COLORANTES NATURALES DE

ORIGEN VEGETAL
Eliosbel Márquez González, Yisser García Vigoa
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Vol. 17, No.1, 2007

ISSN: 0864-4497
 - Reseña -
COLORANTES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Eliosbel Márquez González* y Yisser García Vigoa

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, C.P. 19 200, Cuba
E-mail: eliosbel@iiia.edu.cu

RESUMEN
Debido a la gran cantidad de compuestos químicos
naturales que tienen la propiedad de dar color a los
alimentos y el rechazo de los colorantes artificiales, es que
el presente trabajo tiene como objetivo realizar una
búsqueda, revisar y elaborar un documento que contenga
aquellos colorantes naturales que principalmente se
encuentran en frutas y vegetales, estos se clasifican en
cuatro grupos básicos: carotenoides (carotenos, licopeno
y xantofilas); benzopireno (antocianinas y flavonoides);
betalainas (betacianinas y betaxantinas) y tetrapirroles
(clorofila). Se discute la estabilidad de los colorantes
naturales, encontrándose que los factores que más la
afectan son la temperatura, la luz, el oxígeno y el pH, lo cual
limita mucho su aplicación en alimentos. No obstante, la
tendencia actual es seguir investigando para sustituir los
artificiales parcial o totalmente.
Palabras clave: colorantes naturales, frutas, vegetales,
carotenos, antocianinas, clorofila, betalainas.
ABSTRACT
Coloring natural of vegetable origin
Due to the great quantity of natural chemical compounds that
have the property of giving color to the foods and the
elimination of the artificial colorings it is that the present work
has as objective to carry out a search, to revise and to elaborate
a document that contains those natural colorings that mainly
find in fruits and vegetables. It was found that the main ones
coloring in fruits and vegetables are classified in four basic
groups: carotenoides (carotenoids, licopene and xantophyles);
benzopyrenes (antocianines and flavonoids); betalaines
(betacinanines and betaxantinas) and tetrapyrrols
(chlorophyll), on the other hand the stability of the colorings
is approached, being that the factors that more affect it are the
temperature, light, oxygen; as well as the pH, that which limits
their application a foods. Nevertheless the current tendency
is to continue investigating to substitute the artificial ones
partial or totally.
Key words: coloring natural, fruits, vegetables, carotenes,
antocianines, chlorophyll, betalaines.

INTRODUCCIÓN El consumo de colorantes artificiales se ha visto

Vivimos en un mundo de color, lo vemos en los árboles,
en nuestra ropa, en nuestra casa y en los alimentos
que ingerimos diariamente; tal es así, que los
consumidores primero califican la calidad de un
alimento por su color. Por ello la funcionalidad de los
colorantes al ser aplicados a un alimento tiene un doble
interés, dar un valor estético y diferenciar uno de otro.
*Eliosbel Márquez González
González: graduado de Licenciatura en
Alimentos (La Habana, 1998) y Máster en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (La Habana, 2005). Jefe del Laboratorio de Bioquímica y
Química-Física de Frutas y Vegetales del Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia. Trabaja temáticas relacionadas con la
bioquímica y la evaluación química-física de alimentos de origen vegetal
ya sean frescos y procesados.
restringido en muchos países, después de haber
encontrado estudios clínicos que han demostrado que
muchos de estos que todavía se utilizan, son
potencialmente dañinos para el ser humano, ya que
actúan como tóxicos crónicos, acumulativos y en general
por su actividad cancerígena (1), por lo que, muchas
investigaciones en los últimos años han estado dirigidas
a la búsqueda de pigmentos naturales que puedan sustituir
a los colorantes artificiales que tanto se usan.
Definición de colorantes naturales
Los colorantes naturales pueden ser de origen animal,
vegetal y mineral y se encuentran representados por los
3 colores primarios (rojo, verde y azul) y muchas de sus

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combinaciones se observan en casi todos los colores
del espectro visible por ejemplo amarillo, naranja,
violeta, etc. En este trabajo se profundizó esencialmente
en los de origen vegetal.
En el caso de los alimentos coloreados a partir de
extractos de plantas, frutas, etc., también se consideran
como natural al igual que los colorantes producidos por
fermentación y los sintetizados por algunos
microorganismos (levaduras, hongos y bacterias) en
diferentes medios de cultivos, por ejemplo, los
carotenoides y las antocianinas (2,3).
La mayoría de los colorantes naturales para alimentos
se clasifican en cinco grupos básicos: tetrapirroles
(clorofila); isoprenoides o carotenoides (carotenos,
licopeno y xantofilas); benzopireno (antocianinas y
flavonoides); betalaínas (betacianinas y betaxantinas)
y otros derivados de algún proceso (caramelo y
siropes) (4).
Betacianinas y betaxantinas
Estos son un pequeño grupo de pigmentos de color rojo
y amarillo respectivamente, que se encuentran
principalmente en el betabel, ciertos frutos de cactus y
la remolacha roja (Beta vulgaris L.).
El término betalaínas describe una gran familia de
sustancias químicas, las que pueden ser
convenientemente subdivididas en dos clases:
betacianinas de color rojo y las betaxantinas de
coloración amarilla.
La betanina es el pigmento rojo mayoritario de las
betacianinas, contribuyendo del 75 al 95 % de este color.
Los otros pigmentos de interés dentro de este grupo
son prebetanina, isobetanina, isobetanidina e
isoprebetanina.
El pigmento amarillo mayoritario de las betaxantinas
es la vulgaxantina (I), contribuyendo aproximadamente
el 95 % de este color. El otro pigmento importante en
este grupo es la vulgaxantina (II) (5).
Se ha demostrado que la velocidad de degradación de
las betaninas responde a una cinética de primer orden,
ya sea en los jugos, la pulpa, los polvos o en las soluciones
modelos. De hecho, el color de las betaninas resulta
más estable en los extractos que en las formas
purificadas (6).
La estabilidad al calor de las betaninas en solución y en
los alimentos, tiene una fuerte dependencia del pH, la
temperatura, oxígeno y tipo de ácido, encontrándose la
máxima estabilidad a pH entre 5 y 6. Por otra parte
hay que destacar que la luz es un factor significativo en
la aceleración de la degradación de estos pigmentos (7),
lo que trae consigo la necesidad de proteger los productos
que contienen betaninas de largas exposiciones a la luz
y al aire, así como realizar las extracciones y
almacenamiento en atmósfera de nitrógeno.
Los ácidos orgánicos como el láctico y acético añadidos
en valores de 0,01 y 0,05 % respectivamente no ejercen
ningún efecto sobre la estabilidad de la betanina. Sin
embargo, a medida que aumenta la concentración de
ácido acético la estabilidad disminuye, mientras que,
la adición de ácido ascórbico aumenta dicha
estabilidad (8).
Los antioxidantes fenólicos, incluyendo galatos, BHA,
BHT, NDGA, catequinas, quercetinas y ácidos
clorogénicos usados en 100 ppm, en soluciones modelos
de betanina y en presencia de atmósfera de aire
saturado a 40 ºC y pH=5, no influyeron sobre la
estabilidad, también fue comprobado que los
compuestos no fenólicos, fueron los únicos que tuvieron
un efecto estabilizante sobre la betanina, por lo que se
ha sugerido que el mecanismo de oxidación de los
radicales libres no ocurre durante las pérdidas de
pigmentos (8).
Para soluciones de betaninas, bajos las mismas
condiciones de temperatura y pH, se obtuvieron
resultados negativos cuando se utilizaron antioxidantes
azufrados en concentraciones de 10 mM. En este caso
se evaluaron 5 antioxidantes de esta clase: sulfito,
metabisulfito, tiosulfato de sodio, ácido tiodipropiónico
y cisteina. Con los dos primeros la betanina se decoloró
completamente durante el período de reacción, mientras
que en los restantes el efecto fue mínimo (8).
Carotenoides
Los carotenoides son sustancias hidrofóbicas,
lipofílicas y virtualmente insolubles en agua. La
estructura básica de estos compuestos consiste en un
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 tetraterpeno de 40 átomos de carbono, simétrico y lineal
formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5
carbonos, unidos de manera tal que el orden se invierte
al centro; distinguiéndose por un sistema extenso de
dobles enlaces conjugados, el cual consiste en alternar
enlaces simples o dobles carbono-carbono. Esta parte
de la molécula conocida como cromórforo, es
responsable de la capacidad de los carotenoides de
absorber luz en la región del visible y en consecuencia
su gran capacidad de coloración, se requiere al menos
siete doble enlaces conjugados para que un carotenoide
produzca color, acentuándose a medida que se extiende
el sistema conjugado. La ciclación causa algún
impedimento ya que el β-caroteno y el γ-caroteno son
de color naranja y rojo-naranja respectivamente, aunque
tienen el mismo número de dobles enlaces conjugados
que el licopeno (once) que es rojo (9).
La cadena poliénica es también irónicamente la causa
de la inestabilidad de los carotenoides incluyendo su
susceptibilidad a la oxidación (combinación con el
oxígeno) e isomerización geométrica (cambio de la
geometría del doble enlace). El calor, la luz y los ácidos
promueven la isomerización de los carotenoides trans-
su configuración habitual en la naturaleza a la forma
cis, además de la luz y el calor, los metales, las enzimas
y los peróxidos también estimulan la oxidación la cual
puede ser inhibida por antioxidantes tales como
tocoferoles (Vitamina E), compuestos fenólicos y ácido
ascórbico (Vitamina C) (9).
Los vegetales considerados como las principales fuentes
de carotenos son la zanahoria, tomate, calabaza, el
boniato de color amarillo-naranja; encontrándose en
concentraciones entre 22 y 160 mg/ g (10). Las frutas
por lo general tienen niveles menores de provitaminas
A que los vegetales. Sin embargo, por lo general son
mejor aceptados por los niños y los ancianos y se cree
que sus provitaminas A, son más biodisponibles (11).
Las frutas tropicales populares como el mango y la
papaya se consideran las que más contenido de
carotenoides presentan. El contenido de β-caroteno
del mango obtenido en algunos países varió de 0,6 a
29 mg/g y el de papaya 0,4 a 10 mg/g (9).
El aceite de palma roja crudo, extraído del mesocarpio
de la palma (Elaeis guineensis L.) es la fuente vegetal
más rica de provitamina A en el mundo (12,13).
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Las xantofilas son carotenos oxigenados, las más
comunes encontradas en los alimentos son: β-
criptoxantina (bicíclica, naranja), α-criptoxantina
(bicíclica, amarilla), zeaxantina (bicíclica, amarillo-
naranja), luteína (bicíclica, amarilla), violaxantina
(bicíclica, amarillo) y astxantina (bicíclica, roja).
La bixina (C25H30O4) es un ester monoetílico de un
ácido dicarboxílico. Aparece en las formas cis y trans;
conocidas como a y b bixina, respectivamente. El
responsable fundamental de la coloración en las
semillas de bija es el 9´-cis-bixina, que es el ester
monometílico derivado del ácido dicarboxílico 9´-cis-
norbixina (14, 15).
La cis- bixina es soluble en la mayoría de los solventes
orgánicos polares a los que le imparte un color naranja,
pero es insoluble en aceite vegetal. Por su gran
inestabilidad puede ser rápidamente convertida por
calentamiento a trans-bixina que es más estable y tiene
propiedades similares al isómero cis pero exhibe un color
rojo en solución y es soluble en aceite vegetal (16).
La cis-norbixina (C 24 H 28 O 4 ) es un ácido
dicarboxílico soluble en solventes polares a los
cuales imparte un color naranja. La cis-norbixina
es rápidamente convertida al isómero trans que es
de color rojo, pero solamente soluble en cloroformo
e hidróxido de sodio (16).
Cuando se aplican temperaturas elevadas, la a-bixina
se descompone en su mayor parte dando lugar a los
productos de degradación térmica o pigmentos
amarillos (17).
La luz tiene un efecto destructivo sobre el color de la
bixina siendo el agente que más afecta la estabilidad
del mismo, no obstante si se compara con el efecto
causado sobre otros colorantes naturales se puede decir
que la bija es relativamente estable a la luz (14).
Los ácidos carboxílicos responsables del color en la
bija son sensibles al pH, teniendo la desventaja de
tornarse rosado si se emplean en alimentos ácidos (18).
Por otra parte se ha observado que el oxígeno no afecta
grandemente el color de los pigmentos de la bija, ni la
presencia de agentes reductores en la oscuridad como:
el sulfuro de hidrógeno y el dióxido de azufre, la
inestabilidad se refleja con la presencia de agentes
oxidantes como peroxido de hidrógeno (19).
Flavonoides
Los flavonoides son derivados esteres basados en una
estructura C6- C3- C6; el C3 se enlaza al anillo de la
pirona formando una estructura heterocíclica. El estado
de oxidación de estos enlaces y la hidroxilación o
metoxilación del primer anillo distingue los varios grupos
de flavonoides. Los 3 mayores grupos son las flavonas,
antocianidinas y otro que incluye las antocianinas,
isoflavonoides, chalconas y auronas (20).
Los flavonoides absorben muy fuertemente la luz UV-
B y se consideran, que pueden jugar un papel muy
importante en la prevención de daños en los tejidos de
las hojas por las radiaciones ultravioleta sirviendo de
defensa a las plantas. Ellos son reproducidos
relativamente en grandes cantidades en las plantas y
tienen efectos significativos en la composición de los
suelos después de separar el vegetal de su medio de
desarrollo.
Las antocianinas que más frecuentemente se
encuentran en las flores y frutas son la pelagonidina,
cianidina, peonidina, delfinidina, malvidina y petunidina,
las diferencias entre ellas están dadas por la cantidad
de grupos hidroxilos y metilos que la componen así
como las posiciones que ocupan, la hidroxilación tiende
a incrementar el color azul y la metilación el rojo.
La estructura de las antocianinas que prevalece a pH < 2
es el catión flavilin, aportando una coloración roja muy
intensa, el cual sufre varias transformaciones
estructurales con el incremento de los valores de pH
(21). Sin embargo, la estabilidad en sistemas reales en
alimentos está limitada. La sensibilidad al blanqueo por
dióxido de azufre (22), y las convecciones químicas a
valores de pH > 4 (23) son factores limitantes en el
uso de las antocianinas como colorantes naturales.
No todas las antocianinas parecen tener igual resistencia
a la degradación por la acción de varios factores tales
como: estructura química, pH, temperatura, luz, oxígeno,
otras sustancias químicas y actividad enzimática.
En estudios realizados varios autores han informado
que las antocianinas diglucosidadas son más estables a
la decoloración por efecto de la luz y el calor que las
monoglucosidadas; también encontraron que un
incremento del grado de metoxilación favorece la
estabilidad, sin embargo el aumento de la hiodroxilación
disminuye la estabilidad de las antocianinas (20).
Las enzimas involucradas en la decoloración de las
antocianinas son las fenolasas (fenoloxidasa y la
polifenoloxidasa) estas oxidan al pirocatecol dando lugar
a la o-benzoquinona (molécula muy activa) que
reacciona con las antocianinas dando como resultado
una pérdida del color. Se ha encontrado que estas
enzimas pueden ser inactivadas con vapor de agua
durante 45 a 60 s provocando una mínima destrucción
de las antocianinas.
Existe un incremento de la destrucción de las
antocianinas con un aumento aritmético de la
temperatura, además la velocidad de degradación de
estos pigmento por la temperatura está muy relacionada
con el pH y el oxígeno por ejemplo a una temperatura
de 70 ºC se encontró una mayor estabilidad de las
antocianinas en sistemas modelos a pH= 2,2 que a
valores de 4,0. Sin embargo, esta dependencia con el
pH solo se aprecia en condiciones aeróbicas, en
condiciones anaeróbicas la estabilidad de las
antocianinas no se ven afectadas por los cambios en el
pH (24).
El pH no solo influye en el color que toman las
antocianinas sino que también afecta su estabilidad. Las
antocianinas son más estables en soluciones ácidas que
en las neutras o alcalinas. En ciertos rangos de pH y
en presencia de oxígeno ocurre debilidad de la
estabilidad de las antocianinas, debido a la combinación
de ciertos valores de pH y la presencia de oxígeno, lo
cual contribuye a su desestabilización (25). Otros
investigadores han informado que la degradación del
color de las antocianinas están asociadas con la
formación de furfural y la degradación del ácido
ascórbico (26).
Las principales fuentes de antocianinas provienen de
la uva, la fresa, col morada, flor de Jamaica, entre otros.
Cincuminoide
Este tipo de colorante ha sido usado desde hace mucho
tiempo en Asia siendo la India el lugar de procedencia,
es uno de los principales componentes en el curry por
su sabor y color. El principio activo es conocido como
curcumina, obtenido a partir de un rizoma llamado
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 Curcuma longa, es un colorante natural con una
tonalidad muy parecida al amarillo No 5, es estable al
calor pero no a la luz (27).
Clorofilas
Estos compuestos los encontramos en gran abundancia
en la naturaleza con sus tonalidades verdes y verdes
olivo, las clorofilas son sensibles a la luz y a los medios
ácidos, éste tipo de colorante está prohibido para su
uso en EE.UU., pero en México como en Europa su
uso esta permitido así como las clorofilinas, que son la
sales de la clorofila (27).
Cuando se observa su estructura, se hace evidente que
la liberación de ácidos orgánicos de la célula como los
que se producen durante el proceso de escaldado; el
aumento de la concentración de purpurinas debido a
oxidaciones alcalinas; y tratamientos térmicos
prolongados en presencia de iones cobre y/o magnesio,
destruirán o harán variar su coloración.
La pérdida de color verde (clorofila) está asociada a
alguna de las reacciones siguientes:
1. Reemplazo del átomo de magnesio por un hidrógeno
para formar feofitina (verde olivo).
2. Reemplazo del grupo fitol por una molécula de agua
para formar las clorofilidas, en este caso se ha
demostrado la acción de la enzima clorofilasa según
el esquema:
clorofila + H2O E: clorofilasa clorofilida + fitol
3. Otras reacciones tienen lugar, en ellas se involucran
las enzimas peroxidasa, lipoxigenasa y otras.
En un estudio de la cinética de degradación de las
clorofila a y b in vivo a diferentes temperaturas se vio
que es función del tiempo y la temperatura. La
descomposición del pigmento sigue una cinética de
primer orden y la velocidad de descomposición se
incrementa 1,8 veces por cada 10 ºC de aumento de la
temperatura. Al compararla con datos de la literatura se
vio que los cambios en la región de congelación de 0 ºC
son menos drásticos que durante los tratamientos
térmicos de conservación (28).
72 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 17, No. 1, 2007
Por otra parte, en un trabajo hecho con sistemas modelo
se examinó la acción de tres agentes con actividad sobre
la tensión superficial. En los resultados se obtuvo que
la temperatura fue la variable sencilla que más efecto
tuvo en la velocidad de pérdida de la clorofila. Los
ácidos grasos aceleran la formación de feofitina
mientras las aminas primarias tanto como los
monoglicéridos retardan ligeramente el proceso (29).
La degradación más marcada de la clorofila a y b ocurre
durante la extracción con solventes de los pigmentos
de las plantas de hojas verdes como la espinaca o
durante el almacenamiento o enlatado de vegetales
verdes. En la degradación tanto química como
enzimática, se produce una mezcla de ésteres fitilo de
clorofilidas, feoforbidas, piroclorofilidas, pirofeoforbidas
y sus productos de hidrólisis respectivos (30).
Las velocidades de degradación de las clorofila a y b
pueden ser, a su vez, diferentes entre si, como se ha
demostrado en estudios hechos con la manzana Fuji,
donde la relación clorofila a/b que en condiciones
normales es de 2.9, se reduce durante el
almacenamiento; mientras la pérdida total de clorofila
llega a 60 % (31).
Jugos de frutas
Aquí puede englobarse todos los extractos de frutas
que pueden proporcionar color a otros productos,
diferentes tonalidades y con el objetivo de proteger
algunas sustancias de la oxidación o de los efectos de la
luz, por ejemplo al jugo del noni (Morinda citrifolia L)
se le adiciona jugo de uva para protegerlo de la luz y
mejorar su sabor.
Técnicas analíticas para la separación,
identificación y cuantificación de colorantes
naturales
Existen varios métodos para la separación,
identificación y cuantificación de los pigmentos que
hemos visto en este ensayo. La mayoría de ellos se
utilizan en investigaciones muy específicas relacionadas
con el estudio de estructuras químicas, formación de
isómeros y aislamiento de pigmentos puros para su
identificación. Estos métodos de ensayos se pueden
agrupar en espectroscopia de masa (MS), resonancia
magnética nuclear (RMN), espectrofotometría IR y
UV/Vis y las diferentes técnicas de cromatografía ya
sea en papel, capa fina y la líquida (HPLC), más
recientemente se esta usando la cromatografía en
condiciones de operaciones de alta velocidad a
contracorriente (HSCCC) y multicapa (MLCCC) (21,
16, 32).
A pesar de los beneficios a la salud que pudiera
representar la sustitución de los colorantes sintéticos
por los naturales, todavía no se han podido sustituir de
un todo, ya que los de origen natural son menos estables,
por lo que se necesita investigar más en este sentido y
desarrollar procesos de extracción que abaraten los
costos. En este trabajo, se abordaron de forma general,
las principales fuentes de colorantes de origen vegetal
con las que más se ha trabajado, los métodos analíticos
de identificación y cuantificación de los mismos, así
como los principales factores que afectan su estabilidad,
entre estos se encuentran: la temperatura, la luz, el
oxígeno, determinadas enzimas y el pH, lo cual limita
en gran medida su aplicación en alimentos, por lo que
sugiere tener ciertas precauciones a la hora de trabajar
con estos compuestos, ya sea para obtenerlos,
almacenarlos o aplicarlos en los alimentos, quedando
muy claro que en dependencia de las características
del alimento (ácido o básico) se seleccione el tipo de
colorante a emplear. No obstante, la tendencia actual
es seguir investigando para sustituir los artificiales
parcial o totalmente.

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