Buenas Prácticas de Manejo

de frutas y hortalizas
durante su almacenamiento y
transporte

QFB. Amada Vélez Méndez

Directora General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera/ SENASICA/ SAGARPA
Abril de 2004
 Importancia

Para lograr que los alimentos que

lleguen al consumidor sean inocuos
(que no causen daño) es necesario
tomar ciertas medidas de control
desde el lugar de producción hasta
la mesa.
 Importancia

Desde la producción hasta el consumo

de los productos agrícolas, pasando por
los procesos de carga, descarga,
transporte y almacenamiento; se deben
de seguir prácticas que eviten la
contaminación de los alimentos
 Importancia

Estas medidas de control evitan la

contaminación física, química y

biológica de los productos

 Identificación de peligros

ƒBiológicos

ƒMicroorganismos
ƒvirus
ƒbacterias
ƒparásitos
 Identificación de
peligros

ƒQuímicos

ƒPresentes en almacén o contenedor de

transporte
ƒdesinfectantes
ƒgrasas y aceites
ƒgases refrigerantes
ƒmetales pesados
ƒplaguicidas
 Identificación de
peligros

ƒFísicos

ƒIntroducidos por operarios

ƒpelo
ƒcristales
ƒgrapas
ƒotros
 Almacén

ƒInstalaciones

ƒDiseño
ƒUbicación
ƒProtección de edificios mediante
barreras
ƒLámparas con protecciones
ƒSuelo: pendiente y desagüe
ƒDepósitos de basura
ƒSeñalización
 Almacén

ƒPrograma de Limpieza y desinfección

de instalaciones

ƒUtensilios
ƒDetergente y desinfectante
ƒMetodología
ƒFrecuencia
ƒLimpieza de alrededores
 Almacén

ƒSanitarios

ƒFuera del área de almacén

ƒUno por cada 20 empleados
ƒSeparados por sexo
ƒSeñalización
 Almacén

ƒEquipo

ƒLimpieza y desinfección
ƒMantenimiento

ƒControl de plagas
Almacén

ƒManejo del producto

empacado

ƒEvitar contacto directo

con piso y paredes
ƒUso de tarimas
ƒSeparación con pared
de por lo menos 50 cm.
ƒControl de
temperatura y
humedad
 Transporte

ƒUso previo de los contenedores

ƒInspección de los contenedores previo a la

carga

ƒLavado y desinfección

ƒUso de tarimas

ƒEspacio mínimo de 25 cm.

entre techo y parte superior de
la carga
 Personal

ƒSalud e higiene

ƒCapacitación

ƒLavado de manos

ƒAtuendo
Documentación

ƒManuales de Operación

ƒPOES

ƒBitácoras