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I.-INTRODUCCIÓN:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y
95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua
libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en
agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación
en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa
nada menos que se indique el método de determinación usado.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando
en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre
los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si
las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
En esta práctica se pretende determinar, mediante gravimetría de volatilización, los contenidos en
humedad y cenizas en las harinas de soya, pescado, maíz y trigo
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la
atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad
de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se
manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
II.-OBJETIVOS:
Determinar el contenido de humedad en las harinas.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas
y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El
valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a
utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos
de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de
muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24
horas.
IV.- MATERIALES:
TERMOBALANZ
A
HARINAS
PAPEL
ALUMINIO
CUCHARA
V.-PROCEDIMIENTO:
Registre el contenido de humedad y escriba sus datos .Utilice los datos de todo el
grupo para calcular la media y la desviación estándar para el contenido de
humedad de la muestra de harina.
VI.- RESULTADOS:
VII.-CONCLUSIONES:
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar
la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme.
En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina
por un método de la estufa
VIII.- DISCUCIONES:
Se comprobó que al realizar nuestra práctica pudimos darnos cuenta de: Algunas
veces es difícil eliminar por secado total la humedad presente. También que a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los cereales,
las pérdidas de peso debido a la volatilización aumentan conforme se incrementa
la temperatura de secado.
IX .- BIBLIOGRAFIA:
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España.
Normas COVENIN
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en _estufa_de_
aire.pdf
http://static.scribd.com/docs/6xshlzrvhufm6.pdf
X. ANEXOS: