QUÍMICA ANALÍTICA - UNC

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AMBIENTAL – CELENDÍN

INFORME DE LABORATORIO

“DETERMINACION DEL GRADO DE ACIDEZ DEL

VINAGRE Y LA LECHE”

DOCENTE: Luis Javier Quipuscoa Castro

CURSO: Química analítica

ALUMNO: CHAVEZ TELLO, Yorden Omar

CELENDÍN – PERÚ

2019

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Contenido
I. RESUMEN. ............................................................................................................................3
II. INTRODUCCIÓN. ...................................................................................................................3
III. OBJETIVOS. .......................................................................................................................4
IV. MÉTODO...........................................................................................................................5
V. RESULTADOS. .......................................................................................................................9
VI. DISCUSIÓN. .....................................................................................................................10
VII. CONCLUSIONES. .............................................................................................................10
VIII. BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................................11
IX. ANEXOS ..........................................................................................................................12

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DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL VINAGRE Y LA

LECHE

I. RESUMEN.
El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de
calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor
ácido (V.A) presentes en ellos. Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que
aparecen ácidos débiles o bases débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas
ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente
valorante, que es una disolución de concentración bien conocida, que se hace reaccionar con una
muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un
indicador ácido base o por una técnica instrumental. Valoraciones ácido-base. Los estudios
cuantitativos de las reacciones de estequiometria conocida se llevan a cabo de modo conveniente
por medio de un procedimiento llamado valoración. En el experimento de valoración, una
disolución de concentración conocida exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma
gradual a otra disolución de concentración desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reacción
química entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los volúmenes de las dos
disoluciones y la concentración de una de ellas, se puede calcular la concentración de la otra
disolución. También puede valorarse una disolución de composición de concentración
desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar por completo con una cantidad
conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado sólido) en el matraz y midiendo el
volumen de disolución de composición desconocida necesario para producir la reacción completa
entre ambos. Los métodos volumétricos se basan en el hecho de que la concentración del reactivo
valorante es conocida dentro del grado de precisión requerido.

II. INTRODUCCIÓN.
El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de
calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor
ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el %
en ácido láctico.

Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

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• La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

• La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la

sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

Determinación de acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan unas gotas de fenolftaleína
(o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado)
hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante
gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar
ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

III. OBJETIVOS.
• Hallar el porcentaje de acidez que tiene la leche.
• Hallar el porcentaje de ácido acético en el vinagre (blanco y de chicha)
• Repasar el concepto de neutralización.
• Determinar experimentalmente la concentración de un ácido débil en un producto
comercial mediante su neutralización con una base fuerte, utilizando dos técnicas
distintas de valoración: mediante un indicador y por potenciometría.
• Conocer las ventajas e inconvenientes de cada una de las técnicas.

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IV. MÉTODO.

Fundamento teórico.

Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos débiles o bases
débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se recurre a
realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente valorante, que es una disolución de
concentración bien conocida, que se hace reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el
punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un indicador ácidobase o por una técnica
instrumental. Valoraciones ácido-base. Los estudios cuantitativos de las reacciones de
estequiometría conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento
llamado valoración. En el experimento de valoración, una disolución de concentración conocida
exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma gradual a otra disolución de concentración
desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reacción química entre las dos disoluciones sea
completa. Si se conocen los volúmenes de las dos disoluciones y la concentración de una de ellas,
se puede calcular la concentración de la otra disolución. También puede valorarse una disolución
de composición de concentración desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar
por completo con una cantidad conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado sólido)
en el matraz y midiendo el volumen de disolución de composición desconocida necesario para
producir la reacción completa entre ambos. Los métodos volumétricos se basan en el hecho de
que la concentración del reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisión requerido.
En este sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de concentración
conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios. Típicamente, un
patrón primario es una especie de elevada pureza, químicamente estable, no higroscópica, de peso
equivalente alto, y que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolución químicamente estables,
es decir, que no sufren cambios químicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con lo cual, tras
su disolución y enrase a un volumen conocido es posible determinar su concentración con
precisión. Por el contrario, un reactivo sólido como el hidróxido sódico no es un patrón primario
porque, además de su difícil manipulación, es higroscópico y tiende a carbonatarse en contacto
con el CO2 del aire; todo ello origina un error en la pesada que impide la obtención de datos
fiables de concentración, por ello es necesario factorar esta disolución previamente con un patrón
primario como el ftalato ácido de potasio. El punto de equivalencia (p.d.e.) de una valoración es
aquel en el cual los reactivos valorando y valorante han reaccionado completamente y con arreglo
a la estequiometría de la reacción que ocurre en la valoración. El punto final de una valoración es
aquél en el que se produce el cambio de alguna propiedad en el medio que indica que ha alcanzado
el punto de equivalencia. Aunque existen varios tipos de valoraciones dependiendo del tipo de
reacción (ver prácticas 14, 17 y 18) en este caso estudiaremos una de las más habituales como es

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la valoración ácido base. De acuerdo con la teoría de Brönsted, un ácido es un donador de protones
y una base un aceptor de protones. Cuando se habla de reacciones ácido-base, se refiere a
reacciones de neutralización que involucran la transferencia de un protón del ácido hacia la base.
En todas las neutralizaciones que se van a estudiar experimentalmente, ocurrirá la neutralización
de un protón, que en disolución se encuentra en forma de catión hidronio H3O+ En la mayoría de
las valoraciones ácido-base, la mezcla de reacción no experimenta ningún cambio visible al llegar
al punto de equivalencia. Por este motivo, es necesario disponer de algún indicador que determine
el punto final y que éste coincida lo más exactamente posible con el punto de equivalencia. Puesto
que el pH evoluciona durante la valoración y, en particular, en torno al p.d.e., se puede utilizar:
a) una disolución de una especie con actividad ácido-base que tenga la particularidad de cambiar
de color dentro de un intervalo de pH que contenga el valor del p.d.e.; b) directamente un aparato
que mida el pH a lo largo de la valoración, o bien cómo vamos a hacer en este caso utilizar un
conductímetro aprovechando que la conductividad específica de la disolución es función de los
iones presentes. . Para la primera parte usaremos los llamados indicadores ácido-base. Suelen ser
compuestos orgánicos que se comportan como ácidos o bases débiles, con la particularidad de
que las formas conjugadas presentan diferente color. El pH al que se produce el cambio de color
depende de la naturaleza del indicador. Su valor queda determinado por la posición del equilibrio
entre la forma ácida del indicador, simbolizada por HIn, y su base conjugada, simbolizada por In-
: HIn + H2O  In– + H3O De acuerdo con el principio de Le Châtelier, cuando varía la
concentración de H + 3O+ el equilibrio se desplaza. Por ejemplo, si el indicador es fenolftaleína
en su forma ácida, HIn, es incolora, cuando se reduce la concentración de H3O+ del medio el
equilibrio se desplaza hacia la derecha y el indicador se transforma casi por completo en su forma
básica, InEl valor exacto del pH al que se produce el cambio de color de un indicador puede
calcularse a partir de la constante de disociación de dicho indicador. Para que el ojo humano
aprecie el “cambio de color” se necesita un exceso de entre 5 y 10 veces de una de las dos formas
(In, que en este caso es de color rosa. Así pues, es posible distinguir entre una disolución ácida y
una básica por adición de una pequeña cantidad de fenolftaleína. - o HIn). Haciendo esta

consideración se obtiene el margen de pH en el cual se produce el cambio de color del indicador:

margen de pH = pKa Según lo anterior, un indicador dado es adecuado para determinar el pH
solamente en la zona donde tiene lugar el cambio de color; ahora bien, si el cambio de pH en el
p.d.e. es muy grande es posible no ser tan restrictivo en la elección del indicador.

El vinagre. Las valoraciones ácido débil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prácticas, y
muy especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos organismos la
acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a ácidos débiles. En esta práctica se

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va utilizar para valorar la acidez de un vinagre comercial. El vinagre es un producto obtenido por
la oxidación del etanol contenido en bebidas alcohólicas de baja graduación gracias a la acción
de unos microorganismos conocidos de forma genérica como bacterias acéticas. Puede
caracterizarse como una disolución acuosa que contiene diferentes ácidos orgánicos
(principalmente ácido acético) además de otros componentes como sulfatos, cloruros, dióxido de
azufre, etc. Un índice de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado acético)
que es la cantidad total de ácidos que contiene el vinagre expresada como gramos de ácido acético
por 100 mL de vinagre. La cantidad total de ácidos presente en una muestra de vinagre puede
determinarse fácilmente por valoración con una disolución de hidróxido sódico previamente
normalizada, calculándose la concentración en ácido acético a partir de la ecuación de la reacción
ácido base ajustada: CH3COOH + NaOH CH3COONa+ + H2 Puesto que la reacción se produce
mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplirá que: O nº de moles de ácido = nº de moles de
base MácidoVácido = MbaseVbase Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuación anterior
podrá calcularse el cuarto. En el punto de equivalencia de esta valoración el pH de la disolución
será básico (debido a la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta
valoración hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este caso, se
utiliza fenolftaleína, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior a 10 es rosa. La
valoración también puede realizarse por potenciometría, con ayuda de un pH-metro. En este caso,
el punto de equivalencia corresponde a aquel en que se produce la variación más rápida del pH
(ver figura 1). La mejor forma de determinar el punto de equivalencia es calcular la primera
derivada de la curva de valoración, que mide la velocidad de cambio del pH, y que presentará un
máximo en el punto de equivalencia. La derivada correspondiente a la figura 1 se muestra en la
figura 2, donde se observa nítidamente un máximo, que corresponde al punto de equivalencia.
Así puede determinarse con exactitud el punto de equivalencia, y por lo tanto la concentración
desconocida.

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo
de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a
la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo
lo restante grasa, proteínas

(caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de

reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido
de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que
el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco
tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos

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finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de
vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra
formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe
una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor
es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la
leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen
principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se
deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al
desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman
la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A
pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa
en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia
de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la leche
determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre
6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo
constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

Materiales y reactivos

• Bureta
• Pipeta graduada
• Fiola
• Matraz Erlenmeyer
• Soporte universal
• Embudo simple
• Gotero
• Balanza
• Reactivos; NaOH 0.1N; Fenolftaleina.

Procedimiento

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➢ Pesar un recipiente limpio y seco (Erlenmeyer de 150ml)

➢ Agregar 25ml de muestra, luego pesar
➢ Trasladar a una fiola de 100ml y aforar con agua (las aguas de lavado también agregar a
la fiola)
➢ Tomar con una pipeta 25ml de muestra y depositarlo en un Erlenmeyer de 250ml
➢ Agregar igual volumen de agua más cuatro gotas de fenolftaleína
➢ Titular con una solución valorada de NaOH 0.1N.
➢ Llenar la bureta con NaOH 0.1N.

❖ ESTE MISMO PROCESIMIENTO SE REALIZO CON TRES MUESTRAS (LECHE,

VINAGRE BLANCO, VINAGRE DE CHICHA)

V. RESULTADOS.

cantidad de
peso del recipiente cantidad de cantidad de
peso del peso de la titulante
muestra recipiente
conteniendo la
muestra
titulante al titulante al
gastado en la
muestra inicio final
titulación
Leche 63.842 gr 93.586 gr 29.744 gr 25.9 ml 40.2 ml 14.3 ml
vinagre blanco 63.5355 gr 88.2775 gr 24.742 gr 12 ml 48 ml 36 ml

• Podemos decir que para la titulación del vinagre blanco se gastó más cantidad de NaOH 0.1N
que para la titulación de la leche y el vinagre de chicha.

Resultados Cualitativos para la leche

Datos

• V = 14.3 ml
• N =0,1N
• F = 0.2gr
• Meq = 40/1=40
• Ө = 25 ml

N∗V∗F∗Meq∗Ө 0.1∗14.3∗0.2∗40∗25
%𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 = peso de la muestra %𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 = = 9.61
29.744

Donde:
V – gasto en la titulación
N – normalidad
F – factor

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Meq – peso miliequivalente

Ө – alícuota

Resultados Cualitativos para el vinagre blanco.

Datos

• V = 36 ml
• N =0,1N
• F = 0.2gr
• Meq = 40/1=40
• Ө = 25 ml

N∗V∗F∗Meq∗Ө 0.1∗36∗0.2∗40∗25
%𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 = peso de la muestra %𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 = = 29.10
24.742

Donde:
V – gasto en la titulación
N – normalidad
F – factor
Meq – peso miliequivalente
Ө – alícuota

VI. DISCUSIÓN.

Podemos decir que si llegamos a terminar de realizar la práctica de la mejor manera posible de lo
cual podemos decir que haciendo la comparación de acidez de la leche y los vinagres tanto blanco
como el de chicha llegamos a ver que el mas acido es el vinagre de chicha y el menos acido es la
leche.

VII. CONCLUSIONES.

• Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como la fenolftaleína.

• De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez para leche
pasteurizada, observamos que nuestra leche se encuentra dentro de la especificación lo
que nos evidencia la calidad y frescura de la misma ya que no ha sido fermentada por
ningún tipo de bacteria láctica, por lo tanto, posee la cantidad exacta de concentración de
ácido.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA.

➢ https://www.franrzmn.com › determinacion-de-la-acidez-del-vinagre

➢ https://es.slideshare.net › NelsonLlacsahuacheRivera › 1er-informe-de-l...

➢ https://steemit.com › stem-espanol › determinacion-total-de-acidez-en-...

➢ https://www.academia.edu › Laboratorio_procesos

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IX. ANEXOS

A) DETERMINACION DEL ACIDES DEL VINAGRE BLANCO

B) DETERMINACION DEL ACIDES DE LA LECHE

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