta y verdura

Yogur de fresa y tomate

Insumos Cantidad (kg)
Leche entera 3,09258
Cultivo para yogur 0,0956
Azúcar 0,5126
Fruta 0,05
Tabla 3. Cantidades empleadas para la elaboración de yogur
Composición química del producto final
Yogur de fresa y tomate
Componentes Porcentaje (%)
Grasa 3,05
Proteína 2,71
Lactosa 3,22
Minerales 0,66
Azúcar 0,03
Tabla 4. Composición porcentual del yogur

TABLA DE COSTOS
INGREDIENTES VALOR CANTIDAD COSTO TOTAL
O INSUMOS
Leche $1.200 3 Litros $3.600
Azúcar $2.300 14,7 Kilogramos $1.178
Fruta $1.700 10,1 Kilogramos $200
Envases plásticos de $1000 3 Unidad $3.000
1 Litro.
TOTAL $7.978
Tabla 5. Costos para la producción de Yogur

CONCLUSIONES

Mediante el análisis fisicoquímico se pudo determinar los parámetros que permiten afirmar que la
leche se encontraba en óptimas condiciones para la producción del yogur.

El yogur presentó una alta viscosidad debido al contenido de grasa en el producto final. Al ser muy
baja la cantidad de leche empleada no se realizó descremado.

El producto resultó agradable al gusto, sin embargo se alcanza a presentar un sabor residual de
tomate en el paladar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chordi, S. (2013). Contenido fenólico y capacidad antioxidante de fresa mínimamente procesada

sometida a tratamientos de conservación por pulsos de luz de alta intensidad. 2019, diciembre 7,
Recuperadodehttps://repositori.udl.cat/bitstream/handle/10459.1/47159/schordib.pdf?sequence=1
&isAllowed=y
Colabores de wikipedia. (.). Solanum lycopersicum. 2019, diciembre 7, de Wikipedia Recuperado
de https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum