V.

RESULTADOS
a. Según la materia prima utilizada

Tabla 1. Características de la carne de res.

Nombre del animal Vacuno

Tiene: cola, patas largas, pesuña, cuello corto, algunos

Características
cuernos, pelaje corto, hocico extendido y grueso, ojos
grandes
Tipo de corte Lomo
Características de la carne No tiene hueso y su carne es bien fibrosa, jugosa y
sabrosa.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2. Características de la carne de pavita.

Nombre del animal Pavita

Tiene: patas robustas, cabeza y cuello sin plumaje,

Características
excrecencias carnosas, papada, dos patas, redecilla o
moco, pico.
Tipo de corte Pierna

Características de la carne La pierna de la pavita contiene huesos, su carne es

blanda.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 3. Características de la carne de pichón.

Nombre del animal Pichón

Su cabeza es pequeña, el cuello es corto, el pecho es

Características hinchado y musculoso, las alas son largas y fuertes,
sus plumas, bien adheridas a su cuerpo, contribuyen a
que éste tenga una forma aerodinámica.
Tipo de corte No tiene.

Características de la carne La carne de pichón es blanda.

Fuente: Elaboración propia.

b. Presente de manera ordenada los resultados en el siguiente cuadro
Tabla 4. Peso de las muestras utilizadas.

PESO
Muestras Antes Después % de pérdida
Carne de res 494 g 250 g 49.39 %
Carne de pavita 500 g 438 g 12.40 %
Carne de pichón 212 g 99 g 53.30 %
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 5. Características organolépticas de las muestras utilizadas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Muestras Color Olor Sabor Textura
Carne de res Rojo oscuro débil olor a ácido láctico salado Blanda
Carne de pavita Rosa propio salado Blanda
Carne de pichón Rojo vivo propio salado Blanda
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 6. Características organolépticas después de la fritura.

DESPUÉS
Muestras Color Olor Sabor Textura
Carne de res Marrón oscuro propio salado Dura
Carne de pavita Marrón oscuro propio salado Masticable
Carne de pichón Marrón oscuro propio salado Masticable
Fuente: Elaboración propia.
VI. DISCUSIÓN
Según (Amerling, 2011) la carne fresca presenta en su interior el color rojo intenso propio de la
mioglobina. La estabilidad de esta depende especialmente de las cantidades de oxígeno y de
sustancias reductoras presentes en los tejidos, ya que, de existir la presencia de estos, se inicia la
formación de la metamioglobina, que da a la carne un color pardo. La utilización de temperaturas
próximas al punto de congelación favorece la estabilidad del color. En la práctica, la carne de res
presentó un color rojo oscuro, el cual no es propio de la mioglobina; este cambio de color es
producto de que no se mantuvo en congelación durante 5 horas siendo este un factor importante
para que aumente la velocidad de las acciones enzimáticas y microbianas generando un cambio
de color de rojo intenso a un rojo oscuro en la carne de res.
VII. CONCLUSIÓN
La carne de res presentó características organolépticas diferentes antes y después de la fritura; el
color varío de rojo oscuro a marrón oscuro, un débil olor a ácido láctico y después fue un olor
propio de la carne frita. El sabor salado de la carne se mantuvo y la textura blanda antes de la
fritura cambió a una textura dura. (Díaz Díaz Kelly Marita)
Las características organolépticas de la carne de pavita después de la fritura variaron solo en
cuanto al color y textura ya que el color rosa de su piel se tornó marrón oscuro y la textura blanda
cambió a masticable; el olor propio y sabor salado persistieron. (Llontop huamán Lesly)

Bibliografía
Amerling, C. (2011). Tecnologìa de la carne . Barcelona: Euned.
VIII. ANEXOS
Presente un artículo de una revista relacionada con el tema de la práctica.

Figura 01: Peso inicial de la Figura 02: Peso inicial de Figura 03: Peso inicial de la
carne de vacuno. la carne de pavita. carne de pichón.
Elaboración propia. Elaboración propia. Elaboración propia.

Figura 04: Corte de carne de Figura 05: Corte de carne Figura 06: Corte de carne de
vacuno para freír. de pavita para freír. pichón para freír.
Elaboración propia. Elaboración propia. Elaboración propia.

Figura 07: Fritura de la Figura 08: Carne de Figura 09: Parte descartada
carne de vacuno. vacuno frita. del pichón.
Elaboración propia. Elaboración propia. Elaboración propia.