A Comida Que Trata PDF

A COMIDA QUE TRATA
RECEITAS PARA QUEM TEM DOENÇA RENAL

Autores
Dra. Carmen Tzanno Branco Martins
Bárbara Margareth Menardi Biavo
Camila Machado Rissotto
Jacqueline Santos
Colaboradores
Dr. Elzo Ribeiro Junior
Dr. Elvino José Guardão Barros
Clarissa Baia Bargas Uezima
Miriam Yuke Abe
Sheila Araújo Costa
Chefs
Wagner Nabuo Kuko Cássio Tomoaki Ikegami
Maria Tomoe Kikuchi Kuwada Severino Salustiano da Silva
Muna Lelia Lahud Neda Lian Branco Martins
Youcef George Lian
1ª Edição
São Paulo – SP – Instituto Higea – 2013
©2013 Carmen Tzanno Branco Martins

Todos os direitos reservados
É vetada a reprodução total ou parcial deste livro sob quaisquer formas e
quaisquer meiso eletrônicos ou mecânicos, sem autorização prévia por escrito
da editora.
Autores: Dra. Carmen Tzanno Branco Martins, Bárbara Margareth Menardi

Biavo, Camila Machado, Jacqueline Santos.
Colaboradores: Dr. Elzo Ribeiro Junior, Dr. Elvino José Guardão Barros,
Clarissa Baia Bargas Uezima, Miriam Yuke Abe, Sheila Araújo Costa.
Chefs: Wagner Nabuo Kuko, Cássio Tomoaki Ikegami, Maria Tomoe Kikuchi
Kuwada, Severino Salustiano da Silva, Muna Lelia Lahud, Neda Lian Branco
Martins, Youcef George Lian
Revisão: João Paulo Lian Branco Martins

Capa e Direção de Arte: Alexandre Mello
Imagens: Marcelo de Breyne (www.marcelodebreyne.com - receitas
japonesas e árabes), Tadeu Brunelli (www.TBFoto.com.br - receitas italianas)
e Photodisc (OS49 – Market Fresh)
Tzanno Branco Martins, Carmen ... et al
A COMIDA QUE TRATA – RECEITAS PARA QUEM TEM DOENÇA RENAL / Carmen
Tzanno Branco Martins (org.) … et al. – São P aulo, Instituto Higea: 2013
195 p.
Inclui bibliografia.
ISBN 978-85-67295-00-8
1. Dietética. 2. Nutrição – terapêutica. 3. Cozinha. I. Martins, Carmen Tzanno Branco. II.
Biavo, Barbara Margareth Menardi. V. Machado, Camila. VI. Santos, Jacqueline.
1. Título.
CDD – 613.26
Índice para catálogo sistemático:
1. Dietética: 613.26
2. Nutrição – P romoção da saúde: 613.26
3. Cozinha étnica: 641.59
Publicado por
www.higea.org.br
Todos os direitos desta edição reservados a Instituto Higea

R. Dr. Luis Carlos, 747 – 03505-000 – São Paulo – SP – Tel.: 11 2225-9500
A doença renal crônica, desde suas fases

iniciais, requer dos pacientes muitas
mudanças de estilo de vida. Talvez a mais
difícil e que demande maior esforço seja a
modificação dos hábitos alimentares.
No entanto, ter doença renal crônica e se
submeter a terapia renal substitutiva não têm
por quê ser um empecilho para experimentar
novas receitas e se deliciar com pratos
variados.
A alimentação, além de cumprir sua função
nutricional, é um traço cultural com
profundas conexões emocionais. Desde a
infância, criamos hábitos alimentares
baseados em experiências recompensadoras e
vivências afetivas.
A alteração destes hábitos implica uma
revisão de nossos costumes, a aceitação de
limitações e a adaptação a uma nova fase de
nossas vidas.
Alguns nutrientes terão que ser reduzidos
como o sal e o fósforo, mas, nem por isso,
devemos nos esquecer de que outros
condimentos e temperos podem preservar a
boa mesa.
Nesta nova etapa da vida, a abertura para a
variação no preparo de pratos expande o
leque de sabores e torna a mudança de estilo
um desafio repleto de prazer.
Mais do que apresentar novidades
culinárias, nossa intenção, ao elaborar este
livro, foi mostrar que, com alguns toques e
sugestões, podemos manter o sabor dos
pratos de que gostamos. Respeitando certos
limites, receitas consagradas são
reinterpretadas sem perder características
como textura, aroma e cor.
O ato de se alimentar é uma viagem através
das sensações. Para colorir essa jornada e
torna-la mais prazerosa, é preciso abrir, além
da nossa boca, os sentidos e o coração
Boa leitura e boa viagem pela gastronomia.
A Nutrição e a Doença Renal
Crônica
A alimentação é o processo pelo qual nosso organismo recebe

os nutrientes necessários para se manter vivo. Encontrados
nos alimentos, esses nutrientes exercem funções importantes
no nosso dia-a-dia.
Quando comemos, o alimento é “cortado” em partes menores até chegar ao
intestino, onde será absorvido. Esse processo chama-se digestão.
A alimentação equilibrada é um dos fundamentos da nossa saúde. É ela que
fornece todos os nutrientes na quantidade, qualidade e proporção adequadas
ao organismo. No entanto, nenhum alimento é completo, ou seja, não tem todos
os nutrientes em quantidades suficientes. Por isso, para se obter uma dieta
equilibrada, nossa alimentação tem que ser variada.
Mesmo assim, equilibrar a dieta não é o bastante. Nossa alimentação
precisa se ajustar ao gosto, à personalidade, às tradições familiares e
culturais, ao estilo de vida e ao orçamento de cada pessoa. Refeições bem-
planejadas, além de atender às necessidades nutricionais e de energia de cada
indivíduo, devem ser fonte de prazer físico e espiritual.
Ajustes necessários no tratamento de

pacientes renais
É curioso notar que, durante toda a nossa existência, nós precisamos dos
mesmos nutrientes. O que muda, ao longo do tempo, porém, são as
quantidades. Cada fase, cada condição de saúde, cada atividade e cada
circunstância fisiológica exige ajustes na nossa alimentação.
É precisamente essa necessidade de ajustes que torna a alimentação um
tópico tão importante, no tratamento de pacientes renais. O objetivo das
terapias renais é diminuir a produção e a quantidade de toxinas no corpo. São
elas que causam os sintomas da chamada uremi’ como a náusea, o vômito e a
falta de apetite.
O tratamento ainda pretende proteger o paciente contra doenças
relacionadas à insuficiência renal e também manter adequado seu estado
nutricional.
Na modalidade de tratamento que chamamos de conservadora, a nutrição
tem um papel crítico. Ela ajuda a diminuir a produção de toxinas por meio da
restrição de proteínas na dieta. A razão dessa abordagem é retardar o avanço
da doença, adiando assim, a entrada em diálise.
No tratamento dialítico – que consiste na filtração do sangue por meios
externos como Hemodiálise e Diálise Peritoneal –, a nutrição é uma poderosa
aliada. Ela ajuda a manter ou recuperar o bem-estar do paciente. Afinal,
durante a própria diálise, ocorrem perdas significativas de nutrientes. Por
mais eficiente e bem-feito que seja o processo, ele não consegue retirar todo o
excesso de toxinas.
Conhecer, então, os nutrientes que interferem no tratamento da doença renal
crônica é parte significativa da estratégia terapêutica desses pacientes.
Alimentos básicos
Os nutrientes, que compõem os alimentos, são substâncias que fornecem
energia para o organismo, protegem-nos das infecções e renovam nosso corpo.
O que chamamos de “alimentação saudável” pode adquirir muitos
significados dependendo do país, da região, da cultura e da época. Porém, em
geral, a alimentação saudável é sempre constituída por três tipos de alimentos
básicos:
Alimentos com alta concentração de

carboidratos
É o caso de grãos (incluindo arroz, milho e trigo), pães, massas, tubérculos
(como as batatas e o inhame) e raízes (como a mandioca);
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os óleos, as
gorduras e o sal, possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de
carboidrato que compõe o alimento. Quando essa quantidade é alta, o alimento
é considerado uma fonte de carboidratos. É o que ocorre com os cereais,
tubérculos e raízes.
Os carboidratos subdividem-se em complexos (amidos), simples (açúcares
simples ou livres) e fibras alimentares.
Carboidratos complexos são fontes de energia e também de vitaminas do
complexo B e de ácidos graxos essenciais que participam do metabolismo do
sistema nervoso. A alimentação saudável deve incluir os carboidratos
complexos em grande quantidade, bem como fibras alimentares.
Arroz, milho, trigo (pães e massas, preferencialmente na forma integral)
tubérculos como as batatas e raízes, como a mandioca devem ser as mais
importantes fonte de energia e os principais componentes da maioria das
refeições.
Os carboidratos simples, também chamados de açúcares simples, são fontes
apenas de energia. Eles devem compor a alimentação em quantidades bem
reduzidas, porque o seu consumo excessivo está relacionado com a obesidade
e outras doenças, como a elevação dos níveis de glicemia, colesterol,
triglicérides e cáries.
Na sua forma integral, todos os carboidratos, tubérculos e raízes são ricos
em fibras alimentares.
Fibra alimentar é o termo técnico utilizado para denominar as partes dos
vegetais que resistem ao processo de digestão. A alimentação com quantidade
adequada de alimentos com carboidratos em sua forma integral, ou seja, que
preservam a fibra alimentar, auxilia o funcionamento do intestino, protegendo
contra a constipação (prisão de ventre).
Frutas, legumes e verduras

Frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, minerais e fibras. Devem
estar presentes diariamente nas refeições, pois contribuem para a proteção à
saúde e à prevenção de várias doenças.
Dica
Valorize os produtos da sua região e varie o tipo de frutas, legumes
e verduras consumidos na semana. Compre os alimentos da estação
e esteja atento para sua qualidade e estado de conservação (Anexo
1).
Alimentos ricos em proteínas

Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carnes de
todos os tipos (carne bovina, frango, peixe), os ovos, o leite e o queijo.
Também existem as fontes vegetais de proteínas. Essas se dividem em
leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, soja, etc.) e oleaginosas (castanhas,
nozes, etc.). Podemos observar mais alguns exemplos na tabela 1.
Tabela 1:
Teor de proteínas de acordo com o valor biológico de alimentos usualmente

consumidos
Alimento Q uantidade (g) Porção Proteína (g)
Proteínas de alto valor biológico

Leite de vaca 200 1 copo médio 7
Iogurte 200 1 pote 7
Queijo 30 1 fatia média 7
Ovo de galinha 50 1 unidade 6,4
Carne bovina 100 1 bife médio 23
Frango 100 1 peito pequeno 22
Peixe 100 1 filé médio 19
Proteínas de baixo valor biológico

Feijão 120 8 colheres (sopa) 9,4
Ervilha 100 5 colheres (sopa) 6,7
Lentilha 120 8 colheres (copa) 6
Pão 50 1 unidade 5
M acarrão 125 1 prato (raso) 4
Arroz 100 5 colheres (sopa) 2
Batata 110 1 unidade média 2
Fonte: Tabela de composição de alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

Estes alimentos possibilitam o crescimento e o desenvolvimento do
organismo ao mesmo tempo em que atuam na
reparação/cicatrização dos tecidos e nos sistemas de defesa do
corpo. O leite e seus derivados são as principais fontes de cálcio na
alimentação. As carnes, aves, peixes e ovos fazem parte de uma
alimentação nutritiva que contribui para a saúde e para o
crescimento saudável.
Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados às
diferentes fases da vida.
Para adultos, leites e derivados devem ser preferencialmente
desnatados. No caso de crianças, adolescentes e gestantes,
recomendam-se os integrais.
Dica
A preparação típica brasileira feijão com arroz é uma combinação
alimentar saudável e completa em proteínas. Coma feijão com arroz
na proporção de uma parte de feijão para duas de arroz, ambos
cozidos.
Alimentação saudável para
pacientes com Doença Renal
Crônica
Como todo mundo, pessoas com Doença Renal Crônica

também precisam de uma alimentação equilibrada, mas alguns
cuidados se fazem necessários.
Devido à condição clínica, não é possível eliminar, pela urina,
os excessos de potássio, fósforo, sal, líquidos e uréia. Então,
essas e outras substâncias provenientes da alimentação
acabam se acumulando no sangue. É neste momento que o
médico e o nutricionista, após exames físicos laboratoriais,
determinam se deve haver alguma restrição alimentar.
As principais substâncias a serem monitoradas são as
proteínas, o potássio, o fósforo, o cálcio, a vitamina D, o ferro,
o sódio, a água e os líquidos em geral.
Vale a pena saber um pouco mais sobre cada uma delas.
Proteínas
Como vimos, as proteínas são muito importantes e fornecem ricos nutrientes.
Porém, o processo de sua digestão deixa um produto final, a ureia. É ela que,
quando se acumula no corpo, provoca os sintomas da chamada uremia.
Durante a diálise, o excesso de ureia é retirado, mas essa eliminação não é
total. Então, para não haver acúmulo, é preciso equilibrar a quantidade de
proteínas que se consomem com a de ureia produzida. Afinal, se o acúmulo é
ruim, ficar desnutrido por falta de proteína é ainda pior.
Como os alimentos ricos em proteína são fontes do mesmo tipo de nutriente,
é recomendável que o paciente em diálise controle seu consumo.
A cada refeição, deve ser ingerida apenas uma fonte de proteína animal e
uma de proteína vegetal. Quem define as quantidades é o nutricionista depois
de avaliar seu estado nutricional e os exames laboratoriais.
Pessoas em tratamento conservador devem restringir ainda mais a ingestão
de proteína, porque a eliminação é menor do que a daqueles que se submetem
à diálise.
Mais adiante, falaremos novamente sobre as proteínas, já que suas fontes
alimentares mais ricas também têm grande quantidade de fósforo, um mineral
importante no tratamento da doença renal.
Potássio
O potássio é um elemento fundamental para o funcionamento dos músculos
de todo o nosso corpo, inclusive os do coração. É essencial também para as
células nervosas. Seu excesso, porém, pode trazer complicações sérias. Nos
músculos, causa fraqueza ou cãibras enquanto, no coração, enfraquece os
batimentos ou até provoca parada cardíaca. Por isso, entre os pacientes com
Doença Renal, mesmo para quem faz diálise, é importante conhecer e
restringir da dieta os alimentos ricos em potássio.
Em geral, ele é encontrado em maior quantidade nos alimentos de origem
vegetal, alguns exemplos estão nas tabelas 1 e 2, abaixo.
Tabela 2: Alimentos com pequena e média quantidade de

potássio
Frutas Hortaliças
1 pêra média 5 folhas de alface
1 banana maçã média 2 pires de chá de agrião
1 maçã média 1/2 pepino pequeno
1 caqui médio 1 pires de chá de repolho
2 pires de chá de jaboticaba 3 rabanetes médios
1 fatia média de abacaxi 1 pimentão médio
10 morangos 1/2 cenoura média
1 fatia média de melancia 1 pires de chá de escarola
1/2 manga média
1 pêssego médio
1 ameixa fresca média
1/2 copo de suco de limão
1/2 copo de suco de uva
Fonte: Tabela de composição de alimentos do Depto. de Agricultura dos Estados Unidos.
Tabela 3: Alimentos com elevada quantidade de potássio
Frutas Hortaliças
1 banana nanica ou prata média 1 pires de chá de acelga crua
1 fatia média de melão 1 pires de chá de couve crua
1 laranja média 2 colheres de sopa de beterraba
1 kiwi médio 1 pires de chá de batata frita
1/2 abacate médio 2 colheres de sopa de massa de tomate
1 tangerina média 1 concha pequena de feijão
1/2 copo de água de côco 1 concha pequena de lentilha
1 fatia média de mamão

Atenção:
A carambola, além de seu conteúdo de potássio, contém uma
substância tóxica ainda não identificada, que pode causar desde
soluços até coma e morte, em pessoas com Insuficiência Renal
Crônica. Portanto, esse alimento deve ser abolido da alimentação
desses pacientes.
Fósforo
O fósforo, como o cálcio, ajuda a manter os ossos fortes. Porém níveis
elevados desse mineral no sangue podem causar problemas.
Um dos primeiros sintomas do seu excesso é a coceira na pele que pode
aparecer por todo o corpo. Porém, o maior problema é o desenvolvimento de
doença óssea. Ela ocorre, porque, com o aumento do fósforo no sangue, o
corpo não consegue utilizar o cálcio de maneira adequada, Numa tentativa de
manter o equilíbrio, o cálcio é retirado dos ossos, causando assim o
enfraquecimento deles. Mais frágeis, os ossos podem sofrer fraturas com
facilidade. Além disso, pode haver depósito de cálcio nas artérias, veias,
articulações, coração, pulmão e outros órgãos do corpo.
A hiperfosfatemia parece estar envolvida no desenvolvimento de
aterosclerose, doença cardíaca, hiperparatireoidismo secundário além da
doença óssea. Há evidências de que a ingestão elevada de fósforo também
pode ser prejudicial para o público em geral.
O fósforo pode ser encontrado em vários alimentos que também contém
cálcio. Como o corpo necessita de cálcio, mas não pode ter excesso de
fósforo, é preciso equilibrar com cuidado a dieta dos pacientes com doença
renal.
Muitas vezes, para esse equilíbrio, não se pode deixar de usar
medicamentos. É o caso da vitamina D. Ela facilita o depósito de cálcio nos
ossos.
Além disso, existem medicamentos que impedem a absorção de fósforo no
intestino, que são chamados “quelantes de fósforo”. Deles, os mais conhecidos
são o carbonato de cálcio, o hidróxido de alumínio e o sevelamer.
Os alimentos com elevado conteúdo de proteínas são ricos em fósforo. Entre
eles, podemos citar as carnes, os laticínios, os ovos, as leguminosas e as
oleaginosas. Além disso, refrigerantes e alimentos processados que contêm
aditivos à base de fósforo contribuem, de maneira significativa, para a
ingestão desse mineral.
Aditivos de fósforo
Os aditivos de fósforo estão sendo cada vez mais adicionados aos alimentos
processados e aqueles de rápido preparo para o consumo, principalmente
carnes e queijos, produtos instantâneos e bebidas.
O fósforo em alimentos de origem animal como leites e derivados apresenta
65 a 90% de absorção. A absorção proveniente de carnes e ovos pelo trato
gastrointestinal é de aproximadamente 70%. Já o fósforo de aditivos
alimentares é 100% absorvido. Isso significa que a sua absorção no trato
gastrointestinal é maior do que a do fósforo encontrado naturalmente nos
alimentos. Por esta razão, os alimentos que contêm esses aditivos devem ser
restringidos na alimentação dos doentes renais.
Alguns exemplos de alimentos que contêm aditivos de fósforo são
hambúrgueres, nuggets, produtos instantâneos, queijos processados, embutidos
(salsicha, linguiça, mortadela, salame, presunto), bebidas prontas, tortas,
bolos prontos, etc.
Estes aditivos de fósforo são sais de fosfato. Eles são usados pela industria
de alimentos para preservar a umidade, emulsionar ingredientes, realçar o
sabor, manter proteção da cor, impedir o crescimento microbiano e melhorar
as propriedades texturais.
Os nomes mais comuns de aditivos de fósforo
são:
Fosfato de amido dissubstituído acetilado, fosfato de cálcio, ácido
pirofosfato de sódio, ácido de amônio dibásico, fosfato de amônio
monobásico, de amônio fosfatídeos, polifosfatos de amônio, sais de
amônio do ácido fosfatados. Fosfato de osso, comestíveis,
ortofosfato de cálcio de hidrogênio, fosfato de cálcio dibásico,
fosfato de cálcio monobásico, fosfato de cálcio tribásico,
polifosfatos de cálcio, difosfato dicálcico, difosfato dissódico
dihidratado, pirofosfato dissódico dihidratado, ortofosfato
dissódico de hidrogênio, fosfato de amido, fosfato osso comestível,
Guanosina 5 ‘- (fosfato dissódico), dissubstituído Hidroxipropil,
Inosina 5 ‘- (fosfato dissódico), magnésio hidrogênio dibásico,
fosfato de hidrogênio magnésio, magnésio hidrogênio tribásico,
ortofosfato monocálcico, fosfato de amido dissubstituído, ácido
ortofosfórico, dissubstituído fosfatado, ácido fosfórico, polifosfatos,
amónio, polifosfatos, cálcio, polifosfatos, potássio e sódio,
ortofosfato dihidrogenofosfato de potássio, fosfato dibásico, fosfato
de potássio monobásico, fosfato de potássio tribásico, polifosfatos
de potássio, tripolifosfato de potássio, riboflavina-5’-fosfato de
sódio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de sódio e alumínio,
ácidos, fosfato de sódio e alumínio, básico, ortofosfato de sódio
hidratado, fosfato de sódio dibásico, fosfato monossódico, fosfato
de sódio tribásico, polifosfatos de sódio, pirofosfato de sódio,
tripolifosfato de sódio, difosfato tetrapotassium, ortofosfato
tripotássico, difosfato de tetrassódio, difosfato trissódico,
ortofosfato trissódico.
Este montante adicional de fósforo não é registrado nas listas dos rótulos
nutricionais como acontece com as calorias, a gordura e o sódio. Desta forma,
não temos como saber o quanto ele participa da dieta.
Infelizmente os fabricantes não são obrigados a listar o teor de fósforo nos
rótulos de alimentos. Essa medida simples ajudaria os pacientes no melhor
controle da ingestão dessa substância, limitando então seu consumo. Porém,
isso também repercutiria negativamente na venda de produtos. Daí, o pouco
interesse dos fabricantes em divulgá-lo.
A única informação que podemos obter nos rótulos é a presença de algum
aditivo descrito na lista de ingredientes. Nessa lista, a quantidade de cada
ingrediente é apresentada em ordem decrescente, ou seja, os primeiros da lista
estão presentes em maior quantidade.
Alguns exemplos de alimentos ricos em fósforo encontram-se na tabela 4.
Tabela 4: Alimentos com elevada quantidade de fósforo

Alimento Q uantidade (g) Porção Fósforo (mg)
Leite 200 1 copo médio 186

Carne Bovina/Frango 85 1 bife médio 150
Figado de boi* 85 1 bife médio 404
Sardinha* 68 2 unidades 340
Ovo 50 1 unidade 90
Feijão 60 1 concha pequena 89
Soja* 60 1 concha pequena 130
Amendoim* 100 2 pacotes pequenos 506
Castanha de caju* 100 2 pacotes pequenos 490
Pão francês 50 1 unidade 43
Bolacha tipo água e sal 42 6 unidades 38
Refrigerantes à base de cola* 200 1 copo 34
Cerveja* 200 1 copo 60
* Alimentos que podem ser excluídos da alimentação de pacientes que necessitem de controle da ingestão
de fósforo sem que haja prejuízo nutricional significativo. Os demais devem ser reduzidos com cautela e
nunca excluídos, principalmente para pacientes em diálise.
Fonte: Tabela de composição de alimentos do Depto. de Agricultura dos Estados Unidos
Quelantes de fósforo
Como falamos acima, na natureza, o fósforo está presente em muitos
alimentos. Por essa razão, fica impossível eliminar todo o fósforo da dieta do
doente renal crônico, e nem é esse o objetivo. Nosso organismo também
precisa de fósforo. O que devemos evitar é seu excesso.
Para ajudar na diminuição do excesso de fósforo, os médicos prescrevem
remédios chamados quelantes de fósforo.
No estômago e no intestino, esses quelantes grudam-se ao fósforo dos
alimentos. Assim, boa parte do fósforo é eliminado nas fezes, junto com o
quelante, sem ir para o sangue.
Os quelantes de fósforo devem ser tomados junto às refeições e aos lanches.
Se ingeridos com o estomago vazio, não vão ter o efeito desejado.
A dose do quelante varia muito. Depende da quantidade de fósforo na
refeição ou no lanche. De maneira geral, refeições maiores precisam de uma
dose maior. O nutricionista do paciente pode identificar a quantidade de
fósforo em suas refeições e assim ajustar a dose.
Cada tipo de quelante tem um potencial diferente de quelar o fósforo. Os
mais usados são o Carbonato de Cálcio (500 mg) e o Sevelamer (800 mg).
Ambos são capazes de quelar respectivamente cerca de 22 mg e 40 mg de
fósforo dos alimentos.
IMPORTANTE
Quando comer fora, o paciente deve se lembrar de levar o quelante.
Cálcio
Como é comum o nível de cálcio baixar no sangue da pessoa com Doença
Renal, esse mineral não deve ser limitado na dieta. Mas aí as coisas se
complicam.
Cálcio e fósforo são encontrados nos mesmos alimentos. Se diminuirmos o
fósforo na dieta, o cálcio também se reduz. Por essa razão, muitas vezes, o
doente renal deve tomar suplemento de cálcio na forma de comprimido ou
líquido. Assim, seus ossos continuam saudáveis.
Vitamina D
Poucos alimentos são fontes de vitamina D. Entre eles, podemos citar o óleo
de fígado de peixes, as gorduras de peixes, o leite e os seus derivados (queijo,
iogurte, etc.), a gema do ovo, além de alimentos fortificados como os iogurtes.
Essa substância é de grande valia no tratamento de pessoas com doença
renal. Isso acontece, porque a vitamina D ajuda o corpo a usar os alimentos
consumidos. Facilita a absorção e o uso de sais minerais como cálcio e
fósforo, equilibrando a quantidade deles no sangue. Por isso, deixa mais
saudáveis os ossos e os dentes.
Para ser usada, a vitamina D tem de estar na sua forma ativa que se chama
calcitriol. Quem a transforma nessa forma ativa são os rins. Quando estão
doentes, eles não fabricam calcitriol na quantidade certa. Sem calcitriol
suficiente, o cálcio e o fósforo perdem seu equilíbrio. O resultado é coceira,
dor nas juntas e problemas nos ossos. Por essa razão, há também o calcitriol
na forma medicamentosa (comprimido e injetável).
Ferro
O ferro é um mineral necessário para a formação do sangue. Suas principais
fontes são as carnes, os ovos (gema), os peixes, as aves e alguns vegetais.
Os rins normais fabricam uma substância chamada eritropoetina.
Ela estimula a produção do sangue. Quando os rins não funcionam bem, falta
eritropoetina e a pessoa pode desenvolver anemia.
Além disso, pequenos volumes de sangue são perdidos durante as sessões
de hemodiálise. Isso reduz a quantidade de sangue e de ferro. Então, mesmo
recebendo eritropoetina, o paciente submetido a essa terapia renal substitutiva
vai precisar de um suplemento de ferro (sulfato ferroso) para não desenvolver
anemia.
Sal e líquidos
O sódio está presente em muitos alimentos, sendo o sal de cozinha sua
principal fonte.
Muitas vezes as palavras “sal” e “sódio” são usadas como se fossem a
mesma coisa, mas não são. Há sódio em muitos alimentos, como, por exemplo,
o leite; e nem por isso o leite é salgado. Então, é preciso ficar atento não só
para o sal, mas também para a quantidade de sódio presente nos alimentos.
Alimentos como carnes e vegetais têm sódio naturalmente, mas, em muitos
outros, ele pode ser acrescentado na forma de sal, como se vê na tabela 5.
Sendo assim, para um bom controle de sódio no corpo, os alimentos
enriquecidos com sal devem ser consumidos com moderação ou evitados pelo
doente renal.
Tabela 5: Alimentos com elevada quantidade de sódio

Sódio (mg)/
Alimento Porção
100g alimento Sal (g)/Porção
Caldo de carne 16.982 1 cubinho (11 g) 4,8

Bacalhau seco 8.100 1 filé médio (95 g) 20
Linguiça calabresa 2.040 1 fatia média (40 g) 2,1
Azeitona verde 2.020 5 unidades (25 g) 1,3
Queijo parmesão 1.696 1 colher de sopa (8 g) 0,3
Bacon frito 1.596 a fatia fina (15 g) 0,6
Caviar preto ou vermelho 1.500 1 colher de sopa (18 g) 0,7
Bolacha água e sal 1.338 3 unidades (19 g) 0,7
M ortadela 1.246 2 fatias finas (20 g) 0,6
Sucrilhos 1.238 1 xícara de chá (20 g) 0,6
Salsicha 1.121 1 unidade (29 g) 0,8
M argarina com sal 1.079 4 pontas de faca (10g) 0,2
Salame cozido 1.065 2 fatias finas (10 g) 0,3
Anchovas 823 3 unidades (12 g) 0,3
Sardinha em lata 823 2 unidades médias (68 g) 1,4
Azeitona preta 750 5 unidades 0,3
Pizza de mussarela 702 1 fatia média (120 g) 2,1
Picles 673 1 fatia média (15 g) 0,3
Queijo prato 621 1 fatia fina (10 g) 0,2
M olho de tomate em lata 605 5 colheres de sopa (80 g) 1
Batata frita em pacote 469 1 pacote (50 g) 0,6
Queijo mussarela 373 1 fatia fina (10 g) 0,1
Sopa de pacote (preparação) 345 1 xícara de chá (246 g) 2,2
M ilho em lata 323 1 colher de sopa (20 g) 0,2
Requeijão cremoso 295 2 colheres de sopa (38 g) 0,2
Presunto 65 2 fatias finas (24 g) 0,04
Bebida isotônica (Gatorade) 45 1 garrafa (473 mL) 0,5
Na insuficiência renal, não é possível eliminar o excesso de sódio do

organismo, nem manter o equilíbrio entre a quantidade de sódio e água no
corpo. Isto faz com que a água, que deveria ser eliminada na urina, fique
retida. Ela, então, aparece como inchaço (edema) nos pés, pernas, abdômen ou
na face.
Em situações ainda mais graves, devido à retenção de sódio e água no
corpo, acontece aumento do peso, piora da pressão arterial (hipertensão
arterial), do funcionamento do coração (insuficiência cardíaca) e dos pulmões
(edema pulmonar).
Vale lembrar que líquido não é apenas água, mas também o leite, os sucos, o
chá, o café e todos os alimentos que têm, em sua composição, grande
quantidade de água, principalmente as frutas, as verduras e legumes.
Lembrete
Não se deve usar sal diet ou light, porque ele tem quantidade
elevada de potássio. Por exemplo, uma colher de sopa (16 g) de sal
diet tem 3274,9 mg de potássio.
Dicas de nutrição
Como reduzir o potássio dos alimentos

O cozimento em água reduz em média 60% do potássio das frutas, verduras
e legumes.
A maneira com a qual devemos proceder é a seguinte:
• Descascar as frutas ou vegetais quando possível
• Colocá-los em uma panela com água suficiente para cobri-los enquanto
fervem
• Esperar levantar fervura e escorrer a água do cozimento
• Terminar o preparo como desejar.
Como tomar suplementos de ferro

Os suplementos de ferro, quando tomados por via oral, devem ser ingeridos
entre as refeições, porque o quelante de fósforo atrapalha a entrada do ferro no
sangue. Também é importante não tomá-los com leite, pois isso também
compromete a absorção do ferro.
Sugestão de como controlar a sede e o

consumo de líquidos para pacientes em
tratamento dialítico
• Evite sopas e caldos, porque são preparações com elevada quantidade de
líquidos;
• Evite alimentos com muito sal e os muito doces. Eles dão mais sede;
• Prefira bebidas e frutas geladas. Elas promovem mais saciedade nesse
estado do que em temperatura ambiente.
• Faça bochechos com água ou molhe os lábios
• Chupe pedrinhas de gelo. Uma forma tem cerca de 250 mL. Você deverá
distribuí-la ao longo do dia.
• Mastigue folhas de hortelã ou cidreira. Elas promovem sensação de
frescor.
• Defina, na quantidade recomendada de líquidos, quanto será reservado
para a água.
• Por fim, coloque a quantidade de líquido permitida por dia em uma
garrafa. Sempre que você beber qualquer líquido (água, chá, café, leite,
suco, gelatina, refrigerante, gelo, etc.), deve descontar da garrafa a mesma
quantidade que você bebeu. Para isso, use a mesma medida (copo cheio,
copo pela metade, xícara de chá ou de café, etc.) que você usou para beber
o líquido e despreze a mesma quantidade de água da garrafa. Dessa forma,
você terá maior controle dos líquidos consumidos no dia, podendo
controlar o ganho de peso interdialítico e prevenir as complicações.
Como saber se um alimento tem sódio

quando nem sempre ele é salgado
Na hora de comprar os alimentos no supermercado, é importante prestar
atenção aos dados nutricionais expostos nos rótulos das embalagens. É nele
que consta a tabela de informações nutricionais, onde você encontrará a
quantidade de sódio do produto. Se o alimento tiver mais que 200 gramas de
sódio por porção do alimento, este é considerado rico em sódio e deve ser
evitado.
Dicas para diminuição do conteúdo de

sódio
• Use pouco sal no preparo dos alimentos. Se preferir, prepare tudo sem sal
e acrescente 1 g de sal no almoço e 1 g no jantar (1 grama ou 1 colher de
café rasa).
• Diminua a quantidade de sal e temperos em suas receitas. Para não sentir
muita diferença no novo tempero, reduza aos poucos a quantidade de sal.
• Use alho, cebola, salsinha, açafrão, pimenta, cominho, manjericão, louro,
alecrim, sálvia, orégano, gergelim, cravo da índia cebolinha, estragão, noz
moscada, manjerona, suco de limão, páprica, colorau, pimentão, tomilho,
ou vinagre.
• Prefira margarina e manteiga sem sal.
• Evite alimentos muito salgados como:
Bacon Amendoim M olho de soja

Atum Coxinha Presunto
Hambúrguer Castanhas Picles
Sardinha Empadinha M ortadela
Queijo mussarela Linguiça Azeitona
Salgadinho de pacote Ketchup Alimentos defumados
Queijos processados Salsicha Bolacha salgada
Sopas industrializadas M ostarda Salame
Temperos prontos Paio Bacalhau
Pastel M aionese industrializada
M acarrão instantâneo Carne-seca
• Escolha uma dieta variada.
• Valorize o consumo de verduras, legumes e frutas. Siga, porém, as

quantidades e o modo de preparo recomendadas por seu nutricionista.
• Atente para o modo de preparo dos alimentos a fim de garantir a qualidade
final, e prefira as preparações assadas, cozidas em água e grelhadas;
• Leia os rótulos dos alimentos industrializados para conhecer o valor

nutritivo do que será consumido.
• Cuide da sua dieta usando tabelas. Por exemplo, se tiver vontade de comer
uma fruta com muito potássio, não coma mais frutas durante o dia. Ou
então, se fizer questão de comer salada crua, diminua a quantidade de
frutas do dia. Mesmo assim, essas decisões devem ser avaliadas pelo seu
nutricionista, uma vez que cada alimento tem sua importância e é
necessário em quantidades adequadas.
• Mude os hábitos alimentares, uma tarefa difícil, mas muito importante para
prevenir prejuízos à sua saúde. Faça, porém, as mudanças gradativamente
para se adaptar mais facilmente a elas.
Salada de Soja
Receita Brasileira
Ingredientes
• Soja – 1 xícara de chá

• Limão – 1 unidade média
• Óleo – 1 colher de sopa
• Sal – 1 colher de café rasa
• Cebola picada – ½ xícara de chá
• Salsa – 1 colher de sopa
Modo de preparo
Escolha a soja, deixe ferver por cinco minutos e passe por água fria. Em
seguida, deixe-a de molho por, no mínimo, quatro horas. Escorra bem. Leve a
soja para cozinhar em bastante água. Depois de cozida, escorra a água.
Tempere a soja, ainda quente, com os demais ingredientes. Sirva-a fria.
Informações nutricionais por porção

Calorias 115,4 Kcal Cálcio 77,3 mg
Carboidrato 8g Fósforo 130,2 mg
Proteína 8,7 g Sódio 291,9 mg
Lipídeo 6,7 g Fibra 4,1 g
Potássio 305,5 mg
Rendimento
4 porções (cada porção equivale a 1 concha grande cheia)

Dica
Esta preparação tem grande quantidade de potássio. Portanto,
quando for consumi-la, não coma mais nenhum outro alimento fonte
de potássio nessa refeição.
Salada Verde
Receita Brasileira
Ingredientes
• Alface – 4 folhas médias

• Dente de leão – 1 xícara de chá
• Escarola – 2 pires de chá
• Agrião – 2 pires de chá
• Hortelã – 1 colher de sopa
• Salsinha – 1 colher de sopa
• Cebolinha – 1 colher de sopa
• Manjericão – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Higienização das folhas: lave-as bem em água potável, deixando de molho

em solução clorada por quinze minutos (1 colher de sopa de hipoclorito de
sódio para 1 litro de água). Depois, enxague bem com água potável. Disponha
as folhas de hortaliças em uma saladeira. Polvilhe com as folhas de
manjericão.

Carboidrato 1,3 g Fósforo 11,5 mg
Potássio 80,1 mg
Rendimento
3 porções
Dica
Para um número maior de pessoas, multiplique os ingredientes das
receitas pelo número de pessoas que deseja servir.
Salada de Legumes
Receita Brasileira
Ingredientes
• Cenoura – 1 unidade média

• Chuchu – 1 unidade média
• Batata – 2 unidades pequenas
• Abobrinha – 1 unidade pequena
• Brócolis – 4 flores médias
• Vagem – 4 colheres de sopa
Modo de Preparo
Descasque e cozinhe separadamente os legumes até que fiquem no ponto. A

água do cozimento deve ser desprezada. Coloque em uma saladeira.

Potássio 235,6 mg
Rendimento
6 porções
Dica
Tempere a salada de legumes com molho temperado ou azeite
temperado.
Salada de Macarrão
Receita Brasileira
Ingredientes
• Macarrão cru, fusili ou penne – 3 xícaras de chá (300 g)

• Aspargo – 12 unidades
• Cenoura – 1 unidade média cortada em tiras finas ou rodelas finas
• Palmito fresco picado – 1 xícara de chá
• Tomate cereja – 12 unidades
• Cebolinha picada – 2 colheres de sopa
• Azeite de oliva – 2 colheres de sopa
• Suco de tomate – 1 xícara de chá
• Manjericão – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Cozinhe todos os ingredientes separadamente em água, despreze a água do

cozimento, misture e deixe-os esfriar na geladeira por duas horas. Sirva com o
suco de tomate por cima.

Potássio 242,5 mg
Rendimento
6 porções (com 100 gramas cada).

Dica
O paciente renal crônico deve consumir a quantidade indicada,
para não ultrapassar a quantidade de potássio recomendada.
Tabuli
Receita Árabe
Ingredientes
• Tomates firmes sem casca e semente – 3 unidades

• Trigo – 150 g
• Salsa – 1 e ½ maço
• Sal – 1 colher de sobremesa rasa
• Limão – 3 unidades
• Pimenta síria – ½ colher de café
• Sumac – 1 colher de chá
• Azeite – 1 colher de sopa
• Cebola – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Lave os tomates coloque-os em uma panela com água suficiente para cobrir
e deixe ferver, após levantar fervura, despreze a água do cozimento.
Descasque-os e pique-os em pequenos cubos. Reserve.
Lave as cebolas e a salsa, descasque-as, corte-as em cubos e repita o
processo do cozimento dos tomates. Reserve.
Lave o trigo, trocando a água várias vezes e descartando o que ficar
boiando. Quando a água sair limpa e não houver mais nada boiando, e repita o
processo de cozimento dos outros ingredientes. Escorra bem a água. Quando
esfriar, esprema o trigo entre as mãos para tirar toda a água.
Misture o tomate, a cebola e a salsa com o trigo, temperando com sal, limão,
uma pitada de pimenta síria, sumac e regue com o azeite.
Arrume numa travessa e enfeite com folhas de alface.

Potássio 259,2 mg
Rendimento
8 porções (3 colheres de sopa cada)

Dica
Essa preparação é rica em potássio e sódio. Portanto, não consuma
mais do que uma porção desta receita e cuide para que o restante da
sua refeição seja pobre nestes nutrientes.
Toque culinário
Misture e tempere os ingredientes somente na hora de servir, para que não

amoleçam e soltem água.
Berinjela com Grão de Bico
Receita Árabe
Ingredientes
• Berinjela cortada em cubos – 2 unidades grandes

• Grão de bico cozido al dente – 300 g
• Cebola cortada em cubos – 4 unidades
• Tomate sem pele, sem sementes– 4 unidades
• Sal – 1 colher de chá
• Pimenta síria – 1 colher de chá cheia rasa
Modo de Preparo
Corte as berinjelas em cubos, coloque-as em uma panela com água

suficiente para cobri-las. Quando levantar fervura despreze a água do
cozimento e reserve.
À parte, repita o procedimento com o tomate, a cebola e o grão de bico em
panelas separadas e reserve.
Numa panela grande, aqueça o óleo e coloque as berinjelas, o grão de bico,
as cebolas e os tomates. Tempere com o sal e a pimenta síria. Se precisar,
acrescente água fervente para ajudar no cozimento.

Potássio 162,9 mg
Rendimento
25 porções (1 concha média cada)

Dica
Sirva quente com arroz, arroz com aletria, ou frio com salada, ou
acompanhando o kibe assado.
Berinjela com Limão
Receita Árabe
Ingredientes
• Berinjelas – 2 unidades grandes

• Sal – ½ colher de chá
• Suco de Limão – 2 unidades
• Alho socado – 1 dente
• Azeite – 1 colher de sobremesa
Modo de Preparo
Faça cortes nas berinjelas sem dividí-las. Coloque-as em uma panela com
bastante água. Cozinhe-as. Despreze a água do cozimento.
Quando estiverem cozidas e bem moles, tire a casca e amasse-as com um
garfo.
Tempere com o sal e limão, misture com o alho.
Despeje numa travessa e depois regue com azeite.

Potássio 202,8 mg
Rendimento
8 porções (2 colheres de sopa cheias cada)

Dica
Siga corretamente a receita para garantir a diminuição da
quantidade de potássio dos vegetais contidos nesta preparação.
Toque culinário
Enfeite o prato com salsa e hortelã.

Moyashino Aemono
Salada de broto de feijão – Receita Japonesa
Ingredientes
• Moyashi (broto de feijão) – 500 g

•
• Molho
• Vinagre branco – 2 colheres de sopa
• Açúcar – 1 colher de sopa rasa
• Óleo de gergelim – 1 colher de sopa
• Cebolinha picada – 1 colher de sopa
• Azeite a gosto
Modo de Preparo
Leve uma panela com bastante água para ferver.

Adicione o moyashi e cozinhe até que fique transparente, mas não deixe
amolecer. Este processo leva em torno de um minuto.
Escorra e deixe esfriar abanando com um leque, pois a água fria poderá
deixar o broto de feijão muito aguado.
Misture todos os ingredientes do molho, com exceção da cebolinha.
Acrescente o moyashi.
Misture novamente.
Salpique com a cebolinha picada e sirva.

Potássio 87,8 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Não se esqueça de que deve completar a sua refeição com outros
tipos de alimentos. Esta receita é apenas a entrada.
Curiosidade
Este prato representa fielmente as principais características de uma salada. É

leve e saudável. No entanto, diferencia-se da salada comum pelo seu tempero
e pela textura do broto de feijão, macio por dentro e crocante por fora.
Tsuke Mono
Conserva Oshinko – Receita Japonesa
Ingredientes
• Sal – 1 colher de chá rasa

• Açúcar – 1 colher de chá
• Repolho – ¼ unidade
• Cenoura – ½ unidade
Modo de Preparo
Fatie o repolho bem fino (5 mm).

Corte a cenoura em palitos bem finos coloque-os em uma panela com água
suficiente para cobrir. Deixe ferver. Despreze a água do cozimento. Reserve.
Misture o sal e o açúcar, junto com o repolho e a cenoura, durante 2 minutos.
Deixe descansar por quinze minutos.
Escorra a água que sair e sirva.
Caso esteja salgado, lave em água corrente e esprema de leve.

Potássio 42,97 mg
Rendimento
10 porções (1 colher de sopa)
Dica
Não ultrapasse a quantidade indicada por causa do alto teor de
sódio desta receita.
Molho de Tomate
Receita Brasileira
Ingredientes
• Cebola – 1 unidade média picada

• Alho – 2 dentes
• Tomate – 20 unidades médias maduras
• Azeite – 3 colheres de sopa
Modo de Preparo
Cozinhe o tomate em uma panela com água suficiente para cobrir e despreze
a água.
Coloque a cebola e o alho no azeite. Acrescente os tomates previamente
cozidos e escorridos, o açúcar o sal e o manjericão.
Deixe apurar por vinte e cinco a trinta minutos.

Potássio 473,0 mg
Rendimento
15 porções (uma concha média cada)
Dica
Com o cozimento prévio do tomate há uma redução significativa da
quantidade de potássio.
Molho Temperado
Receita Brasileira
Ingredientes
• Gema – 2 unidades
• Mostarda – 1 colher de sopa
• Sal – 1 colher de café
• Alho – 1 dente
• Suco de limão – suco de 2 unidades
• Cúrcuma – 1 colher de chá
• Azeite de oliva – 1 copo americano (150 mL)
• Óleo vegetal – 1 copo americano (150 mL)
Modo de Preparo
Coloque, no liquidificador, a gema, a mostarda, o suco do limão, o alho e a

cúrcuma. Misture em velocidade um. Acrescente o azeite e o óleo aos poucos
e vá aumentando a velocidade gradativamente.

Potássio 10,1 mg
Rendimento
20 porções (20 colheres de sopa)
Dica
Use esse molho na salada de legumes, na salada verde e onde mais
achar conveniente, mas cuidado com a quantidade, porque, em
excesso, além de ser calórico, pode alterar demais o sabor dos
alimentos.
Su no mono
Conserva de Pepino – Receita Japonesa
Ingredientes
• Pepino – 3 unidades
Molho
• Vinagre de arroz – 1 xícara de chá (180 mL)

• Água – 3 xícaras de café (150 mL)
• Saquê mirin – 3 colheres de sopa (30 mL)
• Açúcar – 3 colheres de sopa (30 g)
• Shoyu light – 1 colher de chá
Modo de Preparo
Corte o pepino em fatias bem finas.

Junte o sal e misture para desidratar.
Aguarde dois minutos.
Lave em água corrente.
Esprema com a mão para tirar a água.
Modo de preparo do molho
Junte tudo e coloque no fogo até ferver.

Deixe esfriar bem.
Depois do pepino espremido, acrescente o molho gelado.
Se quiser, jogue um pouco de gergelim torrado por cima.

Potássio 189,9 mg
Rendimento
10 porções
Dica
Esta conserva é rica em sódio e potássio. Por isso, consuma apenas
uma porção.
Amhie
Sopa de Galinha – Receita Árabe
Ingredientes
• Galinha ou frango lavado inteiro – 1 unidade

• Canela – 3 paus grandes
• Mini-cebola descascada – 500 g
• Grão de bico – 500 g
• Trigo inteiro sem casca – 500 g
• Sal – 1 colher de sobremesa
• Manteiga sem sal – 4 colheres de sopa
Modo de Preparo
Descasque as cebolas coloque-as em uma panela com água suficiente para

cobri-las. Deixe levantar fervura e despreze a água do cozimento.
Realize o mesmo procedimento em panelas separadas com o grão de bico e
o trigo.
À parte, leve ao fogo um caldeirão grande com água.
Quando a água ferver, acrescente a galinha, os paus de canela e as cebolas.
Espere ferver novamente. Coloque o grão de bico e o trigo. Tempere com o
sal.
Quando a galinha estiver cozida, retire do caldeirão para desossar, deixando
os pedaços bem grandes.
O restante dos ingredientes deve ser cozido por 30 minutos, após o que a
galinha deve ser devolvida para o caldeirão.
Em outra panela, coloque a manteiga e despeje no caldeirão enquanto
estiver quente.
Sirva como sopa.

Potássio 491,8 mg
Rendimento
10 porções (2 conchas pequenas cada)

Dica
Deve ser consumida sem acompanhamentos, pois já contém
quantidades de nutrientes suficientes para compor uma refeição. Se
o seu exame de potássio estiver alterado, evite esta receita. Se você
tiver prescrição de quelante de fósforo, não se esqueça de tomá-lo
junto com essa sopa. E vale lembrar, para aqueles com restrição
hídrica, que a porção é de duas escumadeiras e não duas conchas,
para que o caldo escorra.
Toque culinário
Deixe o grão de bico de molho em água desde a véspera. Esta preparação

pode ser feita sem a manteiga. É um prato bom para as noites de inverno.
Missoshiru
Sopa de Pasta de Soja – Receita Japonesa
Ingredientes
• Água – 4 xícaras
• Hondashi (tempero a base de peixe) – 1 colher de chá
• Tofu em cubos pequenos (2 cm) – 150 g
• Missô (pasta de soja) – 1 colher de sopa rasa
• Wakame (alga marinha) cortada em pequenos pedaços (5 cm) – 10 g
Modo de Preparo
Num recipiente, deixe o wakame de molho até que hidrate.

Isso deve levar cinco minutos. Reserve.
Numa panela, leve a água para ferver.
Acrescente o hondashi na água e deixe ferver por mais alguns minutos.
Junte o tofu e o wakame.
Ponha o missô numa concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos
poucos. Mexa sempre até dissolver o missô.
A seguir, retire devagar a concha para que o missô já dissolvido misture-se
à sopa.
Quando estiver quase fervendo, apague imediatamente o fogo.
(Cuidado: jamais deixe que ferva!).
Sirva bem quente nas cumbucas.

Potássio 60,5 mg
Rendimento
3 porções
Dica
Esta sopa é tradicionalmente a entrada das refeições. Devemos
tomar dois cuidados ao consumi-la. Em primeiro lugar, o restante da
refeição precisa ser pobre em sal, já que este prato contém uma
quantidade alta de sódio. Em segundo, uma vez que se trata de uma
receita líquida, temos de atentar para não ultrapassarmos a
quantidade de liquido permitida no dia.
Curiosidade
Sopa bastante conhecida no Brasil e praticamente indispensável na refeição

japonesa, é saboreada numa cumbuca chamada ochawan.
Caldo Verde
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Batata de polpa branca – 5 unidades médias

• Couve manteiga ou mineira – 2 xícaras de chá
• Cebola – 1 unidade
Modo de Preparo
Descasque as batatas e coloque as em uma panela com água suficiente para

cobri-las; deixe-as ferver. Assim que levantar fervura, despreza a água e
reserve.
Repita o procedimento com a couve (picada bem fina) e a cebolas.
Acrescente sal em dois litros de água nova.
Aqueça a água, junto com as batatas cozidas, retire e esmague as batatas no
liquidificador, colocando-as novamente no caldo.
Deixe levantar fervura e adicione, então, a couve, a cebola picada e três
colheres de sopa de azeite.
Deixe cozer. Quando servir, junte o restante do azeite.

Potássio 501,4 mg
Rendimento
6 porções (400 mL – 1 concha média cada)

Dica
Pessoas submetidas a restrição hídrica devem consumir apenas
meia porção.
Batata com Lentilha
Receita Árabe
Ingredientes
• Batata descascada e cortada em cubos – 6 unidades

• Cebolas grandes cortadas em cubos – 3 unidades
• Lentilhas secas – 1 xícara de chá
• Cominho – 1 colher de sobremesa
• Óleo – 3 colheres de sopa
Modo de Preparo
Lave, descasque, corte em cubos as batatas. Leve-as a uma panela com água
suficiente para cobri-las. Deixe cozinhar até levantar fervura. Desligue o fogo.
Escorra e despreze a água do cozimento. Reserve.
Repita o procedimento com a cebola. Reserve.
Lave a lentilha e cozinhe-a em água fervente. Quando estiver quase cozida,
escorra, despreze a água do cozimento. Reserve.
Numa panela, coloque o óleo e a batata. Leve ao fogo e cuide para não
queimar.
Logo em seguida, coloque a cebola e proceda da mesma maneira até que
fiquem transparentes.
Por último, ponha a lentilha, o sal e o cominho. Acrescente água para
completar o cozimento.
Sirva quente ou na temperatura ambiente.
Potássio 534,5 mg
Rendimento
8 porções (2 colheres de servir cada)

Dica
Siga corretamente o modo de preparo para garantir que se diminua
a quantidade de potássio dos vegetais. Mesmo assim, é uma receita
rica em potássio.
Sopa de Cebola
Receita Italiana
Ingredientes
• Cebola – 500 g
• Farinha de trigo – 2 colheres de sopa
• Caldo de frango – 500 mL
• Sal – 2 colheres de café rasas
• Pimenta do reino
• Conhaque – 45 mL
• Pão – ½ unidade (croutons)
Modo de preparo
Corte as cebolas finamente e refogue na manteiga até que fiquem bem

macias. Acrescente a farinha e deixe cozinhar um pouco mexendo sem parar.
Adicione o conhaque e, em seguida, o caldo de frango. Tempere com sal e
pimenta e deixe cozinhar por mais ou menos 20 minutos. Sirva com cubinhos
de pão torrados.
Informações Nutricionais por porção:

Proteína 3,23 g Sódio 235, 53 mg
Potássio 216, 51 mg
Rendimento:
4 porções
Chanclich
Receita Árabe
Ingredientes
• Uma bola de chanclich

• Cebola – 2 colheres de sopa cheias
• Tomate, sem semente e sem casca – 1 e ½ colher de sopa
• Salsinha – 2 colheres de sopa cheias
Modo de Preparo
Descasque o chanclich e corte em lascas.

Pique bem a cebola, o tomate e a salsinha coloque-os em uma panela com
água suficiente para cobrir, quando levantar fervura despreze a água. Misture
os ingredientes, deixando o chanclich em lascas. Regue com azeite.

Potássio 51,6 mg
Rendimento

Dica
O chanclich pode ser consumido sozinho, com pão ou misturado
apenas com azeite. É uma deliciosa entrada para qualquer prato
árabe.
Homos
Receita Árabe
Ingredientes
• Grão de bico – 2 xícaras de chá

• Óleo de gergelim (tahine) – 4 colheres de sopa
• Alho socado – 2 dentes
• Suco de 4 limões
• Sal – ½ colher de chá
• Salsa – para enfeitar
Modo de Preparo
Deixe os grãos de bico de molho, de um dia para o outro.

Antes de cozinhá-los, tente retirar as cascas. Depois, coloque-os entre dois
panos e passe levemente o rolo de macarrão sobre eles.
Os grãos de bico, coloque numa panela de pressão e deixe cozinhar por 20
minutos, se estiverem sem casca. Tire a panela do fogo e despreze a água.
Separe 3 colheres de sopa de grãos para enfeitar o prato no final.
Bata os grãos cozidos no liquidificador, processador de alimentos ou mixer.
Para facilitar, coloque um pouco de água nova.
Desmanche numa tigela a pasta de gergelim, com 2 colheres de sopa de água
nova, juntando o alho, o caldo dos limões e sal a gosto.
Misture esse molho com a massa de grão de bico batida, experimentando
para testar o tempero. Se ficar muito grosso, acrescente nova porção de água.
Potássio 115,0 mg
Rendimento

Dica
É um dos pratos árabes mais famosos. Normalmente servido como
entrada acompanhado de pães e torradas árabe, pode ser servido
sozinho ou apenas com azeite.
Coalhada Seca
Receita Árabe
Ingredientes
• Coalhada fresca – 1L
• Saquinho de pano (algodão), com barbante para fechar a abertura
Modo de Preparo
Coloque a coalhada fresca numa tigela.

Tempere com sal, misturando-a bem.
Molhe o saquinho de algodão e torça para que fique apenas úmido.
Despeje em seguida a coalhada. Feche o saquinho amarrando-o com o
barbante, pendure-o para que o soro escorra.
Deixe escorrer de um dia para o outro.
Tire do saquinho e coloque numa vasilha com tampa.

Lipídeo 3,8 g Fibra 0g
Potássio 151,6 mg
Rendimento
5 porções (50 g – 2 colheres de sopa). Um litro de coalhada fresca faz uma
tigela pequena de coalhada seca.
Dica
Sirva com azeite e hortelã sobre um pedaço de pão árabe ou
torrada.
A coalhada seca pode ser consumida com diversos tipos de pães
árabes, mas não se deve ultrapassar o consumo de uma porção,
porque é uma receita rica em potássio, fósforo e sódio. Quando for
consumi-la, preste atenção para que, nessa refeição, não seja
servida mais de nenhuma preparação rica nestes nutrientes.
Babganuj
Berinjelas com Molho de Gergelim – Receita Árabe
Ingredientes
• Berinjelas grandes – 3 unidades

• Pasta de gergelim (tahine) – 2 colheres de sopa
• Alho socado – 1 dente pequeno
Modo de Preparo
Faça talhos nas berinjelas sem dividí-las.

Coloque-as em uma panela com bastante água. Cozinhe.
Despreze a água do cozimento, descasque as berinjelas e pique-as bem
fininhas sobre uma tábua ou amasse-as com garfo.
Para fazer o molho, dissolva o óleo de gergelim em 2 colheres de sopa de
água. Junte o alho e o sal.
Misture o molho com a berinjela e amasse bem.
Despeje em uma travessa, enfeite com hortelã e regue com azeite.
Sirva acompanhado de pão sírio.

Potássio 194,7 mg
Rendimento

Dica
Esta preparação é servida como entrada, podendo ser acompanhada
de pães árabes ou servida também como guarnição.
Croquete de Chuchu
Receita Brasileira
Ingredientes
• Chuchu picado – 5 xícaras de chá

• Água – o suficiente
• Farinha de trigo – 1 ½ xícara de chá
• Salsa e cebolinha desidratada – 2 colheres de sopa
• Óleo para fritura – 1 xícara de chá
Modo de preparo
Lave, descasque e pique o chuchu.

Em uma panela com água, coloque-o para cozinhar.
Retire-o do fogo, despreze a água do cozimento, amasse e acrescente farinha
de trigo, cebola picada, alho, sal, salsa e cebolinha. Mexa bem e leve
novamente a mistura ao fogo, até desprender da panela.
Deixe esfriar, modele em forma de croquete e frite em óleo quente.

Calorias 451,3 Kcal Cálcio 39 mg
Carboidrato 48,5 g Fósforo 87 mg
Lipídeo 26 g Fibra 4g
Potássio 231,3 mg
Rendimento
4 porções (cada porção equivale a 4 croquetes)

Dica
Consuma esta preparação esporadicamente e não mais do que uma
porção. Ela tem bastante sódio, e por ser fritura, contém alto valor
calórico e de gorduras.
Esfiha Fechada de Verdura
Receita Árabe
Ingredientes Massa
• Fermento biológico – 2 tabletes

• Leite morno – 2 xícaras de chá
• Manteiga – 1 colher de sopa
• Coalhada seca – 1 xícara de chá
• Farinha de trigo – 4 e ½ xícaras
OBS: Reserve 1 xícara de farinha de trigo para sovar a massa.
Modo de Preparo
Coloque, numa vasilha, o fermento, o açúcar, o sal, o leite, o óleo e a

manteiga. Dissolva bem o fermento e junte a farinha.
Trabalhe a massa, sovando muito bem.
Para verificar se a massa atingiu o crescimento ideal, destaque uma porção
de massa e faça uma bolinha. Coloque-a em um copo de água. Quando boiar,
estará no ponto.
Ingredientes Recheio
• Acelga ou escarola – 2 maços pequenos

• Salsa e cebolinhas picadas – 1 maço pequeno
• Hortelã picada – 1 maço pequeno
• Uva passa – 80 g
• Nozes picadas – 4 colheres de sopa
• Limão – ½ unidade
• Pimenta síria – 1 colher de sobremesa
• Cebola ralada– 2 colheres de sobremesa cheias
Modo de Preparo
Lave e pique a verdura bem fina, coloque-as em uma panela com água
suficiente para cobrir, deixe ferver, escorra a água do cozimento e reserve.
Repita o procedimento para a salsa, a cebolinha e a hortelã em panelas
separadas. Reserve também.
Misture a verdura cozida, a salsa, a cebolinha, a hortelã, a uva passa, as
nozes, o limão e a pimenta. Coloque um pouco de azeite.
Deixe escorrer bem a água antes de rechear.
Abra a massa fina e corte com uma xícara. Coloque o recheio e feche três
lados, formando um triangulo.
Disponha as esfihas em assadeira untada em óleo. Pincele um pouco de óleo
sobre cada uma para dourar e leve ao forno quente (200°C).

Potássio 148,7 g
Rendimento
25 porções / unidades
Dica
Crie!! Invente novos recheios!! Só não se esqueça de como preparar
as verduras. Primeiro, você deve escaldá-las ou fervê-las,
desprezando a água do cozimento. Depois coloque a imaginação pra
funcionar!!
Bruscheta
Receita Italiana
Ingredientes
• Pão italiano – 3 fatias pequenas (30 g)

• Alho – ¼ de dente
• Tomate – 1 unidade (60 g) (escaldado)
• Ricota – 1 colher de sopa cheia (30 g)
• Azeite – 2 colheres de chá
• Manjericão – 2 colheres de sopa
Modo de preparo
Coloque o tomate em uma panela com água suficiente para cobrir e deixe
ferver, despreze a água do cozimento e descasque. Corte-o em cubos médios.
Misture o tomate com a ricota e o manjericão. Regue o pão com azeite de
oliva e esfregue o alho. Em seguida, cubra o pão com a mistura de ricota e
tomates. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 5 minutos até as
bruschetas ficarem bem douradinhas e crocantes.
Informações Nutricionais por porção

Potássio 143,39 mg
Rendimento
1 porção
Arroz Colorido
Receita Brasileira
Ingredientes
• Cebola picada – 2 colheres de sopa

• Alho picado – 1 dente
• Arroz – 4 xícaras de chá
• Abobrinha (miolo) – 1 xícara de chá
• Talos de cenoura picados – 1 xícara de chá
• Cenoura ralada – 1 xícara de chá
• Pimentão vermelho picado – ½ xícara de chá
Modo de preparo
Cozinhe a cebola picada, o miolo da abobrinha, os talos, a cenoura ralada e

o pimentão separadamente. Despreze a água do cozimento.
Frite a cebola e o alho no óleo.
Junte o arroz, refogue mais um pouco e coloque água o suficiente para cobrir
o arroz.
Cozinhe em fogo baixo até a água secar e o arroz atingir a consistência
desejada.
Quando estiver pronto, acrescente os outros ingredientes e misture.

Lipídeo 3g Fibra 0,3 g
Potássio 71,9 mg
Rendimento
12 porções (cada porção equivale a 1 ½ escumadeira média)

Dica
Podem-se utilizar outras hortaliças para o preparo desta receita.
Porém, lembre-se sempre de cozinhá-las em água e desprezar a água
do cozimento. Assim, você elimina aproximadamente 50% do
potássio.
Os talos demoram mais para cozinhar. Portanto, deixe-os por mais
tempo cozinhando para que fiquem macios.
Arroz com Aletria
Receita Árabe
Ingredientes
• Arroz – 400 g
• Aletria (macarrão cabelo de anjo) – 200 g
• Manteiga sem sal – 2 colheres de sopa cheias
Modo de Preparo
Coloque a manteiga em uma panela e deixe esquentar bem.

Despeje a aletria quebradinha, deixando fritar até que fique bem corada
(quase marrom).
Coloque o arroz já lavado e escorrido para refogar com a aletria, deixando
a mistura bem solta. Tempere com sal.
Cubra com água fervendo e deixe cozinhar normalmente, até secar toda a
água, como qualquer outro arroz.

Potássio 124 g
Rendimento
5 porções (2 colheres de servir)

Dica
É o acompanhamento preferido para o Chuch Barach.
Atenção, diabéticos
Em caso de diabete, os dois pratos são fontes de carboidratos e não devem ser
consumidos em grande quantidade na mesma refeição. Se consumir as duas
receitas juntas, consuma apenas ½ porção de cada.
* Serve-se também com outros refogados: feijão branco ao molho de tomate,
berinjela em pedaços com molho de tomate e grão de bico.
Arroz de Feijão
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Feijão fradinho cru – 2 xícaras de chá

• Lombo de porco – ½ unidade
• Tomilho – 1 colher de chá
• Pimenta do reino – 1 colher de chá
• Salsinha – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Refogue o feijão cozido com azeite e cebola. Junte o arroz cozido.

Para servir, finalize com o sal, o azeite e as ervas. Sirva com o lombo.
Doure o lombo por todos os lados e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
quinze a vinte minutos.

Potássio 349,0 mg
Rendimento
6 porções
Dica
Esta receita deve ser usada como uma refeição completa. Acrescente
apenas a salada verde,porque, desta forma, é possível consumir
todos os nutrientes necessários na refeição.
Shari – Arroz para Sushi
Receita Japonesa
Ingredientes
• Arroz japonês – 5 xícaras

• Tempero amasu (veja abaixo) – 1 xícara
Amasu
• Vinagre de arroz ou neutro – 2 copos (500 mL)

• Açúcar – 1 ½ xícara (300 g)
Modo de Preparo
Coloque o arroz em uma peneira grande, dentro de uma bacia com água e
lave esfregando os grãos levemente para não quebrarem. Troque a água e
repita a essa operação mais duas vezes.
Coloque o arroz em uma panela funda, junte a água e ponha para cozinhar em
fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, espere dois minutos, abaixe o
fogo e deixe cozinhar por quatro minutos em fogo baixo. Cozinhe com a tampa
meio aberta até secar e tampe. Desligue o fogo e deixe por dez a quinze
minutos.
Quando estiver pronto, coloque o arroz em um recipiente grande e espalhe
parte do tempero (amasu) por cima. Envolva o arroz com movimentos rápidos,
cuidadosamente, para não amassar ou quebrar os grãos.
Abane o arroz para forçar o esfriamento e dar a liga enquanto ele é revirado.
Depois de frio, cubra-o com um pano úmido até o momento de ser usado.
Modo de preparo do Amasu
Coloque todos os ingredientes em uma panela e dissolva, sem deixar ferver.

Observação: Você não usará todo o tempero amasu nessa receita. Poderá
guardá-lo refrigerado por sete dias.

Potássio 72,42 mg
Rendimento
6 porções
Dica
Esta receita pode ser usada para qualquer tipo de sushi.
Arroz de Galinha com Pinhole –
Snubar
Receita Árabe
Ingredientes
• Frango ou galinha – 1 unidade

• Coxão mole em cubos – 150 g
• Sal – 1 colher de sopa
• Pimenta síria – 1 colher de chá
• Cebolas – 2 unidades
• Pinhole – 4 colheres de sopa
• Arroz – 2 e ½ xícaras de chá (cru)
Modo de Preparo
Lave e escorra muito bem o frango. Tempere com o sal e a pimenta síria.
Numa panela, esquente 4 colheres de sopa de manteiga, acrescente o coxão
mole, o frango inteiro e as cebolas para fritar, até ficarem bem escuros. Vá
acrescentando água fervendo para cozinhar lentamente. Quando o frango
estiver macio, retire da panela e coe o caldo, que deve ser reservado.
Em outra panela, coloque uma colher de manteiga, frite por algum tempo o
pinhole.
Na mesma panela em que cozinhar a carne, o frango e a cebola, coloque o
arroz e refogue bem. Use parte do caldo do frango que foi reservado para
cozinhar o arroz, deixando o restante dele separado.
Coloque o caldo que foi separado para ferver mais um pouco a fim de que
seja servido ao lado do arroz.
Enquanto o arroz cozinha, desosse o frango.
Na hora de servir, arrume o arroz numa travessa e enfeite com os pedaços de
frango.

Proteína 29,4 g Sódio 872 mg
Potássio 341,22 mg
Rendimento
8 porções - 2 escumadeiras cheias (arroz e frango) cada

Dica
Essa é uma receita bastante saborosa e já é acompanhada da porção
proteica (frango/galinha). Portanto para que fique completa e
balanceada, sirva com uma hortaliça pobre em potássio.
Arroz de Frango com Tomilho
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Frango inteiro sem pele – 1 unidade

• Arroz – 3 xícaras de chá de arroz cru
• Cebola – 1 unidade média
• Louro – 1 folha
• Tomilho – 1 ramo
• Salsa – 1 ramo
• Pimenta – 1 colher de chá
• Vinagre a gosto – 2 colheres d sopa
Modo de Preparo
Lave o ramo de tomilho e faça com ele um chá, escaldando-o em água

fervente. Deixe ficar em infusão da manhã para a tarde.
Corte o frango em pedaços e tempere com o azeite, a cebola, o dente de alho
picado, a salsa e o louro partido.
Refogue o frango no azeite até que ele doure. Acrescente o arroz cru,
refogue e cozinhe com o chá de tomilho. Sirva imediatamente.

Potássio 272,7 mg
Rendimento
8 porções
Dica
O tomilho é uma fonte de vitaminas C, D, e complexo B, além de
conter iodo, sódio, sílica e sulfato. Seus óleos auxiliam na digestão
de gorduras.
M´jadara – Arroz com Lentilha
Receita Árabe
Ingredientes
• Lentilha seca – 1 xícara de chá

• Cebolas fatiadas finas – 2 unidades
• Óleo para fritar – 1 xícara de chá
Modo de Preparo
Lave a lentilha e coloque-a na água fervente. Quando estiver quase cozida,

escorra a água. Despreze a água do cozimento e acrescente nova água fervente.
Nesse momento, acrescente o arroz e o sal.
Em outra panela, coloque a cebola e o óleo e leve ao fogo.
Cuide para não queimar e para que fique frita por igual.
Assim que estiver frita, retire a cebola e coloque num papel absorvente e
reserve.
Despeje metade do óleo no arroz com lentilha e mexa ligeiramente.
Deixe acabar de cozinhar normalmente.
Sirva com a cebola frita enfeitando.

Potássio 406,4 mg
Rendimento
5 porções (2 escumadeiras cada)

Dica
Essa receita é rica em sódio e potássio. Então, ao compor o restante
da sua refeição, escolha alimentos pobres nesses nutrientes.
Risoto com Limão e Alecrim
Receita Italiana
Ingredientes
• Arroz arbóreo – 2 xícaras de chá

• Vinho branco seco – ½ copo
• Caldo de frango – 5 xícaras
• Casca de limão – 1 colher de sopa
• Alecrim – 1 colher de sopa
• Queijo parmesão – 60 g
• Manteiga sem sal– 2 colheres de sopa
• Sal – 1 colher de café rasa (1 g)
• Pimenta do reino – a gosto
Modo de preparo
Refogue a cebola na metade da manteiga, acrescente o arroz e deixe refogar.

Depois adicione o vinho e deixe secar.
Pouco a pouco, adicione o caldo de frango até a absorção total. Finalize
com sal, pimenta, alecrim picado, queijo parmesão e o restante da manteiga.
Sirva em seguida.

Lipídeos 14,17 g Fibra 0,18 g
Potássio 144,24 mg
Rendimento:
3 porções
Lámen com Missô
Receita Japonesa
Ingredientes
• Macarrão instantâneo (lámen) – 1 pacote

• Água – 2 ½ copos
• Missô – ½ colher de sopa
• Ovo – 1 unidade
• Broto de feijão – 3 colheres de sopa
• Cheiro verde – 1 colher de chá
Modo de Preparo
Coloque a água para ferver. Quando estiver fervendo, acrescente o macarrão

lámen e deixe cozinhar por três minutos. No lugar do tempero, coloque o
missô e misture bem.
Acrescente o broto de feijão e o ovo. Quando este último subir, desligue o
fogo.
Despeje o conteúdo em uma tigela e coloque o cheiro verde.

Potássio 443,58 mg
Rendimento
1 porção
Dica
Este é um prato que contém todos os grupos de alimentos. É
considerada uma receita completa. Portanto, não é necessário mais
nenhum prato na refeição em que for consumida.
Cuidado com o missô. Ele contém muito sódio. Não ultrapasse a
quantidade recomendada na receita.
Pacientes em tratamento pré-dialítico assim como os em programa
de diálise podem consumir a porção toda, porque ela contém a
quantidade ideal de proteínas por refeição.
Gnocchi de Arroz
Receita Brasileira
Ingredientes
• Arroz – ½ xícara de chá

• Farinha de trigo – 2 ½ xícaras de chá
• Água – o suficiente
Modo de preparo
Cozinhe o arroz apenas em água. Depois de cozido, bata-o no liquidificador

com o ovo e a salsa.
Leve a massa a uma panela, junte a farinha de trigo, a água e cozinhe até
soltar do fundo. Adicione o sal. Enrole a massa em bolinhas. Cozinhe em água
fervente com óleo. Retire à medida que venha, à superfície. Sirva com molho
de sua preferência.

Proteína 10 g Sódio 119 mg
Potássio 123,7 mg
Rendimento
4 porções (cada porção equivale a 2 conchas médias)

Dica
Pacientes acima do peso e diabéticos devem consumir meia porção,
devido ao seu alto valor calórico e aos carboidratos desta receita.
Para acompanhar o gnocchi de arroz, pode ser utilizada, no
máximo, uma porção do molho de tomate , devido à grande
quantidade de potássio que ele contém.
Chuch Barach
Receita Árabe – Pequenos pastéis cozidos em coalhada fresca
Ingredientes Massa
• Farinha de trigo – 500 g

• Água
Recheio
• Carne moída – 600 g

• Cebola ralada – 3 unidades 210 g
Molho
• Coalhada fresca – 1 e ½ litros

• Clara de ovo – 1 unidade
• Água fervendo
• Alho socado – 1 colher de sobremesa
• Folhas de coentro e hortelã escaldadas – ½ maço pequeno de cada
Modo de Preparo
Misture os ingredientes da massa e deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto isso, faça o recheio. Lave, descasque e pique a cebola. Cozinhe-a
em água e despreze a água do cozimento. Misture a cebola à carne, coloque o
sal e a pimenta síria.
Abra a massa com um rolo de macarrão, até ficar com 2 mm de espessura,
no máximo. Corte e abra com os dedos. Recheie os chapeuzinhos e feche-os.
Coloque-os sobre um tabuleiro ou assadeira polvilhada com farinha de
trigo.
Molho
Passe a coalhada em peneira com uma clara de ovo e leve ao fogo, mexendo
sem parar até levantar fervura. Despeje, então, a água fervendo.
Misture e adicione os chapeuzinhos, um a um (para que não grudem),
mexendo de vez em quando.
À parte, coloque o coentro em uma panela com água suficiente para cobri-
lo. Quando levantar fervura, desligue o fogo e escorra a água.
Refogue, em outra panela a manteiga, o alho com coentro. Quando o alho
corar, despeje este tempero no molho de coalhada com os chapeuzinhos.
Deixe no fogo até que a massa fique macia.
Retire do fogo sem tampar.

Potássio 403,9 g
Rendimento
14 porções (2 conchas pequenas cada)

Dica 1
Se acrescentar uma colher de fermento em pó, a massa fica mais
macia. Porém, atenção aos hipertensos: o fermento em pó tem
MUITO sódio.
Mexa a coalhada para um lado só.
Dica 2
Tradicionalmente, é servido com o arroz sírio, mas ATENÇÃO aos
diabéticos: são duas receitas ricas em carboidratos. Esta é
nutricionalmente completa e pode ser consumida como prato único,
pois contém todos os nutrientes necessários para uma refeição.
Panqueca de Mandioca
Receita Brasileira
Ingredientes Massa
• Mandioca cozida – 1 ¼ de xícara de chá (250 g)

• Água – 1 ½ xícara de chá
• Óleo – ½ xícara de chá
• Farinha de trigo – ½ xícara de chá
Recheio
• Peito de frango cozido e desfiado – 3 xícaras de chá (400 g)

• Cebola – 2 colheres de sopa
• Tomate – ½ xícara de chá
• Salsa – 2 colheres de sopa
Molho

• Cebola – 1 colher de sopa
• Tomate picado – 2 unidades médias
• Manjericão – ½ xícara de
Modo de Preparo
Cozinhe as cebola e os tomate. Assim que levantar fervura, desligue o fogo.
Escorra e despreze a água do cozimento, Reserve.
Cozinhe a mandioca, despreze a água do cozimento. Bata no liquidificador
com os outros ingredientes para a massa.
Frite as panquecas em frigideira untada com óleo. Reserve.
Para o recheio, cozinhe o peito de frango e desfie. Reserve.
Refogue a cebola no óleo, junte o tomate e refogue mais um pouco.
Acrescente o peito de frango desfiado, junte a salsa.
Para o molho, cozinhe os tomates em água, assim que levantar fervura,
desligue o fogo e despreze a água do cozimento, bata os tomates no
liquidificar.
Aqueça o óleo, doure a cebola e o alho. Acrescente os tomates cozidos
batidos no liquidificador e deixe apurar. Recheie as panquecas. Coloque em
um refratário e cubra com o molho.

Potássio 385,3 mg
Rendimento
8 porções / unidade
Macarrão com Brócolis Alho e Óleo
Receita Brasileira
Ingredientes
• Macarrão espaguete – 1 e ½ pacote

• Brócolis – 5 ramos
• Pimenta dedo de moça a gosto
• Azeite de oliva para refogar o alho – 3 colheres de sopa
• Salsinha picada – ½ xícara de chá
Modo de Preparo
Cozinhe o macarrão e o brócolis separadamente. Despreze a água do

cozimento.
Refogue o alho picado no azeite de oliva. Escorra o macarrão e o brócolis.
Junte-os ao refogado. Acrescente a salsinha e sirva em seguida.

Potássio 155,8 mg
Rendimento
6 porções (2 pegadores)
Yakisoba de Legumes
Receita Japonesa
Ingredientes
• Folha de acelga cortada em cubos – 4 unidades

• Broto de feijão (moyashi) – 100 g
• Cenoura média cortada em diagonal bem fina – 1 cenoura
• Vagem cortada em diagonal bem fina – 6 unidades
• Flor de couve-flor cortada em pequenos pedaços (5 cm) – 3 unidades
• Flor de brócolis cortada em pequenos pedaços (5 cm) – 5 unidades
• Macarrão tipo chinês – 1/3 pacote
• Shoyu light (50 mL) – 1 xícara de café
• Pimenta do reino branca a gosto
• Óleo de soja (80 mL) – ½ xícara de chá
Modo de Preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais. Corte-os conforme a receita.

Cozinhe por alguns minutos até ficarem com consistência ao dente. Despreze
a água do cozimento.
Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente. Escorra toda a água, lave e
reserve.
Aqueça parte do óleo de soja numa panela ou numa frigideira grande. Frite o
macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo numa assadeira.
Pegue este macarrão já seco e coloque-o numa travessa média.
Acrescente, na frigideira, todos os legumes menos o broto de feijão e deixe-
os refogar por alguns minutos até cozinhar.
A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.
Acrescente o shoyu à frigideira e misture tudo.
Refogue por um minuto e coloque o broto de feijão. Deixe cozinhar por mais
um minuto.
Misture os legumes com o macarrão e sirva.
Sirva bem quente nas cumbucas.

Potássio 330,68 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Receita perfeita para vegetarianos e pacientes em tratamento pré-
dialítico, devido à sua baixa quantidade de proteínas.
Siga corretamente a receita para garantir que a quantidade de
potássio dos vegetais seja reduzida.
Yakisoba de Carne
Receita Japonesa
Ingredientes
• Filé mignon ou patinho em fatias bem finas – 100 g

• Acelga cortada em cubos – 4 unidades
• Broto de feijão (moyashi) – 100 g
• Cenoura média cortada em diagonal bem fino – 1 unidade
• Vagem cortada em diagonal bem fina – 6 unidades
• Flor de couve-flor cortada em pequenos pedaços (5 cm) – 3 unidades
• Flor de brócolis cortada em pequenos pedaços (5 cm) – 5 unidades
• Macarrão tipo chinês – 1/3 pacote
• Shoyu light (50 mL) – 1 xícara de café
• Pimenta do reino branca a gosto
• Óleo de soja (50 mL) – 1 xícara de café
Modo de Preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais. Corte-os conforme a receita.

Cozinhe por alguns minutos até ficar com consistência ao dente.
Despreze a água do cozimento.
Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente. Escorra toda a água lave e
reserve.
Aqueça o óleo de soja numa panela ou numa frigideira grande.
Frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo numa assadeira.
Pegue o macarrão já seco e coloque-o numa travessa média.
Em um novo óleo, refogue a carne até soltar o sangue.
Acrescente na frigideira todos os legumes menos o broto de feijão.
Deixe refogar por alguns minutos dourar.
A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.
Acrescente o shoyu à frigideira e misture tudo.
Refogue por um minuto e coloque o broto de feijão. Então,
deixe cozinhar por mais um minuto.
Misture os legumes com o macarrão e a carne sirva.
Este prato é uma refeição completa.
Siga corretamente a receita para garantir que o potássio seja reduzido.

Potássio 344,56 mg
Rendimento
4 porções
Tori nanban
Receita Japonesa – Espaguete instantâneo com tiras de
frango regadas ao molho shoyu
Ingredientes
• Filé de frango cortado em tiras finas – 5 unidades

• Saquê – 1 colher de sopa
• Água – 1 xícara de chá
• Shoyu light – ¼ xícara de chá
• Espaguete instantâneo cozido – 500 g
• Cebolinha verde em rodelas – 2 colheres
Modo de Preparo
Prepare o espaguete instantâneo como de costume, sem utilizar o tempero do

saquinho.
Em uma tigela grande, coloque o frango, junte o saquê e o sal, e deixe
cozinhar por dez minutos.
Aqueça o óleo em fogo alto, acrescente o frango e frite até que mude de cor.
Isso deve durar cerca de cinco minutos.
Adicione a água, o shoyu e o açúcar. Deixe cozinhar, com a panela parte
tampada, por oito minutos ou até que a água seque parcialmente.
Em um prato de servir, coloque o espaguete, regue com o molho e distribua
a cebolinha verde pela superfície.
Sirva imediatamente.
Potássio 143,92 mg
Rendimento
8 porções
Dica
Esta preparação deve ser servida logo após o preparo, pois o
espaguete instantâneo hidrata-se muito rapidamente. Pode
acompanhar uma salada para que a refeição fique completa e
balanceada.
Variação: caso prefira, você pode substituir o espaguete instantâneo
pelo tradicional.
Gnocchi de batata
Receita Italiana
Ingredientes Massa
• Batata cozida amassada ou mandioquinha cozida amassada – 500 g

• Farinha de trigo – 250 g
Modo de preparo da massa
Descasque as batatas, coloque-as em uma panela com água suficiente para

cobri-las. Deixe cozinhar. Despreze a água do cozimento. Amasse e deixe
esfriar, quando ela estiver fria misture com a farinha.
Divida a massa em 4 partes iguais e coloque na mesa farinha para massa não
grudar, com cada parte da massa forme cilindros, depois dos cilindros
formados corte-os em pedaços de mais ou menos 2 cm e reserve.
Em uma panela grande coloque bastante água e deixe ferver, quando estiver
fervendo coloque as bolinhas do gnocchi e quando elas e assim que eles
começarem a flutuar estarão cozidos. Retire e reserve.
Rendimento:
4 porções
Ingrediente molho para 1 porção:

• Carne (acém) – 100 g
• Sal – ½ colher de café rasa
• Cebola média – ½ unidade
• Tomate – 2 unidades médias (escaldados)
• Manjericão
• Vinho tinto – 50 mL
• Pimenta calabresa –a gosto
Modo de Preparo
Lave o tomate e coloque em uma panela com água suficiente para cobrir.
Deixe ferver, despreze a água do cozimento e reserve. Acrescente a cebola
picada. Tempere a carne com azeite e depois o alho e o tomate (escaldados),
deixe refogar por mais ou menos 5 minutos, adicione o vinho e cubra de água e
deixe cozinhar ate que a carne fique macia.
Sirva com a massa de sua preferência.

Carboidratos 78,97 g Fósforo 309,31 mg
Potássio 932,75 mg
Rendimento:
1 porção
Pomodoro Basílica
Receita Italiana
Ingredientes
Massa
• Spaghetti – 180 g
Molho

• Alho – 1 dente picado
• Cebola – ½ unidade
• Tomate – 3 unidades pré-cozidas
• Manjericão
• Pimenta calabresa
Modo de preparo
Cozinhe a massa em água até que fique em ponto ao dente e reserve. Refogue
a cebola, o alho e a pimenta calabresa no azeite, depois adicione os tomates já
escaldados deixe refogar um pouco, coloque o caldo de frango, tempere com
sal e cozinhe por mais ou menos 30 minutos em fogo baixo.
Potássio 274,85 mg
Rendimento:
1 porção
Lasagna com Verdura
Receita Italiana
Ingredientes
• Massa – 180g
• Escarola – 1 maço (200 g cru)
Molho de tomate
• Veja essa receita aqui
Modo de preparo
Coloque a escarola em uma panela com água suficiente para cobri-la. Deixe
ferver. Escorra a água do cozimento. Refogue no alho e azeite, monte as
camadas da lasagna e leve ao forno com um pouco de queijo parmesão por
mais ou menos 25 minutos.
Receita da massa
• 1 Kg de farinha de trigo
• 7 ovos
• Modo de Preparo
• Misture tudo

Potássio 725,8 mg
Rendimento
1 porção
Carne Moída ao Creme
Receita Brasileira
Ingredientes
• Cebola picada – 1 colher de sopa

• Carne moída – 200 g
• Margarina light – 1 colher de sopa
• Leite semidesnatado – 3 xícaras de chá
• Salsa e cebolinha desidratadas – 1 colher de sopa
Modo de preparo
Frite a cebola no azeite. Refogue a carne moída. Reserve.

Numa panela à parte, faça um creme, derretendo primeiramente a margarina.
Depois, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, sempre mexendo. A
seguir, introduza o leite aquecido. Quando o creme estiver grosso, acrescente
o sal, a salsa e a cebolinha. Então, misture a carne moída refogada.

Potássio 253,5 mg
Rendimento
5 porções (cada porção equivale a 1 colher de servir)

Dica
Não consuma mais do que uma porção devido à quantidade de
potássio, que a receita contém.
Rolê de Frango com Casca de
Manga
Receitas populares
Ingredientes
• Peito de frango – 420 g (6 filés de 70 g)

• Cúrcuma – 1 colher de chá
• Limão – ½ unidade
• Casca de manga em tiras – 1 unidade
Molho
• Manga picada – 1 xícara de chá

• Noz moscada – 1 colher de café
Modo de preparo
Cozinhe a cenoura e despreze a água do cozimento. Corte-a em fatias

compridas.
Corte o peito de frango em filés e tempere com o alho, o sal, a cúrcuma e o
limão. Abra os filés, coloque uma fatia de cenoura cozida sobre cada um,
enrole e envolva-os com tiras da casca de manga. Prenda com palito de dente.
Leve ao forno para assar em um pirex untado com óleo. Sirva com molho de
manga.
Modo de preparo do molho
Para preparar o molho, junte todos os ingredientes numa panela e deixe

cozinhar até tomar consistência.

Carboidratos 5,4 g Fósforo 140 mg
Potássio 220,1 mg
Rendimento
6 porções (cada porção equivale a 1 rolê)

Dica
Para o frango pegar bem o gosto dos temperos, deixe-o, após
temperá-lo, por meia hora na geladeira.
Para que os rolês fiquem dourados, deixe o frango tampado com
papel alumínio até cozinhar. Depois tire o papel alumínio para
dourar.
Kibe Cru
Receita Árabe
Ingredientes
• Patinho moído (sem nervos e gorduras) – 1 Kg

• Trigo para kibe – 300 g
• Cebolas grandes – 4 unidades
• Hortelã para decorar
Modo de Preparo
Lave o trigo, trocando a água 5 a 6 vezes. Depois de limpo,coloque em uma

panela com água suficiente para cobrir. Deixe ferver. Despreze a água do
cozimento. Quando esfriar, esprema muito bem, pois é essencial que o trigo
fique apenas úmido antes de usar.
À parte, lave e pique as cebolas. Escalde-as também e bata no
liquidificador.
Misture, com as mãos, a carne, o trigo, a cebola e todos os temperos em uma
tigela bem grande, molhando periodicamente as mãos em água gelada. Se
houver necessidade, molhe mais a mistura, com água bem gelada.
Enfeite a travessa com ramos de hortelã.

Potássio 146,98 mg
Rendimento
35 porções (2 colheres de sopa)

Dica
Muito cuidado com a manipulação e armazenamento dessa receita.
O risco de contaminação de alimentos crus é muito alto. Então,
exerça o máximo de higiene e cuidado. Além disso, há o risco da
fermentação do trigo.
Kibe Assado
Receita Árabe
Ingredientes
• Patinho moído (sem nervos e gorduras) – ½ Kg

• Trigo para kibe – 250 g
• Cebola – 2 unidades grandes
• Sal – ½ colher de sopa
• Manteiga sem sal – 1 colher de sopa rasa
Recheio M´hammsa (carne moída e temperada)
• Manteiga – ½ colher de sopa rasa

• Carne moída – ½ Kg
• Cebola ralada e escaldada – 1 unidade
• Sal – ½ colher de sopa rasa
Modo de Preparo
Lave o trigo, trocando a água 5 a 6 vezes. Depois de limpo, escalde-o.

Quando esfriar, esprema muito bem, pois é essencial que o trigo esteja bem
seco antes de usar.
À parte, lave e pique as cebolas. Escalde-as também e bata no
liquidificador. Misture, com as mãos, a carne, o trigo, a cebola, a manteiga e
todos os temperos em uma tigela bem grande, molhando periodicamente as
mãos em água bem gelada. Se houver necessidade, molhe mais a mistura.
Reserve.
Preparo do Recheio
Leve ao fogo a manteiga até derreter. Acrescente a carne, junte as cebolas e

deixe amolecer sem escurecer. Tempere com sal e pimenta síria. Reserve.

Calorias 96 Kcal Cálcio 7,6 mg
Potássio 118,7 mg
Rendimento
Toque culinário
Esta mesma receita pode ser feita frita.

O que muda é apenas o modo de preparo: Envolva um pouco do recheio com
o kibe cru e modele para que fique ovalado. Frite em óleo bem quente.
Dica
O kibe frito é muito mais calórico e contém uma quantidade de
gordura maior. É um tipo de gordura prejudicial ao coração. Então,
prefira a preparação assada. Deixe para comê-la frita somente de
vez em quando.
Bife à Portuguesa
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Bife de filé mignon – 12 unidades (cada unidade com cerca de 100 g)

• Tomates maduros – 8 unidades médias (1 Kg)
• Cebolas – 2 unidades grandes fatiadas finas
• Pimentão vermelho – 1 unidade
• Pimentão verde – 1 unidade
• Vinho do porto – 1 copo americano (200 mL)
• Água – 1 copo americano (200 mL)
• Açúcar – 1 colher de sobremesa rasa
• Azeite de oliva – 5 colheres de sopa
• Pimenta do reino – 1 pitada
• Sal para temperar os bifes – 1 colher de chá rasa
Modo de Preparo
Pique as cebolas bem finas e os pimentões em tiras finas coloque-os em uma

panela com água suficiente para cobri-los, ligue o fogo, assim que levantar
fervura escorra a água do cozimento e reserve.
Repita o mesmo procedimento acima com os tomates mas descasque-os tire
as sementes e corte os em pedaços médios.
Esquente o azeite em uma panela larga.
Em fogo brando, coloque as cebolas e os pimentões. Mexa, de vez em
quando, durante 15 minutos.
Aumente o fogo e doure a cebola e os pimentões, sem parar de mexer.
Acrescente os tomates. Refogue por 5 minutos e acrescente o vinho do porto.
Coloque o açúcar e a pimenta do reino. Deixe ferver e cozinhar, em fogo lento,
até que se evapore quase todo o suco.
Tempere a carne e frite os filés, de 2 em 2, em fogo bem alto em uma
frigideira bem larga e funda, até que estejam no ponto desejado.
Coloque os filés na travessa, cubra com o refogado e sirva imediatamente.

Potássio 533,6 mg
Rendimento
12 porções
Escondidinho
Receita Brasileira
Ingredientes
• Carne de charque cozida e desfiada – 3 xícaras de chá

• Cebola cortadas em tiras grossas – 3 xícaras de chá
• Alho espremido – 3 dentes
• Mandioca descascada – 1 e ½ Kg
• Cheiro verde picado – ¼ de maço
Modo de Preparo
Dessalgue a carne de um dia para o outro. Ferva por três vezes em água
limpa e fria.
Cozinhe a mandioca até ficar bem macia e despreze a água do cozimento.
Bata no liquidificador com água limpa e quente, até formar uma pasta grossa.
Leve de volta ao fogo em uma panela com a manteiga fazendo purê. Reserve.
Leve as cebolas picadas ao fogo com água suficiente para cobri-las, assim
que levantar fervura desligue o fogo e despreze a água do cozimento. Reserve.
Refogue a carne de charque com a cebola e o alho.
Em um refratário, coloque a carne de charque refogada, salpique a salsinha
e cubra com o purê de mandioca.

Potássio 852,23 mg
Rendimento
10 porções
Dica
Esta receita deve ser usada como uma refeição completa. Acrescente
alimentos ricos em fibras como verduras e legumes, porque, desta
forma, é possível consumir todos os nutrientes necessários na
refeição.
Sukiyaki de Carne
Receita Japonesa
Ingredientes
• Maminha – 150 g
• Massa de udon (um tipo de macarrão) – 1 pacote
• Tofu cortado em cubos pequenos (3 cm) – 1 caixa
• Cebola cortada em rodelas – 1 unidade
• Cebolinha verde cortada em pedaços pequenos (3 cm) – 1 maço
• Acelga fatiada em pedaços pequenos (3 cm) – 3 folhas
• Shitakes inteiros sem os talos – 8 unidades
• Cenoura – 1 unidade
• Agrião – 1 maço
• Fundo de frango – 1 xícara
• Shoyu light – 1 xícara
• Saquê mirin – 2 colheres de sopa
• Açúcar – 1 colher de sopa rasa
Modo de Preparo
Cozinhe a cenoura, o agrião, a acelga e a cebola, separadamente.

Em seguida, despreze a água do cozimento.
Corte a carne em pequenas fatias e tempere com uma pitada de sal.
Ponha um pouco de óleo em uma frigideira e coloque a carne.
Depois, arrume todos os ingredientes e junte o fundo de frango, o saquê, o
shoyu e o açúcar. Deixe cozinhar por mais cinco minutos Sirva quente e na
própria panela. Para cada espetinho use apenas uma colher de chá do molho.

Potássio 476,06 mg
Rendimento
8 porções
Dica
Este prato é bem balanceado. Nele, encontram-se todos os grupos
de alimentos. Não se esqueça de seguir corretamente o modo de
preparo, cozinhando e desprezando a água do cozimento. Este
procedimento tira o excesso de potássio. Pacientes em tratamento
pré-dialítico devem consumir menor quantidade de carne e tofu do
que aqueles em programa.
Curiosidade
Ao pé da letra, a palavra “sukiyaki” significa: gosta (suki) assado (yaki).

Para esse prato, tradicionalmente, usa-se uma panela de porcelana, mas as de
ferro são bastante empregadas no Brasil.
Okono Miyaki
Receita Japonesa – Crepe japonês
Ingredientes
Massa
• Ovos grandes – 2 unidades

• Repolho fatiado – 400 g
• Farinha de trigo – 2 xícaras
Molho
• Lombo de porco – 300 g
• Água – 1 colher de sopa
• Molho inglês – 3 colheres de sopa
Modo de Preparo
Em uma tigela, bata um ovo e acrescente o repolho, a água e, por último, a

farinha de trigo. Misture até a massa ficar homogênea.
Numa chapa aquecida, doure o lombo de porco e jogue uma concha da
massa por cima. Deixe por 3 a 5 minutos ou até que fique cozido Quebre outro
ovo e espalhe-o em círculos do tamanho da massa (crepe). Vire o crepe em
cima do ovo e deixe por mais alguns minutos.
Vire a parte do ovo para cima quando servir.
Dilua o molho inglês na água e coloque-o sobre o prato pronto.

Potássio 394,63 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Tradicionalmente, no Japão, esse prato é consumido no lanche da
tarde, mas nada impede que se torne um belo prato para uma de
nossas refeições principais. Nele, encontram-se todos os grupos de
alimentos, representados pelos ovos e pelo lombo (proteína), pela
farinha (carboidrato) e pelo repolho (hortaliça).
Curiosidade
Crepe salgado à moda japonesa.

Consumir no lanche da tarde. Cada um pode preparar o seu Okono Miyaki
sobre uma chapa ao centro da mesa.
Feijoada Diferente
Receita Brasileira
Ingredientes
• Carne seca – 1 xícara de chá (160 g)

• Feijão preto – 1 ½ xícaras de chá
• Água – 3 litros
• Óleo – ½ xícara de chá
• Acém em cubos – 1 xícara de chá (200 g)
• Pernil em cubos – 1 xícara de chá (200 g)
• Linguiça calabresa – ½ de xícara de chá (100 g)
• Cenoura em cubos – 1 ½ xícara de chá
• Beterraba em cubos – 1 ½ xícara de chá
• Mandioquinha em cubos – ½ xícara de chá
• Tomate picado – 1 unidade média
• Nabo ralado – ½ xícara de chá
• Sal – 2 colheres de café niveladas
Modo de Preparo
Dessalgue todas as carnes de um dia para o outro. Ferva por três vezes em
água limpa e fria.
Deixe o feijão preto de molho na véspera. Na metade do óleo da receita,
doure a carne bovina, a suína e a lingüiça calabresa. Reserve.
Coloque para cozinhar o feijão com a carne-seca. Quando estiverem macios,
acrescente as carnes douradas.
Cozinhe separadamente todos os legumes, “al dente”, e despreze a água do
cozimento, exceto o nabo. Em seguida, adicione os legumes cozidos ao feijão
com as carnes.
Em uma panela, doure a cebola e o alho no óleo restante.
Tempere a feijoada e adicione o tomate, o nabo e a salsa.
Sirva quente.

Potássio 398,7 mg
Rendimento
12 porções
Esfiha Aberta de Carne
Receita Árabe
Ingredientes Massa
• Fermento biológico – 2 tabletes

• Leite morno – 2 xícaras de chá
• Coalhada seca – 1 xícara de chá
• Farinha de trigo – 4 e ½ xícaras
Obs.: Reserve 1 xícara de farinha de trigo para sovar a massa.
Modo de Preparo
Coloque, numa vasilha, o fermento, o açúcar, o sal, o leite, o óleo e a

manteiga. Dissolva bem o fermento e junte a farinha.
Trabalhe a massa, sovando muito bem.
Para verificar se a massa atingiu o crescimento ideal, destaque uma porção
de massa e faça uma bolinha, coloque em um copo de água. Quando boiar,
estará no ponto.
Ingredientes Recheio
• Tomate picado sem semente e escaldado – 7 unidades

• Carne de primeira moída – ½ Kg
• Cebola escaldada – 2 unidades
• Manteiga sem sal – 1 colher de sopa
• Coalhada seca – 2 colheres de sopa
• Pimenta síria – 1 colher de chá rasa
• Suco de Limão – 2 unidades
Modo de Preparo
Lave os tomates cozinhe-os. Despreze a água do cozimento. Descasque-os,

pique-os e reserve.
Repita o mesmo procedimento com as cebolas e reserve também.
Coloque em uma vasilha, os tomates, a carne, as cebolas, a coalhada e a
manteiga. Misture bem, temperando com o sal, a pimenta e o limão. Reserve.
Abra a massa.
Como molde, use uma xícara de chá ou um copo.
Coloque os discos em uma assadeira untada e recheie, pressionando o
recheio no centro do disco e espalhando-o.

Potássio 256 mg
Rendimento
Dica
Ao se falar de comida árabe sempre nos lembramos de esfiha!!
É uma delicia, mas, como tem bastante sódio, diminuímos ao
máximo a quantidade desse nutriente. Você ainda pode diminuir a
quantidade de sal quando for prepará-la em casa. Caso contrário
consuma apenas uma.
Toque culinário
Para fazer a esfiha fechada, coloque o recheio e feche três lados, formando um
triangulo.
Pincele um pouquinho de manteiga em cada uma para dourar. Não se esqueça
de que, para a esfiha fechada, deve-se refogar o recheio antes.
Gyuuniku no tataki
Receita Japonesa – Rosbife ao estilo oriental
Ingredientes
• Alcatra – ½ Kg
Molho
• Cebola fatiada – 1 unidade

• Gengibre ralado – 1 colher de chá
• Dente de alho – 1 unidade
• Saquê – ½ xícara
• Shoyu light – 1/3 xícara
• Saquê mirin – ½ xícara
• Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes do molho e deixe reservado.

Aqueça um pouco de óleo na frigideira e doure todos os lados da alcatra em
fogo alto.
Retire do fogo e mergulhe ainda quente no molho preparado.
Deixe de molho por durante três horas, revirando-a de vez em quando para
que fique bem temperada.
Corte o bife em fatias de 4 a 5 mm e arrume numa travessa.
Fatie as cebolas em pedaços bem finos e coloque-os no centro do recipiente.
Arrume os bifes ao redor das cebolas. Regue com o restante do molho e
sirva.

Potássio 538,16 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Este é o prato principal da refeição. Pode ser servido com arroz e
verdura cozida, já que a receita contém uma quantidade importante
de potássio.
Curiosidade
O preparo inicial deste rosbife é semelhante ao do Brasil. A única diferença

está na forma de temperá-lo.
Polpetone recheado
Receitas Italiana
Ingredientes
• Carne bovina (coxão mole) moído – 300 g

• Farinha de rosca – 50 g
• Alho- 2 dentes
• Salsinha 1 g
• Cebolinha 1 g
• Alecrim – a gosto
• Mozzarela – 50 g
• Óleo – 1 colher de sopa (9 g)
Molho
• Manteiga sem sal – 30 g
• Tomilho – 3 ramos
• Alecrim – 1 ramo
• Salsinha – 1 colher de chá
• Cebolinha – 1 colher de chá
Modo de preparo Polpetone
Misture a carne com a farinha de rosca e o alho até ficar bem homogêneo,
forme os polpetones e recheie-os com a mozzarela. Numa frigideira grelhe-os
no óleo e reserve.
Para o molho
Aqueça o caldo de frango e adicione a manteiga e as ervas, depois regue os

polpetones e sirva em seguida.

Potássio 141,37 mg
Rendimento:
3 porções
Frango Colorido
Receita Italiana
Ingredientes
• Batata – ½ batata média

• Abobrinhas – ½ cortadas em rodelas
• Cebola roxa – ½ unidade média
• Raspas e suco de limão – ½ unidade
• Peito de frango – 140g
• Sal – ½ colher de café rasa (0,5g)
Modo de preparo
Sele o frango dos dois lados e reserve, na mesma frigideira refogue os

legumes, leve tudo ao forno pré aquecido por 15 minutos, na hora de servir
polvilhe as raspas e o suco de limão.

Potássio 606,86 mg
Rendimento
1 porção
Yaki Tori
Receita Japonesa – Espetinhos de frango
Ingredientes
• Sobrecoxa de frango cortada em pedaços pequenos (3 cm) – 2 unidades

• Cebolinhas cortadas em pedaços pequenos (3 cm) – 1 maço
• Pimentões verdes cortados em pedaços pequenos (3 cm) – 2 unidades
• Shoyu light – ½ xícara
• Açúcar – 2 colheres de sopa
• Gengibre – ½ colher de sopa
Modo de Preparo
Cozinhe os pimentões, despreze a água do cozimento.

Prepare os espetinhos, alternando o frango, o pimentão e a cebolinha.
Reserve.
Numa panela, cozinhe os ingredientes do molho até que se reduza a 2/3 da
quantidade inicial.
Passe os espetinhos preparados no molho e asse na grelha.
Para cada espetinho use apenas uma colher de chá do molho.

Potássio 111,72 mg
Rendimento
6 porções
Dica
Esta receita é o prato principal da refeição. Acrescente os outros
grupos de alimentos e terá uma refeição balanceada.
Pacientes em programa de diálise podem comer duas porções, em
tratamento conservador ou pré-dialítico consumir apenas 1 porção.
Curiosidade
Temperados com molho de soja e preparados na grelha, assemelham-se a um

mini-churrasco pelo seu aspecto dourado e saboroso.
Bobó de Peixe
Receita Brasileira
Ingredientes
• Filé de pescada – 400 g

• Limão – 1 unidade grande
• Mandioca picada – 5 xícaras de chá
• Tomate picado – 2 ½ xícaras de chá
• Leite semidesnatado – 1 xícara de chá
• Coentro picado – 1 colher de sopa
Modo de preparo
Lave bem a mandioca, descasque-a, corte-a em cubinhos e cozinhe. Coe e

despreze a água do cozimento. Reserve.
Cozinhe a cebola e o tomate picados, separadamente.
Coe e despreze a água do cozimento.
Corte o filé de pescada em pedaços grandes e tempere com limão e sal.
Reserve em geladeira.
Em outra panela, doure a cebola e o alho no óleo.
Acrescente o tomate picado e refogue. Junte o peixe, o leite e deixe
cozinhar.
Acrescente a mandioca cozida, o coentro e mexa levemente.
Sirva quente.
Potássio 389,5 mg
Rendimento

Dica
Este é o prato principal da refeição. Deve ser acompanhado apenas
pelo arroz, uma vez que a receita já contém vegetais.
Bacalhau com Batatas ao Murro
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Bacalhau – 1,2 Kg
• Azeite de oliva – 1 copo americano (200 mL)
• Batata – 9 unidades pequenas
• Pimenta do reino – 1 pitada
• Azeitona para decoração – 6 unidades
Modo de Preparo
Escolha o bacalhau bem alto e coloque-o de molho (de preferência dentro

da geladeira) durante dois a três dias, conforme o sal, trocando a água.
Depois, enxugue muito bem o bacalhau e leve-o para assar na grelha ou no
grill.
Em seguida, ponha, no fogo, uma frigideira com o azeite, os dentes de alho e
a pimenta. Deixe ferver.
Enquanto assa, o bacalhau vai se desfazendo em lascas, que são
mergulhadas no azeite.
Deve ser servido imediatamente, acompanhado de batatas assadas com a
casca, partidas a murro.

Potássio 888,3 mg
Rendimento
8 porções
Dica
Lave bem as batatas, coloque-as em uma panela com água suficiente
para cobri-las, assim que levantar fervura, escorra a água, passe-as
em sal grosso para que sejam assadas no forno. Durante a assadura,
dê uma pancada leve (murro) nas batatas para esborrachar um
pouco, e deixa-as terminar de dourar.
Se o paciente tem o potássio bem controlado, aí vai uma dica

do Chef:
Ingredientes do Acompanhamento
• Tomate – 3 unidades
• Cebolas roxas – 6 unidades pequenas
• Rúcula com talos refogada- 2 xícaras de chá
• Azeite – 1 xícara de chá
• ½ dente de alho
Cozinhe todos os vegetais separadamente, deixe-os ferver, assim que

levantar fervura, escorra a água e reserve.
Modo de Preparo da cebola
Use o azeite para regar as cebolas com casca. Em seguida, envolva-as no

papel alumínio e leve ao forno por 35 minutos.
Depois, acrescente o tomate picado (já fervido) e os outros ingredientes

(fervidos anteriormente).

Potássio 319,9 mg
Rendimento
8 porções
Dica
Se estiver em tratamento conservador, neste dia, o paciente deve
consumir proteína somente nesta refeição. Portanto se comer este
prato no almoço, não deve comer, no jantar, nenhum tipo de carne
ou feijão.
Atum Escabeche
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Atum – 1 posta com cerca de 1 Kg

• Salsa – 1 ramo
• Azeite – 1 copo americano
• Vinagre – 3 colheres de sopa
• Pimenta dedo de moça – 1 unidade
• Cebolinha verde – 2 colheres de sopa
• Água – 3 litros
Modo de Preparo
Cozinhe o atum com três dentes de alho, um ramo dê salsa e o sal. Depois de
cozido, escorra a água e tempere com azeite, vinagre e os temperos restantes
como alho picado, salsa picada, cebolinha e, se desejar, pimenta.
Para o atum ficar rosado, cozinhe por quatro minutos. Para quem prefere
bem passado, manter o cozimento por dez a quinze minutos.

Potássio 232,0 mg
Rendimento
12 porções
Dica
Esta receita é ideal para quem faz tratamento renal conservador.
Ela tem a quantidade de proteína adequada para uma refeição
principal. Pode ser servida com arroz branco e salada verde.
Teppan Yaki de Salmão
Receita Japonesa
Ingredientes
• Salmão em filés – 500 g

• Acelga em cubos pequenos – 2 xícaras de chá
• Cenoura em fatias – 1 xícara de chá
• Vagem – 2 xícaras de chá
• Brócolis – 4 ramos
• Broto de feijão – 2 xícaras de chá
• Couve-flor – 4 ramos
• Pimentão vermelho em cubos pequenos (150 g) – 2 unidades
• Pimenta do reino branca – 1 pitada
• Shoyu light – 2 colheres de sopa
• Óleo de soja – 2 colheres de sopa
Modo de Preparo
Cozinhe os vegetais (acelga, cenoura, vagem, brócolis, couve flor e o

pimentão).
Despreze a água do cozimento e reserve.
Cozinhe o broto de feijão separadamente até que fique transparente.
Cuide para não deixar amolecer. Este processo leva em torno de um minuto.
Tempere o salmão com a pimenta do reino branca. Grelhe o salmão em uma
chapa de ferro com o lado da pele para baixo. Vire e grelhe até ficar no ponto.
Em uma panela, coloque um pouco de óleo e refogue os vegetais, colocando
os mais duros primeiros.
Acrescente o shoyu e deixe cozinhar até dourar. Descarte o caldo e sirva os
legumes na chapa junto com o salmão.

Potássio 752,02 mg
Rendimento
6 porções
Dica
Você pode fazer o seu teppan com outros ingredientes além do
salmão. Carne bovina, bisteca de porco e frango são algumas
sugestões.
Se você tiver uma panela elétrica, deixe os ingredientes preparados
em uma travessa para grelhá-los na mesa, acompanhado de seus
familiares e amigos.
Esta é uma receita completa. Contém todos os grupos de alimentos.
Siga corretamente o modo de preparo dos vegetais, pois, ainda
assim, é uma receita rica em potássio. Se o seu potássio estiver alto,
escolha apenas um dos vegetais citados para consumir.
Temaki
Receita Japonesa
Ingredientes
• Salmão picado com cebolinha – 1 posta

• Arroz para sushi (shari) – 8 colheres de sopa
• Wasabi (raiz forte) a gosto
• Folha de nori (alga) – 2 unidades
Modo de Preparo
Corte a folha de nori ao meio.

Segure o nori com a mão seca e coloque o arroz no lado esquerdo.
Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga.
Coloque o recheio na diagonal.
Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador
e o polegar e leve até a extremidade superior esquerda do arroz.
Vá enrolando com a mão direita até formar um cone. Use um grão de arroz
para fechar.

Potássio 254,15 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Consumir apenas uma porção. O temaki deve ser consumido logo
após seu preparo.
Sushi
Receita Japonesa – Sushi hossomaki de kani com pepino
Ingredientes
• Arroz preparado (shari) – 2 escumadeiras

• Kani-kama – 2 unidades
• Pepino japonês – 1/3 unidade
• Nori (alga) – ½ folha
Modo de Preparo
Corte o pepino japonês em quatro partes no sentido do comprimento.

Elimine as sementes. Corte o kani-kama em duas partes.
Coloque uma folha de alga (nori) sobre a esteira de bambu apropriada para
sushis. A parte áspera do nori sempre fica para cima.
Molhe as mãos e pegue uma bola de arroz, espalhe sobre a alga deixando
uma borda de aproximadamente 2 cm.
Coloque uma tira de pepino e de kani-kama no centro e enrole, umedecendo
a borda da alga para aderir e formar o rolinho.
Retire da esteira e, com uma faca afiada e molhada, corte o rolinho ao meio.
Depois, corte cada metade em quatro partes, formando oito pedaços.
Informações nutricionais por unidade

Potássio 34,60 mg
Rendimento
8 unidades
Dica
Consuma com pouquíssimo ou nenhum shoyu, porque o excesso
desse tempero, além de mascarar o sabor do sushi, é riquíssimo em
sódio. Prefira o shoyu light.
Sashimi
Receita Japonesa – Sashimi de salmão
Ingredientes
• Salmão em filé grosso – 300 g

• Molho Shoyu light – 1 colher de sopa
• Gengibre ralado em ralo fino – 1 colher de café
• Wasabi (raiz forte) a gosto
Modo de Preparo
O primeiro passo é encontrar um peixe realmente fresco.

Compre a parte que está mais próxima à cabeça, se não for usar o peixe
inteiro. É o melhor pedaço para este prato.
Peça a seu vendedor que o prepare para sashimi.
Ele deverá cortar dois filés grossos e cada um deles em dois pedaços, no
sentido longitudinal, segundo a espessura da carne.
Limpe o filé, retirando as partes escuras.
Use uma faca bem afiada.
Depois, apalpe com a ponta dos dedos, em busca de espinhos e retire-os. É
só puxar.
Corte em fatias não muito finas.
Peixes mais moles, como o salmão, são cortados em fatias mais grossas.
Somente os brancos são cortados em fatias quase transparentes.
Cuidadosamente, arrume as fatias numa travessa ou bandeja, ou em pratinhos
individuais.
Decore a seu gosto com o nabo, a cenoura e o que mais sua imaginação
desejar.

Potássio 379,52 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Pacientes em tratamento pré-dialítico devem consumir apenas uma
porção.
O maior segredo do sashimi é a faca. Há facas especiais,
verdadeiras preciosidades. Os amantes do sashimi não podem viver
sem as suas. São importadas do Japão e custam caro, apesar de não
serem de material inoxidável e necessitarem de constante cuidado
para não perderem o corte. Sua faca de cozinha fará o mesmo
trabalho.
O mais importante é o corte da faca. Deve estar bem afiado.
Mantenha um pano molhado a seu lado enquanto corta e vá
limpando a faca a cada três ou quatro cortes.
Wasabi é uma raiz de aroma muito forte e sabor extremamente
ardido. É vendido em pó, para ser misturado à água, ou em pasta, já
pronto para o uso.
Peixe à Fiorentina
Receita Italiana
Ingredientes
• Peixe ( pescada) – 90 g
• Espinafre cru – 140 g (cozido 40 g)
• Creme de leite fresco – 1 xícara de café 25 mL
• Sal- 1 colher de café nivelada (1 g)
• Azeite – 2 colheres de chá
Modo de Preparo
Cozinhe o espinafre em uma panela com água suficiente para cobrir até que
fique bem macio, despreze a água do cozimento e reserve. Use a metade do
azeite para refogar o dente de alho depois acrescente o creme de leite, junte o
espinafre cozido e bata tudo no liquidificador até formar um creme bem
homogêneo e reserve.
Com a outra metade do azeite grelhe o peixe temperado com sal, quando o
peixe estiver pronto sirva com o creme de espinafre.

Potássio 457,53 mg
Rendimento:
1 porção
Peixe ao Côco
Receita Italiana
Ingrediente
• Peixe cherne – 90 g.
• Sal – 1 colher de café.
• Azeite – 1 colher de sobremesa
Crosta
• Manteiga sem sal – 1 colher de sopa.

• Farinha de rosca – ½ de sobremesa
• Coco queimado – 1 colher de sopa.
Modo de preparo
Tempere o peixe com sal e reserve. Para preparo da crosta misture o coco
queimado, manteiga e a farinha de trigo e reserve. Grelhe o peixe com azeite
em uma temperatura de 180º, depois adicione a crosta já preparada.

Potássio 62,53 mg
Rendimento:
1 porção.
Farofa Colorida
Receita Brasileira
Ingredientes

• Pimentão verde – 1 unidade média
• Tomate – 1 unidade média
• Arroz cozido – 3 escumadeiras médias
• Farinha de mandioca – 1 xícara de chá
• Queijo ralado – 1 colher de sopa
• Orégano – 1 colher de sopa
• Sal – 3 colher de café niveladas
Modo de Preparo
Lave, descasque e rale a cenoura. Reserve. Corte o pimentão e o tomate em

cubos pequenos. Reserve.
Leve aos fogo em uma panela com água suficiente para cobri-los assim que
levantar fervura, desligue e escorra a água do cozimento. Reserve.
Doure o alho na manteiga e refogue o tomate, o pimentão, a cenoura, a
farinha e mandioca e o arroz cozido. Quando tirar do fogo acrescente o queijo
ralado e o orégano. Misture bem.

Potássio 98,4 mg
Rendimento

Dica
Este é um prato rico em fibras. Auxilia o bom funcionamento do
intestino, reduz o colesterol e ajuda no controle do açúcar do
sangue.
Polenta Verde
Receita Brasileira – Polenta Verde com Molho ao Sugo
Ingredientes Massa
• Fubá – 1 xícara de chá

• Água- 4 xícaras de chá
• Sal – 2 colheres de café niveladas
Molho

• Tomate picado – 4 unidades
• Água – ½ xícara de chá
• Salsinha – 4 colheres de sopa
• Cebolinha – 2 colheres de sopa
• Queijo parmesão – 2 colheres de sopa
• Manjericão – 2 colheres de sopa
• Hortelã- 3 colheres de sopa
• Azeite de oliva – ½ xícara de
Modo de Preparo
Para o preparo do molho, primeiro, ferva o tomate e despreze a água do

cozimento para diminuir a quantidade de potássio.
Para a polenta, coloque todos os ingredientes, misture e leve-os ao fogo,
mexendo sempre. Cozinhe bem, misture o purê de ervas. Coloque em uma
travessa, acrescente os tomates e o queijo ralado. Despeje o molho sobre a
polenta e sirva.
Para o purê de ervas, ferva as ervas e misture com o azeite de oliva.

Potássio 355,4 mg
Rendimento
6 porções cada uma de 3 colheres de sopa cheias.

Dica
Deixe a polenta pronta e só depois gratine, polvilhando com farinha
de rosca. Este é um prato rico em carboidratos (energia). Pode
elevar as calorias da dieta sem aumentar a proteína e o fósforo. Os
diabéticos devem consumir apenas uma porção.
Tutu à Mineira
Receita Brasileira
Ingredientes
• Caldo de feijão preto – 1 litro

• Grãos de feijão cozidos – 3 conchas
• Farinha de mandioca – 5 colheres de sopa
• Pimenta vermelha – 2 colheres de sopa
• Sal – 2 colheres de café rasa niveladas
Modo de Preparo
Ao preparar um prato com feijão preto, reserve o caldo, colocando-o à parte

e conservando-o para utilizá-lo num tutu à mineira.
Ferva o caldo de feijão, jogando a farinha até engrossá-lo.
Acrescente e leve para ferver, em fogo baixo, sem deixar de mexer, até que
comece a engrossar.
Acrescente o feijão. Deixe cozinhar por pelo menos cinco minutos, mexendo
de vez em quando para evitar que os grãos grudem no fundo da panela.
Refogue o alho com a pimenta vermelha no azeite, jogue em cima enquanto
mexe.
Sirva quente, com arroz branco.

Calorias 169,3 Kcal Cálcio 48,9 g
Potássio 381,1 mg
Rendimento
6 porções (100 gramas cada – 1 colher de servir)

Dica
O paciente renal deve consumir apenas uma porção, para não
ultrapassar a quantidade recomendada de potássio ao dia.
Tempurá
Receita Japonesa
Ingredientes
Os ingredientes listados são apenas uma sugestão. Você poderá usar

qualquer tipo de vegetal.
• Pimentão verde – 1 unidade
• Vagem – 4 unidades
• Abóbora japonesa – ¼ unidade
• Batata doce – 1 unidade
• Berinjela – ½ unidade
• Couve-flor – ¼ pé
• Brócolis – ¼ maço
• Farinha de trigo – 4 xícaras
• Água gelada – 1 litro
• Fundo de frango – 2 xícaras
• Shoyu light – ¼ xícara
• Saquê mirin – 1 xícara
• Nabo ralado – ¼ xícara
• Cebolinha picada – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Corte a cebola em rodelas. Depois, corte-as no meio espetando um palito

para que os anéis não se separem.
Corte a cenoura, o pimentão, a abóbora japonesa, a batata doce e a berinjela
em fatias finas.
Corte a vagem ao meio sem separá-la totalmente, deixando 1 cm na base.
Corte a couve-flor e o brócolis em talos. Cozinhe-os separadamente até
alcançarem consistência ao dente. Despreze a água do cozimento e reserve.
Certifique-se que os legumes estejam bem secos.
Massa
A massa é a última coisa que deve ser feita.

Se não for usá-la completamente, faça apenas meia receita, pois não pode
ser guardada.
Bata o ovo levemente.
Misture a água gelada com o ovo.
Acrescente a farinha sem diluí-la totalmente, deixando-a empelotada.
Passe os legumes levemente na farinha. Em seguida, passe-os na massa e
frite-os em óleo quente (180º C) por um a três minutos.
É o tempo para que fiquem ligeiramente dourados.
Retire os alimentos do óleo e deixe-os escorrer em uma grade.
Você poderá improvisar um escorredor de frituras com seu escorredor de
macarrão de aço inox.
Não use papel, porque isso deixará o tempurá encharcado.
Para saber se o óleo está na temperatura exata, jogue um pouco de massa. Se
ela subir à superfície rapidamente, está no ponto.
Cuide para que o óleo não esquente demais e queime a massa.
Ocupe somente um terço da superfície do óleo para que ele não esfrie.
Molho
Misture o fundo de frango, o shoyu e o saquê mirin e aqueça-os em uma

panela.
Antes de servir, acrescente o nabo ralado e a cebolinha picada.

Potássio 382,72 mg
Rendimento
4 porções
Dica
O tempurá é servido como acompanhamento e não como prato
principal. Cuide para que o restante da refeição não seja de
alimentos ricos em potássio, uma vez que esta preparação traz uma
grande variedade de vegetais.
Daiagaku Imo
Receita Japonesa – Batata universitária
Ingredientes
• Batata doce – 400 g

• Óleo para fritura
• Açúcar – ½ xícara
• Água – 2 colheres de sopa
• Shoyu – 1 colher de chá
• Gergelim preto torrado – 1 colher de café
Modo de Preparo
Lave bem as batatas. Descasque-as e corte-as em tamanhos médios e

uniformes.
Ferva as batatas e despreze a água utilizada.
Retire e escorra em uma peneira ou escorredor de macarrão.
Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as por imersão.
No início da fritura, o fogo deve estar bem quente, pois, ao mergulhar as
batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante todo o
processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média.
Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire-
as e passe-as para um refratário com papel absorvente, a fim de extrair o
excesso de gordura.
Coloque o açúcar, a água e o shoyu, misturados numa panela grande e
cozinhe em fogo baixo.
Quando começar a engrossar (caramelizar), acrescente as batatas reservadas
e misture rapidamente para que elas fiquem envoltas neste molho (caramelo).
Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o
gergelim.

Potássio 181,57 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Este é um prato meio adocicado. Costuma ser servido nas refeições
ou no lanche.
Siga corretamente a receita para garantir a redução do potássio da
batata doce.
Kabocha no Nimono
Receita Japonesa – Abóbora cozida
Ingredientes
• Abóbora kabocha – 1 xícara de chá

• Açúcar – 1 colher de sopa
• Saquê – 1 colher de sopa
• Shoyu light – 2 colheres de sopa
Modo de Preparo
Retire as sementes da abóbora com o auxílio de uma colher, descasque e

corte em pedaços médios (5 x 3 cm).
Cozinhe a abóbora até ficar com consistência ao dente e despreze a água do
cozimento.
Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue rapidamente a abóbora apenas
para distribuir o óleo uniformemente.
Coloque então o açúcar, o saquê e o shoyu e cozinhe em fogo baixo,
mexendo de vez em quando para que o tempero fique bem distribuído.
Não use a colher. Isso poderá desmanchar os pedaços. Para mexer, salteie a
panela em círculos.
Desligue o fogo e sirva.

Potássio 192,32 mg
Rendimento
4 porções
Dica
Este prato deve ser acompanhado de outro proteico e de uma
salada.
Escolha alimentos pobres em sal para compor a refeição já que essa
receita tem quantidade considerável de sódio.
Curiosidade
Um dos pratos mais práticos da culinária japonesa. Permite preparo

antecipado. Dizem que o seu sabor fica mais acentuado se preparado com
antecedência.
Shimeji Batayaki
Receita Japonesa
Ingredientes
• Shimeji – 200 g
• Cebolinha verde em talos – 2 colheres de sopa
• Shoyu light – 1 colher de chá
• Água – 2 colheres de sopa
Modo de Preparo
Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga.

Quando derreter, acrescente o shimeji e depois a água.
Quando a água começar a evaporar, acrescente a cebolinha e o shoyu.
Quando estiver macio, retire do fogo e sirva.

Potássio 543,33 mg
Rendimento
3 porções
Dica
Esta é uma receita muito simples, fácil de fazer e pode ser servida
como entrada ou como acompanhamento para peixes e carnes.
Não consuma mais vegetais na refeição em que for oferecido o
shimeji, pois ele contém grande quantidade de potássio.
Curiosidade
O shimeji pode ser guardado refrigerado por até cinco dias.

Esse delicioso cogumelo cresce geralmente em troncos de árvores em
decomposição. Existem vários produtores que o cultivam em estufas especiais
em escala comercial.
Há pouco tempo, era encontrado apenas em mercearias orientais, mas hoje é
possível achá-lo nas grandes redes de supermercado.
O termo “bata yaki” significa “cozido na manteiga”. “Bata” vem do inglês
“butter” (manteiga).
Abobrinha Recheada
Receita Árabe
Ingredientes
• Mini-abobrinhas escaldadas – 18 unidades

• Arroz – 18 colheres de sopa
• Carne moída – 18 colheres de sopa
• Coxão mole em cubos – 150 g
• Tomates batidos no liquidificador (escaldados previamente) – 5 unidades
• Massa de tomate – 1 colher de sopa
• Sal – 1 colher de sobremesa
Modo de Preparo
Lave bem as abobrinhas.

Corte o cabinho e o fundo de cada uma.
Escave-as, com um furador próprio, sem trespassá-las. Torne a lavar uma a
uma. Escalde-as e escorra a água.
À parte, misture a carne moída, crua, ao arroz e tempere com o sal, a
pimenta síria e a manteiga.
Após misturar bem o recheio, preencha as abobrinhas, deixando um espaço
na abertura.
Lave os tomates, descasque, tire as sementes, pique, ferva-os, despreze a
água. Bata no liquidificador. Reserve.
Em uma panela à parte, frite o coxão mole na manteiga, despeje o tomate
batido e a massa de tomate. Quando ferver, acrescente água fervendo e as
abobrinhas, uma a uma.

Potássio 648,2 mg
Rendimento
9 porções (2 unidades de abobrinhas e 2 colheres de sopa do molho)

Dica
Essa receita é nutricionalmente completa. Por ter os principais
nutrientes, pode ser o único prato da refeição. Siga corretamente o
modo de preparo para garantir que o potássio dos vegetais seja
reduzido, porque, ainda assim, é uma receita rica nesse nutriente.
Portanto, se o seu potássio estiver alterado, evite essa receita até
que seu exame normalize.
Toque culinário
Não tampe a panela. Senão, as abobrinhas estouram.

Além disso, deixe um espaço para permitir o crescimento do arroz.
Charutos de Uva
Receita Árabe
Ingredientes
• Coxão mole em pedaços – 200 g

• Carne moída (patinho) – 500 g
• Manteiga sem sal – 1 colher de sopa cheia
• Arroz – 1 xícara de chá
• Folhas de uva lavadas, escaldadas e sem o cabinho – 500 Kg
Modo de Preparo
Misture muito bem a carne moída, o arroz, o sal e a pimenta síria. Em

seguida despeje a manteiga com qual fritou os pedaços de coxão mole e
novamente misture, reservando.
Confecção do Charutinho Abra a folha de uva escaldada e coloque um
pouco do recheio sobre a parte áspera, enrolando para formar um charutinho.
Deve-se enrolar até a metade da folha, aproximadamente, para dar forma de
charutinho. Dobre a parte de baixo para pressionar o recheio. Continue
enrolando prendendo a dobra de baixo até completar o charutinho.
Frite a carne em pedaços. Coloque-os no centro de uma panela e arrume os
charutinhos em torno, de forma que, ao virar a panela, não se desmoronem.
Coloque um prato por cima, leve ao fogo comprimindo o prato sobre os
charutinhos.
Despeje água fervendo em cima até cobrir, deixando dois dedos acima do
nível do prato.
Quando a água diminuir, junte o caldo de um limão.
Sirva quente, desenformando sobre uma travessa grande.

Potássio 345,7 mg
Rendimento
10 porções (3 charutinhos cada)

Dica
É uma receita bastante simples, porém trabalhosa. Então, faça em
um dia especial.
Charutos de Repolho
Receita Árabe
Ingredientes
• Folhas de repolho – 500 Kg

• Carne magra em cubos (patinho) – 200 g
• Carne moída (patinho) – ½ Kg
• Arroz – 1 xícara de chá
• Tomate escaldado – 1 unidade
• Alho lavado com casca – 1 cabeça
Modo de Preparo
Cozinhe o repolho inteiro, desfolhe-o e retire as partes centrais (duras) com

uma faca. Reserve as folhas.
Leve ao fogo a manteiga e a carne moída. Frite bem. Despeje a manteiga na
mistura, acrescente o arroz, e tempere com o sal e a pimenta síria. Misture
tudo muito bem e reserve.
Abra a folha de repolho e coloque um pouco do recheio, enrolando para
formar um charutinho.
Deve-se enrolar aproximadamente até a metade da folha para dar forma de
charutinho. Dobre a parte de baixo para pressionar o recheio. Continue a
enrolar, prendendo a dobra de baixo até completar o charutinho.
Frite a carne em cubos. Na mesma panela, acrescente as partes centrais
(duras) cortadas das folhas de repolho. Arrume o tomate em rodelas finas e os
dentes de alho.
Arrume os charutinhos na panela de modo que, quando desenformar, não se
desmoronem. Coloque um prato em cima, leve ao fogo, comprimindo o prato
sobre os charutinhos.
Despeje água fervendo em cima até cobrir, deixando dois dedos acima do
nível do prato.
Sirva quente, desenformando sobre uma travessa grande.

Potássio 362,1 g
Rendimento
10 porções (3 charutinhos cada)

Omelete de Verduras
Receita Brasileira
Ingredientes
Massa
• Ovo – 4 unidades
• Leite semidesnatado – ¼ xícara de chá
• Farinha de trigo – 1 colher de sopa
• Fermento em pó – 1 colher de chá
Recheio

• Tomate maduro picado – ½ xícara de chá
• Escarola – 6 xícaras de chá
• Água – ½ xícara de chá
• Farinha de milho – 6 colheres de sopa
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Divida a massa e frite

em uma frigideira de modo que rendam oito omeletes (frite como se fossem
panquecas).
Cozinhe a cebola picada, o tomate e a escarola separadamente. Despreze a
água do cozimento.
Refogue, em uma panela, a cebola e o alho no óleo, acrescente o tomate
picado e a escarola.
Misture a água com a farinha de milho.
Acrescente ao refogado.
Recheie as omeletes, enrole em formato de panqueca e as coloque em um
refratário.
Sirva quente.

Lipídeos 8,2 g Fibra 2g
Potássio 137,4 mg
Rendimento
8 porções (cada porção equivale a 1 omelete)

Dica
Essa receita é ideal para pacientes em tratamento conservador.
Contêm pequena quantidade de proteínas por porção, mas pode ser
consumida em todas as fases de tratamento.
Pão Caseiro
Receita Brasileira
Ingredientes
• Fermento biológico – 1 ½ tablete

• Leite semidesnatado – 2 xícaras de chá rasas
• Ovo – 2 unidades pequenas
• Margarina light – 2 colheres de sopa
• Sal – ½ colher de sopa
• Farinha de trigo – 8 xícaras de chá cheias
Modo de preparo
Aqueça o leite. Dissolva o fermento no leite morno.

Acrescente os outros ingredientes, menos a farinha, e bata no liquidificador.
Despeje, numa vasilha grande, os ingredientes batidos e acrescente a
farinha. Amasse bem.
Deixe descansar por 25 minutos.
Sove muito bem até formar bolhas.
Unte levemente, com óleo, duas formas próprias para pão de fôrma.
Coloque metade da massa em cada fôrma e deixe crescer até dois dedos
para enchê-la.
Leve para assar com as fôrmas cobertas por papel alumínio, em forno pré-
aquecido, durante aproximadamente 50 minutos.

Calorias 155 Kcal Cálcio 22 mg
Potássio 60 mg
Rendimento
25 fatias
Dica
Conserve em geladeira, em recipiente fechado.
Acrescente a farinha de trigo aos poucos quando for amassar a
massa. Reserve parte dela para sovar o pão. Se usar toda a farinha
para amassar, você precisará de mais farinha para sovar. Com mais
farinha do que a receita pede, o pão pode ficar mais rígido.
Berinjela ao Forno
Receita Italiana
Ingredientes
• Berinjela – 1 média (270 g) (sem casca pré-cozida)

• Queijo parmesão – 20 g
• Ricota – 50 g
• Sal – 1 colher de café nivelada (1 g)
• Salsinha – 2 colheres de sobremesa
• Cebolinha – 1 colher de sopa (4 g)
Modo de preparo
Descasque e cozinhe a berinjela, despreze a água do cozimento, misture a

ricota, o parmesão, o azeite, o sal, e as ervas, depois cubra as berinjelas com
papel alumínio e leve-as ao forno ate que fique dourada.

Potássio 200,89 mg
Rendimento
2 porções
Uramaki
Receita Japonesa
Ingredientes
• Arroz para sushi (shari) – 2 escumadeiras rasas (120 g)

• Alga Nori – ½ unidade
• Gergelim – 1 colher de sobremesa (5 g)
• Manga – 1 fatia
• Kani-kama – 2 unidades
• Abacate – 1 fatia
Modo de Preparo
Coloque a folha de nori com o lado áspero para cima e espalhe o arroz por
toda a superfície.
Distribua o gergelim por cima do arroz, principalmente na parte do
fechamento.
Vire o nori, para que o arroz fique por baixo.
Coloque o recheio no meio.
Enrole o sushi, fazendo com que a parte mais próxima a você cubra o
recheio e caia em cima do arroz para selar o rolo.
Vire mais uma vez e molde o sushi em forma quadrada.
Corte o rolo no meio, junte e corte em quatro formando oito pedaços.

Potássio 43,88 mg
Rendimento
8 unidades
Dica
Experimente outros ingredientes para o recheio do uramaki.
Sugerimos salmão com cebolinha, Califórnia (manga, kani e pepino)
e pele de salmão (grelhada) com molho tare.
Consuma com pouquíssimo ou nenhum shoyu, porque o excesso
desse tempero, além de mascarar o sabor do sushi, é riquíssimo em
sódio. Se for consumir, que seja o shoyu light.
Spumoni de Melancia
Receita Brasileira
Ingredientes
• Suco de melancia – 4 xícaras de chá

• Gelatina sem sabor – 2 pacotes (12 g cada)
• Creme de leite – 1 lata
Modo de preparo
Retire a polpa de ½ melancia e bata no liquidificador sem as sementes.

Reserve.
Dissolva a gelatina conforme a orientação da embalagem.
Acrescente o suco de melancia, junte o creme de leite sem soro e o açúcar.
Bata no liquidificador.
Distribua as porções em copos individuais e deixe gelar de um dia para o
outro.
Sirva gelado.

Proteína 2g Sódio 38 mg
Lipídeos 2g Fibra 0,4 g
Potássio 166,8 mg
Rendimento
Dica
Ao invés do suco de melancia, pode-se utilizar também o suco de
abacaxi ou morango.
Esta preparação tem, em sua composição, grande quantidade de
líquido. Portanto, não consuma mais do que uma porção e diminua
o líquido ingerido no dia.
Creme de Limão
Receitas Brasileira
Ingredientes
• Amido de milho – 1 colher de sopa

• Leite condensado – 2 colheres de sopa
• Creme de leite – 2 colheres de sopa
Modo de preparo
Dissolva o amido de milho na água.

Em uma panela, coloque o amido dissolvido na água e o açúcar.
Leve ao fogo para engrossar, mexendo para não empelotar. Deixe esfriar.
Lave e raspe a casca dos limões. Reserve.
Esprema os limões. Bata no liquidificador o suco de limão com o creme de
amido de milho, o leite condensado e o creme de leite.
Coloque as raspas de limão sobre o creme e leve à geladeira. Sirva gelado.

Potássio 74,9 mg
Rendimento

Dica
Esta preparação tem, em sua composição, grande quantidade de
líquido, portanto, não consuma mais do que uma porção e diminua o
líquido ingerido no dia.
Doce de Damasco com Nozes e
Amêndoas
Receita Árabe
Ingredientes
• Damasco – 12 unidades
• Açúcar cristal – 3 colheres de sopa
• Amêndoas ou nozes – 12 unidades
• Água
Modo de Preparo
Leve ao fogo os damascos com o açúcar e a água suficiente para cobri-los.

Deixe levantar fervura e desligue o fogo.
Escorra com cuidado. Abra o damasco deixando um lado fechado e coloque,
no centro de cada unidade, uma amêndoa pelada ou meia noz.
Depois de recheado, enrole e passe no açúcar cristal.
Sirva numa forma de papel.

Potássio 211,1 mg
Rendimento
6 porções (2 unidades cada)

Dica
Essa sobremesa, além de muito bonita, é deliciosa, mas contém uma
quantidade de potássio que pede muita atenção. Então, consuma
apenas a quantidade recomendada para não causar preocupação.
Doce de Queijo – Halawat el Jebn
Receita Árabe
Ingredientes
• Semolina – 1 copo cheio (de requeijão)

• Leite – 3 copos (de requeijão)
• Açúcar – 3 copos americanos não cheios
• Queijo mussarela – 600 g
Calda em ponto de fio
• Açúcar – 2 xícaras de chá

Modo de Preparo
Deixe a mussarela de molho por trinta minutos, trocando a água para

diminuir a quantidade de sal. Escorra e reserve.
Leve o leite e o açúcar ao fogo e mexa sem parar até levantar fervura.
Coloque a semolina gradualmente e mexa apenas em um sentido até mostrar o
fundo da panela. Retire do fogo e despeje o queijo já escorrido nessa mistura.
Bata vigorosamente fora do fogo até derreter todo o queijo.

Potássio 98,9 g
Rendimento
35 porções (1 fatia fina cada)

Dica
Não consuma este doce frequentemente devido à grande quantidade
de carboidratos e gorduras que ele contém. Deixe para saboreá-lo
em ocasiões especiais.
Arroz Doce à Moda de Coimbra
Receita Portuguesa
Ingredientes
• Arroz cru – ½ copo americano

• Leite desnatado – 1,5 L
• Limão – casca de 1 limão
• Canela em pó – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Ferva o leite com a casca de limão. Cozinhe o arroz em água fervente por
três a quatro minutos. Depois de escorrido o arroz, acrescente o leite quente
pouco a pouco, enquanto mexe. Esta operação leva cerca de uma hora. Junte o
açúcar e deixe ferver um pouco mais. Coloque em taças individuais e polvilhe
com canela.

Potássio 18,0 mg
Rendimento
12 porções
Dica
Para diabéticos, o açúcar deve ser substituído pelo adoçante
próprio para forno e fogão. Veja a quantidade na embalagem uma
vez que cada fabricante tem sua especificidade.
Doce de Abóbora Dietético
Receita Brasileira
Ingredientes
• Abóbora cozida – 500 g

• Adoçante dietético (aspartame) – 7 colheres de sopa (140 g)
• Cravos – 4 a 5 unidades
• Canela em pau – 1 pedaço
Modo de Preparo
Corte a abóbora em pedaços e cozinhe em água até amolecer.

Escorra a água, amasse-a com um garfo, e leve ao fogo com o adoçante, o
cravo e a canela.
Deixe apurar. Retire do fogo e acondicione o doce num recipiente com
tampa. Conserve em geladeira por, no máximo, uma semana.

Potássio 209,4 mg
Rendimento

Dica
Essa receita foi preparada especialmente para os diabéticos.
Bolo de Aipim
Receita Brasileira
Ingredientes
• Aipim – ½ Kg
• Ovo – 3 unidades inteiras
• Clara de ovo – claras de 3 ovos
• Açúcar – 3 xícaras de chá
• Coco ralado – 1 pacote (100 g)
• Leite – 1 copo americano (150 mL)
• Manteiga – 3 colheres de sopa
• Queijo ralado – 2 colheres de sopa
• Sal – 2 colheres de café rasa niveladas
• Farinha de trigo – 1 ½ colher de sopa
• Fermento em pó – 1 colher de chá
• Farinha de trigo para untar – 3 colheres de sopa
Modo de Preparo
Descasque o aipim. Lave sob água corrente e rale. Ferva o aipim e escorra
bem. Unte uma assadeira retangular (25 x 15 cm).
Espalhe um pouco de manteiga com um pedaço de papel absorvente para
ficar bem uniforme e polvilhe farinha de trigo. Reserve.
Ligue o forno em temperatura média (180° C – forno médio/alto).
Peneire a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. Junte os ovos, a
manteiga, o aipim ralado, o queijo, o coco ralado e o leite. Bata os
ingredientes muito bem.
Coloque o creme na assadeira untada e leve-a ao forno pré-aquecido.
Asse por cerca de 40 minutos ou até que a superfície do bolo doure.

Potássio 262,3 mg
Rendimento
12 porções (equivalentes a uma fatia média)

Dica
Lembre-se de que o aipim, em cada região, recebe um nome
diferente: mandioca, mandioca-doce, mandioca-mansa, castelinha,
macaxeira, maniva, maniveira, pão-de-pobre e outros.
Ninjin Jamu
Receita Japonesa – Geleia de cenoura
Ingredientes
• Cenouras grandes descascadas e raladas (300 g)

• Maçã descascada e ralada – 1 unidade
• Suco de ½ limão
• Açúcar (200 g) – 1 xícara de chá
Modo de Preparo
Corte as cenouras e a maçã em cubos grandes.

Cozinhe-as separadamente e escorra a água do cozimento.
Bata-as no liquidificador ou no processador.
Coloque a massa que se formou em uma panela. Acrescente o suco de limão
e o açúcar. Leve ao fogo.
Deixe cozinhar até ficar com consistência pastosa.
Quando estiver mais sólida, abaixe o fogo e guarde em um pote de vidro
esterilizado.
Quando esfriar, conserve em geladeira.

Proteína 0,26 g Sódio 8 mg
Potássio 87,2 mg
Rendimento
15 porções
Dica
Esta deliciosa geleia de cenoura com sabor especial de maçã é
perfeita para ser combinada com torradas nas refeições
intermediárias.
No caso de diabéticos, substitua o açúcar por adoçante forno e
fogão, seguindo as instruções da embalagem.
Gelatina de Doce de Feijão
Receita Japonesa
Ingredientes
• Doce de feijão (anko) – 400 g

• Agar-agar – 2/3 unidade
• Água – ½ copo
Modo de Preparo
Coloque o ágar-ágar na água e deixe-o por uma hora.

Leve ao fogo baixo e mexa até dissolver totalmente.
Acrescente o anko e misture bem por dois minutos ou até que a mistura fique
homogênea.
Coloque em uma forma quadrada ou retangular. Deixe esfriar e mantenha na
geladeira por duas horas.

Potássio 0,24 mg
Rendimento
12 porções
Dica
Diabéticos devem consumir apenas uma porção desta sobremesa.
Kanten
Receita Japonesa – Gelatina de alga
Ingredientes
• Ágar-ágar (kanten) – 10 g
• Suco de sua preferência – 3 copos grandes (600 mL)
• Sugestão: suco de laranja
• Água – 1 copo grande (300 mL)
• Cinco frutas variadas fatiadas ou em cubos – 1 colher de sopa (Sugestão:
abacaxi, laranja, morango, manga e uva)
Modo de Preparo
Dissolva na água o kanten. Coloque no fogo até ferver durante dois minutos.
Deixe a água com o kanten esfriar. Depois, acrescente o suco e as frutas.
Coloque na geladeira até endurecer.

Potássio 341,66 mg
Rendimento
10 porções
Dica
Consuma apenas uma porção dessa sobremesa, pois ela é rica em
potássio.
Crostolli
Receita Italiana
Ingredientes
• Farinha de trigo – 1 xícara de chá (100 g)

• Açúcar de confeiteiro – 2 colheres de sopa
Modo de preparo
Misture a farinha, ovo a manteiga até formar uma massa bem lisa, deixe
repousar na geladeira por mais ou menos 30 minutos. Estique a massa bem fina
com o auxílio de um rolo corte em pequenos retângulos e frite-os em óleo
quente até dourarem. Escorra com papel absorvente e polvilhe com açúcar de
confeiteiro.

Potássio 61,58 mg
Rendimento
2 porções
Pasta
Receita italiana – Chef Renato Carioni
RECEITA DA MASSA
Ingredientes
• 1 Kg de farinha de trigo
• 7 ovos
Modo de Preparo
Coloque a farinha de trigo em uma tigela e abra uma cova no centro. Quebre
na cova os ovos, misture com a ponta dos dedos e amasse até incorporar toda
a farinha. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe-a
energicamente com as mãos por uns 10 minutos, até deixá-la lisa e elástica,
com a superfície repleta de pequenas bolhas de ar. Molde uma bola, cubra e
deixe descansar por uns 30 minutos. Divida a massa em 2 ou 3 partes e abra-
as, usando o rolo ou a máquina, até deixá-las com 2 mm de espessura.
Recorte-as da maneira como preferir.

Potássio 138,40 mg
Rendimento
1,500 Kg (Porção da massa 180 g)

Azeite Aromatizado
Receita brasileira – Chef Renato Carioni
Ingredientes
• Azeite – 1 litro
• Alecrim – 2 ramos
• Manjericão – 2 ramos
• Tomilho – 4 ramos
• Alho com casca – 4 dentes
• Pimentas dedo de moça – 2 unidades
• Gengibre fresco cortados fino – 2 colheres de sopa
Modo de Preparo
Coloque tudo em uma garrafa.

Aqueça em banho-maria. Após levantar fervura, deixe por mais vinte
minutos no fogo.
Deixe esfriar e feche a garrafa.
Conserve ao abrigo da luz e serva depois de uma semana.

Potássio 13,3 mg
Rendimento
40 porções (1 colher de sopa)
Dica
De acordo com seu paladar, esse azeite pode ser usado como
substituto do azeite natural.
Fundo de Frango
Receita japonesa – Chef Maria
Ingredientes
• Dorso de frango – 1 unidade

• Alho poró – 1 unidade
• Água – 1 litro
Modo de Preparo
Coloque o dorso de frango na água.

Leve ao fogo baixo e cozinhe por aproximadamente quinze minutos.
Após cozinhar elimine a água.
Em outra panela, coloque mais água e acrescente os legumes e cozinhe.
Despreze a água novamente para reduzir a quantidade de potássio da
preparação.
Junte o dorso de frango e os legumes. Acrescente água nova e deixe cozinhar
por uma hora no mínimo.
Essa receita é ingrediente de várias outras deste livro.
Também pode ser usada sempre em substituição de caldo de frango em
tabletes.
Informações nutricionais (Rendimento total)

Potássio 592,87 mg
Rendimento
800 mL
Dica
Esta receita é o famoso caldo de frango caseiro. Substitua os
temperos industrializados por ela.
Use a quantidade indicada nas receitas anteriores. Ela trará um
sabor especial às preparações.
É uma receita francesa. É a única utilizada pela culinária japonesa.
Manteiga Derretida
Receita árabe – Chef Muna
A manteiga derretida é um ingrediente importante na culinária

árabe.
Aprenda como derreta-la corretamente.
Ingredientes
• Manteiga fresca sem sal
Modo de Preparo
Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo. Mexa lentamente de vez

em quando. Inicialmente ela apresentará uma espuma densa e fechada. Assim
que começar a borbulhar, continue mexendo para que a espuma acabe de abrir
(fazendo bolhas grandes e transparentes). Controle o fogo para que não fique
densa novamente e transborde.
A manteiga deve ser retirada do fogo, quando sua consistência permitir que
escorra bem transparente da escumadeira. Deixe descansar para esfriar um
pouco, e depois despeje em um vidro seco. Guarde a manteiga na geladeira.
Dessa forma, ela estará pronta para ser usada nas receitas árabes.
Rendimento
Nesta receita, não há necessidade de rendimento.

Coalhada Fresca
A coalhada fresca faz parte de muitas receitas árabe. É bem

simples de fazer, mas precisa de atenção!! Segue a dica da
Chef Muna para que sua coalhada fresca esteja pronta
quando precisar dela para desenvolver as suas receitas.
Ingredientes
• Leite – 1 litro
• Coalha – 2 colheres de sopa (30 g)
Modo de Preparo
Ferva o leite e deixe-o esfriar em uma tigela até que fique entre morno e
quente.
Com o leite ainda morno, dissolva 2 colheres de sopa de coalho e misture-o
com o restante do leite, mexendo bem.
Tampe e enrole a tigela com um pano grosso. Uma vez coberta, deixe
descansar. Não mexa mais.
Depois de pronta, abra com cuidado para ver se a coalhada se formou de
fato. Descubra e leve para a geladeira.
Dica
No inverno, a coalhada deve ser feita de um dia para o outro, ou de
manhã para a noite. No verão, bastam de 3 a 4 horas.
Quando a coalhada estiver pronta, separe um pouco para fazer uma
nova coalhada. Guarde na geladeira em um pote bem vedado.
Café Árabe
Ingredientes
• Café em pó – 2 ½ colheres de sobremesa

• Água – 400 mL
Modo de Preparo
Ferva a água, e com o fogo ainda aceso, acrescente o pó. Mexa muito bem
para misturá-lo. Deixe subir a fervura novamente e desligue o fogo.
Coloque uma colher de sopa de água fria e espere um minuto até que o pó
assente (decante).
Sirva as xícaras sem balançar demais o bule.
Observação: O café deve ser feito no bule em que vai ser servido.
Alecrim – Rosmarinus officinalis

Muitas vezes usado com borrego, o alecrim é excelente com carne de porco,
coelho, frango e salsichas.
Devido ao seu sabor forte, convém usá-lo de maneira parcimoniosa e
finamente picado. Os pés inteiros compõem uma boa base para grelhar carne
ou criação.
Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces,
xaropes e gelado de baunilha.
Alho – Allium sativum

Embora membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão
aromatizante quanto qualquer erva fresca. O cheiro do alho nos cozidos é
muito apetitoso. Se bem empregado, liga-se apropriadamente a quase todos os
ingredientes, exceto os mais delicados.
Quando cru ou ligeiramente cozido, seu gosto é forte e intenso, mas, quando
cozido por tempo prolongado em calor brando, torna-se suave e doce. Por
isso, alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção desse
tempero, enquanto os de cozedura prolongada ganham muito com a adição de
diversos dentes.
Canela – Cinnamomum zeylanicum

Canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco.
Muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na
preparação de certos tipos de chocolate e licores, é empregada, na medicina,
como óleo destilado. Atribui-se a ela a ‘cura’ de resfriados.
O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamoaldeído.
Cebolinha – Allium schoenoprasum

Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto ace-bolado, o que faz
deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas
assadas e pratos de ovos.
Cheiro verde
É uma popular mistura de salsa e cebolinha, ambas desidratadas. Seu uso é
muito comum no Brasil. Empregado em cozidos, no arroz, nos patês, em sopas
e em diversos pratos da culinária moderna.
Coentros – Coriandrum sativum

As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente
aromática, têm sabores levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e,
se adicionadas antes de servir, dão imediatamente um gosto exótico a qualquer
prato. Também são excelentes em saladas e como guarnição. As raízes e os
caules podem ser cozidos nos estufados e sopas, mas precisam ser retiradas
antes de servir.
Craveiro-da-índia ou cravo-da-índia – Syzygium aromaticum

O botão de sua flor, seco, é empregado como especiaria desde a
antiguidade. Tem usos na culinária e na fabricação de medicamentos. Seu óleo
tem propriedades antissépticas, sendo bastante utilizado em odontologia.
Curcuma – Família Zingiberaceae

A designação é empregada para se nomear uma especiaria muito comum na
culinária e que é obtida da raiz da Curcuma longa: o açafrão-da-terra ou
açafrão-da-índia.
Dente de Leão – Taraxacum officinale

Um dos preparados agrícolas da “Agricultura Biodinâmica” é feito com suas
flores.
Pode ser consumido em saladas e também na forma de chá.
Erva Cidreira ou Melissa – Melissa officinalis

Estas folhas frescas têm sabor e aroma semelhantes aos do limão.
Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas enquanto as
folhas cortadas, em sopas e saladas.
Estragão – Artemisia dracunculus

Erva de bonitas folhas finas e com sabor forte, mas sutil. Se a cultivar,
assegure-se de que se trata da variante francesa. A russa cresce muito, mas não
tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos,
manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne, peças
de caça e em tempero de saladas.
Funcho – Foeniculum vulgare
Os caules e as folhas desta erva aromática têm delicado sabor adocicado.
As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de
peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para o peixe enquanto
está sendo grelhado.
Gengibre – Zingiber officinale

É usado em molhos e temperos. Quando seco é cristalizado e garante a
conservação de frutas. Cortado em tiras finas, é picante.
Hortelã – Mentha viridis

Uma das mais importantes ervas culinárias, a hortelã, conforme sua
variedade, tem uma vasta gama de sabores. Como alternativa ao molho de
hortelã, é excelente espetada num assado ou estufada de borrego. Picada, fica
bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem sabor interessante quando
adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, à groselha negra, a
ameixas e a outros frutos de verão em calda. Fica ótima em saladas de fruta. A
hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Louro – Laurus nobilis

As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar
essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também
com caça e legumes como o feijão. Quando se extrai a nervura central das
folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos
molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas
inteiras em leite quente, antes de levar ao fogo. Ao cozer batatas, junte-as à
água.
Manjericão – Ocimum basilicum

É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas
verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar,
adicione-a no final para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas
cozinhas italiana e francesa para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinária afinidade. Pode também ser misturado em saladas e em
diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano. No entanto, para fazer
o pesto, as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor.
Nos demais casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Manjerona – Origanum marjorana

É uma erva adocicada, semelhante aos oréganos, mas muito menos
agressiva. Perde o sabor delicado quando é cozida por muito tempo. É
preferível adicioná-la pouco antes de servir. Acompanha bem o frango
estufado ou a sopa de legumes.
Mostarda – família Brassicaceae

A produção de mostarda brasileira é dependente da importação de sua
matéria prima. A preferência brasileira recai sobre a mostarda suave, feita a
partir da Sinapis alba, Brassica alba ou Brassica hirta e a sua
industrialização segue normalmente os processos executados na Alemanha e na
França.
Pimenta-preta
Também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-
Reino, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. As pequenas frutas
provêm das drupas da planta trepadeira Piper nigrum L. da família
Piperaceae, que se desenvolvem nas florestas equatoriais da Ásia. Estas
bagas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a
maturação Os seus grãos, secos e moídos, são bastante utilizados na culinária
de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um
composto químico chamado piperina.
Pimenta vermelha
Moída, em pó. No Brasil, seu consumo é muito grande em conserva ou
fresca. Em pó, tem as mesmas indicações, mas em quantidades menores.
Emprega-se em moquecas, pratos típicos que levam pimenta e pode substituir
a pimenta do reino em carnes, aves e caldos
Orégano – Origanum virens
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e
aromático, o orégano é muito útil, pois é a única erva que fica melhor seca do
que fresca. Liga-se bem à carne, ao frango, aos legumes, a queijo e a ovos. É
muito conhecido pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Salsa – Petroselinum hortensis

Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca
também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades,
com folhas lisas ou frisadas, sendo a primeira mais decorativa e de sabor
forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem
aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para carne e peixe
grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a
purê, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido que se
serve com frango ou vitela. Em abundância, a salsa faz uma boa salada e pode
ser utilizada para compor um molho verde.
Salsão – Aipium graveolens

Também é conhecido como aipo. Todas as suas partes podem ser utilizadas
na cozinha. As folhas são ótimas para dar sabor especial a sopas e molhos, os
talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros
legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o
salsão é um excelente alimento, porque contém substâncias que estimulam a
formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Segurelha – Satureia hortensis

As variedades de Inverno e de verão desta erva lembram vagamente a
tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais
suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa,
em guisados e carne estufada.
Sementes de Anis (erva doce) – Pimpinella anisum

Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é atualmente muito popular em
bebidas mediterrânicas como o ouzo. Algumas sementes podem ser espalhadas
nas sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas ou nas
massas para biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Tomilho – Tymus vulgaris

É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da
maior parte das ervas, com exceção dos oréganos, o tomilho é tão bom seco
quanto fresco. É maravilhoso com borrego, mas também vai bem com porco,
frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimônia porque o seu sabor se
sobrepõe facilmente a todos os demais.
Daikon (nabo)
O nabo é consumido há muitos anos e foi trazido ao Japão pela China por
volta do ano 710. Sua função é aguçar o paladar e melhorar a digestão. Na
hora de comprar, escolha um que seja pesado, tenha maior número de folhas
com tom de verde bem forte e que esteja com a raiz bem branca.
Hakusai (acelga)
De origem chinesa, as primeiras plantações de acelga surgiram no Japão por
volta de 1910. A melhor época para comprar é no inverno e as melhores são
as mais pesadas e com folhas bem enroladas.
Nira (alho-poró)
Proveniente das cozinhas chinesa e coreana. Escolha as folhas com boa
aparência, de tom verde forte e bem largas.
Horenso
Mais uma verdura asiática que entrou ao Japão via China. As folhas bem-
feitas e com seu verde forte são as melhores. É ótima para saladas e sukiyaki.
Kyuuri (pepino japonês)

Chegou ao Japão via China, no século IX. Comparado com outros tipos, o
pepino japonês tem pele fina e crocante e os de melhor qualidade são os mais
finos e com a pele sem manchas ou imperfeições.
Chingensai
Uma das verduras chinesas mais populares do Japão. Chegou ao país na
década de 70, após um tratado de amizade entre os dois países. É aproveitada
na cozinha levemente passada ao fogo.
Negi
Conhecido como cheiro-verde ou cebolinha, é ingrediente de vários pratos,
como o missoshiru, udon e lámen.
Shungiku
Espécie de crisântemo, cuja origem é o Mar Mediterrâneo. Entrou no Japão
via China e é consumida pelo oeste asiático. Na Europa, é planta ornamental.
É ingrediente de pratos como aemono e consumida com shoyu ou missô.
Shiso
Verdura de origem chinesa. Para a alimentação, utiliza-se o shiso verde e o
shiso vermelho. O verde é guarnição de sashimi e tempurá. O vermelho dá cor
ao umeboshi e também em especiarias e como furikake.
Kabocha (abóbora japonesa)

Veio do Camboja por volta do século XII. A abóbora japonesa é mais
resistente ao cozimento do que a americana.
Moyashi (broto de feijão)

Existem três tipos de moyashi. O mais conhecido é o broto de feijão, que
entrou no mercado no final da década de 1980. Os brotos devem estar vistosos
e com sua cor uniforme.
Cogumelo shitake
É cultivado em troncos de castanheiras. Contém oito aminoácidos
essenciais, vitaminas B inclusive B12. Pode ser comprado fresco ou
desidratado e é de fácil utilização culinária.
Malte de arroz
Líquido dourado de sabor doce, equivalente ao mel, feito num processo
natural a partir de grãos de arroz, brotos de cevada e água. Serve como
adoçante.
Ameixa umeboshi
Ameixa japonesa salgada e ácida. Pode ser preparada com folhas de shiso
vermelho num processo de picles, obtendo-se a cor avermelhada.
Kuzu
Fécula branca feita a partir da raiz de uma planta selvagem, o kuzu tem
consistência semelhante à araruta e pode ter uso culinário equivalente.
Shoyu
Molho de soja fermentado feito com grãos de trigo e de soja orgânicos, água
e sal marinho, num longo processo de fermentação natural que leva até dezoito
meses.
Molho de soja fermentado feito a partir de grãos de soja

Orgânicos, água e sal marinho, sem a inclusão de trigo no seu processo
como é o caso do shoyu. Recomendado para longos cozimentos, dando um
tempero salgado a vários pratos. Tem grande teor protéico.
Vinagre de umeboshi
Vinagre especial, pois, além do sabor exótico, é ácido e salgado.
Óleo de gergelim tostado

Óleo com aroma apetitoso e rico, contém gorduras insaturadas e não contém
colesterol. Tem excelente sabor e qualquer refogado com este óleo torna-se
saboroso.
Alga arame
Vegetal marinho de sabor suave, parecida com a hiziki, é uma alga escura
que cresce em mares mais profundos. Rica em cálcio, ferro e outros minerais.
Pode ser cozida com vegetais adocicados, como a cenoura, baroa, cebola, e
servida como acompanhamento nas refeições. Esta alga é colhida somente no
Japão.
Alga hijiki
Alga escura, tem a consistência de espaguete e um gosto mais forte que a
alga arame, contém muito ferro, cálcio e proteínas.
Alga wakame
Vegetal marinho longo fino e marrom, com gosto adocicado e textura
delicada. Rica em proteína,ferro e magnésio. Especialmente apropriada para
sopa de missô.
Alga kombu
Vegetal do mar, mais larga e mais espessa que as demais algas, de cor
escura, muito rica em minerais. É usada para cozinhar com feijões e vegetais,
realçando o seu sabor e ajudando na digestão das fibras.
Alga nori
Vegetal marinho em folhas finas secas. Pode ser usada tostada para enrolar
arroz como no prato típico japonês, o sushi. Rica em vitamina A, proteína,
também contem cálcio, ferro, vitaminas B1, B2, C e D.
Ágar-ágar ou kanten
Gelatina vegetal tradicionalmente feita pelo congelamento e secagem de
extratos de vários vegetais marinhos. Tem sabor muito suave e não é calórica.
Serve como ingrediente para sobremesas leves e refrescantes.
Kukicha
Chá japonês feito com galhos e caules da planta tostada. Tem propriedades
digestivas e mineralizantes Sencha Chá verde de qualidade superior, feito a
partir de folhas novas e macias.
Saquê
É uma aguardente tradicional à base de arroz. Se você gosta de beber saquê,
sirva a pessoa que está ao seu lado e permita a ela que o sirva também. É
considerada falta de educação servir-se de saquê.
Ohashi
São os pauzinhos usados para comer.
Açafrão – Crocus sativus

Utilizado como especiaria desde a antiguidade na culinária mediterrânea, o
açafrão (safran na França, azafran na Espanha e Saffron na Inglaterra) fez por
merecer seu nome, que vem do árabe “za’faran” (amarelo), devido à sua cor
amarelo-alaranjada ou avermelhada.
Água de flor de laranjeira – Citrus sinensis

Muito usada para aromatizar doces e salgados, trata-se da essência, que se
obtém por destilação, de flor de laranjeira. É facilmente encontrada em casas
de produtos árabes.
Alecrim – Rosmarinus officinalis

Usado em carnes, tem sabor muito forte. Por isso, deve ser usado com
moderação e finamente picado. Pés inteiros fazem uma boa base para grelhar
carne. Propício em infusão em sobremesas como cremes e molhos doces.
Anis ou erva-doce – Pimpinella anisum

Cultivado desde o tempo dos faraós, o anis é muito popular em bebidas
mediterrânicas como o ouzo. Suas sementes compõem muito bem em sopas de
peixe, guisados e legumes cozidos, bem como confere sabor especial às
massas para biscoitos, bolos e cremes de ovos.
Cardamomo – Amomum cardamomum, Elettaria cardamomum
Especiaria conhecida desde a antiguidade, já era muito usada pelos
egípcios, os gregos e os romanos. Ingrediente importante em receitas doces e
salgadas.
Cebola – Allium cepa

A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, tendo sido
muito apreciada na Grécia, em Roma e no Egito antigos. É um bulbo,
provavelmente originário da Ásia Central, tendo sido cultivado na Índia e
China desde tempos remotos.
Cebolinha – Allium schoenoprasume

Também chamada de cebolinha verde, é originária da Sibéria. Foi
introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como
carnes, peixes, refogados e sopas. Dela, aproveitam-se tanto o bulbo quanto as
folhas.
Cebolinha em flocos
De sabor delicado e agradável, pode ser usada em molhos em geral, patês,
massas, omeletes, carnes e peixes. Também emprega-se na decoração de
pratos prontos, polvilhada na hora de servir.
Cominho – Cuminum cyminum

Suas folhas são bastante aromáticas. É um tempero importante na cozinha
nordestina. Bom para o preparo de carne, peixes, aves e carneiro. As sementes
moídas são muito usadas para tempero de picles. Perfumam o pão, quando
adicionadas diretamente à massa.
Feno-grego – Trigonella foenum-graecum

Tem origem na Índia onde é utilizado como ingrediente do “curry”, mas já
era conhecido na antiguidade pelos povos do mediterrâneo.
Gergelim – Sesamum indicum

Há mais de cinco mil anos, o gergelim, com suas muitas variedades como a
branca, a castanha e a preta, já era utilizado na China.
Macis – Myristica fragrans

O macis é o invólucro da noz-moscada, que se usa em pratos doces e
salgados.
Noz-moscada – Myristica fragrans

Da mesma árvore que dá origem à macis, vem a noz-moscada, sendo a
primeira o invólucro da outra. Esta especiaria é usada para pratos doces, mas
também realça o sabor dos salgados.
Óleo de gergelim
Este óleo forte e condimentado é extraído das sementes de gergelim
tostadas. Em geral, é adicionado ao fim da elaboração dos pratos e se
conserva indefinidamente.
Pimenta-da-jamaica (Pimenta dióica)

Tendo-se originado no ocidente, esta pimenta foi levada para a Europa no
século XVII, onde começou a ser utilizada em muitos pratos. Moída, ela casa
bem com doces, bolos etc.
Pimenta síria
Também chamada de Bhar, trata-se de uma mistura de especiarias como
pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e
cravo em pó. Seu uso é muito difundido na cozinha de várias regiões árabes
para temperar carne de esfiha, kibe, charuto e legumes recheados.
Sal
O sal de cozinha ou sal comum é formado principalmente por cloreto de
sódio. Até pouco tempo, era um importante conservante alimentar. De tão
valioso, chegou a ser usado como forma de pagamento na Roma antiga. Daí, a
origem da palavra “salário”.
Salva – Salvia officinalis
Combinada com tomate, alho e azeite, a salva é ótima para acompanhar
carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também cai bem em
carne estufada com tomate, bem como em pratos quentes com queijo. Seu
sabor potente pede, porém que ela seja usada com parcimônia.
Segurelha – Satureia hortensis

Suas variedades de inverno e de verão lembram vagamente o tomilho, mas
são mais amargas. A segurelha de inverno é um pouco mais suave. Deve ser
usada com moderação em sopas de feijão verde, em guisados e carne estufada.
Sumac – Rhus corioria

Este pó vermelho e ácido é extraído das frutas da planta sumagre. Seus
arbustos de folhas vermelhas crescem nas montanhas do Líbano. No Ocidente,
é considerada apenas ornamental, mas, no Oriente Médio, empregam-se muito
suas espigas. Por ser azeda, foi usada pelos romanos antes de os limões terem
chegado à Europa. Tempera saladas e pastas. Misturada com iogurte e ervas, a
Sumac tem um sabor leve e refrescante. Se com azeite, pode servido com pão
como aperitivo.
Zaatar
Também grafado zahtar, é um condimento salgado da culinária árabe e
libanesa. Trata-se de uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas,
com sementes de gergelim e Sumac. Certos preparos acrescentam também
coentro, orégano, manjerona e sal. Granulado, tem sabor picante e salgado,
sendo muito usado no tempero de carnes, vegetais, patês, pães e massas de
esfiha.
Anexo 1
Tabela 1. Teor de proteínas de acordo com o valor biológico de

alimentos usualmente consumidos
Alimento Quantidade (g) Porção Proteína (g)

Proteínas de alto valor biológico
Leite de vaca 200 1 copo médio 7
Ovo de galinha 50 1 unidade 6.4
Carne Bovina 100 1 bife médio 23
Frango 100 1 peito pequeno 22
Proteínas de baixo valor biológico

Feijão 120 8 colheres (sopa) 9,4
Ervilha 100 5 colheres (sopa) 6,7
Lentilha 120 8 colheres (sopa) 6
Pão 50 1 unidade 5
M acarrão 125 1 prato (raso) 4
Arroz 100 5 colheres (sopa) 2
Batata 110 1 unidade média 2
Fonte: Tabela de composição de alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Anexo 2
Teor de potássio em porções usuais de alguns alimentos
Tabela 1 – Alimentos com pequena e média quantidade de

potássio
Frutas Hortaliças
1 pera média 5 folhas de alface
1 banana maçã média 2 pires de chá de agrião
1 maçã média ½ pepino pequeno
1 caqui médio 1 pires de chá de repolho
2 pires de chá de jabuticaba 3 rabanetes médios
1 fatia média de abacaxi 1 pimentão médio
10 morangos ½ cenoura média
1 fatia média de melancia 1 pires de chá de escarola
½ manga média
1 pêssego médio
1 ameixa fresca média

½ copo de suco de limão
½ copo de suco de uva
Fonte: Tabela de composiçãoo de alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Tabela 2 – Alimentos com elevada quantidade de potássio
Frutas Hortaliças
1 banana nanica ou prata média 1 pires de chá de acelga crua
1 fatia média de melão 1 pires de chá de couve crua
1 laranja média 3 colheres de sopa de beterraba crua
1 kiwi médio 1 pires de chá de batata frita
½ abacate médio 2 colheres de sopa de massa de tomate

1 tangerina média 1 concha pequena de feijão
½ copo de água de coco 1 concha pequena de lentilha
1 fatia média de mamão
Fonte: Tabela de composiçãoo de alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Anexo 3
Teor de fósforo em porções usuais de alguns alimentos
Tabela 1 – Alimentos com elevada quantidade de fósforo
Alimento Quantidade (g) Porção Fósforo (g)

Leite 200 1 copo médio 186
Carne bovina/frango 85 1 bife médio 150
Fígado de boi* 85 1 bife médio 404
Sardinha* 68 2 unidades 340
Ovo 50 1 unidade 90
Feijão 60 1 concha pequena 89
Soja* 60 1 concha pequena 130
Amendoim* 100 2 pacotes pequenos 506
Castanha de caju* 100 2 pacotes pequenos 490
Pão francês 50 1 unidade 43
Bolacha tipo água e sal 42 6 unidades 38
Refrigerantes à base de cola* 200 1 copo 34
Cerveja* 200 1 copo 60
* Alimentos que podem ser excluídos da alimentação de pacientes que necessitem de controle da ingestão
de fósforo sem que haja prejuízo nutricional significativo. Os demais devem ser reduzidos com cautela e
nunca excluídos, principalmente para pacientes em diálise.
Anexo 4
Teor de sódio em porções usuais de alguns alimentos
Tabela 1 – Alimentos com elevada quantidade de sódio
mg de sódio
Alimento Porção g de sal/porção
em 100g de alimento
Caldo de carne 16.982 1 cubinho (11 g) 4,8
Bacalhau seco 8.100 1 filé médio (95 g) 20
Linguiça calabresa 2.040 1 fatia média (40 g) 2,1
Azeitona verde 2.020 5 unidades (25 g) 1,3
Queijo parmesão 1.696 1 colher de sopa (8 g) 0,3
Bacon frito 1.596 1 fatia fina (15 g) 0,6
Caviar preto ou vermelho 1.500 1 colher de sopa (18 g) 0,7
Bolacha tipo água e sal 1.338 3 unidades (19 g) 0,7
M ortadela 1.246 2 fatias finas (20 g) 0,6
Sucrilhos 1.238 1 xícara de chá (20 g) 0,6
Salsicha 1.121 1 unidade (29 g) 0,8
M argarina com sal 1.079 4 pontas de faca (10 g) 0,2
Salame cozido 1.065 2 fatias finas (10 g) 0,3
Anchovas 823 3 unidades (12 g) 0,3
Sardinha em lata 823 2 unidades médias (68 g) 1,4
Azeitona preta 750 5 unidades 0,3
Pizza de mussarela 702 1 fatia média (120 g) 2,1
Picles 673 1 fatia média (15 g) 0,3
Queijo prato 621 1 fatia fina (10 g) 0,2
M olho de tomate em lata 605 5 colheres de sopa (80 g) 1
Batata frita em pacote 469 1 pacote (50 g) 0,6
Queijo mussarela 373 1 fatia fina (10 g) 0,1
Sopa de pacote (preparação) 345 1 xícara de chá (246 g) 2,2
M ilho em lata 323 1 colher de sopa (20 g) 0,2
Requeijão cremoso 295 2 colheres de sopa (38 g) 0,2
Presunto 65 2 fatias finas (24 g) 0,04
Bebida isotônica (Gatorade) 45 1 garrafa (473 mL) 0,5

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A COMIDA QUE TRATA

RECEITAS PARA QUEM TEM DOENÇA RENAL

©2013 Carmen Tzanno Branco Martins

Autores: Dra. Carmen Tzanno Branco Martins, Bárbara Margareth Menardi

Revisão: João Paulo Lian Branco Martins

Todos os direitos desta edição reservados a Instituto Higea

A doença renal crônica, desde suas fases

A alimentação é o processo pelo qual nosso organismo recebe

Ajustes necessários no tratamento de

Alimentos com alta concentração de

Frutas, legumes e verduras

Alimentos ricos em proteínas

Teor de proteínas de acordo com o valor biológico de alimentos usualmente

Proteínas de alto valor biológico

Proteínas de baixo valor biológico

Fonte: Tabela de composição de alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

Como todo mundo, pessoas com Doença Renal Crônica

Tabela 2: Alimentos com pequena e média quantidade de

1 ameixa fresca média

1/2 copo de suco de limão

1/2 copo de suco de uva

Fonte: Tabela de composição de alimentos do Depto. de Agricultura dos Estados Unidos.

Tabela 3: Alimentos com elevada quantidade de potássio

Fonte: Tabela de composição de alimentos do Depto. de Agricultura dos Estados Unidos.

Tabela 4: Alimentos com elevada quantidade de fósforo

Leite 200 1 copo médio 186

Tabela 5: Alimentos com elevada quantidade de sódio

Caldo de carne 16.982 1 cubinho (11 g) 4,8

Fonte: Tabela de composição de alimentos do Depto. de Agricultura dos Estados Unidos.

Na insuficiência renal, não é possível eliminar o excesso de sódio do

Como reduzir o potássio dos alimentos

Como tomar suplementos de ferro

Sugestão de como controlar a sede e o

Como saber se um alimento tem sódio

Dicas para diminuição do conteúdo de

Bacon Amendoim M olho de soja

• Escolha uma dieta variada.

• Valorize o consumo de verduras, legumes e frutas. Siga, porém, as

• Leia os rótulos dos alimentos industrializados para conhecer o valor

• Soja – 1 xícara de chá

Informações nutricionais por porção

4 porções (cada porção equivale a 1 concha grande cheia)

• Alface – 4 folhas médias

Higienização das folhas: lave-as bem em água potável, deixando de molho

Informações nutricionais por porção

• Cenoura – 1 unidade média

Descasque e cozinhe separadamente os legumes até que fiquem no ponto. A

Informações nutricionais por porção

• Macarrão cru, fusili ou penne – 3 xícaras de chá (300 g)

Cozinhe todos os ingredientes separadamente em água, despreze a água do

Informações nutricionais por porção

6 porções (com 100 gramas cada).

• Tomates firmes sem casca e semente – 3 unidades

Informações nutricionais por porção

8 porções (3 colheres de sopa cada)

Misture e tempere os ingredientes somente na hora de servir, para que não

• Berinjela cortada em cubos – 2 unidades grandes

Corte as berinjelas em cubos, coloque-as em uma panela com água

Informações nutricionais por porção

25 porções (1 concha média cada)

• Berinjelas – 2 unidades grandes

Informações nutricionais por porção

8 porções (2 colheres de sopa cheias cada)