EL VINO

DESCRIPCIÓN GENERAL

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la
mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
(Aunque existen algunas excepciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima,
suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva
que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar,
producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo,
que es rico en azúcares.

Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al
mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación
el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas.
La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los
vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.

CLASIFICACIÓN
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria
es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3)
Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

VINOS CALMOS O NATURALES

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo
en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos
son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

VINOS FORTIFICADOS O FUERTES

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las
interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el
Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde
los 16º a los 23º (grados por volumen).

VINOS ESPUMANTES
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen
cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de
interferencias en el proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de
carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con
aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos
espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercialización.

COLORES
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc
- white) y rosados (rosé - pink).

VINOS TINTOS
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la
piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica
(remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

VINOS BLANCOS
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

VINOS ROSADOS
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las
uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la
uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO

El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo. La acidez de un vino
puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro
(ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. La acidez causada por una mala
vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (Que en definitiva es la
utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso. Los vinos osados
tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el
que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el
sabor de la bebida.

ORÍGENES DE LAS DISTINTAS VARIEDADES

Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses,
quienes son unos de los productores de vinos mundialmente mas reconocidos. Los países reconocidos
por contar con las mejores calidades de vino son Francia, Italia, España, Argentina, Portugal, Chile y
Argelia, agregándose últimamente ciertos vinos Californianos de Estados Unidos y otros Alemanes.

Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes
du Rhône, el Valle de Loire y Alsace. La codificación de estos vinos fue establecida por las omisiones
de la industria vitivinícola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de
Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibían el nombre a partir de su región, distrito,
viñedo y recibían el sello de Appellation contrôlée.

BORDEAUX
Produce los vinos nombrados como Claret aunque actualmente no se le conoce más con ese Nombre.
Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas. Las distritos que rodeaban
Bordeaux fueron llamados Chateaux embotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor
pero si variedad. Sus categorías fueron divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen
solamente 3, que son las Médoc, Graves, Sauternes - Barsac y St. Emilion.

Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte. Graves, que tiene reputación de ser blancos
ricos en sabor y no muy dulces.
Sauternes - Barsac, producía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando ser considerados
como los más finos.
St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro que los Médoc.

BURGUNDY
Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Côte-D'Or, Saône-et-
Loire y Rhone. Incluyendo al distrito de Chablis, los distritos incluyen a Côtes de Nuits y los del sur
de Dijon, el área de Beaujolais en Lyons. Es una región de variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos
son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedades Burgundy se producen
también en otros países como Italia, España, Chile, y California. La plantación de esta área se remonta
a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron su mercado.
Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino seco, suave y con
bouquet.

Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-
Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al suceso mundial de esas bodegas los
pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St.
Denis, CLos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les
Richebourg.

En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores Burgundies. Las
comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault,
Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Santeny.

Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En Mâcon se producen
blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de
mucho bouquet.

Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con uvas Gamay que en
otras áreas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los
Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen
añejamiento.

CÔTES DU RHONE
Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como
el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte
de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.

VALLE DE LOIRE
Los vinos de esta región son típicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su
producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y
Pouilly.
Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal como el Vouvray, fino y frutado.
Saumur produce un blanco semi seco, Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé),
Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco distinguido entre todos los
vinos franceses.

ALSACE
Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y
Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos,
suelen ser vinos suaves.

CHAMPAGNE
De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos
naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los
Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz.

Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como
Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de
tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus
características son las de un sabor silíceo y seco atribuido al suelo calizo. Una variedad que es
producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs.

El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla. Los champagnes
a los que no se les agrega azúcar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los
levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux.

El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuido a Dom Pierre Pérignon,

monje Benedictino de finales del siglo 17 y llamado creador del Champagne.

ALEMANIA
Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto que los viñedos
de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131. Los vinos alemanes de la región del Rhin, son
los reconocidos por su finura, su bouquet

ITALIA
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias bodegas italianas son
reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes.
Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en Sicilia.

ESPAÑA
Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así
mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante. Variedades de vinos fuertes como el
Malaga son conocidas por su excepcionalidad.

Así mismo ocurre con el Jeréz, quién originalmente era producido en Jerez de la Frontera. Este se
produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro variedades típicas: El Manzanilla, el Fino, el
Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades fueron luego transportadas y cultivadas también en
Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jerez español.

PORTUGAL
Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en
Setubal y Bucellas. Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertes como el
Madeira, de la isla con ese nombre) y el Oporto.
ARGELIA
Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los cien años de
influencia francesa.

AUSTRALIA
Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral
en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).

ARGENTINA
Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona
cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos
producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre
otras. Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la producción de
vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por Chandon.

CHILE
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas
más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Tal como
ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas,
pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su
competición con las europeas es de mas rápida evolución que las de otros países del mundo.

ESTADOS UNIDOS
Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto
microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma,
Livermore y Santa Clara.

A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido
principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y debido a las vedas de consumo de
alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces esta industria ha prácticamente desaparecido para
reaparecer posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la segunda
guerra mundial.

Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos
para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera.

PRINCIPALES CEPAJES TINTOS

CABERNET SAUVIGNON
Se lo conoce en todo el mundo como el rey de los cepajes tintos, original de Bordeaux. Tiene granos
mínimos apretados y de un intenso color azul negruzco. Este cepaje depara un vino viril, de joven muy
cargado en tanino (En muchas catas de vinos podemos leer distintas expresiones que tienen en
común la palabra “tanino”: taninos equilibrados, sabrosos, bien estructurados, etc. Pero, este término
tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera de este mundillo, entonces
¿qué son los taninos?: Podemos definir los taninos como compuestos polifenólicos hidrosolubles.
Dentro de los compuestos fenólicos podemos encontrarnos con taninos, antocianos y ácidos fenólicos.
Y ¿qué es un compuesto fenólico? : Los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al menos un
grupo fenol en su estructura molecular. En las plantas cumplen funciones no esenciales para ellas y
por ello también podemos referenciarlos como metabolitos secundarios por aquello de no participar
en el metabolismo esencial o primario. Químicamente, los taninos podemos dividirlos en taninos
hidrolizables y taninos condensados, según sus propiedades: los hidrolizables son polímeros formados
a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina. Los taninos están
presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia. Dejando de lado
los aspectos químicos, los taninos aportan al vino la característica de astringencia. Es por ello que
cuando en una cata hacemos referencia a los taninos, nos referimos al primer envite que el vino
realiza con nuestros dientes y encías, y es aquí donde podemos apreciar las sensaciones de
astringencia y sequedad que comentábamos anteriormente. La experiencia nos aporta el conocimiento
para definirlos: mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.) , que adquiere con
el tiempo una opulencia aterciopelada. Después de algunos años en madera y botella alcanza el pico de
la perfección.

Exige suelos secos y áridos. Alcanza su más alto nivel con aromas y sabores a frutas rojas maduras,
con taninos dulces que brindan a los vinos cuerpo sin llegar a ser agresivos. En ocasiones y en ciertos
lugares, adquiere particularidades muy interesantes con tonos aromáticos que recuerden al pimiento
rojo.

MALBEC:
La mayoría de los expertos internacionales coinciden en señalar al Malbec argentino como el mejor
del mundo, originario de Bordeaux, donde se usaba para realzar el color y la textura de los tintos.
Cuando es joven tiene una notable concentración de aromas frutados, especialmente a ciruelas
maduras. No es un varietal que necesite imperiosamente de un añejamiento prolongado, no obstante lo
soporta bien, sobre todo si fue estacionado en barricas nuevas de roble.

MERLOT
Es una cepa aligeradora, tiene en general vinificación liviana. De menos cuerpo, un bouquet más débil y
menos capacidad de añejamiento que el Cabernet Sauvignon. Es ligero y puede beberse joven pero
aceptan ciertas formas de vinificación que los convierte en enjundiosos y rotundos; como cuando se
los elabora con largo contacto de los hollejos con el mosto. Su perfil aromático se asemeja al del
Cabernet por la franja de las frutas rojas y especias, aunque carece de la reciedumbre tánica del
mismo.

SYRAH
Esta uva es de origen mediterráneo. Es cepaje clave de genéricos famosos. Se elabora por
maceración tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Elude la madera y el envejecimiento
sucede en botella. Es vino de guarda con reconocido aroma a violetas y especias, es de cuerpo más
débil que el Malbec y el Cabernet Sauvignon, pero muy rico en extractos. Los años lo redondean y
sensualizan.

PINOT NOIR
Uno de los más antiguos cultivados por los romanos. La noble variedad es la base de los vinos de
Borgoña y es imprescindible en la formula del Champagne vinificado en blanco. En su juventud posee
una amplia gama de aromas frutados de la franja de las frutillas, las frambuesas y grosellas. También
pueden aparecer tonos terrosos y un dejo a remolachas hervidas. Con la evolución adquiere notas de
almendras tostadas y frutos secos Vinos muy elegantes, las pocas bodegas que lo producen, los hacen
ligeros, sin complejidades.

SANGIOVESE.
Cepaje emblemático de Toscana, donde da lugar al Chianti y al Brunello. Durante largos años fue poco
desarrollado, es muy apreciado por su liviandad y frescura, es frutado con matices florales que
recuerdan a violetas, durante el añejamiento en botellas adquiere un bouquet a pasas de uva.

BONARDA
Otra variedad italiana que siempre ha tenido una importantísima superficie de cultivo. Es muy
utilizado como vino de corte especialmente con Malbec. Como varietal resulta un vino directo, franco,
con frutas rojas y buena vinosidad, sin mayores complejidades.

TEMPRANILLO
Variedad de La Rioja, España. Aunque hace muy poco se lo emplea para elaborar vinos finos. Esta
inquietud nació a través de la demanda del mercado , que vio en este cepaje un buen potencial como
productor de tintos sólidos, intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano. Su aroma
tiene una buena concentración de frutas rojas maduras, principalmente ciruelas y grosellas, con algo
de frutos secos. Luego de algunos años, el Tempranillo evoluciona hacia un bouquet complejo y
envolvente con notas maderizadas y tostadas.

PRINCIPALES CEPAJES BLANCOS

SAUVIGNON BLANC
Cepaje siempre de moda, aromático, herbáceo, con cierto perfume a yesca por lo que suele alificarse
como sutilmente ahumado. Su implantación es escasa, a pesar de esto y merced al adecuado manejo
del viñedo y una cuidadosa elaboración, están apareciendo en el mercado Sauvignon Blanc de muy
buena calidad. Usualmente se vinifica en toneles chicos de madera con excelentes resultados.

SEMILLÓN.
Originario de la región de Bordeaux, no se adapta con facilidad, sin embargo en Argentina pudo
desarrollarse muy bien en dos regiones, el Valle de Uco en Mendoza donde se logran vinos complejos
en fruta, con un dejo de miel; y en el Alto Valle del Río Negro donde aparecen notas minerales y
terrosas, con un matiz frutado que recuerda a la manzana. Es una variedad que se puede estacionar
en roble nuevo, lo que le aporta complejidad y longevidad al vino adquiriendo un interesante bouquet.

CHARDONNAY
Es a los blancos lo que el Cabernet Sauvignon a los tintos, el rey entre los cepajes. Aristocrático y
complejo, por su plasticidad. Por su versatilidad se obtienen vinos frescos para consumir jóvenes y
también en importantes bodegas argentinas se lo fermenta en pequeños toneles de roble nuevo, con lo
que se logran vinos espesos, densos que pueden soportar hasta cinco años de guarda en botella y
adquirir tonos aromáticos de miel y almendras. Es remarcable la riqueza de sus matices frutales,
exhibe notas de ananá, bananas, y a veces manzanas, cuando proviene de zonas frías o la uva esta
poco madura. También presenta aromas herbáceos muy sutiles. La variedad Chardonnay es una de las
utilizadas en la formula del Champagne, la que le aporta la intensidad de sus perfumes

TORRONTÉS.
De origen incierto, algunos dicen que es de España. Es una cepa de perfumes exacerbados, casi
salvajes, con un leve retrogusto amargo, que lo hicieron famoso. Su perfume básico recuerda al
Moscatel pero más suave y elegante, combinado con una intensa voluptuosidad frutada con tonos
especiados y florales. Su cuna absoluta es en La Rioja, donde cuenta con la denominación de origen
controlado (DOC) “Valles de Famatina Torrontés Riojano”.

CHENIN
Se lo utiliza ampliamente como varietal y en corte para elaborar los de tipo Chablis, algunas bodegas
lo utilizan en los vinos base del Champagne junto a otras uvas. Tratados como varietales conviene
beberlo joven, en el año de su cosecha. El perfume de un buen Chenin joven siempre recuerda a
frutas de carozo, especialmente al durazno y eventualmente puede tener algunos rasgos florales. En
general son vinos muy frescos, de color pálido, delicados.

RIESLING
Cepaje oriundo de Alemania. Solo prospera en zonas altas y frías. Los buenos Riesling tienen un
perfume muy característico que combina notas cítricas, herbáceas y un matiz mineral. Durante su
evolución en botella se torna exótico, adquiriendo un perfume a quemado que le da una fuerte
personalidad.

VIOGNIER
Rara y escasa variedad de origen francés. Durante la década de los noventa su cultivo se extendió en
América. Sus tonos son nítidamente frutados, con un intenso aroma a melón, duraznos y especias,
algunos son acaramelados. Posee una estructura fuerte con un largo final en boca También se lo puede
guardar en roble con excelentes resultados.