2.

FACTORES GENÉTICOS, PREVIOS A LA COSECHA Y DE COSECHA QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS CULTIVOS HORTÍCOLAS

1 Factor genético
Existen muchas oportunidades para aplicar la biotecnología para mejorar la calidad y la
seguridad de los productos frescos después de la cosecha. Los objetivos prioritarios a este
respecto deberían centrarse en: (1) lograr y mantener un buen sabor y calidad nutricional, a
fin de satisfacer las demandas de los consumidores y (2) introducir resistencia a los trastornos
fisiológicos y / o patógenos que causan la descomposición, a fin de reducir el uso de productos
químicos en frutas y verduras.

2 Factor climático
Los factores climáticos, en particular la temperatura y la intensidad de la luz, tienen un gran
impacto en la calidad nutricional de las frutas y verduras. En consecuencia, la ubicación de la
producción y la temporada en que se cultivan las plantas pueden determinar su contenido de
ácido ascórbico, caroteno, riboflavina, tiamina y flavonoides. En general, cuanto menor es la
intensidad de la luz, menor es el contenido de ácido ascórbico de los tejidos vegetales.

3 Prácticas culturales
 tipo de suelo,
 portainjerto utilizado para el cultivo de árboles frutales,
 mulching,
 riego (riego de golpe daña a cítricos),
 poda (influyen en la cocnentracion de nutrientes en frutos)
 fertilización influyen en el suministro de agua y nutrientes a la planta, lo que a su vez
puede afectar la calidad nutricional de la parte de la planta cosechada. La absorción de
selenio y azufre, por ejemplo, influye en las concentraciones de compuestos
organosulfurados en Allium y Brassica.

4 Madurez en la cosecha en relación con la calidad.

La madurez en la cosecha es el determinante más importante de la vida de almacenamiento y
la calidad final del fruto. Las frutas inmaduras son altamente susceptibles a la marchitación y al
daño mecánico, y tienen una calidad de sabor inferior cuando maduran.
Frutas demasiado maduras se vuelvan suaves y harinosas con un sabor insípido poco después
de la cosecha. Las frutas recolectadas prematuramente o demasiado tarde son más susceptibles
a los trastornos fisiológicos posteriores a la cosecha que las frutas recolectadas en la etapa
adecuada de madurez.

La fruta se puede dividir en dos grupos:

1) No climatericos, El grupo 1 incluye bayas de caña, cerezas, cítricos, uva, lichi, piña,
granada, fresa y tamarillo. Producen poco etileno
2) Climatericos. El grupo 2, por otro lado, incluye manzana, albaricoque, aguacate,
plátano, chirimoya, guayaba, kiwi, mango, nectarina, papaya, maracuyá, pera, durazno,
caqui, ciruela, membrillo, zapote y zapote. Producen bastante etileno

5 Método de cosecha en relación con el daño físico y la uniformidad de madurez.

El método de cosecha (manual versus mecánico) puede afectar significativamente la
composición y la calidad postcosecha de frutas y verduras. Las lesiones mecánicas (como
hematomas, abrasiones y cortes en la superficie) pueden acelerar la pérdida de agua y vitamina
C, lo que aumenta la susceptibilidad a los patógenos que causan la descomposición. La mayoría
de las frutas y verduras frescas y todas las flores se cosechan a mano. Los cultivos de raíz (como
zanahoria, cebolla, papa y camote) y algunos productos destinados al procesamiento (como el
procesamiento de tomates, ciruelas europeas y cultivos de nueces de árbol) se cosechan
mecánicamente.

Figura 3: Cosechando papayas

La gestión de las operaciones de cosecha, ya sea manual o mecánica, puede tener un gran
impacto en la calidad de las frutas y verduras cosechadas. Los procedimientos de gestión
adecuados incluyen la selección del tiempo óptimo para la cosecha en relación con la madurez
del producto y las condiciones climáticas, la capacitación y supervisión de los trabajadores, y la
implementación adecuada de un control de calidad efectivo. El manejo acelerado y cuidadoso,
el enfriamiento inmediato después de la cosecha, el mantenimiento de temperaturas óptimas
durante el tránsito y el almacenamiento, y los procedimientos efectivos de control de la
descomposición son factores importantes en el manejo exitoso de frutas y verduras después de
la cosecha.
Se debe prestar atención a todos estos factores, independientemente del método de cosecha
utilizado. Sin embargo, estos factores son más críticos en el caso de productos cosechados
mecánicamente.

Cabe señalar que cualquier práctica que reduzca el número de pasos de manejo del producto
ayudará a minimizar las pérdidas. El empaque de campo (selección, clasificación, recorte y
empaque) de los productos en el momento de la cosecha puede reducir en gran medida el
número de pasos de manipulación en preparación para la comercialización. Se utilizan
estaciones móviles de empaque de campo con sombra adecuada para aquellas frutas (como
uvas y fresas) y vegetales (como brócoli, coliflor y judías verdes) que no requieren lavado como
parte de su preparación para la comercialización.
Figura 4: Empaque de campo de judías verdes