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I. INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que

ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre
primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente,
para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas
y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la
preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua

contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de
agua sea adecuada para su conservación por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que

buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza
hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es
parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas,
los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas
los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final
que buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o del
medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de
secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía:
solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles
derivados del petróleo

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o

comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas
pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.

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DESHIDRATACION DE PAPA
EN CABINA POR AIRE CALIENTE

II. OBJETIVOS:
 Aprender el proceso de secado de la papa usando un secador de
cabina por aire caliente.
 Determinar características del proceso de secado, curvas de secado
y tiempo de secado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 PAPA
La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la
Solanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los
españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más
cultivada y consumida en el mundo entero.

 GÉNERO: Solanum
 FAMILIA: Solanáceas
 ESPECIE: Solanum tuberosum
 NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua);
acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui,
mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa,
patata, pua, quinqui (aguaruna).
 DISTRIBUCIÓN: Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el
mundo.
 ORIGEN: Nativa de los Andes y cultivada desde la época
prehispánica. La especie o variedad que ha dado origen a la
Solanum tuberosum es la parecer la Solanum andigena, que
algunos consideran una subespecie de la anterior.

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 VALOR NUTRITIVO: La papa contiene 20% de parte seca y

80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de
carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de
papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa
cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg
de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg
de potasio y 77 mg de sodio.

CUADRO DE COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA PAPA

COMPOSICIÓN
POR 100
PAPA PAPA HARINA DE PAPA PAPA PAPA
GRAMOS DE
AMARILLA BLANCA PAPA HELADA SECA VIEJA
PORCIÓN
COMESTIBLE
Energía Kcal
Agua g 103 97 332 180 322 140
Proteína g 73,2 74,5 10,9 54,5 14,8 63,4
Grasa g 2,0 2,1 6,4 1,8 8,2 1,9
Carbohidrato g 0,4 0,1 0,4 0,6 0,7 0,2
Fibra g 23,3 22,3 77,1 42,1 72,6 33,0
Ceniza g 0,7 0,6 2,3 2,0 1,8 2,5
Calcio mg 1,1 1,0 5,2 1,0 3,5 1,5
Fósforo mg 6 9 82 58 47 21
Hierro mg 52 47 199 54 200 63
Retinol mcg 0,4 0,5 1,0 2,8 4,5 2,6
Tiamina mg 0 3 0 - 0 3
Riboflavina mg 0,07 0,09 0,18 0,07 0,19 0,08
Niacina mg 0,06 0,09 - 0,20 0,09 0,09
Acido 1,85 1,67 - 1,65 5,00 2,15
Ascórbico 9,0 14,0 8,9 1,0 3,2 0,0
Reducido mg

2.2 SECADO
Es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad
(generalmente expresado en base húmeda) que permita su

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conservación. El agua durante el proceso se elimina en forma de

vapor. Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo
condiciones constantes de operación (presión, temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire) y luego calculando por pesadas sucesivas
la pérdida de humedad del producto se obtienen como resultado
valores que permiten graficar las curvas del secado.

La deshidratación constituye una etapa fundamental en el

procesamiento, almacenamiento y conservación de muchos productos
alimenticios naturales como frutas, vegetales y granos. En general
este proceso implica, a menos que el material haya sido sometido a
un pretratamiento que destruya la estructura celular, la
deshidratación de tejidos celulares en funcionamiento. A medida que
avanza la deshidratación, las células evolucionan desde una
estructura viva altamente organizada hasta un conjunto desordenado
de los constituyentes fundamentales, debido a la deformación del
material. Así, los mecanismos y propiedades de transporte resultan
fuertemente dependientes de la naturaleza del material, su contenido
de humedad y su temperatura, y consecuentemente, de su cambio de
dimensiones.

Durante el procesamiento y manejo de los alimentos se busca mejorar

o preservar sus cualidades originales al favorecer o evitar cambios
que tengan que ver con la aceptación o rechazo, su utilidad, su
calidad nutricional o su seguridad al no tener compuestos o sustancias
tóxicas. En otras ocasiones, la caracterización de los daños se hace de
manera indirecta al evaluar las propiedades funcionales relacionadas
con la estructura de los alimentos.

2.2.1 SECADOR DE CABINA

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en
donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un

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compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El

secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias
electricasa la entrada que permiten generar aire caliente el cual es
llevado a traves de la seccion de bandejas

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde

se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los
equipos construidos pueden controlar el proceso de secado:
temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar

CABINA DE SECADO CON SU INTERCAMBIADOR DE CALOR SISTEMA ZIGZAG

(65 BANDEJAS)

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

- Papa - Cocina
- Balanza analítica - Secador de
- Termómetro cabina

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- 2 Tazones - Cernidor
- 2 Tableros de - Cucharones
cocina - Bolsas de
- 2 Cuchillos polietileno
- Ollas

Métodos
Será el explicativo y el experimental y consistirá de los siguientes
pasos:

- Se determinara la humedad inicial del producto según

método de AOC.
- Se hará el tratamiento de pre-secado
- Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:
SECADO DE PAPA EN CABINA

Materia prima

Se eliminan los de mala

Selección
calidad

Pesado 350 gramos

Lavado

Pelado
Tiras:
Largo: 3cm
Cortado
Ancho: 2cm
Espesor: 3mm

Escaldado

Enfriado
Temp. : 68 ºC
HºR : 70 %
Deshidratado Vaire : 4 m/s
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Enfriado y Empacado
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En la etapa del deshidratado, las bandejas del secador del túnel

deberán ser cubiertas por completo con los trozos de la materia
prima.

V. PROCEDIMIENTO

Introducido el producto en el secador se controlara la pérdida de peso

(que es pérdida de agua), se determinara sucesivamente a diferentes
intervalos de tiempo, se recomienda que las primeras veinte pesadas
sean cada cinco minutos, las siguientes veinte cada 10 minutos y los
siguientes con un intervalo de cada 30 minutos, hasta alcanzar un
peso constante que será el peso del producto seco sólido.

Una vez que la pérdida de peso en el producto se mantenga constante

el proceso de sacado se detendrá.

El producto deshidratado se enfriara a temperatura ambiente y se

embolsara. Del cual se tomara una bolsa para estudiar su estabilidad
al almacenaje.

Durante el proceso de secado se debe de controlar la temperatura del

mismo, la cual debe de mantenerse constante, así como la humedad
relativa del aire y su velocidad.

Asimismo se controlara la temperatura del bulbo seco y húmedo del

aire, tanto a la entrada y salida del secador. Se hara el siguiente
grafico tabular de variables para una muestra de 500 gr = 0,5kg.

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VI. TRABAJO EXPERIMENTAL

Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Was ∆Was
Min HR
Peso total W base seca (velocidad)

total (kgs,H2O) Was=W/ms ∆θ (de

W=P – ms. secado)

Donde:

W : humedad

MS : materia seca, o solido seco (peso)

Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a que

se llega al final del secado (cuando ya no hay mas agua que se

evapora.)

P : peso total

Humedad total : W = peso total – peso solidó seco

Humedad base seca : Wbs = humedad total W

Peso solido seco

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VII.RESULTADOS

En papel milimetrado se graficara:

a) Perdida de peso en función del tiempo de secado

b) Velocidad del secado en función del contenido de humedad

base seca del producto y en función del tiempo de secado.

Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Was ∆Was

Min HR Peso total W base seca (velocidad)
total (kgs,H2O) Was=W/ms ∆θ (de
W=P – secado)
ms.
0 0 0 0.291 0.198 2.129 0 0
5 0.0833 0.0833 0.290 0.197 2.118 0.011 0.13
10 0.1666 0.0833 0.288 0.195 2.097 0.021 0.25
15 0.2500 0.0834 0.284 0.191 2.054 0.043 0.52
20 0.3333 0.0833 0.278 0.185 1.989 0.064 0.77
25 0.4166 0.0833 0.274 0.181 1.946 0.043 0.52
30 0.5000 0.0834 0.270 0.177 1.903 0.043 0.52
35 0.5833 0.0833 0.265 0.172 1.849 0.054 0.65
40 0.6666 0.0833 0.259 0.166 1.785 0.064 0.77
45 0.7500 0.0834 0.255 0.162 1.742 0.043 0.52
50 0.8333 0.0833 0.251 0.158 1.699 0.043 0.52
55 0.9166 0.0833 0.245 0.152 1.634 0.065 0.78
60 1.0000 0.0834 0.241 0.148 1.591 0.043 0.52
65 1.0833 0.0833 0.236 0.143 1.538 0.053 0.64
70 1.1666 0.0833 0.233 0.140 1.505 0.033 0.39
75 1.2500 0.0834 0.228 0.135 1.452 0.053 0.64
80 1.3333 0.0833 0.223 0.130 1.398 0.054 0.65
85 1.4166 0.0833 0.218 0.125 1.344 0.054 0.65
90 1.5000 0.0834 0.214 0.121 1.301 0.043 0.52
95 1.5833 0.0833 0.210 0.117 1.258 0.043 0.52

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100 1.6666 0.0833 0.206 0.113 1.215 0.043 0.52

110 1.8333 0.1667 0.199 0.106 1.139 0.076 0.46
120 2.0000 0.1667 0.192 0.099 1.065 0.074 0.44
130 2.1666 0.1666 0.184 0.091 0.978 0.087 0.52
140 2.3333 0.1667 0.177 0.084 0.903 0.075 0.45
150 2.5000 0.1667 0.169 0.076 0.817 0.086 0.52
160 2.6666 0.1666 0.162 0.069 0.742 0.075 0.45
170 2.8333 0.1667 0.156 0.063 0.677 0.075 0.45
180 3.0000 0.1667 0.150 0.057 0.613 0.064 0.38
190 3.1666 0.1666 0.144 0.051 0.548 0.065 0.39
200 3.3333 0.1667 0.138 0.045 0.484 0.064 0.38
210 3.5000 0.1667 0.132 0.039 0.419 0.065 0.39
220 3.6666 0.1666 0.126 0.033 0.355 0.064 0.38
230 3.8333 0.1667 0.123 0.030 0.323 0.032 0.19
240 4.0000 0.1667 0.119 0.026 0.279 0.044 0.26
250 4.1666 0.1666 0.117 0.024 0.258 0.021 0.13
260 4.3333 0.1667 0.115 0.022 0.237 0.021 0.13
270 4.5000 0.1667 0.112 0.019 0.204 0.033 0.20
280 4.6666 0.1666 0.109 0.016 0.172 0.032 0.19
290 4.8333 0.1667 0.106 0.013 0.139 0.033 0.20
300 5.0000 0.1667 0.104 0.011 0.118 0.021 0.13
330 5.5000 0.5000 0.097 0.004 0.043 0.075 0.15
360 6.0000 0.5000 0.093 0.000 0.000 0.043 0.086

VIII. CONCLUSIONES

 Con este método se logra una buena deshidratación de la papa,

pudiendo así confirmar que se llego a una humedad del 6 por ciento

de su humedad total, que en este caso es lo ideal.

 Realizando las curvas de secado, se puede notar que claramente que

la humedad de la papa desciende conforme el tiempo avanza, y por

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otro lado esta relacionado con la velocidad de secado que se le

aplica.

IX. BIBLIOGRAFIA
 Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a.

Edición. Cap. 9. Compañía Editorial Continental S. A. de C. V. México

(1998).

 http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

 http://html.rincondelvago.com/la-papa.html

 http://www.redepapa.org/dolorier.pdf

 http://www.avizora.com/images/ZecaderoCabina.gif

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