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martedì 17 febbraio 2009

Crema pasticciera

A grande richiesta vi posto la ricetta della mia crema


pasticciera ultra vellutata, quella classica che non tradisce
mai (a patto che gli ingredienti siano di qualità eccellente) e
si presta benissimo per farcire torte, brioches, choux e, visto
che siamo in tema, frittelle. In effetti mancano un po' di basi
della pasticceria in questo blog, non che siano poco
importanti, ma non mi è mai venuto in mente di dedicare un
piccolo spazio ad ognuna di esse! Ma c'è sempre tempo per
aggiungerle, un po' per volta, no? E così, con questa crema,
inauguro una nuova categoria: le ricette di base. Cercherò di
essere precisa e di non lasciare nulla al caso ma, nel caso in
cui non dovesse riuscirmi, lasciatemi una ciliegina qui sotto e
vi risponderò il più presto possibile.

La ricetta: crema pasticciera


Ingredienti

500 g di latte intero fresco


1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
120 g di zucchero
40 g di maizena
40 g di burro a temperatura ambiente

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso
della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la
pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la
scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i
tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la
maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che
raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di
tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà
(circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel
pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto
dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di
mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la
temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di
vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti
continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il
burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a
contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto,
mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina
sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo.
Consumare nel giro di un giorno.