INFORME DE PRÁCTICA #3

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Elaboración de chorizo paiza

Erika Sánchez1, Ing. Servio Astudillo2
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería Química, Tecnología de cárnicos
e-mail estudiante: erika.sancheza25@ucuenca.edu.ec
Cuenca-Ecuador
06-noviembre-2019

1. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso y dosificación adecuada para la elaboración de chorizo paiza.

2. MARCO TEÓRICO

Embutidos: Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o
listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o
ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. (USDA, 2011)
Los embutidos pueden ser clasificados de acuerdo a la materia prima utilizada, preparación y
tecnología usada para su elaboración:

 Embutidos crudos: son aquellos que utilizan componentes crudos que no han sido sometidos
a procesos térmicos durante su procesamiento.
 Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Como es el caso de las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
(Suarez P, 2006).
 Embutidos cocidos: Estos embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y se ahúman
(Amerling Quesada, 2001).

Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y
tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un
proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja
(con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
(Andalucía, 2016)
3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3.1. Materia prima, aditivos y condimentos

Tabla 1. Listado de materia prima, aditivos y condimentos para elaboración de salchicha para freír.
Descripción Cantidad
Materia prima
Carne de res industrial 3.68 kg
Carne de cerdo industrial (Carne asadero) 2 kg
Grasa 4 kg
Tripa natural de cerdo (D=28) -
Aditivos
Curaid 193,6g
Tary – 7 (Triofosfato de sodio) 29,04g
Eritorbato de sodio 9,68g
Sorbato de potasio 9,68g
Glutamato 9,68g
Oleo S 2,904g
Carragenato 48,4g
P.A. S 48,4g
Condimentos
Comino 9,68g
Pimienta 29,04g
Ajo 48,4g
Cebolla 96,8g
Jengibre 4,84g
Cúrcuma 2,904g
Paprica 24,2g
Condimento de chorizo 29,04g
Aderezos
Culantro 145,2g
Cebollín 145,2g
Perejil 14,52g
Humo líquido 4,84cm

3.2. Material de laboratorio

Tabla 2. Listado de materiales para elaboración de salchicha para freír.
Descripción Cantidad
Recipientes plásticos 4
Tablas para picar 5
Cuchillos 3
Espátula 1
Olla 1
Recipientes metálicos 2
Hilo 1

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 3.3. Equipo
Tabla 3. Listado de equipos e instrumentos utilizados en la práctica.
Descripción Cantidad
Balanza analítica 1
Molino 1
Cutter 1
Mezcladora 1
Licuadora 1
Embutidora 1

4. PROCEDIMIENTO
1. Picar la materia prima y colocar cada una en diferentes recipientes.

Ilustración 1. Picado carne de cerdo industrial y grasa.

2. Moler la carne en el molino, la carne de res industrial con la cuchilla número #5, para la carne
de cerdo industrial utilizar la cuchilla #12 y de igual manera colocar estas en diferentes
recipientes.

Ilustración 3. Molino/Carne de res industrial Ilustración 2Molino/Carne de cerdo industrial

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3. Cortar la grasa en el cutter hasta obtener pedazos homogéneos.

Ilustración 4. Cutter /Grasa de cerdo

4. Realizar los cálculos necesarios de aditivos y condimentos para la dosificación de la salchicha

y pesar cada uno de estos, el curaid y tary – 7 deben ser pesados juntos pero separados de los
demás aditivos.

Ilustración 5. Pesaje aditivos y condimentos.

5. Se debe licuar el ajo, cebolla, jengibre, oleo S y humo líquido asegurándonos de que la mezcla
esté libre de grumos y homogénea para una adecuada distribución en el pastón.

Ilustración 6. Licuar/cebolla, jengibre, cebolla, oleo S

6. Picar en pedazos homogéneos y visibles los aderezos: perejil, cebollín y culantro, pesarlos e
incorporar durante el mezclado.

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 Ilustración 7. Mezcla de aderezos en el pastón.

7. Colocar en la mezcladora una capa de carne de res, una capa de carne de cerdo y una de grasa,
luego colocar parte de la mezcla de aditivos y condimentos, finalmente parte de la mezcla de
ajo, cebolla, jengibre y oleo S, y mezclar, repetir este proceso hasta terminar los insumos
mezclando esta durante unos minutos para que el pastón quede homogéneo.

Ilustración 8 Carne de res industrial/Carne de cerdo industrial/Grasa de cerdo

Ilustración 9. Mezclado de materias primas, aditivos y condimentos.

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8. Colocar el pastón terminado en la embutidora.

Ilustración 10. Colocación de pastón terminado en la embutidora.

9. Rehidratar la tripa natural de cerdo en agua tibia por aproximadamente 20 min, luego pasar
a través de esta agua para finalizar la rehidratación y colocar está en la boca de la embutidora.

Ilustración 11. Rehidratación de tripa natural de cerdo.

10. Embutir la tripa de cerdo completamente y luego porcionar simétricamente cada salchicha
con hilo.

Ilustración 12. Embutido de la tripa de cerdo natural.

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 Ilustración 13. Porcionado de salchichas.

5. ANÁLISIS DE COSTOS
Costo
Descripción Cantidad
(Dólares)
Materia prima
Carne de res industrial 3.68 kg 16,2
Carne de cerdo industrial (Carne asadero) 2 kg
30
Grasa 4 kg
Tripa natural de cerdo (D=28) - 2,50
Aditivos (g)
Curaid 193,6 0,19
Tary – 7 (Triofosfato de sodio) 29,04 0,114
Eritorbato de sodio 9,68 0,0665
Sorbato de potasio 9,68 0,0665
Glutamato 9,68 0,057
Oleo S 2,904 0,07125
Carragenato 48,4 0,57
P.A. S 48,4 0,285
Condimentos (g)
Comino 9,68 0,038
Pimienta 29,04 0,342
Ajo 48,4 0,095
Cebolla 96,8 0,095
Jengibre 4,84 0,0285
Cúrcuma 2,904 0,0285
Paprica 24,2 0,4356
Condimento de chorizo 29,04 0,1425
Aderezos (g)
Culantro 145,2g
Cebollín 145,2g 1
Perejil 14,52g
Humo líquido 4,84cm
Total 52,3253

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 Número de Valor por unidad Costo mercado local
salchichas obtenidas por unidad
52.32 124 0.4219 0.58

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
De acuerdo a lo realizado en la práctica se pudo observar la variación de la dosificación para un
chorizo paiza, siendo importante en este la presencia de aderezos: culantro, cebollín y perejil, que
son visibles en el chorizo, además de que este se caracteriza por ser picante.
Al realizar el análisis de costos se puede observar que existe una ganancia representativa por cada
unidad siendo está de 0.16ctvs en el caso de que el chorizo obtenido se vendiera en el mercado al
mismo precio de la competencia.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
 Se elaboró una dosificación y preparación de un chorizo paiza basado en los criterios
impartidos en clase.

8. BIBLIOGRAFÍA
Amerling Quesada, C. (2001). Tecnologia de la carne. San Jose, Costa Rica: Universidad
Estatal a distancia.

Andalucía, J. d. (2016). Junta de Andalucía. Obtenido de

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/pdf/16_Ch
orizo.pdf

Suarez P, J. V. (2006). Revisiones de la Ciencia, Tecnologia e Ingenieria de los Alimentos.

Recitela, Vol 6 No.2, 37-44

USDA. (julio de 2011). USDA. Obtenido de https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-

03cd-4528-a6ce-708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES