Programa de Higiene y Saneamiento

en la elaboración de alimentos (PHS)

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 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)
• Se le conoce también:
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
• POES

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 ¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) ?
• Procedimiento y medidas sanitarias:
Aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la
estructura física, los materiales y equipos, las materias
primas, el proceso y el personal operario; así como el
control de plagas y animales domésticos ajenos al
establecimiento.

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¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) ?

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¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) ?

5
¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) ?

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 ¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) ?

Restaurantes Panaderías

Plantas procesadoras

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¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) ?

Cafeterías Comedores

Catering Mercados 8
¿QUIENES DEBEN APLICAR UN PROGRAMA
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) ?

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CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:
PROCEDIMIENTO

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CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:
LIMPIEZA

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CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:
LIMPIEZA

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¿QUÉ ES LIMPIAR?

13
DESINFECCIÓN

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HIGIENE

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HIGIENIZACIÓN

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INOCUIDAD

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CONTAMINACIÓN

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CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

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 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Sustancias químicas que lleguen por accidente o por malas
prácticas.
Ejemplos:
Almacenar plaguicidas, rodenticidas, juntos con los
alimentos
Confundir productos químicos por no estar rotulados

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 CONTAMINACIÓN FÍSICA
Causada por cuerpos extraños en el alimento:
Ejemplos:
insectos, astillas, excremento de roedores, larvas, trozos de
metal, vidrio, madera, tierra, piedra, plástico, lapicero,
aretes, anillo, etc.

Muerde pan con hoja de afeitar

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CONTAMINACIÓN POR EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se considera a toda acción que traslada material objetable

de una zona sucia a una zona limpia

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 PELIGRO

Agente biológico, químico o físico en los alimentos o

bebidas o en la acción de estos que pueden causar un
efecto adverso para la salud (D.S. 007-98-SA, pág. 46).

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 MICROORGANISMO

Son organismos vivos (bacterias, levaduras, hongos, virus,

parásitos, etc.) que solo se pueden ver a través de un
microscopio (Panalimentos, OPS/OMS).

25
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA´S)

Producen la alteración de la salud a causa de consumo de

alimentos o bebidas contaminadas.

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RIESGOS SANITARIOS

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CONTENIDO DE UN PHS

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