3.

2 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

3.2.1 ACIDEZ TITULABLE Y PH

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la
titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles. Sin embargo, si la titulación se
sigue potencionmétricamente, la curva de titulación que se grafica puede dar información sobre la fuerza
relativa de los ácidos presentes. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor
utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden
presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de
estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez
titulable. La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que
la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para
regular las operaciones de fabricación de alimentos.

El valor de pH puede ser definido como el logaritmo común del número de litros de solución que contienen
1g equivalente de ion hidrógeno.

PH= -log [H+]

El agua pura es neutra, con un pH de 7.00. A medida que la fuerza del ácido o la concentración de Ion
hidrógeno se hace mayor, el valor de pH disminuye hacia cero. Así, la solución 0.1M de ácido clorhídrico
tiene pH 1.0, mientras que en el ácido acético 0.1M el pH es 2.9. En las soluciones en las que la
concentración de Ion hidrógeno es menor que en el agua, como en las soluciones alcalinas, el valor del pH
excede de 7. Una solución 0.1M de hidróxido de sodio tiene pH 13.0. Prácticamente todos los alimentos
tienen valores de pH inferiores a 7.0 pero el agua potable puede ser alcalina debido a las sales disueltas.

Medición del pH

El pH de un alimento puede ser medido ya sea mediante el uso de indicadores coloridos o

electrométricamente. En las titulaciones ácido-base se usan indicadores que cambian de color a valores
seleccionados de pH. Así la fenolftaleína cambia del púrpura al incoloro a pH alrededor de 9.0. Los valores
de pH de los productos alimenticios que no son demasiado coloridos pueden determinarse con facilidad
con el uso de papeles indicadores de pH. Ahora se dispone de éstos dentro de un intervalo muy amplio de
pH permitiendo medir valores dentro de 0.5 o menos unidades de pH.

La medición electrométrica usando medidores de pH es ahora relativamente sencilla y exacta. Los

componentes microelectrónicas han hecho posibles pequeños instrumentos portátiles de elevada calidad
con exhibidores digitales. Estos medidores evalúan las diferencias de potencial entre un electrodo de vidrio
y un electrodo estándar de calomel, ambos pueden formar las partes de un electrodo de combinación y se
calibran usando soluciones amortiguadoras preparadas o adquiridas comercialmente de pH conocido con
exactitud. Los amortiguadores adecuados son:

1. Ftalato de potasio e hidrógeno 0.0496M. Disolver 10.12g de KHC8H4O4 puro (previamente secado a 105
ºC) en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 4.002 a 20 ºC.
2. Bórax 0.009 97M. Disolver 3.80g de Na2B4O7H2O puro en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta
solución tiene un pH de 9.22 a 20 ºC.

Hay también otros tipos de electrodos, diseñados para objetivos especiales con los electrodos sonda para
el examen de la carne en canal. La medición exacta del pH, tan necesaria en el análisis de alimentos, es
muy sensible a la temperatura de la solución. Esto se debe principalmente a la dependencia de la
temperatura del potencial entre el electrodo y el líquido que lo baña. Para mediciones del pH con precisión
de + 0.01 unidades, la temperatura de la solución de ensayo y las soluciones amortiguadoras de calibración
deben conocerse con aproximación de + 2 ºC. En los medidores de pH se incorporan aditamentos
compensadores se temperatura para corregir cualquier desviación de la temperatura.

Para uso inmediato y para que tengan una larga vida, los electrodos de vidrio deben conservarse húmedos,
por lo general por inmersión en agua o en una solución amortiguadora. A menos que los electrodos se
usen muy frecuentemente, los vasos abiertos son inadecuados debido a la evaporación imperceptible del
agua. Las mediciones del pH de alimentos acuosos usando electrodo de vidrio son muy sencillas. En BS
4401: parte 9: 1975 se describe la medición de pH en carne y en productos de carne.

Los alimentos húmedos y semihúmedos pueden examinarse después de desleírlos en agua. Esto es
permisible debido a que los alimentos en general contienen suficientes sales reguladoras naturales del pH,
que permiten cierta dilución sin afectar al pH. Sin embargo, el contenido relativamente alto de electrólitos
en la fase acuosa de los alimentos no existe en las soluciones amortiguadoras de calibración del medidor
de pH; por tanto, el pH medido no coincide exactamente con el valor teórico.

Unos de los métodos para determinar el pH de una disolución consisten en tratar la muestra con un
indicador apropiado y comprobar el color con una serie de disoluciones tampón patrón en la que el pH
varía por incrementos pequeños y en que se ha añadido una cantidad fija de indicador. Este método es
tedioso porque exige la preparación de varias disoluciones tampón.

Dentro del intervalo de viraje de un indicador, existe tanto la forma ácida como la alcalina, pero en
diferentes cantidades relativas según el PH. El color observado es, por consiguiente, una superposición de
los colores de las dos formas y depende de sus cantidades relativas. Se ha indicado que pH = pKind + log
((forma alcalina)/ (forma ácida))

Puede determinar el pH de una disolución por el método de Gillespie sin utilizar disoluciones tampón. El
método se funda en el hecho de que el color observado disoluciones tampón. El método se funda e el
hecho de que el color observado de la luz que se atraviesa sucesivamente dos disoluciones, una de ellas
entendiendo una cantidad medida del indicador en forma totalmente medida y otra con conteniendo una
cantidad medida del indicador en forma totalmente alcalina, es el mismo que si las dos formas coloreadas
estuviesen en lamisca disolución. Una serie de tubos de comparación, que contienen cantidades variables
del indicador, totalmente en forma ácida, se empareja con otra serie de tubos, que contienen cantidades
variables del indicador, totalmente en forma alcalina, haciendo el emparejamiento de formas en la cantidad
total de indicador en cada par sea la misma. Cuando se observa la luz transmitida por los pares de tubos
presentan una gradación desde el color ácido al alcalino. Una muestra problema, a lo cual se añade la
misma cantidad de indicador que se utiliza en los patrones se compara con los tubos de comparación para
determinar la relación de la concentración de la forma alcalina a la forma ácida del indicador. A partir de
este valor y de la constante del indicador se calcula el pH con la ecuación anterior. El método aprecia 0,2
unidades de pH e incluso 0,1 unidades preparando e igualando cuidadosamente la muestra y los patrones,
si se elige un indicador para que la igualación final de color caiga cerca del centro del intervalo de viraje.
Hacia los extremos de este intervalo se obtiene una igualación imperfecta de la muestra con los patrones,
lo cual da lugar a errores grandes. Una comparación cuidadosa del color entre patrones adyacentes
reducirá el error.

En la sesión de laboratorio anterior aquella en que vaya a realizarse la determinación, entregar al

instructor 2 tubos de ensayos tapados e etiquetados con el nombre del alumno; se utilizaran dichos tubos
para contener la muestra y el indicador (nota1). El indicador entregado al alumno puede identificarse
mediante un número que corresponda al número de la serie de indicadores enumerados en la tabla 39-1.
Pedir del almacén un equipo Gillespie para pH, que consta de un bloque comparador que cuenta con 10
orificios (20 orificios apareados) 20 tubos de ensayos 2 pipetas graduadas de 1ml y una pipeta graduada de
10 ml.

Preparar unos 250 ml le agua exenta de carbonato por ebullición de agua destilada en un matraz, tapando
luego el matraz y enfriando el agua si acceso de aire. Los tubos de ensayos a utilizar deben estar
escrupulosamente limpios y lo mas escurridos que sean posible, para lo cual se sacuden enérgicamente,
después de enjuagados con aguas destilada.

Nº INDICADOR pKind ACIDOS NECESARIOS ALCALI NECESARIOb

1 Azul de timol (acido) 1,6 1 ml HCl 2,5 N 5 ml KH2PO4 2%
2 Anaranjado de metilo 3,5 2 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
3 Azul de bromofenol 3,8 1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
4 Verde de bromocresol 4,7 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
5 Rojo de metilo 5,0 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,001N
6 Rojo de clorofenol 6,0 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
7 Púrpura de bromocresol 6,1 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
8 Rojo neutro 6,8 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
9 Azul de bromotimol 7,1 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
10 Rojo de fenol 7,8 0,1 ml HCl 0,05N 0,1 ml NaOH 0,005N
11 Rojo de cresol 8,1 5 ml KH2PO4 2% 1 ml Na2CO3 0,2 N
12 Púrpura de metacresol 8,3 5 ml KH2PO4 2% 1 ml Na2CO3 0,5 N
13 Azul de timol 8,9 5 ml KH2PO4 2% 1 ml Na2CO3 0,5 N

Utilizando pequeñas etiquetas situadas cerca de la parte superior de los tubos de ensayos, enumerar un
lote de tubos desde 1A a 9A y otro lote desde 9B a 1B. Colocar los tubos en el comparador apareados de
la forma siguiente: 1A y 9A; 2A y 8B; 3A y 7B; etc. Utilizar una pipeta graduada de un ml que se ha
enjuagado una vez con una pequeña cantidad de la disolución del indicador; añadir 0,1 ml de indicador al
tubo 1A y 0,9ml al tubo 9B; 0,2ml al tubo 2Ay 0,8ml al tubo 8B; etc., hasta poner indicador en todos los
tubos. Recurrir a la tabla 39-1 para saber la cantidad del ácido y del álcali necesario para hacer pasar al
indicador totalmente en su forma ácida y alcalina, respectivamente. Añadir a cada uno de los tubos del lote
la cantidad necesaria de ácido con la segunda pipeta graduada de 1ml. Enjuagarla pipeta y añadir después
a cada tubo del lote B la cantidad necesaria de álcali. Mediante una bureta o una pipeta graduada de 10ml,
añadir agua hervida destilada resiente parea hacer un volumen total del liquido de 10ml en cada tubo de
ensayo, mezclar bien el contenido de estos en otro tubo de ensayo similar añadir 1, 0ml de indicado y 9,0ml
de la disolución problema y emparejar este tubo con otro de agua destilada.

Utilizar el bloque comparador que contiene pares de tubos con formas alcalinas y ácidas del indicador en
relación conocida e identificar el color del par que contiene la muestra de agua (nota 2). Mantener los tubos
apareados y trasladarlos al bloque comparador con objeto de situar el par problema junto al para patrón al
que mas se asemeje al color. Si resulta difícil decidir entre dos patrones, ensayar cambiando el orden de
los patrones y del problema, procurando mantener unidos los tubos de cada parea en los orificios del
comparador. Anotar el valor de la variación (forma alcalina)/ (forma asida) (numero del tubo B/ numero del
tubo A) del indicador que presente un color mas semejante al del problema (nota 3). A partir de esta
relación y del pKind del indicador utilizado (véase la tabla 39-1), háganse los cálculos e infórmense del pH
del problema.

Enjuagar los tubos de ensayos y las pipetas con agua del grifo y luego con agua destilada, y devolver el
aparato al almacén. Bajo ninguna circunstancia el alumno debe retener el aparto desde una sesión del
trabajo hasta la siguiente.