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Tenerina al cioccolato

Ingredienti: Variante:
200g di zucchero a velo 150g di zucchero
200g di cioccolato fondente
150g di burro 100g di burro
4 uova
1 cucchiaio di fecola 50g di farina 00

Procedimento:
Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato.
Lavorare zucchero e tuorli, aggiungere il cioccolato tiepido, la fecola e gli albumi
montati a neve.
Lasciare riposare 15 minuti a forno spento.
Cottura: 35/40 minuti a 170°

Note:
Poiché l’esatta temperatura di fusione del cioccolato è intorno ai 50°,
il burro va aggiunto solo quando il cioccolato è sciolto, facendo in modo
che non superi il suo punto di fusione (che è di circa 32°), ed evitando
quindi che si separi.

Per prima cosa prendete il pentolone, riempitelo di acqua e mettetelo sul gas.
Scaldate l’acqua fino a quando questa raggiunge una temperatura massima di 95 gradi. A questo punto
dovrete regolare la fiamma per mantenere il più possibile stabile questa temperatura. Se non avete un
termometro alimentare, basta che vi fermate un attimo prima che l’acqua inizi a bollire.
Adesso prendete la ciotola di vetro e metteteci al suo interno il cioccolato da sciogliere. Potete anche
usare un pentolino di acciaio, ma dovrete stare molto più attenti alle temperature.
Immergete delicatamente la ciotola nel pentolone.
Ora non vi rimane altro che attendere lo scioglimento del cioccolato. Vi consiglio di mescolare di tanto
in tanto con un mestolo di legno, per evitare che il cioccolato sul fondo del pentolino si scaldi troppo
rispetto a quello più in superfice.

Per prima cosa, bisogna prestare attenzione alla temperatura. Il cioccolato si scioglie, con velocità
diverse, dalla temperatura di 36 gradi circa alla temperatura di 55 gradi, senza danni. E’ un bel
margine, ma la temperatura dell’acqua che bolle è molto superiore a questi valori.E qui entra in gioco
la ciotola di vetro: il vetro è un buon isolante termico, come ben sa chiunque abbia in casa delle
finestre (ovvero tutti). Se la temperatura dell’acqua è 100 gradi, la temperatura del cioccolato (se avete
un termometro per alimenti potete provare) non supera i 45 gradi, perché il vetro fa passare poco
calore.Se usate un pentolino di acciaio dovrette assicurarvi che l’acqua del pentolone non superi mai i
95 gradi, perchè altrimenti il cioccolato supererebbe sicuramente la sua temperatura massima ideale
di scioglimento di 55 gradi.
L’errore principale da evitare è invece quello di non mettere il cioccolato in una ciotola sull’acqua ma
di metterlo sulla fiamma: il metallo (perché il vetro non si può mettere sulla fiamma, si rompe) è un
ottimo conduttore, e in pochi minuti brucerebbe il cacao, una delle componenti del cioccolato, che così
non solo rovina tutta la preparazione, ma ci fa buttare anche il pentolino che avevamo usato.
Altro errore grave è quello di far bollire l’acqua. Il problema, in questo caso, non è tanto la
temperatura, quanto il fatto che l’acqua che bolle fa delle goccioline che schizzano. Se schizzano nel
cioccolato, questo si aggruma: ciò avviene perché due componenti del cioccolato (cacao e zucchero)
adorano l’acqua, il burro di cacao invece la odia. Se noi mettiamo una goccia d’acqua nel cioccolato si
formerà subito un grumo, proprio come accade quando cade una goccia d’acqua nello zucchero (per
avere un’idea). Se tante goccioline che arrivano dall’ebollizione cadono sulla cioccolata, invece che un
composto cremoso avremo un composto grumoso, che non è il massimo.
Direttamente collegato a questo è l’errore di far scaldare a bagnomaria con il coperchio: se mettiamo
il coperchio la poca umidità che sale mentre il cioccolato si scioglie o mentre l’acqua scalda formerà
una gocciolina. Che, cadendo nel cioccolato, fa quello che abbiamo appena detto.