FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. Págs. 1

DESARROLLO DE UN EMBUTIDO NO CÁRNICO A BASE DE CHAMPIÑÓN BLANCO

(AGARICUS BISPORUS) Y LENTEJAS (LENS CULINARIS)

DEVELOPMENT OF A NON-MEAT SAUSAGE BASED ON EDIBLE WHITE BUTTON

MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) AND LENTILS (LENS CULINARIS)

Erika LONDOÑO RODRÍGUEZ¹, Cristina DÍAZ ALFARO¹

RESUMEN

Antecedentes: Con el paso de los años han aparecido problemas con relación al consumo
de carne, provocando diferentes enfermedades y afectando de algún modo la salud en
determinados grupos de humanos. Debido a lo anterior se han ido implementado otros estilos
de vida, lo cual incluye nuevos hábitos, dentro de los cuales se ha ido introduciendo el
vegetarianismo y el veganismo. Objetivo: El propósito de este estudio fue desarrollar un
embutido no cárnico tipo salchicha con tres formulaciones de 50%,70% y 90% de
champiñones e inversamente 50%,30% y 10% de lentejas con el objetivo de una nueva
alternativa de consumo. Métodos: Se realizó un diseño experimental libre al azar con las tres
formulaciones y se realizó el perfil de textura (TPA) con un texturómetro Shimadzu EZ-SX.
Resultados: Los resultados obtenidos demostraron que la hipótesis propuesta para el
experimento se rechaza, debido a que hubo diferencia significativa para todas las muestras,
en cuanto a los parámetros evaluados en el perfil de textura. Conclusión: Como resultado
de las distintas formulaciones se obtuvo un embutido no cárnico, indicando que se si fue
posible realizar la emulsión de este tipo de productos para satisfacer las necesidades de las
personas que no consumen productos cárnicos.
Palabras clave: Embutido, perfil de textura, champiñones, lentejas.

ABSTRACT

Background: Over the years, problems have appeared in relation to the consumption of meat,
causing different diseases and somehow affecting health in certain groups of humans. Due to
the above, other lifestyles have been implemented, which includes new habits, within which
vegetarianism and veganism have been introduced. Objective: The purpose of this study was
to develop a sausage-type non-meat sausage with three formulations of 50%, 70% and 90%
mushrooms and conversely 50%, 30% and 10% lentils with the aim of a new alternative of
consumption. Methods: A randomized free experimental design was performed with the three
formulations and the texture profile (TPA) was performed with a Shimadzu EZ-SX
texturometer. Results: The results obtained showed that the hypothesis proposed for the
experiment is rejected, because there was a significant difference for all samples, in terms of
the parameters evaluated in the texture profile. Conclusion: As a result of the different
formulations a non-meat sausage was obtained, indicating that it was possible to perform the
emulsion of this type of products to meet the needs of people who do not consume meat
products.
Keywords: Sausage, texture profile, mushrooms, lentils.

¹Estudiantes de ingeniería de alimentos de la Universidad de Antioquia

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. Págs. 1
INTRODUCCIÓN
A partir de que el ser humano incluyó el
consumo de carnes producto de
animales, la carne roja ha estado en la
dieta de las personas, principalmente
como fuente de proteínas, lípidos,
vitaminas, entre otros. Pero con el paso
de los años han aparecido algunos
problemas con relación a su consumo,
provocando diferentes enfermedades y
afectando de algún modo la salud en
determinados grupos humanos (4).
Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS) en el año 2014, más de
1900 millones de adultos de 18 o más
años sufrieron sobrepeso, de los cuales,
más de 600 millones eran obesos.
Debido a estas cifras tan alarmantes, la
Agencia Internacional de Investigación
contra el Cáncer (IARC) y la
Organización Mundial de la Salud
(OMS) dieron a conocer, resultados de
un informe sobre la evaluación del
consumo de carne roja y carne
procesada sobre el organismo humano.
Según este estudio, “el aumento del
riesgo de cáncer colorrectal es mucho
mayor en el caso del consumo de carne
procesada entre un 16 y un 17 %,
mientras que por el consumo de carne
roja entre un 5 y un 10 %” (OMS, 2015).
Debido a lo anterior se han ido
implementado otros estilos de vida, lo
cual incluye nuevos hábitos, dentro de
los cuales se ha ido introduciendo el
vegetarianismo y el veganismo. En
Colombia pese a que no existen
estudios actuales que permitan
establecer el número o porcentaje de
vegetarianos, se puede decir que hoy
día este ha alcanzado una alta difusión
en nuestra sociedad, mercado y medios
publicitarios, existiendo variedad de
vegetarianismo que depende de la
¹Estudiantes de ingeniería de alimentos de la Universidad de Antioquia
restricción o permiso hacia ciertos
productos cárnicos o de origen animal.
Algunas motivaciones son el consumo
de alimentos con una composición más
saludable, el amor por los animales
domésticos, una posición antitaurina, el
disgusto por el consumo de carne o el
desagrado por la forma de su obtención
(5).
El champiñón blanco (Agaricus
bisporus) es conocido a nivel mundial
por su capacidad de sustituir a la carne
por su composición nutricional
organoléptica, además que es orgánico
y se considera como un alimento
ortomolecular. Este hongo constituye
una gran alternativa de consumo debido
a que es una fuente significativa de
nutrientes importantes para la dieta
humana, el hongo fresco contiene (2-5)
% de proteínas y su valor nutricional es
(4-12) veces más que las frutas y
vegetales, contiene aminoácidos
necesarios para el buen funcionamiento
del cuerpo humano como el triptófano,
lisina, treonina, metionina, isoleucina,
fenilalanina y valina, además de
vitaminas B1, B2, nucleótidos, ácido
nicotínico, ácido fólico (4).Colombia
produce cerca de 850 toneladas al mes
de champiñones (agaricus bisporus, el
más común llamado también París o de
botón blanco) y sólo una empresa,
Setas de Cuivá, del grupo Nutresa, tiene
un cultivo de 600 toneladas. Lo demás
está en cultivos medianos y pequeños
que producen entre 45 y 11 toneladas
por mes y no son más de 13 toneladas.
En Colombia, la producción de
champiñones alcanza los 1,6 millones
de kilogramos al año y el consumo per
cápita es 160 gramos, por tal motivo se
trata de aprovechar el champiñón
blanco y darle un valor agregado (3).
DEVELOPMENT OF A NON-MEAT SAUSAGE BASED …
2
Existen varios beneficios que brindan el
consumo de productos vegetarianos
como son; disminuir la posibilidad de
aumento de peso, gozar de un buen
funcionamiento gastrointestinal por el
contenido de fibra, reforzar el sistema
inmunológico, aportar agentes
oxidantes, limitar la probabilidad de
tener problemas con la presión arterial y
reducir el riesgo oxidante, limitar la
probabilidad de tener problemas con la
presión arterial y reducir el riesgo de
diabetes mellitus (7).
El champiñón blanco (Agaricus
bisporus), tiene múltiples beneficios
para la salud, cuando se consume
regularmente se incrementa la eficiencia
del oxígeno, se eleva las defensas del
organismo, evita la deshidratación,
contribuye a la osificación normal de los
huesos. En la actualidad el uso de setas
en Colombia está dado básicamente por
el consumo en fresco y el en algunas
preparaciones especiales, los reportes
existentes establecen un consumo
anual per cápita de 4 * 10-3 kilos/año.
Sin embargo, las tendencias actuales de
los hábitos alimentarios de la población,
hacen que materias primas como el
champiñón blanco, ganen espacio en la
industria de alimentos, pues gracias a
su versatilidad y composición nutricional
pueden utilizarse para la elaboración de
diversos alimentos o para enriquecer
productos ya existentes. La
comercialización en fresco de la seta
tiene restricciones, especialmente por
ser un producto altamente perecedero
dado por su contenido de humedad,
está entre 90,80 ± 0,20%, lo que hace
que se pierdan muchas de las
características propias del champiñón
durante el almacenamiento, el
transporte y el procesamiento.
La lenteja (Lens culinaris Medik) es una
leguminosa que se cultiva, por sus
semillas para la alimentación humana.
Son fácilmente digestibles y ricas en
calcio; además, debido a la cantidad de
hierro que contienen. Es un alimento
rico en carbohidratos especialmente
almidón, contiene buena cantidad de
proteínas vegetales mismas que en su
mayoría son incompletas ya que tiene
déficit de metionina (aminoácido
esencial). Si se combinan las legumbres
con los cereales, alimentos ricos en
metionina, se tiene como resultado
proteínas de alto valor biológico,
equiparable a las que aportan los
alimentos de origen animal (10).
La elaboración de un embutido vegetal
es una alternativa de consumo para la
población vegetariana, ya que en
Colombia no hay un mercado
establecido para este tipo de productos
(6). El uso de especias como
conservante le otorga al producto un
valor agregado, puesto que no se
usarán conservantes de origen sintético.
Teniendo en cuenta lo anterior, es
necesario crear productos que
satisfagan las necesidades de las
personas, que éstos contengan valores
importantes de proteínas, y que a su vez
sean innovadores, por ello el objetivo de
esta investigación, fue desarrollar un
embutido a base de champiñón blanco
(Agaricus bisporus), lentejas (Lens
culinaris), evaluando características de
textura, como una nueva alternativa
para el consumo, considerando las
propiedades de la emulsión sobre las
propiedades texturales.
3 UDEA
Londoño et al.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima y comercial
Los champiñones en conserva y
lentejas se obtuvieron del almacén de
cadena ÉXITO de la ciudad de Medellín,
Antioquia. Los champiñones fueron
tamizados para eliminar el exceso de
líquido de cobertura, las lentejas se
hidrataron en agua durante 24 horas,
para ablandar su textura, facilitando el
proceso de elaboración del embutido no
cárnico. Los demás ingredientes y
aditivos fueron proporcionados por el
laboratorio de procesos de alimentos
cárnicos de la Universidad de Antioquia.
Obtención del embutido no cárnico
Se empleó la metodología propuesta en
el manual de laboratorio de procesos de
alimentos cárnicos de la Universidad de
Antioquia para la elaboración de una
salchicha y se realizó tres formulaciones
con variación en la proporción de
champiñones de 50%,70% y 90%. Se
pesaron las materias primas y aditivos,
y se incorporaron en el cutter mezclador
marca MAINCA se mezcló por 10
minutos para después pasar a la
embutidora manual marca
MASTERFENG KY-2005C y
posteriormente iniciar el proceso de
cocción seca en un horno de secado
marca JAVAR®, a una temperatura de
80°C, hasta una temperatura interna de
50°C. Cuando se obtuvo dicha
temperatura se pasó a cocción húmeda
con agua a 80°C hasta una temperatura
interna de 68°C-72°C, de dejó enfriar a
temperatura ambiente y se envaso al
vacío.
E.
Diseño de experimentos
Se realizó un diseño experimental
completamente al azar mediante el
programa estadístico STATGRAPHICS
CENTURION con variable respuesta
de textura.
Análisis de textura
El perfil de textura se (TPA) se realizó
en el laboratorio de nutrición y
tecnología de alimentos NUTEC de la
Universidad de Antioquia ubicado en la
ciudad de Medellín, se usó un
texturómetro Shimadzu EZ-SX.
Previamente se trataron 9 muestras
arrojadas por el diseño de experimentos
con una forma circular de igual diámetro
y peso, después de estandarizar las
muestras se realizó la lectura de 6
parámetros: dureza, adhesividad,
cohesividad, gomosidad, elasticidad y
masticabilidad
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis estadístico
Tabla 1. Resultados TPA para las 3
muestras de salchichas.
 DEVELOPMENT OF A NON-MEAT SAUSAGE BASED …
4

En la Tabla 1 se muestra los resultados en el periodo de tiempo entre la primera

obtenidos por el TPA, donde se
evidencia que respecto al parámetro de
dureza la M1 y M2 requiere más fuerza
para comprimir el alimento en la boca
qué M3 esto tiene sentido ya que entre
mayor era el porcentaje de lentejas en la
formulación la salchicha queda más
firme.
En la adhesividad se puede evidenciar
valores negativos lo que informar que
para las tres formulaciones quedaron
pegajosas o adhesivas debido al
contenido de almidones y gomas
presentes en las formulaciones. La
cohesividad muestra que para las 3
muestras el límite para que la salchicha
pueda deformarse es similar. Valores de
la gomosidad muestran que la textura
de la formulación M2 es la más suave de
todas y la elasticidad muestra que la
recuperación de la salchicha para las
tres formulaciones a su tamaño original
y la segunda compresión no difiere
relevantemente. Para M1 la
masticabilidad es más alta lo que quiere
decir que requiere más trabajo para ser
desintegrada y esto tiene sentido ya que
la masticabilidad va relacionada con la
dureza del alimento (11)(12). Dicho lo
anterior se puede inferir que la salchicha
más firme y estable en su textura es M1
Análisis de la tabla ANOVA
De acuerdo a los resultados obtenidos
en la tabla 2, se puede observar que
para todas las variables analizadas el
valor F fue mayor que el valor P, por
tanto se concluye que la hipótesis se
rechaza, indicando de este modo que si
hubo diferencia significativa en todas las
muestras analizadas

Tabla 2. ANOVA resumen de variables

obtenidas en el TPA
Análisis de Dureza

Grados Variab Valor F Valor P De acuerdo a los resultados obtenidos en

de les el gráfico 1, observamos que la muestra
libertad
más dura es M1 en la cual se usó 9,5 N,
Dureza 345,84 0,0000
Gomosida 37,93 0,0004 luego le siguió la muestra M3 con 7,3 N,
2
d por último, la muestra M2 con 6,6 N, la
6 Elasticida 25,20 0,0012 diferencia presente entre estas puede
d estar relacionada por la sinergia que hubo
8 Masticabil 61,12 0,0001 en la emulsión. Para M1 al tener un
idad porcentaje de 50% de lentejas, esta al
Adhesivid 2174,18 0,0000
formar la emulsión retuvo más humedad,
ad 3,20 0,1132
Cohesivid por tanto, la salchicha fue más dura, con
ad respecto a M3 consideramos que al haber
solo 10% de lentejas las gomas y
carragenina tuvieron mayor protagonismo
y así el resultado fue mayor dureza, para
M2 consideramos que su suavidad se debe
a que las gomas y la carragenina no logran
atrapar la suficiente humedad, otorgando
DEVELOPMENT OF A NON-MEAT SAUSAGE BASED …
de este modo una salchicha con una
dureza menor al ser comparada con las
otras muestras.
Gráfico 1. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs dureza
Análisis de Gomosidad
En la gráfica 2, obtenida para los
parámetros de gomosidad analizados en
las muestras se observa que M1 posee
mayor gomosidad, luego M3 y por ultimo
M2, este resultado demuestra que la M1
fue la que necesitó más energía para ser
deformada por el texturómetro, usando
13,0 N para ser deformada dicha muestra.
Gráfico 2. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs gomosidad.
2
Análisis de Elasticidad.
Al observar el resultado arrojado por el
equipo vemos que M3 fue la muestra que
tuvo mayor rapidez de recuperación
después de ser sometida a una fuerza de
deformación, indicando que fue la muestra
más elástica, al ser comparada con M1 y
M2.
Gráfico 3. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs elasticidad.
Análisis de masticabilidad
Como resultado de este parámetro
observamos que el texturómetro necesitó
una fuerza aproximada de 13,1N para
deformar a la muestra M1, indicando que
se necesita usar más energía para
desintegrarla, y que la muestra M2 es la
que posee una textura más suave para ser
desintegrada.
Gráfico 4. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs masticabilidad.
3 UDEA
Análisis de cohesividad
Para este parámetro se pudo observar que
la muestra que posee mayor cohesividad
es la M3, demostrando que fue la que
necesitó mayor grado de deformación
antes de romperse.
Gráfico 5. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs cohesividad.
Análisis de Adhesividad.
La adhesividad representa un cociente
entre el área positiva y el área negativa
bajo la curva de fuerza de la primera y
segunda compresión, representando que
la muestra M3 están más unidas sus
partículas y por ende se puede deformar
más con respecto a M1 y M2, este
resultado probablemente se debe a que
cuando disminuye el porcentaje de lentejas
las gomas y la carragenina interactúan con
el agua formando una salchicha con una
textura más suave.
Gráfico 6. Diagrama de cajas y bigotes para %
de champiñón vs adhesividad.
E. Londoño et al.
Análisis de gráfico de Promedios
Este gráfico representa los promedios
obtenidos en el perfil de textura,
demostrando que la muestra M1, fue la
que tuvo mejores características en cuanto
a la dureza y masticabilidad, respectos a
M2 y M3, al observar el parámetro de
gomosidad M1 y M3 poseen
características similares indicando estas
dos fueron más gomosas al compararse
con M2.
Gráfico 7. Promedios obtenidos para cada
muestra.
CONCLUSIONES
Como resultado de las distintas
formulaciones se obtuvo un embutido no
cárnico, indicando que se si fue posible
realizar la emulsión de este tipo de
productos para satisfacer las necesidades
de las personas que no consumen
productos cárnicos.
Dentro de los resultados obtenidos en el
perfil de textura se observa que la
salchicha que posee un 50 % en la
sustitución de lentejas y champiñón, arrojó
una mayor dureza, gomosidad,
masticabilidad y elasticidad, con respecto
a las sustituciones de 70% y 90% de
champiñón.
Por otra parte, no se tiene una respuesta
sensorial para dicho producto, debido a
que primero se evaluaron los parámetros
DEVELOPMENT OF A NON-MEAT SAUSAGE BASED … 4

de texturas, ya que este es un punto crítico 6. Jaramillo, Diana. 2011. desarrollo

en los productos vegetarianos. de productos a partir de la orellana
(pleurotus ostreatus).
7. Toinga, Israel. 2014. Elaboración
AGRADECIMIENTOS de embutidos vegetarianos con
quínua (chenopodium quinua wild).
Los autores agradecen a: la universidad de 8. Páez, David. 2014. Creación y
Antioquia por facilitar los espacios para puesta en marcha de una
realizar los ensayos y análisis, a los microempresa productora y
profesores, Nelly Ospina de Barreneche, comercializadora de champiñones
Oscar Vega Castro, Sebastián Gaviria por en la ciudad de bogotá d.c.
el tiempo de asesoría y conocimientos 9. Díaz, Beatriz. 2015. Composición
compartidos, a José Ramírez por la química y antioxidantes en setas
colaboración durante los ensayos. comestibles.
10. Técnica, U., Norte, D. E. L., La, P.,
& Chorizo, E. D. E. (2015).
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