INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas funcionales, texturales, y difiere entre cada tipo. Se estiman más de 2000
variedades de queso entre maduros, semiduros y frescos. No obstante en nuestro país
predomina el consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme
variedad de platillos que constituyen nuestro legado gastronómico.
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda y pasteurizada (Entera,
semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, Incluidas las grasas, más y
constituye menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólido
en el producto obtenido. (IICA, 2013)
De acuerdo al códex alimentarius de la FAO/ OMS, el queso es del producto sólido o
semisólido, madurado ofrezco en el que el valor de la relación suero proteína/ caseína
no supera de la leche, y que por coagulación total o parcial de la leche por medio de la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con escudo escurridor parcial
del lactosuero.
Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional
tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato,
fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa,
globulinas, me, vitamina y otras sustancias menores de la leche, la permanece Absorbidas
en el Sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida. (IICA, 2013)

TIPOS DE QUESO
QUESO FRESCO
De acuerdo a la NTE INEN 1528, el queso fresco es el queso no madurado, ni
escaldado, moldeado , de textura Relativamente firma, levemente granular, preparado
con leche entera, semidescremada, con coagulada con enzimas y/ o ácidos orgánicos,
generalmente sin cultivos lácticos. También se designa queso blanco. (INEN, 2012)
QUESO MOZARRELLA
Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica (pasta
filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche
entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas y /o ácidos orgánicos o inorgánicos.
(González, 2014)
QUESO RICOTTA
Es el queso de proteínas de suero no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura
granular blanda o suave, preparado con suero o sin suero de leche o suero de queso con
leche, cuajada por la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos.
(González, 2014)
QUESO MADURO

El queso maduro o curado es aquel que, a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo
de los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino
de someterlo a un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduración con un
tiempo variable, donde el queso alcanza un afinado determinado en cuanto a nivel de
acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc. (MARTNEZ, 2017).

El orégano

Según (FAJARDO, 2012)manifiesta que el orégano, (Origanum vulgare), es una

herbácea aromática muy utilizada en la cocina mediterránea. Las hojas de esta planta las
que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho
más sabor y aroma.

CLORURO DE CALCIO

(Martínez, 2017) Menciona que tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante
la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas.

Agentes que participan en la maduración

Estos llamados agentes son los responsables del cambio de la cuajada del queso en su
producto final que son las enzimas que vienen de:

 La leche: la “leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas

enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es
 baja y en algunos casos son termo sensibles y presentan un pH óptimo de actividad
alejado del pH de la cuajada.”
 El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo
interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior.
Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad,
según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
 La flora microbiana: Para (ALPINA, 2015)dice que “los microorganismos
intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y,
tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contra celulares. La cuajada contendrá
microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda”

LA IMPORTANCIA DEL QUESO EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Todos los tipos de queso aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo (González,
2014).El queso contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para
el crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo para
todos y en especial en las etapas de la infancia y la vejez.
Está demostrado que el queso puede ayudar a reducir los efectos de las patologías crónicas
como la osteoporosis, cálculos renales y diabetes del tipo 2.El queso también es un
alimento muy bueno para las mujeres embarazadas. Una buena medida es incorporar a su
dieta, una ración de queso de 150 g diarios, repartidos en dos tomas. De esta forma, los
especialistas señalan que se cubren las necesidades de calcio, vitamina D y otros factores
nutritivos. (MARTNEZ, 2017).