Golfeados

Ingredientes:
 Harina panadera 2328 gr
 Agua fría 896 gr
 Levadura fresca 64 gr
 Sal 24 gr
 Huevos 320 gr
 Mantequilla sin sal 400 gr
 Azúcar 264 gr
 Leche en polvo 56 gr
 Anis dulce 32 gr
 Miel 32 gr
 Vainilla 24 gr
 Relleno 2504 gr
Total 6944 gr
Ingredientes del relleno:
 Anis dulce 40 gr
 Canela molida 24 gr
 Panela rallada 880 gr
 Azúcar 360 gr
 Queso blanco rallado 1200 gr
Ingredientes del melao:
 Agua 1600 gr
 1 panela
 3 tallos de canela
 Un toque de clavitos enteros
Temperatura de la masa 26ºC
Temperatura del horneado 180 ºC
Tamaño del pastón 100 gr 69 unidades
Ciclo del amasado (1/2) 10/0 espiral
Preparación amasado 10 minutos
Fermentación inicial 0 minutos
Fermentación final 120 minutos
Tiempo de horneado 25 0 30 minutos
 Preparación:
Si el amasado en maquina colocar todos los ingredientes líquidos de primero,
luego los sólidos, al minuto 6 colocar la sal, al minuto 8 colocar los
aromatizantes como lo son el anís y la vainilla, al finalizar colocar el pastón en
la mesa y empezar a estirarlo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina, colocar la
mantequilla en el borde de dicho volcán, con una cuchara de palo ayudar a
mezclar colocando poco a poco los líquidos (agua, miel, huevos, azúcar y
levadura disuelta en el agua de la preparación), agregar la sal unos tres
minutos antes de terminar el amasado, al minuto 8 de estar amasando colocar
los aromatizantes e incorporarlos con cuidado hasta que esté listo el pastón.
Para preparar el relleno se colocan los ingredientes en un bowl y se mezclan
con las manos o una cuchara de palo, reservar en la nevera para evitar que el
papelón se derrita y no se haga difícil a la hora de enrollar el golfeado.
Para hacer el melao, se llevan los ingredientes a cocinar hasta que se derritan
la panela, reservar y dejar que tome temperatura ambiente.

Piñitas de anís dulce

Ingredientes:
 Harina panadera 3000 gr
 Agua 1200 gr
 Sal 30 gr
 Levadura fresca 120 gr
 Azúcar 750 gr
 Huevos 150 gr
 Leche en polvo 30 gr
 Mantequilla 180 gr
 Anís criollo 60 gr
 Vainilla 6 gr
Total 5526 gr
Temperatura de la masa 26ºC
Temperatura del horneado 180 ºC
Tamaño del pastón 80 gr 69 unidades
Ciclo del amasado (1/2) 5/4-1/0 espiral
Preparación amasado 25 minutos
 Fermentación inicial 60 minutos
Fermentación final 60 minutos
Tiempo de horneado 15 minutos
Preparación:
Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero
como el agua, los huevos y la esencia de vainilla, luego la levadura disuelta en
un poco de agua de la preparación, colocar el azúcar junto con la sal en el
segundo ciclo del amasado, por ultimo colocar el anís y terminar el amasado
en la velocidad correspondiente.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina, colocar la
mantequilla en el borde de dicho volcán, con una cuchara de palo ayudar a
mezclar colocando poco a poco los líquidos (agua, vainilla, huevos, azúcar y
levadura disuelta en el agua de la preparación), agregar la sal unos tres
minutos antes de terminar el amasado, Al estar listo el pastón cumplir con los
tiempos de fermentación en un envase de plástico, colocar una película de
aceite y tapar.

Pan de Perro
Ingredientes:
 Harina panadera 3600 gr
 Agua 2160 gr
 Levadura 54 gr
 Sal 64.8 gr
 Manteca vegetal 144 gr
 Azúcar 72 gr
Total 6094 gr
Datos técnicos
Temperatura de la masa 25ºC
Temperatura del horneado 210 ºC
Tamaño del pastón 110 gr
Ciclo del amasado (1/2) 5/3 espiral
Preparación amasado 25 minutos
Fermentación inicial 5 minutos
División 5 minutos
Descanso 0 minutos
Fermentación final 60 minutos
Tiempo de horneado 25 minutos.
De esta fórmula salen 55 panes de 110 gr
Preparación:
Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero y
en velocidad 1 veinte segundos, luego colocar los sólidos y empezar con los
tiempos de amasado, la sal se le coloca al empezar el minuto 3 del segundo
ciclo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina volcán, con una
cuchara de palo ayudar a mezclar poco a poco los líquidos (la levadura y el
azúcar se disuelven en partes iguales del agua de la preparación), la sal se le
coloca a los 7 minutos de estar amasando, terminar el amasado con un poco
de intensidad y así emular lo que hace la velocidad 2 de la amasadora. Al estar
listo el pastón cumplir con los tiempos de fermentación en un envase de
plástico, colocar una película de aceite y tapar.