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INDICE

Tabla de contenido
CAPITULO I ................................................................................................................................ 4
1. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
CAPITULO II ............................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 4
2. TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES ....................................................................................... 4
2.1. Conservación ................................................................................................................. 4
2.2. Cristalización ............................................................................................................. 4
2.3. Hidratación ................................................................................................................ 5
2.4. Poder edulcorante ..................................................................................................... 5
3. POLISACÁRIDOS ................................................................................................................. 6
3.1. Celulosa ..................................................................................................................... 7
3.2. Hemicelulosa ............................................................................................................. 8
3.3. Almidón ..................................................................................................................... 9
3.4. Pectinas ................................................................................................................... 11
3.5. Glucógeno ............................................................................................................... 12
3.6. Gomas...................................................................................................................... 13
3.7. FRUCTOSANAS ......................................................................................................... 17
3.8. Otros polisacáridos .................................................................................................. 17
4. FIBRA ............................................................................................................................... 17
4.1. FERMENTACIÓN COLÓNICA DE LA FIBRA ................................................................ 19
4.2. CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA .................................................................................... 21
4.3. COMPONENTES DE LA FIBRA................................................................................... 21
4.4. Fibras de origen animal ........................................................................................... 23
4.5. Propiedades de la fibra dietética ............................................................................ 23
4.6. Efectos fisiológicos de la fibra ................................................................................. 24
4.7. Efectos adversos de la fibra..................................................................................... 25
5. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ...................................................................................... 26
1. Oligosacáridos: ............................................................................................................ 26
2. Polifenoles: .................................................................................................................. 26
3. Gomas:......................................................................................................................... 26
4. Pectinas: ...................................................................................................................... 26
5. Mucilago: ..................................................................................................................... 26
6. Lignina: ........................................................................................................................ 26
CAPITULO III ............................................................................................................................ 26
7. RESULTADOS ............................................................................................................... 27
8. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 27
9. ANEXO ......................................................................................................................... 28
INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1efecto de la temperatura sobre el poder del edulcorante relativo de valor de azucar
..................................................................................................................................................... 28
Ilustración 2enrollamiento helicoidal de la amilosa ................................................................... 30
Ilustración 3gelatinizacion del almidon....................................................................................... 31
Ilustración 4viscocidad de varios almidones ............................................................................... 31
Ilustración 55intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales ............................ 31
Ilustración 6mecanismos de retrogradacion del almidon........................................................... 32
Ilustración 7funcion de las funciones del almidon en el envejecimiento del pan sin emulsionantes
..................................................................................................................................................... 32
Ilustración 8efecto de la lactosa y de las sales de la leche en viscosidad del almidon ............... 32
Ilustración 9efecto del ph en la viscosidad de algunos almidones ............................................. 33
Ilustración 10clasificacion de las pectinas................................................................................... 33
Ilustración 11clasificacion de algunas gomas ............................................................................. 34
Ilustración 12funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos ...................................... 34
Ilustración 13clasificacion de hidrocoloides por function........................................................... 35
Ilustración 14contenido de ester sulfato en algunos polisacaridos de plantas marinas ............ 35
Ilustración 15mecanismo de gelificacion de la carragenina ....................................................... 35
Ilustración 16reactividad de la carragenina con las proteínas .................................................... 36
Ilustración 17relacion de hidratos de carbono totales y fibra cruda de la porcion comestible de
algunos alimentos ....................................................................................................................... 36
Ilustración 18polisacaridos no almidon ...................................................................................... 36
CAPITULO I
1. OBJETIVOS
 Explicar cómo es que se emplea y cuáles son los procesos utilizados por la tecnología de
los azúcares desde fuentes naturales a productos especializados.
 Conocer la importancia de la fibra en la alimentación
 Valorar la diferencia entre la fibra soluble e insoluble

CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2. TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES
2.1. Conservación
Como se menciona en el capítulo 1, los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de
vapor de agua y, paralelamente, aumentan la presión osmótica; es decir, se pueden emplear
para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este
efecto se requiere que estén en solución; por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y
no la total añadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la
actividad del agua; sin embargo, como se discutió también en el capítulo 1, es necesaria una
gran concentración de sólidos para lograrlo, lo que va en detrimento de las propiedades
sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos
y las levaduras ajustando el aa 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa;105 esta
cantidad se puede reducir sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores
químicos. En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su
concentración es doblemente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis
que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el crecimiento
microbiano. En la formulación de este tipo de productos es importante tomar en cuenta la
legislación del país en que van a aplicarse, los conservadores permitidos y los niveles de uso
autorizados.

En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es

doblemente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua
en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el crecimiento microbiano. En la
formulación de este tipo de productos es importante tomar en cuenta la legislación del país en
que van a aplicarse, los conservadores permitidos y los niveles de uso autorizados. (Dergal,
2006).

2.2. Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que consiste
en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo típico es la
lactosa, que produce los isómeros a y b, cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños
diferentes. En la elaboración de productos lácteos condensados la concentración del
disacárido alcanza niveles muy cercanos a la saturación, lo que hace relativamente fácil su
cristalización. Esto, en una determinada proporción, es bueno para lograr las propiedades
sensoriales deseadas; no obstante, si la concentración es menor el producto tendrá un
“cuerpo” débil, y si se excede conferirá una textura arenosa. De igual manera, en la leche
en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como b, que es más soluble en
agua que la a. En el capítulo 12 se menciona con más detalle el comportamiento de este
azúcar en la leche. Con el control adecuado de algunos parámetros como la temperatura,
las concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal;
generalmente estos aspectos se toman en cuenta en los procesos industriales de
elaboración de lácteos, en la confitería y en la producción de otros productos en los que la
cristalización de los azúcares es muy importante. Además de ser soluble en agua y difícil de
cristalizar, la fructosa ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y
oligosacáridos, por lo que los jarabes invertidos se emplean en confitería. La textura y el
lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de
concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos. La relación de éstos es importante,
por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en los chocolates y, si en su formulación sólo
se empleó sacarosa, ésta se disuelve, migrando a la superficie del producto para cristalizar
y producir una mancha blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al producto de
una textura arenosa y una apariencia desagradable; ésta situación puede evitarse si se
emplea azúcar invertido en la formulación.

La cristalización es una operación unitaria que consiste en purificar químicos orgánicos e

inorgánicos mediante la separación sólido-líquido, en donde un componente de una
solución sobresaturada es transferido a una fase sólida en forma de cristales. (Sarah Barajas
Maciel, 2012)

Este es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir de una fase homogénea. En
la cristalización la solución se concentra y se enfría hasta que la concentración del soluto es
superior a su solubilidad. La solubilidad depende principalmente de la temperatura,
mientras que la presión tiene un efecto despreciable sobre ella. (Deyanira Muñoz Muñoz,
2012).

2.3. Hidratación
Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen
sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera considerable
entre los distintos mono y disacáridos (cuadro 2.7). En algunos azúcares, como la mezcla de
a y b-lactosa, no se presenta una buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas
actúan entre sí por puentes de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con
moléculas de agua. La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de
los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de
carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un
problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven pegajosos. La selección de un
azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que
tiene, ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche
en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en algunos productos de confitería sí es
benéfico, toda vez que confiere cierta humedad constante que les da aspecto de frescura.
Cuando los azúcares son higroscópicos, deben almacenarse en recipientes cerrados y
herméticos para evitar su exposición al aire húmedo.

2.4. Poder edulcorante

Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando también los hay
amargos), y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales (porque
pueden extraerse de ciertas plantas), en hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y
 glucósidos —según su estructura química— o en edulcorantes artificiales (que muestran
diversas estructuras químicas y que se estudian en el capítulo 9). Cuadro n°01

Los azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de diversos factores

(cuadro 2.11). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de
jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis
sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o
al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores
dulces;81 ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores indicados en la
literatura. Cuando se disuelven en agua, los azúcares presentan reacciones de
mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta dulzura; esto se ha
observado en la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que
se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio tautomérico. La propiedad de dulzura de estos
hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica;
por ejemplo, la b-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la b-D-manosa, es amargo.
Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono —y,
por lo tanto, carecen de OH— pero también son dulces, como el cloroformo, algunos
aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos. Otros factores que influyen en
el poder edulcorante de los azúcares son la temperatura y la concentración; la D-fructosa
es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de
bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (figura 2.20); la glucosa es menos
dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, y lo mismo hacen
los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen,
posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etil-
maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce 50% el umbral
mínimo de percepción del disacárido. Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce
que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar
invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa (capítulo 5). En nivel
experimental se ha producido este monosacárido por hidrólisis controlada de la inulina,
polímero lineal de moléculas de fructosa unidas b(2,1), que se encuentra en plantas como
el maguey y la alcachofa. Industrialmente se fabrica enzimáticamente a partir de glucosa
del almidón (capítulo 5). Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo
excesivo de sacarosa, en la actualidad se emplean muchos azúcares-alcoholes (polioles) y
edulcorantes sintéticos como sustitutos de este disacárido. Observamos en el Cuadro N°02

Existen muchas teorías para explicar el fenómeno de la percepción de la dulzura de los

azúcares y de otras moléculas, entre otras, la que postula que un compuesto dulce posee
átomos electronegativos designados como A y B, y que un átomo de hidrógeno unido por
un enlace covalente simple a A, puede formar enlaces de puente de hidrógeno recíprocos
con un receptor que presenta una estructura similar en las papilas gustativas, lo que
ocasiona la sensación de dulzura en la boca.133, 134, 137 Esta teoría se explica con más
detalle en el capítulo 8.

3. POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de
10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10
son los oligosacáridos.

CLASIFICACIÓN

Según su función biológica

 Estructural. Son glúcidos que participan en la construcción de estructuras organicas. Los

mas importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de
plantas, hongos y otros.
 Reserva. Representan una forma de almacenar azucares sin crear por ello un problema
osmótico.

Según su composición

 Homopolisacáridos, formados por el mismo tipo de monosacáridos. Destacan por

su interés biológico el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina. (SANCHEZ,
2013)

 Heteropolisacáridos, formados por diferentes monómeros. Entre ellos se

encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y
mucopolisacáridos. (SANCHEZ, 2013)

De los hidratos de carbono contenidos en casi todos los tejidos animal y vegetal, los polisacáridos
son los más abundantes; los azúcares libres generalmente están en una menor concentración,
por lo que interactúan fuertemente con las proteínas en los sistemas biológicos, determinando
muchas de las funciones celulares. La unión entre estos polímeros se efectúa sobre todo
mediante enlaces electrostáticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrógeno, hidrófobos
y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y
producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

3.1. Celulosa
La celulosa es un polímero completamente lineal cuya unidad básica es la D-glucosa que se
enlaza sucesivamente a través de un enlace glucosidico en la configuración β (1-4), para formar
moléculas de celobiosa que es la unidad mas pequeña que se repite exactamente en la cadena
polimérica. Cada unidad estructural (β-D- glucopiranosa) contiene tres grupos hidroxilo libres
(uno primario y dos secundarios). Las moléculas de celulosa tienen una fuerte tendencia a
formar enlaces por puentes de hidrógeno intra e intermoleculares. (Roncero, 2001)

La celulosa (C6H10O5)n es el constituyente de la fibra de las plantas, las mismas que son
sustancias blancas, insolubles de los disolventes ordinarios, solubles en hidróxido cúprico
amoniacal, en álcali cáustico con disulfuro de carbono y solución clorada de cloruro de zinc.

TIPOS DE CELULOSA Dependiendo del proceso de producción, las celulosas se clasifican en los
siguientes tipos:

a) Celulosa Química: Se obtiene a partir de un proceso de cocción química de la madera altas

temperaturas y presiones, cuyo objetivo es disolver la lignina contenida en la madera con una
solución alcalina, liberando las fibras.
b)Celulosa Mecánica: Se obtiene a partir de un proceso en el cual la madera es molida y
triturada mecánicamente, siendo sometida a altas temperaturas y presiones. (david, 2010)

La celulosa microcristalina (MCC) es una forma depolimerizada que se fabrica por medio de una
hidrólisis ácida controlada de la celulosa que se extrae de la madera; el ácido ataca las partes
amorfas, dejando intactas las zonas cristalinas y liberando pequeños paquetes de fibras de
microcelulosa.

3.2. Hemicelulosa

El nombre de hemicelulosa lo sugirió Schulze en 1891, para designar a los polisacáridos

extraíbles de las plantas mediante álcali acuoso. En general, las hemicelulosas son sustancias
insolubles en agua, solubles en álcali, y se hidrolizan más fácilmente en ácidos que lo que
ocurre con la celulosa.

Estructuralmente, las hemicelulosas difieren de la celulosa en que son ramificadas y tienen un

peso molecular más bajo. Las hemicelulosas que se encuentran en el tallo o tejido de apoyo de
las plantas leñosas son xilanas modificadas, galactoglucomannanas, y arabinogalactanas
(McGinnis y Shafizadeh, 1991).

 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CELULOSA

Las propiedades físicas y químicas que se miden de la celulosa tienen que ver con variables
que son relevantes para predecir su desempeño una vez que se convierta en papel. En el
papel, las fibras de celulosa individuales se conforman en una red, tal como se puede ver en el
borde roto de una hoja. Estas fibras se adhieren unas a otros por enlaces de hidrógeno. Estos
enlaces son débiles comparados con los enlaces iónicos y los enlaces covalentes.

Por tanto, los papeles son diferentes a los "Textiles", en que las fibras se mantienen juntas por
el entrabamiento mecánico, en que las fibras se enlazan mediante agentes que forman enlaces
químicos fuertes o por fusión térmica. Ahora bien, la celulosa es un carbohidrato, que forma
naturalmente un polímero (cadena de unidades químicas iguales, más de 2000 eslabones en el
caso de la celulosa). En la madera, la fibra celulosa se mantiene adherida por una sustancia
denominada Lignina. En el proceso de producción de celulosa química, la mayor parte de la
lignina es removida de manera de hacer solubles las fibras y de evitar que al oxidarse la lignina
le dé un color amarillo al papel (cosa que pasa con el papel periódico que no se hace con
celulosa química sino que con pulpa mecánica). También existe la hemicelulosa que consiste
en carbohidratos mucho más cortos (principalmente pentosanos). (SANCHEZ, 2013)

Su composición química se basa en la unión glucosídica de distintos monosacáridos, sobre todo

pentosas (vg. arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa, manosa y galactosa), ácidos urónicos
(galacturónico y glucurónico) y algunos desoxiazúcares. El contenido de hemicelulosas cambia
durante la maduración de los frutos y vegetales.

Se considera que por esta razón los dos últimos alimentos tienen la capacidad de formar grandes
volúmenes de bolo, que ayudan a efectuar la defecación más fácilmente. Las hemicelulosas
tienen una alta habilidad de absorber agua, razón por la cual se dice que son solubles; al
absorber agua en los intestinos ayudan a la formación de heces y a la mejor y más fácil
eliminación de éstas, por lo que son ingredientes en la manufactura de varios productos
farmacéuticos para este propósito.
3.3. Almidón
Es el único polisacárido absorbible y una de las sustancias que aporta mayor cantidad de
calorías a la alimentación del hombre. Es como un polvo blanquecino de partículas cuyo
tamaño depende de la planta de la que se extraiga. Para poder ser digerido es necesario
someterlo a cocción.
El almidón es fácilmente digerido a lo largo del tubo digestivo tanto por
las amilasas salivales (la saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas
de almidón: la ptialina) como por las amilasas pancreáticas. Estas lo transforman
en polisacáridos más pequeños hasta convertirlo en disacáridos, en este punto entran en
acción las disacaridasas, enzimas ubicadas en la parte más exterior de las células del
epitelio intestinal, y transformando los disacáridos en monosacárido. (ibarra, 2012).

Su peso molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones, aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.51, 167
En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el
resto de amilopectina

Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo cual
cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”; esto se debe a
que dentro del gránulo se localizan zonas cristalinas de moléculas de amilosa ordenadas
paralelamente a través de puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas
principalmente por la amilopectina, que no tienen la posibilidad de asociarse entre sí o con
la amilosa. Por esta razón, los gránulos que contienen una proporción grande de la fracción
ramificada no presentan birrefrigencia; esta característica, al igual que su espectro de rayos
X, se pierde cuando los gránulos alcanzan la gelatinización.

3.3.1.Obtención del almidón

Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la llamada
molienda húmeda de maíz, en la que intervienen los siguientes pasos: Se limpian los
granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50ºC (se puede añadir entre 0.1 y 0.2%
de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta etapa el maíz absorbe agua
hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su
trituración; durante este proceso se desprende el germen, que se recupera por flotación
o mediante un sistema de hidrociclones. La suspensión resultante se muele y se filtra, y
el almidón se separa de las proteínas por diferencia de densidades. La fracción que
contiene el polisacárido se purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor
menor de 0.3%; posteriormente se concentra y se seca por métodos como el de tambor
rotatorio o el de aspersión. Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya
que el germen se usa para la extracción de aceite comestible, y el gluten, rico en
proteínas, para el consumo humano y animal.

3.3.2.Gelatinización

Gelatinización. Consiste en cocer y gelatinizar el almidón, haciéndolo pasar por unos

rodillos calientes para después secarlo; el producto se hincha rápidamente en agua fría
y forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo
consumo no requieren calentamiento. Este método normalmente se emplea en forma
conjunta con otro de naturaleza química para obtener los beneficios de ambos.

3.3.3.Fluidización (o hidrólisis) por ácidos.

Los almidones llamados fluidizados se logran calentando una suspensión al 40% a < 55ºC
en presencia de HCl o de H2SO4 0.1N durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20
horas para lograr la viscosidad deseada. Como no se alcanza la temperatura de
gelatinización, el ácido sólo hidroliza las regiones amorfas del gránulo y muy poco o nada
las cristalinas, por lo que la amilopectina es la más afectada; después se neutraliza con
NaOH, se filtra, se lava y se seca. Este tipo de almidones forma pastas que, en caliente,
tienen poca viscosidad, y sus geles son débiles; se usan en la industria de caramelos
cuando se desea lograr texturas gomosas. Eterificación. Esta reacción se efectúa a 50ºC
con óxido de propileno, el cual forma enlaces éter con los OH del almidón, y alcanza un
grado de sustitución de 0.05 a 0.10; esto provoca una reducción en la temperatura de
gelatinización y de la tendencia de las pastas a la retrogradación.

3.3.4.Esterificación.
Esta modificación se lleva a cabo con anhídridos orgánicos e inorgánicos, o con sales
ácidas de orto, piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman uniones éster.
Entre los más comunes están los derivados fosfato que se producen por calentamiento
de 55 a 60ºC durante una hora y alcanzan un grado de sustitución < 3. Este tipo de
almidón tiene menor temperatura de gelatinización, se hidrata más fácilmente, sus
pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradación; por su estabilidad a
los ciclos de congelamiento-descongelamiento, se emplean en la elaboración de
alimentos congelados.

3.3.5.Enlaces cruzados (o sustitución de enlaces).

Esta reacción es de esterificación, pero de dos cadenas unidas por un grupo funcional,
como un éster fosfato. Se hace reaccionar una suspensión de almidón con
trimetafosfato de sodio, o con oxicloruro de fósforo, que establecen enlaces
intermoleculares que refuerzan el gránulo. Las pastas de estos derivados presentan alta
estabilidad a la agitación y al calentamiento, incluso en medio ácido, por lo que se
emplean en alimentos que requieren esterilización o que tienen un pH bajo; además,
son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican, y su sinéresis es
mínima. Entre las reacciones de substitución están las reacciones con difosfatos, con
ácido adípico o con agentes monofuncionales para producir acetatos de almidón,
succinatos de almidón y derivados hidroxipropilos (óxido de propileno, anhídrido
acético).

Oxidación. Se efectúa con diferentes agentes químicos, pero el más empleado es el

hipoclorito de sodio. La oxidación de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos
carboxilo, además de que existe cierto grado de hidrólisis. Debido a lo voluminoso de
dichos grupos, se inhibe —por impedimentos estéricos— la unión de cadenas lineales y,
por consiguiente, la retrogradación. Estos almidones adquieren una temperatura de
 gelatinización y viscosidad menores, pero esta última disminuye rápidamente con el
calentamiento y la agitación, generando unas pastas fluidas de gran transparencia.

3.3.6.Interacción del almidón con otros constituyentes

Este polisacárido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los
alimentos, mismas que están determinadas por las interacciones que tenga con los otros
componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de estas interacciones no son
totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fácilmente.

Agua. Uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de estos
polímeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar; la intensidad y el grado
de hinchamiento están en función directa de la concentración de este disolvente, de
manera que la adsorción se facilita a medida que aumenta la concentración. Durante la
manufactura del pan se requiere cierta proporción de agua para que las moléculas de
almidón puedan expandirse libremente y contribuyan a la viscosidad de la masa antes
del horneado.

Azúcares y sales. La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua
de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades reológicas del almidón,
ya que reducen la velocidad de la gelatinización y la viscosidad final. En este sentido, los
disacáridos son más activos que los monosacáridos, lo cual se ha comprobado en la
manufactura de productos de repostería, toda vez que la fructosa ejerce menor efecto
que la glucosa y ésta, a su vez, menor que la sacarosa.

Proteínas. La estructura de muchos alimentos está determinada por las interacciones

físicas y químicas de las proteínas con el almidón. Durante la manufactura del pan a base
de harina de trigo se induce este mecanismo, que produce una estructura tridimensional
en donde queda atrapado el CO2 formado durante la fermentación. Las proteínas de la
leche se emplean conjuntamente con el almidón para la elaboración de diferentes
alimentos en los que se requieren ciertas propiedades funcionales; la temperatura de
gelatinización en presencia de proteínas lácteas depende, en gran medida, de los
tratamientos térmicos previos a los que se somete la leche, ya que esto determina el
grado de desnaturalización, (Wendy, 2002)

pH. Los valores de pH menores de 5 o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de

gelatinización y acelerar el proceso de cocción .propiedades funcionales que se
busquen: que sean espesantes, que den consistencia, que regulen la textura, que sean
adherentes o ligantes, que actúen como agentes floculantes, como aglomerantes o
como antihumectantes. Entre las industrias que se ven favorecidas por dichas
aplicaciones están la panificación, la confitería, la manufactura de bebidas, la
elaboración de salsas, aderezos, productos cárnicos y lácteos, alimentos para bebé,
jarabes, medicamentos y textiles. Los almidones y los almidones (Wendy, 2002)

3.4. Pectinas
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales
cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas por
enlaces glucosídicos a-D-(1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados
con metilos o en forma de sal.Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas.
 Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos, que
tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos como ésteres metílicos, y los
ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido poligalacturónico libre de
esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a 1,000 unidades de ácido
galacturónico.
De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están en
mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como
en la cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras, etc.

Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como la
elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de esterificación), gelatinas
(con pectinas de alta esterificación) sobre todo, en lo relacionado con la elaboración de bebidas.
La obtención industrial de las pectinas se hace a partir de cáscara de los cítricos antes
mencionados o del bagazo de manzana. A pesar de que las pectinas están presentes en muchos
vegetales, no todos ellos sirven para su producción industrial.

La característica química más importante de las pectinas es que, a diferencia de casi todos
los polisacáridos, éstas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados en forma
ionizada o como éster metílico . las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo
de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa.
El uso de las pectinas comerciales está ampliamente difundido, ya que se consideran aditivos
cuya aplicación responde a lo que se conoce como “buenas prácticas de manufactura”.
Además, estos polisacáridos promueven la actividad antioxidante, lo que
sugiere un mecanismo de protección celular contra especies reactivas de
oxígeno .Aunado a lo anterior, la administración in vivo de polisacáridos
exocelulares de P. cruentum a ratones ha resultado en un incremento de
la población de macrófagos así como un incremento de la enzima ácido
fosfatasa (Abdala–Díaz, 2010)

3.5. Glucógeno
Es el polisacárido de reserva energética animal más importante, por lo cual también se le
conoce como el “almidón animal”.
Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es un polímero de D-glucosa
altamente ramificado.
Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa, unidas en enlaces 1-4; a su vez,
estas pequeñas cadenas están unidas entre sí por enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras
de hasta 120,000 moléculas.
En el nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la
glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico. Después del sacrificio de los
animales se reduce el pH por efecto de este ácido, lo que trae consigo una contracción
muscular y el endurecimiento característico de la carne post-mortem.
 Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su
carne, ya que si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido láctico y el pH no
descenderá lo suficiente, haciendo susceptible la carne al ataque microbiano.

3.6. Gomas

En sus orígenes, este término se refería a los productos de la exudación de algunas plantas
y árboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de
polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales, como
emulsificación, estabilización, crioprotección, etc.

clasificación general de estas últimas se existen gomas naturales, semisintéticas y

sintéticas.

 Las gomas semisintéticas : se elaboran a partir de un polímero natural que se

somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están los
almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos.
 Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están
aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades
de las naturales.

Su característica más importante se basa en la capacidad que tienen para interactuar con el
agua, de manera que, en concentraciones bajas, producen soluciones viscosas, y cuando éstas
se incrementan llegan incluso a establecer geles.

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros (vg. polisacáridos y proteínas), las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de
varios factores:

a) los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de
ramificación, etc.

b) los extrínsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura,
la concentración de los otros componentes, la interacción con los componentes del alimento en
que se emplean, si se emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides, etc.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden

sustituirse fácilmente con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos
compuestos genera nuevas propiedades funcionales que no tienen en lo individual.El uso de
las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitería, jugos de frutas,
cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc.
(Abdala–Díaz, 2010)
3.6.1. Goma arábiga.

El exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia senegal, y otros del mismo
género. Es un heteropolisacárido muy ramificado de la familia de las arabinogalactomananas,
formado por una cadena principal de unidades de b-galactopiranosas a la cual se le unen
residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido glucurónico; su peso molecular
varía entre 300 a 800 kDa. tamaño que va de una avellana a una nuez (normalmente de forma
esférica o de lágrima), y color que va desde el amarillo claro hasta el amarillo rojizo. La influencia
de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición
de ácidos o de álcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus características principales son
su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto
de las gomas, las soluciones de la arábiga tienen un comportamiento newtoniano en
concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse ésta, desarrolla las características
pseudoplásticas de la mayoría de las gomas.
La goma arábiga es considerada como un polisacárido de origen natural, que se produce
como una secreción resinosa que se conoce como gummosis; ésta aparece sobre lesiones
y grietas en la corteza de árboles como el de la Acacia senegal y Acacia seyal. (Esmeralda,
2010)

3.6.2. Goma guar.

Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonolobus (planta anual);

su estructura química es ramificada y la cadena principal consiste en unidades de bD-
manopiranosas unidas b(1,4), a la cual se le añaden ramas de a-D-galactopiranosas por enlaces
a(1,6). La relación de monosacáridos es de 2:1; es decir, en cada tercer D-manosa se localiza una
Dgalactosa.

Su peso molecular es variado: se encuentra entre 150,000 y 1,500,000, pero el promedio se

considera de 220,000. Es soluble en agua fría, y su solubilidad aumenta al disminuir el tamaño
particular de la goma y aumentar la temperatura.Carece de grupos ionizables, lo cual la hace
prácticamente inalterable a los cambios de pH. La adición de altas concentraciones (> 5.0%) de
sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma
dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales la afecta
poco, ya que está conformada por azúcares neutros.

Es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1-4) juntas
por bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras unidades
de manosa por juntas de (1 – menor a 6).

La goma guar es un polímero no ionico compatible con la mayoría de otros hidrocolides

vegetales como: tragacanto, karaya, arábiga, agar, alginatos, carragenatos, etc. Tambien es
compatible con casi todos los almidones quimicaamente modificados, almidon crudo, celulosa
modificada, polímeros sintéticos, proteínas solubles en agua, algunas sales multivalentes y
solventes miscubles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma Guar
y producen geles. (Wendy, 2002)

3.6.3.Goma tragacanto.
 Es el exudado seco de varias especies de árboles Astragalus, como A. gummifer, de la familia
de las leguminosas. Está constituida por dos fracciones: una soluble en agua (llamada
tragacantina) y otra insoluble (basorina); la primera está formada por moléculas de L-
arabinosa, ácido D-galacturónico, D-galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la goma y
tiene un peso molecular de 800,000; por su parte, la basorina es una mezcla de ácidos
polimetoxilados de peso molecular 84,000. Entres sus propiedades funcionales están su
estabilidad y resistencia a los ácidos; también es un emulsificante bifuncional, produce
textura cremosa, es pseudoplástica, forma películas, da cuerpo, es adhesiva, forma
suspensiones y es espesante. Las aplicaciones comerciales de la goma de tragacanto se dan
en emulsiones y toppings para panificación y repostería, salsas, aderezos, helados, nieves,
paletas heladas, jarabes saborizantes, confitería, productos farmacéuticos, cosméticos,
emulsiones y suspensiones, quesos untables, malteadas. (Degal, 2006)

3.6.4. Goma de alerce.

Es el heteropolisacárido que se obtiene por extracción acuosa de la madera de varios

árboles de la especie Larix, principalmente L. occidentalis. Su estructura química
corresponde a una arabinogalactana formada por moléculas de L-arabinosa y D-galactosa
en una relación de 1:6. Tiene una estructura muy ramificada, su peso molecular es 80,000
y es muy soluble en agua. Se emplea en la elaboración de medicamentos, en la industria
textil y de pinturas. (Degal, 2006)

3.6.5 Goma de algarrobo.

Heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas del árbol Ceratonia siliqua de
la familia de las leguminosas, subfamilia Caesalpiniaceae. Su estructura química

corresponde a una galactomanana formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas
(1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6); la relación de
D-manosas con D-galactosas .Se dispersa en agua fría o caliente, Las soluciones de esta goma
son pseudoplásticas, y el grado de pseudoplasticidad aumenta según su concentración y peso
molecular. La hidratación de la goma disminuye de acuerdo con las sales presentes en el medio,
así como con otros componentes que puedan captar agua. (Degal, 2006)

3.6.6 goma Gatti

Exurado del tronco del árbol agogeissus latifolia , contiene principalmente la sal cálcica y
magnésica del ácido gáttico. Es un heteropolisacárido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-
manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico en una relación molar de 10:6:2:1:2, más trazas menores
al 1% de 6-deoxihexosas; tiene un peso molecular de 12,000.

Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10, y se puede emplear como
sustituto de la goma arábiga.El pH normal de una solución de goma gatti es de 4.8, condición
por la cual es sensible a pHs alcalinos; posee una alta habilidad de hidratación en agua fría,
produce viscosidad moderada y es un buen emulsificante. (Degal, 2006)

3.6.7. Goma karaya.

Este heteropolisacárido se obtiene de la exudación del árbol Sterculia urens, de la familia

esterculiácea; su estructura contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y ácido D-
galacturónico parcialmente acetiladas. Algunos de los componentes identificados en el producto
son la a-Dgalactopiranosil-L-ramnosa, sin embargo la estructura molecular no ha sido dilucidada.
(Degal, 2006)

Tiene un peso molecular entre 300,000 y 1,000,000; es una de las gomas menos solubles en agua
y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberación de
ácido acético. La viscosidad de la goma disminuye conforme aumenta la fuerza iónica; es
relativamente estable a pH ácido si fue hidratada antes de disminuir el pH. (Abdala–Díaz,
2010)
3.6.8. Goma xantano.

La goma xantano está formada por residuos de D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico en
una relación molar de 2.8:3.2; también contiene aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y
3.5% de ácido pirúvico; su peso molecular es de alrededor de 3,000,000. Es una goma
pseudoplástica, soluble en agua fría o caliente, y forma soluciones muy viscosas estables en un
rango de pH de 1-9 así como a la presencia de diversas sales en el medio; produce soluciones
traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación enzimática, funciona
como un buen crioprotector, es compatible con otras gomas y presenta sinergia con los
galactomananos. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas,
entre las que se encuentran Gelidium cartilagineum, G. amansii, G. corneum, G. liatum, G.
linguatum, G. pacificum, G. sesquipedale y otras de las rodofíceas. Sus geles son muy resistentes
mecánicamente, y estables al calor.

Las soluciones de goma xantana son altamente pseudoplásticas y casi no presentan histéresis.
Esta pseudoplasticidad mejora las características sensoriales (sensación bucal, liberación de
sabor, etc.) del producto final y garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido.
(Esmeralda, 2010)
 3.7. FRUCTOSANAS

Son polímeros, generalmente lineales, de moléculas de D-fructosa unidas mediante enlaces

glucosídicos b(2,1), que se encuentran como reserva energética en varios vegetales, tales
como la alcachofa y el maguey, además de algunas raíces y tubérculos. En virtud de que a
la fructosa también se le da el nombre de levulosa, su polisacárido se denomina levana.

 La inulina : es la fructosana más difundida: se encuentra presente en diversas

fuentes, como la achicoria y la alcachofa, de donde se obtiene comercialmente, ya
que llegan a tener hasta un 20% de inulina, aunque también está presente en trigo,
ajo, cebolla, plátano, espárrago y cebolla ; su hidrólisis total produce, además de
fructosa, de 5 a 6% de moléculas de glucosa, que se considera están ubicadas en
los extremos de la cadena.

La inulinasa es la enzima que actúa sobre los correspondientes enlaces glucosídicos de este
polímero; debido a que las furanosas que contiene (fructosa) hacen que la inulina sea muy
lábil a la hidrólisis, se ha sugerido usarla como fuente para la obtención comercial de
fructosa de alta pureza. Las condiciones de cristalización modifican las características del
gel. (Degal, 2006)

3.8. Otros polisacáridos

En la naturaleza existe un número muy grande de otros polisacáridos que están distribuidos
en tejidos vegetales, animales y microbianos. A continuación hablaremos brevemente de
algunos de ellos.

La quitina es un polímero que forma parte importante de la estructura de los

invertebrados, principalmente en los caparazones de los crustáceos y de los moluscos, al
igual que en varios hongos y algas. (Degal, 2006)

Se ha demostrado que presenta propiedades funcionales importantes que pueden ser de

importancia, como retención de agua y emulsificación. Se emplea como agente floculante
en el tratamiento de aguas, para curar heridas (especialmente quemaduras), espesante,
estabilizante en alimentos, conservador, en saborizantes, como resina intercambiadora de
iones, y en la industrias farmaceútica, cosmética y agrícola. Se le otorgan propiedades
funcionales interesantes, que no han sido confirmadas, como ayudar a que la grasa no se
absorba, lo cual ha aumentado su comercialización como un suplemento alimenticio para
bajar de peso.

4. FIBRA
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados
estructurales (cuadro 2.12), que no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante en el
bienestar del individuo.11 La fibra está constituida por los componentes estructurales de las
paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las
pectinas, de las cuales ya se habló; también se incluye entre estos compuestos la lignina que,
aun cuando no es un hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos
como la vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico, siempre
se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto digestivo del humano.
Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal, ya que
son exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos
alimentos,102, 143 y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del
producto (tabla N° 11). Por otra parte, muchos alimentos se elaboran mediante el empleo de
gomas, como las de algarrobo, guar, arábiga y de tragacanto; éstas también forman parte de la
fibra, debido a que no son hidrolizadas (ni aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del
humano. Es necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética. La
primera es la que se consigna generalmente en las tablas de composición de los alimentos, y se
determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido
sulfúrico y luego con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción importante
de polisacáridos que sí se incluye en la fibra dietética ya que. dado el tratamiento tan fuerte a
que se someten los alimentos, se disuelven muchos componentes de la fibra; es decir, la fibra
cruda normalmente es menor que la dietética, ya que esta última representa el contenido total
de los polímeros antes indicados. En términos generales, el procedimiento de determinación de
la fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa, y
hasta 90% de la lignina; algunos autores consideran que la subestimación de la fibra dietética
cuando se determina fibra cruda es hasta de seis veces. Tomando en cuenta esto, a lo largo del
siglo pasado se fueron desarrollando técnicas analíticas que permitieron evaluar una proporción
cada vez más amplia de los componentes de la misma, como la fibra detergente ácida, la fibra
detergente neutra, la fibra dietética, la fibra enzimática y otros que permiten evaluar el
contenido de azúcares totales en el alimento, incluyendo los digeribles y los no digeribles.
Originalmente se pensaba que la fibra no era afectada por las enzimas ni por la microflora
intestinal; sin embargo, se ha comprobado que existe cierta hidrólisis, sobre todo de las
pectinas, provocada por el ácido clorhídrico estomacal y por los sistemas enzimáticos de ciertas
bacterias. De todos los polímeros, la lignina es la más resistente a esta acción degradativa. La
importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de los setenta;32, 154
a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra con diversos
problemas de salud, tales como constipación, diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer en el
colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su función principal es que tiene
la capacidad de hincharse al absorber agua y, por lo tanto, de aumentar el volumen de la materia
fecal; esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino y facilita el
tránsito, la distensión intestinal y, consecuentemente, la defecación; es decir, su acción primaria
se lleva a cabo precisamente en el colon del ser humano.8, 128 Esta situación provoca que se
incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constituyentes del alimento
en el intestino, y que sólo las moléculas fácilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal;
aquellas sustancias irritantes, dañinas y toxicas (vg. las cancerígenas), que generalmente
requieren más tiempo para entrar al sistema linfático, no tienen oportunidad de hacerlo y se
eliminan en las heces. Para un mejor aprovechamiento de estas bondades, el consumo de la
fibra debe ir acompañado de una ingestión adecuada de agua, a fin de favorecer la producción
de las heces. No todas las fibras presentan las mismas propiedades; algunas son hipoglucémicas
(reducen el contenido de glucosa en la sangre) y otras son hiperglucémicas; lo mismo ocurre con
su acción hipocolesterolémica. Aparentemente estos polisacáridos provocan y aceleran la
secreción de ácidos biliares y de colesterol; éstos se unen a la fibra y se eliminan en las heces,
reduciendo la posibilidad de su reabsorción. También se ha indicado que los hidratos de carbono
que contienen pentosas (vg. xilosas), como los que se encuentran en los cereales, son mejores
para evitar la constipación que los de las frutas y hortalizas. Contrariamente a esto, una dieta
muy abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre todo de diarrea,
ya que al hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de agua intestinal.
Además, esta situación también tiene el inconveniente de que los polisacáridos se unen a
elementos importantes, como calcio, cinc, hierro, magnesio, fósforo y cobre, así como a la
vitamina Bl2 y a algunos aminoácidos, lo que provoca que estos nutrimentos no sean
aprovechados, porque se eliminan en las heces. La fibra dietética presenta muchas cualidades
funcionales, entre ellas —como ya se mencionó— la habilidad de captar agua, y algunas reducen
el contenido de glucosa en sangre. Tomando en cuenta(Salvador Badui Dergal, n.d.)

lo anterior, en los últimos años se ha observado una tendencia hacia el desarrollo de productos
altos en fibra, destinados a consumo humano, lo cual ha aumentado el valor agregado de la
fibra, que antes se destinaba únicamente a la elaboración de alimento balanceado. Entre los
alimentos que hoy se producen a partir de fibra están: productos diseñados para evitar
problemas de constipación, como cereales y medicamentos, y productos diseñados para
personas que desean bajar de peso, en forma de polvos que se hidratan antes de la
alimentación, barras energéticas, galletas y panes ricos en fibra, entre otros.

Desde un punto de vista biológico se define como fibra dietética la que contiene poli- sacáridos
de los vegetales y lignina resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas. Según su
composición química, podemos definir la fibra como la suma de lignina y polisacáridos que no
contienen almidón. En la búsqueda de una definición más fisiológica y que se adapte más a los
conocimientos actuales, se entiende la fibra como el término que hace referencia a la lignina y
a diversos carbohidratos, que resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero que
pueden ser fermentados por la microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2 y ácidos grasos
de cadena corta.(Hospitalario, n.d.)

4.1. FERMENTACIÓN COLÓNICA DE LA FIBRA

La digestión luminal de los alimentos la realizan fundamentalmente las enzimas gástricas y
pancreáticas. La digestión de membrana se lleva a cabo por las enzimas (disacaridasas y
peptidasas), presentes en las vellosidades del enterocito. Después se realiza la absorción y
utilización de los diferentes nutrientes en el organismo. Por lo tanto, podría parecer que el
colon no desempeña ninguna función en cuanto a la digestión y absorción de nutrientes,
pero nada más lejos de la realidad. El colon es un órgano fundamental en la digestión de
todos aquellos nutrientes que escapan a la digestión por parte de las enzimas digestivas en
el intestino delgado. Así pues, la flora bacteriana colónica produce enzimas capaces de
digerir carbohidratos y proteínas que escapan al proceso de digestión común en el intestino
delgado.

Como este proceso de digestión se produce en condiciones anaeróbicas, se le denomina

fermentación. En consecuencia, podríamos afirmar que la principal función de la flora
colónica es la fermentación de los sustratos no digeridos y del moco producido por el
epitelio intestinal.

El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental, pues gracias a él se

produce el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células
epiteliales. En esta fermentación se obtienen ácidos grasos de cadena corta (acético,
propiónico y butírico en una proporción molar casi constante y otros gases (CO2, H2, CH4).
Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) se generan en el metabolismo del piruvato
producido por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolí- tica de Embden-Meyerhof
(fig. 1. Existen dos vías para la metabolización del piruvato, en una se genera propionato
desde el succinato y en la otra vía el piruvato se convierte en acetil-CoA, que
posteriormente es hidrolizado para formar acetato o reducido para producir butirato.

La fermentación colónica de la fibra produce energía y su valor oscila entre 1 y 2,5 cal/g.

Como es lógico, el valor energético de la fibra dependerá de su grado de fermentabilidad,

por lo que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán más energía que las
poco fermentables.Los AGCC, acetato, propionato y butirato, obtenidos en la fermentación
colónica de la fi- bra, representan el sustrato energético funda- mental del colonocito.

Teóricamente el butirato y los otros AGCC contribuyen en un 80 % a los requerimientos

energéticos del colon y en un 5-10 % al total de los requerimientos energéticos del
individuo.

Las concentraciones luminares de los AGCC son altas en el ciego y colon derecho, donde
también son elevadas las concentraciones de la microflora, siendo los niveles del pH bajos
en esta zona, niveles que se van incrementando distalmente .Una vez absorbidos los AGCC,
son metabolizados por el epitelio colónico. Diversos estudios han demostrado que el orden
de su utilización por el colonocito es butirato > acetato > propionato. La mayoría del
butirato (aproximadamente el 90 %) y entre el 10 y el 50 % del propionato es metabolizado
por la mucosa colónica. El remanente del propionato y el acetato alcanzan el hígado.

El propionato será utilizado como sustrato para la gluconeogénesis y el acetato será meta-
bolizado, dando lugar a glutamina y cuerpos cetónicos, acetoacetato e hidroxibutirato Éstos
alcanzarán el intestino delgado, siendo los principales sustratos energérticos del enterocito,
fundamentalmente la glutamina.

Sin embargo, el orden en que se utilizan todos estos sustratos por el colonocito, según se
ha demostrado en estudios in vitro, es butirato > acetoacetato > glutamina > glucosa.

El acetato es el AGCC que en mayor concentración se encuentra en sangre periférica.

Los efectos fisiológicos más importantes de los AGCC en el colon son disminuir el pH
intraluminal, estimular la reabsorción de agua y sodio, fundamentalmente en el colon
ascendente, y potenciar la absorción en el colon de cationes divalentes. De los tres ácidos
grasos, el butirato es el que posee un mayor efecto trófico sobre la mucosa colónica. Este
efecto trófico se realiza por:

1. Aporte directo de energía.

2. Aumento del flujo sanguíneo al colon.

3. Incremento de la producción enzimática del páncreas exocrino.

4. Estímulo del sistema nervioso

5. Incremento en la producción de enterohormonas (enteroglucagón, gastrina, etc.) que

se han implicado en la regulación de la proliferación celular.
4.2. CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA
La recomendación propuesta por los expertos de la FAO, en relación con la clasificación de
la fibra, es la de tener en cuenta el grado de polimerización de la misma. De esta forma
clasificaríamos a la fibra en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, almidones y
polisacáridos que no contienen almidón. Según dicho organismo, esta clasificación, basada
en las características funcionales y químicas de los diferentes tipos de fibra, aclararía el
papel de la misma en la nutrición y la salud.

Ahora bien, desde un punto de vista práctico, y teniendo en cuenta lo expuesto

anteriormente, parece más lógico clasificar las fibras según su grado de fermentabilidad,
tanto si son total- mente fermentables como parcialmente fermentables ().Generalmente
se acepta el concepto de fibra fermentable, soluble y viscosa, y escasamente fermentable,
insoluble y no viscosa.(Álvarez & González, 2006)

3.2.1. Fibras no fermentables

Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente esencial y la lignina
se combina de forma variable. Se incluyen también algunas hemicelulosas. En la dieta
humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como los cereales integrales,
el centeno y los productos derivados del arroz (figura 12). Estas fibras son escasamente
degradadas por la acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan
prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad para retener
agua, aumentan la motilidad gastrointestinal y el peso seco de las heces.

El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con el de

las fibras fermentables, y en cambio reducen de manera importante la absorción de
cationes divalentes, probablemente debido a la presencia de ácido fítico que suele
acompañar a estas fibras. La utilización de grandes cantidades de este tipo de fibra se
acompaña de deficiencia de Zn++. Cuando se utilizan dietas con un alto contenido de
cereales se observan balances negativos de Ca++ y Fe++.(Álvarez & González, 2006)

3.2.2. Fibras fermentables

Incluyen gomas, mucílagos, sustancias pécticas y algunas hemicelulosas, son de
naturaleza viscosa y se encuentran fundamentalmente en frutas, legumbres y cereales
como la cebada y la avena (tabla 1). Su alta viscosidad es importante para explicar
algunos de los efectos fisiológicos que más tarde describiremos. Desde el punto de vista
de funcionalidad intestinal, enlentecen el tránsito intestinal.

Estas fibras se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la microflora anaerobia
en el colon (alto grado de fermentación), proceso que como ya se ha expuesto, da lugar,
entre otros productos, a los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), fundamentales por
sus propiedades sobre el trofismo intestinal y metabolismo intermediario como luego
veremos.(Almaraz, Fuentes, Milla, & Plaza, 2015)

4.3. COMPONENTES DE LA FIBRA

Con las nuevas definiciones, el número de sustancias que se incluyen en el concepto de

fibra ha aumentado y es probable que la investigación que se está llevando a cabo en este
campo permita que nuevos productos pue- dan ser incluidos en el concepto de fibra
dietética.( figura 13 )

4.3.1.Polisacáridos no almidón
Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos
veinte residuos de mono- sacáridos. El almidón digerido y absorbido en el intestino
delgado es un polisacárido, por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para
aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. Podríamos
clasificarlos en celulosa, glucanos, hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y
mucílagos (tabla I).

4.3.2.Oligosacáridos resistentes
Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor, tienen de tres a diez
moléculas de monosacáridos. Se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina,
galactooligosacáridos (GOS), xilooligosacáridos (XOS), isomaltooligosacáridos (IMOS)

4.3.3.Ligninas
No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes
fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a
impactos y flexiones. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al
ataque de los microorganismos. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es
atacada por la microflora bacteriana del colon. Una de sus propiedades más interesantes
es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasan- do o disminuyendo
su absorción en el intestino delgado.

4.3.4.Almidón resistentes
Se definen como la suma del almidón y de los productos procedentes de la degradación
del almidón que no son digeridos en el intestino delgado de los individuos sanos. Su
fermentación en el colon es total, por lo que se comportarían como una fibra
fermentable. Sin embargo, una pequeña proporción elude incluso esa degradación y se
elimina por las heces.

En la dieta española se estima una ingesta de 6 g/día, aunque la cantidad de almidón

resistente formado puede variar, dependiendo de varios factores como el contenido de
agua de los alimentos, de la temperatura y el tiempo de cocción, etc. La lignina es un
componente alimentario menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen un 0,3%
de lignina, en especial en estado de maduración. El salvado de cereales puede llegar a
un 3% de contenido en lignina.

4.3.5.Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón

Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles. Los más
importantes son la suberina y la cutina. Se encuentran en la parte externa de los
vegetales, junto con las ceras, como cubierta hidrófoba.

4.3.6.Almidones resistentes
Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en
el intestino del- gado de los individuos sanos.

Se dividen en cuatro tipos:

Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los gra- nos de cereales y en las legumbres.
 Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimaticamente si antes no se
gelatiniza. Sus fuentes son las patatas crudas, plátano verde y la harina de maíz.

Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos

como el calor o el frío. Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una
distorsión de las cadenas polisacári- dos adquiriendo una conformación al azar, este
proceso se denomina gelatinización. Al enfriarse comienza un proceso de
recristalización, llamado retrogradación. Este fenómeno es responsable por ejemplo del
endurecimiento del pan. Sus fuentes son pan, copos de cereales, patatas cocidas y
enfriadas y alimentos precocinados.

Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Se

encuentra en los alimentos procesados como pasteles, aliños industriales y alimentos
infantiles.

Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino grueso
puede ser de 4 a 5 g/día, aunque en países donde la ingesta de hidratos de carbono es
mayor, esta cantidad puede ser más elevada. Este almidón se comporta en el colon
como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica.

4.3.7.Hidratos de carbono sintéticos

Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de
fibra dietética. Serían:

 Polidextrosa.
 Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroxime- tilpropilcelulosa y otros
derivados de la celulosa.
 Curdlan, Escleroglucano y análogos.
 Oligosacáridos sintéticos.

4.4. Fibras de origen animal

Sustancias análogos a los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en
alimentos de origen animal. Serían:

 Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la

membrana celular de ciertos hongos.
 Colágeno.
 Condroitina.

Algunas sustancias que pueden ser incluidas como fibra dietética pero que todavía
resultan controvertidas serían:

 polioles no absorbibles (manitol, sorbitol);

 algunos disacáridos y análogos no absorbibles;
 algunas sustancias vegetales (taninos, ácido fítico, saponinas).

4.5. Propiedades de la fibra dietética

Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra términos como
soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas propiedades son
la base de sus beneficios fisiológicos por lo que desde un punto de vista práctico sería una
clasificación apropiada, tal como lo plantea García Peris y cols., derivándose conceptos
ampliamente aceptados como: fibra fermentable, soluble y viscosa y fibras escasamente
fermentables, insolubles y no viscosas. Estas propiedades dependen de la composición de
la fibra concreta que estemos administrando, no de la fibra en general.El grado de
solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras (fig. 2).

Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada,
originándose soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la
fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y
en parte su potencial anticarcinogénico.l as fibras insolubles o poco solubles son capaces
de retener el agua en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto
produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal. Es la base para
utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevención de la constipación crónica. Por otra
parte también contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de
potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon. Parece que también el tamaño de la
partícula de la fibra puede influir en su capacidad de captar agua; serán factores influyentes
el procesado del alimento, como por ejemplo la molturación de cereales, y la
masticación.Asi mismo es interesante resaltar que la retención hídrica se ve también
afectada por los procesos de fermentación que puede sufrir la fibra dietética en el intestino
grueso.(Almaraz et al., 2015)

Es probablemente la fermentabilidad, la propiedad más importante de un gran número de

fibras, ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como sistémicos.

La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada y aquí las bacterias del colon,
con sus numerosas enzimas de gran actividad metabólica, pueden digerirla en mayor o
menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestión se produce en
condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentación11. En el colon se dan
fundamentalmente dos tipos de fermentación: fermentación sacarolítica y fermentación
proteolítica.

Los principales productos de la fermentación de la fibra son: ácidos grasos de cadena corta
(AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y energía.

Los polímeros de glucosa son hidrolizados a monómeros por acción de las enzimas
extracelulares de las bacterias del colon. El metabolismo continúa en la bacteria hasta la
obtención de piruvato, a partir de la glucosa, en la vía metabólica de Embdem-Meyerhoff.
Este piruvato es convertido en ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato
y butirato, en una proporción molar casi constante 60:25:15. En menor proporción también
se producen: valerato, hexanoato, isobutirato e isovalerato. Se puede calcular por ejemplo
que 64,5 moles de glúcidos fermentados producen 48 moles de acetato, 11 moles de
propionato y 5 moles de butirato.

4.6. Efectos fisiológicos de la fibra

La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticación
hasta la evacuación de las heces. Las dietas con un contenido en fibra elevado requieren
más tiempo de masticación por lo que enlentecen la velocidad de deglución y esto implica
una mayor salivación que va a repercutir en la mejora de la higiene bucal.

A nivel del estómago las fibras solubles, como con- secuencia de su viscosidad, enlentecen
el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad.
En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formación de soluciones
viscosas, enlentece el tiempo de tránsito. También aumenta el espesor de la capa de agua
que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito, lo que provoca
una disminución en la absorción de glucosa, lípidos y aminoácidos26. Asimismo, se
producirá una disminución en la absorción de los ácidos biliares ya que estos se unen a los
residuos fenólicos y urónicos en la matriz de los polisacáridos. Esto puede alterar la
formación de micelas y la absorción de las grasas. Como consecuencia de la depleción de
ácidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse éste en la síntesis de
novo de nuevos ácidos biliares27. La absorción de determinados minerales como el calcio,
hierro, cobre y zinc pueden disminuir si se ingieren dietas muy ricas en fibra.

Algunos minerales pueden formar compuestos insolubles con elementos constitutivos de

la fibra, como los fitatos de los cereales, los tanatos presentes en las espina- cas, habas,
lentejas y plátanos o los oxalatos de la coliflor y las espinacas. Pero los minerales pueden
ser liberados por el metabolismo bacteriano de estos compuestos en el colon. Aunque la
absorción de los minerales es más lenta en el colon que en el intestino delgado, se pueden
llegar a absorber cantidades importantes. La absorción del calcio ha sido ampliamente
estudiada viéndose que el calcio atrapado y trasportado hasta el colon se libera al
hidrolizarse la fibra por efecto de las bacterias colónicas. Los ácidos grasos de cadena corta
producidos facilitan la absorción de este calcio a través de las paredes del colon e incluso
de las del recto.(Almaraz et al., 2015)

Se han realizado estudios tanto en chicos adolescentes como en chicas próximas a la

menarquia y se ha visto que al enriquecer su dieta con fructooligosacáridos en un caso y
con inulina y fructooligosacáridos en el otro se incrementaba la absorción de calcio29, 30.

También se han realizado estudios en mujeres meno- páusicas enriqueciendo la dieta con
lactulosa y con galactooligosacáridos, observándose un aumento en la absorción de calcio
sin dar lugar simultáneamente a un incremento en la excreción urinaria. Esto sugiere que
estos compuestos pueden incrementar la captación de calcio por el hueso o bien pueden
haber inhibido la resorción ósea31, 32.

Los resultados de estos estudios son prometedores en cuanto a la biodisponibilidad del

calcio observada tras la suplementación con prebióticos, sobre todo en etapas de mayor
requerimiento como la adolescencia y la posmenopáusea.

Son necesarios más estudios en personas con requeri- mientos elevados de minerales
(hierro, magnesio, cal- cio) para confirmar estos esperanzadores resultados. Es necesario
poder comparar entre sí los distintos prebióticos y la posible asociación de probióticos-
prebióticos que pudieran tener un efecto sinérgico respecto a la bio-disponibilidad de los
minerales y de los oligoelementos. Los efectos fisiológicos de la fibra a nivel del colon están
estrechamente relacionados con su propiedad de fermentabilidad y efecto prebiótico,
como ya se comentó anteriormente resumiéndose en la figura 5.

4.7. Efectos adversos de la fibra

La fermentación de la fibra por las bacterias anaero- bias en el colon, puede producir:
flatulencia, distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal. Estos efec- tos son
especialmente acusados con los FOS y GOS. Se recomienda que el consumo de fibra se
realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adap- tando.
 Se han descrito algunos casos de obstrucción intesti- nal y de formación de fitobezoares
con la ingestión de dosis altas de fibra no fermentable, especialmente cuando existe un
escaso aporte hídrico.

4.7.1.Efectos de la fibra dietética en las enfermedades gastrointestinales y sistémicas

Desde la publicación de los trabajos de Burkitt y Trowell, diversos estudios
epidemiológicos, han lla- mado la atención sobre los beneficios que el consumo habitual
de fibra tiene sobre distintas enfermedades.

5. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

1. Oligosacáridos:
Son moléculas constituidas por la unión de 2 a 10 monosacáridos cíclicos, de 3 en adelante
pueden ser lineales o ramificados mediante enlaces de tipo glucosídicos, un enlace covalente
que se establece entre grupos alcohol de dos monosacáridos, con desprendimiento de una
molécula de agua.

2. Polifenoles:
Son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de
más de un grupo fenol por molécula.

3. Gomas:
Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides comprende una variedad de
gomas, pectinas y alginatos. Tienen afinan por el agua, tienen la propiedad de incrementar la
viscosidad de los líquidos y formar geles o dispersiones viscosas.

4. Pectinas:
Son un tipo de heteropolisacaridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30% del
peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.

5. Mucilago:
Es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una solución acuosa espesa
de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la
viscosidad.

6. Lignina:
Es el polímero orgánico más abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que es la
única fibra no polisacárido que se conoce. Este componente de la madera realiza múltiples
funciones que son esenciales para la vida de las plantas.

CAPITULO III
7. CONCLUSIONES
Se pudo observar cómo es que la tecnología ha evolucionado gracias a la creación de equipos
que optimizan los procesos a los cuales se somete el azúcar, tales como la conservación,
cristalización, hidratación y poder edulcorante; estos con la finalidad de obtener productos
especializados a base de azúcar natural.

La fibra es un nutriente fundamental para nuestro organismo y sobre todo para nuestro sistema
digestivo, que es donde va a desempeñar las principales funciones. Un aporte correcto de fibra
en nuestra dieta, además de facilitarnos al tránsito digestivo, va a tener efectos muy
beneficiosos en nuestra salud.
La importante para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que éste se une a ácidos
biliares y la fibra aumenta la secreción de los mismos. Además, la fibra insoluble es la que más
afecto tiene contra el estreñimiento. La fibra soluble, por su lado, retrasa el vaciamiento gástrico

y por ende, reduce el tiempo de elevación de glucemia tras las comidas. Entonces, en caso de
querer controlar la glucosa en sangre, lo ideal es ingerir fibra soluble.

6. RESULTADOS
Se han desarrollado procesos que permiten una mayor versatilidad en la aplicación de los
azúcares, como la elaboración de azúcares micro porosos que sirven como acarreadores de
sabores.

La fibra como nutriente en nuestro organismo realiza diferentes funciones importantes en

nuestro sistema digestivo y circulación ya que facilita un un adecuado y eficaz transito digestivo
de los alimentos, y ala vez ayuda a la disminución del colesterol en la sangre y ayuda nivelar los
niveles de glucosa, por sus componentes.

En los tipos de fibra podemos rescatar que su mayor importancia es que en la soluble atrae el
agua y hace que el proceso digestivo sea lento, en la fibra insoluble ayuda a la aceleración del
paso de los alimentos en nuestro tracto digestivo.

7. BIBLIOGRAFIA

 Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos. México: Cuarta edición.

 Chavarria, M. (2013). Poder conservador del azúcar. Consumer, 2.
 Ing. Sarah Barajas Maciel, I. R. (2012). Tecnología azucarera. Guadalajara: Centro
Universitario Ciencias Biomedicas e Ingenieria.
 Deyanira Muñoz Muñoz, A. L. (2012). Formacion de Cristales de Azúcar. Dialnet, 7.
 Almaraz, R. S., Fuentes, M. M., Milla, S. P., & Plaza, B. L. (2015). Indicaciones de
diferentes tipos de fibra en distintas patologías. 31(6), 2372–2383.
https://doi.org/10.3305/nh.2015.31.6.9023
 Álvarez, E. E., & González, P. (2006). La fibra dietética. 21, 61–72.
 Hospitalario, M. (n.d.). La fibra en la alimentación.
8. ANEXO

1 Tabla 1poder edulcorante relativo de algunos azucares. Sacarosa

2 Ilustración 1efecto de la temperatura sobre el poder del edulcorante relativo de valor de azucar

3Tabla 2 caracteristicas d elos polisacaridos

4Tabla 3clasificacion de algunos polisacáridos

5 Tabla 4principales usos de los polisacáridos

6 Tabla 5cambios de la composicion del platano durante la maduración

7 Ilustración 2enrollamiento helicoidal de la amilosa

8 Tabla 6caracteristicas de algunos almidones usados en la industria alimentaria

9 Ilustración 3gelatinizacion del almidon

10 Ilustración 4viscocidad de varios almidones

11 Ilustración 55intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales

12 Ilustración 6mecanismos de retrogradacion del almidon

13 Ilustración 7funcion de las funciones del almidon en el envejecimiento del pan sin emulsionantes

14 Ilustración 8efecto de la lactosa y de las sales de la leche en viscosidad del almidon

15 Ilustración 9efecto del ph en la viscosidad de algunos almidones

16 Ilustración 10clasificacion de las pectinas

17 Ilustración 11clasificacion de algunas gomas

18 Ilustración 12funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos

19 Ilustración 13clasificacion de hidrocoloides por function

20 Ilustración 14contenido de ester sulfato en algunos polisacaridos de plantas marinas

21 Ilustración 15mecanismo de gelificacion de la carragenina

22 Ilustración 16reactividad de la carragenina con las proteínas

23 Ilustración 17relacion de hidratos de carbono totales y fibra cruda de la porcion comestible de algunos
alimentos

24 Ilustración 18polisacaridos no almidon