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LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA - LE BASI

LA CHIMICA DEL BIGNÈ

Dario Bressanini
ISBN edizione cartacea: 9788858012307
INTRODUZIONE

Se entrate in una qualsiasi libreria, dalle più piccole di


qualche sperduta località di alta montagna a quelle più
grandi con le poltrone per leggere in tranquillità e i bar
interni dove sorseggiare un cappuccino, vi potete
sicuramente accorgere che la sezione “cucina e
gastronomia” occupa sempre uno spazio importante, con gli
scaffali delle novità in bella vista. La sezione “scienza”
invece, ammesso che ci sia, è quasi sempre molto piccola,
spesso relegata tra “esoterismo” e “giardinaggio”, e
sicuramente i suoi scaffali sono meno visitati e aggiornati
con meno frequenza di quelli con gli Chef stellati in bella
vista.
Non so dove il vostro libraio abbia posizionato questo libro
ma sarei felice se si potesse trovare in entrambe le sezioni,
perché questo è contemporaneamente un libro scientifico,
ma con pochissime formule, e un libro di cucina, ma con
poche ricette. C’era proprio bisogno di un altro libro di
cucina? Scritto poi da uno che cuoco non è e nemmeno
pasticcere, ma fa il chimico? La mia risposta è ovviamente sì
e non posso fare a meno di spiegarvi perché ho deciso di
scriverlo e perché, forse con poca modestia, ritengo che sia
diverso da tutti gli altri libri di pasticceria che avete nella
vostra libreria.
La stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma
sul quanto (“prendete 100 g di burro, due cipolle e un
pizzico di sale”) e sul quando (“fate bollire per 30 minuti”,
“infornate per un’ora”), non sempre sul come (“cuocete a
fuoco alto”, sì ma a che temperatura esattamente? È
importante?) e praticamente mai sul perché (“aggiungete un
pizzico di sale”, “aggiungete 20 g di bicarbonato”, “coprite il
basilico con l’olio”, sì ma perché?). Ecco, questo è un libro
che spiega i perché delle cose, una sorta di manuale di
istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle ancora
da inventare, ma che necessariamente seguono gli stessi
principi chimici e fisici.
Da circa dieci anni scrivo una rubrica mensile intitolata
“Pentole e Provette” dedicata all’esplorazione scientifica del
cibo e della gastronomia sul mensile di divulgazione
scientifica “Le Scienze”, e dal 2007 curo il blog “Scienza in
Cucina”. In questi anni ho cercato di spiegare ai miei lettori i
perché scientifici della cucina, spaziando tra bistecche,
salse, pasta al pesto o alla carbonara, meringhe, mousse al
cioccolato, bevande, granite e così via. Ogni mese argomenti
diversi, scelti più o meno d’impulso, senza una
pianificazione. Era venuto il momento di scrivere qualcosa di
più strutturato, con un ordine logico e che esplorasse in
modo il più esaustivo possibile quella che mi piace chiamare
“la cucina scientifica”: la descrizione dei processi chimici e
fisici che avvengono nelle nostre padelle e nei nostri forni,
con l’obiettivo dichiarato di spiegare come un po’ di
conoscenze scientifiche possano essere utilissime nella
cucina di tutti i giorni, e non solo in quella dei grandi Chef.
Dopo aver stilato un indice di massima degli argomenti
principali, ognuno suddiviso in sottoargomenti, mi sono
accorto che mi sarebbero serviti almeno un migliaio di
pagine e qualche anno di tempo per scrivere il mio libro di
cucina scientifica. Impossibile. Nulla però mi vietava di
suddividere, per ora solo concettualmente, l’opera in più
volumi, ognuno dedicato a un argomento ben preciso. Ho
quindi deciso di iniziare dalle basi della pasticceria: in fondo
chi non ha mai preparato una torta o un dolce al cucchiaio
anche solamente usando le buste pronte?

I cinque capitoli di questo libro sono dedicati ai cinque


ingredienti indispensabili per la pasticceria: gli zuccheri, le
uova, la famiglia del latte, la farina e i gas. Se non avete mai
letto quest’ultimo ingrediente in una ricetta ecco un
ulteriore motivo del perché un approccio scientifico alla
cucina e, in particolare, alla pasticceria sia utile per
interpretare meglio anche le ricette più classiche.
Ogni capitolo è corredato da alcune ricette, testate, che
servono per illustrare i concetti scientifici esposti nella parte
teorica. Di ricette è pieno il web, per non parlare delle
riviste, dei libri e persino delle trasmissioni televisive.
Alcune sono affidabili e riproducibili, altre no. In questo libro
mi concentro sulla spiegazione di ciò che accade quando ne
eseguiamo una, del perché un certo ingrediente è necessario
o superfluo, o del perché una determinata temperatura è
l’ideale oppure porta al disastro, in modo da dare al
pasticcere, casalingo o meno, la possibilità di modificare la
preparazione con cognizione di causa e non procedendo alla
cieca. Ecco perché ho scelto di approfondire alcune ricette
della pasticceria di base, come le meringhe o il pan di
Spagna. La scelta di quali ricette includere e quali, ahimè,
escludere non è stata semplice. Ma non rimanete delusi se
non ho incluso la “vostra” ricetta di base preferita: dopo aver
terminato questo libro avrete sicuramente gli strumenti per
analizzarla scientificamente così come io ho fatto per quelle
che ho scelto. E poi, chissà, potrebbe venirmi la voglia di
scrivere un secondo libro con tutto quello che non sono
riuscito a far stare in questo.

Prima di iniziare a cucinare leggete sempre tutta la ricetta


da cima a fondo. L’avete capita? Vi sono chiare tutte le
procedure da compiere? Avete tutti gli ingredienti? A volte
per capire perché funziona una ricetta, o per migliorarla,
dovrete ideare degli esperimenti culinari, variando qualche
ingrediente o modificando la procedura. A questo scopo è
utile, come si fa in un laboratorio scientifico, tenere in
cucina una sorta di “quaderno di laboratorio”. Io uso una
Moleskine (comprata in offerta a metà prezzo) perché mi
hanno detto che ogni scrittore che si rispetti deve averne
una, ma qualsiasi quadernetto può andare bene. Trascrivete
meticolosamente le ricette che provate o inventate. È
importante che gli ingredienti siano misurati in modo
preciso. Le misure “occhiometriche” non vanno bene. Se fate
delle modifiche in corso d’opera annotatele. Quando poi
assaggerete (e farete assaggiare) il vostro parto culinario
trascrivete i suggerimenti per migliorare la ricetta, secondo
il vostro gusto, la volta successiva. In questo modo arriverete
presto a ottimizzare le “vostre” ricette. Sulla mia agendina
alla voce “ragù” dopo la prima ”esecuzione” ho scritto
“aggiungere una cipolla, dimezzare le carote, ridurre a 100
grammi il concentrato di pomodoro”.
E ricordatevi che solo perché una ricetta è riportata in un
certo modo non vuol dire che non possa essere migliorata o
che tutti i passaggi siano corretti e necessari. Anche se è
rimasta immutata per centinaia d’anni.

Per uno scienziato i numeri sono indispensabili, servono a


misurare il mondo che ci circonda. Se non l’avete vi consiglio
vivamente di acquistare una bilancia digitale per misurare
gli ingredienti. Allo stesso modo, non trascurate le
temperature: sia quelle raggiunte internamente da un
alimento sia quelle del forno. È indispensabile quindi avere
un buon termometro digitale: ve la cavate con una spesa di
una decina di euro, ma non avrete più problemi nel
preparare una meringa svizzera oppure una crema inglese.
Per quel che riguarda le temperature da impostare nel
forno, purtroppo i nostri apparecchi casalinghi non sono in
grado di mantenere delle temperature costanti in modo
accurato. Provate a misurare con un termometro da forno e
avrete delle belle sorprese: regolandolo a una certa
temperatura il forno in realtà continuerà a oscillare tra
temperature inferiori e temperature superiori per tenere
“mediamente” (si spera) la temperatura desiderata.
Qui sotto potete vedere come esempio le misurazioni che
ho effettuato sul mio forno impostandolo a 100 °C: in realtà
oscilla tra 96 °C e 120 °C. Per alcune ricette questo non
conta, ma per altre è importante non superare certe
temperature, per cui vi consiglio di fare qualche prova con il
vostro forno per capire quanto sia affidabile. Se quella
particolare ricetta non vi è mai venuta, nonostante abbiate
seguito alla lettera le istruzioni, la colpa potrebbe essere
delle temperature sbagliate raggiunte dal vostro forno.

TEMPERATURA DEL FORNO


TEMPERATURA MIN MAX
IMPOSTATA
50 °C 42 °C 67 °C
75 °C 65 °C 90 °C
100 °C 96 °C 120 °C

E ora forza: mettetevi il grembiule, tirate fuori zucchero,


uova, burro e farina, e iniziamo!
I
ZUCCHERO E ZUCCHERI

L’ESSERE UMANO HA UNA ATTRAZIONE INNATA PER IL SAPORE DOLCE. I


NOSTRI AVI CERCAVANO PRODOTTI ZUCCHERINI PRESENTI IN NATURA
PER NUTRIRSI, PERCHÉ IL SAPORE DOLCE ERA UN SEGNALE CHE QUEL
CIBO POTEVA FORNIRE MOLTA ENERGIA. È NATURALE QUINDI CHE IL
PRIMO CAPITOLO DI QUESTO LIBRO SIA DEDICATO AGLI ZUCCHERI CHE
POSSIAMO CONSUMARE E SFRUTTARE IN PASTICCERIA.
CONOSCIAMO GLI ZUCCHERI

Tutte le materie prime di cui parliamo in questo libro,


come burro, farina e uova, si utilizzano normalmente in
cucina per preparare antipasti, primi e secondi piatti,
contorni. Solo lo zucchero però definisce, con il suo sapore
dolce, la stragrande maggioranze delle preparazioni di
pasticceria. Quando parliamo colloquialmente di “zucchero”
intendiamo la molecola che i chimici chiamano “saccarosio”
la cui formula è C12H22O11. Tuttavia in pasticceria
utilizziamo, spesso inconsapevolmente, anche altri
“zuccheri”.
Gli zuccheri appartengono alla più grande famiglia dei
carboidrati e sono formati da combinazioni di soli tre atomi:
carbonio, idrogeno e ossigeno. A seconda della loro
complessità si distinguono in monosaccaridi, disaccaridi,
oligosaccaridi e polisaccaridi.

ZUCCHERI SEMPLICI Partiamo dai più semplici, i


monosaccaridi. Ne esistono molti ma solamente due hanno
una grande importanza in cucina: il glucosio e il fruttosio. Gli
altri, come il galattosio, si incontrano solo raramente.
Unendo chimicamente due monosaccaridi insieme otteniamo
gli zuccheri disaccaridi. Sono ancora considerati “zuccheri
semplici”. Il più diffuso e noto è il saccarosio, il normale
zucchero da tavola. Si ottiene quando una molecola di
glucosio si lega a una molecola di fruttosio. Se due molecole
di glucosio si legano insieme invece otteniamo il maltosio,
presente nello sciroppo di malto. Se uniamo glucosio e
galattosio otteniamo l’unico zucchero di origine animale che
si incontra, indirettamente, in cucina: il lattosio.

ZUCCHERI COMPLESSI Se a un disaccaride aggiungiamo un


altro monosaccaride otteniamo un trisaccaride, e così via.
Fino a dieci unità legate vengono chiamati oligosaccaridi.
Aggiungendo altre unità si parla di polisaccaridi, e siamo nel
campo dei carboidrati complessi. L’amido è un polisaccaride
formato da molte migliaia di molecole di glucosio legate
insieme. Un altro esempio di polisaccaride sono le
maltodestrine che si trovano in vendita nei negozi di fitness,
sempre formate da unità di glucosio. L’inulina – da non
confondersi con l’insulina – invece è un polisaccaride
formato da moltissime unità di fruttosio presente in alcuni
ortaggi come il topinambur e la cicoria.
PROPRIETÀ DEGLI ZUCCHERI

Dal punto di vista nutrizionale, tutti i carboidrati, quindi


tutti gli zuccheri, forniscono lo stesso apporto calorico pari a
4 kcal/g e tutti vengono trasformati in glucosio nel nostro
corpo prima di poter essere utilizzati per fornire energia alle
cellule. L’unico zucchero “dietetico” è quello… che non si
mangia, rassegnamoci!
Il nostro corpo reagisce più o meno velocemente
all’ingestione di zuccheri diversi: per esempio il glucosio
viene metabolizzato molto più in fretta del fruttosio e quindi
i due zuccheri hanno un indice glicemico (IG) differente.
Sebbene gli zuccheri semplici siano una famiglia di
molecole abbastanza simili, le loro proprietà sono
sufficientemente diverse e quindi in gastronomia hanno usi e
finalità distinti. Vediamo le principali proprietà.

SONO DOLCI La caratteristica principale degli zuccheri è


sicuramente quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca
del dolce. Tutti sono dolci e questa sicuramente è la
proprietà più utilizzata in pasticceria, sia per dolcificare sia
per attenuare il sapore amaro di un prodotto, come il caffè o
il cacao, oppure quello aspro del limone o dello yogurt. La
sensazione di dolcezza che proviamo mangiando un dolce è
sempre influenzata, oltre che dal tipo di zucchero, anche da
altri fattori quali la temperatura, il pH e gli altri ingredienti.
In più noi esseri umani non siamo macchine tutte uguali e
rispondiamo diversamente ai vari ingredienti. Anche
assaggiando gli zuccheri puri disciolti in acqua non è
possibile misurare in modo oggettivo il grado di dolcezza con
un apparecchio. È però possibile, con degli esperimenti
sensoriali appropriati e un panel di assaggiatori esperti,
ordinarli dal meno dolce al più dolce e, fissata
arbitrariamente a 100 la dolcezza del saccarosio puro, dare
valori indicativi della dolcezza relativa degli altri zuccheri
rispetto a quello.
TAB. 1

DOLCEZZA DEGLI ZUCCHERI

ZUCCHERO DOLCEZZA RELATIVA

lattosio 40

maltosio 50

glucosio 70

saccarosio 100

fruttosio 120-170

DANNO STRUTTURA Dopo la dolcezza la proprietà più


importante degli zuccheri in pasticceria è quella di conferire
la struttura desiderata ai prodotti una volta evaporata
parzialmente o totalmente l’acqua. Pensateci: una meringa
non si sosterrebbe se non ci fosse lo zucchero. In questo
caso il saccarosio cristallizzato agisce da “sostegno” alle
proteine dell’albume. Aggiunti in un impasto, gli zuccheri
interferiscono con la formazione del glutine, con la
coagulazione delle proteine dell’uovo e con la
gelatinizzazione degli amidi. Ecco perché, per esempio, è
così importante la quantità di zucchero aggiunto a una pasta
frolla: una frolla deve essere friabile, legata debolmente
dalle proteine dell’uovo, con poca formazione di glutine. Se
in un improvviso impulso salutistico riducete troppo lo
zucchero nella vostra frolla, otterrete un prodotto duro
perché non avrete impedito lo sviluppo del glutine. Zuccheri
diversi interferiscono in modo diverso con la gelatinizzazione
degli amidi. Questo aspetto è importante perché l’amido,
insieme al glutine, funge da “impalcatura” per moltissime
torte e se la gelatinizzazione viene ritardata troppo a causa
di un eccesso di zuccheri nell’impasto, la struttura può
collassare perché l’amido non gelatinizza. Il fruttosio
interferisce meno del saccarosio, che può addirittura
raddoppiare i tempi di gelatinizzazione.

FORMANO CRISTALLI Tutti gli zuccheri semplici formano


cristalli. La formazione di cristalli può essere desiderata e
favorita. Pensate alle caramelle, o anche alla croccantezza
dei prodotti secchi da forno. In altri casi, la formazione dei
cristalli è un evento da scongiurare o per lo meno da
ritardare il più possibile, come nelle glasse lucide o nei
gelati. Per impedire o sfavorire la cristallizzazione del
saccarosio, ma non solo, si usa l’accorgimento di miscelare
una piccola quantità, attorno al 5-10%, di un altro zucchero,
solitamente glucosio o fruttosio. Le molecole di zuccheri di
tipo diverso interferiscono le une con le altre e rendono più
difficoltosa la formazione del reticolo cristallino. Ecco perché
in molte ricette di pasticceria classica per evitare la
formazione di cristalli si aggiungeva un po’ di miele, oppure
si aggiungeva al saccarosio una sostanza acida come il
cremor di tartaro – il nome comune per l’idrogeno tartrato di
potassio – oppure il succo di limone, formando glucosio e
fruttosio a partire dal saccarosio e sfavorendo così la
cristallizzazione. Il glucosio viene ampiamente usato a
questo scopo per produrre caramelle che devono restare
morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando
il sapore della frutta.

SI SCIOLGONO Tutti gli zuccheri amano l’acqua e sono molto


solubili. Spesso al punto da formare degli sciroppi molto
densi e viscosi, contenenti fino a 80 g di zucchero per 100 g
di sciroppo. Più uno zucchero ama l’acqua, più le sue
molecole riusciranno a sciogliersi in una stessa quantità
d’acqua. Questo è uno dei motivi per cui, a volte, nel
bilanciamento di alcune ricette, gli zuccheri in presenza di
acqua vengono contati come liquidi. Lo zucchero meno
solubile, tra quelli usati in pasticceria, è il lattosio. È il
responsabile, per esempio, della consistenza sabbiosa di
alcune ricette dove il latte o la panna vengono concentrate
(vedremo più avanti il dulce de leche) o della granulosità di
alcuni gelati non conservati perfettamente. Seguono nella
scala di solubilità il maltosio e poi il glucosio. Il saccarosio
ha un’ottima solubilità, ma è il fruttosio in assoluto lo
zucchero più solubile. Per confronto, a 20 °C in 100 g di
acqua si riescono a sciogliere 36 g di cloruro di sodio, il
comune sale da cucina. Gli zuccheri sono enormemente più
solubili: in 100 g di acqua si possono sciogliere 69 g di
glucosio, oppure 204 g di saccarosio e ben 375 g di fruttosio.

ASSORBONO UMIDITÀ Se tutti gli zuccheri amano molto


l’acqua, sebbene in misura diversa, non ci stupisce che
cerchino di prendersela anche dall’aria se possono e, una
volta catturata, cerchino di tenersela il più possibile. Questa
proprietà, chiamata igroscopicità, ha caratteristiche positive
e negative in pasticceria. È la responsabile di un problema
molto comune: quando spolveriamo una torta o dei biscotti
con lo zucchero a velo, se l’ambiente non è perfettamente
asciutto dopo un po’ la polvere zuccherina assorbirà
l’umidità dall’aria sciogliendosi e formando uno sciroppo
appiccicoso. In altri casi l’affinità degli zuccheri per l’acqua
è desiderata, per mantenere umidi i prodotti, come alcune
torte o i plum cake. In questo caso si dice che gli zuccheri
agiscono da umettanti. Come per la solubilità, i diversi
zuccheri mostrano capacità diverse di mantenere umidi i
prodotti. In particolare, il fruttosio, essendo lo zucchero più
affine all’acqua, ha una forte igroscopicità e mantiene umidi
più a lungo i prodotti rispetto al saccarosio. Questa proprietà
si trasferisce anche agli sciroppi che contengono fruttosio
come lo zucchero invertito, il miele, lo sciroppo d’agave e lo
sciroppo di glucosio-fruttosio. Questo è uno dei motivi per
cui non è possibile sostituire completamente il saccarosio
con il miele in alcuni prodotti che invece devono restare
secchi, croccanti e friabili come i biscotti. L’assorbimento di
acqua del fruttosio presente nel miele è tale da cambiare
completamente la consistenza e le caratteristiche del
biscotto, rendendolo persino molle e un po’ gommoso.

CARAMELLIZZANO E MAILLARDIZZANO La doratura superficiale


e in parte interna di molti prodotti da forno è dovuta
principalmente alla reazione di Maillard. Questa reazione
produce una serie di composti aromatici e gustosi di colore
scuro, e si innesca velocemente solo a temperature superiori
ai 140 °C. La reazione di Maillard avviene tra le proteine e
alcuni zuccheri che i chimici chiamano riducenti. Fruttosio e
glucosio, insieme a lattosio e maltosio, sono riducenti e sono
utili a dorare i prodotti da forno, mentre il saccarosio non lo
è e quindi non partecipa direttamente alla reazione di
Maillard. Può però lentamente fornire glucosio e fruttosio
all’impasto sia attraverso l’azione di alcuni acidi presenti, se
l’impasto è acido, sia attraverso il lavoro degli enzimi
presenti nella farina. I monosaccaridi sono generalmente più
reattivi nella reazione di Maillard rispetto ai disaccaridi.
Inoltre, gli zuccheri ad alte temperature caramellizzano e
decomponendosi formano anche in questo caso composti
bruni aromatici. Di tipo diverso però rispetto alla reazione di
Maillard. Spesso in gastronomia queste due reazioni,
chimicamente ben distinte, vengono confuse e tutto ciò che
produce un composto bruno è definito “caramellizzazione”.
Tuttavia è bene distinguere. La caramellizzazione avviene
solo per effetto della temperatura e non vi è bisogno di
proteine con cui reagire. Per il saccarosio la decomposizione,
con relativo brunimento e formazione di composti aromatici
e di sapore caratteristico avviene verso i 160 °C:
temperatura ben più alta di quella richiesta per la reazione
di Maillard. Il fruttosio comincia a decomporsi a 105 °C
mentre il glucosio a 150 °C. Più la caramellizzazione è
spinta, più il caramello è scuro, e meno dolce risulta al
palato assumendo via via un gusto amarognolo. Nella
maggior parte dei casi, quando i cibi si dorano o bruniscono
è per effetto della reazione di Maillard. Questa reazione è
talmente diffusa in cucina che qualcuno ha coniato il verbo
“maillardizzare” sulla scia di “caramellizzare”. Chissà se
avrà successo ed entrerà nel vocabolario italiano.

CONSERVANO Gli zuccheri sono dei conservanti proprio


perché hanno una forte affinità con l’acqua: la attraggono a
sé e quindi la tolgono ai microrganismi come muffe o batteri
che ne avrebbero bisogno per vivere e riprodursi. Questo è il
principio che sta alla base della preparazione di confetture e
marmellate: il metodo tradizionale di conservare la frutta
anche per mesi dopo che è stata raccolta. Allo stesso modo
la frutta candita si conserva esattamente per lo stesso
principio.
ABBASSANO IL PUNTO DI CONGELAMENTO DELL’ACQUA (E
AUMENTANO QUELLO DI EBOLLIZIONE) Tutti gli zuccheri,
disciolti in acqua, ne abbassano il punto di congelamento. In
altre parole una soluzione zuccherina non congela più a 0 °C
ma a temperature inferiori. Il punto di congelamento può
ridursi anche di svariati gradi. Questa proprietà, che dipende
sia dalla quantità di zucchero disciolto che dal tipo di
zucchero, è sfruttata nella preparazione di granite, sorbetti e
gelati.
Una proprietà analoga è quella di aumentare il punto di
ebollizione: uno sciroppo contenente l’80% di saccarosio
bolle non più a 100 °C ma a 112 °C. Anche questa proprietà
non è molto sfruttata in pasticceria ma è alla base della
preparazione di caramelle e prodotti affini.

FAVORISCONO LA FERMENTAZIONE Gli zuccheri possiedono


anche altre proprietà. Una importantissima: forniscono un
substrato fermentabile per lieviti e batteri. L’anidride
carbonica necessaria per far aumentare di volume gli
impasti viene fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del
glucosio che trovano nell’impasto.

ZUCCHERI
È venuto il momento di descrivere i vari zuccheri, nella
forma di solidi bianchi cristallini, nel dettaglio. A vederli
sembrano tutti uguali ma ognuno di loro ha caratteristiche
peculiari, e per sfruttarli al meglio in pasticceria abbiamo
bisogno di conoscerli per bene.
IL GLUCOSIO

Ci sono dei sapori che mi richiamano immediatamente


l’infanzia, come le gelée alla frutta che trovavo a casa della
zia: caramelle gommose in commercio ancora oggi; forse un
po’ fuori moda ma proprio per questo con il fascino dei tempi
passati. Non è difficile prepararle, e in rete si trovano molte
ricette diverse con ingredienti di facile accesso come succhi
di frutta, gelatina o pectina e zucchero. Serve però anche un
ingrediente meno comune per chi non è un pasticciere: il
glucosio.

L’angolo chimico: il glucosio


Il glucosio ha formula chimica C6H12O6. I chimici ne disegnano spesso lo
scheletro con un esagono a cui attaccano lettere e segni grafici. Qui lo
rappresentiamo semplicemente con un esagono con una G in mezzo.

Più conosciuto al grande pubblico per le sue funzioni


biologiche nel corpo umano – è uno dei parametri più
importanti da controllare nelle analisi del sangue – che per i
suoi utilizzi gastronomici, questo zucchero ha assunto
un’importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria,
ma non ancora nelle cucine casalinghe. Il nome glucosio
deriva dalla parola greca gleukos che significa «vino dolce».
Il termine è stato introdotto dal chimico francese André
Dumas nel 1838 e si riferiva al composto dolce isolabile
dall’uva, ricca appunto di glucosio.
Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, presente
in ogni essere vivente, è solo nell’ultimo secolo che la
chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso
alimentare.
Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio
era svolta dal miele, che contiene glucosio e fruttosio.
Oppure si produceva direttamente nella ricetta aggiungendo
del cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero. L’acidità
trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio
ottenendo il cosiddetto zucchero invertito. Ora è possibile
aggiungere direttamente nelle ricette gli zuccheri più
opportuni nelle quantità desiderate.
La fonte primaria industriale di glucosio è l’amido, un
polimero formato da una lunga catena di molecole di
glucosio legate insieme. L’amido viene trattato con acidi e
con enzimi per liberare il glucosio.
A differenza del fruttosio che ormai si può acquistare al
supermercato, reperire il glucosio è un po’ più difficile, ma
non impossibile. Lo potete trovare sicuramente nei negozi
specializzati in articoli per dolci. Se siete pratici di acquisti
sul web lo potete trovare senza problemi in molti negozi
online. Come terza opzione potete trovarlo in negozi
specializzati in articoli per il fitness.
Come abbiamo già avuto modo di vedere, il glucosio è
meno dolce del saccarosio (vedi tabella a pag. 11), ha una
solubilità inferiore a quella del fruttosio e del saccarosio
(vedi pag. 12) e il suo sapore, oltre a essere meno dolce del
saccarosio, è diverso. Ha anche la caratteristica peculiare di
creare una sensazione di freschezza in bocca, perché per
sciogliere i cristalli di glucosio serve calore che viene
“prelevato” dalla nostra bocca.

TANTI NOMI PER UN UNICO PRODOTTO A livello commerciale il


glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa
confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella
pasticceria, confetteria o gelateria casalinga. Allo stato
solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel
1866 dal chimico Kekulè: destrosio. Disponibile però sia
anidro (senza acqua nei suoi cristalli) o come monoidrato
(con una molecola d’acqua). Le due forme hanno alcune
proprietà, come il punto di fusione, diverse se usate in
assenza di acqua. Negli usi tipici della pasticceria e della
gelateria, dove l’acqua è quasi sempre presente, le due
forme sono equivalenti e l’unica accortezza da prendere è di
tenere conto nella ricetta dell’acqua già presente nel
glucosio monoidrato. Un altro nome utilizzato è zucchero
d’uva nonostante gli acini contengano anche altri zuccheri.
Se volete cimentarvi nella produzione di gelée di frutta
potete anche usare solo del comune zucchero da tavola, il
saccarosio, ma l’aggiunta di glucosio, puro o in sciroppo,
evita la formazione dei cristalli che toglierebbero quella
sensazione di morbidezza che caratterizza il gusto antico
delle gelée dell’infanzia.
IL FRUTTOSIO

Fino a pochi anni fa l’unico zucchero puro presente nelle


nostre dispense era il saccarosio. Da un po’ di anni sugli
scaffali dei supermercati, e spesso nelle cucine degli italiani,
si è affiancato il fruttosio, anche grazie all’immagine
“naturale” e “salutistica” con cui spesso è commercializzato.

L’angolo chimico: il fruttosio


Il fruttosio, anticamente chiamato levulosio, ha formula chimica C6H12O6.
I chimici ne disegnano spesso lo scheletro con un pentagono a cui attaccano
lettere e segni grafici. Qui lo rappresentiamo semplicemente con un
pentagono con una F in mezzo.

Il fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele,


dove può anche rappresentare la metà del peso totale, e
nella frutta; per questo motivo a volte viene chiamato “lo
zucchero della frutta”. Un po’ impropriamente però, poiché
solitamente la frutta contiene una miscela di saccarosio,
glucosio e fruttosio dove questi ultimi due sono spesso
presenti in percentuali simili. Anche se le confezioni di
fruttosio riportano immagini di frutta, per richiamare la sua
presunta origine, è bene ricordare che quello in commercio è
prodotto a partire dall’amido, quasi sempre di mais. Questo
viene trasformato prima in glucosio attraverso alcuni enzimi,
poi è parzialmente convertito in fruttosio ottenendo uno
sciroppo di glucosio e fruttosio. Quest’ultimo è quindi
separato dal glucosio, asciugato e venduto quasi puro. Il
processo di produzione è lungo e costoso e questo è il motivo
principale per cui un kg di fruttosio costa di più di un kg di
comune zucchero. Sono allo studio altri processi,
potenzialmente meno costosi e più efficienti, di produzione
del fruttosio su larga scala a partire dalla cicoria, ma per ora
si tratta solo di studi pilota. In commercio è possibile trovare
anche piccole quantità di fruttosio estratto dall’uva. Il
maggior costo è l’unica differenza rispetto a quello prodotto
a partire dall’amido poiché la struttura chimica è
esattamente la stessa.
In tabella potete vedere il contenuto tipico in zuccheri,
suddiviso tra fruttosio, glucosio e saccarosio, di alcuni
alimenti.
TAB. 2

ALIMENTO FRUTTOSIO GLUCOSIO SACCAROSIO


(100 g) (g) (g) (g)

mela 5,9 2,4 2,1

albicocca 0,9 2,4 5,9

banana 4,9 5,0 2,4

uva 8,1 7,2 0,2

pesca 1,5 2,0 4,8

pera 6,2 2,8 0,8

anguria 3,4 1,6 1,2

melone 1,9 1,5 4,4


melassa 13 12 29

miele 38 31 1

Il fruttosio ha caratteristiche che lo differenziano da tutti


gli altri zuccheri. È lo zucchero più dolce che esista. La
percezione del sapore dolce del fruttosio è influenzata da
molti fattori quali la temperatura (la dolcezza diminuisce se
aumenta la temperatura) e il pH.
Il fruttosio ha anche un “profilo gustativo” diverso dal
saccarosio: il suo sapore viene percepito più velocemente e
con maggiore intensità, e ha il vantaggio di dissiparsi prima.
Per questo motivo è considerato molto più adatto del
saccarosio per la preparazione di sorbetti, granite o in
generale preparazioni a base di frutta, dove una volta
svanito il sapore dolce del fruttosio sul palato rimangono i
sapori della frutta, invece di essere mascherati dalla
persistenza del sapore del saccarosio.

Un po’ di storia: il fruttosio


Ogni studente di chimica sa che il saccarosio è composto da una molecola
di glucosio legata a una di fruttosio. E sa che trattando lo zucchero con degli
acidi i due monosaccaridi vengono liberati. Potrebbe sembrare semplice
quindi inventare un processo per produrre fruttosio a partire dal saccarosio.
Tuttavia non è così per una serie di complicazioni pratiche ed economiche.
Negli anni ’60 alcuni produttori finlandesi, tedeschi e francesi iniziarono a
produrre fruttosio puro a partire dal saccarosio, ma il processo era costoso
e durava più di una settimana. Fu solo nel 1981 che il primo stabilimento di
produzione del fruttosio a partire dall’amido di mais entrò in funzione a
Thomson, Illinois (USA), con un tempo di produzione ridotto a cinque giorni.
Per la prima volta sul mercato divenne disponibile, e in grande quantità, il
fruttosio puro cristallino.

Lo sapevate che
Un grammo di fruttosio apporta le stesse
calorie del comune saccarosio, ma, a freddo, è
più dolce e quindi è possibile ridurre le calorie
assunte mantenendo lo stesso grado di
dolcezza.

L’angolo chimico: la dolcezza del fruttosio


Molte molecole non sono rigide e disciolte in acqua assumono varie forme
che i chimici chiamano conformazioni. In particolare il fruttosio disciolto in
acqua si ripiega in tre forme diverse di cui però solo una risulta dolce al
nostro palato. A 25 °C la conformazione dolce, l’unica presente nel fruttosio
solido, rappresenta il 68% delle molecole totali, ed ecco perché il fruttosio
sciolto in acqua è meno dolce del fruttosio cristallino. La percentuale relativa
delle tre forme però varia all’aumentare della temperatura. A 80 °C solo il
50% delle molecole di fruttosio è presente nella forma dolce e questo spiega
come mai la dolcezza del fruttosio diminuisce aumentando la temperatura.

Il fruttosio può prendere parte alla reazione di Maillard e


produrre la caratteristica crosticina bruna aromatica e
gustosa dei prodotti da forno. Tuttavia raramente è il solo
zucchero utilizzato perché causa un brunimento troppo
elevato.
Il fruttosio, sia quello ingerito tale e quale sia quello che il
nostro corpo ricava dal saccarosio, è metabolizzato dal
nostro organismo in modo completamente differente rispetto
al glucosio. Se il suo assorbimento nel tratto
gastrointestinale è più lento di quello del glucosio, nel fegato
il processo di conversione del fruttosio in glucosio è veloce.
Ha quindi un indice glicemico più basso e un effetto modesto
sulla secrezione di insulina. Per questi motivi viene a volte
consigliato nelle diete di alcuni diabetici in sostituzione del
saccarosio. Per chi non è diabetico non esistono motivi
salutistici per preferirlo al saccarosio. Dal punto di vista
dietetico, se, come abbiamo visto, contiene le stesse calorie
di qualsiasi altro zucchero presente in natura, la sua
dolcezza (a seconda di come viene misurata la dolcezza alla
temperatura corporea risulta tra il 20% e il 50% più dolce
del saccarosio) porta a usarne meno nelle ricette e quindi a
ingerire meno calorie. In attesa che vengano messe a punto
ricette casalinghe adatte al fruttosio, come è accaduto in
gelateria dove da tempo oltre al saccarosio vengono utilizzati
glucosio, fruttosio e altri dolcificanti, il suo utilizzo diretto
resta tuttavia limitato a dolcificare.
IL SACCAROSIO

Il saccarosio è un disaccaride, è cioè composto da due


monosaccaridi legati tra di loro. Questi due zuccheri sono il
glucosio e il fruttosio, rispettivamente chiamati,
anticamente, destrosio e levulosio. Il nostro organismo
scinde il saccarosio nei due zuccheri di cui è composto. La
scissione, che i chimici chiamano idrolisi, avviene grazie agli
acidi presenti nello stomaco ma soprattutto grazie ad alcuni
enzimi presenti nell’intestino. Il saccarosio è più o meno
presente in tutte le piante, prodotto dalla fotosintesi, ma è
economicamente conveniente estrarlo solamente dalla canna
da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola
(Beta vulgaris ssp. Vulgaris). Circa i tre quarti della
produzione mondiale di zucchero provengono dalla canna da
zucchero, ma quello prodotto in Europa è quasi tutto da
barbabietola.
FIG. 1
Rappresentazione tridimensionale della molecola di saccarosio. Sono visibili i due
anelli, del glucosio e del fruttosio, legati insieme.
Se la molecola estratta, il saccarosio, è esattamente la
stessa, diversi sono però i residui e le impurezze che, prima
della purificazione finale, sono ancora presenti nel prodotto
grezzo. Questi residui si chiamano melassa o melasso. I
residui della barbabietola non sono molto gradevoli e
vengono eliminati completamente nelle varie fasi di
purificazione. Quelli presenti nella canna da zucchero invece
sono apprezzabili al palato ed è possibile trovare in
commercio zuccheri di canna con un diverso grado di
purificazione. La melassa in commercio contiene i residui
della raffinazione dello zucchero di canna.

IL CARAMELLO Il saccarosio puro a circa 160 °C comincia a


liquefarsi. Contemporaneamente le molecole di saccarosio
cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro
formando tutta una serie di composti bruni aromatici: lo
zucchero sta caramellizzando, cioè formando, appunto, il
caramello. A seconda del grado di caramellizzazione si può
ottenere un caramello dal colore biondo chiaro sino a uno
rosso cupo, bruno o addirittura nerastro, se è stato scaldato
troppo e ha iniziato a decomporsi. Non dovete mai arrivare a
questo stadio. Il caramello, raffreddando, diventa duro e
rigido come il vetro. Aggiungendo poca acqua si ottiene uno
sciroppo più o meno denso che chiamiamo sciroppo di
caramello. Il caramello solido viene utilizzato per la
produzione di molte caramelle mentre lo sciroppo liquido, a
parte gli usi in pasticceria, è utilizzato dall’industria
alimentare anche come colorante.
SIA DALLA CANNA CHE DALLA
BARBABIETOLA

I metodi di produzione a partire dalla barbabietola da


zucchero e dalla canna da zucchero sono molto simili,
differendo solo nelle fasi iniziali. La produzione dello
zucchero dalla canna inizia nel IV secolo in India con la
scoperta del processo di cristallizzazione dello zucchero a
partire dalla bollitura del suo succo. Lo zucchero di canna
venne introdotto in Europa nel Medioevo tramite i mercanti
arabi ed era un prodotto costoso, considerato alla stregua di
una medicina. Nel 1493, nel suo secondo viaggio, Cristoforo
Colombo portò la canna da zucchero nel Nuovo Mondo,
dando inizio alla storia delle famose, e famigerate,
piantagioni di canna da zucchero nelle Americhe con gli
schiavi importati dall’Africa. Nel 1747 il chimico tedesco
Andreas Sigismund Marggraf scoprì il saccarosio nella
barbabietola, ma fu il suo studente Franz Achard all’inizio
dell’800 a perfezionare il primo processo industriale di
estrazione dello zucchero. Processo in seguito adattato
anche alla canna. Le guerre napoleoniche, con il blocco dei
porti europei da parte della Marina Britannica, bloccarono le
importazioni in Francia dello zucchero di canna dalle
piantagioni oltreoceano. Napoleone sollecitò lo sviluppo di
un processo alternativo e nel 1812 aprì il primo stabilimento
francese di produzione dello zucchero a partire dalla
barbabietola. Le barbabietole del tempo avevano un
contenuto di saccarosio molto basso, attorno al 4,5%. Ora
dopo due secoli di selezioni e miglioramenti genetici si è
arrivati al 16-18%. Il resto è costituito da acqua (75%), fibre
(5-6%) e altre sostanze (2-3%).

LA PRODUZIONE DALLA CANNA Dopo essere stata tagliata, in


molte parti del mondo ancora a mano, la canna da zucchero
viene pulita e trasportata immediatamente, poiché si
deteriora velocemente, allo stabilimento di produzione dove
viene frantumata e schiacciata per estrarre il sugo
dell’acqua. Il residuo legnoso, chiamato bagasse, viene
seccato e utilizzato come combustibile rendendo l’impianto
di produzione quasi autosufficiente dal punto di vista
energetico. Il sugo della canna viene filtrato, si aggiunge
idrossido di calcio per far precipitare le impurezze e i residui
presenti vengono separati per centrifugazione. Il succo a
questo punto viene riscaldato per concentrarlo facendo
evaporare parte dell’acqua. Il calcio in eccesso viene
eliminato insufflando anidride carbonica che si “prende” gli
ioni calcio e forma il carbonato di calcio che si deposita né
più né meno di come fa nella vostra lavastoviglie.
Solo ora inizia la fase di cristallizzazione in cui il
saccarosio viene separato dalla melassa, in più fasi
successive di centrifugazione ed evaporazione, sino a
produrre lo zucchero grezzo di canna che possiamo
comperare al supermercato. La melassa viene
principalmente utilizzata come mangime animale, ma trova
qualche utilizzo anche in pasticceria grazie al suo aroma
intenso. La raffinazione è il processo per cui lo zucchero
grezzo viene separato dai residui di melassa, che hanno un
valore nutritivo insignificante se lasciati nello zucchero, per
ottenere il saccarosio bianco cristallino.
Per eliminare i riflessi giallastri rimasti nel saccarosio si fa
passare la soluzione su del carbone attivo che assorbe, nei
suoi pori, alcune sostanze rimaste in soluzione. È lo stesso
processo che si utilizza in una delle fasi per rendere potabile
l’acqua dei nostri rubinetti, o negli acquari casalinghi. Una
serie di cristallizzazioni e centrifugazioni successive portano
allo zucchero bianco che tutti conosciamo.

Dalla barbabietola
Il processo a partire dalle barbabietole da zucchero è simile a quello della
canna. Le barbabietole dopo essere state raccolte e lavate vengono tagliate
in tante fettucce e passate in acqua calda che scioglie il saccarosio e altre
sostanze. La concentrazione di zucchero a questo punto è solo del 10-15%.
Questo liquido, chiamato “sugo grezzo”, ha un colore che va dal marroncino
al nero a causa di tutte le sostanze organiche disciolte e dei processi di
ossidazione innescati dagli enzimi, che devono essere eliminati. A questo
punto, come per il succo proveniente dalla canna, si aggiunge dell’idrossido
di calcio che fa precipitare una parte delle impurezze. La CO2 viene fatta
gorgogliare nel succo per far precipitare il carbonato di calcio che porterà
con sé altre impurezze. La purificazione che porta allo zucchero bianco
prosegue in modo analogo allo zucchero di canna.
LE VARIE TIPOLOGIE DI SACCAROSIO IN
COMMERCIO

Ora che conoscete le differenze tra i vari zuccheri


disponibili, e avete deciso che per i vostri biscotti volete
utilizzare il saccarosio, davanti agli scaffali del supermercato
avete l’imbarazzo della scelta con saccarosio di
granulometrie e colori diversi. Che differenze ci sono?
Vediamole.

LO ZUCCHERO SEMOLATO Il saccarosio cristallino puro è


bianco. La tipologia di zucchero più comune nelle nostre
cucine è il cosiddetto semolato. Si chiama così lo zucchero
da tavola perfettamente bianco e dai cristalli piccoli. Lo
zucchero bianco biologico deriva da coltivazioni biologiche di
canna o di barbabietola, ma ha esattamente le stesse
caratteristiche e proprietà. Alcuni produttori vendono uno
zucchero di grana extrafine, con vari nomi commerciali, che
si scioglie più velocemente dello zucchero semolato.

LO ZUCCHERO A VELO Spesso venduto in bustine a tenuta


stagna, perché se lasciato all’aria aperta assorbe facilmente
l’umidità formando dei grumi, lo zucchero a velo non è
nient’altro che normale zucchero ridotto in polvere molto
fine. Nei Paesi anglosassoni è chiamato confectioners’ sugar
o icing sugar. In pasticceria si usa sia spolverato su torte,
biscotti e prodotti da forno, che aggiunto in alcuni impasti
perché, a differenza del normale zucchero semolato, si
scioglie più velocemente e rende l’impasto più fine. Lo
zucchero a velo commerciale solitamente contiene un po’ di
amido per assorbire l’umidità e a volte è vanigliato, è stato
aggiunto cioè dell’aroma di vaniglia. Se non desiderate
aggiungere amido alla vostra ricetta, o se non desiderate
l’aroma di vaniglia, è possibile preparare lo zucchero a velo
molto facilmente frullando dello zucchero semolato in un
macinino da caffè.

LO ZUCCHERO DEMERARA Lo zucchero di canna può subire


vari gradi di purificazione e portare a prodotti leggermente
diversi: dallo zucchero bianco, identico a quello di
barbabietola, a prodotti più scuri. Quello in bustine, con
cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo
detto Demerara, con una percentuale molto alta di
saccarosio cristallino, attorno al 99%, e pochissima melassa.
Il nome deriva dalla regione della Guyana dove questo tipo
di zucchero fu inizialmente prodotto. Molto zucchero
Demerara viene prodotto nelle Isole Mauritius nell’Oceano
Indiano. Dal punto di vista nutrizionale è praticamente
identico al normale zucchero bianco e a volte è addirittura
prodotto a partire da questo, aggiungendo a posteriori una
piccola percentuale di melassa. Questa operazione consente
ai produttori di controllare meglio la dimensione dei cristalli
e, soprattutto, di non interrompere il processo di
purificazione. Spesso i cristalli dello zucchero Demerara
sono leggermente più grandi di quello semolato, quindi si
sciolgono più lentamente in acqua. Potete sostituire lo
zucchero semolato con la stessa quantità in peso di zucchero
Demerara, perché le piccole quantità di melassa non sono
tali da influenzare troppo il bilanciamento delle ricette.
L’unica accortezza è di non utilizzarlo in preparazioni dove è
necessario sciogliere velocemente lo zucchero, come nelle
meringhe, perché si rischia di avere un prodotto finale con
una struttura meno fine e più grezza.

Lo sapevate che
Lo zucchero grezzo di canna è semplicemente
uno zucchero che ha subito una raffinazione
parziale: le differenze di colore e sapore
dipendono dalla presenza di piccole quantità
di melassa che non vantano particolari
proprietà nutrizionali. Il piccolo contenuto di
minerali negli zuccheri grezzi è del tutto
insignificante dal punto di vista nutrizionale.
Sia dal punto di vista calorico che da quello
salutistico questi zuccheri sono equivalenti
allo zucchero bianco.
Lo sapevate che
Per secoli lo zucchero era più o meno scuro,
contenente una certa percentuale di melassa.
Più era chiaro e raffinato, più era considerato
pregiato e costoso. Al contrario di oggi, in cui
lo zucchero meno raffinato, nonostante costi
meno produrlo, è venduto a un prezzo
superiore.
LO ZUCCHERO BRUNO Fermandosi a uno stadio precedente
della raffinazione rispetto al Demerara si ottiene lo zucchero
Muscovado o Mascobado, più scuro e con circa il 95% di
zuccheri. Contiene una piccola percentuale di melassa.
Prodotto originariamente nelle Barbados, nei Carabi, ora è
prodotto anche in altri Paesi come le Filippine. I cristalli di
zucchero del Muscovado sono formati da saccarosio puro,
ma essendo ricoperti di melassa lo zucchero risulta pastoso e
umido. Se non lo trovate al supermercato cercatelo nel
circuito “Equo e Solidale”. È molto aromatico, con un vago
sentore di liquirizia, e contiene piccole quantità di glucosio e
fruttosio. A differenza del Demerara il glucosio e fruttosio
presenti, molto amanti dell’umidità, fanno sì che la
sostituzione totale di zucchero semolato con lo zucchero
bruno porti a prodotti più umidi e persino gommosi.
LO ZUCCHERO INTEGRALE Esistono altri tipi di saccarosio che
hanno subito raffinazioni parziali. Non c’è una nomenclatura
accettata universalmente, e neppure valori di riferimento del
grado di melassa contenuta nei vari zuccheri che varia da
produttore a produttore. Per zucchero integrale si dovrebbe
intendere il succo di canna fatto bollire ed essiccato, come,
per esempio il Panela. È importante ricordare come anche
gli zuccheri venduti come “grezzi” hanno comunque subito
una raffinazione parziale.

DIFFERENZE IN PASTICCERIA Non ci sono motivi nutrizionali o


salutistici per preferire lo zucchero grezzo o integrale a
quello bianco raffinato. Le varie tipologie di saccarosio
hanno, però, proprietà diverse, quindi può essere più
conveniente utilizzare l’uno o l’altro. Lo zucchero grezzo ha
retrogusto e aroma tipici dovuti alla melassa. Il gusto simile
alla liquirizia può dare un tocco particolare ai dolci. Io, per
esempio, a volte lo utilizzo per la panna cotta. Le differenze
più importanti si possono osservare quando lo zucchero
bruno sostituisce quello bianco in biscotti e torte. Oltre al
saccarosio, la melassa contiene glucosio e fruttosio. Questo
rende lo zucchero bruno più igroscopico: assorbe più acqua
mantenendo più umide le torte. Biscotti che con lo zucchero
bianco sarebbero friabili, diventano morbidi e un po’
gommosi con quello grezzo. Per alcuni prodotti, come le
meringhe, questo effetto può essere deleterio. Lo zucchero
integrale è leggermente acido, a causa dei residui di
melassa, quindi se ne deve tenere conto nel caso la ricetta
preveda un bilanciamento tra sostanze acide e alcaline,
soprattutto se si usa lievito chimico.

L’angolo chimico: il saccarosio


Il saccarosio è un disaccaride di formula chimica C12H22O11: unione di
una molecola di glucosio e una di fruttosio. Le due componenti si scindono
nel nostro sistema digerente.
IL LATTOSIO

Il lattosio è un disaccaride: unione di una molecola di


glucosio e una di galattosio. È poco dolce e ha un sapore
caratteristico. Viene estratto dal siero di latte, un
sottoprodotto della produzione del formaggio. È uno
zucchero riducente quindi aiuta il brunimento nei prodotti da
forno. Alcune persone sono intolleranti al lattosio perché
mancano di un enzima in grado di rompere il legame tra il
glucosio e il galattosio: il primo passo verso la
metabolizzazione di questo zucchero. Nel latte a ridotto
contenuto di lattosio viene aggiunto un enzima che scinde
questo zucchero nelle sue due componenti, evitando
spiacevoli effetti collaterali a chi non è in grado di
metabolizzarlo.

L’angolo chimico: il lattosio


Il lattosio è l’unico zucchero di origine animale che incontriamo
comunemente. È composto da una molecola di glucosio legata a una di
galattosio.
IL MALTOSIO

Se uniamo insieme due molecole di glucosio otteniamo


il maltosio: un disaccaride. Come indica il nome è presente
nel malto: i semi germogliati ed essiccati di alcuni cereali
come l’orzo o il grano. Ha un sapore caratteristico e questo è
il motivo principale del suo utilizzo in alcuni prodotti come
bevande e caramelle. È importante soprattutto nella
produzione della birra.

L’angolo chimico: il maltosio


Il maltosio è un disaccaride: unione di due molecole di glucosio.

Lo sapevate che
Negli Stati Uniti lo sciroppo di glucosio si
produce a partire dall’amido di mais e quindi
viene chiamato sciroppo di mais (Corn Syrup)
mentre in Europa viene prodotto anche da
amido di frumento o di patate ed è chiamato
semplicemente sciroppo di glucosio. A volte
pasticcieri e gelatieri chiamano glucosio lo
sciroppo di glucosio rendendo la nomenclatura
ancora più confusa!

SCIROPPI

Abbiamo descritto i vari zuccheri nel dettaglio nella loro


forma solida. Disciolti in acqua questi possono formare
sciroppi più o meno densi. In commercio però si trovano
anche sciroppi di miscele di zuccheri semplici, sia di origine
naturale come il miele, lo sciroppo d’acero o lo sciroppo
d’agave, che prodotti dall’uomo come lo zucchero invertito e
lo sciroppo di glucosio. In larga parte le proprietà degli
sciroppi si possono ridurre alle proprietà degli zuccheri
semplici che vi sono disciolti. La maggior parte degli sciroppi
contiene tra il 70% e l’85% di zuccheri. Più ne contengono e
più denso e viscoso è lo sciroppo. Molti sciroppi sono colorati
e aromatici – pensate per esempio allo sciroppo d’acero –
perché contengono anche piccole quantità di altre sostanze
che impartiscono colori e aromi caratteristici.
LO SCIROPPO DI GLUCOSIO O DI MAIS

Esiste un prodotto, chiamato sciroppo di glucosio, che


non è glucosio puro in sciroppo; questo è causa di grande
confusione quando lo si trova in qualche ricetta. Il punto di
partenza per ottenere il glucosio su larga scala, a parte
piccole produzioni che partono dall’uva, è l’amido, che viene
trattato con acidi ed enzimi per spezzare la catena in
elementi più piccoli. A seconda delle condizioni si forma una
miscela di glucosio, maltosio e altre molecole più grandi. Il
grado di scissione dell’amido si misura con un parametro
chiamato DE (Destrosio Equivalente) stabilito dal produttore
in fase di produzione. L’amido puro ha DE pari a 0. Se la
trasformazione è completa si ottiene uno sciroppo di
glucosio puro, con DE pari a 100. Questo viene filtrato,
centrifugato, purificato e cristallizzato per ottenere il
glucosio cristallino. Un valore di DE intermedio tra 0 e 100
indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Il
DE misura la percentuale di zuccheri riducenti presenti
rispetto al numero totale di molecole di glucosio (legate o
meno) presenti.
Sciroppi comunemente utilizzati hanno DE pari a 45 o DE
pari a 65. È curioso notare come lo sciroppo a DE pari a 45
in realtà, nonostante il nome, contenga solo circa il 3% di
glucosio: lo zucchero prevalente è il maltosio (50%) e c’è poi
una buona percentuale di altre molecole, meno dolci,
contenenti 3 o più unità di glucosio. Lo sciroppo di glucosio a
DE pari a 65, per confronto, ha invece il 39% di glucosio e il
35% di maltosio.
LO ZUCCHERO INVERTITO

Per zucchero invertito si intende uno sciroppo


contenente glucosio e fruttosio in egual misura. Per esempio
40 g di glucosio e 40 g di fruttosio disciolti in 20 g di acqua.
Lo zucchero invertito ha fatto il suo ingresso come
ingrediente in pasticceria semplicemente perché un tempo
non erano separatamente disponibili commercialmente i due
costituenti che hanno proprietà diverse dal saccarosio. A
volte lo zucchero invertito veniva usato per la presenza del
glucosio. Altre volte per la presenza del fruttosio, più dolce
del saccarosio. Ora entrambi i prodotti sono disponibili sul
mercato in forma cristallina, per cui in teoria sarebbe
possibile riformulare le ricette, ma solo in alcuni casi, come
nella preparazione di sorbetti, granite e gelati, questo è stato
fatto.
Abbiamo visto come il saccarosio sia composto da una
molecola di glucosio legata a una di fruttosio che vengono
separati nel nostro organismo con un processo di idrolisi. È
possibile sfruttare questa reazione per produrre lo zucchero
invertito, trasformando parzialmente o totalmente il
saccarosio in glucosio e fruttosio. A livello industriale si
utilizza un enzima, chiamato invertasi, che catalizza la
reazione, rompe il legame tra fruttosio e glucosio e produce
uno sciroppo che contiene una eguale quantità dei due
monosaccaridi e che può contenere, a seconda del tipo di
prodotto, anche del saccarosio non trasformato.
Il termine “invertito” si riferisce al diverso comportamento
che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare
attraverso una soluzione di saccarosio oppure di zucchero
invertito, un fenomeno di nessuna importanza in pasticceria.
La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio
può avvenire anche in presenza di un acido, e questo era il
metodo che veniva utilizzato una volta a livello sia casalingo
che industriale per produrlo: si trattava una soluzione di
saccarosio con acidi come l’acido solforico o il cloridrico
avendo cura di scaldare la miscela cautamente per un certo
periodo. Alla fine della reazione l’acido veniva neutralizzato
con della soda, del bicarbonato di sodio o altre sostanze
alcaline, lasciando inevitabilmente un residuo salino. A
livello industriale questi residui venivano eliminati ma non è
facile farlo in casa.
Un tempo questi acidi forti si potevano acquistare in una
qualsiasi drogheria. Ora se provaste a chiederli
probabilmente penserebbero che state cercando di
preparare degli esplosivi, per cui lasciate perdere. Se avete
bisogno dello zucchero invertito potete acquistare lo
sciroppo già preparato. Non è facilissimo trovarlo ma
neanche impossibile. A volte in qualche supermercato si
trova il Golden Syrup. È un tipico prodotto inglese: zucchero
invertito a cui hanno lasciato un po’ di melassa bruna
derivante dalla raffinazione dello zucchero di canna. È per
questo che ha un colore ambrato e viene da alcuni usato
come sostituto a basso costo del miele o dello sciroppo
d’acero sui pancake. La composizione specifica dipende dal
grado di scomposizione del saccarosio.
A livello professionale, oltre allo zucchero invertito
propriamente detto in cui tutto il saccarosio è stato
trasformato in glucosio e fruttosio, si trova anche lo
“zucchero parzialmente invertito” dove solo la metà del
saccarosio si è trasformata in glucosio e fruttosio.

ZUCCHERO INVERTITO FAI DA TE Se siete degli appassionati di


arcaiche procedure chimico-culinarie e, in un eccesso di
masochismo, volete a tutti i costi produrvi il vostro zucchero
invertito a partire dal saccarosio, potete usare degli acidi
meno pericolosi, come l’acido citrico o l’acido tartarico. Non
pensate nemmeno di usare l’acido muriatico in vendita al
supermercato! Non è per uso alimentare! La reazione di
idrolisi è tanto più veloce quanto più è basso il pH e tanto
più è alta la temperatura. Il tipo di acido è praticamente
ininfluente, conta solo il pH della soluzione.
Il tempo necesario per la reazione non è facile da stimare
perché dipende dalla temperatura e dal pH.
Supponiamo di partire da 1.000 g di zucchero e di aver
aggiunto acqua e acido citrico in modo tale da essere a pH 3,
che potete misurare con delle cartine indicatrici in vendita in
farmacia o nei negozi di articoli per acquari. A 80 °C servono
quasi un paio di ore per trasformare i primi 500 g di
zucchero in glucosio e fruttosio. E i restanti 500 grammi? Se
pensate che vi basti aspettare altre due ore vi sbagliate.
Senza entrare nei dettagli, sappiate che di quei restanti 500
g, la metà, e cioè 250 g, verranno trasformati nelle due ore
aggiuntive. La metà della metà, quindi 125 g, aspettando
altre due ore e così via. Potete vederla come la versione
chimico-zuccherina della storia di Achille e la tartaruga. Per
questo motivo a livello casalingo non è facile riuscire a
produrre dello zucchero totalmente invertito. Per esempio a
pH 2 e a 80 °C servono 97 ore per arrivare a una purezza del
99,99%. Tuttavia, se vi accontentate di superare il 90% sono
sufficienti 30 minuti.

L’angolo chimico: lo zucchero invertito


Il saccarosio si scinde in glucosio e fruttosio nel nostro corpo, e nella
produzione di zucchero invertito, grazie all’acidità e agli enzimi.
La reazione di inversione procede anche a temperatura
ambiente, seppur più lentamente. Questo significa che
preparazioni dolci e acide, come marmellate, confetture o
succhi di frutta, subiscono una lenta trasformazione anche
lasciate a se stesse. L’effetto più immediato è che la dolcezza
cambia un poco, poiché il saccarosio si è trasformato
parzialmente in zucchero invertito, più dolce a basse
temperature ma soprattutto con un profilo gustativo diverso.

LO ZUCCHERO INVERTITO IN CUCINA Lo zucchero invertito ha


delle proprietà peculiari: abbassa il punto di congelamento
più del saccarosio; ha una affinità per l’acqua più alta di
quella del saccarosio e quindi mantiene più umidi i prodotti,
specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con
lo zucchero invertito si seccano meno facilmente se esposte
all’aria. Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di
evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo
che si usa per preparare glasse e coperture.

Lo sapevate che
A volte si usa inconsapevolmente lo zucchero
invertito: succede ogni volta che facciamo
bollire una soluzione acida con dello zucchero
per preparare una marmellata o una
confettura.
IL MIELE

Inseriamo tra gli sciroppi il miele, anche se non siamo


abituati a chiamarlo così, perché è uno sciroppo a tutti gli
effetti, essendo una miscela di fruttosio e glucosio disciolti in
acqua. È stato per millenni l’unico dolcificante noto e
sfruttato. Esistono oltre 16.000 specie di api, ma non più di
una decina, oltre alla più diffusa Apis mellifera, è in grado di
produrre il miele. Le api raccolgono il nettare dai fiori di
varie piante: un liquido contenente, tra le altre cose,
zuccheri, amminoacidi e minerali. La composizione esatta
del nettare, e quindi il tipo di zuccheri contenuti, dipende da
molti fattori: primariamente dal tipo di pianta scelta dall’ape
per la sua raccolta, ma anche dalle condizioni ambientali. Gli
zuccheri contenuti variano dal 7% al 70%.
Una singola ape operaia, succhiando il nettare dai fiori
prescelti, ne raccoglie al massimo 25 mg, immagazzinandolo
in una sorta di serbatoio alla fine dell’esofago. Lì cominciano
ad agire alcuni enzimi che trasformano il saccarosio e gli
oligosaccaridi presenti in glucosio e fruttosio. Ritornata
all’alveare l’ape passa il nettare raccolto a un’altra ape
operaia che ripetutamente lo rigurgita e lo risucchia per un
periodo di 15-20 minuti. Alla fine la goccia di nettare viene
depositata nella celletta esagonale. Gli enzimi continuano a
lavorare, trasformando il saccarosio, e contemporaneamente
gran parte dell’acqua evapora, anche grazie all’aria
costantemente messa in circolo dalle api con le loro ali. La
trasformazione è completa in 1-3 giorni. Quando la celletta è
piena viene chiusa con della cera. Alla fine della
trasformazione il miele è una soluzione molto densa e
viscosa di zuccheri (fino all’82%) in acqua. Altre sostanze
sono presenti in piccole quantità, ma sono quelle che
caratterizzano l’aroma e il sapore del miele. Del saccarosio
di partenza non ne è rimasto quasi più, mediamente l’1%,
mentre lo zucchero prevalente è il fruttosio (38%) seguito
dal glucosio (30%). Altri oligosaccaridi, come il maltosio,
l’isomaltosio e il maltulosio, sono presenti in quantità minori.

Lo sapevate che
Il miele ha una composizione di zuccheri quasi
identica allo zucchero invertito e allo sciroppo
di glucosio e fruttosio, contenendo percentuali
molto simili dei due monosaccaridi. Se avete
bisogno di zucchero invertito in una ricetta
potete usare del miele poco aromatico,
eventualmente diluito in acqua.
L’alta concentrazione di zucchero rende il miele un
ambiente ostile per i batteri, motivo per cui a volte è usato
come conservante. Può contenere però muffe, lieviti, polline
e spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum).
Questo è il motivo principale per cui si sconsiglia vivamente
di dare il miele ai bambini con meno di un anno di età.
Le concentrazioni dei singoli zuccheri nel miele sono più
basse delle solubilità individuali, ma poiché la
concentrazione di zuccheri totali è superiore a quanto possa
disciogliere la poca acqua presente con il tempo lo zucchero
meno solubile, il glucosio, forma dei cristalli venendo
eliminato dalla soluzione. Questo è un fenomeno ben noto
agli appassionati di miele. Il miele non è assolutamente
“andato a male” come alcuni pensano. È sufficiente
immergere il barattolo in acqua calda per un po’ per
risciogliere il glucosio.
La sua composizione è molto simile allo zucchero invertito
e quindi si comporta in modo simile. Il glucosio e il fruttosio
partecipano alle reazioni di Maillard in cottura producendo
biscotti e torte più scure. Ha una dolcezza superiore a quella
del saccarosio, a causa della maggiore percentuale di
fruttosio, e aiuta a mantenere umide le torte. Se lo scopo è di
sfruttare il contenuto di glucosio e fruttosio è consigliabile
usare un miele poco aromatico come quello d’acacia. I mieli
molto aromatici, e spesso costosi, è meglio sfruttarli a crudo
per il loro gusto e per il loro magnifico aroma.

Lo sapevate che
Il miele è abbastanza acido, avendo un pH
attorno a 4. L’acidità è dovuta alla presenza di
acido gluconico, prodotto dall’ossidazione del
glucosio. Sono presenti anche altri acidi, che
possono contribuire al sapore caratteristico
del miele. Questo significa che è possibile
ottenere un effetto lievitante aggiungendo un
poco di bicarbonato a un impasto a cui è stato
aggiunto il miele.
LO SCIROPPO D’AGAVE

Lo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare


d’agave”, viene ottenuto da alcune specie di Agave,
soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico
anche per la produzione della Tequila. Il cuore della pianta è
spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi
tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da
fruttosio. Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano
l’inulina producendo fruttosio, lo zucchero principale dello
sciroppo d’agave. A seconda del metodo di produzione e del
materiale di partenza lo sciroppo d’agave può avere dal 70%
al 90% di contenuto di fruttosio, rispetto agli zuccheri totali
presenti, una concentrazione che lo rende lo sciroppo di
origine naturale con il più alto contenuto di fruttosio.
LO SCIROPPO DI MALTO

Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un


cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido
presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri.
Dal chicco germinato si può ottenere della farina, chiamata
farina maltata, oppure si può aggiungere acqua e, dopo una
filtrazione, ottenere una soluzione zuccherina che
concentrata opportunamente porta allo sciroppo di malto.
Tutti i semi dei cereali come orzo, frumento o mais, sono
ricchi di amido e possono essere usati per produrre il malto,
ma spesso si ottiene dall’orzo, anche perché è il punto di
partenza per la produzione della birra. Lo sciroppo di malto
è ricco di maltosio e ha un sapore caratteristico. Si aggiunge
a prodotti da forno perché il maltosio ha molte proprietà
simili al glucosio, tra cui la capacità di partecipare alla
reazione di Maillard, a differenza del saccarosio, e quindi di
dorare e brunire i prodotti.

Lo sapevate che
Il malto diastatico contiene ancora degli
enzimi che sono serviti alla scissione
dell’amido. Questi enzimi, insieme alla farina,
forniscono ulteriori zuccheri fermentabili al
lievito. Il malto non diastatico è stato trattato
ad alte temperature e gli enzimi che servono a
spezzare le catene di glucosio sono stati
disattivati.
LO SCIROPPO D’ACERO

È il classico sciroppo da mettere sui pancake. È


prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la
linfa raccolta da alcune specie di acero come l’acero da
zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. Il succo viene fatto
bollire per evaporare l’acqua e durante la lavorazione si
producono molte sostanze aromatiche dovute alla reazione di
Maillard, oltre che piccole quantità di glucosio e fruttosio
dalla scissione del saccarosio. La linfa, un liquido chiaro e
quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e
il 5%. Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere
almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo
d’acero si deve partire da 15-30 l di linfa raccolta dall’albero.
Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto
costoso.
TAB. 3

HFCS sta per High Fructose Corn Syrup (sciroppo di mais ad alto contenuto di
fruttosio), indicato in Italia come “sciroppo di glucosio-fruttosio”. È una miscela
di glucosio e fruttosio. HFSC 42 contiene il 42% di fruttosio e viene
principalmente usato dall’industria dolciaria nella produzione di prodotti da forno
e dessert. HFCS 55 contiene il 55% di fruttosio ed è usato quasi esclusivamente
per dolcificare bevande.

COMPOSIZIONE TIPICA IN % DEGLI ZUCCHERI IN


VARI SCIROPPI ORDINATA SECONDO LA
PERCENTUALE DI FRUTTOSIO CONTENUTO
RISPETTO AGLI ZUCCHERI TOTALI
La quantità d’acqua solitamente è tra il 20% e il 30% del
peso totale e dipende dal produttore.

SCIROPPO SACCAROSIO GLUCOSIO FRUTTOSIO OLIGOSACCARIDI

glucosio 0 3 0 97
DE 45
glucosio 0 39 0 61
DE 67

sciroppo 98 1 1 0
d’acero

Golden 35 33 32 0
Syrup

zucchero 50 25 25 0
invertito
medio

HFCS 42 0 53 42 5

miele 1 40 49 10

zucchero 0 50 50 0
invertito

HFCS 55 0 42 55 3

sciroppo 0 26 74 0
d’agave
I CRISTALLI DI ZUCCHERO
In pasticceria molto spesso si cerca di evitare la formazione dei cristalli di
zucchero (intendendo il saccarosio), sfruttando solitamente l’aggiunta di altri
ingredienti come zuccheri di altro tipo o grassi. Ma avete mai visto da vicino un
bel cristallo di zucchero? È meraviglioso! E non è poi così difficile produrre bei
cristalli a casa. Serve solo un po’ di pazienza. E a differenza di altri cristalli
questi sono perfettamente commestibili, tanto è vero che in alcuni locali li
servono per dolcificare tè e tisane. Proviamo a farli insieme.

Ma quanto si scioglie lo zucchero?


Quando aggiungete un cucchiaino di zucchero alla vostra tazza di tè –
ammesso che non siate come me che il tè lo sorseggio senza zucchero – potrete
notare che nel giro di pochi secondi si scioglie completamente. Inoltre, la
velocità con cui lo zucchero si scioglie aumenta all’aumentare della
temperatura dell’acqua: un cucchiaio di zucchero si scioglie più lentamente in
un bicchiere di acqua fredda che in uno di acqua calda. Quello che non tutti
sanno è che non solo la velocità, ma anche la quantità totale di zucchero che si
può sciogliere in una determinata quantità d’acqua dipende dalla temperatura.
I chimici parlano di solubilità intendendo la massima quantità di una certa
sostanza che si può sciogliere completamente in 100 g di acqua.
Se mettete 100 g di acqua a 20 °C in un recipiente, e cominciate ad
aggiungere zucchero, alle prime aggiunte questo si scioglierà molto
velocemente poi, a mano a mano che aggiungete, sempre più lentamente, sino
a quando non ne rimarrà una certa quantità indisciolta depositata sul fondo. Si
dice che la soluzione a questo punto è satura perché non può più aumentare la
concentrazione di zucchero disciolto. Lo zucchero si scioglie moltissimo in
acqua, però in prossimità del punto di saturazione e a basse temperature serve
molto tempo e un sacco di pazienza perché si sciolga. Per questo molte ricette
di sciroppi chiedono di portare la soluzione all’ebollizione: per evitare di
lasciare indisciolti dei cristallini troppo piccoli per essere visti a occhio nudo.
Nella tabella potete vedere esattamente quanto zucchero si scioglie a una
data temperatura in 100 g di acqua.
Vi starete chiedendo cosa c’entra questo con i cristalli. Adesso ci arriviamo.
Ci sono due modi per produrre cristalli di zucchero (o di sale o altre sostanze
solubili in acqua): per raffreddamento e per evaporazione.
TAB. 4

CRISTALLI PER RAFFREDDAMENTO

Prendete 250 g di zucchero, pesati esattamente con una bilancia, e metteteli


in un pentolino insieme a 100 g di acqua, anche questa pesata su una bilancia.
Dalla tabella sappiamo che non tutti i 250 g di zucchero si potranno sciogliere
a temperatura ambiente. Se scaldate dolcemente, però, tutto lo zucchero si
scioglierà. Portate all’ebollizione. Quando tutto lo zucchero è sciolto e la
soluzione è diventata limpida spegnete il fuoco. Trasferite lo sciroppo ottenuto,
facendo attenzione a non scottarvi, in un recipiente di vetro o di plastica per
uso alimentare provvisto di tappo. Chiudete. La soluzione pian piano si
raffredda e ritorna a temperatura ambiente. A 20 °C – supponiamo che questa
sia la temperatura della vostra cucina – avrete probabilmente ancora uno
sciroppo limpido. A questa temperatura tuttavia l’acqua è in grado di sciogliere
solamente 204 g di zucchero mentre in questo caso ce ne sono 250 g. Si dice
che la soluzione è sovrassatura, cioè contiene più zucchero di quello che
potrebbe a quella temperatura. Lo zucchero in eccesso, quei 46 g in più,
cercheranno di “uscire” dalla soluzione formando dei cristalli sul fondo, sulle
pareti del recipiente o sulla superficie a contatto con l’aria. Tuttavia la
formazione di questi cristalli, inevitabile, è comunque molto lenta,
specialmente se il recipiente è molto liscio. Per innescare la cristallizzazione è
opportuno aggiungere allo sciroppo qualche piccolo cristallo già formato. Io
utilizzo qualche cristallino di zucchero di canna Demerara, perché a differenza
di quello bianco da tavola solitamente viene venduto con una granulometria più
grossa e si possono osservare i singoli cristallini.
Aggiungete una decina di cristallini allo sciroppo, chiudete il recipiente,
riponetelo in un luogo dove la temperatura non si alzi o si abbassi troppo e non
muovetelo più. Ci vorranno un po’ di giorni per vedere i primi cristalli a occhio
nudo, anche più di una settimana, ma pian piano i grammi di zucchero in
eccesso rispetto alla soluzione satura si depositeranno sotto forma di cristalli.
Quando non cresceranno più potrete aprire il barattolo, estrarli con una
pinzetta e asciugarli con della carta.
Se la soluzione viene raffreddata bruscamente è probabile che otteniate tanti
piccoli cristalli opachi, mentre se il raffreddamento è molto lento vi sono più
probabilità di ottenere pochi cristalli ma più belli, trasparenti e grandi.

CRISTALLI PER EVAPORAZIONE

Il secondo metodo utilizzabile per far crescere cristalli è quello per


evaporazione. Partite sempre con 100 g di acqua ma questa volta aggiungete
esattamente la quantità di zucchero indicata dalla tabella. Quindi se la
temperatura nella vostra cucina è di 20 °C aggiungete 204 g di zucchero.
Potete scaldare un po’ per aiutare il saccarosio a sciogliersi, sino a quando la
soluzione non è limpida. Ora versate in un recipiente, come nel caso
precedente, ma questa volta senza chiuderlo. Ricopritelo solamente con un velo
di un tovagliolo di carta, giusto per evitare che polvere e insetti ci finiscano
dentro, lasciando però la possibilità all’acqua di evaporare lentamente. Come
prima, riponetelo in un posto dove la temperatura non vari troppo e aspettate
pazientemente che l’acqua evapori. Badate che ci vorrà molto di più rispetto a
quanto ci impiegherebbe dell’acqua senza zucchero, perché quest’ultimo
trattiene l’acqua in soluzione. A mano a mano che l’acqua evapora la
concentrazione aumenta e, come nel caso precedente, la soluzione diventa
sovrassatura. Se 100 g di acqua possono sciogliere 204 g di zucchero, quando
l’acqua è evaporata un po’ e ne sono presenti solo 90 g un po’ di zucchero
dovrà necessariamente cristallizzare. Anche qui come prima aggiungere dei
cristallini di Demerara può aiutare l’innesco della cristallizzazione. Oppure
potete aggiungere dei cristallini che avrete prodotto in precedenza e farli
crescere.

IL METODO MISTO

Occorrente: 200 g di acqua, 600 di zucchero bianco, alcuni cristallini


di zucchero di canna Demerara, spiedini di legno.

Seguiremo un procedimento intermedio tra i due allo scopo di velocizzare la


produzione di cristalli. Useremo molto più zucchero di quello che 200 g di
acqua possono sciogliere a temperatura ambiente, ma lasceremo il recipiente
aperto per far continuare a crescere i cristalli anche dopo il raggiungimento
della saturazione.

1 _ Sciogliete 600 g di zucchero in 200 g di acqua in un pentolino.


Portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio sino a quando la
soluzione non diverrà limpida. A questo punto spegnete.

2 _ Prendete uno spiedino di legno, sporcate un po’ la sua superficie


con dello sciroppo, dalla punta sino a qualche centimetro più in su,
a seconda delle dimensioni del recipiente che userete. Ripulite con
della carta da cucina per lasciare solo un velo di sciroppo sul legno
e passatelo poi in un po’ di zucchero di granulometria non troppo
piccola, come per esempio il Demerara. Lasciate asciugare.

3 _ Nel frattempo versate lo sciroppo caldo in un recipiente alto a


sufficienza per contenere gli spiedini di legno con ancorati i piccoli
cristallini da far crescere. Quando lo sciroppo non sarà più bollente
potrete immergere lo spiedino. Se riuscite a bloccare con una
molletta lo spiedino in modo che la punta sia a qualche centimetro
dal fondo è meglio. Nel giro di qualche giorno i legnetti si
ricopriranno di cristalli di zucchero. Potete servirli per dolcificare tè
o caffè, come se fossero cucchiaini, con lo zucchero attaccato.

LO ZUCCHERO INVERTITO
Nella maggior parte delle ricette di pasticceria sviluppate prima della
disponibilità commerciale di glucosio e fruttosio, lo zucchero invertito sfruttava
la presenza di uno o dell’altro zucchero. In linea di principio le ricette
potrebbero essere riformulate utilizzando solamente il monosaccaride
desiderato, o una miscela di fruttosio e glucosio non necessariamente in parti
uguali. Nei casi in cui lo zucchero invertito è insostituibile esiste però una
procedura alternativa molto più semplice e veloce. Visto che lo zucchero
invertito è composto da glucosio e fruttosio, e che ora entrambi si trovano
facilmente in commercio, perché semplicemente non combinarli nella giusta
proporzione? Il fruttosio lo potete acquistare in qualsiasi supermercato, mentre
il glucosio – non lo “sciroppo di glucosio”, come abbiamo già avuto modo di
spiegare – oltre che nei negozi specializzati in ingredienti per pasticceria lo
potete trovare anche in negozi di articoli per il fitness.
La percentuale di acqua nello zucchero invertito è solitamente tra il 20 e il
30%. Prima però di assemblare il nostro zucchero invertito dobbiamo dare
un’occhiata all’etichetta del barattolo di glucosio acquistato:

Se 100 g di prodotto contengono 100 g di carboidrati allora avete del


glucosio anidro. Se invece sono presenti 91 g di carboidrati accanto a una
molecola di glucosio c’è anche una molecola di acqua (il glucosio monoidrato).
Voi non la vedete, e il prodotto è perfettamente asciutto, ma in quei cristallini
c’è dell’acqua. 100 g di glucosio monoidrato contengono 91 g di glucosio e 9 g
di acqua. A questo punto possiamo fare il calcolo degli ingredienti necessari
per lo zucchero invertito.

Se per esempio volessimo 100 g di zucchero invertito con il 72% di zuccheri


dovremmo sciogliere 36 g di fruttosio e 40 g di glucosio monoidrato in 24 g di
acqua.
Ed ecco subito pronto il nostro zucchero invertito, di cui sappiamo
esattamente la composizione, a differenza di quello che accade a livello
casalingo se tentiamo di produrlo con il vecchio metodo usando acido citrico e
scaldando.
Per ottenere un liquido limpido è necessario scaldare un po’. A livello
professionale è anche disponibile lo zucchero parzialmente invertito. In questo
sciroppo il saccarosio rappresenta il 50% degli zuccheri presenti, mentre il
glucosio e il fruttosio sono, ognuno, al 25%. Anche in questo caso la
percentuale di acqua può variare come nel caso precedente.
RICETTA
Gelée al lampone

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità del glucosio o dello sciroppo di glucosio di
prevenire la cristallizzazione e rendere più morbidi prodotti con un alto
contenuto di saccarosio.

La produzione casalinga di caramelle di tutti i tipi era


molto in voga tra l’Ottocento e il Novecento. Ora è
un’abitudine quasi scomparsa, ma produrre caramelle non è
difficile, ed è anche divertente. Potete sostituire i lamponi
con altri frutti o con succhi, a patto di aggiustare la quantità
di zucchero.

Ingredienti

– 125 g di lamponi (una vaschetta di frutti freschi)


– 90 g di zucchero
– 10 g di glucosio (o sciroppo di glucosio)
– 4 fogli di gelatina (colla di pesce)

La procedura

1 _ Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5-


10 minuti: in questa fase assorbirà acqua allentando i
legami tra le fibre di collagene di cui è composta.

2 _ Mettete i lamponi in un pentolino. Aggiungete lo


zucchero e il glucosio, che renderà meno dolce e più
morbida la caramella.
3 _ Accendete il fuoco e portate a ebollizione, mescolando
ogni tanto. Lasciate bollire sino a quando con un
termometro non misurerete 106 °C. Servirà qualche
minuto per far evaporare parte dell’acqua e
concentrare lo zucchero. Spegnete il fuoco e lasciate
raffreddare. Quando la miscela non sarà più bollente
aggiungete, uno alla volta, i fogli di gelatina,
mescolando dopo ogni aggiunta per scioglierli
completamente. Le molecole di collagene ora si
disperdono nel liquido.

4 _ Versate il liquido in un contenitore ricoperto


internamente di carta da forno, in modo che abbia uno
spessore di 1-2 cm. Coprite e fate raffreddare a
temperatura ambiente. La gelatina sarà tanto più
solida quanto più lento è il raffreddamento, quindi è
meglio non metterla in frigorifero immediatamente.
Una volta portata a temperatura ambiente mettetela in
frigorifero per una notte.

5 _ Una volta gelificata, la gelatina può restare in


frigorifero per qualche giorno. Quando desiderate
utilizzarla, estraetela dal contenitore, tagliatela a
cubetti o striscioline e passate i pezzi nello zucchero
semolato per ricoprirli *. Le gelatine sono pronte per
essere consumate.
* Lo zucchero superficiale estrae l’acqua dalle gelatine per osmosi, quindi non è
possibile conservare le gelée ricoperte poiché si rammollirebbero in poche ore.
Per ovviare a questo problema e stabilizzarle, le gelatine commerciali utilizzano
anche altri ingredienti, come la pectina.
RICETTA
Caramello e salsa al caramello

Perché questa ricetta?


Per illustrare la caramellizzazione del saccarosio quando viene riscaldato a
temperature superiori a 160 °C.

Attenzione: con lo zucchero fuso ci si può far molto


male. Io lavoro sempre con occhiali di protezione quando ho
a che fare con lo zucchero fuso. Uno schizzo di caramello
bollente sulla pelle o peggio ancora negli occhi vi farà molto
ma molto male, quindi state bene attenti quando lo
maneggiate. E che non vi venga in mente di toccare il
caramello fuso con le dita per sentire la sua temperatura
oppure, peggio, di leccare il cucchiaio rovente che avete
appena usato per mescolarlo. Quando lavorate con il
caramello tenete sempre a portata di mano una bacinella con
ghiaccio e acqua. Se vi capita di scottarvi o ustionarvi le dita
immergetele immediatamente nella bacinella.
Se vi ustionate altre parti del corpo lavate subito la parte
lesa sotto abbondante acqua fredda, e cercate aiuto per
valutare la gravità delle bruciature. Detto questo, per
preparare il caramello vi sono tre metodi: asciutto, bagnato
e al microonde. Vediamoli tutti.
METODO ASCIUTTO
È il metodo più rischioso perché si potrebbe riscaldare lo
zucchero in modo non uniforme e farlo bruciare. Ma se
volete cimentarvi…

Ingredienti

– 125 g di zucchero
– 125 ml di panna

La procedura

1 _ Mettete lo zucchero in una padella e scaldate a fuoco


medio-alto. Mescolate con una spatola in grado di
reggere le alte temperature (di silicone per esempio, o
di legno). Non appena lo zucchero inizia a liquefarsi
riducete il fuoco al minimo.

2 _ Con la spatola mescolate per miscelare lo zucchero già


fuso e quello ancora solido, così da evitare di bruciarlo
nelle zone più calde della padella. Più lo terrete sul
fuoco e più si caramellizzerà, diventando sempre più
scuro. Non essendo presente acqua non c’è alcun
bisogno di farla evaporare.

3 _ Per ottenere la salsa al caramello, quando lo zucchero


è completamente fuso e di colore scuro aggiungete 125
ml di panna, poco alla volta, continuando a mescolare
per emulsionare bene, facendo attenzione a eventuali
schizzi.
METODO BAGNATO
Ingredienti

– 200 g di zucchero
– 100 g di acqua
– 1 cucchiaino di succo di limone filtrato
– 125 ml di panna

La procedura

1 _ Prendete un pentolino spesso e pesante, così che il


calore si diffonda in modo uniforme. Il pentolino deve
essere abbastanza alto, riempito per non più di un
terzo, in modo da evitare che schizzi di zucchero fuso
possano uscire. Aggiungete lo zucchero, l’acqua e il
succo di limone. La consistenza deve essere simile a
quella della sabbia bagnata. La quantità di acqua
comunque non è molto importante perché poi
evaporerà: serve solo per sciogliere inizialmente parte
dello zucchero e iniziare a scaldarlo senza il rischio di
bruciarlo. Cominciate a scaldare a fuoco medio-alto.

2 _ Quando l’acqua inizia a bollire dovete fare attenzione a


non muovere o mescolare la miscela, altrimenti
potreste mandare dei piccoli spruzzi sulle pareti del
pentolino che rischierebbero di bruciare, o peggio fare
cristallizzare immediatamente la soluzione
sovrassatura. Il modo classico per ridurre il rischio di
cristallizzazione è quello di avere a portata di mano un
pennello da pasticceria, intingerlo all’occorrenza in
acqua limpida e pennellare verso il basso ogni schizzo
cristallizzato finito sulle pareti sopra lo sciroppo che
sta bollendo. Fate attenzione a non intingere il
pennello nello zucchero e ripulitelo sempre dopo ogni
operazione. Se per caso lo sciroppo si cristallizza
niente paura: aggiungete acqua, risciogliete e iniziate
da capo.

3 _ Lo zucchero, avendo poca acqua a disposizione per


rimanere sciolto, mentre continua a cuocere ha la
tendenza, se disturbato anche minimamente, a formare
cristalli anche nella soluzione e non solo sulle pareti. Il
modo migliore per evitare una cristallizzazione
indesiderata è aggiungere un altro tipo di zucchero
con cui il saccarosio si può miscelare senza problemi e
che può raggiungere le alte temperature, per esempio
lo sciroppo di glucosio o lo stesso glucosio. È
sufficiente aggiungere 1 cucchiaio di glucosio o
sciroppo di glucosio. In alternativa, se non li avete,
potete anche aggiungere, come si faceva una volta
quando non erano ancora disponibili commercialmente
il glucosio e i suoi sciroppi, un po’ di succo di limone
oppure una punta di cucchiaino di cremor di tartaro.
L’acidità scinde un po’ di saccarosio in glucosio e
fruttosio riducendo il rischio di cristallizzazione.
4 _ A 160 °C l’acqua è quasi completamente evaporata e a
170 °C lo zucchero fuso comincia a caramellizzare
cambiando colore. Ora non c’è più il rischio di una
cristallizzazione improvvisa e mescolare non è più un
problema. Tuttavia è meglio non immergere cucchiai o
altri utensili nello zucchero fuso. Potete invece
gentilmente roteare il pentolino per mescolare.

5 _ Se a questo punto volete preparare un croccante,


predisponete due teglie di alluminio, carta da forno e
proseguite con la ricetta apposita descritta più avanti.
Se invece volete preparare una salsa al caramello, da
aggiungere per esempio a una panna cotta o ad altri
dessert, procedete così. Continuate sino a quando il
caramello non avrà assunto un colore scuro, oltre i 170
°C. Avete sempre gli occhiali di protezione addosso,
vero? Roteate il pentolino per mescolare lo zucchero
fuso. Continuerà a cuocere e diventare più scuro.

6 _ Quando il caramello è scuro non vi distraete un attimo


e assolutamente non lasciate il pentolino sul fuoco per
rispondere al telefono, perché rischiate di bruciare
tutto e di combinare anche disastri peggiori. Versato
su marmo o carta da forno e lasciato raffreddare
diventa duro e fragile come il vetro.

7 _ Quando è quasi nero, ma non sta ancora fumando,


togliete dal fuoco e aggiungete 125 ml di panna tutta
in una volta. C’è chi scalda la panna prima di
aggiungerla ma è sufficiente che sia a temperatura
ambiente, visto che comunque verrà in contatto con lo
zucchero fuso tra i 170 °C e i 180 °C.

8 _ Dopo aver aggiunto la panna rimettete il pentolino sul


fuoco a bollire per qualche minuto, giusto il tempo per
emulsionare bene la panna ed eventualmente
risciogliere quei cristallini di zucchero che si siano
formati. Attenzione a non tenerlo troppo sul fuoco,
altrimenti si romperà l’emulsione e il grasso della
panna si separerà. Se volete una salsa più liquida
potete a questo punto aggiungere un poco di latte.

9 _ Aggiungendo la panna avete implicitamente aggiunto


acqua. Se aggiungete solo quella ottenete il caramello
semplice. Per 200 g di zucchero aggiungete 50 g di
acqua. Mescolate sino a ottenere una consistenza
omogenea. Aggiustate l’acqua aggiunta per ottenere la
densità e viscosità desiderata.

10 _ Il sapore del caramello ottenuto è diverso a seconda


della temperatura massima a cui è stato portato lo
zucchero. Questo perché i prodotti di decomposizione
del saccarosio sono diversi e hanno aromi e sapori
diversi. Potete combinare due caramelli ottenuti a
temperature diverse, una più bassa e quindi più dolce
e l’altra più alta, meno dolce ma più intensa, per
ottenere un sapore più complesso.

La salsa al caramello è pronta per guarnire un gelato o per


essere usata su un budino o una panna cotta. Se vi piace
potete anche aromatizzarla con un po’ di estratto di vaniglia.
AL MICROONDE
È in assoluto il metodo più semplice e sicuro.
L’unica difficoltà risiede nel fatto che, poiché i forni a
microonde hanno potenza diversa, dovrete trovare i tempi
giusti per il vostro.

Ingredienti

– 100 g di zucchero
– 20 g di sciroppo di glucosio
– 10 g di acqua

La procedura

1 _ Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente di Pyrex o


comunque adatto al microonde e resistente alle alte
temperature.

2 _ Lo sciroppo di glucosio aiuterà a non cristallizzare


prematuramente lo zucchero fuso e, con l’acqua che
contiene, assorbirà più velocemente il calore nel
microonde.

3 _ Mescolate per amalgamare i vari ingredienti. Mettete


nel microonde a massima potenza per 3-6 minuti, a
seconda della potenza del vostro apparecchio: più è
alta la potenza e meno minuti servono. Io ho un
microonde da 650 Watt e lo accendo per 4 minuti.

4 _ Riscaldate lo zucchero fino a quando non avrà assunto


un colore ambrato intenso. Il tempo che impiegherà a
brunire dipende anche dalla composizione esatta del
tipo di sciroppo di glucosio che utilizzate. A questo
punto tiratelo fuori dal microonde e lasciate riposare
per qualche minuto. Essendo ancora caldissimo
continuerà a cuocere e a diventare più scuro.
Aggiungete acqua quando è ancora caldo per ottenere
la consistenza desiderata.
RICETTA
Croccante alle mandorle

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità dello zucchero fuso di trasformarsi in un materiale
vetroso che può intrappolare altri alimenti.

Adoro la frutta secca: nocciole, mandorle, noci, pistacchi,


e quando alle fiere paesane è presente un venditore
ambulante che vende croccanti devo sempre resistere alla
tentazione di comprarne uno per tipo, senza dimenticare poi
anche quelli al sesamo e alle arachidi, con gravi
ripercussioni sul mio giro vita. Gli ingredienti sono talmente
semplici, zucchero e semi tostati, e l’accostamento così
delizioso che non stupisce il fatto che preparazioni di questo
tipo risalgano addirittura al Medioevo, quando lo zucchero
arrivò per la prima volta in Europa portato dagli Arabi.
The forme of cury, per esempio, il primo manoscritto di
cucina in lingua inglese arcaica redatto attorno al 1390 dai
cuochi di re Riccardo II, tra le più di 200 ricette riporta una
sorta di croccante preparato con zucchero, miele, pinoli e
polvere di zenzero. Ora noi lo catalogheremmo come un
dolcetto ma, con uso tipicamente medievale, era servito ai
banchetti per accompagnare pesce fritto o carne.
In un libro dedicato alla scienza della pasticceria non
posso non citare, facendo un bel balzo temporale, Pellegrino
Artusi e il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
che alla ricetta 617 insegna come fare un semplicissimo
croccante alle mandorle.

Ricetta storica di Pellegrino Artusi


Mandorle dolci, grammi 120
Zucchero in polvere, grammi 100

Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali


sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il
lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate
al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio,
senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una
cazzaruola possibilmente non istagnata e quando sarà perfettamente
liquefatto, versatevi entro le mandorle ben calde, e mescolate. Qui avvertite
di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi
prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce
dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per
volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio, e pigiandolo
con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete.
Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse difficile, immergete lo stampo
nell’acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini
colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.

Artusi partiva dalle mandorle con la buccia e non ancora


tostate.
Useremo le sue stesse dosi ma ci serviremo di mandorle
già sbucciate, acquistabili in un qualsiasi supermercato o
negozio di alimentari. Se avete delle mandorle ancora con la
buccia potete sbollentarle per qualche minuto, scolarle e
sbucciarle.

La procedura

1 _ Mettete le mandorle spellate per 5-10 minuti in un


forno a 150 °C senza che si scuriscano. La tostatura
potreste anche farla in una padella antiaderente ma
rischiate di bruciarle.

2 _ Io preferisco i croccanti con un misto di mandorle


intere e tritate, quindi taglio grossolanamente metà
delle mandorle con un coltello.
Preparate una teglia con della carta da forno.

3 _ Seguite ora la preparazione del caramello sino ad


arrivare a 170 °C. Potete anche utilizzare il metodo a
secco se desiderate. Non è necessario il termometro, vi
potete regolare con il colore: quando lo zucchero sarà
biondo aggiungete tutte le mandorle.

4 _ Mescolate con una spatola di silicone. Quando


aggiungete le mandorle la temperatura del caramello
scenderà bruscamente, facendolo diventare più solido.
Continuate a scaldare, mescolando, sino a quando il
caramello non ritorna fluido. Spegnete il fuoco e
versate sulla teglia, facendo molta attenzione a non
scottarvi. Stendete e appiattite la miscela usando la
spatola, dove Artusi suggeriva di usare un limone,
ovviamente tagliato a metà. Prima dell’avvento della
carta da forno si era soliti versare il caramello su una
lastra di marmo eventualmente unta con olio o burro
per poi facilitare il distacco del croccante.

5 _ Tagliate il croccante quando è tiepido nelle forme che


desiderate, classicamente a quadrotti o a rombi.
Potete ridurre la quantità di zucchero rispetto alle
mandorle, e provare con nocciole, pistacchi o altro.
Attenzione ai denti quando lo mangiate! Se volete un
croccante più morbido potete sostituire una parte dello
zucchero, dal 15 al 25%, con dello sciroppo di glucosio
oppure con del miele poco aromatico, esattamente come
nella ricetta del 1380 dei cuochi di re Riccardo II.
II
LE UOVA

LE UOVA SONO SICURAMENTE L’INGREDIENTE PIÙ VERSATILE CHE


ESISTA IN PASTICCERIA. INTERE OPPURE NELLE LORO COMPONENTI
SEPARATE, SVOLGONO UNA QUANTITÀ ENORME DI FUNZIONI DIVERSE, A
SECONDA DELLA RICETTA. SERVONO A LEGARE GLI IMPASTI, A DARE
CORPO ALLE CREME, A EMULSIONARE GRASSI E ACQUA, A INCORPORARE
ARIA PER LA LIEVITAZIONE, A FORNIRE COLORE E SAPORE ALLE
PREPARAZIONI A CUI SONO AGGIUNTE E A TANTE ALTRE COSE. POSSIAMO
DIRE CON SICUREZZA CHE LA PASTICCERIA, PER COME LA CONOSCIAMO
OGGI, NON ESISTEREBBE SENZA UOVA. IMPARIAMO QUINDI A
CONOSCERNE LE PROPRIETÀ.
CONOSCI LE TUE UOVA

Quando in pasticceria si parla di uova si intendono quasi


esclusivamente le uova di gallina. Altri tipi di uova, come
quelle di anatra, di quaglia o di struzzo, sono più che altro
delle curiosità e non posseggono proprietà molto diverse da
quelle delle uova di gallina. Probabilmente avrete notato che
su ogni singolo uovo è stampigliato un codice. È una sorta di
“carta di identità” di quell’uovo che fornisce al consumatore
alcune informazioni su come e dove è stato prodotto.
FIG. 2

CODICE IDENTIFICATIVO DELLE UOVA

La cifra iniziale indica il tipo di allevamento, le due lettere


successive indicano il Paese di provenienza delle uova.
L’Italia è autosufficiente per quel che riguarda la produzione
e quindi è rarissimo trovare uova che non abbiano
stampigliata la sigla IT per Italia. Seguono poi alcune
informazioni che servono per poter risalire, volendo, al
Comune, alla Provincia e all’allevamento di produzione. La
tipologia di allevamento − biologico, a terra e così via − non
ha grande influenza sulle proprietà culinarie delle uova.
Molto più importante invece è la loro freschezza, che potete
verificare dalla data di scadenza. Cercate di acquistare
sempre uova molto fresche perché alcune proprietà, come la
capacità di formare una schiuma stabile, diminuiscono con il
passare del tempo. Inoltre, ricordate che la data di scadenza,
o di deposizione, è riportata solo sulla confezione e non sulle
singole uova.
Una volta deposte, le uova vengono esaminate una a una
per scovare incrinature del guscio, macchie di sangue, doppi
tuorli o altri difetti. Quelle che acquistiamo normalmente
hanno superato questo esame e sono state classificate,
secondo la legislazione Europea, come uova di categoria A, o
“uova fresche”. Queste uova non devono aver subito processi
di conservazione, come per esempio la refrigerazione. Se
sono vendute entro sette giorni dalla produzione è possibile
apporre la dicitura “extra”. Uova che presentano difetti
invece sono classificate con le lettere B (uova di seconda
qualità o conservate) o C (uova declassate destinate
all’industria alimentare) e a seconda del tipo di difetto
possono essere scartate o destinate alla trasformazione. Le
uova, prima di essere imballate, sono poi classificate in base
alle dimensioni.
FIG. 3

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA


Le ricette casalinghe solitamente indicano il numero di
uova. È una tradizione che risale a quando nelle cucine non
era abitudine tenere una bilancia. Tuttavia, se una ricetta
prevede 100 g di zucchero, 100 g di farina e 2 uova non
meglio specificate, capite bene che se usiamo 2 uova piccole
peseranno meno di 106 g, mentre se ne usiamo 2 grandi
queste peseranno più di 126 g: una differenza del 20%
rispetto al peso dello zucchero! E questa differenza può
trasformare una ricetta ben bilanciata in un orribile
fallimento. Per alcune ricette è sicuramente meglio pesare le
uova, o i tuorli e gli albumi, con una bilancia digitale e
scalare gli altri ingredienti in base al peso ottenuto.

Lo sapevate che
Le uova sono vendute non refrigerate per
evitare che durante il trasporto a casa,
essendo stata interrotta la catena del freddo,
lo sbalzo di temperatura formi umidità sul
guscio che potrebbe favorire una
proliferazione batterica. Non appena arrivati a
casa riponete le uova in frigorifero e non
toglietele più sino al loro consumo.
Dove riporre le uova?
Tutti i frigoriferi hanno uno speciale alloggiamento, solitamente
posizionato nella porta, per riporre le uova singolarmente. Quello, purtroppo,
è il posto meno indicato dove conservarle. Ogni volta che aprite il frigorifero,
anche per pochi secondi, la temperatura della porta aumenta molto più
velocemente che non quella in fondo ai ripiani, e questo riduce il tempo di
conservazione delle uova. In più il continuo movimento, anche brusco, può
causare delle microfratture sul guscio. Il posto migliore per conservare le
uova è all’interno della loro confezione di cartone (che ha il vantaggio di
assorbire l’umidità) o plastica, sopra uno dei ripiani interni del frigorifero. In
questa maniera non verranno continuamente agitate, rimarranno molto più
isolate termicamente e infine potrete sempre leggere la data di scadenza
indicata sulla confezione, senza rischiare di utilizzare uova troppo vecchie o,
peggio, scadute.
COME È FATTO UN UOVO

L’uovo è senza dubbio un ingrediente complesso.


Possiede una struttura interna con varie componenti, ognuna
con la sua composizione chimica, le sue proprietà e le sue
funzioni. Iniziamo a guardarlo da vicino.

In figura 4 possiamo osservare la “radiografia” di un uovo.


FIG. 4

“RADIOGRAFIA” DI UN UOVO

Nella tabella 5 potete trovare le percentuali in peso,


rispetto al totale, delle tre componenti principali di un uovo:
il guscio, l’albume e il tuorlo. Vi può tornare utile se avete in
casa dei cartoni di albumi o tuorli pastorizzati. Se la vostra
ricetta prevede 10 albumi di uova medie potete calcolare
facilmente il peso richiesto e versare dal cartone la quantità
esatta.
TAB. 5

COMPONENTI PERCENTUALE MEDIA


IN PESO
guscio 9%-11%
albume 60%-63%
tuorlo 28%-29%

IL GUSCIO Il guscio esterno è formato principalmente da


carbonato di calcio, la stessa sostanza di cui è formato il
marmo. Il colore può essere bianco, rosato o più bruno a
seconda della razza della gallina ovaiola e non ha alcuna
relazione con le proprietà nutrizionali o gastronomiche del
contenuto. Alcune galline addirittura producono gusci con
toni verdi e azzurri: molto belli dal punto di vista estetico,
ma non aggiungono nulla dal punto di vista gastronomico. Il
guscio è poroso ed è per questo motivo che con l’andar del
tempo l’acqua contenuta evapora, anche se lentamente. La
porosità del guscio permette anche agli odori forti presenti
nel vostro frigorifero di essere assorbiti (vi siete ricordati di
chiudere bene la confezione di gorgonzola?).

LE CALAZE Dalle due estremità dell’uovo partono due


“cordicelle” biancastre attorcigliate chiamate calaze,
costituite da albume molto denso, che arrivano fino al tuorlo
e lo tengono fermo. Con il passare del tempo, le due calaze si
indeboliscono perdendo consistenza, come il resto
dell’albume. Se l’uovo è molto fresco è opportuno eliminare
le due calaze dall’albume nelle preparazioni in cui la loro
consistenza potrebbe sentirsi.

LA CAMERA D’ARIA Tra il guscio e l’albume vi sono due sottili


membrane che impediscono ai batteri di entrare nell’uovo. Il
raffreddamento successivo alla deposizione provoca una
contrazione della membrana più interna formando così una
camera d’aria alla base dell’uovo. Con l’invecchiamento la
piccola sacca d’aria diventa sempre più grande e questo
fatto è alla base del vecchio metodo di riconoscimento della
freschezza di un uovo. Se immergete un uovo in acqua, più
aria è contenuta nella sacca più l’uovo avrà la tendenza a
sollevarsi, fino a galleggiare se è particolarmente vecchio.
FIG. 5

TEST DI FRESCHEZZA DELLE


UOVA

L’ALBUME, O BIANCO D’UOVO L’albume è praticamente privo


di grassi ed è costituito quasi unicamente da acqua (88%) e
proteine (10%), con tracce di carboidrati e minerali. Se
rompete un uovo molto fresco vi accorgerete che l’albume è
in realtà composto da strati diversi a viscosità alternata: uno
strato più liquido seguito da uno più viscoso e sodo e così via
andando dal guscio al tuorlo. Con il passare dei giorni la
parte soda diventa meno viscosa ed è per questo motivo che
è più facile separare l’albume dal tuorlo quando l’uovo è
fresco.

IL TUORLO, O ROSSO D’UOVO Il tuorlo è costituito da acqua


(49%), proteine (16%), vitamine, minerali e molti grassi
(32%-35%). Questi sono principalmente trigliceridi,
fosfolipidi e colesterolo con una percentuale importante di
grassi saturi (il 37% saturi, il 47% monoinsaturi e il 16%
polinsaturi).
Così come per il colore del guscio anche quello del tuorlo
non è indicativo né della qualità gastronomica dell’uovo né
delle sue proprietà nutrizionali. Dal giallo pallido all’arancio
intenso, il colore del tuorlo è unicamente determinato
dall’alimentazione delle galline: più è ricca di carotenoidi e
più il tuorlo ha una colorazione intensa. Esistono mangimi
appositi per arricchire i toni arancioni e rossi del tuorlo, una
qualità particolarmente richiesta per alcune preparazioni (la
pasta all’uovo, per esempio).
Una delle caratteristiche del tuorlo di maggior interesse in
pasticceria è la presenza di una sostanza chiamata lecitina: è
un emulsionante, cioè permette di “legare insieme”, o
emulsionare, acqua e grassi in modo uniforme, quindi svolge
una funzione indispensabile in impasti e pastelle nei quali un
liquido acquoso debba coesistere con un grasso senza
separarsi. Il tuorlo ne contiene circa il 10% in peso.
Pensatela come una molecola con due capi: mentre un capo
è attratto dai grassi, l’altro ha una forte affinità per l’acqua.
Nella maionese il tuorlo agisce da emulsionante, oltre che
fornire il sapore: sbattendo insieme acqua e olio senza la
presenza di un emulsionante non è possibile ottenere una
salsa cremosa stabile. Le lecitine si trovano anche in molti
vegetali: quella in vendita in barattolo al supermercato
solitamente è estratta dalla soia.

Lo sapevate che
È più facile separare il tuorlo dall’albume
quando l’uovo è freddo, appena tolto dal
frigorifero.
TAB. 6
COMPONENTI COMPOSIZIONE APPROSSIMATA IN PERCENTUALE
DELL’UOVO acqua proteine grassi carboidrati minerali
uovo intero 75% 12,8-13,4% 10,5-11,8% 0,3-1,0% 0,8-1,0%
guscio 1,6% 6,2-6,4% 0,03% tracce 91-92%
albume 87,6% 9,7-10,6% 0,03% 0,4-0,9% 0,5-0,6%
tuorlo 48,7% 15,7-16,6% 31,8-35,5% 0,2-1% 1,1%

L’angolo chimico: il colore del tuorlo cotto


La colorazione grigio-verde che assume il tuorlo esternamente, dopo essere
stato cotto nell’uovo intero, è dovuta essenzialmente al solfuro di ferro ed è
innocua. Il tuorlo contiene ferro, mentre dall’albume durante la cottura si
libera lo zolfo sotto forma di acido solfidrico, H2S, dal tipico odore di uova
andate a male. All’interfaccia tra albume e tuorlo, zolfo e ferro si incontrano
per formare il solfuro di ferro. Poiché il pH alcalino aiuta la liberazione dello
zolfo, più è vecchio l’uovo, più velocemente si forma la pellicola verdastra.
L’UOVO IN CUCINA

La funzione principale dell’uovo, specialmente quando


lo si aggiunge nell’impasto di prodotti da forno, è quella di
fornire struttura. Con la cottura, le proteine dell’uovo
coagulano e formano un’impalcatura, che si aggiunge a
quella costituita dalle proteine della farina, quando è
presente, capace di mantenere “in piedi” il resto degli
ingredienti: amido, zuccheri, acqua e altro. Anche nei
biscotti la funzione principale dell’uovo è quella di legare
insieme gli ingredienti. Le proteine dell’uovo scaldate in
presenza di acqua alla giusta temperatura gelificano,
formando una sorta di struttura semisolida; è una struttura
della materia che gli scienziati chiamano gel. Il termine
gelatina è specifico per quel gel formato dalla cosiddetta
colla di pesce, e cioè dal collagene: un’altra proteina di
origine animale che tradizionalmente si usa per gelificare
liquidi e ampiamente utilizzata in pasticceria per preparare
bavaresi, panne cotte e altri dolci al cucchiaio.
L’uovo poi, quando è sbattuto sufficientemente a lungo,
forma una schiuma abbastanza stabile che incorpora e
intrappola, almeno temporaneamente, moltissima aria.
L’aria, come vedremo, è un ingrediente fondamentale in
molte ricette di pasticceria, ma non possiamo aggiungerla
come se fosse zucchero o farina: la dobbiamo “intrappolare”.
Le proteine dell’uovo sono adattissime a intrappolare l’aria
per poterla aggiungere al resto degli ingredienti sino a
quando, durante la cottura, la struttura non si stabilizza
definitivamente.
Spennellato su alcuni prodotti da forno il tuorlo, da solo o
con l’albume, fornisce una sorta di patina translucida.
Aggiunto ai sorbetti l’albume evita la formazione di cristalli
di ghiaccio e mantiene la cremosità (è consigliabile usare
albumi pastorizzati per evitare il rischio di salmonellosi).
L’uovo a volte funge da semplice “colla alimentare”.
Pensate a quando si prepara una pastella a base d’uovo per
ricoprire un prodotto e poi, prima di friggerlo, lo si passa
nella farina o nel pangrattato o altro. Anche in un polpettone
l’uovo funge essenzialmente da collante.

Lo sapevate che
Le proteine dell’uovo hanno un profilo
nutrizionale ottimale, contenendo tutti gli
amminoacidi essenziali di cui abbiamo
bisogno.

L’angolo chimico: denaturazione e coagulazione


DENATURAZIONE Le proteine sono molecole composte da moltissimi
amminoacidi legati uno in fila all’altro a formare una struttura complessa.
Questa sorta di “filo molecolare” (struttura primaria) si ripiega e raggomitola
a seconda della sequenza di amminoacidi, arrivando a costruire la forma
caratteristica di ogni proteina. Per poter svolgere la loro funzione fisiologica,
le proteine devono mantenere quella particolare forma. Molte proteine
dell’uovo si dicono globulari perché assomigliano a un gomitolo. Altre, come
le proteine che costituiscono i muscoli, si dicono fibrose perché formano
lunghissime fibre lineari. La particolare forma che assumono le proteine
viene indicata come struttura terziaria.
Alcuni agenti esterni possono alterare la struttura “srotolando” in parte o
totalmente la proteina. Questo processo, chiamato denaturazione, può essere
causato dal riscaldamento, dalle variazioni di pH, dalla presenza di ioni, di
alcol, per agitazione meccanica o per altri meccanismi ancora. Ogni volta che
sbattiamo un albume (agitazione meccanica) o cuociamo una bistecca
(aumento di temperatura) stiamo denaturando le proteine, e spesso ne
vediamo l’effetto anche attraverso un cambiamento di colore. Quando la
denaturazione di una proteina avviene per effetto della temperatura, si è
soliti riportare un valore preciso al grado. Tuttavia si deve ricordare che la
denaturazione non è un cambiamento repentino come, per esempio, la
trasformazione del ghiaccio in acqua. La temperatura di denaturazione
indicata è spesso quella per cui la metà delle proteine si sono denaturate. La
denaturazione può iniziare alcuni gradi prima e finire alcuni gradi dopo.

COAGULAZIONE Una volta denaturata la proteina, specialmente se è in


ambiente acquoso, può incontrarne un’altra denaturata e legarsi a essa.
Quando un numero sufficiente di proteine denaturate si aggrega abbiamo il
fenomeno della coagulazione. Nell’uovo le proteine coagulate formano un
reticolo tridimensionale che intrappola e immobilizza l’acqua formando una
struttura semisolida chiamata gel. Anche la coagulazione, come la
denaturazione, è influenzata da molti fattori. Più è alta la temperatura, più è
probabile che avvengano questi incontri. Non è tecnicamente corretto
parlare di “temperatura di coagulazione”, perché una volta denaturate le
proteine possono coagulare se la concentrazione è sufficientemente elevata.
Tuttavia la velocità con cui lo fanno varia moltissimo con la temperatura:
aumentandola di un grado la velocità di coagulazione dell’albume aumenta di
quasi 200 volte. La coagulazione dipende dalla combinazione di tempi,
temperature e concentrazioni. È invece corretto parlare di temperature
minime di coagulazione, anche se spesso si omette il “minime”. In ogni caso
quando ci si riferisce a temperature di coagulazione prendetele come
indicazioni di massima e non come definite in modo preciso. Se le proteine
sono riscaldate a temperature troppo elevate, o per troppo tempo, abbiamo il
fenomeno della sovracoagulazione, ben visibile quando cuociamo troppo le
uova strapazzate: la coagulazione è talmente elevata che l’acqua
precedentemente intrappolata nel gel viene “strizzata” fuori dal reticolo con
la formazione di grumi.
FIG. 6

L’ALBUME
Le uova sono probabilmente l’unico alimento da cui si
possono separare due distinti ingredienti con alcune
proprietà simili ma tante altre diverse. L’albume, con le sue
proprietà, potrebbe entrare a buon diritto nella cassetta
degli attrezzi di un prestigiatore. Pensateci: si può
trasformare da semiliquido a solido, da trasparente a bianco
opaco, oppure può aumentare moltissimo di volume
incorporando aria o altri gas. Un pasticciere, non meno di un
prestigiatore, avendo una conoscenza approfondita delle
proprietà chimiche e fisiche dell’albume può sfruttarle per
ottenere moltissime preparazioni diverse.
LE PROTEINE DELL’ALBUME

Le proteine costituiscono circa il 10% dell’albume. I


primi chimici che studiarono le proprietà dell’albume,
cercando di capire di cosa fosse composto, rimasero molto
perplessi. Questa sostanza quasi liquida si comportava in
maniera completamente diversa dal solito. Pensate al
ghiaccio: è solido e se lo riscaldiamo si trasforma in acqua
liquida. Con l’albume accade esattamente il contrario:
scaldandolo da una fase semiliquida trasparente si trasforma
in un solido biancastro. Ben presto i chimici intuirono che
anche altri alimenti contenevano sostanze simili, che ora noi
chiamiamo “proteine”. All’inizio si pensava che l’albume
fosse composto da un’unica proteina: l’albumina. Solo studi
successivi dimostrarono che in realtà sono presenti molte
proteine diverse. Vediamo alcune di queste proteine e la loro
funzione dal punto di vista gastronomico.

OVALBUMINA Rappresenta il 54% delle proteine


dell’albume. È stata la prima proteina a essere cristallizzata
in laboratorio, da Franz Hofmeister nel 1890, e consiste di
385 amminoacidi. L’ovalbumina si denatura facilmente per
azione meccanica: sbattendo con una frusta o una semplice
forchetta, la proteina si srotola parzialmente e si mette
all’interfase tra acqua e aria. Sebbene l’ovalbumina si
denaturi facilmente per azione meccanica, è abbastanza
resistente al calore, denaturando completamente solo a 84
°C. A mano a mano che l’uovo invecchia, si trasforma in S-
ovalbumina, ancora più resistente al calore, denaturando a
92 °C. Con i suoi gruppi solforati liberi contribuisce al
sapore “sulfureo” dell’albume cotto.

OVOTRANSFERRINA (O CONALBUMINA) Questa proteina, a


differenza dell’ovalbumina, denatura meno per azione
meccanica, ma denatura e coagula a temperature più basse:
a 61 °C. L’ovotransferrina è infatti la prima proteina a
coagulare quando si scalda un uovo. Ha la capacità di legarsi
a ioni metallici modificando la propria struttura. Per questo
motivo il colore dell’albume montato in un recipiente di rame
è giallino/dorato, diventa rosato se montato in recipiente di
ferro e grigio se in uno di alluminio. Inoltre, i complessi
dell’ovotransferrina con i metalli resistono a temperature più
elevate: un uovo strapazzato coagula a temperature
superiori a 61 °C perché il ferro contenuto nel tuorlo si lega
all’ovotransferrina, che quindi inizia a coagulare a
temperature superiori. La capacità dell’ovotransferrina di
legare ioni metallici, di rame in particolare, è all’origine del
suggerimento che si trova in vecchi libri di cucina di
montare gli albumi in recipienti di rame, perché ne
impedisce la coagulazione eccessiva.

OVOMUCOIDE È molto stabile al calore. Al pH tipico


dell’albume denatura a 79 °C, ma non coagula.

OVOMUCINA Le proteine dell’albume hanno una forma


globulare, tranne l’ovomucina, che ha una struttura fibrosa.
Non coagula con il calore e per questo le calaze, che ne
contengono alte concentrazioni, resistono molto bene al
riscaldamento rendendo necessaria in alcune ricette la loro
eliminazione. L’ovomucina ha però una grande importanza
perché aiuta a compattare sia l’albume montato sia quello
cotto e coagulato. Infatti, quando si monta a neve,
l’ovomucina precipita sulle bolle d’aria formando un film
insolubile che stabilizza la schiuma. L’eccessiva sbattitura
insolubilizza troppa ovomucina, diminuendo l’elasticità delle
bolle e facendo “impazzire” gli albumi.

LISOZIMA Ha la capacità di legarsi alle altre proteine,


specialmente all’ovomucina, e così facendo stabilizza la
schiuma. Il cloruro di sodio (il comune sale da cucina)
inibisce questa reazione, provocando, se aggiunto, la
destabilizzazione degli albumi montati.

GLOBULINE Le globuline aiutano moltissimo la formazione


iniziale della schiuma perché hanno buone capacità
schiumogene. Hanno una viscosità elevata e quindi
diminuiscono la tendenza del liquido a sfuggire dall’albume
montato.
TAB. 7

TEMPERATURA
PROPRIETÀ
PROTEINA PERCENTUALE DI
CULINARIE
DENATURAZIONE
denatura facilmente
e coagula per
ovalbumina 84 °C
54% battitura; è
S-ovalbumina 92 °C
relativamente
resistente al calore
meno resistente al
calore ma più alla
battitura; è la prima
ovotransferrina proteina a coagulare
12% 61 °C
(conalbumina) quando si scalda
l’albume; legata a
ioni metallici
diventa più stabile
stabile al calore;
ovomucoide 11% 79 °C denatura ma non
coagula
globulina G2 4% 92 °C
montano facilmente
globulina G3 4% 64 °C
stabilizza la schiuma
formando complessi
con le altre
lisozima 3,4% 75 °C
proteine; ha
proprietà
antimicrobiche
stabilizza la
ovomucina 3,5% schiuma; è stabile al
calore
L’ALBUME IN PASTICCERIA

Che cosa hanno in comune una meringa, un soufflé e


una mousse al cioccolato? A parte il fatto che sono
buonissime, queste preparazioni utilizzano tutte gli albumi
montati a neve: sfruttano la loro capacità di intrappolare
l’aria in una struttura schiumosa stabile. La preparazione più
semplice, ma anche più versatile, che utilizza l’albume è
sicuramente la meringa. O, per meglio dire, “le” meringhe,
perché ne esistono di vari tipi che si differenziano per la
quantità di zucchero utilizzata e le temperature raggiunte
durante la lavorazione dalla miscela di albumi e zucchero. La
meringa può essere seccata al forno e usata per decorazioni
o pasticcini, come i classici funghetti spolverati di cacao o
parzialmente ricoperti di cioccolato, o usata morbida per
decorare torte. Oppure può essere miscelata ad altri
ingredienti per ottenere creme di vario tipo, o ancora
utilizzata come supporto in dolci come la pavlova. L’albume
però svolge anche altre funzioni, come vedremo.
INCORPORA ARIA Quando viene sbattuto, l’albume incorpora
talmente tanta aria da aumentare fino a otto volte il proprio
volume. A riuscire in questo piccolo miracolo gastronomico è
la particolare combinazione di proteine diverse che lo
costituiscono.

FORNISCE STRUTTURA Le proteine dell’albume denaturando


e, successivamente, coagulando con il calore forniscono
struttura a molti prodotti, aiutando gli altri ingredienti
strutturali come lo zucchero e gli amidi. Pensate a quando
fate cuocere in un padellino l’albume: questo da trasparente
semiliquido diventa bianco semisolido, tuttavia senza mai
diventare rigido. È solo in combinazione con le proprietà
strutturali di altri ingredienti che contribuisce a sostenere
un prodotto. Una meringa francese, per esempio, non
starebbe in piedi senza lo zucchero, ma neppure senza
l’albume.

GELIFICA A 61 °C le proteine dell’albume iniziano a


coagulare e formano un gel, come possiamo osservare ogni
volta che prepariamo un uovo fritto in padella. Tuttavia, a
differenza del tuorlo che è spesso usato da solo nella
preparazione di creme e dolci al cucchiaio, questa proprietà
dell’albume raramente viene sfruttata da sola.

Congelare gli albumi


Avanzano sempre un sacco di albumi in casa. E questo perché alcune
ricette prevedono l’uso di soli tuorli (se non avete mai provato la pasta alla
carbonara fatta con i soli tuorli non sapete cosa vi perdete!). Non siete
costretti a utilizzarli subito, e non dovete neanche buttarli: metteteli in
freezer. Li potrete utilizzare quando vi serviranno. Io li metto nel
contenitore per fare i cubetti di ghiaccio e una volta congelati li trasferisco
in un sacchetto, da dove posso prelevarli all’occorrenza. Gli albumi
mantengono quasi totalmente la loro capacità di montare a neve anche dopo
essere stati sottoposti al congelamento. Quando vi servono dovete solo
lasciarli scongelare e portarli a temperatura ambiente prima di usarli.

FIG. 7
MONTARE L’ALBUME

Poiché l’albume in pasticceria è principalmente utilizzato


per la sua capacità di montare a neve incorporando molta
aria, è opportuno approfondire questa proprietà per poterla
sfruttare appieno nella preparazione di una ricetta.
Se provate con una cannuccia a soffiare in un bicchiere
d’acqua non riuscirete a produrre bolle stabili. Questo
perché la tensione superficiale è troppo elevata e le molecole
d’acqua preferiscono avere intorno altre molecole d’acqua
invece dell’aria contenuta nelle bolle della schiuma. Se
invece aggiungete del sapone, o dell’albume, soffiando con
una cannuccia riuscirete a ottenere bolle abbastanza stabili.
Questo perché le sostanze che avete aggiunto diminuiscono
la tensione superficiale dell’acqua andando a posizionarsi tra
l’aria e l’acqua e formando una schiuma liquida, cioè un
sistema a due fasi (liquido/gas) in cui una fase gassosa
discontinua è dispersa in una fase liquida continua. La
schiuma formata dal sapone non è gastronomicamente
interessante, ma quella formata dall’albume sì. Possiamo
immaginare le proteine nell’albume come dei piccolissimi
gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua
(grossolanamente il rapporto è di 1.000 molecole di acqua
per una proteina).
Le proteine parzialmente denaturate si raccolgono attorno
alle bolle d’aria, stabilizzandole: le zone idrofobiche si
rivolgono verso l’aria e quelle idrofiliche verso l’acqua. Una
volta formate le prime bolle è più facile per l’aria successiva
venire inglobata, allargando le bolle esistenti. Continuando a
sbattere gli albumi, sempre più proteine si denaturano, i
filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro e
inizia la “coagulazione”. Le bolle, inoltre, cominciano a
suddividersi in bolle sempre più piccole. A questo punto, le
proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona
l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.
Attenti però a non montare troppo: se la coagulazione è
eccessiva il reticolo si infittisce troppo e rende le bolle d’aria
troppo piccole, facendo precipitare le proteine che non
riescono più a rimanere in soluzione. L’acqua viene
letteralmente “strizzata” fuori dal reticolo, e non c’è modo di
rimettercela: potete buttare tutto.
Quella che avete prodotto è una struttura instabile, che
lasciata a se stessa entro poche decine di minuti comincia a
rilasciare liquido. È quindi necessario solidificare la schiuma
con la cottura.
I FATTORI CHE INFLUENZANO LA
MONTATURA

Montare gli albumi a neve non è difficile, è sufficiente


usare qualche accorgimento e, soprattutto, non seguire
consigli errati. Uno di questi, molto diffuso, è quello di
aggiungere un pizzico di sale prima di montare gli albumi:
come vedremo, si ottiene esattamente l’effetto opposto.
Vedremo invece cosa si può fare per montare in modo
infallibile gli albumi. Sulle riviste di cucina, o sui libri, o
anche in rete, è possibile trovare tantissime ricette e
procedure che utilizzano albumi montati a neve, ma quasi
mai si spiegano gli effetti dei vari ingredienti sulla schiuma.
Credo invece sia importante, per un pasticciere, capire bene
i fenomeni che avvengono, per poter modificare le ricette
non alla cieca ma sapendo esattamente cosa succederà
sostituendo una delle componenti. Ci sono almeno tre fattori
da considerare quando si monta un albume: il volume
massimo finale ottenibile, il tempo necessario per
raggiungere quel volume e la stabilità rispetto alla perdita di
acqua. Vediamo che cosa può influenzare questi fattori.
Le prime bolle d’aria che si formano durante la battitura degli albumi. Man mano
che si montano le bolle d’aria diventano sempre più piccole.
TEMPO DI BATTITURA L’albume per montare adeguatamente
e raggiungere stabilità deve essere montato a lungo,
specialmente se sono presenti sostanze, come gli zuccheri,
che ritardano la formazione della schiuma. In condizioni
sfavorevoli può anche essere necessario sbattere gli albumi
per 20 minuti o più. Una battitura troppo breve è
probabilmente la prima causa di insuccesso in preparazioni,
come le meringhe, dove l’albume montato deve essere
completamente stabile.

INVECCHIAMENTO DELLE UOVA Con il passare del tempo, il pH


delle uova tende a modificarsi diventando più alcalino.
Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica,
sotto forma di acido carbonico disciolto in acqua che, con il
passare del tempo, passa attraverso i pori del guscio e
fuoriesce. L’albume passa da pH 7,6-8,5 (appena deposto) a
9,2 dopo 3 giorni, e via via aumenta fino a 9,7, il tuorlo passa
da pH 6,0 (appena deposto) a 6,6. Più è basso (acido) il pH
più stabile risulterà la schiuma. Inoltre, con il tempo parte
dell’ovalbumina si trasforma in S-ovalbumina, meno
idrofobica, diminuendo la stabilità della schiuma e
aumentando la perdita d’acqua. Poiché l’albume, con il
tempo, diventa più liquido e meno sodo, produrrà una
schiuma più voluminosa ma meno stabile.

Lo sapevate che
Aggiungere il proverbiale pizzico di sale agli
albumi, come spesso si legge nelle ricette, è
deleterio per la stabilità della schiuma. Invece
del sale aggiungete una spruzzata di succo di
limone: la schiuma rimarrà bianca e molto più
stabile.
TEMPERATURA Aumentando la temperatura si riduce la
tensione superficiale dell’acqua, facilitando quindi la
formazione della schiuma. La temperatura dell’albume però
non influenza il volume finale, né la sua stabilità. A
temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto
a uova tenute in frigorifero a 4 °C ed è possibile riscaldare
l’albume sino a 58 °C, per 3 minuti, per migliorarne le
capacità schiumogene. A temperature superiori le proteine
cominciano a denaturare riducendo le loro proprietà
funzionali, a meno che non siano presenti, come nella
meringa svizzera, altre sostanze che impediscono la
coagulazione.

pH Aggiungere acidi, come acido citrico, acetico o


tartarico, o cremor di tartaro (tartrato acido di potassio)
aiuta a montare perché permette alle proteine, cariche
negativamente, di avvicinarsi. Il volume finale aumenta, così
come la stabilità e questo permette al calore di penetrare e
provocare la coagulazione delle proteine durante la cottura
senza il collasso delle bolle d’aria. In più, l’acido citrico,
come altri acidi, mantiene bianca la schiuma perché cattura
eventuali ioni metallici presenti che la potrebbero colorire
formando un composto con la conalbumina. Non bisogna
esagerare con gli acidi, però, perché poi la stabilità ne
risente. Per avere meringhe perfette aggiungete qualche
goccia di succo di limone, o una punta di cremor di tartaro.

ACQUA È possibile aggiungere fino al 40% in più di acqua,


aumentando il volume e ottenendo una schiuma meno densa
e leggermente meno stabile. Le meringhe ottenute
aggiungendo il massimo possibile di acqua si sciolgono in
bocca e sono quasi trasparenti, ma sono difficilissime da
preparare e cuocere.

ZUCCHERO Lo zucchero ritarda la formazione della schiuma,


specialmente se aggiunto all’inizio della battitura, e riduce il
volume, formando una schiuma più densa. Questo è il motivo
per cui in una meringa francese lo zucchero non si aggiunge
immediatamente ma solo dopo che l’albume ha già
incorporato un po’ d’aria. Lo zucchero aumenta la stabilità
della struttura sia perché rende più viscoso il liquido, sia
perché le molecole di zucchero impediscono alle proteine di
coagulare troppo velocemente. Se nella preparazione di un
soufflè in cui l’albume si monta da solo è facile superare il
punto di non ritorno e far “impazzire” gli albumi facendoli
coagulare, nella preparazione delle meringhe questo
problema non si presenta mai proprio grazie allo zucchero.

TUORLO E GRASSI Una sola goccia di tuorlo, con i suoi grassi,


può ridurre di due terzi il volume finale della neve. In
generale, i grassi riducono o inibiscono la montatura.
Pensate a cosa accade quando aggiungete dell’olio a una
vasca da bagno piena d’acqua ricoperta di schiuma di
sapone.

RAME Il rame forma un composto stabile con


l’ovotransferrina. Per questo motivo sbattendo gli albumi in
un recipiente di rame, come viene consigliato dai testi
classici di cucina, si impiega un tempo maggiore, ma la
schiuma risultante sarà più stabile.

SALE Il sale aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio,


legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a
venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le
perdite di liquido per la sua igroscopicità, interferendo
anche con la formazione dei complessi del lisozima.
L’aggiunta del proverbiale pizzico di sale, quindi, è
assolutamente da evitare.

SCIROPPO DI AMIDO Aggiungere sciroppo di amido aumenta


la montabilità dell’albume e dona stabilità alla struttura
durante la cottura perché l’amido può assorbire l’acqua che
eventualmente fuoriesce. Solitamente si aggiunge un po’ di
sciroppo d’amido quando si preparano grandi dischi di
meringa da usare come basi per torte.
LA COTTURA DELL’ALBUME

La schiuma è instabile e deve essere stabilizzata con la


cottura. Riscaldandosi, l’aria contenuta nelle bolle aumenta
di volume e il debole reticolo formato durante la battitura ha
bisogno di essere rinforzato con dei nuovi legami, altrimenti
si distrugge. La temperatura minima di cottura dovrebbe
essere quindi quella di denaturazione dell’ovotransferrina,
61 °C. Tuttavia, per stabilizzare maggiormente la schiuma
dovremmo anche denaturare/coagulare l’ovalbumina ancora
disciolta in acqua, quindi arrivare a 84 °C. La temperatura
può essere alzata fino a 100 °C per ridurre i tempi di
cottura, ma attenzione, perché se state cuocendo delle
meringhe, alzando ancora la temperatura si innesca la
reazione di Maillard, e le vostre meringhe si coloreranno di
marroncino, più o meno chiaro.

L’angolo chimico: il pH dell’albume


La quasi totalità dei cibi che mangiamo presenta un pH acido. Più
precisamente ha un pH inferiore a 7, valore convenzionale per una sostanza
neutra, come per esempio l’acqua. L’albume rappresenta un’eccezione: è
praticamente l’unico alimento ad avere un pH alcalino (o basico), che può
arrivare a 9, superiore cioè al pH del bicarbonato di sodio, la sostanza
alcalina più comune nelle nostre cucine.

IL MITO DEL SALE PER MONTARE GLI


ALBUMI
Dopo aver spiegato cosa succede all’albume quando viene montato a neve, è
tempo di sfatare uno dei miti riguardanti l’albume più resistenti in cucina, e
cioè il suggerimento che viene spesso dato di aggiungere un pizzico di sale
prima di iniziare a montare. Questo consiglio spesso si legge in libri e riviste di
cucina o viene passato di bocca in bocca come “consiglio della nonna”. La
“scienza in cucina” sconsiglia questa pratica, perché il sale destabilizza la
schiuma, e lo possiamo vedere con un piccolo esperimento.
Il sale da cucina (o cloruro di sodio) nei primissimi istanti della battitura
effettivamente aiuta la formazione di schiuma, e questo è probabilmente la
spiegazione dell’origine di questa pratica (divenuta poi un consiglio). Come ho
spiegato, le proteine sono cariche negativamente e si respingono. L’aggiunta di
un sale, come il cloruro di sodio, neutralizza parzialmente la carica negativa
iniziale delle proteine, permettendo a queste di avvicinarsi. Tuttavia, lo ione
sodio è piuttosto ingombrante, e quindi allo stesso tempo impedisce al reticolo
di proteine di formarsi completamente. In più il cloruro di sodio interferisce
con il lisozima, una delle proteine dell’albume, fondamentale per dare stabilità
alla schiuma. Da ultimo, il cloruro di sodio, amando l’acqua, la “sottrae” alla
schiuma, contribuendo ulteriormente a destabilizzare la fragile struttura.
Questa pratica forse è nata in qualche fredda cucina settecentesca dove
montare a neve gli albumi a mano, magari con solo una forchetta, poteva
essere un’impresa lunga e faticosa. Ora, con l’avvento delle fruste elettriche,
l’aggiunta di sale serve solo, ove necessario, a dare sapore alla preparazione,
ma è deleteria per la schiuma delicata che cerchiamo di formare.
L’aggiunta di acidi raggiunge lo stesso scopo – aiutare la montatura – con gli
ioni H+, senza le controindicazioni del sale.

Albume montato a neve con l’aggiunta di succo di limone (a sinistra) e di sale


da cucina (a destra) appena montati. Potete notare la differente struttura, più
liscia a sinistra e più granulare a destra.

Dopo 15 minuti l’albume montato con il pizzico di sale ha una vistosa perdita di
liquido, invece solo accennata nell’albume montato con succo di limone.
Se siete ancora scettici e credete che i consigli della tradizione siano sempre
veritieri, eccovi l’esperimento…

1 _ Ho montato a neve un paio di cucchiai di albume, aggiungendo il


proverbiale “pizzico di sale”. Per confronto ho anche montato la
stessa quantità di albumi aggiungendo uno spruzzo di limone.
Faccio partire il cronometro. Ho sbattuto per 15 secondi a mano e
per altri 2 minuti con una frusta elettrica. Lo scopo è verificare la
stabilità della schiuma. Ho deposto su una teglia l’albume montato
a neve.

2 _ Potete osservare dalla fotografia della pagina a finco (a sinistra)


che la struttura dell’albume montato con il succo di limone ha una
struttura molto più liscia di quella dell’albume montato con il sale.

3 _ Dopo 15 minuti (fotografia a destra) l’albume montato con il sale


mostra una struttura precaria e una vistosa perdita di liquido,
mentre l’albume montato con succo di limone è molto più stabile.

In conclusione, il sale è deleterio per la stabilità della schiuma, e non vi sono


reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste
elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: per
esempio quando si preparano dei soufflé. In questo caso la povera schiuma di
albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di
grassi (sono rari i soufflé senza grassi) che “uccidono la schiuma”, per cui
aggiungere o meno il sale può avere poco effetto sul risultato finale.
Sicuramente comunque non aiuta.
In conclusione il suggerimento “è meglio aggiungere un poco di sale per
montare gli albumi” è falso. Meglio utilizzare acidi come il cemor tartaro o il
succo di limone per stabilizzare l’albume.

Lo sapevate che
L’albume diventa bianco opaco una volta
sbattuto perché le proteine denaturate e
parzialmente coagulate formano una maglia
tridimensionale abbastanza fitta da deviare i
raggi di luce.

IL TUORLO

Il tuorlo ha una struttura molto più complessa


dell’albume. Oltre ad acqua e proteine contiene grassi di
vario tipo (soprattutto trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi).
Grassi e proteine nel tuorlo sono spesso associati in strutture
di vario tipo e grandezza diversa, come sfere e granuli
sospesi in un plasma acquoso. La maggior parte dei grassi è
legata direttamente a proteine chiamate, per questo motivo,
lipoproteine, come le lipovitelline. Si distinguono in LDL
(Low Density Lipoprotein, lipoproteine a bassa densità) e
HDL (High Density Lipoprotein, lipoproteine ad alta densità).
Le proteine contenute nel tuorlo, le livetine disciolte nel
plasma, le fosvitine aggregate nei granuli e le lipoproteine
hanno proprietà diverse rispetto a quelle contenute
nell’albume e quindi diversi sono i loro usi in pasticceria.
IL TUORLO IN PASTICCERIA

Se il ruolo principale dell’albume in pasticceria è quello


di aiutare a inglobare aria, quello del tuorlo è legato
soprattutto alla capacità delle sue proteine di coagulare
donando al tempo stesso, a differenza dell’albume, anche
corpo e sapore. Molte ricette di pasticceria devono la loro
riuscita alla conoscenza delle proprietà del tuorlo e
all’interazione con gli altri ingredienti, che andiamo ora a
esplorare.

AGISCE DA LEGANTE STRUTTURALE Le proteine del tuorlo,


come quelle dell’albume, coagulando agiscono da legante in
un impasto aiutando le altre componenti, come zuccheri e
amidi, se sono presenti, a sostenere la struttura globale.

INGLOBA ARIA In alcune preparazioni di base in pasticceria,


nel pan di Spagna per esempio, non si utilizza il lievito
chimico e l’effetto lievitante è dovuto unicamente all’aria che
si riesce a inglobare nell’impasto nella fase cruciale di
battitura dei tuorli o delle uova intere. Se l’albume riesce ad
aumentare di volume anche 8 volte, il tuorlo, contenendo
grassi, non riesce a incorporare così tanta aria, ma ne
ingloba comunque a sufficienza per fornire un effetto
lievitante.

FORNISCE COLORE E SAPORE La quasi totalità del colore e del


sapore apportato da un uovo in una ricetta risiede nel tuorlo.
Se volete delle torte con l’interno di un colore più intenso
cercate le uova che vengono solitamente vendute per fare la
pasta fresca: hanno il tuorlo di un arancione più acceso.
Oltre a fornire sapore, i grassi contenuti nel tuorlo
contribuiscono a veicolare altri sapori eventualmente
presenti nel prodotto.
GELIFICA Innalzando la temperatura, le proteine del tuorlo
denaturano parzialmente e, in seguito, iniziano a coagulare
formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua.
Questa proprietà è alla base della preparazione di molte
classiche creme, come la crema inglese o la crema
pasticciera.

EMULSIONA L’altissima percentuale di lecitine contenute nel


tuorlo lo rende un emulsionante efficacissimo ogni volta che
in un prodotto, specialmente nelle pastelle liquide, abbiamo
una base acquosa, come latte o panna, e dei grassi, come il
cacao o il burro. Senza il potere emulsionante dei tuorli non
potremmo avere le crêpe. Anche nei gelati a base d’uovo il
tuorlo agisce da emulsionante.
I FATTORI CHE INFLUENZANO LA
COAGULAZIONE

Non si contano le preparazioni di pasticceria in cui il


tuorlo viene fatto coagulare, in condizioni, temperature e
con ingredienti diversi. Il pasticciere se, per esempio, vuole
variare le proprietà di una crema pasticciera, deve
conoscere come influenzano la coagulazione i vari
ingredienti. Vediamo i principali, tenendo presente che ogni
volta che un fattore facilita la coagulazione, questa viene
raggiunta a temperature più basse, mentre aggiungendo un
ingrediente che la sfavorisce si devono raggiungere
temperature più alte per ottenere la stessa consistenza.

TEMPERATURA È il parametro più importante che governa la


coagulazione delle proteine una volta denaturate. Più è alta,
più velocemente avviene la coagulazione. Se l’albume inizia
a coagulare a partire da 61 °C e a 70 °C cessa di scorrere
come un liquido perché l’ovotransferrina è completamente
coagulata, il tuorlo inizia a coagulare da 65 °C. A 70 °C è
ormai sodo, mentre l’albume rimane morbido perché
l’ovalbumina non è ancora coagulata. La reazione di
coagulazione richiede calore: per questo i cibi contenenti
molte uova possono rimanere alla stessa temperatura, anche
se riscaldati, sino a quando le proteine non sono tutte
coagulate. Bisogna fare molta attenzione, però: fornire
troppo calore, sia perché la temperatura è troppo alta sia
perché si è tenuto per troppo tempo un prodotto a
temperature più basse, può portare a una sovracoagulazione
con formazione di grumi, un fenomeno da evitare soprattutto
nella preparazione di creme. Per esempio, nel caso della
crema inglese è opportuno lavorare a temperature più basse
per tempi più lunghi. La pazienza, e il cucchiaio per
mescolare, sono amici di una crema inglese ben riuscita. Per
le creme da cuocere al forno, senza mescolamento, si usa
spesso la tecnica di immergere il contenitore con il prodotto
da cuocere in un bagnomaria, per proteggerlo da un
riscaldamento troppo veloce.

ACQUA Se si aggiunge acqua al tuorlo o all’albume la


coagulazione viene sfavorita perché la probabilità che una
proteina denaturata ne incontri un’altra diminuisce. Anche la
struttura del gel che si forma ne è indebolita. Viceversa, se si
estrae l’acqua dal tuorlo, per esempio mettendolo in contatto
con lo zucchero e favorendo, per osmosi, l’estrazione
dell’acqua, la coagulazione sarà favorita e le proteine del
tuorlo assumeranno una consistenza simile a quella ottenuta
da una coagulazione termica.

GRASSI I grassi rallentano la formazione dei legami tra


proteine aumentando così la temperatura minima di
coagulazione. Più grassi sono presenti e più è marcato
questo effetto, quindi creme a base di latte e uova gelificano
prima di creme a base di panna e uova.

SALI La loro aggiunta favorisce la coagulazione sia perché


riduce la repulsione tra le proteine sia perché inibisce la loro
capacità di legare l’acqua, aiutandole a venire in contatto
per formare un legame. Ecco perché l’aggiunta di sale al
tuorlo ne aumenta la viscosità. Questo effetto dipende però
anche dal pH. Nella preparazione di un uovo in camicia si
aggiungono cloruro di sodio e aceto all’acqua bollente
proprio per favorire la coagulazione. Gli ioni calcio hanno un
effetto ancora maggiore dovuto alla doppia carica positiva
che portano, e rinforzano la struttura del gel. Questo spiega
come mai latte e panna, ricchi di calcio, irrobustiscono la
struttura di prodotti a base di uova coagulate. Se provate a
sostituire con acqua distillata o povera di sali il latte o la
panna in una crema non riuscirete a ottenere la stessa
consistenza, e nella maggior parte dei casi avrete una sorta
di frittata dispersa in acqua. Un po’ di sali sono necessari
per la coagulazione. Allo stesso tempo, però, i sali, anche
quello da cucina, oltre a ridurre la temperatura minima di
coagulazione, influenzano la struttura della preparazione,
perché inibiscono una coagulazione troppo spinta,
impedendo alle proteine di avvicinarsi troppo e producendo
quindi una struttura coagulata più morbida. L’aggiunta di
cloruro di sodio al tuorlo provoca una disgregazione dei
granuli con conseguente liberazione di proteine disponibili.
Questo causa sia un aumento delle capacità emulsionanti
che di quelle gelificanti.

Come conservo i tuorli avanzati?


Se vi avanzano dei tuorli freschi che volete conservare per 1-2 giorni,
potete metterli in una ciotolina e coprirli d’acqua. Ricordatevi che le uova,
molto nutrienti, sono un ottimo mezzo per far crescere batteri, anche
patogeni, per cui utilizzate i tuorli così conservati cuocendoli sempre. È
possibile congelare i tuorli, ma le basse temperature denaturano alcune
proteine portando a un prodotto molto più viscoso. Questo può essere un
vantaggio per alcune preparazioni come la maionese, ma uno svantaggio per
altre. Per ridurre questo fenomeno si può aggiungere zucchero o sciroppo di
glucosio nella misura del 5-10%. Questo ovviamente presuppone che,
scongelato, il tuorlo venga usato in preparazioni dolci.

ZUCCHERI L’aggiunta di zuccheri sfavorisce la


coagulazione, perché le loro molecole impediscono alle
proteine di venire in contatto. Più zuccheri sono presenti, più
è alta la temperatura per la coagulazione. Tuttavia, quando
si aggiunge lo zucchero al tuorlo si deve sempre mescolare
bene, per scioglierlo immediatamente nell’acqua presente.
Altrimenti, come abbiamo visto, i cristalli di zucchero
attirano l’acqua legata alle proteine causando denaturazioni
e coagulazioni localizzate con conseguente formazione di
grumi.

Esperimento
Qui possiamo vedere in azione l’effetto protettivo dello zucchero sulla
coagulazione del tuorlo. Ho preso due piccole pirofile. A sinistra ho messo
80 g di tuorli, a destra ho messo 40 g di tuorli e 40 g di zucchero,
mescolando. Entrambe le ho poi messe a bagnomaria a 80 °C per 30 minuti.
Il tuorlo a sinistra è coagulato mentre a destra è ancora liquido.

LATTE E PANNA Il latte aumenta la temperatura minima di


coagulazione sia perché contiene acqua sia per effetto dei
grassi presenti. Nel latte e nella panna sono presenti le
sieroproteine che, se denaturate per riscaldamento, possono
partecipare alla formazione del gel conferendo una
consistenza caratteristica. In più il calcio presente nel latte
rinforza la struttura del gel. Ricordate che quando sostituite
parte del latte con la panna in una ricetta oltre ad
aumentare i grassi state anche riducendo l’acqua, e quindi le
creme con la panna hanno una consistenza più solida a
parità di peso di latte sostituito.

ACIDI L’aggiunta di acidi riduce la temperatura necessaria


per la coagulazione, e questo è un effetto sfruttato in alcune
preparazioni in cui vengono aggiunti succhi di frutta – acidi –
al tuorlo per farlo coagulare. L’ambiente acido sfavorisce
anche la formazione di particolari legami tra proteine che
coinvolgono lo zolfo, producendo un gel con meno legami e
quindi più morbido.
BASI Anche le sostanze alcaline, le basi, possono causare
una coagulazione. A pH 12, per esempio, l’albume coagula
formando, curiosamente, un gel trasparente. Sono rari i
piatti della cucina occidentale in cui le uova vengono
coagulate da sostanze alcaline. Nella gastronomia cinese le
“uova dei cent’anni” sono ricoperte con una sostanza
alcalina per causare una coagulazione lenta.

AMIDO Le lunghissime catene di glucosio di cui è composto


l’amido interferiscono con la formazione di legami tra
proteine. La loro funzione è estremamente efficace tanto che
la crema pasticciera, sia che venga fatta con la farina che
con l’amido, si può portare all’ebollizione senza che si
manifesti una sovracoagulazione. Portare la crema
pasticciera a temperature molto elevate non è solo una
possibilità, ma anche una necessità: serve a disattivare
l’enzima alfa amilasi presente nel tuorlo che altrimenti, una
volta raffreddata la crema, comincerebbe a rompere le
catene di glucosio dell’amido, e vedremmo la nostra crema
liquefarsi letteralmente, priva della struttura gelificata
dell’amido.
I PRODOTTI DELLA COAGULAZIONE

In pasticceria le preparazioni che sfruttano il


fenomeno della coagulazione del tuorlo, o dell’uovo intero,
sono tantissime. A volte hanno la consistenza di una crema
più vicina a un liquido, come la crema inglese, altre volte più
vicina a un solido, come la crema catalana. Nel mondo
anglosassone tutte queste preparazioni sono classificate con
il termine custard che possiamo tradurre grossolanamente
con “creme all’uovo”, anche se nella terminologia italiana
spesso non sono chiamate creme. Una custard è una miscela
di uova intere o tuorli con latte o panna, zucchero e
aromatizzanti vari, da non confondere con i budini dove è
presente anche l’amido come agente gelificante. Le
proporzioni di uova, latte e zucchero possono essere
diversissime, così come il rapporto tra latte e panna. Sono
tutte coagulate dal calore: le proteine prima si denaturano e
poi si aggregano formando una sorta di reticolo
tridimensionale che intrappola e immobilizza le molecole
d’acqua. Più riscaldiamo, più le proteine si legano tra loro e
più il reticolo si infittisce e irrigidisce, sino a quando l’acqua
non riesce più a essere trattenuta e viene letteralmente
strizzata fuori, più o meno come accade strizzando un panno
bagnato. Ovviamente a questo punto il dolce o la crema che
intendevamo preparare può essere gettato direttamente
nella spazzatura. Il controllo della temperatura è cruciale
per tutte le preparazioni a base di uova, e avere sempre
sotto mano in cucina un termometro può fare la differenza
tra un’ottima crema inglese e una pozza di liquido con grumi
d’uovo galleggianti dal sapore di frittata. Meno tuorli e
albumi sono presenti, più delicato e fragile sarà il prodotto
coagulato, perché le proteine sono più diluite e hanno più
difficoltà a legare insieme la massa liquida.
Poiché la coagulazione è influenzata sia dalle temperature
raggiunte sia dai tempi di riscaldamento, in queste
preparazioni è meglio procedere con temperature più basse
e tempi più lunghi, in modo da avere sotto controllo il grado
di coagulazione e capire per tempo se siamo
pericolosamente vicini alla sovracoagulazione, tenendo
presente che le reazioni chimiche una volta innescate non si
fermano immediatamente, anche se togliamo dal fuoco o dal
forno la nostra preparazione.
A seconda degli ingredienti aggiunti al tuorlo o alla
miscela tuorlo+albume, le temperature di coagulazione
variano tra gli 80 °C e gli 85 °C e questa temperatura,
tranne rare eccezioni come la crema pasticciera, non deve
essere mai superata. Più tenete bassa la temperatura e più a
lungo dovrete cuocere la crema o il gel. Cotture troppo
veloci a temperature elevate sono sconsigliate perché, oltre
a essere rischiose per via della possibile sovracoagulazione,
impediscono la completa denaturazione delle proteine che
quindi non possono esprimere a pieno il loro potenziale
gelificante.
Possiamo dividere le creme all’uovo in due categorie:
quelle continuamente mescolate durante il riscaldamento e
quelle che coagulano indisturbate. Solitamente le prime
vengono preparate in un pentolino o in un apparecchio che
riscalda e agita contemporaneamente, mentre le seconde
vengono cotte al forno. Le creme mescolate, come la crema
inglese, rimangono fluide e non gelificano completamente.
L’effetto è simile a un addensamento perché il continuo
mescolamento impedisce al gel di formarsi in modo
completo. Una classica preparazione anglosassone che
ricade in questa classe è il lemon curd, dove il tuorlo, o
l’uovo intero, viene fatto coagulare con il calore e il succo di
limone.
Le creme da forno, quali per esempio la crème brûlée o il
crème caramel, gelificano completamente poiché rimangono
indisturbate durante la cottura, spesso a temperature
moderate. Il liquido da gelificare viene messo in forno in
stampi appositi. Per evitare una cottura troppo rapida della
crema a diretto contatto con le pareti del contenitore, si
utilizza un bagnomaria, coprendo tra la metà e i due terzi
dell’altezza dei recipienti con acqua calda. Questa agisce da
isolante proteggendo da una coagulazione troppo rapida le
parti della preparazione vicine alle pareti. Le creme da forno
sono a loro volta classificabili in due sottocategorie: quelle
che hanno una consistenza abbastanza solida da potersi
reggere autonomamente senza un contenitore, come il
crème caramel, e quelle che invece sono troppo morbide e
vanno consumate direttamente dentro il recipiente di
cottura, come la crema catalana. La differenza è dovuta alla
diversa percentuale di tuorli, o uova intere, nei due tipi di
preparazioni.

TUORLI E ALBUMI INSIEME

Ora che abbiamo esplorato le proprietà dell’albume e del


tuorlo separatamente, è molto più facile capire il
comportamento, in una ricetta, di una miscela dei due. Le
ricette classiche prevedono spesso un numero uguale di
tuorli e albumi. Tuttavia ormai non vi è motivo per non
considerare tuorli e albumi come ingredienti separati che
possiamo pesare e mescolare nelle proporzioni che riteniamo
più adatte a una ricetta. Quando in una ricetta cercate di
capire l’effetto della combinazione di albumi e tuorli su una
particolare proprietà, in prima approssimazione pensate al
risultato ottenuto usando le due componenti separatamente
e considerate un valore intermedio, anche se vi sono delle
eccezioni. Più albumi sono presenti e più quella proprietà si
avvicinerà a quella per gli albumi puri, e la stessa cosa varrà
per i tuorli.

COME UMIDIFICANTI Il tuorlo è composto per il 50% di


acqua, l’uovo intero per il 75% e l’albume per l’88%. Quindi
se in una ricetta sostituite, a parità di peso, un uovo con soli
tuorli dovete tenere conto che state anche riducendo
l’acqua, mentre se usate soli albumi la state aumentando.

COME LEGANTI Sia le proteine dell’albume sia quelle del


tuorlo contribuiscono a legare le preparazioni a cui sono
aggiunti. Tuttavia la presenza nel tuorlo di grassi fa sì che
questi siano meno efficaci se usati da soli. Se in una ricetta
sostituisco un uovo con, a parità di peso, solo albumi,
rinforzo la struttura del prodotto, mentre se lo sostituisco
con solo tuorli la indebolisco. I biscotti in cui è stato usato
solo tuorlo invece che un uovo intero avranno una struttura
più friabile.

COME SCHIUMOGENI L’albume riesce a incorporare più aria


del tuorlo e quindi un uovo intero riuscirà a inglobare una
quantità intermedia di aria. La base di partenza di alcune
torte, come il pan di Spagna, è una schiuma a base di tuorli e
albumi. Se lo desiderate potete alterare la proporzione di
albumi e tuorli sino ad arrivare alle quantità che ritenete
ottimali.

COME GELIFICANTI Le proteine dell’albume denaturano e


iniziano a gelificare a 61 °C. A 65 °C l’albume non è più
liquido e a 70 °C è un solido morbido, che coagula
completamente a 84 °C. Le proteine del tuorlo iniziano a
denaturare e coagulare a 65 °C e arrivati a 70 °C il tuorlo è
sodo. Una miscela dei due inizia a gelificare a temperature
intermedie a seconda delle proporzioni. La consistenza
dipende dalla temperatura poiché le proteine dell’albume
coagulano a temperature differenti. La forza del gel formato
però è superiore a quelle delle due componenti separate,
poiché il ferro presente nel tuorlo interagisce con la
conalbumina dell’albume.

COME EMULSIONANTI I tuorli sono i migliori emulsionanti in


cucina, ma anche gli albumi, con le loro proteine, possono
svolgere questa funzione, seppur in modo molto meno
efficace. Pensate che la maionese con solo albume è già
descritta nei libri di cucina francese di più di un secolo fa! Le
uova intere hanno quindi una capacità emulsionante
intermedia, proprietà importante in tutte quelle preparazioni
a cui si devono aggiungere grassi, come il burro, per formare
una pastella.

COME INSAPORITORI Il sapore che un uovo apporta a una


ricetta risiede principalmente nel tuorlo, quindi riducendo la
proporzione di tuorli rispetto agli albumi ridurremo anche il
sapore.
RICETTA
Le meringhe

La meringa è uno degli strumenti più versatili nelle


mani di un pasticciere, sia esso professionista o casalingo. Si
può cuocere in forno per seccarla, usarla come supporto per
torte, oppure si può usare morbida per decorazioni, o come
ingrediente in creme al burro, mousse, semifreddi e altre
preparazioni.
Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono tre
metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo,
che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto
lo zucchero che per le temperature raggiunte nella
lavorazione. La meringa più familiare nelle cucine italiane è
sicuramente quella francese ed è spesso la bestia nera del
pasticciere casalingo. L’albume viene montato a neve, previa
una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro o
il succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di
sale, come abbiamo visto, è assolutamente da evitare ed è
una delle principali cause della instabilità della meringa così
preparata, motivo dell’insuccesso che molti hanno
sperimentato. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in
peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a
partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa
quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere
cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma
è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o
cupcake perché manca di stabilità. Oltretutto, non essendo
stata cotta, la rara ma possibile presenza di salmonella
nell’uovo di partenza consiglia di essere prudenti verso il suo
consumo a crudo.
Ecco perché per le decorazioni si usano gli altri due tipi di
meringhe: quella italiana e quella svizzera. La prima si
prepara aggiungendo a filo agli albumi parzialmente montati
uno sciroppo di zucchero cotto, la cui temperatura può
arrivare a superare i 120 °C. A causa dello sciroppo di
zucchero bollente questa meringa è raramente preparata a
livello amatoriale, anche se è la preferita dai professionisti
per le decorazioni. A 120 °C uno sciroppo di zucchero
all’ebollizione contiene solo il 13% di acqua e quindi si
ottiene l’effetto di cuocere la meringa aggiungendo
pochissima acqua. Se si aggiunge lo sciroppo a temperature
inferiori, per esempio 115 °C, la meringa risulterà un po’ più
morbida perché a quella temperatura lo sciroppo contiene il
15% di acqua.
È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si
possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di
colare a filo uno sciroppo bollente mentre si sta montando
l’albume. Una valida alternativa, preparabile a casa senza
l’utilizzo dello sciroppo di zucchero bollente, è la meringa
svizzera.

Descriviamo ora la preparazione della meringa francese,


da seccare in forno, e di quella svizzera, da usare per
decorazioni.
LA MERINGA FRANCESE
Le meringhe francesi sono molto diffuse in Italia e sono
spesso chiamate semplicemente “meringhe”, “spumiglie” o
con altri nomignoli. Le meringhe alla francese hanno un
rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più
zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense.
Se volete che il centro della meringa resti un po’ morbido
diminuite la quantità di zucchero.

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità dello zucchero di stabilizzare la schiuma e ritardare
la coagulazione dell’albume, permettendo al calore durante la cottura in forno
di penetrare nelle meringhe asciugandole prima che collassino.

Ingredienti

– 100 g di albume *
– 100-200 g di zucchero
– 1 cucchiaino di succo di limone,
oppure 1/2 cucchiaino di cremor di tartaro

La procedura

1 _ Separate l’albume dal tuorlo. Non deve rimanere la più


piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto
impedirebbe la montatura completa dell’albume. Il
tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è
freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della
differenza di viscosità. Potete anche usare degli albumi
che avete surgelato in precedenza.

2 _ Dopo aver separato l’albume (o averlo tolto dal


freezer), aspettate sino a quando non arriva a
temperatura ambiente. Una temperatura più alta
facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche
leggermente gli albumi (fino a 40 °C) ma non è
strettamente necessario.

3 _ Mettete gli albumi in una bacinella. È importante che


sia pulita e priva di tracce di grasso. È per questo che
è meglio evitare le bacinelle di plastica: poiché per
struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne
rimane traccia sulla superficie anche dopo averle
lavate. Certo c’è plastica e plastica, ma se non volete
rischiare… Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di
montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è
che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma
un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il
rame in grande quantità è tossico ma non si corrono
rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va
benissimo un recipiente di acciaio. Evitate il ferro e
l’alluminio, poiché colorano la neve degli albumi.

4 _ Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta


nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un
frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è
obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra
meringa: più fine usando zucchero a velo, più grossa
usando zucchero semolato. Lo zucchero a velo
commerciale spesso contiene degli agenti che evitano
la formazione di grumi da umidità, come l’amido, e
costa di più. L’amido tuttavia non influenza
negativamente le meringhe, anzi. Contribuisce a
mantenere più facilmente la forma finale in cottura.
Alcuni lo aggiungono appositamente nella
preparazione delle meringhe di grosse dimensioni.

5 _ Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor


di tartaro in casa potete aggiungerne all’albume una
punta di cucchiaino (0.5 g ogni 100 g di albume) prima
di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare
del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 g di
albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio
estetico di rendere molto bianca la neve montata
perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero
colorare le meringhe. Ricordate che per montare
meglio gli albumi non dovete aggiungere sale! Il sale
destabilizza la schiuma, come abbiamo già detto. Non
usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle
ricette, ma è errato. Il sale nei primissimi istanti della
montatura promuove la denaturazione delle proteine, e
quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente,
specialmente se, come la vostra bisnonna, montate a
mano in una cucina fredda. Successivamente il sale
rende instabile la schiuma. Ora che utilizziamo degli
elettrodomestici per montare gli albumi, non abbiamo
bisogno dell’aiuto iniziale.

6 _ Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di


acqua. Più acqua mettete e più leggera risulterà la
meringa, ma tenete presente che sarà anche più
instabile e più difficile da asciugare. Sono riuscito ad
aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma
solitamente non lo faccio, a meno che non voglia
meringhe delicatissime. Ricordate, comunque, che se
avete aggiunto del succo di limone avete già apportato
dell’acqua.

7 _ Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete


lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo
zucchero, minore sarà il volume finale e maggiore la
densità delle meringhe. Continuate a media velocità
fino a quando non si è formata un po’ di schiuma
morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo
che, montato a dovere, l’albume può raggiungere 8
volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di
aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non
sia aumentato di 4 volte. Ovviamente se preferite delle
meringhe di densità maggiore potete aggiungere parte
dello zucchero sin dall’inizio.

8 _ A questo punto aggiungete, mentre continuate a


sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più
zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le
vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere
completamente.

9 _ Continuate fino a incorporare tutto lo zucchero, e poi


sino a quando la schiuma non risulta molto soda.
Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere:
deve essere “ferma” e formare delle punte sulla frusta
che mantengono la forma anche se rovesciate.

10 _ Quando il composto sarà montato, potete formare delle


meringhe usando la tasca da pasticciere, ponendole su
carta da forno in una teglia.

11 _ Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in


temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura
è 61 °C gradi, perché questa è la temperatura di
denaturazione dell’ovotransferrina. A 84 °C denatura
anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la
temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85
°C. Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le
meringhe solo con la luce del forno. Questo
suggerimento oggi non ha molto senso. Una volta per
illuminare i forni utilizzavano probabilmente
lampadine potenti che scaldavano molto. Con i forni
moderni non riuscireste a scaldare nulla. Un altro
suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare
socchiuso il forno. Anche questo consiglio
probabilmente risale a un periodo nel quale i forni
erano tutti a gas, che bruciando produce vapor
d’acqua, che rischia di rammollire le meringhe.
Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor
d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari
ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità
che si sviluppa dalle meringhe non è molta. Io non lo
faccio, ma ho sempre cotto al massimo una teglia di
meringhe alla volta.
* Potendo è meglio usare uova fresche. Più vecchie sono le uova e meno stabile
sarà la schiuma, anche se monteranno di più. Inoltre, pesate gli albumi. Spesso
le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non
pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere
grandi, medie, piccole… È sempre meglio misurare tutto. Dopo aver pesato gli
albumi ricalcolate in proporzione il peso degli altri ingredienti.
L’interno di una meringa non deve essere assolutamente molliccio. Deve risultare
friabile e ben aerato.
Cuocete le meringhe a 85 °C per 2-3 ore (dipende dalla
temperatura reale che raggiunge il vostro forno). Se dopo
tre ore non sono ancora asciutte, aprite il forno e lasciatele
riposare: se è un problema di umidità nel forno, questa
dovrebbe uscire. Fate attenzione alle alte temperature,
perché il rischio è quello di brunire parzialmente lo
zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione
beige, abbastanza brutta a mio parere. Nella foto della
pagina precedente potete vedere un esempio di cottura a
120 °C confrontata con una a 90 °C. È possibile cuocere fino
a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe,
quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così
che non andrà mai sotto i 60 °C, né sopra i 100 °C. Per quel
che riguarda il vostro forno, temo che dobbiate fare delle
prove di temperatura.
LA MERINGA SVIZZERA

Perché questa ricetta?


Per illustrare come l’aggiunta di zucchero all’albume innalzi la sua
temperatura minima di coagulazione permettendo la stabilizzazione e la
pastorizzazione della schiuma ottenuta durante la montatura.

Questa meringa è molto più stabile di quella francese ed è


adatta a preparare creme e per guarnire torte.
Mentre nella meringa francese l’albume viene montato a
temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo
zucchero all’albume in un recipiente e si monta riscaldando
la miscela. Poiché lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio
la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata di
quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel
tempo.

La cottura della meringa svizzera


Sino a che temperatura è possibile scaldare albume e zucchero nella
preparazione della meringa svizzera?
La chimica ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa
61 °C la conalbumina inizia a denaturare, alterando la propria struttura
tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad
altre proteine iniziando la coagulazione. In una meringa svizzera è presente
una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. Le molecole
di saccarosio circondando le proteine dell’albume rendono molto più
difficoltosa la formazione di un legame tra due proteine denaturate e quindi
l’albume zuccherato può essere portato sino a 70 °C senza rischi. In questo
modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la
meringa sarà molto più stabile.

Ingredienti

– 100 g di albume
– 100 g di zucchero *
– 1 cucchiaino di succo di limone
La procedura

1 _ Aggiungete lo zucchero all’albume e mescolate mentre


il tutto viene riscaldato a bagnomaria.

2 _ Nella procedura classica, quando lo zucchero è ben


sciolto e la miscela è calda si inizia a montare con una
frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua
a sbattere sino a quando la meringa è solo
leggermente tiepida. La letteratura culinaria è molto
discordante riguardo alla temperatura a cui si devono
scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai
40 ai 60 °C.
Anche famosi pasticcieri danno indicazioni discordanti,
e senza una reale giustificazione. Grazie alla
protezione offerta dallo zucchero rispetto alla
coagulazione, in una meringa svizzera si può portare la
miscela fino a una temperatura di 70 °C.

3 _ Portate la miscela, continuando a mescolare con una


frusta, sino a 70 °C . Questa temperatura, mantenuta
per alcuni minuti, assicura anche che la salmonella
eventualmente presente venga eliminata.

4 _ Raggiunta la temperatura desiderata dateci dentro con


le fruste.

5 _ A questo punto, dopo averla montata e lasciata un po’


raffreddare, potete mettere la meringa in una tasca da
pasticciere e usarla per decorare, oppure farla seccare
in forno, ottenendo un risultato molto simile alla
meringa francese.
* Solitamente lo zucchero è in peso uguale all’albume.
RICETTA
Pâte à bombe

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità dello zucchero di innalzare la temperatura minima
di coagulazione del tuorlo e di aiutare, sciogliendosi nell’acqua presente, a
inglobare aria.

Così come la meringa è la preparazione più semplice che


si può preparare con l’albume, la pâte à bombe è quella più
semplice che coinvolge il tuorlo. Come nella meringa, lo
zucchero ha il ruolo di proteggere le proteine denaturate del
tuorlo da una coagulazione troppo spinta, e quindi dal punto
di vista strutturale possiamo considerarla come la versione
“rossa” della meringa italiana o della meringa svizzera,
perché la preparazione finale rimane morbida e non si riesce
a seccarla completamente.
La pâte à bombe è una base estremamente versatile e si
può utilizzare congelata per preparare un gelato, oppure
cremosa come base di un dolce al cucchiaio, oppure ancora
mescolata ad altri ingredienti per produrre creme, mousse,
semifreddi e tante altre cose ancora. Una volta preparata
potete congelarla e usarla in seguito. È una di quelle basi la
cui padronanza non deve mancare al pasticciere, sia
casalingo che professionista.
Classicamente la pâte à bombe si prepara in due modi
diversi, uno analogo a come si prepara la meringa italiana,
l’altro analogo a come si prepara la meringa svizzera. Non vi
sono però particolari differenze nel prodotto finale e quindi
vi descriverò solo la versione “svizzera”, più semplice da
preparare a casa.
Ingredienti

– 60 g di tuorlo (circa 3-4 tuorli)


– 85 g di zucchero
– 55 g di acqua

La procedura

1 _ Mettete i tuorli, lo zucchero e l’acqua in un recipiente


di acciaio e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

2 _ Appoggiate il recipiente sopra una pentola riempita


per un terzo o un quarto con acqua che porterete
all’ebollizione. È importante che il fondo del recipiente
non tocchi l’acqua, altrimenti i tuorli si scalderanno
troppo.

3 _ Cominciate a montare con una frusta elettrica. Quando


lo zucchero sarà completamente sciolto vedrete il
colore del tuorlo cambiare, diventando più chiaro. È
l’effetto dell’inclusione delle bollicine d’aria. Tenete
controllata la temperatura con un termometro.
Fermatevi quando avrete raggiunto gli 85 °C.

4 _ Togliete il recipiente dal calore e immergetelo in un


bagno di acqua e ghiaccio, continuando a sbattere con
la frusta per raffreddare velocemente la crema.
Riponetela in frigorifero se la dovete usare nel giro di
un giorno, avendo cura di ricoprirla con pellicola per
alimenti adatta al contatto con cibi grassi, per evitare
il contatto con l’aria.

Se non resistete alla tentazione di mangiarvela a


cucchiaiate immediatamente, potete ricoprire la pâte à
bombe con nocciole tritate, o frutta fresca tagliata a pezzi
oppure ridotta in purea. Ottimi i lamponi, le fragole o le
pesche. Avendo raggiunto temperature ben superiori a
quella di pastorizzazione ogni possibile traccia di salmonella
è stata sicuramente eliminata, per cui non avete nulla da
temere nel mangiare la pâte à bombe. Tranne ovviamente
diventarne seriamente dipendenti.
RICETTA
La crema inglese

Perché questa ricetta?


Per mostrare come zucchero, latte e panna aumentino la temperatura di
coagulazione del tuorlo fino a 85 °C.

La crema inglese, che in realtà nei paesi anglosassoni è


chiamata vanilla custard cream oppure crème anglaise alla
francese, è la crema più semplice e con la lista di ingredienti
più corta che si possa preparare. Semplice però non significa
“di facile esecuzione”. Ci sono alcuni punti nella ricetta che,
se non ben eseguiti, possono trasformare questa crema
deliziosa e dalla consistenza setosa in un composto pieno di
grumi. Conoscendo però i fenomeni chimici e fisici che
avvengono durante il riscaldamento del tuorlo, non avrete
problemi nel preparare questa crema e modificarla secondo
il vostro gusto.

Ingredienti

– 80 g di tuorlo (circa 4-5 tuorli)


– 100 g di latte
– 100 g di panna
– 55 g di zucchero
– vaniglia (a piacere)

Prima di iniziare prendiamo spunto dalla crema inglese per


fare qualche considerazione generale sulle quantità degli
ingredienti che compongono le varie ricette. Ogni
preparazione ha aspetti e caratteristiche diverse che la
distinguono dalle altre. Una crema inglese si prepara
scaldando una miscela di tuorli, zucchero e latte e/o panna.
Se però prendete dieci libri di pasticceria troverete con
molta probabilità dieci creme inglesi con quantità diverse dei
vari ingredienti. E questo perché a seconda del gusto
personale e dell’utilizzo che se ne vuole fare i rapporti tra gli
ingredienti possono, e devono, variare. Un bravo pasticciere
deve sapere come intervenire sugli ingredienti per ottenere
le modifiche alla ricetta di partenza che più ritiene
opportune. Vi è a volte una tendenza esagerata a focalizzarsi
sulle quantità e le percentuali degli ingredienti in una
ricetta, come se queste fossero immutabili. Addirittura
qualcuno pretende di dare il proprio nome a una particolare
combinazione di ingredienti. Vediamo quindi la “crema
inglese di pinco pallino” o quella dello “chef Auguste
Gusteau”. In realtà è molto più importante sapere come
modificare una ricetta che non imparare a memoria una lista
di ingredienti e relative percentuali.
Prendiamo le quattro caratteristiche principali della crema
inglese: deve essere aromatica, avere un sapore dolce,
essere addensata ma ancora liquida e persistere in bocca
con un certo corpo dovuto ai grassi. L’aroma è
completamente a vostra scelta. Nella ricetta classica si
utilizza una capsula di vaniglia (chiamata a volte un po’
impropriamente “stecca” o “baccello”) per aromatizzare il
latte, ma si può optare per una profumazione con scorze di
limone o zafferano o qualsiasi altra cosa vi venga in mente. Il
sapore dolce è quasi del tutto indipendente dagli altri fattori
perché dipende principalmente dallo zucchero aggiunto,
trascurando il lattosio presente in latte e panna (in
percentuali molto più piccole del saccarosio, di cui è anche
molto meno dolce). Questo è uno di quei casi in cui è
opportuno pesare i tuorli utilizzati e scalare gli altri
ingredienti, per ottenere sempre una crema con la dolcezza
desiderata.
La consistenza della crema dipende principalmente dalla
percentuale di tuorli ma anche, in misura minore, dalla
percentuale di panna rispetto al latte perché, come abbiamo
visto, la panna porta a un prodotto più sodo rispetto al latte.
Infine la corposità, che dipende essenzialmente dai grassi, è
influenzata sia dai tuorli che dalla quantità di latte e/o panna
che aggiungete. Armati di queste considerazioni potete
modificare qualsiasi ricetta di crema inglese proviate per
adattarla agli usi che ne volete fare.
Come vi ho detto io ho l’abitudine di tenere un
quadernetto in cucina dove annoto, di volta in volta, le
variazioni che apporto a una ricetta. Se la crema inglese che
ho preso da un libro risulta, al mio gusto, troppo dolce e
troppo poco densa, sotto la ricetta mi segno un appunto per
la volta successiva: “ridurre del 10% lo zucchero e
aumentare del 15% i tuorli. Non cambiare panna e latte”. E
così poco alla volta perfeziono la quantità di ingredienti.
Veniamo alla procedura.

La procedura

1 _ Mettete una bacinella di metallo o di vetro in freezer


per almeno 10 minuti prima di iniziare a preparare la
ricetta. Servirà a raffreddare velocemente la crema.
Potete anche preparare un recipiente più grande
contenente del ghiaccio misto ad acqua in cui potrete
immergere la bacinella per raffreddare ancora più
rapidamente la crema. Questo è necessario se state
preparando grandi quantità di crema.

2 _ Mettete il latte e la panna in una casseruola. Io


aromatizzo con qualche goccia di profumatissimo
estratto alcolico casalingo di vaniglia che trovo molto
comodo da utilizzare. Se non avete l’estratto potete
utilizzare una capsula di vaniglia aperta in due per la
lunghezza: aggiungerete la polpa, che raschierete con
un coltello, ai tuorli e mettete la capsula raschiata nel
latte.

3 _ Mettete i tuorli in una bacinella e mescolateli: la


struttura interna del tuorlo viene rotta per evitare la
formazione di grumi. Aggiungete lo zucchero, ed
eventualmente la polpa della vaniglia, e mescolate
immediatamente sino a quando lo zucchero non sarà
ben disciolto, altrimenti i cristalli di zucchero possono
denaturare in alcuni punti il tuorlo e formare dei
piccoli grumi.

4 _ Iniziate a scaldare il latte e la panna. Non dovete farli


bollire ma arrivare a circa 85-90 °C, per essere sicuri
di aver fatto denaturare le proteine del siero che così
potranno partecipare alla formazione del gel insieme
alle proteine del tuorlo.

5 _ Spegnete il fuoco, prelevate qualche cucchiaio di latte


caldo e aggiungetelo, mescolando subito, alla miscela
di tuorli e zucchero. Questa è la procedura tipica da
eseguire quando si devono aggiungere delle uova a un
liquido molto caldo. Se aggiungessimo il tuorlo e lo
zucchero direttamente al latte a 90 °C le proteine
coagulerebbero immediatamente, facendoci ottenere
una sorta di frittata zuccherata. Se invece
stemperiamo un po’ di latte caldo nei tuorli,
aumentiamo la loro temperatura rimanendo ben al di
sotto di quella di coagulazione, e in più li diluiamo,
riducendo il rischio che le proteine coagulino
immediatamente, poiché hanno meno probabilità di
incontrarsi.

6 _ Ora aggiungete i tuorli stemperati al latte rimasto


nella casseruola, mescolando per bene. Potete
riaccendere il fuoco, ma tenetelo al minimo. Più lento è
il riscaldamento meno probabilità avrete di formare
grumi e più controllo avrete sulla consistenza finale
della crema.
7 _ La crema inglese è una crema mescolata, perché
l’agitazione continua disturba la formazione del gel, e
questo contribuisce a mantenerla liquida, a differenza
delle creme cotte al forno. Non si deve inglobare aria,
quindi mescolate con un cucchiaio o con una spatola di
silicone, non con una frusta. Togliete la vaniglia se
l’avete aggiunta.

8 _ Con un termometro tenete costantemente sotto


controllo la temperatura della miscela durante il
riscaldamento. La massima temperatura raggiungibile
da questa crema, che dipende però anche dalla
quantità di zucchero e di panna, è 85 °C. Io la tolgo
quando ha raggiunto gli 82 °C. Vi accorgerete che
attorno a questa temperatura la crema sarà
leggermente addensata e velerà la spatola che usate
per mescolare. Raffreddandosi diventerà più viscosa.
Ricordate che anche dopo aver spento il fuoco la
coagulazione delle proteine continuerà, quindi
fermarsi a 82 °C permette di evitare possibili
sovracoagulazioni.

9 _ Togliete la bacinella dal freezer e versatevi la crema.


Mescolate con la spatola spargendola sulle pareti per
raffreddarla. Se preparate molta crema sarà
necessario immergere la bacinella in acqua e ghiaccio.
Se la crema non si raffredda velocemente continuerà
ad addensarsi formando grumi. Nel caso in cui
succedesse, non è da buttare. Passatela con un
frullatore a immersione e filtratela per eliminare i
grumi. Non sarà perfetta, ma per lo meno è
utilizzabile.
La crema è pronta: la potete usare così, a freddo, per
guarnire dei frutti di bosco, oppure tiepida su uno strudel o
una torta. Potete aggiungere cioccolato e panna montata per
farne una mousse oppure gelatina e panna per farne una
crema bavarese, e così via.
RICETTA
La crema pasticciera veloce

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità dell’amido di innalzare la temperatura di
coagulazione del tuorlo impedendo la formazione di grumi, contribuendo
all’addensamento della crema.

Pere Castells è un chimico che dal 2004 dirige il


dipartimento per la ricerca scientifica e gastronomica della
Fondazione Alícia, un centro di ricerca vicino a Barcellona
focalizzato sull’innovazione tecnologica nel campo della
gastronomia. Il “padre” di Alícia è il famoso chef catalano
Ferran Adrià, noto per essere uno dei cuochi più innovativi
degli ultimi decenni e per aver sposato con successo, nella
cucina del suo ristorante El Bulli, la ricerca scientifica e la
cucina creativa. Specialmente in Italia questo connubio tra
scienza e cucina è stato spesso descritto in modo
caricaturale dalla stampa e dalla televisione, come se la
“chimica in cucina” si limitasse all’uso di particolari additivi
gelificanti o emulsionanti e fosse in assoluta
contrapposizione alle ricette della cucina tradizionale. Se
state leggendo questo libro saprete che questo non è affatto
vero, e Pere Castells ce lo dimostra ancora una volta con
questa sua versione di una preparazione classica: la crema
pasticciera.

Ingredienti

– 80 g di amido di mais
– 1 l di latte
– 200 g di tuorli
– 200 g di zucchero
Seguendo il metodo della tradizione i tuorli vanno sbattuti
insieme a zucchero, farina e un po’ di latte. Si aggiunge poi il
resto del latte opzionalmente aromatizzato a caldo con una
stecca di vaniglia. A fuoco dolce si continua a mescolare, per
evitare la formazione di grumi e per distribuire bene il
calore, sino a quando la crema non ha raggiunto la
consistenza desiderata. Il punto critico della preparazione è
il continuo mescolamento e il fatto che il calore arrivi in
modo disomogeneo dal fondo del pentolino. Un attimo di
disattenzione o una cottura troppo prolungata possono
portare a una crema non perfetta e piena di grumi.
Negli ultimi decenni molti pasticcieri hanno messo a punto
ricette e procedure diverse da quella tradizionale per
velocizzare la preparazione di questa classica crema ed
evitare la formazione di grumi. Vediamo il metodo messo a
punto dal chimico Castells alla Fondazione Alícia. Abbiamo
bisogno di un litro di latte: il quantitativo minimo da
utilizzare perché la ricetta riesca. Se ve ne serve di meno
questo può essere un inconveniente, ma ricordatevi che
potete conservare la crema una volta fatta per due o tre
giorni in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti in
modo che non si alteri.
Nelle ricette classiche si usa spesso la farina per
addensare e gelificare. Nello specifico si sfruttano le
proprietà dell’amido contenuto. Castells suggerisce quindi di
usare direttamente l’amido. In commercio trovate facilmente
quello di mais, chiamato maizena. In questo modo evitiamo
la formazione di glutine, che invece si formerebbe usando la
farina.

La procedura

1 _ Mescolate bene l’amido con 80 g di latte a temperatura


ambiente, conservando il rimanente che farete bollire
con lo zucchero. Cercate di eliminare tutti i grumi che
si sono eventualmente formati: il modo migliore per
farlo è aggiungere inizialmente un cucchiaino di latte
alla volta a tutto l’amido mescolando sino a quando
non si è formata una pastella.

2 _ Unite 200 g di tuorli e mescolate sino a formare una


pastella. È importante che il recipiente usato sia
grande abbastanza da poter contenere anche il resto
del latte.

3 _ In una pentola unite 200 g di zucchero al latte


rimanente e portate all’ebollizione vigorosa. È
necessario usare una pentola abbastanza alta in modo
che il latte all’ebollizione non fuoriesca.

4 _ Versate il latte bollente nella pastella preparata in


precedenza e mescolare velocemente con una frusta. Il
latte va aggiunto tutto in una volta e quindi un aiutante
vi può far comodo.

5 _ Nel giro di pochi secondi, continuando a mescolare


vigorosamente, sotto i vostri occhi si formerà una
crema pasticciera senza nessun grumo.

Il tuorlo comincia a coagulare a 65 °C, e a 70 °C è già


completamente coagulato. Se però viene diluito con latte e
mescolato ad altre sostanze, come lo zucchero e l’amido, può
resistere a temperature molto più alte senza gelificare. Nel
procedimento illustrato il latte deve essere portato
all’ebollizione in modo tale che, una volta aggiunto ai tuorli e
all’amido, la crema raggiunga istantaneamente una
temperatura superiore agli 80 °C, facendo
contemporaneamente gelificare l’amido e le proteine del
tuorlo: la crema pasticciera più veloce del mondo.
RICETTA
Lo zabaione (o zabaglione)

Perché questa ricetta?


Per illustrare la capacità del tuorlo di formare una schiuma che viene
parzialmente stabilizzata dal calore.

L’albume monta facilmente in una schiuma, punto di


partenza per moltissime ricette. Il tuorlo invece monta con
più difficoltà, nonostante sia ricco di emulsionanti che
dovrebbero aiutare: servono tempi molto più lunghi e il
volume non aumenta tanto come nell’albume. Un motivo di
questa difficoltà è che il tuorlo contiene dei grassi che
ostacolano la formazione di una schiuma. Tuttavia il fattore
più limitante è la poca acqua contenuta nel tuorlo rispetto
all’albume. Per riuscire a inglobare bolle d’aria serve anche
abbastanza acqua per ricoprirle e separarle da altre bolle.
L’acqua contenuta nel tuorlo semplicemente non è
sufficiente per formare una schiuma copiosa come accade
con l’albume. Possiamo però aggiungerla. Potete fare una
prova: in una ciotola mettete un tuorlo e, dopo aver aggiunto
un cucchiaio d’acqua, iniziate a montare. Vedrete che
riuscirete a formare senza problemi molta più schiuma del
solito. La capacità del tuorlo di formare una schiuma
aggiungendo un liquido è sfruttata in molte preparazioni. A
qualche lettore non più giovanissimo sarà forse venuto in
mente un dolce che una volta veniva preparato per bambini
e non: lo zabaione o zabaglione. Il liquido aggiunto era,
tipicamente, il vino Marsala o il moscato, anche se ai bimbi
veniva più spesso somministrata una versione non alcolica.
La ricetta classica prevede due tuorli per persona, ma
secondo me con tre tuorli si prepara zabaione sufficiente per
due persone.

Ingredienti

– tuorlo
– zucchero
– vino liquoroso (a piacere)

La procedura

1 _ Separate i tuorli dall’albume e metteteli in un


pentolino che conduca bene il calore. Il controllo della
temperatura è cruciale: scaldate troppo e il tuorlo
coagulerà in fretta lasciandovi con un’immangiabile
frittata zuccherata alcolica. Se volete andare sul
sicuro, e non osate scaldare a fuoco diretto, mettete i
tuorli in una bacinella di metallo che scalderete a
bagnomaria.

2 _ Aggiungete un cucchiaio da minestra raso di zucchero


per ogni tuorlo. Le ricette consigliano poi di misurare
il liquido usando un mezzo guscio d’uovo, in modo da
tenere conto grossolanamente della grandezza del
tuorlo: mezzo guscio riempito di liquido per ogni
tuorlo. Come vedete questa ricetta non ha bisogno di
misure particolarmente accurate.

3 _ Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e poi


mettete sul fuoco. Iniziate a sbattere la miscela a mano
o con una frusta elettrica per incorporare aria. Gli
emulsionanti contenuti nel tuorlo, le lecitine,
inizieranno a formare una schiuma, resa più stabile
dalla presenza dello zucchero. Tuttavia senza l’effetto
coagulante del calore la schiuma non regge a lungo.

4 _ Continuate a sbattere e riscaldare la miscela: a circa


50 °C alcune proteine del tuorlo cominciano a
denaturare e a intrappolare più efficacemente le bolle
d’aria. Aumentando ancora la temperatura si
aggiungono anche le bolle derivanti dal vino: sia per
l’alcol che comincia a evaporare sia, eventualmente,
per l’anidride carbonica presente se avete usato un
vino che la contiene, come il moscato.

5 _ Il tuorlo da solo coagula completamente a 70 °C.


L’aggiunta di altri ingredienti modifica questa
temperatura. Lo zucchero ostacola l’avvicinamento
delle proteine tra loro aumentando quindi la
temperatura di coagulazione. Allo stesso modo
l’aggiunta di acqua rallenta la coagulazione, perché le
proteine hanno meno probabilità di incontrarsi.
Superati i 70 °C, la struttura diviene sempre più solida.

6 _ Togliete dal fuoco quando lo zabaione raggiunge la


consistenza cremosa desiderata e servite con dei
biscotti secchi quali savoiardi, lingue di gatto o
krumiri.

Un dolce medievale
Lo zabaione è un dolce italiano molto antico. La prima ricetta scritta
conosciuta risale alla seconda metà del XV secolo ed è riportata in un
manoscritto noto come “Cuoco napoletano”, posseduto dalla Pierpont
Morgan Library di New York. Con dosi e prescrizioni un po’ diverse appare
in molte raccolte di ricette successive. Curiosa quella riportata da Mastro
Martino in un manoscritto della seconda metà del Quattrocento.

Per fare bono zabaglione


Per fare bono zabaglione per farne una taza, piglia quatro ova - zoe, lo
rossumo - e del zucharo e canella a sufficienzia e de bono vino amabille - e
sel fusse troppo fumoso, mettelli uno pocho d’aqua o de brodo magro; poy fa
lo cocere como se coce lo brodeto et sempre menalo con lo cugiaro; et
quando se imbratta, leva lo zabaglione dal focho, poy mettello in una taza. E
questo se da a la sera quando l’homo va a dormir. Et notta ch’el conforta lo
cervello.

Lo zabaione, che va dato all’uomo prima di andare a dormire perché


“conforta il cervello”, non è sbattuto ma solo mescolato per raddensarlo.
Ancora oggi molte ricette di zabaione non inglobano aria ma contano solo
sulle bollicine di alcol che si sviluppano dal vino per creare un po’ di
spumosità.
III
LATTE, PANNA E BURRO

DAL PUNTO DI VISTA DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA, IL LATTE


SCREMATO, IL LATTE INTERO, LA PANNA, IL MASCARPONE E IL BURRO,
GIUSTO PER MENZIONARE I PIÙ COMUNI PRODOTTI A BASE DI LATTE,
FANNO PARTE DI UN’UNICA FAMIGLIA IN CUI LA VARIABILE PRINCIPALE È
LA PERCENTUALE DI GRASSI PRESENTI. OVVIAMENTE VI SONO MOLTE
DIFFERENZE TRA I VARI PRODOTTI, DI COMPOSIZIONE, DI AROMA E
SAPORE NONCHÉ DI STRUTTURA E DI UTILIZZO, VISTO CHE IL BURRO È
SEMISOLIDO MENTRE IL LATTE È LIQUIDO, PER ESEMPIO. È TUTTAVIA
UTILE TRATTARLI NELLO STESSO CAPITOLO, ANCHE SE È PIUTTOSTO
INCONSUETO PER UN LIBRO DI PASTICCERIA. MA ORMAI AVRETE CAPITO
CHE QUESTO NON È UN LIBRO COME GLI ALTRI.
IL LATTE

Tutte le specie di mammiferi, incluso l’uomo, producono


latte allo scopo di nutrire i cuccioli. L’unico altro cibo
prodotto dagli animali per nutrire è il miele. Nel periodo
Neolitico, circa 10.000 anni fa, in Anatolia e nel vicino
Oriente, con il passaggio dalla vita nomade a quella più
stanziale, il nostro avo cacciatore-raccoglitore imparò a
domesticare pecore, capre e bovini.
Nei millenni successivi l’“invenzione” dell’allevamento si
diffuse nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e
successivamente in tutta Europa. Circa 8.000 anni fa capre,
pecore e bovini erano ormai presenti nel Sud e Sudest
d’Europa, e si diffusero nel Nord d’Europa poco dopo. Nei
paesi caldi, tradizionalmente, per le difficoltà di
conservazione di un alimento così nutriente e così deperibile,
il latte veniva fatto fermentare o trasformato in prodotti più
stabili come il burro o il formaggio. I popoli nordici invece
sono ancora oggi dei grandi bevitori di latte fresco e,
conseguentemente, non hanno mai sviluppato una solida
cultura del formaggio come è invece successo nell’area
mediterranea.

Lo sapevate che
Il termine corretto per la bovina da latte è
vacca. Tuttavia, dato anche l’uso del termine,
in senso dispregiativo, al di fuori dell’ambito
zootecnico, colloquialmente si usa il termine
poco scientifico mucca. Il latte proveniente
dalle mucche è comunque chiamato latte
vaccino.
Il latte è un alimento molto nutriente. Questo non
sorprende affatto se pensiamo che deve servire per crescere
un neonato. Contiene quindi tutti gli elementi nutritivi
necessari alla crescita: proteine, carboidrati, grassi, acqua,
sali minerali, ma anche vitamine, colesterolo, fosfolipidi e
molte altre sostanze chimiche.

Lo sapevate che
Il latte ha una composizione chimica molto
complessa che dipende dall’alimentazione,
dalla razza di animale, dal clima, dallo stato di
salute e da molti altri fattori. Nel latte sono
state trovate più di 100.000 molecole diverse.
In cucina si usa quasi esclusivamente latte di vacca.
Tuttavia negli ultimi anni negli scaffali dei supermercati o
dei negozi di gastronomia si possono trovare anche altri tipi
di latte. È interessante confrontare la loro composizione, nel
caso vogliate sostituire in una preparazione il latte vaccino
con latte di capra o di asina. Dubito molto però che riusciate
a procurarvi del latte di balena o di elefante.
TAB. 8

100 G DI LATTE CONTENGONO…


Fonte: Webb, B. H., Johnson, A. H., & Alford, J. A. (1974). Fundamentals of dairy
chemistry Avi Publ. Co., Westport, CT.

PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI ENERGIA


TIPO DI LATTE
(g) (g) (g) (kcal)
vacca 3,3 3,7 4,9 66
uomo 1,1 4,2 7,0 72
bufala 4,1 9,0 4,8 118
capra 2,9 3,8 4,7 67
pecora 4,6 7,2 4,8 102
asina 1,9 0,6 6,1 38
elefante 4,0 5,0 5,3 85
scimmia rhesus 1,6 4,0 7,0 73
topo 9,0 13,1 3,0 171
balena 10,9 42,3 1,3 443
foca 10,2 49,4 0,1 502
LA COMPOSIZIONE DEL LATTE

Il latte di vacca contiene mediamente l’87% di acqua e il


13% di sostanze solide. Di questo, il 3,7% sono grassi (dal
2,4% al 5,5%) mentre nella parte restante, chiamata
tecnicamente MSNF (Milk Solid Non Fat, «solidi del latte
non grassi»), ci sono il 4,9% di lattosio, il 3,3% di proteine e
un po’ di minerali. Vediamo qui le componenti principali,
ricordando che, sebbene in percentuali diverse, sono le
stesse sostanze che ritroviamo nella panna e nel burro.

I GRASSI I grassi del latte e della panna sono gli stessi che
costituiscono il burro. Solo che invece di essere concentrati
in un panetto (esamineremo in seguito la struttura del burro)
sono dispersi in un liquido acquoso. Dal punto di vista
chimico sono quasi tutti trigliceridi, molecole formate da tre
acidi grassi legate a una molecola di glicerina. Gli acidi
grassi sono di diverso tipo. I chimici li classificano in saturi e
insaturi a seconda della loro struttura, ma i dettagli sono
ininfluenti per i nostri scopi. Ci basti sapere che in generale i
trigliceridi formati in prevalenza da acidi grassi saturi (e
d’ora in poi abbrevieremo questa lunga locuzione con “grassi
saturi”) sono prevalentemente solidi a temperatura
ambiente, mentre i grassi insaturi sono prevalentemente
liquidi. Questo semplice fatto ha delle importanti
conseguenze, perché con il tempo un accumulo nel nostro
sistema circolatorio di grassi saturi, che tendono a
solidificare, può avere gravi conseguenze sulla nostra salute.
Ecco perché attualmente le autorità sanitarie consigliano di
non consumare troppi grassi saturi. Evitarli totalmente è
praticamente impossibile perché ogni grasso alimentare
contiene sia grassi saturi che grassi insaturi. Latte, panna e
burro contengono acidi grassi saturi come l’acido palmitico,
l’acido miristico e l’acido butirrico, ma anche acidi grassi
insaturi come l’acido oleico. Certo, esattamente quello
presente nell’olio di oliva. E quindi non vi stupirà sapere che
anche l’olio di oliva contiene grassi saturi. La differenza la
fanno le percentuali: mentre l’olio di oliva contiene solo il
15% circa di grassi saturi, nel burro i grassi saturi sono il
66%-70% dei grassi totali. Questo è un valore medio, perché
la composizione varia moltissimo con la stagione e con il tipo
di alimentazione delle vacche. I grassi principali sono l’acido
palmitico e quello oleico che insieme ne rappresentano circa
il 50%. I grassi del latte hanno anche un’importanza
nutrizionale perché permettono di sciogliere tutte quelle
vitamine, come la A, la D, la E e la K, che non si sciolgono in
acqua ma solo nei grassi.
Oltre ai trigliceridi sono inoltre presenti anche piccole
quantità di acidi grassi liberi, cioè non legati alla glicerina, e
altri tipi di grassi: i fosfolipidi, il colesterolo, i monogliceridi
e i digliceridi.

LE PROTEINE In cucina, e nella preparazione di formaggi e


latticini, le proteine del latte giocano un ruolo fondamentale.
Queste molecole giganti, formate da una o più catene di
amminoacidi legati insieme, quando sono immerse in acqua
assumono una carica elettrica che dipende dal pH, acido o
basico, della soluzione. Il valore di pH per cui la carica netta
su una proteina è zero viene chiamato punto isoelettrico. Se
le proteine sono cariche elettricamente tenderanno a
respingersi e a rimanere lontane le une dalle altre, rendendo
difficile la coagulazione. Se invece il pH si avvicina al punto
isoelettrico le proteine possono avvicinarsi le une alle altre,
rendere possibile, eventualmente, l’aggregazione di più
proteine tra loro e innescare così la coagulazione. Il latte
fresco ha un pH leggermente acido, solitamente tra 6,5 e
6,7. Poiché il punto isoelettrico delle proteine del latte è
inferiore, queste si respingono e rimangono sospese nel
latte.
Le proteine del latte e della panna possono essere divise
in due categorie: le caseine e le sieroproteine. Le caseine,
insolubili nel siero, non subiscono la coagulazione termica, a
meno che non si faccia bollire il liquido per molto tempo.
Rappresentano l’80% circa del contenuto proteico del latte e,
se coagulate da acidi o dal caglio, lavorano con i grassi per
dare struttura ed elasticità ai formaggi.
Le proteine del siero sono solubili in acqua e spesso
rimangono nel siero dopo la caseificazione. Non sono
elastiche ma sono in grado di trattenere più umidità delle
caseine. Gelificano e montano, intrappolando aria. Non
coagulano per effetto degli acidi a meno che non siano state
prima denaturate per riscaldamento. La denaturazione
termica delle sieroproteine inizia a 65 °C, ma è significativa
solo oltre gli 80 °C.
Forse sarà capitato anche a voi di mettere il latte a bollire
in un pentolino, dimenticarvene e tornare quando il latte è
fuoriuscito. Eppure il pentolino era sufficientemente alto.
Come mai è uscito? All’ebollizione le sieroproteine si
denaturano velocemente e coagulano unendosi e formando
una sorta di pellicola sulla superficie del latte che impedisce
al vapore che si sviluppa di sfuggire. Il vapore solleva
velocemente la pellicola, che funge da tappo, e in brevissimo
tempo il vostro fornello è da pulire.

IL LATTOSIO Questo zucchero è presente per circa il 4,9% e


contribuisce a formare il sapore del latte. È lo zucchero che
viene fermentato dai batteri lattici. Consumando lattosio
questi microrganismi producono acido lattico, che abbassa il
pH del latte iniziando una coagulazione delle proteine.
Questo è il primo stadio della produzione di vari prodotti
fermentati. Non è invece fermentabile dal lievito.

I MINERALI Nel latte sono presenti molti minerali e non


stupisce, dato il ruolo del latte, che siano presenti tutti quelli
considerati essenziali per la crescita e il funzionamento
dell’organismo. Il minerale maggiormente presente è il
calcio.
LA STRUTTURA FISICA DEL LATTE

Se la composizione chimica del latte è complessa, la


sua struttura fisica non è da meno, per la presenza
contemporane di grassi e proteine sospesi in acqua e di
sostanze disciolte. Se consideriamo i grassi sospesi in acqua
possiamo considerare il latte una emulsione di grassi in
acqua. Se invece poniamo l’attenzione sulle proteine il latte
è una sospensione colloidale, perché le caseine non si
sciolgono in acqua ma restano sospese. Se consideriamo
invece il lattosio e le altre sostanze solubili in acqua, il latte
è una soluzione. Dal momento che il latte è
contemporaneamente tutte queste cose non stupisce che le
sue proprietà siano piuttosto complesse e che, a seconda del
trattamento, si possano produrre preparazioni tanto diverse
come formaggi, yogurt, creme e molto altro.
FIG. 8

STRUTTURA FISICA DEL LATTE


I GLOBULI DI GRASSO Se vi versate un bicchiere di latte e lo
osservate con attenzione da vicino non riuscirete a vedere
niente se non un bianco opaco uniforme. Ora immaginate di
inghiottire una pillola magica che, come in Alice nel paese
delle meraviglie, vi faccia diventare più piccoli e vi riduca di
1.000 volte. Nuotando nel latte notereste delle palle
fluttuanti nel liquido: sono i globuli di grasso. Più del 95%
dei grassi del latte è contenuto in questi globuli: piccole
“palline” che hanno una dimensione da 0,1 a 15 millesimi di
millimetro. Poiché i grassi non amano stare in contatto con
l’acqua, come potete osservare versando un po’ d’olio in un
bicchiere d’acqua, per poter fluttuare nella parte acquosa
del latte i globuli sono ricoperti da una sottile membrana
composta da proteine e fosfolipidi. La membrana ha il
duplice scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso
le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di evitare la
degradazione dei grassi operata dagli enzimi.
I grassi sono meno densi dell’acqua e quindi i globuli, pian
piano, cominceranno a risalire e a concentrarsi sulla
superficie, formando uno strato liquido più concentrato di
globuli che, comunemente, chiamiamo panna. I globuli più
grandi risalgono più velocemente di quelli più piccoli. Molto
tempo fa, quando ancora i lattai facevano il loro giro la
mattina presto, lasciando la bottiglia di latte fresco sull’uscio
di casa e al contempo ritirando quella vuota, si
raccomandava di agitare vigorosamente la bottiglia prima di
aprirla per consumarlo. Questo perché i globuli di grasso
erano saliti nella parte superiore della bottiglia formando
uno strato di panna, lasciando un latte scremato (cioè
privato della crema) sul fondo. Agitare serviva a ridistribuire
il grasso in modo omogeneo in tutta la bottiglia. Ora non è
più necessario agitare perché quasi tutto il latte in vendita è
omogeneizzato durante la lavorazione: viene fatto passare
attraverso piccoli ugelli in modo da rompere i globuli di
grasso più grandi in globuli più piccoli che non riescono più
a risalire o lo fanno lentissimamente: una comodità per il
consumatore, sicuramente. C’è però anche un effetto
negativo: rompendo un globulo in dieci o cento globuli più
piccoli la membrana che inizialmente lo proteggeva deve
essere ripartita tra i globuli più piccoli, e se questi sono
troppi non vi sono abbastanza proteine e fosfolipidi per
ricoprirli completamente. Questo lascia parzialmente esposti
i grassi a una ossidazione più veloce. In più, le sensazioni
che si provano bevendo del latte omogeneizzato sono un po’
diverse rispetto al latte di partenza, perché i globuli di
grasso molto piccoli si percepiscono diversamente e il latte
ha meno “corpo”.

Lo sapevate che
Il latte non è affatto bianco visto da vicino: il
suo colore è dovuto alla luce che va a
“sbattere” contro i globuli di grasso venendo
diffusa in tutte le direzioni. Le sfumature
gialline sono dovute al betacarotene disciolto
nei globuli di grasso. Ecco perché il latte
scremato, privo di grassi, sembra avere un
colore con sfumature azzurrine: sono presenti
solo le più piccole micelle di caseina per
diffondere la luce.
LE MICELLE Proseguiamo nel viaggio alla scoperta del latte.
Provate a immaginare di prendere un’altra pillola magica
che vi fa rimpicciolire di altre 100 volte. Ora vedrete dei
corpuscoli più piccoli, a volte ancorati ai globuli di grasso, a
volte fluttuanti nel liquido. Queste strutture si chiamano
micelle di caseina. O meglio, di caseine, perché di queste
proteine ne esistono di tipi diversi con proprietà diverse.
Solo le caseine sono presenti nelle micelle, perché le
sieroproteine sono disciolte in acqua. A fare da “collante” tra
le caseine nelle micelle è il fosfato di calcio. Più del 90% del
calcio presente nel latte infatti è nelle micelle.
Le micelle possiedono una carica negativa e quindi
tendono a respingersi a vicenda impedendo la coagulazione.
Quando aggiungiamo un acido al latte, abbassando il suo pH,
la repulsione tra le micelle si riduce e queste iniziano ad
aggregarsi e a legarsi formando un reticolo tridimensionale.
Una volta raggiunto pH 4,6 il fosfato di calcio si scioglie, le
caseine precipitano e coagulano non riuscendo più a
rimanere sospese in acqua. Se il latte non ha subito
trattamenti a temperature sufficientemente alte, le
sieroproteine non si sono denaturate e quindi non
partecipano alla coagulazione rimanendo sospese nel siero.
Da qui possono essere recuperate, per esempio preparando
la ricotta, facendole coagulare con il calore. Il processo di
produzione tradizionale della ricotta sfruttava proprio questo
meccanismo: dopo aver prodotto il formaggio aggiungendo il
caglio, si raccoglieva il siero, lo si scaldava aggiungendo
aceto e si raccoglievano le sieroproteine producendo la
ricotta, cioè “cotta due volte”. La ricotta originale non
conteneva o quasi grassi, perché questi erano stati
intrappolati nel formaggio preparato in precedenza. Per
venire incontro al gusto del consumatore moderno, che
troverebbe la ricotta originale troppo “asciutta” e poco
morbida, si aggiunge latte intero o panna durante la sua
produzione.
Se invece il latte, o la panna, vengono scaldati a più di 65
°C le sieroproteine cominciano a denaturare, cambiando la
loro struttura e srotolandosi parzialmente. Una volta
denaturate, tutte o in parte, dopo l’acidificazione si possono
associare alle micelle di caseina, legarsi tra loro e
contribuire a formare un gel. Senza questo passaggio le
proteine del siero rimarrebbero disciolte. Queste hanno un
punto isoelettrico più alto rispetto a quello delle caseine, e
quindi è sufficiente un’acidificazione più leggera per indurre
la formazione del gel. Questo fenomeno è spesso sfruttato
nella produzione dello yogurt, dove è necessario denaturare
le sieroproteine scaldando il latte, oppure utilizzando quello
UHT, per poter avere una formazione di gel soddisfacente.
E il resto delle componenti? Dov’è il lattosio? Beh, per
vedere quello dovreste ridurvi ancora tantissimo e diventare
piccoli come una molecola perché, a differenza dei grassi e
delle caseine, che sono aggregati in strutture molto più
grandi, il lattosio e le altre componenti che si sciolgono in
acqua fluttuano libere nel latte.
TAB. 9

COMPOSIZIONE DEL LATTE


CONOSCI IL TUO LATTE

In commercio si trovano varie tipologie di latte ed è


bene che chi si diletta in pasticceria sappia che differenze ci
sono tra i vari prodotti. Dal punto di vista legislativo quando
si parla di latte si intende esclusivamente quello vaccino. Si
trova in vendita anche latte di altri mammiferi, come quello
di capra o di bufala, ma in questo caso deve sempre essere
specificata la specie animale. La classificazione commerciale
del latte si basa da un lato sul contenuto di grassi, dall’altro
sul trattamento termico subito.

GRASSI CONTENUTI Considerando i grassi contenuti, la


normativa distingue il latte intero, contenente almeno il
3,5% di grassi, il latte parzialmente scremato, con un
contenuto di grassi da 1,5% a 1,8%, e il latte scremato, con
un contenuto di grassi inferiore allo 0,5%. Il tenore di grassi
del latte intero può essere stato “normalizzato”, cioè
modificato dopo la mungitura. Per esempio un produttore
può decidere di vendere sempre latte con il 3,6% di grassi e
togliere quelli in eccesso. Un particolare tipo di latte intero
viene denominato “Alta Qualità”. Non è uno slogan
commerciale ma una tipologia ben precisa. È latte trattato
termicamente entro 48 ore dalla mungitura, con un tenore di
grassi non inferiore a 3,5% e una percentuale di proteine
non inferiore al 3,2%.

Latte modificato
Negli ultimi anni accanto alle tipologie tradizionali se ne sono aggiunte
altre in cui il latte è stato modificato in qualche modo. Il latte microfiltrato
prima della pastorizzazione viene filtrato con una membrana dai pori
sufficientemente piccoli da intrappolare la maggior parte dei batteri. Ha
quindi una durata molto superiore al normale latte pastorizzato. Vi è poi il
latte ad alta digeribilità (latte a ridotto contenuto di lattosio o HD, High
Digestibility) che viene incontro alle esigenze delle persone intolleranti al
lattosio. Questo latte è stato trattato con un enzima che trasforma quasi
tutto il lattosio presente nelle due molecole costituenti: il glucosio e il
galattosio, rendendo il prodotto più dolce di quello di partenza perché questi
zuccheri sono più dolci del lattosio.

TRATTAMENTO SUBITO Se invece consideriamo il trattamento


termico subito, il latte può essere crudo, pastorizzato o UHT.
Il latte crudo non ha subito trattamenti termici e si vende
“alla spina” in distributori ormai diffusi in tutta Italia ed è
solamente latte intero, senza alcuna modifica del tenore di
grassi. In passato in Italia sono stati segnalati casi di
intossicazioni dovute all’assunzione di latte crudo da parte di
bambini, con gravi complicazioni sanitarie. A seguito di
quegli episodi il Ministero della Sanità consiglia, prima di
consumare il latte crudo, di farlo bollire.
Il latte venduto negli scaffali refrigerati di un
supermercato invece è stato pastorizzato, cioè riscaldato per
un periodo di tempo sufficiente a distruggere tutti gli
eventuali batteri patogeni e ridurre in generale il numero di
microrganismi presenti per permettere al latte di durare,
refrigerato, un po’ di giorni. La pastorizzazione ha anche lo
scopo di disattivare gli enzimi naturalmente presenti che
porterebbero all’irrancidimento dei grassi.
Più è alta la temperatura del trattamento, minore è il
tempo necessario per uccidere i batteri. La pastorizzazione
viene effettuata a varie combinazioni di temperatura/tempo:
per esempio a 75 °C per 15 secondi. La combinazione di
tempi e temperature utilizzate nella pastorizzazione è un
buon compromesso: i valori nutritivi sono modificati molto
poco, così come il sapore. A volte potete leggere la scritta
“alta pastorizzazione”. Significa che sono state utilizzate per
pochi secondi temperature superiori a 80 °C, allo scopo di
prolungare la vita del prodotto rispetto a un prodotto che ha
subito una pastorizzazione più blanda. Aumentando la
temperatura si possono ridurre i secondi di riscaldamento,
tuttavia si alterano un poco sia il profilo nutrizionale sia il
sapore del latte. Il latte pastorizzato contiene ancora dei
batteri, ed è per questo che anche senza aprire la confezione
a lungo andare i batteri consumeranno il lattosio presente
producendo acido lattico che farà cagliare il latte.
Il latte venduto nei cartoni sugli scaffali non refrigerati
invece ha subito un trattamento termico molto più drastico,
denominato UHT (Ultra High Temperature, «temperature
ultra elevate»). Si raggiungono per pochissimi secondi
temperature superiori a 131 °C che uccidono tutti i batteri
permettendo la conservazione del prodotto, fuori dal
frigorifero, anche per vari mesi. Tuttavia il sapore ne è
compromesso, assumendo delle sfumature di “cotto”.
Dal punto di vista della pasticceria, se nella ricetta che
volete riprodurre non è indicata una particolare tipologia di
latte, cercate di usare del buon latte intero fresco e ricordate
che il latte UHT spesso ha una qualità organolettica
inferiore.
LA SCHIUMA DEL LATTE

La mattina a colazione prendete un cappuccino e una


brioche (o magari un cornetto). A fine pranzo vi concedete la
panna montata sopra le fragole. Infine, a cena pasteggiate
con la birra. Evidentemente avete un debole per gli alimenti
in cui i gas giocano un ruolo fondamentale nella formazione
di schiume. Nel cappuccino, nella panna montata e nella
schiuma della birra minuscole bollicine di gas sono disperse
in un liquido acquoso. Per formare delle schiume sono
necessari gas, acqua, energia e surfattanti. Questi ultimi,
chiamati anche tensioattivi, sono molecole che stabilizzano
le bollicine formate, per esempio, dall’agitazione del liquido
o dall’iniezione di gas. La “schiuma del mattino”, il
cappuccino, viene solitamente preparata a partire da vapore
acqueo e aria insufflata direttamente nel latte.
Se provate ad agitare l’acqua pura non si formerà alcuna
schiuma. Questa invece si forma e rimane relativamente
stabile sia nella birra sia nel latte, grazie alle proteine
contenute nei due liquidi. Queste agiscono da surfattanti
disponendosi sulle bollicine di gas intrappolate,
stabilizzandole per un tempo più o meno lungo e impedendo
che scappino troppo velocemente o che si uniscano ad altre
bollicine.
La schiuma perfetta per un cappuccino dovrebbe avere
bollicine talmente piccole da non essere quasi visibili a
occhio nudo, essere setosa, di buona consistenza e
scorrevolezza. La preparazione di una perfetta schiuma di
latte per il cappuccino è più un’arte che una scienza: la
“mano” del barista, con i suoi movimenti, è fondamentale. I
grassi sono deleteri per la stabilità della schiuma, quindi è
più facile montare il latte scremato che il latte intero. Al
palato però la differenza tra i tipi di latte si sente ed è da
preferirsi il latte intero.
Lattasi e intolleranza al lattosio
Tutti i cuccioli di mammifero, compreso l’uomo, possiedono un enzima, la
lattasi, che metabolizza il lattosio nell’intestino tenue. Alla fine dello
svezzamento nella maggior parte degli individui cessa la produzione
dell’enzima diventando, in misura diversa, intollerante al lattosio. Tuttavia,
il 35% della popolazione mondiale possiede una modifica genetica che
mantiene la produzione della lattasi anche da adulti. Questa modifica
genetica è molto diffusa nei paesi nordici e cala progressivamente verso il
sud dell’Europa. È poi presente in alcune zone dell’Africa e dell’Asia.

È fondamentale riuscire a disperdere più gas possibile


durante il tempo di riscaldamento dovuto al vapore insufflato
nel latte. A questo scopo è importante usare latte freddo da
frigorifero a circa 5 °C. Partendo da queste temperature
l’aria si scioglie meglio nel liquido. A mano a mano che la
temperatura si innalza le proteine del siero si denaturano
parzialmente, stabilizzando le bollicine. Quando la
temperatura ha raggiunto i 65 °C è ora di togliere la
schiuma e versarla sull’espresso appena preparato. Partendo
da latte freddo abbiamo più tempo a disposizione per
formare la schiuma prima che il latte raggiunga la
temperatura di 65 °C.

LA PANNA

La panna, o crema di latte, è un’emulsione di grassi in


acqua prodotta dalla lavorazione del latte attraverso il
procedimento di scrematura. Possiamo considerare la panna
come una sorta di latte “concentrato in grassi”. La sua
struttura microscopica, quindi, è molto simile a quella del
latte.
CONOSCI LA TUA PANNA

La ricetta per il crem caramel recita “100 g di panna”.


Sì, ma quale? Passeggiando tra i corridoi di un supermercato
se ne possono trovare di tipi diversi. Alcuni nel banco frigo,
altri sugli scaffali non refrigerati. Quale devo scegliere? E fa
differenza? Beh, sì, fa differenza. Anche la panna, come il
latte, è commercializzata in diverse tipologie, ed è bene
conoscerne le differenze per evitare errori nella
preparazione di un dolce.

PANNA FRESCA PASTORIZZATA La panna fresca è quella che


tipicamente si usa in pasticceria. Se una ricetta richiede la
panna si intende panna fresca. Ha una percentuale di grassi
solitamente del 35%-36%. È il punto di partenza per
preparare il burro, la panna montata – o chantilly come si
chiama in Francia –, la panna cotta e innumerevoli altri dolci
al cucchiaio. La panna in commercio solitamente è stata
pastorizzata. La pastorizzazione riduce la carica batterica
ma non riesce a sterilizzare completamente la panna, per cui
sugli scaffali di vendita questo prodotto, mantenuto
refrigerato, dura circa una decina di giorni. Generalmente
più è alta la temperatura di pastorizzazione più è lunga la
vita del prodotto, ma allo stesso tempo la panna assume un
leggero sapore di “cotto” e peggiora un poco la sua capacità
di montare. Spesso, ma non sempre, alla panna fresca viene
aggiunta la carragenina, una sostanza estratta dalle alghe
che serve a stabilizzare l’emulsione tra acqua e grassi.

PANNA DA MONTARE UHT Se state preparando delle fragole e


vi accorgete che non avete in casa della panna fresca, potete
utilizzare la panna da montare UHT. Questa contiene, come
la panna fresca, solamente crema di latte e, eventualmente,
carragenina. Il processo UHT sterilizza la panna a
temperature molto superiori a 100 °C, per pochi secondi.
Perciò questo prodotto può resistere anche per vari mesi
senza essere refrigerato prima di essere aperto per l’utilizzo.
Tuttavia, per evitare che durante questo periodo il grasso si
separi dalla fase acquosa, la panna UHT è sottoposta a un
processo di omogeneizzazione drastico, che danneggia
parzialmente i globuli di grasso e diminuisce la capacità del
prodotto di montare. La percentuale di grassi è sempre
attorno al 35% ma, poiché è stata trattata ad alte
temperature, il sapore può risentirne.

PANNA DA CUCINA UHT Accanto alla panna UHT da montare,


al supermercato trovate anche la panna da cucina, anch’essa
sottoposta al trattamento UHT. Pure in questo caso nessun
ingrediente estraneo è stato aggiunto oltre a crema di latte
e, eventualmente, carragenina. Quello che cambia rispetto
alla panna da montare è la percentuale di grassi. Nella
panna da cucina, che la confezione suggerisce di utilizzare
per esempio per condire tortellini, ravioli e simili, i grassi
sono solitamente il 21-22%. La panna da cucina non può
essere montata perché contiene troppo pochi grassi. Al
contrario, se volete, potete utilizzare la panna fresca al posto
di quella da cucina, eventualmente compensando il diverso
contenuto di grassi diluendola con poco latte.

PANNA VEGETALE Da ultimo vediamo la cosiddetta panna


vegetale. Visto che è vegetale ovviamente non è vera panna.
Per poter essere montata e avere una consistenza simile alla
panna da latte deve necessariamente contenere dei grassi,
che hanno un’origine vegetale. Questi prodotti a base di
grassi emulsionati e montabili contengono a volte grassi
idrogenati. I grassi idrogenati non sono considerati salubri e
andrebbero evitati per quanto possibile. Se scegliete di
usare panna vegetale invece di quella animale per motivi
salutistici tenetelo presente e controllate sempre l’etichetta.
Ovviamente è l’assunzione prolungata che può produrre
degli effetti negativi sulla salute e se qualche volta usate dei
grassi idrogenati non succede assolutamente nulla.
Personalmente però preferisco acquistare solamente panna
fresca, dal gusto nettamente superiore. Ovviamente, se
consumate regolarmente panna fresca avrete degli effetti
collaterali, se non necessariamente sulla salute sicuramente
sulla linea.
LA PRODUZIONE DELLA PANNA

Tradizionalmente la panna, o crema di latte, veniva


separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla
panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo
necessario per affiorare. Nelle latterie si raccoglieva il latte
da vari allevamenti, e poteva passare del tempo prima che la
panna venisse separata. Durante questo intervallo alcuni
batteri entravano in azione, convertendo il lattosio in acido
lattico, inacidendo la panna e creando anche alcune
molecole aromatiche che ancora oggi associamo con l’aroma
del burro. Oggigiorno, quasi ovunque, la crema viene
separata per centrifugazione, processo molto più veloce ed
efficace. Per ridurre la proliferazione di microrganismi,
anche patogeni, il latte, dalla mungitura sino alla
separazione della crema, dovrebbe essere mantenuto a
temperature molto basse. La panna ottenuta per
centrifugazione è più ricca di grassi, grazie alla maggiore
efficienza del processo e, grazie alla rapidità di separazione,
non è inacidita. Viene chiamata crema dolce e contiene circa
il 35-44% di grassi. Dopo la separazione la crema viene di
solito pastorizzata ed eventualmente omogeneizzata.
MONTARE LA PANNA

Dal latte si possono produrre moltissime prelibatezze,


ma per i bambini, e forse non solo, la panna montata occupa
sicuramente una delle prime posizioni. Se siete consumatori
abituali di panna spray e non avete mai provato a montarla a
partire dalla panna fresca vi invito a provare, se non altro
perché così potete dosare la quantità di zucchero da
aggiungere, e avrete anche un maggior controllo sulla
qualità della materia prima.
Iniziando a montare la panna, la frusta incorpora nel
liquido delle bolle d’aria. L’agitazione causa la coalescenza
parziale dei globuli di grasso (fig. 9A).
Le bolle d’aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso
aggregati che si pongono all’interfaccia tra l’aria e l’acqua
(fig. 9B).
Continuando a montare le bolle d’aria si rompono e
diventano più piccole; cominciano ad associarsi tra loro
sempre per effetto dei globuli di grasso e iniziano a dare
rigidità alla struttura. Proseguendo la montatura tutte le
bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una
struttura semirigida (fig. 9C).
FIG. 9

MONTATURA DELLA PANNA


Fig. A - Coalescenza parziale di globuli di grasso. Le “bacchette” rosse
rappresentano i cristalli di grasso. Il giallo è il grasso libero allo stato liquido.

Fig. B - Coalescenza parziale di due globuli di grasso. Notate che la membrana,


rimarcata in tratto nero, si srotola parzialmente. I grassi non più protetti dalla
membrana si dispongono verso l’aria.
Fig. C - Bolle d’aria stabilizzate dai globuli di grasso si aggregano e formano una
struttura tridimensionale.

È cruciale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato


per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico
ammasso, e quindi è necessario operare a bassa
temperatura. Se la montatura procede troppo a lungo il
grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa il
burro.
Le bombolette di panna spray che troviamo in commercio
contengono un gas chiamato protossido di azoto sciolto nel
liquido. Aprendo l’ugello la panna liquida fuoriesce; il gas
tende a tornare nell’atmosfera formando delle bollicine che
montano la panna.
I SEGRETI PER UN’OTTIMA PANNA
MONTATA

Quattro sono le proprietà della panna montata che


interessano il pasticciere: il tempo necessario a montarla, la
consistenza ottenuta, il volume di aria incorporata (chiamato
overrun) e la stabilità della panna montata rispetto alla
perdita di liquidi. Il primo aspetto, da quando esistono le
fruste elettriche o i robot da cucina, è diventato meno
importante degli altri. Ci sono vari parametri che possono
influenzare la montabilità della panna, e purtroppo solo
alcuni sono sotto il nostro controllo, visto che siamo
costretti, quasi sempre, a montare un prodotto che troviamo
in commercio già confezionato.

TEMPERATURA Il parametro più importante per montare con


successo la panna è sicuramente la temperatura: la panna va
montata fredda, possibilmente a una temperatura compresa
tra i 2 e i 6 °C.
I frigoriferi domestici solitamente sono tarati per
mantenere una temperatura, nei ripiani più freddi, di 4 °C,
quindi abbiate cura di tenere la panna in frigorifero almeno
un paio d’ore prima di montarla. Questo vale ovviamente
anche se usate la panna a lunga conservazione UHT, che non
viene normalmente conservata in frigorifero. Il freddo è
necessario perché, come abbiamo visto, i globuli di grasso
devono unirsi tra loro, allo stato parzialmente solido, per
riuscire a circondare le bolle di aria. La panna non va
assolutamente congelata, perché questo potrebbe
danneggiare la membrana dei globuli di grasso,
compromettendo in questo modo la montabilità.
TAB. 10

LE PERCENTUALI DI GRASSI
NELLA PANNA ANGLOSASSONE
Half and half 12%
Light cream 20%
Whipping cream 30-35%
Heavy cream 36-40%
Double cream 48%

CONSISTENZA E GRASSI CONTENUTI La caratteristica della


panna che più influenza la sua montabilità è sicuramente la
percentuale di grassi contenuti. Più è alta questa
percentuale e minore è il tempo necessario per montarla. La
panna con il 25% di grassi richiede quasi 10 minuti di
battitura e il risultato è molto instabile, mentre un minuto è
sufficiente per montare panna al 42% di grassi. La rigidità
della panna montata ottenuta procede di pari passo con la
percentuale di grassi: più è alta e più la schiuma finale è ben
ferma e stabile.
Diminuendo i grassi diminuisce anche la stabilità del
prodotto finale, che tende dopo un certo tempo a perdere
liquidi e a sgonfiarsi. In pasticceria è opportuno montare
solo panna con più del 30% di grassi.

VOLUME DI ARIA Il volume di aria incorporato invece


aumenta con la percentuale di grassi, ma solo sino ad un
certo punto. Oltre il 33% di grassi circa il volume di aria
incorporata diminuisce drasticamente.

TRATTAMENTO TERMICO La panna in commercio è


praticamente tutta pastorizzata o UHT. La panna cruda non
pastorizzata, praticamente introvabile, monta più
velocemente. In generale più alta è la temperatura raggiunta
dalla panna durante il trattamento termico e meno
velocemente monta. Quindi la panna pastorizzata monta più
lentamente di quella cruda, mentre la UHT ha la montabilità
minore.
ALTRI FATTORI Ovviamente queste indicazioni dipendono
anche da come la panna è stata trattata e dalla sua qualità,
tuttavia sono utili perché ci danno un’idea del
comportamento generale.
Un altro fattore che influenza la velocità di montatura
della panna, ma non il volume finale, è il tempo di
maturazione della panna. La montatura è più rapida dopo 24
ore dalla separazione dal latte e poi decresce. Ovviamente
noi pasticcieri casalinghi non possiamo intervenire su questo
parametro poiché normalmente nei prodotti in commercio
non viene indicata la data di mungitura.

Lo sapevate che
La panna è più saporita del latte intero che, a
sua volta, è più saporito del latte scremato. Il
motivo risiede nella diversa percentuale di
grassi contenuti, perché la maggior parte delle
molecole che costituiscono il sapore del latte si
sciolgono solo nei grassi.

IL BURRO

Se latte e panna sono un’emulsione di globuli di grasso


dispersi in liquido acquoso, il burro è un’emulsione di
minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso, tenute
in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente
presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e
grassi si separino. Queste goccioline d’acqua contengono
principalmente proteine e lattosio. In base al Reg. UE
2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al
massimo il 16% di acqua. Il burro in vendita in Italia
tipicamente ha l’82% di grassi. Servono quasi 25 l di latte
per fare un kg di burro.

Burro da panna non pastorizzata


È ormai molto raro trovare del burro preparato a partire da panna non
pastorizzata, a causa delle norme igieniche imposte nella produzio ne
moderna. L’aroma e il gusto di questo prodotto sono diversi da quello
pastorizzato, ma ormai è divenuto una rarità sul mercato, in Italia, visto che
il basso consumo di burro crudo non giustifica il prezzo maggiore. Se però
fate un giro in qualche malga di montagna dove ancora si produce il burro
crudo, provate ad assaggiarlo. Non essendo stato pastorizzato ha
ovviamente una durata inferiore al burro a cui siamo abituati.
LA FERMENTAZIONE

Negli USA e in Gran Bretagna solitamente il burro è


preparato dalla crema dolce. Viene salato successivamente,
sia per compensare la mancanza di sapore che per aiutare la
conservazione. Ecco perché in molte ricette americane di
pasticceria si specifica unsalted butter (burro non salato). In
gran parte dell’Europa continentale invece, Francia e Italia
comprese, per tradizione siamo abituati a un burro più acido
e più aromatico, prodotto dalla crema fermentata. Il burro
ha un gusto più intenso della panna perché i batteri durante
la fermentazione producono, oltre all’acido lattico, anche
molecole dal caratteristico aroma “burroso”. La salatura non
è necessaria perché la maggiore acidità aiuta la
conservazione. Questo burro si avvicina maggiormente al
burro “preindustriale”, dove la fermentazione batterica era
naturale.
Poiché la panna è stata pastorizzata uccidendo i
microrganismi utili alla fermentazione, è necessario
introdurre una coltura di batteri appositi per permettere la
formazione delle molecole che forniscono l’aroma. Questi
batteri possono essere per esempio il Lactococcus lactis ssp.
diacetilactis che produce una molecola che associamo
all’aroma del burro fresco: il diacetile (2,3 butandione). Il
Lactococcus lactis ssp. lactis invece viene aggiunto per
produrre l’acido lattico che acidificherà la crema.

Storia
La preparazione del burro è probabilmente uno dei metodi più antichi di
conservare i grassi del latte inventati dall’uomo. Si hanno notizie di
burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici in Asia
risalenti anche a 2.000 anni prima dell’era cristiana.
Visto che capre e pecore sono state domesticate molto prima delle vacche,
è probabile che il primo burro fosse prodotto originariamente con quei tipi
di latte. Del burro parla Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia,
citandolo come “alimento raffinato dei popoli barbari”, e il suo consumo
distingue i ricchi dai poveri in quelle popolazioni. Curiosamente, anche
nell’Italia del primo Novecento uno dei mercati importanti del burro fu il
Sud d’Italia. Il burro, prodotto al Nord, veniva consumato al Sud dalle
famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti,
consumatori di olio d’oliva prodotto in quelle zone.
Nel Medioevo la chiesa proibì, durante i periodi di digiuno e in Quaresima,
di consumare burro e altri alimenti di origine animale. Nei Paesi del Sud
Europa questo non era un grosso problema, perché comunque utilizzavano
l’olio. Nel Nord Europa, invece, il burro era di uso comune in cucina.
Durante la Quaresima i commercianti del Sud Europa vendevano olio al
Nord. Olio, a quanto pare, di bassa qualità. Nel tardo Medioevo divenne
possibile comperare dalla Chiesa delle lettere di indulgenza, per ottenere
dispense e poter quindi consumare il burro anche durante i periodi proibiti.
Una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata “torre del burro”
perché fu costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante
la Quaresima.
In un discorso ai nobili tedeschi del 1520, Martin Lutero, padre spirituale
della riforma protestante, si scaglia contro questo mercimonio, incitando i
nobili a riformare la Chiesa, e prende il burro come esempio: «Perché a
Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare
olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà
di mangiare il burro e tutto il resto».

Dopo la separazione e la fermentazione, la panna è


raffreddata tra i 7 e i 15 °C per permettere la
cristallizzazione di parte del grasso. La velocità con cui
avviene il raffreddamento è molto importante ai fini della
consistenza finale del burro. Se il raffreddamento è molto
veloce, si formeranno moltissimi cristalli di piccole
dimensioni. Se invece il raffreddamento è lento si
formeranno meno cristalli, ma più grossi. I cristalli legano il
grasso liquido sulla loro superficie, quindi se sono presenti
molti cristalli piccoli, avranno una maggiore superficie
disponibile per “legare” il grasso liquido, e quindi il burro
risulterà più duro.

Lo sapevate che
Il colore del burro può andare dal bianco al
giallo, e dipende principalmente
dall’alimentazione delle vacche. Più caroteni le
vacche assumono con l’alimentazione, più il
burro risulterà colorato. Il burro prodotto
d’inverno, quindi, avrà un colore diverso dal
burro prodotto d’estate, se le vacche sono al
pascolo. Il burro, come il latte, è una fonte
importante di vitamina A, ancora una volta con
variazioni tra estate e inverno.

Dalla panna al burro


L’agitazione meccanica rompe la superficie dei globuli di grasso,
liberando i grassi all’interno. Siccome questi non amano molto stare in
acqua, si aggregano via via ad altre molecole di grasso, separandosi dalla
fase acquosa: si dice che l’emulsione viene invertita perché si passa da una
emulsione di olio in acqua (spesso indicata con o/w: oil/water) a una
emulsione di acqua in olio (w/o). La zangolatura non è altro che una violenta
battitura meccanica, che ha lo scopo di rompere la membrana dei globuli di
grasso liberandone il contenuto. La temperatura di zangolatura può variare
da 7 a 13 °C. È importante che la temperatura non sia troppo alta perché la
presenza di cristalli di grasso aiuta la rottura della membrana dei globuli. I
cristalli sbattono contro i globuli danneggiando la membrana e liberando il
grasso liquido. Se la temperatura è troppo elevata, o se rimane troppo
grasso liquido, il burro avrà una consistenza molle e trasuderà goccioline di
grasso liquido. La parte acquosa liquida, il latticello, viene separata e il
burro lavorato per raggiungere la consistenza desiderata. In alcuni metodi
di lavorazione la coltura batterica viene inoculata a questo punto, invece
che nella panna, per risparmiare sui costi.

FIG. 10

TIPICO PROFILO DI CONTENUTO SOLIDO PER IL


BURRO IN FUNZIONE DELLA TEMPERATURA
I grassi che fondono tra -40 e +10 °C sono grassi polinsaturi, oppure con catene
molto corte. Quelli che fondono tra i 10 e 20 °C sono monoinsaturi, o con catene
corte. I grassi altofondenti, tra 20 e 40 °C, sono grassi saturi a catene lunghe.
LA STRUTTURA

Il burro è normalmente solido a temperatura ambiente e


fonde attorno ai 37 °C. Tuttavia il suo punto di fusione non è
ben definito: a mano a mano che si scalda il burro diventa
morbido e spalmabile e solamente arrivati a 40 °C è
completamente fuso. Le sue caratteristiche di spalmabilità
dipendono dalla temperatura. È impossibile spalmare su una
fetta di pane del burro appena tolto dal freezer: il burro
diventa spalmabile a partire dai 15 °C circa. È per questo
che, in un frigorifero, lo scomparto per il burro è solitamente
nella parte superiore della porta, la zona più calda del
frigorifero; purtroppo ancora troppo fredda per farlo
rimanere morbido e spalmabile.
D’altra parte è problematico da utilizzare, per esempio in
molte preparazioni di pasticceria, quando la temperatura
ambiente è troppo elevata, perché è troppo molle. Questi
sono due dei motivi per cui in molti Paesi del mondo,
specialmente quelli che consumano molto burro crudo, il
consumo di questo alimento è diminuito moltissimo negli
ultimi decenni, a favore della margarina, che in alcuni Paesi
è consumata ora più del burro.
Come mai il comportamento del burro differisce così tanto
da quello, per esempio, del ghiaccio? Avete mai visto il
ghiaccio molle? No di certo: a una temperatura ben definita
da solido si trasforma in liquido. Il burro però ha una
composizione complessa e a ogni temperatura tra -40 e 40
°C è una miscela di un liquido e un solido. È composto da
una fase di olio liquido immersa in un reticolo di grasso
cristallino e di globuli grassi intatti, oltre che da goccioline
di acqua. Proprio per questa sua struttura complessa il burro
ha un comportamento insolito: fonde attorno ai 37 °C, ma
per risolidificarlo si deve abbassare la temperatura anche
sotto i 25 °C. A 37 °C ormai quasi tutti i grassi sono liquidi e
quelli che fondono a temperature più alte si sciolgono in
quelli già liquidi.
Se potessimo separare i vari tipi di grassi presenti in un
panetto di burro, ne troveremmo alcuni che sono liquidi già a
0 °C, e altri che rimangono solidi anche a 40 °C. Per esempio
il glicerolo tributirrico fonde a -75 °C mentre il glicerolo
tristearico a 72 °C. La temperatura modifica la quantità e la
grandezza dei cristallini di grasso sospesi nel liquido. Se la
temperatura diminuisce si formano più cristalli e il burro si
indurisce, e la cremosità del burro dipende dal rapporto
cristalli/liquido presente, oltre che dalla composizione dei
grassi e dalla percentuale di globuli intatti ancora presenti. I
burri migliori da utilizzare per la pasticceria sono quelli che
hanno un’alta percentuale di grassi cristallini, a parità di
temperatura.
La consistenza del burro dipende anche
dall’alimentazione: foraggio fresco ricco di grassi polinsaturi
produrrà un burro morbido. Per questo motivo il burro estivo
è solitamente più morbido di quello prodotto in inverno.
FIG. 11

STRUTTURA FISICA DEL BURRO


Rappresentazione grafica della struttura del burro: in rosa il grasso liquido. Le
goccioline di acqua sono azzurre. I globuli di grasso sono gialli, e i cristalli di
grasso, sia dentro i globuli che fuori, sono rossi. Notate la struttura connessa
formata dai cristalli di grasso.

L’angolo chimico: l’aroma del burro


Una delle molecole che caratterizzano l’aroma del burro è il diacetile, a
volte aggiunto anche alla margarina, altrimenti completamente inodore e
insapore, per farle assumere degli aromi di burro. Oltre al diacetile anche
l’acido butirrico contribuisce all’aroma del burro. Tuttavia quando è in
eccesso è uno dei responsabili dell’odore di rancido. Il burro cotto ha un
gusto particolare dovuto ad alcune molecole inodori che però scaldandosi si
trasformano in metilchetoni, che impartiscono aroma ai piatti cucinati con il
burro.
CONSERVAZIONE E DEGRADAZIONE

Poiché l’acqua presente nel burro è finemente suddivisa


in una moltitudine di goccioline, la proliferazione batterica è
fortemente impedita. Un batterio eventualmente presente in
una gocciolina finirebbe rapidamente il nutrimento, e non
riuscirebbe a replicarsi e a trasferirsi in un’altra gocciolina.
Il burro quindi diventa rancido per un’azione puramente
chimica. Con il tempo le molecole di grasso e le proteine si
rompono in molecole più piccole, che quindi possono
raggiungere i recettori olfattivi del naso, e il burro assume
aromi e sapori di rancido. Più è alta la temperatura e più
velocemente il burro si degrada, quindi se lo volete
conservare a lungo mettetelo nel freezer. Anche la luce può
contribuire all’irrancidimento del burro. In frigorifero
tenetelo ben chiuso, poiché la superficie grassa ha la
tendenza ad assorbire come se fosse una spugna tutte le
molecole solubili nel grasso presenti nell’atmosfera dal
frigorifero. Non per niente nel (buon) burro potete
addirittura “sentire” l’alimentazione delle vacche, se hanno
mangiato erba, fiori o granaglie.
Anche evitando il contatto con l’ossigeno, che reagisce con
i grassi insaturi formando composti con aromi non
apprezzati, non potete fare molto contro gli enzimi presenti
che rompono i trigliceridi in glicerina e acidi grassi.
IL BURRO CHIARIFICATO

Il burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente


irrinunciabile; e anche in Italia, specialmente al Nord prima
della diffusione dell’olio di oliva, ha sempre avuto un ruolo
fondamentale. Un buon risotto, tradizionalmente, si fa con il
burro, e anche la famosa cotoletta alla milanese si dovrebbe
friggere con il burro. Tuttavia friggere nel burro può essere
un’operazione molto rischiosa, perché la probabilità di
bruciare tutto è molto alta.
Quando scaldiamo il burro, a 100 °C l’acqua contenuta
comincia a bollire, e osserviamo la caratteristica schiuma.
Quando l’acqua è evaporata completamente la temperatura
può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120 e i 140 °C la
caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è
possibile raggiungere temperature superiori senza far
annerire e bruciare tutto. Una procedura migliore, ormai
poco praticata nelle cucine di oggi ma spesso utilizzata nel
passato, è quella di chiarificare il burro: liberarlo cioè sia
dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi. Facendo
così, questi possono raggiungere temperature adatte per
friggere la vostra cotoletta, circa 170 °C, senza correre il
rischio di bruciare.

Burro chiarificato fatto in casa


Sciogliete un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel
forno a 80 °C. Io preferisco usare il forno. Se usate un pentolino e il burro
raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile:
siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada. E non temete di
degradare il grasso, perché la sua temperatura di decomposizione è molto
superiore. Una volta fuso il burro potrete osservare della schiuma sulla
superficie del grasso: sono proteine e bollicine d’aria intrappolare. Agitate
un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul
fondo la maggior parte della caseina insieme all’acqua. Dovrete attendere
ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine
d’acqua ancora disperse. Dopo 40 minuti di raffreddamento a riposo nel
forno spento, la maggior parte della caseina è precipitata.
Aspettate che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il
burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso. A questo punto potete
trasferirlo in un bicchiere di plastica termoresistente per alimenti. Vedrete
che le due fasi si saranno completamente separate. È meglio che il bicchiere
sia stretto e alto per facilitare la separazione delle due fasi. Copritelo con
pellicola per alimenti e mettetelo in freezer. Più velocemente viene
raffreddato, più cristalli di grasso si formano e più duro verrà il burro.
Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si otterrebbe un burro
troppo molle e trasudante grasso liquido. Il raffreddamento rapido in
freezer permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando
riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorranno un’ora o due) potete togliere il bicchiere dal
freezer. Premendo il fondo del bicchiere il burro chiarificato con lo strato di
ghiaccio uscirà senza problemi. Prendete un coltello, magari aspettate
qualche minuto se è troppo duro, e separare il ghiaccio dal grasso.
Raschiate via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella
inferiore del burro solido utilizzando un coltello. Se il burro fosse diventato
troppo duro per poterlo tagliare potete lavare via delicatamente il ghiaccio e
la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Riponete il burro chiarificato nella sua confezione e mettetelo in freezer
se lo volete conservare a lungo.
CONOSCI IL TUO BURRO

Oltre al classico panetto di burro con l’80% circa di


grassi, da alcuni anni al supermercato è possibile trovare
altre tipologie di burro. Anche se quasi nessuna di queste ha
una particolare applicazione in pasticceria, vediamole
velocemente per completezza.

BURRO CHIARIFICATO È burro a cui sono state tolte le


proteine, l’acqua e tutto quanto è disciolto in acqua, come il
lattosio. È possibile prepararlo a casa con pochissima
difficoltà come abbiamo visto.

BURRO ALLEGGERITO Contiene tra il 60% e il 62% di grassi.


È anche chiamato “burro tre quarti” perché ha il 25% di
grassi in meno del burro tradizionale. Per anni il burro, con i
suoi grassi saturi e il suo colesterolo, è stato demonizzato da
medici e nutrizionisti. A volte, paradossalmente,
consigliando di sostituirlo con la margarina che all’epoca era
ancora prodotta con grassi idrogenati non salubri. Non è
questo il luogo adatto per fare una disamina del legame tra il
consumo di burro, di margarina e la nostra salute. Ora si
assiste a una parziale “marcia indietro” ma ancora in molti
diffidano del burro. I burri con meno grassi sono
evidentemente diretti a questa tipologia di consumatori. Se
hanno tolto il 25% di grassi, vuol dire che li hanno sostituiti
con qualcos’altro. Cosa? Se provate a leggere l’etichetta lo
scoprite subito: il burro “alleggerito” è molto più ricco di
acqua. D’altra parte se voglio togliere del grasso, dovrò pure
metterci qualcosa, e l’acqua è una scelta logica, oltre che a
buon mercato, visto che il burro già contiene acqua. A fronte
del 60% di grassi invece che i soliti 80%-82%, compare
l’acqua tra gli ingredienti. Visto che il burro è una emulsione
di acqua in grasso è possibile senza grosse difficoltà
aumentare la percentuale di acqua e diminuire quella di
grasso. Se l’acqua aumenta però il burro corre più rischi di
subire un deterioramento da muffe e batteri, quindi gli si
aggiunge un conservante, il sorbato di potassio. Non è
possibile utilizzare questo burro nelle ricette di pasticceria,
poiché contiene meno grassi e più acqua, a meno di
ricalcolare le proporzioni di tutti gli ingredienti.

BURRO METÀ Accanto al burro con il 60% di grassi si trova


anche il burro in cui la percentuale di grassi da latte è tra il
39% e il 41%. Questa volta, però, invece di aggiungere
acqua si aggiungono grassi vegetali. Anche in questo caso
non vi sono reali motivazioni per utilizzare questo burro in
pasticceria. Se una persona desidera evitare il burro può
usare la margarina, visto che ora sono quasi tutte prodotte
senza grassi idrogenati, oppure in alcune ricette sostituire il
burro con l’olio. Non ha molto senso, per esempio, sostituire
solo metà del burro in una ricetta con una miscela di burro e
una specie di margarina di qualità ignota.
IN PASTICCERIA

I derivati del latte in pasticceria svolgono funzioni molto


diverse, principalmente a seconda della quantità di grassi
contenuti. In più tutti apportano un sapore caratteristico
insostituibile. Impariamo a conoscere i loro molteplici usi
anche, all’occorrenza, per sostituirli con un ingrediente
simile.
LATTE E PANNA IN PASTICCERIA

Latte, panna e burro in pasticceria svolgono molteplici


ruoli. Il primo è ovviamente quello di apportare un gusto
particolare ai prodotti. Molto più spesso però questi
ingredienti sono richiesti nelle ricette per i grassi che
contengono, per le proteine, per il lattosio, oppure per una
combinazione di questi. Alcune ricette richiedono sia acqua
che latte, altre sia panna che latte. In questi casi lo scopo,
spesso non dichiarato, è di ottenere una determinata
percentuale di grassi da aggiungere. Miscelando acqua, latte
scremato, latte intero e panna fresca è possibile ottenere
facilmente un “latte” con un tenore di grassi a piacere tra
0% e 35%.

AMMORBIDISCONO La sostituzione di una parte di acqua con


del latte rende molti impasti più morbidi e soffici, sia
internamente che sulla crosticina. L’effetto è dovuto
soprattutto alla presenza delle proteine del siero che
ritengono l’acqua più a lungo ritardando l’evaporazione. In
più le componenti del latte ritardano la retrogradazione
degli amidi, il processo per cui l’amido cristallizza e i
prodotti amidacei diventano duri e secchi.

VEICOLANO I SAPORI Una funzione molto importante dei


grassi del latte, siano essi provenienti dal latte, dalla panna o
dal burro, è di sciogliere e rendere disponibili tutte le
molecole gustose presenti nel cibo che non si sciolgono in
acqua e quindi non riescono a essere facilmente percepite
dalle nostre papille gustative. I globuli di grasso invece, con i
loro fosfolipidi che da una parte amano l’acqua e dall’altra i
grassi, riescono in questo scopo portando le molecole
gustose sulle nostre papille. Nei gelati questo effetto è
fondamentale.
LUBRIFICANO I grassi del latte agiscono da lubrificanti
impartendo un sapore più “rotondo” e “morbido” ai prodotti
in cui si sostituisce parte dell’acqua con il latte o con una
miscela di latte e panna. Questo effetto è percepibile quando
confrontiamo un sorbetto con un gelato alla frutta. I sorbetti
non contengono latte o panna e sono perciò, a differenza dei
gelati, privi di grassi. Quando si farcisce un pan di Spagna
con una crema contenente grassi l’effetto lubrificante è
immediatamente percepibile.

PARTECIPANO IN EMULSIONI Quasi sempre se un cibo


contiene grassi e acqua finemente dispersi è presente un
qualche tipo di emulsione. Le emulsioni possono essere di
due tipi: piccole goccioline di grassi disperse in un “mare” di
acqua – il latte e la panna, ma anche la maionese o la salsa
olandese appartengono a questa categoria – oppure piccole
goccioline di acqua disperse in un “mare” di grasso – il burro
e la margarina rientrano in questa tipologia. Se quando
prepariamo una maionese, emulsione di un olio in acqua,
abbiamo bisogno di aggiungere un emulsionante,
solitamente il tuorlo d’uovo, quando prepariamo una crema
utilizzando latte o panna gli emulsionanti sono già presenti,
perché sono quelle proteine e quei fosfolipidi che
emulsionano i globuli di grasso mantenendoli separati e
fluttuanti in acqua. È quindi più facile emulsionare i grassi
provenienti da altri ingredienti, per esempio il cacao, per
formare una crema che non si separa.

PARTECIPANO ALLA FORMAZIONE DI GEL Le sieroproteine del


latte e della panna possono partecipare alla formazione di un
gel se vengono denaturate scaldandole. Questa proprietà
viene sfruttata per esempio nella produzione del
mascarpone, in cui oltre alla panna non vi sono altri
ingredienti che possano formare un gel. In creme in cui
invece sono presenti o amidi o proteine dell’uovo, come la
crema pasticciera e la crema inglese, i gelificanti principali
sono l’amido o l’uovo, mentre le sieroproteine aiutano la
formazione del gel. Anche in dolci al cucchiaio in cui si
aggiunge la gelatina per gelificare, come la panna cotta,
scaldare la panna oppure, a dispetto del nome, gelificarla a
crudo, porta a una differenza di struttura perché nel secondo
caso le sieroproteine non partecipano alla gelificazione.

PARTECIPANO ALLA REAZIONE DI MAILLARD Il lattosio è uno


zucchero riducente e può reagire con le proteine per dare la
reazione di Maillard. A volte l’effetto ricercato è leggero,
come quando si aggiunge un po’ di latte a un impasto per
dorare la superficie di un prodotto secco da forno. In altri
casi invece, come nella preparazione del dulce de leche o
della salsa mou, è l’effetto che caratterizza il dolce che
stiamo preparando.

Lo sapevate che
In pasticceria, più che in altri settori della
cucina, l’ordine con cui si aggiungono gli
ingredienti è fondamentale e parte integrante
di una ricetta. Cambiare l’ordine con cui
vengono aggiunti e lavorati gli ingredienti può
portare a un risultato radicalmente diverso.
IL BURRO IN PASTICCERIA

Il burro, con il suo alto contenuto di grassi, scioglie e


veicola i sapori nei prodotti in cui è presente, analogamente
a latte e panna. È questo uno dei motivi per cui si aggiunge
la proverbiale noce di burro a molti piatti. I grassi
contribuiscono al gusto di un piatto riuscendo a sciogliere le
molecole aromatiche liposolubili (che si sciolgono nei grassi)
ma non idrosolubili (che si sciolgono in acqua). Le goccioline
di grasso, con all’interno le varie molecole gustose,
porteranno sulle nostre papille quelle molecole che
altrimenti verrebbero ingoiate senza lasciare una traccia…
gustosa. Pensate a quando preparate un soffritto: fate quasi
sciogliere le cipolle nel burro, fino a quando non sono
traslucide. In questo modo le molecole aromatiche che si
formano si sciolgono nei grassi, e si diffondono in seguito nel
risotto e sulle vostre papille. Alcuni effetti, come quelli di
lubrificazione, sono identici a quelli già descritti parlando
del latte e della panna. Altri invece sono peculiari del burro.

BLOCCA LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Il motivo principale per


cui si aggiunge il burro a un impasto con la farina è per
bloccare la formazione del glutine. Questo effetto è
fondamentale per dare la struttura caratteristica a una pasta
frolla o a una pasta brisée. I grassi del burro avvolgono sia i
granuli di amido della farina che le proteine. Quando viene
aggiunta l’acqua questa riesce solo in minima parte a
reagire con le proteine presenti nella farina (la gliadina e la
glutenina) per formare il glutine perché il grasso impedisce
fisicamente alle proteine di legarsi tra loro. Ovviamente è
cruciale, al fine di riuscire nell’intento, aggiungere acqua o
altri liquidi solo dopo che il burro è stato impastato
finemente con la farina.
La riduzione della formazione del glutine può ovviamente
essere ottenuta anche attraverso l’uso di altri grassi come la
margarina, lo strutto o altri grassi saturi. I grassi insaturi,
per esempio quelli presenti in un olio di oliva, sono meno
efficaci nel bloccare la formazione del glutine.

FORMA UNA STRUTTURA LAMINARE In alcune particolari


lavorazioni il burro è fondamentale per costruire una
struttura laminare. L’esempio migliore è la pasta sfoglia. Il
particolare tipo di lavorazione fa sì che vi sia l’alternanza di
sottilissimi strati di burro e altrettanto sottili strati di pasta.
Il burro tiene ben separati gli strati di pasta impedendo la
formazione del glutine. In cottura l’acqua contenuta nel
burro evapora e il vapore solleva leggermente i vari strati
separandoli e donando la caratteristica struttura a sfoglia
sfruttata in molti dolci, dai croissant alla torta millefoglie.

PARTECIPA ALLA REAZIONE DI MAILLARD Se in un impasto è


presente solo saccarosio questo non può direttamente
prendere parte alla reazione di Maillard. Nel burro tuttavia è
presente il lattosio, che può partecipare alla reazione e dare
luogo, reagendo con le proteine presenti, a tutta una serie di
composti saporiti. Possiamo vedere la reazione di Maillard in
azione nel burro anche semplicemente scaldandolo in un
pentolino. A 40 °C è completamente liquido. Verso i 70 °C
cominciano a comparire delle bollicine, dovute all’acqua che
comincia a evaporare. A 100 °C il burro produce una
schiuma intensa. Quando l’acqua evapora del tutto, la
temperatura del burro fuso comincia a salire. A 120 °C le
proteine si combinano con il lattosio per formare varie
molecole color marroncino che donano il tipico aroma
“nocciolato” a questa fase del burro. Questo è quello che
nella cucina francese si chiama beurre noisette.

FORNISCE UN SAPORE DI BURRO COTTO I prodotti di


pasticceria che contengono il burro si distinguono, per
esempio, da quelli prodotti con la margarina per il sapore e
l’aroma inconfondibile che emanano. Il sapore di burro cotto
è causato da molecole (lattoni e metilchetoni) presenti solo
in tracce nel burro fresco; con la cottura la concentrazione di
queste molecole aumenta donando il sapore caratteristico.
Questi composti reagiscono anche nella reazione di Maillard,
creando nuovi aromi, come quelli che sentite quando odorate
un croissant fatto con il burro.

AERA IL PRODOTTO In molti prodotti da forno il primo passo


verso la preparazione dell’impasto consiste nello sbattere il
burro morbido insieme allo zucchero. In questa fase il burro
incorpora aria che servirà, una volta impastati gli altri
ingredienti, a costituire delle microbollicine che in cottura
potranno espandersi ulteriormente, anche per effetto del
lievito chimico eventualmente aggiunto, e fornire prodotti
più leggeri.

PRODUCE UNA STRUTTURA FINE Nell’impasto di un prodotto


da forno il burro contribuisce a formare una struttura fine.
In cottura il burro si scioglie, l’acqua evaporando lascia delle
piccole cavità e il grasso viene assorbito dalla farina. Questo
è uno dei motivi per cui la sostituzione del burro con l’olio
può portare a una struttura interna diversa.

Lo sapevate che
Il burro migliore è ottenuto per
centrifugazione. Il burro da affioramento,
metodo di produzione tradizionale, non
sempre è in grado di evitare la proliferazione
batterica nella panna durante le lunghe ore
necessarie all’affioramento, e questo può
determinare un deterioramento della qualità
organolettica del burro.
NUVOLE DI LATTE
«La scoperta di un nuovo piatto è più preziosa per il genere umano che la
scoperta di una nuova stella» diceva Anthelme Brillat-Savarin, famoso
gastronomo francese autore del fondamentale La fisiologia del gusto pubblicato
nel 1825. Nel libro che tenete tra le mani le ricette servono solamente a
illustrare i meccanismi chimici e fisici alla base della pasticceria, e quindi ho
volutamente scelto preparazioni di base molto semplici e nessun “nuovo
piatto”. Tuttavia mi preme sottolineare come le conoscenze scientifiche dei
processi che stanno alla base delle ricette di pasticceria classica, così come
della cucina più in generale, non servano solamente per capire nel dettaglio
quello che succede nel forno o in padella, ma possano servire anche per creare
nuove preparazioni. Vediamo come.

Come nasce una nuova ricetta? Molti piatti di successo sono nati da una
combinazione di intuizione e ricerca. Altri per puro caso, oppure per sfruttare
le poche materie prime a disposizione. Spesso il processo creativo, in campo
gastronomico come in quello artistico, è visto come difficilmente imbrigliabile
in un ragionamento formale, e la scienza, con le sue regole, viene spesso
percepita come nemica dell’invenzione gastronomica. Non è necessariamente
così. Capire l’esatta funzione di ogni ingrediente in una ricetta può anche
aiutare a trasformarla in qualcosa di nuovo.
Un approccio possibile è quello di scomporre una ricetta nelle sue
componenti chimiche e funzionali in un processo che mi piace chiamare
“riduzionismo gastronomico”. E ricomporre poi la ricetta usando ingredienti
diversi che abbiano proprietà simili. Dobbiamo quindi avere una visione più
“chimica” di una ricetta.

Vediamo un esempio partendo da un caso molto semplice: le meringhe alla


francese. Come abbiamo visto sono composte solamente da albume e zucchero.
Per i nostri scopi però dobbiamo andare oltre la lista degli ingredienti e
considerare che l’albume è composto dal 90% di acqua e dal 10% di proteine,
con la completa assenza di grassi, che impedirebbero una buona montatura. Le
proteine vengono denaturate intrappolando l’aria e l’acqua. Lo zucchero agisce
da supporto e cristallizza in fase di asciugatura rendendo rigide le meringhe.
La nostra ricetta “ridotta” prevede quindi dell’acqua, una piccola percentuale
di proteine, dell’energia per denaturarle, e dello zucchero per stabilizzare la
schiuma in fase di montatura e renderla rigida in cottura.
Proviamo ora a ricomporre la ricetta usando ingredienti diversi, a patto che
abbiano le stesse funzioni di quelli originari. Abbiamo bisogno di proteine in
grado di denaturare e formare una schiuma: viene immediato pensare a quelle
del latte che vediamo ogni volta che beviamo un cappuccino. Vista la necessità
di evitare i grassi possiamo pensare di utilizzare del latte totalmente scremato.
Questo però contiene meno proteine dell’albume: solitamente non superano il
4%.

Sarà possibile montare il latte scremato, a cui va aggiunto lo zucchero, per


ottenere delle “meringhe di latte”? Di fronte a una domanda di questo genere
non c’è che da provare perché la teoria può solo rispondere che “è possibile ma
non è detto”. È però necessario sicuramente cambiare un poco la procedura
rispetto alle classiche meringhe alla francese: le proteine dell’albume
denaturano per semplice agitazione meccanica mentre nel latte per denaturare
le sieroproteine e permettergli di stabilizzare la schiuma abbiamo bisogno di
calore. Tuttavia se scaldiamo troppo le sieroproteine coagulano formando sulla
superficie del latte la classica pellicola.

Perché questa ricetta?


Questa ricetta mostra come le sieroproteine del latte abbiano delle
proprietà simili a quelle dell’albume e si possano quindi utilizzare anche per
produrre delle meringhe di latte.

1 _ Prendete 100 g di latte scremato e scaldatelo a 80 °C per 5 minuti.


Temperatura e tempi dovrebbero essere sufficienti per denaturare
almeno parzialmente le sieroproteine senza farle coagulare. Inutile
dire che avete bisogno di un termometro. Durante il riscaldamento
tenete il pentolino coperto in modo da non disperdere il calore.

2 _ Lasciate intiepidire e poi montate con una frusta elettrica: vedrete


formarsi una schiuma persistente, anche se non così stabile come
quella dell’albume. Se non si forma è possibile che abbiate scaldato
troppo o per troppo tempo, facendo coagulare completamente le
sieroproteine.

3 _ A questo punto bisogna aggiungere zucchero. Quando si inventa


una ricetta nuova si procede un po’ per tentativi e un po’ per
analogia. Vista la ridotta quantità di proteine nel latte scremato
possiamo provare con una piccola quantità di zuccheri, visto che il
latte già contiene lattosio. Come primo tentativo possiamo
aggiungerne 20 g, continuando a frullare. Con così poche proteine e
poco zucchero la schiuma rimarrà un po’ liquida, ma
sufficientemente stabile da poterla raccogliere con un cucchiaio e
posizionarla su una teglia per cuocerla in forno a 90-100 °C.

4 _ Dopo 3 ore in forno le “meringhe di latte” saranno pronte.


La ricetta è ancora lontana dall’essere ottimizzata e fa scaturire alcune
domande: qual è la combinazione temperatura/tempo migliore per la
denaturazione? E quanto zucchero è meglio mettere? Porsi delle domande e
progettare esperimenti per trovare le risposte è il procedere tipico della
scienza, e dovrebbe esserlo anche per la “scienza in cucina”.

Provate ad aggiungere a 100 g di latte 0, 15, 30, o 50 g di zucchero e


osservate il risultato. Potrete notare come il latte a cui non avete aggiunto
nulla ha comunque prodotto delle meringhe (dopo tutto il latte già contiene
zuccheri), che però non hanno mantenuto la struttura. 50 g di zucchero, invece
sono troppi: la schiuma è molto liquida e instabile, e questo si riflette sulla
quantità e grandezza delle bolle. I risultati migliori di questo esperimento li
otterrete con una quantità di zucchero di 15-30 g ogni 100 g di latte. La grana
delle meringhe con 15 g è più fine di quelle ottenute con 30 g, ma queste
meringhe sono anche più friabili e delicate. Siamo ancora lontani dall’avere
una ricetta con tutti i crismi, ma siamo sulla buona strada, e una domanda tira
l’altra, portando a possibili nuove ricette. Per esempio, è possibile utilizzare il
latte di soia per produrre meringhe che non usino prodotti animali? O il latte
scremato in polvere?

Lo scopo di questo esempio era mostrare come la conoscenza precisa dei


meccanismi scientifici che sono alla base dei processi culinari possa servire
anche a ideare nuove preparazioni. Certo, a volte un’idea per una nuova
ricetta, brillante sulla carta, potrà non funzionare e non produrrà nulla di
commestibile. Altre volte invece potrete ottenere risultati interessanti. Giocate
anche voi con il riduzionismo gastronomico!
Ah, se vi state chiedendo che sapore abbiano queste nuvole di latte, beh,
sanno… di latte cotto, un sapore molto simile a quello delle caramelle galatine.
RICETTA
Il dulce de leche

Perché questa ricetta?


Questa ricetta ci permette di illustrare la capacità del lattosio di partecipare
alla reazione di Maillard, e l’uso del bicarbonato per contrastare l’acidità e
prevenire la coagulazione delle proteine. In più il pH leggermente basico del
bicarbonato favorisce la reazione di Maillard.

Se vi avanza un litro di latte, magari già aperto e


prossimo alla scadenza, e non sapete cosa farne potreste
prendere in considerazione l’idea di trattarlo come se fosse
frutta da conservare e fare una specie di marmellata di latte:
il dulce de leche.
Una crema spalmabile il cui sapore ricorda molto da vicino
le caramelle mou, che si ottengono con un procedimento
simile. È un dolce di origine argentina, ma ormai diffuso
anche in molti Paesi latinoamericani come il Messico
(preparato con latte di capra e chiamato cajeta) e il Brasile.

Ingredienti

– 1 l di latte intero
– 250 g di zucchero
– 1 bacca di vaniglia (a piacere)
– 1 g di bicarbonato di sodio (una punta di cucchiaino)

La procedura

1 _ Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente,


meglio se antiaderente. Usate preferibilmente latte
intero, che ha una percentuale di grassi almeno del
3,5%. Quando il latte è tiepido aggiungete lo zucchero
e, se volete, la bacca di vaniglia tagliata in due per la
lunghezza.

2 _ Dopo aver mescolato per sciogliere lo zucchero


aggiungete il bicarbonato di sodio. Tenete il fuoco
molto basso, lasciando sobbollire il latte e mescolando
se necessario, altrimenti il bicarbonato genererà
troppa schiuma che uscirà dalla pentola causando un
conseguente disastro culinario. Non ridete, mi è
capitato davvero!

3 _ A mano a mano che il latte evapora il liquido diventa


più denso. Dopo un’ora potete togliere la vaniglia, nel
caso l’abbiate aggiunta. Il colore diventa
progressivamente più scuro, quasi marrone.

4 _ Il dulce de leche è pronto quando la concentrazione di


acqua ha raggiunto il 30%. Potrebbero servire anche 2
o 3 ore, a seconda del fuoco utilizzato.

5 _ Potete prelevarne un cucchiaino e farlo raffreddare su


un piattino per controllare che abbia raggiunto la
viscosità desiderata, un po’ come fareste per la
marmellata. Quando avete ottenuto la consistenza di
una crema spalmabile toglietelo dal fuoco, filtratelo
con un colino e mettetelo in un barattolo di vetro,
quindi riponetelo in frigorifero. Il colino serve a
bloccare eventuali grumi che si fossero formati
durante la cottura.
A causa dell’alta concentrazione di zucchero il dulce de
leche si conserva per almeno due settimane. Sempre
ammesso che vi duri così tanto, visto che il suo consumo
provoca dipendenza! L’industria dolciaria spesso aggiunge
dell’amido – circa il 2% sul totale – per aumentare la
viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle.
Il bicarbonato di sodio è comunemente usato,
direttamente o nel lievito chimico, come agente lievitante. È
molto più raro invece vederlo usato per la sua proprietà di
alzare il pH. In questa preparazione svolge un duplice ruolo.
Il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere
della cottura la soluzione diventa più acida e questo può
portare alla coagulazione parziale della caseina e alla
formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si
aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza
gli acidi presenti alzando il pH.
Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa
preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard, che
avviene tra il lattosio e alcuni amminoacidi presenti nelle
proteine, specialmente la lisina. La velocità di questa
reazione aumenta in ambiente alcalino, quindi viene favorita
dal bicarbonato. Attenti però a non esagerare. Se volete un
prodotto di un colore più pallido riducete il bicarbonato.
Uno dei difetti che può presentare il dulce de leche è una
certa “sabbiosità”. Questa è dovuta al fatto che, con
l’evaporazione dell’acqua, oltre una certa concentrazione il
lattosio non riesce più a rimanere disciolto e cristallizza in
minuscoli cristallini che, al palato, danno una sensazione di
sabbiosità. Il lattosio ha una bassa solubilità, che nel dulce
de leche viene ulteriormente ridotta dalla presenza del ben
più solubile saccarosio. Un modo per ovviare a questo
problema, specialmente se si desidera un prodotto molto
denso, è partire da latte a ridotto contenuto di lattosio,
ormai comunemente in vendita al supermercato per le
persone intolleranti, in cui questo zucchero viene scisso,
tramite un enzima, nei due zuccheri semplici che lo
costituiscono: il glucosio e il galattosio.
Un altro accorgimento che si può utilizzare è quello di
sostituire sino al 15% del saccarosio con del glucosio o dello
sciroppo di glucosio. Se non lo avete potete usare del miele.
Il glucosio interferisce con la formazione dei cristalli di
lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione.
RICETTA
La panna montata

Perché questa ricetta?


Questa ricetta mostra come a basse temperature i globuli di grasso presenti
nella panna possano depositarsi attorno alle bolle d’aria stabilizzandole.

Ingredienti

– 250 ml di panna fresca


– 20 g di zucchero

Armati delle nostre conoscenze ora possiamo montare la


panna perfettamente: la temperatura deve essere tra 2 °C e
6 °C e la percentuale di grasso contenuto tra il 30% e il 36%.
È meglio usare panna fresca pastorizzata, se possibile in
modo blando. Non c’è alcun motivo di preferire la panna
UHT se avete a disposizione quella fresca. Sarebbe meglio
usare panna appena prodotta; purtroppo però la data di
produzione non è quasi mai riportata sulle confezioni. In
linea di principio potremmo avere delle indicazioni
osservando la data di scadenza e sceglierne una che abbia la
data di scadenza più in là possibile. Tuttavia pastorizzazioni
più spinte possono ritardare di qualche giorno la scadenza
della panna, con il risultato di peggiorarne la montabilità. In
più la qualità della materia varia da produttore a produttore.
Provate a usare panna di produttori diversi finché non
trovate quella che per voi è la migliore.
In mancanza di altre informazioni io compero sempre
panna pastorizzata che sia la più fresca possibile, leggendo
la data di scadenza.
Mentre la panna fresca in commercio in Italia ha un
tenore di grassi del 35%-36%, in altri Paesi vendono anche
panna con una percentuale di grassi superiore, fino al 40%
(la heavy cream delle ricette anglosassoni, per esempio).
Come abbiamo visto questa panna non è l’ideale per essere
montata e dovrebbe essere un po’ diluita con del latte. La
panna italiana ha una percentuale di grassi molto vicina al
valore ottimale suggerito del 33% e quindi non è necessario
diluirla.

La procedura

1 _ La panna va tenuta in frigorifero. Se è troppo calda


non monterà. Se non è molto fredda e volete andare
sul sicuro potete anche tenerla per 5 minuti in freezer,
ma state attenti a non farla congelare.

2 _ Montatela con una frusta elettrica o un robot da


cucina. Per mantenere fredda la panna durante
l’operazione è consigliabile mettere nel freezer per
almeno 10 minuti la bacinella di metallo che userete
per montare, insieme agli accessori rotanti. Potete
montare la panna anche con un robot da cucina, se
volete. Non sono molto adatti invece quegli apparecchi
con un accessorio rotante fissato al fondo di un
recipiente. Questo non riesce a incorporare aria in
modo efficace, essendo solitamente troppo piccolo e
disposto in modo non adatto allo scopo.

3 _ Cominciate a montare a bassa velocità, aumentandola


quando avrete già inglobato un po’ d’aria. È
importante, mentre montate, continuare a muovere la
frusta per riuscire a inglobare più aria possibile. Verso
la fine, se necessario, aggiungete lo zucchero. Usate
quello di grana extrafine affinché si sciolga più
velocemente. Quanto zucchero aggiungere dipende dal
vostro palato. La mia dose ottimale è di 20 g ogni 250
ml di panna. Mi raccomando, pesate lo zucchero, non
andate a occhio!

4 _ Dopo pochi minuti la panna montata è pronta. Potete


anche affondare un dito e assaggiarla. I globuli di
grasso si sono disposti attorno alle bollicine d’aria
inglobata stabilizzandoli. Se la panna è montata a
dovere dovrebbe restare al suo posto anche se
capovolgete la ciotola, ma non fatelo se non ne siete
sicuri.

Come la preferisco? Semplicemente messa sulle


fragole tagliate, senza altra aggiunta di zucchero. La
morte sua!
RICETTA
Il mascarpone

«Così, precisi come quej de la


mascherpa, hinn restaa lì i sò amis a
vedè i carabinier...» Faceva il Palo,
Waldi-Jannacci.
Così, precisi come quelli della Mascherpa, sono
restati lì i suoi amici, a vedere i carabinieri…

Perché questa ricetta?


Questa ricetta mostra come l’aumento della temperatura e la riduzione del
pH riescano a far denaturare e coagulare le proteine della panna.

Il dessert italiano più conosciuto e apprezzato nel


mondo è sicuramente il tiramisù. Questo dolce al cucchiaio,
inventato negli anni Settanta nel ristorante trevigiano Le
Beccherie, deve almeno parte del suo successo alla
cremosità del suo ingrediente fondamentale: il mascarpone.
Questo latticino ricco di grassi – fino al 50% –, chiamato
anche mascherpone, è spalmabile, cremoso, dal sapore di
panna, solo leggermente acidulo, e da consumarsi fresco
perché facilmente deperibile. Originario della Lombardia,
veniva una volta prodotto artigianalmente solo nei mesi
invernali, quando il freddo aiutava a ridurre il rischio di
deterioramento del prodotto dovuto a ossidazioni e
fermentazioni indesiderate durante la produzione e la breve
conservazione. Il nome deriva dal termine dialettale
lodigiano mascherpa, che significa «ricotta», dato che la
preparazione del mascarpone ricorda molto da vicino quella
della più magra ricotta.
Il mascarpone è il risultato della coagulazione
acidotermica (quindi ottenuta scaldando e acidificando) della
crema di latte, comunemente detta panna. Contrariamente
ad altri prodotti nei quali l’acidificazione è dovuta alla lenta
produzione di acido lattico da parte di batteri, nel
mascarpone, come nella ricotta, l’acidità aumenta
aggiungendo un acido dopo aver riscaldato la panna.
Solitamente si usa acido citrico, ma a volte sono impiegati
anche altri acidi organici come l’acido acetico o l’acido
tartarico. In passato artigianalmente si usava del succo di
limone o dell’aceto per far avvenire la coagulazione.

Ecco dunque la ricetta schematica per preparare il


mascarpone:
si scalda la panna al 25-35% di grassi a 80-90 °C, e si
acidifica portandola a pH 5,7-6,4. La panna coagulata viene
quindi trasferita a spurgare su teli a maglia fine. Nella
produzione artigianale, dopo 8-10 ore si formavano dei
fagotti da 20-25 kg e si mettevano in celle frigorifere a 8-10
°C per la spurgata finale, drenando il siero per 20 ore.
Nei mascarponi in commercio la percentuale di grassi
varia tra il 30% e il 50%. I prodotti con meno grassi sono
solitamente quelli di qualità inferiore, i “primo prezzo”.
Alcune aziende utilizzano solo panna nella produzione di
mascarpone, altre una miscela di panna e latte. La cosa non
deve stupire perché alla fine quello che conta è la
percentuale di grassi della panna utilizzata nel
procedimento. Noi useremo 200 g di panna fresca.
Industrialmente per indurre la coagulazione della panna si
usa l’acido citrico (a volte indicato solo con il suo codice di
additivo: E330), un solido bianco che viene comunemente
venduto nei negozi di enologia. Se non trovate l’acido citrico
potete usare del succo di limone.

Ingredienti

– 200 g di panna fresca


– 5 g di acido citrico in 95 d di acqua, oppure 5 ml di succo di limone filtrato
– 95 g di acqua

La procedura

1 _ Preparate una soluzione al 5% in peso sciogliendo 5 g


di acido citrico in 95 g di acqua (ce l’avete in cucina
una bilancia che misura i grammi, vero?!?).

2 _ Mettete la panna in un pentolino e scaldate a fuoco


basso fino ad arrivare a 85 °C (ce l’avete un
termometro, vero?!?) e tenete questa temperatura per
5 minuti (se sgarrate di uno o due gradi in più o in
meno non cambia nulla). Durante questo tempo state
denaturando le sieroproteine che così potranno
aggregarsi alle caseine. Spegnete il fuoco e
aggiungete, mescolando, 5 ml della soluzione che
avete preparato prima. Usate una siringa per misurare
la quantità di liquido che vi serve. Se non avete l’acido
citrico usate 5 ml di succo di limone filtrato.

3 _ L’aggiunta dell’acido causa una rapida coagulazione


delle proteine. A causa dell’elevato contenuto di grasso
non si nota una cagliata come per la ricotta, ma solo
un ispessimento della panna, dovuto alla formazione di
piccolissimi grumi. Lasciate raffreddare per una decina
di minuti.

4 _ Versate in un colino con sopra un telo a maglie molto


fitte o un filtro di carta come quelli per il caffè, posto
sopra un recipiente per raccogliere il siero. Mettete in
frigorifero e lasciate spurgare il siero per almeno 12
ore. Quando il mascarpone si stacca facilmente dal telo
è pronto per essere trasferito in un contenitore e
consumato. Il siero spurgato apparirà di un colore
giallino quasi trasparente. Oltre a preparare dessert e
creme varie potete usare il mascarpone per molte
preparazioni al posto della panna. Oppure potete
semplicemente gustarlo con un po’ di zucchero e del
cacao amaro spolverato sopra. Io ne ho spalmato un
po’ su un biscotto e gnam (sono come una droga)…
RICETTA
Il burro fatto in casa

Perché questa ricetta?


Questa ricetta mostra come la vigorosa agitazione della panna, strappando la
membrana protettiva dei globuli di grasso, riesca a invertire l’emulsione e a
produrre il burro.

È molto facile produrre il burro in casa, divertente, e


didatticamente utile, specialmente se avete dei bambini.
Prendete una confezione di panna fresca (non panna da
cucina!). È opportuno che la panna sia fredda.
La temperatura ottimale dovrebbe essere tra i 7 e i 13 °C,
ma per questo esperimento casalingo va benone della panna
raffreddata in frigorifero. Attenzione alla panna che
acquistate: per facilitare la produzione di panna montata
alcuni produttori aggiungono uno stabilizzante
dell’emulsione, solitamente la carragenina (E407). Poichè
vogliamo produrre il burro e non la panna montata, scegliete
un prodotto senza stabilizzanti.

Ingredienti

– 250 ml di panna fresca


– 1 bottiglia di plastica vuota da 500 ml
– 1 biglia di vetro
– 1 volontario

La procedura

1 _ Il modo più semplice per preparare il burro è usare


una frusta elettrica, come per montare la panna, ma
continuando a oltranza sino a quando il grasso non si
separa. Se però volete fare tutto a mano, e magari far
partecipare i vostri figli o nipoti all’esperimento,
versate la panna, solitamente in confezioni da 250 ml,
in una bottiglietta di plastica vuota da 500 ml. Per
rendere più efficace la “zangolatura” potete introdurre
nella bottiglia una biglia di vetro.

2 _ Chiudete bene il tappo e cominciate ad agitare. La


biglia andando a sbattere contro la superficie della
panna aiuterà a rompere i globuli rilasciando il grasso
che comincerà a separarsi.

3 _ Dopo qualche minuto di vigorosa agitazione non


sentirete più il rumore della biglia che sbatte, e
vedrete la consistenza della vostra panna liquida
cambiare e diventare quasi solida.

4 _ Ancora pochi colpi e la panna montata che avete nella


bottiglietta si trasformerà in burro, separando la parte
liquida. Continuate a sbattere sino a quando il grasso
non sarà ben separato. Aprite la bottiglia, versate il
liquido contenuto (il latticello) e introducete nella
bottiglia una quantità equivalente di acqua ghiacciata.
Sbattete ancora per un po’ per lavare il burro. Potete
ripetere questo passaggio più volte, finché il liquido
non sarà abbastanza limpido. Badate però che più
lavate il burro e meno sapore avrà.

5 _ Ora potete tagliare la bottiglietta e togliere il burro.


Mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una forchetta,
per schiacciare fuori le sacche di latticello
eventualmente ancora presenti all’interno. Infine
appoggiatelo su un telo molto fine, o un fazzoletto, e
strizzatelo.

6 _ Complimenti: avete preparato il vostro primo panetto


di burro. Assaggiatelo: poiché, a differenza di quello
commerciale, non ha subito il processo di
fermentazione batterica sarà meno saporito, con un
sapore “di panna”.

Potete utilizzarlo per le preparazioni di pasticceria in cui


non volete che prevalga l’aroma del burro classico,
ricordando però che il contenuto di acqua è superiore a
quello del burro commerciale. Se volete conservarlo per più
di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigorifero non dura
a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce
l’ossidazione e l’irrancidimento.
IV
LA FARINA

LA FARINA È LA REGINA DELLA PASTICCERIA. BISCOTTI, TORTE,


CROSTATE E DOLCI LIEVITATI SONO PRODOTTI CHE POSSONO AVERE
PROFUMI E SAPORI DIVERSISSIMI, A SECONDA DEGLI INGREDIENTI
AROMATICI CHE CONTENGONO COME CACAO, FRUTTA SECCA O CANDITA,
MIELE E COSÌ VIA. MA TUTTI DEVONO LA LORO STRUTTURA PORTANTE
ALLA FARINA. NON A CASO LE PRIME RICETTE DI DOLCI CONSISTEVANO
SEMPLICEMENTE DI PANE, CHE FUNGEVA DA IMPALCATURA, CON MIELE E
FRUTTA SECCA AGGIUNTI NELL’IMPASTO.
LA FARINA E LE SUE COMPONENTI

In pasticceria quando si parla di farina si intende


quella di grano (o frumento) tenero (Triticum aestivum). I
più grandi produttori di grano tenero sono Cina, India, Stati
Uniti, Francia e Russia. Il nostro Paese nel 2012 era al 18°
posto e, non essendo autosufficienti, importiamo la
maggioranza del frumento tenero che consumiamo. Siamo
invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di
grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta,
ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%.
FIG. 12

“RADIOGRAFIA” DI UN CHICCO DI GRANO

In figura 12 potete vedere una rappresentazione grafica di


un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La
buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo
poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte
che contiene l’amido che gli dà il caratteristico colore bianco
e le proteine che formano il glutine.
Nel processo di produzione della farina si priva il chicco
del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma, che
costituisce la maggior parte del chicco, viene poi rotto e
macinato in fasi successive per produrre la farina del tipo
desiderato. Solo nella produzione di farina integrale si
macina il chicco completo di germe e crusca. Il germe,
l’embrione di una nuova pianta, contiene piccole quantità di
grassi che con l’andar del tempo irrancidiscono, ed è questo
il motivo principale per cui la farina integrale non si
conserva tanto quanto quella raffinata. La crusca, di colore
più scuro dell’endosperma, contiene molte fibre insolubili
costituite principalmente di cellulosa, che non vengono
metabolizzate dal nostro corpo ma che sono utili per il buon
funzionamento del nostro apparato digerente.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte
da amido e proteine. Diamo un’occhiata più approfondita a
queste due componenti e alle loro proprietà.
IL GLUTINE

Si parla sempre più spesso di glutine. Ora sono popolari


le diete “senza glutine” e molte persone scoprono o
sospettano di essere intolleranti. E pensare che invece agli
inizi del secolo scorso aggiungere glutine alla pasta per
poter vendere la “pasta glutinata” era una pratica
commerciale di cui vantarsi. Ma che cos’è esattamente il
glutine e quali sono le sue proprietà? La farina contiene dal
9 al 15% di proteine, contenute sia nell’endosperma,
principalmente glutenine e gliadine, sia nella crusca, nel
caso la farina non sia completamente raffinata. Glutenine e
gliadine, che vengono chiamate “proteine del glutine”, a
contatto con l’acqua e per azione meccanica si legano fra
loro chimicamente, in un modo ancora non completamente
chiarito, per formare un complesso proteico chiamato
glutine, creando una specie di maglia elastica. Pensatelo
come una sorta di supermolecola che si estende per tutto
l’impasto. Il glutine assorbe da una volta e mezzo a due volte
il suo peso in acqua e durante la lievitazione trattiene
l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. È questa la
proprietà più importante in pasticceria e per la
panificazione. La percentuale relativa di glutenine e gliadine
determina le proprietà dell’impasto: le prime lo rendono
tenace ed elastico, le seconde estensibile. Ecco perché le
farine non sono tutte uguali e dovete conoscerne le
differenze.
Dal momento che la formazione di glutine richiede energia
meccanica, la fase di impasto è fondamentale. Continuando a
impastare il glutine diventa sempre più forte perché si
formano nuovi legami tra proteine, mentre l’acqua viene
completamente incorporata e l’impasto non è più
appiccicaticcio ma assume una consistenza setosa. Quando il
glutine è correttamente sviluppato è possibile stendere
l’impasto sino a renderlo estremamente sottile senza che si
rompa.

La celiachia
È una malattia autoimmune: il sistema immunitario cioè, detto
semplicisticamente, si attiva contro l’organismo stesso. Colpisce circa l’1%
della popolazione e, per motivi sconosciuti, ci sono molte più donne celiache
che uomini. Nelle persone geneticamente predisposte alla malattia la
risposta del sistema immunitario è scatenata dal glutine. Più precisamente il
celiaco deve temere una classe di proteine, le prolammine. Il glutine del
frumento ne contiene una: la gliadina. Una porzione di 33 amminoacidi di
questa proteina non viene “digerita” e quindi permane nell’intestino dove,
nei celiaci, scatena una reazione che porta a una infiammazione dei tessuti
intestinali a cui fanno seguito altri problemi come, per esempio, carenza di
ferro e osteoporosi. La celiachia si sviluppa in individui geneticamente
predisposti, ma la componente genetica non è sufficiente per lo scatenarsi
della malattia. Vi sono ancora molti punti oscuri nell’origine di questa
malattia e se è vero che una buona percentuale di celiaci non sa di esserlo
perché la diagnosi arriva tardi – magari dopo anni di disturbi –, ci sono
anche persone portatrici di queste particolari caratteristiche genetiche che
possono consumare liberamente grano e altri cereali contenenti prolammine
senza avvertire i sintomi della celiachia. Ciò che è sicuro è che non esiste
una cura per questa malattia. L’unica cosa che il celiaco può fare è evitare il
contatto con il glutine, che non è presente solo nel grano ma anche in
segale, orzo, farro, spelta, Kamut® e triticale.

ESTRAZIONE DEL GLUTINE


Avete mai visto il glutine? Esiste una procedura standard di laboratorio per
separarlo dall’amido e dalle altre proteine. La farina viene trattata con acqua
salata e poi centrifugata, sfruttando il fatto che le albumine, simili a quelle
contenute nell’uovo, sono solubili in acqua mentre le globuline sono solubili
solo in una soluzione salina. In cucina non abbiamo gli strumenti di laboratorio,
ma possiamo arrangiarci.

1 _ Preparate 100 g di acqua e scioglieteci dentro 4 g di sale da cucina:


userete quest’acqua per impastare la farina. Pesate 50 g di farina in
un recipiente basso.

2 _ Aggiungete l’acqua salata preparata in precedenza, un cucchiaino


alla volta, mescolando con una forchetta. All’inizio l’impasto deve
essere lavorato senza toccarlo direttamente, per evitare che il
grasso presente sulla nostra pelle possa influenzare la formazione
del glutine. Non è possibile dare indicazioni precise sull’acqua da
aggiungere, perché questo dipende dal tipo di farina che utilizzate.
Iniziate con 20 g e poi procedete piano piano. Se vi rendete conto
che l’impasto è troppo colloso e liquido aggiungete altra farina.

3 _ Dopo qualche minuto l’impasto ha preso una certa consistenza,


quindi potete continuare a lavorarlo con le mani, impastando
ancora per qualche minuto: a questo punto l’impasto non è più
appiccicoso perché il glutine, che si sta formando, trattiene l’acqua.
Lasciate riposare la pallina per 15 minuti, avendo cura di coprirla
con della pellicola per alimenti, in modo da evitare che si secchi. Il
glutine continuerà a svilupparsi, distendendosi e formando nuovi
legami.

4 _ Dopo il riposo prendete la pallina e iniziate a lavorarla sotto un filo


di acqua fredda corrente. L’amido comincerà ad andarsene via,
insieme alle proteine solubili in acqua. Lavoratelo sino a quando la
pallina non rilascia più amido. Quello che rimane è il nostro amico
glutine.

5 _ Potete asciugarlo nel forno, a 120 °C per cinque minuti.

Il seitan

Il glutine è la base del seitan e del suo parente stretto, il cosiddetto


“muscolo di grano”. Sono prodotti proteici diretti tendenzialmente a
vegetariani (che non mangiano carne e pesce) e vegani (che non mangiano
neppure uova, latte e in genere i prodotti animali).
Il glutine non è granché saporito, quindi per renderlo più appetibile si
aggiungono solitamente salsa di soia o altri insaporitori. Essendo una
sostanza proteica, in presenza di zuccheri può dare luogo alla reazione di
Maillard, come la carne. Se avete fatto l’esperimento di separazione del
glutine potete provare a marinarlo per 10 minuti in succo di limone, per
fornirgli zuccheri riducenti necessari alla reazione di Maillard, e poi
passarlo in padella con un po’ di olio. Dovreste poter vedere chiaramente i
brunimenti della reazione di Maillard.
L’AMIDO

È la componente principale della farina (64-74%) ed è


presente nell’endosperma sotto forma di granuli. Potete
pensarli come tanti piccoli sassolini, come quelli che trovate
in riva al mare, a volte arrotondati a volte più spigolosi,
impaccati densamente nel chicco e cementati insieme dalle
proteine del glutine. L’amido si trova non solo nei chicchi dei
frumenti ma anche in quelli di altri cereali, come il mais e il
riso, in alcuni tuberi come le patate e in molti altri vegetali,
dai fagioli alle castagne. Si trova in vendita anche puro e
commercialmente si distingue a seconda dell’origine.
L’amido di frumento è chiamato frumina, quello di mais
maizena, mentre quello di patata prende il nome di fecola.
L’amido di riso non ha un nome commerciale particolare.
L’interno dei granuli è composto da due molecole:
l’amilosio e l’amilopectina. Entrambe sono polisaccaridi
formati da moltissime unità di glucosio legate assieme.
L’amilosio è presente per il 10-30% mentre l’amilopectina
per il 70-90%, a seconda della pianta da cui viene estratto
l’amido. Le molecole di amilosio sono lunghe catene lineari
con migliaia di unità di glucosio legate in fila indiana mentre
l’amilopectina, più grande, ha una struttura ramificata simile
a un corallo. In un granulo, l’amilopectina forma una serie di
sfere concentriche con l’amilosio disperso tra le varie
stratificazioni.
L’importanza dell’amido in cucina, e soprattutto in
pasticceria, risiede nel suo comportamento quando è
scaldato in presenza di acqua. I granuli, messi in acqua
fredda, rimangono sospesi, ma non appena la temperatura
raggiunge i 60-75 °C, a seconda del tipo di amido,
cominciano ad assorbire molta acqua rigonfiandosi. Questo
processo si chiama gelatinizzazione. In questa fase i granuli,
gonfi d’acqua, hanno difficoltà a muoversi e fanno
aumentare la viscosità del liquido in cui sono sospesi. È
quello che avviene per esempio quando addensiamo una
cioccolata casalinga con l’amido o la farina, oppure quando
prepariamo una salsa besciamella. La stessa cosa avviene
all’interno di un impasto o una pastella per torte, anche se
non lo possiamo vedere. Continuando a scaldare da alcuni
granuli fuoriesce l’amilosio. Raffreddandosi, con le sue
lunghe catene formerà un reticolo tridimensionale che
intrappola l’acqua con la formazione di un gel, in modo
analogo a quanto accade con le proteine dell’albume.
Solo l’amilosio è in grado di formare un gel, mentre
l’amilopectina addensa ma non gelifica. Il gel formato da
amilosio è una delle componenti strutturali più importanti
per molti tipi di torte umide ma anche per alcuni dolci al
cucchiaio come i budini. Continuando ad aumentare la
temperatura, la gelatinizzazione raggiunge il suo livello
massimo, che può essere tra i 75 e i 95 °C a seconda del tipo
di amido. A questo punto la cottura dovrebbe terminare.
Procedendo oltre sempre più granuli implodono riducendo
via via la viscosità e la capacità di formare un gel. È per
questo motivo che l’amido può essere portato all’ebollizione
solo per qualche minuto, come accade nella preparazione di
una crema pasticciera, pena la perdita delle sue proprietà.
CONOSCI LA TUA FARINA

Abbiamo imparato nei capitoli precedenti a distinguere i


vari tipi di zuccheri, le uova di diversa produzione e le
differenti tipologie di latte e panna. Anche per la regina degli
ingredienti, la farina, dobbiamo padroneggiare bene le
differenze tra le varie confezioni in commercio, per capire
qual è più adatta alla ricetta che vogliamo preparare. Come
vedremo le cose sono un poco più complicate che per gli
ingredienti che abbiamo già visto, perché non tutte le
informazioni che ci servono sono riportate sulla confezione.
La prima distinzione da fare è rispetto al tipo di frumento
utilizzato per produrre la farina. In pasticceria si usa quasi
esclusivamente la farina di grano tenero e solo in particolari
occasioni si usa, a volte miscelata, la farina di grano duro.
Quest’ultima la trovate in commercio in varie tipologie
chiamate semola, semola rimacinata e farina di grano duro.
Si utilizzano però più spesso nella panificazione e soprattutto
per produrre la nostra amata pasta secca. Ricordatevi che il
Kamut®, una varietà del Triticum turanicum o grano
Khosaran, altro non è che un parente genetico molto stretto
del grano duro e quindi non potete utilizzarlo in pasticceria,
se è prevista la farina di grano tenero, senza ulteriori
modifiche alla ricetta.
Tutte le farine di grano tenero in commercio contengono
amido e le proteine del glutine provenienti dall’endosperma.
Possono però anche contenere, in parte o totalmente, la
crusca e il germe del chicco. Poiché la crusca è più ricca di
minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene
molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le
farine in commercio in base al contenuto di minerali. O
meglio, sono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che
rimane dopo aver bruciato la farina, visto che i minerali e i
loro ossidi non bruciano. Più è basso il contenuto di ceneri,
più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è
bianca. La farina integrale avrà invece il massimo contenuto
di ceneri, perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più
scura. Nell’industria molitoria si parla di abburattamento,
cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La
“resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi
una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana
classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e
integrale.
TAB. 11

TIPO DI UMIDITÀ CENERI CENERI PROTEINE ABBURATTAMENTO


FARINA max min max min
00 14,50% – 0,55% 9% 50%
0 14,50% – 0,65% 11% 72%
1 14,50% – 0,80% 12% 80%
2 14,50% – 0,95% 12% 85%
integrale 14,50% 1,30% 1,70% 12% 100%

Lo sapevate che
La tipologia di farina – 00, 0, 1 e così via – non
indica la granulometria come molti pensano,
ma la quantità di crusca e germe presenti.
La farina 00 è quella più utilizzata in pasticceria. Estratta
solamente dall’endosperma permette di avere una struttura
interna dei prodotti, come biscotti e torte, molto fine. Il
glutine non ha impedimenti per formarsi, perché non sono
presenti le proteine della crusca e le fibre. Passando dalla
farina 00 alla farina integrale, la struttura interna dei
prodotti diventa via via più grossolana e il glutine ha, a
parità di altri ingredienti, sempre più difficoltà a formarsi.
Sugli stessi scaffali dove sono esposti i pacchi di farina 00 si
trovano anche pacchetti denominati “miscele per torte” o
“preparati per torte”. Dal punto di vista commerciale non si
possono chiamare farine perché hanno una percentuale di
proteine inferiore al 9%, ma il loro utilizzo è analogo, perché
per la preparazione di alcune torte spesso servirebbero
farine con meno del 9% di proteine. Questi preparati, a cui a
volte viene aggiunto il lievito chimico già nella confezione,
sono una miscela di farina 00 e di amido, aggiunto in modo
da ridurre la percentuale di proteine.

L’angolo chimico: glutine e farina integrale


Nonostante la farina integrale abbia un contenuto di proteine superiore
alla farina 00, produce meno glutine per due motivi. Il primo è che gliadine e
glutenine, le proteine che servono per dare il glutine, sono presenti solo
nell’endosperma e non nel germe o nella crusca. Secondariamente, le
proteine della crusca e le fibre presenti interferiscono con la produzione del
glutine. Quindi, nei prodotti dove la formazione del glutine è molto
importante, per esempio nel panettone, la sostituzione della farina 00 con
quella integrale porterà inevitabilmente a un peggioramento qualitativo del
prodotto.
I PARAMETRI DELLE FARINE

La classificazione commerciale che abbiamo appena


visto purtroppo non è per nulla sufficiente per capire quale
farina è più opportuna per un pan di Spagna oppure per
preparare dei bignè. Due farine 00 possono sviluppare una
quantità di glutine completamente differente, ma come fare
a distinguerle? Quanta acqua si deve aggiungere a una
determinata quantità di farina? Verificare la qualità della
farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e
cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini
viene ormai effettuata tutta una serie di misurazioni
chimiche e fisiche utilizzando appositi strumenti per
classificare al meglio le farine prodotte.
Guardate per esempio questa scheda tecnica di una farina.

Proteine min. 13% s.s.

Alveografo Chopin:
W da 270 a 300

P/L da 0,45 a 0,55

Farinografo Brabender:
Assorbimento (A) da 55% a 57%
Stabilità (CD) da 8 a 15 minuti

Amilografo Brabender:
Amilogramma da 600 a 1.000 (U.A.)

Che cosa sono tutti quei dati? Vediamo i più importanti.

IL FARINOGRAFO E L’IDRATAZIONE DELLA FARINA Risale agli


anni Trenta l’invenzione del farinografo di Brabender per
registrare graficamente su carta, tramite un pennino mobile,
la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Il farinografo
impasta meccanicamente la miscela di acqua e farina e
misura la resistenza opposta dall’impasto in funzione del
tempo.
FIG. 13

FARINOGRAMMA

Il farinogramma ottenuto, come potete vedere nel grafico


13, serve per misurare la percentuale ottimale di acqua da
aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il
tempo di sviluppo dell’impasto – una approssimazione del
tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al
meglio il glutine –, la sua stabilità – quanto tempo di
lavorazione l’impasto può sopportare prima di iniziare la fase
di rammollimento – e l’“indice di caduta” – in quanto tempo
l’impasto perde la sua consistenza.
Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di
lavorazione mentre farine di qualità eccellente possono
reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La
farina descritta in figura assorbe dal 55 al 57% di acqua e ha
un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di
lavorazione più lunghi hanno come risultato il
rammollimento dell’impasto. Un professionista può leggere
queste informazioni indispensabili sui sacchi di farina che
acquista. Se invece comprate un pacco di farina al
supermercato queste informazioni purtroppo sono del tutto
assenti.

L’ALVEOGRAFO E LA FORZA DELLA FARINA Un altro


apparecchio, l’alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da
Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai
comunemente utilizzato da panificatori e pasticcieri
professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W,
spesso un po’ impropriamente chiamato “forza della farina”.
Avete mai fatto le bolle coi chewing gum? L’alveografo
funziona allo stesso modo: si mette un disco di pasta di peso
e idratazione standard al centro e gli si insuffla aria da sotto
per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della
lievitazione e misurare la capacità dell’impasto di trattenere
il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la
bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova
è un alveogramma, che, come vedete nel grafico 14, riporta
un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L)
della bolla di impasto.
Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale
spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata
con W (che in fisica rappresenta una energia, e quindi è
improprio, anche se ormai in uso, chiamarla “forza”) e
rappresenta un indice globale di comportamento della
farina.
FIG. 14

ALVEOGRAMMA
Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la
tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più
è elevata e più l’impasto è estensibile.
Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, per
calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0,5. Una
farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (per
esempio W=100 e P/L=0,4) mentre una farina per prodotti
lievitati avrà W e P/L alti (per esempio W=350 e P/L=0,6).
Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo
resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al
contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco
resistente e troppo estendibile.

Farine con W tra 90 e 160 sono dette “farine deboli”.


Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e
contengono meno glutenine rispetto al contenuto di gliadine.
Vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette.
Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine
addirittura attorno al 7%, ed è per questo che quelle ricette
usano una miscela di farina e di amido.

Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza


media. Sono usate per esempio per il pane pugliese o quello
francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e
focacce.
FIG. 15

FORZA DELLE FARINE

In generale, più un prodotto richiede lievitazioni lunghe


più serve una farina con W elevato, in modo da trattenere
meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il
glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza o
due volte il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta
la sua idratazione. Si passa da un’idratazione inferiore al
50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70%
per farine forti.

Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o


baguette. Farine con un alto W vengono chiamate “farine di
forza”, perché oppongono una grande resistenza alla
deformazione del glutine. Hanno una percentuale di proteine
superiori, e un rapporto glutenine/gliadine più grande.

Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o


prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioche e
croissant. Più è forte una farina e più è lunga la lievitazione,
e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al
contenuto proteico della farina.

Esistono anche farine con valori di W superiori a 400,


denominate Manitoba, perché originariamente prodotte in
quella regione del Canada. Ora farine di forza sono prodotte
anche in altre regioni, ma vengono comunque denominate
Manitoba. Sono semplicemente farine di frumento tenero ad
alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in
miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, presenti sui sacchi
per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono
quasi mai riportati nelle confezioni per uso casalingo, e ci si
deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente,
più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di
tipo di farina (00, 0 ecc…). La farina integrale contiene più
proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non
sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo
che usare la farina integrale è più complicato e, in alcuni
casi, il risultato è tecnicamente più scadente rispetto a
quello ottenuto usando farina 00 o 0.
Nella tabella che segue sono riassunte le principali
informazioni legate alla forza delle farine e al loro utilizzo.
TAB. 12

FORZA DELLE FARINE E LORO UTILIZZO


Fonte: corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università
di Parma

W P/L PROTEINE UTILIZZO


90/130 0,4/0,5 9/10,5 biscotti
130/200 0,4/0,5 10/11 grissini, cracker
170/200 0,45 10,5/11,5 pane comune, ciabatte, pancarré, pizze,
focacce, fette biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 baguette, pane comune, maggiolini, ciabatte
a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di
15 ore e impasto diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a
lunga fermentazione, pasticceria lievitata con
biga oltre le 15 ore, pane per hamburger

L’angolo chimico: la farina trattata con il cloro


Negli Stati Uniti è uso comune trattare la farina con il gas cloro, nella
misura di 0,3-1,5 g per kg di farina. In Italia questa pratica è vietata. Lo
scopo del trattamento è di aumentare la capacità di assorbimento di acqua
attraverso un’ossidazione del glutine e una parziale depolimerizzazione
dell’amido. Contemporaneamente, il colore della farina diventa più chiaro per
l’ossidazione dei carotenoidi presenti e il pH si riduce a circa 4,5-4,8. Poiché
le farine americane hanno un assorbimento di acqua diverso da quelle
italiane, questo comporta delle difficoltà se si seguono ricette americane
senza alcun adattamento.

LA FARINA IN PASTICCERIA

Pensate a un edificio: l’amido gelatinizzato e gelificato


rappresenta i mattoni, mentre il glutine l’intelaiatura di
cemento armato. Poi, certo, ci sono anche le proteine delle
uova che contribuiscono alla struttura, ma per alcuni
prodotti il glutine, con le sue caratteristiche uniche, è
insostituibile. Ecco perché fare prodotti senza glutine è
spesso estremamente difficile.
Come abbiamo visto nelle sezioni precedenti, per alcuni
tipi di preparazioni, come il pane, la pizza e prodotti di
pasticceria a lunga lievitazione, la produzione del glutine è
cercata, mentre nella produzione di torte e biscotti la
formazione di glutine è contrastata per evitare l’indurimento
di un impasto che dovrebbe essere soffice e friabile.
Ci potremmo chiedere se, visto che molte ricette di
pasticceria si danno tanto da fare per impedire la formazione
del glutine, non sarebbe meglio non averlo del tutto.
Sarebbe facile: basterebbe sostituire ovunque la farina con
dell’amido di frumento, completamente privo di glutine. Se
lo facessimo scopriremmo che un poco di glutine serve
eccome nel dare la struttura che vogliamo a una pasta frolla
o ai frollini, per esempio. Quanto, esattamente, dipende dalla
ricetta. Ecco perché la scelta della farina è cruciale per la
buona riuscita di una ricetta. In alcuni casi può servire una
farina che sviluppi un glutine medio, in altri casi si deve
indebolire la struttura glutinica aggiungendo dell’amido, per
esempio nei biscottini chiamati Margherite di Stresa. Non
dimentichiamoci poi che, come abbiamo già detto, a
sostenere l’intera struttura di un dolce ci sono anche le
proteine delle uova, l’amido e, se in quantità elevate, anche
lo zucchero cristallizzato. Non è facile quindi sapere a priori
quale sarà, per una determinata ricetta, la quantità di
glutine ottimale. Una frolla richiede la formazione di glutine
quel tanto che basta. Poco ma necessario. In un pan di
Spagna, invece, o in una torta degli angeli, sono le proteine
dell’uovo a tenere insieme la torta e quindi la farina in quel
caso agisce da materiale riempitivo per assorbire i liquidi.

ELEMENTI CHE INFLUENZANO LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Se il


glutine è così importante (in alcune ricette si deve formare
in modo ottimale, in altre non si deve formare affatto, in
altre ancora si deve sviluppare solo parzialmente) è
opportuno che il pasticciere conosca i parametri principali
su cui può agire per modificare nel modo desiderato la
quantità di glutine nella sua preparazione.

La fase di impasto. In assenza di una fase di impasto


adeguata il glutine ha difficoltà a formarsi. Ecco perché in
alcune ricette, per evitare la formazione di troppo glutine, la
fase di impasto è ridotta al minimo necessario.
Poca acqua. Il glutine ha bisogno di acqua per formarsi.
In carenza d’acqua non si sviluppa adeguatamente. In alcune
ricette l’acqua è solo quella presente nelle uova e nel burro,
e può essere troppo poca per formare il glutine.

Troppa acqua. Negli impasti molto liquidi accade


esattamente l’opposto: aggiungere troppi liquidi porta a una
diluizione eccessiva di glutenine e gliadine che non possono
formare il glutine non riuscendo a costruire una maglia fitta.

L’ordine di mescolamento degli ingredienti. Negli


impasti in cui i grassi devono esere incorporati alla farina
prima dell’aggiunta delle uova o dei liquidi, come nella pasta
frolla, i grassi impediscono la formazione di glutine perché
ricoprono le proteine e quindi, essendo idrorepellenti,
impediscono all’acqua di raggiungerle. Senza acqua non si
riesce a formare un reticolo glutinino esteso a tutto
l’impasto.

Lo zucchero. Lo zucchero riduce la formazione di glutine


entrando in competizione con le proteine per accaparrarsi
l’acqua presente nell’impasto. Con la sua forte affinità per
l’acqua, la toglie alle proteine che quindi ne hanno a
disposizione meno per formare i legami del glutine.

Lo sapevate che
Il glutine si sviluppa nella direzione in cui
viene impastata e ripiegata la farina. Per
questo motivo è bene ruotare regolarmente
l’impasto di 90° durante questa fase, in modo
da sviluppare il glutine in tutte le direzioni. A
meno che non si vogliano creare degli effetti
particolari.
TEORIA GENERALE DELLE TORTE

Un famoso detto dice che “È difficile definire


esattamente la pornografia, ma quando la vedi la riconosci”.
Per le torte è un po’ così: quando ne vediamo una, e
soprattutto la assaggiamo, sappiamo che è una torta, ma
darne una definizione precisa non è semplice, anche perché
Paesi diversi considerano “torte” prodotti anche molto
differenti. Senza pretendere quindi di dare una definizione
precisa e universale, e sicuramente con eccezioni, diciamo
che una torta è un prodotto contenente farina, zucchero e
uova, con altri ingredienti opzionali come il burro o il latte,
di sapore dolce, cotto in uno stampo e di consistenza
morbida e/o friabile. L’impasto di una torta, a seconda della
composizione, può essere bello sodo, oppure molto simile a
un liquido viscoso, che ha bisogno di un contenitore per
mantenere la forma. Per comodità chiamiamo pastella
questo tipo di impasto. Nel mondo anglosassone si
distinguono le cake, caratterizzate da una pastella
abbastanza liquida prima della cottura, dalle pie, più simili
alle nostre crostate con un impasto più solido a base di
farina e un grasso.
Se aprite un libro di pasticceria potrete trovare centinaia
di ricette di torte diverse. A volte le differenze sono minime e
riguardano soprattutto il sapore e l’uso di ingredienti
opzionali: una torta di mele può differire molto poco da una
torta di pere o di pesche. Altre volte però le differenze sono
strutturali: un pan di Spagna è completamente diverso da
una torta quattro quarti. È utile cercare di classificare le
torte secondo qualche criterio che non sia banalmente il
sapore e che renda conto del fatto che, a partire
essenzialmente sempre da quattro ingredienti – farina, uova,
burro e zucchero –, si possono ottenere torte diversissime
tra loro.
Esistono almeno due modi complementari per classificare
tutte le torte, sia quelle esistenti sia quelle ancora da
inventare. Il primo si basa sulla considerazione che l’ordine
con cui si miscelano gli ingredienti è fondamentale per
ottenere una certa consistenza. Montare uova e zucchero e
poi unire il burro porta a risultati diversi dal montare prima
burro e zucchero e poi aggiungere le uova. Secondo questa
classificazione esistono due grosse categorie di torte: quelle
a struttura spugnosa e quelle a struttura fine.
Nel primo caso la struttura dipende da una schiuma
formata dalle uova, intere oppure i soli albumi o i soli tuorli.
In questa categoria ricadono per esempio il pan di Spagna,
la genovese e la torta pane degli angeli. Sono torte con pochi
grassi, spesso asciutte e che vengono lievitate quasi
esclusivamente a partire dall’aria inglobata nella schiuma
delle uova. In queste torte la struttura portante è data dalle
proteine dell’uovo e dall’amido gelatinizzato. In alcuni casi
tuorli e albumi sono montati separatamente e poi riuniti, per
avere il massimo possibile di aria incorporata. Tutte queste
torte prevedono come prima fase di montare le uova con lo
zucchero e di aggiungere in seguito (eventualmente) il burro
e la farina.

L’importanza del mescolamento


Il mescolamento degli ingredienti, in qualsiasi ordine essi siano richiesti
dalla ricetta, è troppo spesso una fase sottovalutata nella preparazione di
una torta, ma è invece un passo cruciale per tre motivi. Prima di tutto gli
ingredienti devono essere ben dispersi e omogeneizzati. Se, per esempio, il
lievito chimico non si è ben distribuito avrete una lievitazione disomogenea
che porterà in alcune zone a un prodotto con alveoli troppo grossi, oppure
senza alveoli. In secondo luogo, è necessario incorporare aria a sufficienza.
Questo è essenziale non solo per le torte spugnose che non utilizzano il
lievito chimico, ma anche per le altre, visto che l’anidride carbonica farà
gonfiare solo le bolle d’aria già intrappolate in questa fase, come vedremo
nel prossimo capitolo. Altrettanto importante è non prolungare troppo la
fase di mescolamento, per evitare che le bolle intrappolate fuoriescano. Il
terzo motivo per procedere a un mescolamento completo è la formazione di
una emulsione stabile tra i grassi e l’acqua presenti, sfruttando soprattutto
gli emulsionanti presenti nell’uovo.
Alla seconda categoria appartengono torte con una
struttura più fine, con molti più grassi e, soprattutto, che
intrappolano inizialmente l’aria non nelle uova ma nel burro.
L’ordine con cui si mescolano gli ingredienti di base, spesso
con l’aggiunta di liquidi, può essere molto diverso a seconda
del tipo di torta che si vuole ottenere. Un procedimento
classico molto importante prevede il mescolamento iniziale
del burro e dello zucchero, a cui vengono poi aggiunti gli
altri ingredienti.
All’interno di questa classificazione primaria le torte si
possono ulteriormente classificare in base ai rapporti in peso
tra la farina, i grassi e gli zuccheri, distinguendo così torte
con più grassi e zuccheri rispetto alla farina e torte invece in
cui i rapporti sono invertiti.

L’importanza del recipiente


Un aspetto spesso sottovalutato nella preparazione delle torte spugnose è
la grandezza del recipiente utilizzato per montare le uova. La ciotola deve
essere non troppo ampia e proporzionale alla quantità di uova utilizzate. Se
queste si spandono troppo non riuscirete a incorporare aria in modo
efficiente.

PROCEDIMENTO DI BASE PER LE TORTE SPUGNOSE Tutte le torte


appartenenti a questa categoria si preparano sbattendo
energicamente le uova insieme allo zucchero per incorporare
l’aria che fungerà poi da agente lievitante. In questa fase,
cruciale per la corretta riuscita della ricetta, le bollicine
d’aria incorporata vengono stabilizzate dalle proteine
dell’uovo, impedendo che sfuggano dalla superficie. La
velocità con cui le fruste, o la planetaria, sbattono le uova
non deve essere troppo elevata, altrimenti si formano bolle
troppo grandi che poi si romperanno non producendo una
schiuma stabile. Anche una velocità di sbattimento troppo
bassa, però, impedisce la formazione di una schiuma stabile.
Con l’esperienza riuscirete a trovare la velocità media più
adatta a montare le vostre torte.
La temperatura a cui si sbattono le uova è importante per
ottenere una schiuma con il massimo volume possibile. È
preferibile montare le uova a una temperatura compresa tra
25 e 40 °C.
Una volta formata una quantità sufficiente di schiuma, che
sarà diversa a seconda del rapporto tra tuorli e albumi
presenti, si aggiunge delicatamente la farina, poco alla volta,
setacciandola possibilmente almeno due volte per aumentare
l’aerazione. La farina non deve essere mescolata perché
questo porterebbe a una rottura di molte delle bolle d’aria
che abbiamo avuto la pazienza di incorporare. La tecnica
corretta per inglobare la farina nelle uova è quella di
utilizzare una spatola rivoltando, dal centro verso l’esterno e
dal basso verso l’altro, la miscela. Non importa se rimangono
delle strisce di colore più chiaro nella pastella, segno di una
omogeneizzazione non perfetta, perché in fase di cottura
spariranno.
In alcune torte di questa categoria è prevista l’aggiunta di
grassi che, come sappiamo, destabilizzano le bolle d’aria.
Nelle torte che prevedono il burro questo viene sciolto e
aggiunto, poco alla volta, alla fine della fase di battitura delle
uova e dello zucchero. In questo modo gli emulsionanti
dell’uovo aiutano a incorporare il grasso riducendo al
minimo la perdita di volume.
Nelle torte spugnose le uova, con le loro proteine,
induriscono la struttura finale. Per minimizzare questo
effetto si aggiunge zucchero in quantità simile alle uova: a
seconda della ricetta, dal 30% in meno sino al 25% in più. La
farina non deve superare in peso né le uova né lo zucchero
presenti. Per esempio, la torta angel food cake prevede
l’utilizzo dello stesso peso di albumi e zucchero, mentre la
farina è un terzo delle uova.
La pastella delle torte spugnose deve essere messa
immediatamente nel forno già in temperatura, solitamente a
180-200 °C. Ogni ritardo può comportare la perdita di
volume dovuta alla bolle d’aria che sfuggono dalla pastella.

L’importanza del ripiegamento dell’impasto nelle


torte spugnose
Nelle torte spugnose è fondamentale, quando si aggiunge la farina,
evitare di schiacciare o far sfuggire le bolle d’aria. Non si deve quindi
mescolare ma si deve “ripiegare” su se stesso l’impasto in questo modo: si
spolvera sul composto, setacciandola, un po’ della farina; si inserisce la
spatola di taglio arrivando fino al fondo della ciotola; si solleva ruotando la
spatola e ribaltando l’impasto in modo da inglobare così la farina.
Contemporaneamente la ciotola viene ruotata di un quarto di giro e si
prosegue con un altro affondo delicato di spatola, sino a quando la farina
non è stata tutta incorporata.

PROCEDIMENTO DI BASE PER GLI IMPASTI A BASE DI BURRO E


ZUCCHERO A differenza delle torte spugnose, in cui il primo
passo coinvolge sempre le uova e lo zucchero, l’altra classe
di torte prevede metodi diversi. Quello forse più
rappresentativo, e capace di fornire una struttura
estremamente fine alla torta, inizia sbattendo insieme il
burro e lo zucchero. I cristalli di zucchero aiutano a
incorporare le bolle d’aria intrappolandole nel grasso.
Spesso si consiglia di usare lo zucchero a velo invece di
quello semolato perché più efficiente nell’incorporare aria.
Burro e zucchero vanno lavorati a velocità media; una
velocità troppo elevata scalderebbe il burro che non
riuscirebbe più a intrappolare l’aria. Visivamente, a mano a
mano che l’aria viene incorporata, osserviamo un
cambiamento di colore dal giallo al bianco a causa dell’aria
intrappolata, fino a ottenere una consistenza molto soffice.
Dopo questa fase, che può durare anche 10 minuti, si
aggiungono le uova, poco alla volta e mescolando dopo ogni
aggiunta. Prima di aggiungere l’uovo successivo si deve
aspettare di aver incorporato completamente il precedente.
È importante che le uova non siano fredde, per evitare che il
grasso si separi.
A questo punto si aggiungono la farina e gli eventuali
ingredienti secchi, come la farina di mandorle o il cacao. Il
mescolamento deve essere breve per evitare la formazione di
glutine, giusto il minimo necessario per distribuire la farina
nella miscela. Da ultimo si aggiungono, lentamente, i liquidi:
acqua, latte o altro mescolando brevemente solo per
emulsionare. Spesso farina e liquidi si aggiungono
alternativamente, divisi in terzi.

Tra i vantaggi di questo procedimento vi è la buona


quantità di aria incorporata nella fase iniziale, anche se non
così elevata come nel caso delle torte spugnose, e il fatto che
sia lo zucchero sia le particelle di farina sono ricoperte di
grasso, che ritarda l’idratazione e impedisce fisicamente la
formazione di glutine.
La durata della fase di mescolamento è importante.
Servono 8-10 minuti almeno per montare il burro con lo
zucchero, a cui fa seguito un periodo di 5-6 minuti di
incorporazione delle uova. Nella fase finale si aggiungono i
liquidi e la farina, in altri 5 minuti.
GLI INGREDIENTI DI BASE DELLE TORTE

Sembra incredibile che a partire dagli stessi ingredienti


di base si possano creare prodotti estremamente diversi.
Ogni ingrediente spesso contribuisce a più d’un aspetto delle
qualità di una torta: la struttura, l’umidità, il sapore o la
morbidezza.

FARINA La farina fornisce la struttura, la consistenza e il


sapore ai prodotti da forno. In cottura l’amido gelatinizzato e
gelificato in una torta solidifica e rafforza la struttura.
Per la produzione di torte la farina deve contenere poche
proteine, 9% o meno, per creare una quantità minima di
glutine. La grana finale della torta dipende anche dal tipo di
farina utilizzata. La 00 per torte è la più adatta per creare
una struttura molto fine. Se si usa una farina 00 più forte,
oppure una farina 0 o 1 la grana sarà meno fine. Questo può
anche essere un effetto ricercato.

ZUCCHERO Lo zucchero, oltre a fornire il sapore dolce,


svolge molteplici funzioni. In particolare aumenta la
temperatura di gelatinizzazione degli amidi. Quindi serve un
tempo maggiore in forno per solidificare la pastella e vi è più
tempo per le bollicine di gas di espandersi e di far lievitare
la torta prima che la massa diventi solida. Come risultato le
torte con un contenuto superiore di zucchero avranno un
volume maggiore. Lo zucchero ha un’ottima affinità per
l’acqua e quindi mantiene umide le torte, ancora di più se si
sostituisce lo zucchero bianco con quello bruno. Poiché lo
zucchero compete con l’amido e con le proteine per
accaparrarsi l’acqua disponibile, riduce la formazione di
glutine rendendo le torte più tenere.
TAB. 13
GLI ERRORI PIÙ COMUNI NELLE TORTE

UOVA Le uova forniscono colore e sapore, ma soprattutto


contribuiscono ad aerare il prodotto intrappolando le
bollicine d’aria nella fase di mescolamento. Le bolle d’aria
vengono stabilizzate dalle proteine, sia del tuorlo che
dell’albume. Le stesse proteine poi, raggiunta la
temperatura di coagulazione, contribuiscono a legare il
prodotto durante la cottura. Grazie alla lecitina del tuorlo le
uova hanno un’ottima capacità emulsionante, utile ad
amalgamare i grassi aggiunti, come il burro, con i liquidi. Da
ultimo, contenendo acqua apportano umidità, anche se
questa può rimanere legata alle proteine, nel prodotto finale,
e produrre una torta secca al palato.

LIQUIDI L’ingrediente liquido in una torta, che sia acqua,


latte o altro, svolge innumerevoli funzioni. La prima è
ovviamente idratare l’amido della farina, altrimenti non
potrebbe gelatinizzare con il calore. I liquidi servono poi per
sciogliere gli ingredienti solidi come lo zucchero, il sale e il
lievito chimico. Quest’ultimo in assenza di acqua non può
rilasciare l’anidride carbonica necessaria per la lievitazione.
I liquidi poi sono la fonte di vapore che contribuirà, con l’aria
e la CO2, a dare volume alla torta. Se il liquido usato è il
latte, questo apporta anche un sapore caratteristico, e il
lattosio presente aiuta la reazione di Maillard della crosta
della torta.
Un po’ di storia: le torte
È difficile risalire all’origine delle torte. In alcuni geroglifici egizi si
vedono degli stampi da mettere in forno, ma non sappiamo a cosa
servissero. Sicuramente in epoca romana, in particolari feste, si aggiungeva
il miele agli impasti per formare una sorta di pane dolce che potremmo
considerare un antesignano delle torte moderne. Fu solo dal Medioevo però,
con l’arrivo dello zucchero portato dai mercanti arabi, e soprattutto nei
secoli successivi, con la sua produzione nelle piantagioni del Nuovo Mondo,
con la produzione a partire dalla barbabietola e con l’invenzione del lievito
chimico, che la produzione di torte e l’invenzione di nuove ricette prese
piede.

BURRO E ALTRI GRASSI I grassi solidi (tradizionalmente


burro, che qualcuno sostituisce con la margarina) servono a
rendere più tenera la torta, riducendo drasticamente la
formazione di glutine, e a incorporare bollicine d’aria in
quelle torte che prevedono una fase iniziale di montatura del
burro con lo zucchero sino a raggiungere una consistenza
spumosa. Studi effettuati con il microscopio mostrano che i
cristalli di grasso assumono una particolare forma per
stabilizzare le bolle d’aria intrappolata. Se ricordate, dal
capitolo sul burro abbiamo imparato che i globuli di grasso
contengono sia un olio liquido sia cristalli di grasso solidi
disciolti. È questa struttura mista che permette ai cristalli
presenti nel globulo di grasso, adagiato sulla superficie della
bolla d’aria, di orientarsi in maniera favorevole. È quindi
estremamente importante che il burro sia alla temperatura
corretta per poter effettuare questo allineamento
molecolare: a temperature troppo basse i cristalli non
riescono a muoversi perché non c’è abbastanza olio liquido
nel globulo. A temperature troppo elevate, invece, ci sono
troppi pochi cristalli presenti per poter incorporare
efficacemente l’aria. Per questo motivo le torte in cui al
burro è stato sostituito un olio avranno un volume inferiore,
oltre che mancare completamente del meraviglioso aroma
del burro.
I grassi, pur non apportando quantità significative di
acqua (il burro ne possiede solo il 15%, gli oli alimentari non
ne contengono), grazie al loro effetto lubrificante in bocca
contrastano, in alcune torte, la sensazione di secchezza
dovuta alla mancanza di acqua. Soprattutto gli oli, cioè i
grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

L’angolo chimico: una torta nel forno


Vediamo cosa succede dal punto di vista chimico quando cuociamo una
torta.
Il burro, se è presente, fonde completamente a 40 °C e quindi a questa
temperatura le bollicine d’aria intrappolate vengono rilasciate passando nella
fase acquosa. L’anidride carbonica generata dal lievito chimico, se è stato
aggiunto, le allarga. La pastella comincia a scaldarsi, soprattutto sulle pareti
e sul fondo, creando delle correnti convettive che la mettono in movimento.
Tra i 60 e i 70 °C i granuli di amido assorbono una grande quantità di
acqua, aumentando sia il volume che la viscosità della pastella. La
temperatura esatta di gelatinizzazione dell’amido dipende dal contenuto di
zucchero.
A circa 80 °C le bolle d’aria si ingrossano anche per il vapore che si
sviluppa. La torta si espande. Le proteine del glutine e quelle dell’uovo
coagulano, l’amido gelatinizza e entrambi si oppongono all’espansione data
dalla pressione che aumenta nelle bolle, ormai impossibilitate a sfuggire.
L’acqua evapora dalla superficie della torta, raffreddandola e impedendogli
di raggiungere le temperature settate sul forno, tipicamente attorno a 180
°C, ma raggiungendo comunque temperature sufficienti a innescare la
reazione di Maillard per generare una crosticina gustosa e brunita. Con il
raffreddamento la gelificazione dell’amido interno alla torta si completa.
L’acqua parzialmente evaporata lascia una struttura porosa, supportata dalle
proteine ormai completamente coagulate. Quando la torta è a temperatura
ambiente è pronta.
RICETTA
Il pan di Spagna

Perché questa ricetta?


Per illustrare nel dettaglio la procedura di costruzione del prototipo delle
torte spugnose, dove la struttura è sostenuta dalle proteine dell’uovo e dove la
lievitazione è dovuta solamente all’aria inglobata.

Se ci pensate è incredibile: partendo sempre dagli


stessi pochi ingredienti, in pasticceria si riescono a produrre
migliaia di torte differenti. La differenza, oltre alle dosi, la fa
il procedimento. È così possibile, con le stesse materie
prime, ottenere prodotti completamente diversi cambiando
l’ordine con cui queste vengono lavorate. Nelle torte ricche
di burro si può montare questo ingrediente con lo zucchero e
poi aggiungere le uova oppure si può fare il contrario,
ottenendo due prodotti diversi. Una famiglia di torte
importante è quella che parte da una base di uova, zucchero
e farina. Nella pasticceria italiana il capostipite di queste
torte è il pan di Spagna, che può essere poi utilizzato,
farcito, imbibito o ricoperto, per preparare moltissime altre
torte. L’ingrediente più importante per la riuscita di un buon
pan di Spagna è l’uovo. La struttura di questa torta è
sostenuta quasi interamente dalle proteine dell’uovo
lasciando al glutine un ruolo del tutto secondario. Oltre a
questa funzione strutturale l’uovo serve anche per
aggiungere aria, che deve essere incorporata a sufficienza
nella pastella per permettere una buona lievitazione. Il pan
di Spagna, infatti, non ha bisogno di lievito chimico per
aumentare di volume durante la cottura, ma sfrutta il fatto
che le bollicine di aria incorporata nella preparazione
aumentano di volume se riscaldate. Anche il vapor d’acqua
sprigionato durante la cottura contribuisce alla crescita di
volume. Queste torte sono solitamente cotte in un forno a
temperature molto alte, tra i 180 e i 200 °C. In questo modo,
le bollicine di gas si gonfiano velocemente e la coagulazione
delle proteine dell’uovo per l’alta temperatura forma una
struttura stabile che le ingloba: a questo punto, la torta non
collassa più. Il segreto di un pan di Spagna ben riuscito è la
quantità d’aria che l’uovo montato riesce a intrappolare
nell’impasto. Ogni pasticciere ha la sua ricetta, con le sue
proporzioni di ingredienti. Alcuni aggiungono dei tuorli alle
uova intere, altri aggiungono amido. Qui riportiamo una
particolare ricetta del pan di Spagna, ma le considerazioni
scientifiche valgono anche per altre varianti.
Ingredienti

– 275 g di uova intere (circa 5)


– 50 g di tuorli (circa 2)
– 175 g di farina *
– 100 g di amido
– 175 g di zucchero

La procedura

1 _ Sciogliete lo zucchero nelle uova intere più i tuorli


mescolando e scaldando leggermente, a bagnomaria,
sino a 40 °C. Il calore ha il doppio scopo di velocizzare
la dissoluzione dello zucchero, che deve essere
completamente disciolto prima di aggiungere la farina,
e di migliorare le capacità emulsionanti dell’uovo, e
quindi aumentare la quantità di aria inglobata. Se
volete potete aromatizzare con vaniglia o con scorza di
limone.

2 _ Iniziate a montare, lontano dal fuoco, con una frusta


elettrica o, ancora meglio, se la possedete, con una
planetaria. Non abbiate fretta, perché ci vorranno
anche 15 minuti o più per far sì che la miscela di uovo
e zucchero triplichi il proprio volume. Una variante più
laboriosa ma che porta a un prodotto un po’ più aerato
prevede di montare tuorlo e albume separatamente
con lo zucchero e di riunirli insieme prima
dell’aggiunta della farina. Molte altre torte classiche,
come la torta margherita, utilizzano questi
procedimenti, eventualmente con delle piccole
aggiunte di grassi.

3 _ Prima di aggiungere la farina e l’amido alle uova


montate è opportuno setacciarli, con il duplice scopo di
eliminare i grumi, che potrebbero rimanere
nell’impasto senza idratarsi, e di inglobare aria che
contribuirà alla successiva lievitazione.

4 _ Per una aerazione migliore potete setacciare la farina


una seconda volta mentre la aggiungete, poco alla
volta, alla pastella. Inglobate la farina nelle uova con la
tecnica del ribaltamento dell’impasto con una spatola.

5 _ Trasferite la pastella nella tortiera e infornate


immediatamente a 180 °C, per evitare che le bollicine
di aria che avete così faticosamente intrappolato
nell’impasto abbiano il tempo di sfuggire.

* Per favorire la sofficità della torta, la farina deve avere un basso contenuto
proteico, quindi poco glutine, altrimenti la formazione del reticolo glutinino
renderebbe la torta rigida. È meglio quindi utilizzare una farina per torte. In
questa ricetta riduciamo ulteriormente il glutine aggiungendo amido.
RICETTA
I pancake

Perché questa ricetta?


Per illustrare come il procedimento serva per ridurre al minimo la
formazione del glutine.

Avete presente le frittelle che prepara Nonna Papera e


che Ciccio si pappa a sazietà? In realtà non sono frittelle, e
fanno parte della tipica colazione americana, innaffiate con
lo sciroppo d’acero.

Ingredienti per 8-12 pancake

– 200 g di farina per dolci autolievitante


– 50 g di zucchero
– 1/2 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di succo di limone
– 45 g di burro
– 350 ml di latte
– 2 uova

La procedura

1 _ La ricetta tipica americana prevede il buttermilk: quel


liquido che rimane dopo aver preparato il burro a
partire dalla panna. In Italia a volte lo si trova con il
nome di latticello, ma è spesso un prodotto diverso,
perché in USA viene fatto fermentare diventando
simile a uno yogurt molto liquido. Non avendo il
latticello io faccio cagliare un po’ il latte con un
cucchiaio di succo di limone, lasciandolo a riposo per
10-20 minuti.

2 _ Separate i tuorli e montate gli albumi. Questo renderà


i pancake più soffici. Unite gli albumi montati al latte.

3 _ Sciogliete il burro e, quando è intiepidito, aggiungetelo


al tuorlo. Inizialmente solo un goccio, mentre lavorate
di frusta per evitare di coagulare il tuorlo. A poco a
poco aggiungetelo tutto.

4 _ Versate la miscela di tuorlo e burro nel latte.


5 _ Versate il liquido (latte+albume+burro+tuorlo) nella
farina a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, per
esaltare i sapori, e lo zucchero. Siamo arrivati al punto
cruciale: mescolate il minimo indispensabile, non più
di 10 secondi. Non dovete cercare di eliminare tutti i
grumi: spariranno poi. Se mescoliamo troppo
comincerà a formarsi il glutine che cambierà la
consistenza dei nostri pancake.

6 _ Lasciate riposare per almeno 30 minuti, per dar modo


al lievito di cominciare ad agire. Potete anche
preparare la miscela la sera e utilizzarla per la
colazione della mattina successiva.

7 _ Ora prendete una crepiera o, se non l’avete, una


bistecchiera liscia o una padella adatta per essere
scaldata a fuoco vivo. È sconsigliabile scaldare a fuoco
vivo senza liquidi padelle antiaderenti in Teflon perché
rischiano di perdere il polimero che le riveste. La
temperatura è giusta quando, buttando qualche goccia
di acqua, questa comincia a vagare in giro sfrigolando.
Se si vaporizza istantaneamente la temperatura è
troppo alta.
8 _ Versate un mestolino alla volta: non troppo, altrimenti
non riuscirete a girare il pancake senza romperlo.

9 _ Dopo poche decine di secondi, quando la parte


inferiore sarà brunita, girate il pancake.

10 _ Poche decine di secondi di cottura anche dall’altro lato


e il pancake è pronto per essere innaffiato di sciroppo
d’acero e mangiato. Se volete potete anche surgelarli.
V
ARIA E ALTRI GAS

SIN DALLE SCUOLE ELEMENTARI CI INSEGNANO CHE LA MATERIA SI


PUÒ TROVARE IN TRE FASI (UNA VOLTA CHIAMATI STATI): SOLIDA, LIQUIDA
O GASSOSA, MA NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI DELLE RICETTE
NORMALMENTE TROVIAMO SOLO SOLIDI E LIQUIDI, DI GAS NEMMENO
L’OMBRA. SOLO APPARENTEMENTE, PERÒ, PERCHÉ I GAS SONO
ASSOLUTAMENTE FONDAMENTALI PER ALLEGGERIRE MOLTISSIMI
PRODOTTI. PERÒ UN GAS NON SI PUÒ AGGIUNGERE A UN IMPASTO NELLO
STESSO MODO IN CUI AGGIUNGIAMO LA FARINA O LE UOVA: ABBIAMO
BISOGNO DI INTRAPPOLARLO, OPPURE DI GENERARLO DIRETTAMENTE
DENTRO L’IMPASTO CON UN AGENTE LIEVITANTE.
I GAS NEGLI IMPASTI

Non si sa esattamente chi per primo abbia scoperto il


fenomeno della lievitazione di un impasto, ma è almeno da
4.000 anni che, in varie forme, la produzione di anidride
carbonica viene utilizzata per far lievitare il pane nelle
molteplici forme in cui si trova in giro per il mondo, insieme
a innumerevoli altri prodotti.
I lieviti sono microrganismi che prendono il nome dal
verbo latino levare, che significa «sollevare». Producono
alcol etilico e anidride carbonica come risultato del
metabolismo del glucosio. L’anidride carbonica, un gas la cui
formula chimica è CO2, ha proprio l’effetto di far gonfiare
l’impasto, mentre l’alcol etilico lo rende importante (per
alcuni molto più importante) per la produzione di bevande
alcoliche. Per millenni il lievito è stato l’unico mezzo
conosciuto e utilizzato per aggiungere gas a un impasto e
renderlo più soffice. Da circa 200 anni in pasticceria si
utilizzano sostanze chimiche aggiunte appositamente, e non
organismi viventi, per produrre gas da introdurre in una
preparazione.
I principali gas sfruttati in pasticceria sono l’aria, il vapor
d’acqua e l’anidride carbonica. Vedremo però che anche altri
gas, come l’alcol etilico o l’ammoniaca, possono giocare un
ruolo importante in alcune ricette per aiutare la lievitazione
o dare una consistenza aerata alle preparazioni.
CLASSIFICAZIONE DEGLI AGENTI
LIEVITANTI

Si chiama agente lievitante qualsiasi elemento che,


introducendo gas, sia in grado di far crescere il volume di un
impasto durante la fase di lavorazione e/o in cottura. L’aria
stessa può fungere da agente lievitante, per esempio nella
preparazione del pan di Spagna che, tradizionalmente, non
ha bisogno di lievito. Le bollicine d’aria inglobate nella
miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare
della temperatura durante la cottura e formano così la
caratteristica trama e la consistenza soffice e spugnosa. A
temperature superiori a quelle di coagulazione delle proteine
dell’uovo la struttura del pan di Spagna si irrigidisce e
impedisce che, raffreddandosi, si sgonfi ritornando al volume
di partenza. Altre volte può essere l’acqua ad agire da
agente lievitante, trasformandosi parzialmente in vapore e
creando quindi piccole bolle nell’impasto che si espandono
per effetto delle alte temperature. Il più delle volte però è
l’anidride carbonica a creare nell’impasto delle bolle che
durante la cottura aumentano di volume. Nel caso di pane e
pizze, o in generale di prodotti ad alto contenuto di glutine,
la CO2 è quasi esclusivamente generata da microrganismi,
come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi
particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda
Bread, si usa il bicarbonato di sodio.
La classificazione più diffusa degli agenti lievitanti li
distingue in base al tipo di processo utilizzato per
aggiungere il gas alla pastella o all’impasto: per reazione
chimica, per decomposizione, per lievitazione biologica e
così via. Una volta aggiunto il gas all’impasto, il modo con
cui è stato aggiunto non ha più molta importanza. In altre
parole, l’anidride carbonica è sempre la stessa, sia che sia
stata aggiunta usando lievito chimico sia che sia stata
generata dalla fermentazione di un lievito. I lieviti biologici
trovano applicazione soprattutto (ma non esclusivamente)
nei prodotti ad alto contenuto di glutine, perché questo
riesce a intrappolare bene l’anidride carbonica rilasciata
lentamente dai lieviti mentre consumano il glucosio
disponibile. Nei prodotti a basso contenuto di glutine, come
torte e biscotti, l’anidride carbonica è invece tipicamente
generata da un agente lievitante chimico. Tecnicamente
anche acqua e aria si possono considerare agenti lievitanti
“chimici”, poiché non provengono dalla fermentazione di
batteri o lieviti e sono, ovviamente, sostanze chimiche.
Esamineremo alcune ricette in cui aria e vapor d’acqua sono
determinanti per la riuscita. Anzi, uno dei motivi più
frequenti di fallimento di quelle ricette è proprio la quantità
insufficiente di gas introdotta nell’impasto.
TAB. 14

AGENTI LIEVITANTI CLASSIFICATI IN BASE AL


MECCANISMO DI AZIONE

TIPO DI
FORMULA RISULTATO
LIEVITAZIONE
lievitazione lievito (di birra o madre) +
→ alcol + aromi + CO2
biologica glucosio
lievitazione
aria intrappolata + calore → espansione delle bolle
meccanica

lievitazione bicarbonato di ammonio + ammoniaca + CO2 +


chimica calore → H2O
per bicarbonato di sodio + → carbonato di sodio +
decomposizione calore CO2 + H2O

lievitazione
chimica bicarbonato di sodio +
→ sale + CO2 + H2O
per acido
neutralizzazione
liquido (acqua, alcol) +
lievitazione fisica → vapore (di acqua o alcol)
calore
L’angolo chimico: un piccolo glossario
bicarbonato di ammonio = NH4HCO3
bicarbonato di sodio = NaHCO3
carbonato di sodio = Na2CO3
ammoniaca = NH3
acqua = H2O
anidride carbonica = CO2

Anche i gas, come gli altri ingredienti, vanno dosati


opportunamente. Se la produzione di gas è eccessiva le bolle
possono addirittura rompere l’impasto. Se togliamo dal forno
il nostro prodotto prima che il calore abbia stabilizzato la
struttura, le bolle di gas si sgonfieranno facendo collassare
la nostra torta. Per alcuni prodotti con una struttura molto
delicata, come i soufflé, anche la riduzione di temperatura
dovuta all’apertura dello sportello del forno – seppur per
pochi secondi – per controllare la cottura può essere
sufficiente a far collassare tutto. Gli agenti lievitanti, però,
non contribuiscono solo a far lievitare il prodotto: a seconda
dei casi ne possono cambiare la consistenza interna e,
attraverso cambiamenti del pH, anche il colore e il sapore.

Cosa succede a una bolla di gas in un impasto


Indipendentemente da come siete riusciti a incorporare una bolla di gas in
un impasto, questa inizierà a espandersi generando una pressione sulle
pareti non appena la scalderete, un po’ come quando si soffia dentro un
palloncino di gomma per gonfiarlo. Attorno alla bolla ci sono solitamente
proteine, amidi e zuccheri, insieme all’acqua legata e intrappolata dalle
altre componenti. Quando l’impasto è ancora elastico le pareti della bolla si
espandono aumentando di volume finché il calore non irrigidirà
definitivamente la struttura. Il compito di trattenere i gas all’interno è svolto
efficacemente dal glutine che, come una maglia, trattiene l’amido gelificato
che a sua volta intrappola il gas. Nei prodotti poveri di glutine invece sono
spesso le proteine dell’uovo, coagulando, ad agire da legante.

ARIA (MERINGHE, SOUFFLÉ…) L’aria è un ingrediente


fondamentale in molti prodotti. Le meringhe non sarebbero
meringhe senza l’aria che le rende leggere. Tuttavia questa
gioca un ruolo fondamentale anche in molti altri prodotti
dove, apparentemente, non è aggiunta esplicitamente
mediante una schiuma. Pensate a quante ricette richiedono –
quasi sempre senza spiegare il perché – di setacciare la
farina prima di aggiungerla al resto degli ingredienti.
Setacciare la farina, spesso più di una volta, contribuisce a
separare i granuli di amido presenti e in definitiva ad aerare
il prodotto. Oppure, pensate alle innumerevoli ricette di
biscotti o torte dove, come primo passo, si monta lo zucchero
con il burro: in questa fase, come abbiamo già visto, l’aria
viene intrappolata nel burro. Si tratta di tante piccolissime
bollicine che non fanno di certo lievitare l’impasto, ma che
giocano un ruolo insostituibile: fungono da “centro di
nucleazione”. I gas sviluppati durante la lievitazione o
cottura, come anidride carbonica e vapor d’acqua, non
riescono da soli a creare nuove bolle. Per creare una nuova
bolla di gas da zero serve una pressione enorme. Avete
presente lo sforzo che fate quando iniziate a gonfiare un
palloncino? Solo dopo averlo parzialmente gonfiato si
procede spediti senza fatica. La stessa cosa accade per le
bolle: il vapor d’acqua o la CO2 che si sviluppano
nell’impasto non riescono a generare una pressione
sufficiente per creare nuove bolle. Invece, questi gas si
indirizzano verso le bolle d’aria già esistenti e le gonfiano.
Le piccole bolle d’aria agiscono così da nucleo per le bolle
macroscopiche che gonfieranno l’impasto. Gli scienziati
parlano di diffusione dei gas verso il centro di nucleazione.
Quindi prestate la massima attenzione alle prime fasi di
mescolamento o di impasto.

IL VAPOR D’ACQUA (PASTA CHOUX, PASTA SFOGLIA…) L’acqua, a


livello del mare, bolle a 100 °C e si trasforma in vapore, che
può contribuire a gonfiare un prodotto. Un grammo di acqua
liquida si trasforma in un volume di 1,6 litri di gas. O, se
preferite, trasformandosi in vapore l’acqua aumenta il suo
volume di 1.600 volte. Tuttavia il vapore si forma anche a
temperature inferiori a 100 °C, con il fenomeno
dell’evaporazione. Vi siete mai soffermati a osservare la
pentola con l’acqua per cuocere la pasta mentre si scalda?
Potete vedere del vapore acqueo che lascia la superficie ben
prima di raggiungere i 100 °C. Tuttavia, l’evaporazione è
tanto più veloce quanto più si è vicini a 100 °C. Questo è il
motivo per cui, quando la produzione di vapore è
fondamentale, il forno va utilizzato a temperature piuttosto
alte, spesso superiori a 180 °C.
Questo fenomeno coinvolge quasi tutte le preparazioni di
pasticceria da forno, ma in alcune, come la pasta choux o gli
impasti che contengono molta acqua, è l’agente lievitante
più importante. L’acqua è anche fondamentale nella
lievitazione della pasta sfoglia, perché il burro contiene circa
il 15% di acqua che, trasformandosi in vapore, solleva e
separa i vari fogli di pasta creando così la caratteristica
consistenza. In molte altre preparazioni l’acqua svolge un
ruolo di supporto, ma non è determinante nell’aumento di
volume.

AMMONIACA (CRACKER, BISCOTTI SECCHI…) In alcuni prodotti


come agente lievitante si usa il bicarbonato di ammonio,
chiamato comunemente, ma in maniera imprecisa,
ammoniaca per dolci. Disciolto in acqua a temperatura
ambiente è stabile. Innalzando la temperatura si innesca una
reazione di decomposizione che inizia a circa 40 °C ed è
completa a 60 °C. Il bicarbonato d’ammonio
decomponendosi produce non solo anidride carbonica, ma
anche acqua e ammoniaca gassosa e, a differenza del
bicarbonato di sodio, non lascia alcun residuo. Tuttavia,
poiché uno dei prodotti di decomposizione è l’ammoniaca, un
gas estremamente solubile in acqua, se il prodotto finale
contiene più del 3-4% di acqua una parte dell’ammoniaca
non riuscirà a sfuggire e si scioglierà nell’acqua presente,
rimanendo nel prodotto finale e dando un retrogusto
indesiderato. Questo è il motivo principale per cui il
bicarbonato di ammonio si usa solo per prodotti secchi,
piccoli, e a struttura porosa come i cracker e alcuni biscotti.
Il bicarbonato di ammonio, decomponendosi completamente,
non influenza il pH finale del prodotto, ma l’alcalinità
dell’ammoniaca ancora disciolta in acqua porta, nella fase
iniziale, a un aumento temporaneo del pH che favorisce la
reazione di Maillard e rende quindi i prodotti più bruni.

L’angolo chimico: il bicarbonato d’ammonio


Il bicarbonato d’ammonio è un additivo alimentare che ha il codice E503.
La sua reazione di decomposizione è NH4HCO3 + calore → NH3 + CO2 +
H2O 10 g di bicarbonato di ammonio possono produrre 5,6 litri di gas.
A 20 °C un litro di acqua con disciolti 8 g di bicarbonato di ammonio ha un
pH di 7,8.

Lo sapevate che
L’ammoniaca che compriamo al supermercato
in bottiglia non è altro che ammoniaca gassosa
disciolta in acqua.
È importante che il bicarbonato di ammonio sia disperso in
tutto l’impasto. Usate un setaccio o un mixer per distribuirlo
bene negli altri ingredienti asciutti, altrimenti lo sviluppo di
gas potrebbe non essere omogeneo. In alternativa potete
sciogliere il bicarbonato di ammonio in poca acqua tiepida, a
temperature inferiori a 40 °C, e aggiungerla all’impasto
insieme al resto dei liquidi. Mi raccomando: ricordatevi di
non respirare direttamente i vapori della decomposizione
perché l’ammoniaca è tossica.

ANIDRIDE CARBONICA (MUFFIN, TORTE…) Il bicarbonato di


sodio a secco, a temperature superiori a 50 °C, si
decompone spontaneamente producendo anidride carbonica.
Tuttavia, la reazione è molto lenta a meno che non si innalzi
la temperatura sopra i 200 °C. In presenza di acqua la
produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è
velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione.
Se nell’impasto non sono presenti altri acidi il residuo che
rimane dalla reazione è il carbonato di sodio, Na2CO3, che è
molto più alcalino del bicarbonato e provoca quindi un
innalzamento del pH del prodotto finale anche a valori
superiori a 11. Questo può portare a prodotti saponosi, per
reazione con i grassi presenti, o troppo bruniti per una
eccessiva reazione di Maillard.
In molte ricette di origine anglosassone può capitare di
trovare tra gli ingredienti la baking soda: altro non è che il
bicarbonato di sodio. Può risultare però difficile tradurre
completamente una ricetta americana perché, oltre
all’abitudine, per noi italiani poco comune, di misurare gli
ingredienti in base al volume e non in base al peso, alcune
materie prime possono avere una acidità diversa da quella
dei prodotti equivalenti che troviamo in Italia. Il latticello –
buttermilk negli Stati Uniti –, per esempio, è ulteriormente
fermentato e quindi diventa più acido di quello che possiamo
trovare da noi. Anche la farina americana può essere più
acida della nostra, a causa dei trattamenti con il cloro che
può subire negli Stati Uniti.
In Italia è uso comune l’utilizzo del lievito chimico. Altro
non è che bicarbonato di sodio miscelato a una sostanza
acida in modo tale che, a contatto con l’acqua, produca
anidride carbonica. A seconda della sostanza acida aggiunta,
il lievito può avere, come vedremo, proprietà e usi diversi.

L’angolo chimico: il bicarbonato


Il bicarbonato di sodio è un additivo alimentare che ha il codice E500.
La sua reazione di decomposizione è 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O A
20 °C un litro di acqua con disciolti 8 g di bicarbonato di sodio ha un pH di
9,0.

IL BICARBONATO DI SODIO E IL LIEVITO


CHIMICO
Il primo agente lievitante di tipo chimico è stato
probabilmente la potassa, o meglio il carbonato di potassio,
una delle componenti della cenere di legna, da cui veniva
estratto. Nel Settecento alcune ricette prevedevano la sua
aggiunta negli impasti per far lievitare il pane.
Nell’Ottocento si cominciò ad aggiungere il bicarbonato, che
veniva prodotto industrialmente, in alcuni impasti in cui era
presente il latticello, o buttermilk: il residuo della
produzione del burro lasciato ulteriormente fermentare. A
contatto con il bicarbonato di sodio si produceva anidride
carbonica secondo la reazione:

bicarbonato di sodio + acido → sale + CO2 + H2O

Questo accadeva anche con altri ingredienti “acidi”, come


l’aceto, il succo di limone, il latte inacidito o la panna acida.
Per la prima volta si aveva la possibilità, in cucina, di
produrre anidride carbonica istantaneamente e nella
quantità desiderata, semplicemente aggiungendo una
sostanza chimica. Tuttavia è difficile prevedere in anticipo
quanto bicarbonato è necessario per generare una
lievitazione, perché l’acidità naturale degli ingredienti non è
facilmente misurabile in una cucina, a meno di possedere un
pH-metro o piaccametro.
Per controllare al meglio la reazione di decomposizione
del bicarbonato di sodio, nella prima metà dell’Ottocento il
latticello è stato via via sostituito con un sale acido, il cremor
di tartaro, più correttamente chiamato tartrato acido di
potassio o idrogeno tartrato di potassio, un sottoprodotto
della produzione del vino. A differenza del latticello, il
cremor di tartaro si poteva misurare esattamente in modo da
neutralizzare il bicarbonato. Da qui all’idea di formulare una
polvere contenente contemporaneamente bicarbonato di
sodio e cremor di tartaro il passo fu breve. L’idea venne
indipendentemente a varie persone, tra cui il chimico Alfred
Bird nel 1843 in Gran Bretagna e Joseph e Cornelius
Hoagland negli USA nel 1850. Quest’ultimo fondò la Royal
Baking Powder Company. Da quel momento il termine
baking powder – letteralmente «polvere per cotture al forno»
– cominciò a essere utilizzato nelle ricette.
TAB. 15

INGREDIENTI ACIDI CHE POSSONO


REAGIRE CON IL BICARBONATO

succo di limone
aceto
yogurt
melassa e zucchero grezzo
succhi di frutta
latte fermentato
miele
cacao non trattato
panna acida

Esperimento: decomposizione termica del


bicarbonato
Mettete a scaldare un po’ d’acqua. Quando è arrivata all’ebollizione
spegnete il fuoco e buttate nel pentolino un cucchiaino da caffè di
bicarbonato. Se osserverete una effervescenza immediata allora il
bicarbonato è ancora utilizzabile. Se la polvere bianca raggiungerà il fondo
senza decomporsi, allora quello che avete nel barattolo non è più
bicarbonato ma carbonato e potete gettarlo.

Il cremor di tartaro
Il tartrato acido di potassio, o cremor di tartaro, è un sottoprodotto della
produzione del vino. Reagisce molto velocemente con il bicarbonato e in
presenza d’acqua rilascia il 70-80% dell’anidride carbonica nel giro di 2
minuti dall’impasto. Per questo motivo è ormai scarsamente utilizzato
commercialmente in pasticceria ed è stato sostituito quasi completamente
nelle formulazioni del lievito chimico commerciale da più di un secolo. Ha
però il vantaggio di non lasciare alcun retrogusto, a differenza di altri sali
acidi utilizzati per neutralizzare il bicarbonato. Se usato in una torta in
leggero eccesso rispetto al bicarbonato impartisce un pH acido al prodotto
rendendolo più chiaro.

Queste miscele preconfezionate, tuttavia, avevano un


difetto: il cremor di tartaro in presenza di acqua reagisce
rapidamente con il bicarbonato, esattamente come fanno il
succo di limone o l’aceto. Ciò significa che nel giro di pochi
minuti tutto il gas è stato sviluppato e comincia a sfuggire
dall’impasto, prima che la cottura nel forno irrigidisca la
struttura esterna del prodotto. Nei prodotti poveri di glutine
solo la viscosità dell’impasto o della pastella trattiene per un
po’ l’anidride carbonica prodotta, e più la pastella è liquida e
più velocemente sfugge la CO2.
Si cominciò allora a cercare un sale acido che potesse
sostituire il tartrato acido di potassio. Nel 1864 fu brevettato
l’uso del fosfato acido di calcio, (o monofosfato di calcio, con
sigla MCP) in sostituzione del cremor di tartaro nel baking
powder. Lo scienziato americano Eben Norton Horsford
ebbe l’idea di aggiungere l’amido di mais alla miscela, in
modo da assorbire l’umidità presente che avrebbe potuto far
reagire le due componenti ancor prima di poterli utilizzare.
Il monofosfato di calcio reagisce velocemente con il
bicarbonato, ma comunque meno velocemente del cremor di
tartaro.
La ricerca di nuovi acidi per fornire a pasticcieri, fornai e
alla nascente industria alimentare un lievito chimico che
sviluppasse anidride carbonica in maniera controllata e al
momento giusto continuò a lungo. Nel 1885 venne introdotto
per la prima volta il sodio alluminio solfato (SAS). Questo
sale si scioglie molto poco in acqua a temperatura ambiente
e comincia a sciogliersi, e quindi a reagire con il
bicarbonato, solamente nel forno. Unito all’MCP ecco
arrivare sul mercato il primo “lievito a doppia azione”: una
prima parte dell’anidride carbonica si libera non appena si
aggiunge acqua per formare l’impasto (è il bicarbonato che
reagisce con l’MCP); tuttavia il resto del bicarbonato
reagisce con il SAS liberando l’anidride carbonica residua
solamente in fase di cottura, evitando quindi che parte della
CO2 vada dispersa nella fase di impasto. La ricerca per
trovare nuovi acidi da usare come agenti lievitanti continuò:
nei primi anni del Novecento venne introdotto il pirofosfato
di sodio (SAPP) mentre attorno al 1960 cominciò a essere
utilizzato il sodio alluminio fosfato (SALP).

Lo sapevate che
In alternativa al bicarbonato di sodio è
possibile utilizzare il bicarbonato di potassio
(E501), indicato per chi deve ridurre la
quantità di sodio nella propria dieta. Tuttavia è
poco diffuso per via del suo maggior costo.
Lo sapevate che
Se pensate di avere un’allergia al lievito di tipo
biologico (di birra o madre) potete senza alcun
problema utilizzare il lievito chimico,
totalmente privo delle molecole biologiche che
vi potrebbero causare problemi.
La prossima volta che siete in un supermercato date
un’occhiata alle etichette delle varie marche di lieviti chimici
istantanei per scoprire cosa contengono.

Perché nelle ricette si trova sia bicarbonato che


lievito chimico
Quando si prepara un dolce si cerca di ottenere un
prodotto a pH neutro o quasi, neutralizzando quindi tutti gli
acidi presenti. Il lievito chimico che si trova in commercio è
dosato per non alterare il pH della preparazione. Se quindi
l’impasto è acido (perché, per esempio, avete aggiunto
yogurt) per neutralizzare l’acidità in eccesso potete
aggiungere bicarbonato. Se il bicarbonato non neutralizza
completamente gli acidi il pH finale sarà acido, il prodotto
avrà un colore più chiaro perché le reazioni di Maillard sono
rallentate e, in alcuni casi, i sapori potranno essere esaltati.
Se invece aggiungete troppo bicarbonato rispetto agli acidi
presenti i colori saranno più scuri a causa della reazione di
Maillard favorita dall’ambiente alcalino. Alcuni sapori come
quello del cacao saranno intensificati, ma vi è il rischio di
lasciare un retrogusto sgradevole.

Perché a volte il prodotto si “sgonfia” una volta


uscito dal forno?
I motivi principali sono due: il primo è che diminuendo la temperatura il
volume di un gas diminuisce. Se il prodotto durante la cottura è diventato
rigido, come nelle meringhe, il volume del prodotto non ne risente, ma se il
prodotto rimane morbido, come in un soufflé, allora l’abbassamento di
temperatura coincide con la riduzione di volume. Se vi capita con una torta
forse l’avete tenuta troppo poco in forno, oppure l’avete cotta a temperature
troppo basse. Il secondo motivo risiede nella fuoriuscita prematura di vapor
d’acqua dal prodotto durante la cottura stessa, solitamente causato dalla
rottura della crosticina superficiale che si è formata nella prima fase di
cottura. In questo caso potreste avere usato troppo lievito chimico o avere
impostato una temperatura troppo elevata.
CONOSCI IL TUO LIEVITO CHIMICO

Se volete provare a casa a cimentarvi nella produzione


di lievito chimico vintage dovete prima conoscere qual è il
valore neutralizzante (NV) dell’acido che volete utilizzare. Il
valore neutralizzante rappresenta i g di bicarbonato
necessari per neutralizzare – questo è il termine che i
chimici usano per indicare le reazioni tra un acido e una
sostanza alcalina – 100 grammi di acido. Se si parte da una
determinata quantità di bicarbonato presente in una ricetta,
che determina la quantità totale di CO2 emessa, e si vogliono
calcolare i grammi di acido da aggiungere si dovrà calcolare:
(g di bicarbonato) x 100 / NV.
Qui a fianco trovate una tabella riassuntiva con vari agenti
acidi utilizzati in lieviti chimici di uso sia casalingo sia
industriale. La velocità con cui viene rilasciata l’anidride
carbonica è un parametro importante per i professionisti, ma
non è sotto il controllo del pasticciere casalingo. L’ho
inserita in tabella per completezza. Se la CO2 è rilasciata
troppo velocemente, la maggior parte di questa rischia di
sfuggire durante la fase di mescolamento dell’impasto e il
prodotto finale risulterà mal lievitato e molto denso. Se
invece la reazione del bicarbonato è troppo lenta rispetto ai
tempi di cottura, l’impasto si indurirà nella cottura perdendo
elasticità, prima che l’anidride carbonica possa gonfiarlo a
dovere.
SAS, SALP e DCP non reagiscono a temperatura ambiente
ma solo quando il prodotto è nel forno e ha raggiunto una
certa temperatura. Questi sali sono aggiunti ad altri, come il
MCP, che reagiscono immediatamente con il bicarbonato per
formulare quelli che vengono chiamati “lieviti chimici a
doppia azione”: il primo acido rilascia il gas durante il
mescolamento, e questo causerà una grana fine del prodotto
con tante piccole sacche di gas presenti; durante la cottura il
secondo acido, innescato dal calore, allargherà quelle
piccole sacche facendo aumentare ulteriormente di volume il
prodotto sino a quando la cottura non renderà solida e
stabile la struttura.

L’angolo chimico: l’alcol etilico


L’anidride carbonica, CO2, è identica, sia che venga prodotta da un lievito
biologico sia che derivi da un lievito chimico. Tuttavia, in una lievitazione
biologica si produce anche alcol etilico – o etanolo – la cui temperatura di
ebollizione è di 78 °C. L’alcol etilico evaporando può ulteriormente
aumentare il volume dell’impasto. In più, durante il metabolismo dei lieviti
vengono prodotte anche altre sostanze chimiche, in piccole quantità ma
sufficienti per donare sapore ai vari prodotti, specialmente se le lievitazioni
sono molto lunghe.

TAB. 16

AGENTI ACIDI UTILIZZATI NEI LIEVITI CHIMICI

VELOCITÀ DI
ACIDO SIGLA NV ADDITIVO PRODUZIONE DI CO2 E
NOTE
acido tartarico 116 E334 Molto veloce
acido citrico Molto veloce. Non lascia
130 E330
anidro retrogusti.
acido citrico
93
monoidrato
cremor di tartaro:
tartrato acido di 45 E336 Veloce. Non lascia retrogusti.
potassio
Veloce, usato nei lieviti a
fosfato
MCP 80 E341 doppia azione.
monocalcico
Sapore abbastanza neutro.
fosfato
monocalcico AMCP 83 E341 Veloce, a partenza ritardata
anidro
Lenta. A seconda della
formulazione
del prodotto la reazione col
bicarbonato
pirofosfato di può essere ritardata da pochi
SAPP 72 E450
sodio minuti a un’ora
o più. Gli ioni del sale neutro
residuo
possono impartire un
retrogusto amaro
al prodotto finale.
Lenta, innescata dal calore.
Insolubile in acqua a
temperatura ambiente.
È il sale acido sviluppato più
fosfato acido di di recente.
sodio SALP 100 E554 Molto popolare perché non
e alluminio lascia retrogusti,
ha un alto NV, costa poco e si
può usare
insieme a un sale ad azione
rapida.
Molto lenta, innescata dal
calore a 50 °C.
Insolubile in acqua a
solfato di sodio
SAS 100 E521 temperatura ambiente.
e alluminio
Spesso usato insieme a MCP.
Lascia un retrogusto
amarognolo.
Molto lenta, innescata dal
calore.
Tecnicamente non è un acido
ma un sale alcalino.
Tuttavia in cottura, a 55-60 °C
fosfato dicalcico DCP 33 E341
si decompone
in MCP, che reagisce
velocemente,
e in fosfato tricalcico (TCP)
insolubile.
Molto lenta, innescata dal
calore a 40 °C.
fosfato acido Non contiene sodio, a
DMP 40 E343
di magnesio differenza di altri acidi
che reagiscono a queste
temperature.
Lenta e continua. Disciolto in
acqua
forma acido gluconico che
glucono-delta- neutralizza
GDL 45 E575 il bicarbonato. Il rilascio lento
lattone
di CO2
è simile a quello del lievito
biologico.

IL LIEVITO CHIMICO FAI DA TE


Vediamo come produrre in casa del lievito chimico “fai da te”. Prima che ve
lo chiediate rispondo alla domanda che può venire spontanea: “Perché devo
prendermi la briga di fare a casa il lievito chimico quando posso comprare le
bustine già pronte al supermercato?”. Se non vi basta la risposta “perché è
divertente scoprire come funzionano le cose e provare a rifarle” ecco una
risposta più “pratica”: “Certe persone dal palato particolarmente sensibile
trovano che alcuni lieviti chimici commerciali lascino un retrogusto non molto
apprezzabile. Questo è probabilmente dovuto, come abbiamo visto, alla
presenza di sali acidi come il SAS, il SAPP, o altri, che reagendo con il
bicarbonato lasciano delle sostanze dai sapori amarognoli”.
A casa si può facilmente riprodurre il primo lievito chimico commerciale
usando il cremor di tartaro, ingrediente facilmente reperibile nella sezione
dolci di un supermercato ben fornito, oppure nei negozi specializzati. Nel caso
non riusciate a trovarlo potete sempre richiederlo in farmacia. A differenza di
molti sali acidi usati commercialmente, il cremor di tartaro non lascia alcun
retrogusto. Ha però lo svantaggio di reagire molto velocemente nella fase di
impasto, quindi è bene infornare velocemente i vostri biscotti o le vostre torte.
Per sapere quanto cremor di tartaro e quanto bicarbonato mescolare
consultate la tabella dei valori neutralizzanti di pag. 179. Scoprirete che
servono 45 g di bicarbonato per neutralizzare 100 g di cremor di tartaro. Mi
raccomando, pesate esattamente gli ingredienti. Se le proporzioni non sono
corrette lascerete più bicarbonato o più sale acido, con effetti indesiderati
sull’impasto, sul gusto e sul colore del prodotto.

Ingredienti: 100 g di cremor di tartaro, 45 g di bicarbonato, 55 g di


amido

Mescolate per bene gli ingredienti in una bacinella perfettamente asciutta,


aiutandovi con un setaccio o con un mixer da cucina per miscelare il più
possibile la polvere. Riponetela in un contenitore ermeticamente chiuso
perfettamente asciutto.
Come potete notare nella ricetta ho aggiungo l’amido, un agente inerte
spesso utilizzato nella formulazione dei lieviti chimici. La funzione primaria
dell’amido è quella di tenere separati e ben dispersi, nella miscela in polvere, il
bicarbonato e l’acido. L’amido di mais è spesso utilizzato commercialmente
perché è molto diffuso e a buon mercato ma se avete in casa dell’amido di
frumento (frumina) o di patata (fecola) potete usare quello. La seconda
funzione dell’amido è quella di assorbire l’umidità dell’aria in modo che le due
componenti non reagiscano prima di aggiungerle all’impasto. Forse vi starete
chiedendo perché proprio 55 g di amido? Ovviamente potreste aggiungerne 40
g o 80 g e la quantità totale di anidride carbonica sviluppata rimarrebbe
identica poiché dipende solo dal bicarbonato presente. Tuttavia l’amido,
aggiunto anche ai lieviti chimici commerciali, serve anche per standardizzare
le diverse formulazioni, in modo tale che un grammo di lievito chimico produca
la stessa quantità di anidride carbonica anche se il sale acido presente non è il
cremor di tartaro. In questo modo i lieviti chimici sono intercambiabili perché,
almeno in teoria, un grammo produce sempre la stessa quantità di anidride
carbonica.
RICETTA
La pita senza lievito all’acqua
gassata

Perché questa ricetta?


Per mostrare l’importanza di incorporare nell’impasto delle bolle di gas che
fungeranno in seguito da centro di nucleazione per gonfiare la pita.

La pita è un pane tradizionale del Medio Oriente e di


alcuni Paesi del Mediterraneo. Viene normalmente preparato
con farina, sale, acqua e lievito di birra. Noi prepareremo la
pita senza utilizzare il lievito di birra.
Questo per illustrare come l’aumento di volume del pane
sia dovuto essenzialmente all’acqua liquida che si trasforma
in vapore, gonfiando il pane. Perché allora normalmente si
mette il lievito? Per due ragioni. La prima è che il lievito
serve a intrappolare piccole bolle di anidride carbonica nel
glutine dell’impasto; bolle che verranno gonfiate dal vapore.
La seconda è che i lieviti durante la fermentazione
producono tutta una serie di sostanze aromatiche che
donano un buon sapore al pane (così come fanno con il vino,
la birra e altri prodotti fermentati).
Potrete così sentire il sapore molto blando di un pane
prodotto senza lievito, se non l’avete mai sentito, e
confrontarlo con il sapore ben più marcato di un pane che lo
contiene. Ma a che serve il lievito se poi l’aumento di volume
è dovuto al vapore d’acqua? Il fatto è che è più facile per il
vapore raccogliersi nelle bollicine preesistenti e poi
allargarle che non formarle da zero. Per illustrare il
principio, e per la gioia di coloro che preferiscono non
consumare prodotti con lieviti biologici, per dare un piccolo
aiuto iniziale al nostro impasto useremo l’acqua minerale
gassata invece che acqua normale, anche se la maggior
parte della CO2 si perderà nella fase di impasto. In fondo è
sempre anidride carbonica!

Ingredienti

– 250 g circa di acqua gassata


– 300 g circa di farina 00 per pane o pizza *
– 6 g di sale

Prima di procedere mettete in freezer per una decina di


minuti o più l’acqua gassata. Questo allo scopo di avere
l’acqua liquida alla temperatura più bassa possibile, senza
congelarla. La solubilità dell’anidride carbonica in acqua
aumenta al diminuire della temperatura: raffreddandola ne
disperderemo di meno nella fase di impasto.

La procedura

1 _ Aggiungete l’acqua gassata ghiacciata alla farina e


impastate. Aggiungete ancora farina se l’impasto è
troppo appiccicoso, oppure acqua se risulta troppo
duro. La durata della fase di impasto dipende dalla
farina e dalla quantità di acqua, ma dovrebbe essere
attorno ai 10 minuti.

2 _ Coprite la ciotola contenente l’impasto e lasciate


riposare per 30 minuti. In questo periodo di riposo i
legami del glutine continuano a formarsi. In più, gli
enzimi naturalmente presenti nella farina cominciano a
lavorare. Passati i 30 minuti dividete la pasta in 6 parti
più o meno uguali. Con ognuno dei pezzetti fate una
pallina, facendo ben attenzione a non formare pieghe o
tagli sulla superficie.
3 _ Stendete le palline formando dei cerchi con uno
spessore di circa 5-7 mm (stendeteli su carta da forno,
in modo da poterli poi staccare con facilità). Più sottile
è la pasta e più sottile sarà il pane finale. Se la pasta è
troppo alta non si gonfierà bene nel forno.
Coprite i dischi, facendo attenzione a non schiacciarli,
con pellicola per alimenti e lasciate riposare ancora
per 10 minuti. Attenzione a non fare tagli, buchi, crepe
o altro, altrimenti in cottura il vapore potrebbe
sfuggire.

4 _ Mentre lasciate riposare la pasta accendete il forno a


250 °C: mettete una teglia di alluminio nella parte
bassa, accendete il grill in alto e aspettate che il
termostato vi segnali di essere arrivato in temperatura.
Quando il forno è pronto staccate delicatamente un
cerchio di impasto e mettetelo sulla teglia di alluminio
(attenzione: è rovente).
Il calore dell’alluminio “sigillerà” la parte inferiore
dell’impasto mentre il calore proveniente dal grill
dovrebbe fare altrettanto con la parte superiore. Il
calore molto elevato del forno nel giro di un paio di
minuti comincia a trasformare l’acqua contenuta
nell’impasto in vapore. Se tutto è andato bene dovreste
vedere la vostra pita gonfiarsi. Il vapore d’acqua non
può uscire dall’impasto, sigillato esternamente dal
calore, e trova sfogo nelle microbolle di anidride
carbonica dell’impasto. Queste bolle crescono e si
uniscono tra loro. Ben presto ci sarà un’unica grande
bolla.

5 _ Quando la pita comincia a mostrare esternamente


qualche macchia più scura è ora di toglierla dal forno.
Utilizzate un guanto protettivo, mi raccomando, e fate
attenzione alle ustioni! Se tagliate la pita a metà
potrete vedere internamente la “tasca” formata dal
vapor d’acqua.

Vi conviene, appena uscite dal forno, chiudere le pite in un


sacchetto di carta per mantenerle umide. Mangiatele
comunque in giornata perché si seccano velocemente. Non
lamentatevi se hanno poco sapore: non abbiamo messo né
lievito né olio, ricordate? Questo voleva solo essere un
esperimento per mostrare un esempio di lievitazione
generata solamente dal vapore. Invece dell’acqua gassata
potete provare a usare la birra. Questa contiene,
ovviamente, anche i composti aromatici prodotti dal lievito e
quindi il pane risulta un po’ più saporito. In più anche l’alcol
della birra contribuisce a formare il vapore per gonfiare la
pita. Gustate questo pane con l’hummus – una crema di ceci
– o il babaganoush – una crema di melanzane –, ma anche
con il lardo: con il calore della pita si fonde ed è la morte
sua.
* Abbiamo bisogno di formare una maglia glutinica sufficientemente robusta da
tenere intrappolato il vapore, quindi serve una farina 00 forte. Sceglietene una
da pane o da pizza o, in mancanza di indicazioni sulla confezione, con una
percentuale di proteine attorno al 12%. State attenti: le farine integrali, come
abbiamo spiegato, hanno un contenuto proteico superiore, ma non sono le
proteine adatte a produrre il glutine. La forza della farina influenza la quantità
d’acqua che riesce ad assorbire. Per questo motivo non vi suggerisco dosi
precise: dovete regolarvi voi in base alla farina che avete. Le mie quantità vi
possono servire solamente come guida.
RICETTA
Biscottini di frolla montata

Perché questa ricetta?


Per mostrare la capacità del burro, grazie ai cristalli di zucchero, di
inglobare aria nell’impasto, donando friabilità ai biscotti.

Sono le cinque del pomeriggio. Gradite un tè con dei


biscottini? Solitamente sono leggeri, friabili, burrosi, con
porosità molto adatte ad assorbire un liquido come il tè, e
sciogliersi in bocca. Avete mai provato a leggere gli
ingredienti di un biscottino da tè? Ogni pasticciere usa
percentuali differenti dei soliti ingredienti: farina, zucchero,
uova e burro, aromatizzati a volte con vaniglia, cacao o altro.
Ma mai nessuno riporta l’ingrediente fondamentale per
donare a questi biscottini quella friabilità e quella leggerezza
che tanto li caratterizza: l’aria. Già, l’aria in pasticceria è un
ingrediente con pari dignità degli altri, ma non compare mai
in etichetta, e il suo ruolo non viene quasi mai messo in
evidenza nelle ricette. Non riuscire a incorporare aria a
sufficienza in un impasto che lo prevede ha quasi sempre
come conseguenza il fallimento. A volte è facile riconoscere
la fase in cui viene incorporata in un impasto: quando si
montano gli albumi a neve, oppure i tuorli o ancora la panna.
Nel caso dei biscottini da tè invece è più difficile riconoscere
il momento in cui viene incorporata. Molte ricette iniziano
con una fase in cui si “monta” il burro insieme allo zucchero.
Il termine “montare” può sembrare inadatto, perché durante
la lavorazione l’aumento di volume è inferiore rispetto a
quando montiamo l’albume o la panna fresca. Il termine
inglese utilizzato è creaming, perché lavorando di fruste o
con una planetaria il burro diventa cremoso e incorpora
tutto lo zucchero.
È però corretto usare il temine “montare”, perché in
questa fase fondamentale stiamo anche incorporando
bollicine d’aria che rimangono intrappolate nel burro. Non a
caso, per i pasticcini da tè si parla di pasta frolla montata: gli
ingredienti sono molto simili a quelli di una pasta frolla
classica, ma l’ordine con cui vengono mescolati gli
ingredienti è invertito ed è presente la fase iniziale di
montatura del burro con lo zucchero. Questa fase è
estremamente delicata ed è influenzata da due fattori: la
temperatura di lavorazione del burro e la granulometria
dello zucchero. Il burro, a volte sostituito dalla margarina in
preparazioni industriali o in luoghi dove le alte temperature
ambientali rendono la lavorazione del burro difficoltosa,
deve essere sufficientemente plasmabile e malleabile da
poter inglobare lo zucchero e l’aria durante la lavorazione,
ma non deve sciogliersi o diventare troppo molle: l’aria non
riuscirebbe a rimanere intrappolata. La temperatura
ottimale per montare il burro è tra i 15 e i 18 °C. Quando vi
preparate a fare i biscotti di frolla montata abbiate
l’accortezza di tirare fuori dal frigorifero il burro almeno
un’ora prima. Se non avete un termometro schiacciatelo con
un dito: deve cedere ma non troppo.

Ingredienti

– 300 g di burro
– 200 g di zucchero a velo
– 100 g di uova
– 50 g di tuorli
– 420 g di farina 00
– 75 g di amido

La procedura

1 _ Montate il burro e lo zucchero a velo facendo


attenzione a mantenere la temperatura tra i 15 e i 18
°C. Se montassimo il burro da solo, ottenendo il
cosiddetto burro pomata, non sarebbe sufficiente. I
cristalli di zucchero giocano un ruolo fondamentale,
con i loro microscopici spigoli vivi, nell’aiutare a
incorporare aria e a mantenerla. Gli esperimenti
mostrano come la granulometria più grande dello
zucchero semolato sia meno efficace nell’incorporare
aria, e quindi nel ridurre la densità dell’impasto,
rispetto all’uso dello zucchero a velo, i cui cristalli
hanno un rapporto superficie/volume più favorevole.
Le bollicine serviranno, durante la cottura in forno, per
fornire una via di fuga all’acqua dell’impasto che si
trasforma in vapore, gonfiandole e alleggerendo il
biscotto.
Questa fase può durare anche 10 minuti. Il burro e lo
zucchero devono avere una consistenza spumosa.
Attenzione però a non montare troppo, altrimenti la
temperatura sale, il burro diventa troppo morbido e
l’aria sfugge.

2 _ Ora aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta,


continuando a frullare e aggiungendo il successivo solo
dopo aver incorporato il precedente. Dopo aver
aggiunto tutte le uova la consistenza sarà simile a
quella di una maionese.

3 _ Dopo aver setacciato insieme la farina e l’amido


aggiungeteli all’impasto, incorporandoli delicatamente
sempre usando la frusta. Usate pure l’amido che avete
in casa: fecola, frumina o maizena. L’amido aggiunto
alla farina serve per ridurre ulteriormente la forza
della farina e indebolire ulteriormente il glutine.

4 _ Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere e formate


dei pasticcini della forma voluta – quelli a forma di S
sono un grande classico – su una teglia rivestita di
carta da forno.
Mettete la teglia in frigorifero a raffreddare per
almeno un’ora prima di infornarli nel forno già caldo a
180 °C. In questo modo il burro ricristallizzerà e i
biscotti manterranno meglio la forma una volta messi
in forno. Cuociono in 15-20 minuti.
RICETTA
Angel food cake

Perché questa ricetta?


Per illustrare come una meringa possa costituire la base strutturale di una
torta, aggiungendo farina, così da ottenere un dolce completamente privo di
grassi.

Molti affreschi rappresentano gli angeli lievemente


seduti sulle nuvole, leggerissime e dalla struttura
impalpabile. Non è un caso quindi che la torta più leggera
che esista venga associata agli angeli. Appartiene alla
categoria delle torte spugnose, quindi non usa agenti
lievitanti oltre all’aria incorporata durante la lavorazione. In
più è completamente priva di grassi, dato che utilizza solo
l’albume montato: è la “torta cibo degli angeli” o Angel food
cake, come viene chiamata negli Stati Uniti, Paese dove è
stata inventata intorno al 1870.
Possiamo considerarla una meringa a cui è stata aggiunta
un po’ di farina. Andate a rivedere la ricetta della meringa
francese a pag. 75 per le istruzioni su come montare bene
l’albume con lo zucchero. Per questa torta abbiamo bisogno
di una meringa molto stabile, quindi è meglio usare uova
freschissime e sfruttare tutto l’aiuto che possiamo avere dal
cremor di tartaro per acidificare la miscela. Si usa in piccole
quantità (15 g/kg). Se proprio non lo avete potete sostituirlo
con del succo di limone.

Ingredienti

– 8-10 albumi (per uno stampo)


– zucchero: lo stesso peso degli albumi
– farina 00 per torte *: un terzo del peso dello zucchero

La procedura

1 _ Pesate gli albumi e metteteli in una bacinella ampia,


seguendo le raccomandazioni per preparare le
meringhe francesi. Gli albumi devono incorporare più
aria possibile. A questo scopo non deve essere
presente neppure la più piccola traccia di tuorlo: i
grassi presenti ridurrebbero di molto il volume della
schiuma prodotta. Ricordate che per incorporare più
aria possibile sarebbe meglio montare gli albumi a
temperatura ambiente o anche leggermente tiepidi,
fino a 40 °C. Unite il cremor di tartaro e continuate a
sbattere sino a quando gli albumi non prendono
struttura e aumentano il loro volume di quattro volte
circa.

2 _ Quando gli albumi cominciano a mostrare una certa


struttura aggiungete, gradualmente e a filo
continuando a sbattere, il 50-60% dello zucchero,
possibilmente di granulometria extrafine. Sciogliendosi
nell’acqua presente lo zucchero aumenta la viscosità
della miscela e stabilizza le bolle d’aria che,
intrappolate, non possono sfuggire facilmente. Lo
zucchero ha la duplice funzione, in questa torta, di
costruire la struttura portante e di impedire la
formazione di glutine, ruolo che normalmente viene
svolto soprattutto dai grassi, qui totalmente assenti. Se
volete potete aggiungere il classico pizzico di sale
insieme allo zucchero. Serve unicamente come
insaporitore. Il sale destabilizza la schiuma, che però
in questo caso viene cotta velocemente e non seccata
come una meringa francese, e quindi non è
necessariamente un problema.
3 _ Dovete smettere di montare quando la meringa,
sollevando la frusta, forma dei bei picchi. Questi
tuttavia non devono essere così rigidi come quando si
preparano le meringhe francesi. E questo perché la
struttura deve rimanere elastica ed espandersi
ulteriormente per effetto del calore nel forno. Se lo
desiderate potete aggiungere un po’ di estratto di
vaniglia o di mandorla a questo punto.

4 _ È ora di aggiungere la farina e il resto dello zucchero.


È importantissimo setacciare la farina insieme allo
zucchero rimanente almeno due volte, prima di
aggiungerla agli albumi. Questo serve per aerarla il
più possibile, in modo tale da alleggerire la struttura
finale. Setacciate un’ultima volta direttamente sugli
albumi montati, poco alla volta, usando una spatola per
incorporare delicatamente la farina con la tecnica del
ripiegamento: immergete una spatola di gomma di
taglio nel centro dell’impasto e, ruotando di un quarto
di giro la ciotola, contemporaneamente “ripiegate”
l’impasto sollevandolo da sotto e ribaltandolo. Possono
servire anche una decina di manovre per incorporare
bene tutta la farina e lo zucchero; non esagerate, però,
con il mescolamento per non far collassare l’impasto.

5 _ Trasferite l’impasto in uno stampo. Usare la giusta


tortiera è molto importante. Per questa torta si usa
normalmente uno stampo alto a tubo, liscio
internamente, senza coste, meglio se di colore scuro in
modo che assorba più efficacemente il calore e lo
trasferisca all’impasto velocemente. Non imburrate le
pareti, come si è soliti fare per altre torte. Vogliamo
che la torta aderisca alle pareti, in modo tale che non
collassi durante la cottura. In più, come sappiamo, i
grassi sono deleteri per gli albumi montati. Sul fondo
dello stampo, se non è sganciabile, potete mettere
della carta da forno.

6 _ Infornate a 190 °C. Una volta preparato l’impasto è


importante cuocere la torta velocemente, per non far
sfuggire l’aria intrappolata. Durante la cottura il calore
espande le bolle d’aria intrappolate. L’acqua presente,
evaporando, le gonfia ulteriormente. È il momento in
cui la torta comincia a crescere per la pressione
interna. Nel frattempo l’amido della farina gelatinizza
mentre le proteine presenti denaturano e coagulano,
dando rigidità alla struttura. Perché tutto questo
accada nei tempi corretti è necessario che la
temperatura del forno sia ottimale: una temperatura
troppo bassa non è in grado di gonfiare in modo
sufficientemente veloce la torta, e la farebbe
collassare. Se invece la temperatura è troppo alta la
crosticina superiore si forma quando l’interno è ancora
fluido. Il vapore presente non riesce a sfuggire e
questo crea i proverbiali “bozzi” sulla superficie.

7 _ Dopo 35-40 minuti togliete la torta dal forno e fatela


raffreddare capovolgendo lo stampo. In questo modo si
evita che la gravità possa farla collassare sotto il
proprio peso. Non preoccupatevi: non si staccherà
poiché non abbiamo imburrato le pareti proprio per far
aderire la torta. Il cremor di tartaro aggiunto
all’albume ha acidificato l’impasto e questo sfavorisce
la reazione di Maillard, quindi la doratura non sarà
così intensa come per altre torte.

Non avendo grassi questa torta non si mantiene bene: è


una torta estiva leggera da gustare con una salsa alla frutta
o addirittura delle fettine di frutta fresca tagliate su una
fetta, e magari un po’ di salsa al cioccolato. Data la struttura
un poco gommosa, dovuta alla totale assenza di grassi, è
meglio tagliarla con un coltello seghettato, come quelli usati
per il pane.
* Deve essere povera di proteine, perché non vogliamo formare il glutine durante
l’impasto. Usate una farina 00 per torte o una miscela per torte con l’8% di
proteine o meno. Se avete in casa solo farina 00 con percentuali di proteine
superiori potete aggiungere dell’amido per ottenere la percentuale desiderata.
RICETTA
Pasta choux

Perché questa ricetta?


Per mostrare la capacità del vapor d’acqua di fungere da agente lievitante.

La rivoluzione industriale è iniziata verso la fine del


Settecento, quando scienziati e ingegneri capirono come
imbrigliare e sfruttare la forza esercitata dal vapore
sviluppato dall’acqua in ebollizione. Se fossero stati anche
pasticcieri forse la rivoluzione industriale sarebbe iniziata
prima. In cucina, infatti, il vapore era già stato imbrigliato
due secoli prima da un pasticciere italiano della corte di
Caterina de Medici, andata in Francia sposa del re Enrico II.
Panterelli, questo il nome del pasticciere, ideò un impasto
leggero e aerato che, in una forma molto simile e con il nome
di pâte à choux (pasta choux), è ancora oggi la base per
bignè e altre preparazioni. È un impasto diverso da ogni
altra base di pasticceria sia per il suo grande contenuto di
acqua e uova, sia perché viene cotto prima dell’utilizzo.
Una volta in forno, lo strato esterno della pasta inizia a
cuocere, rimanendo elastico per un po’, sia per la presenza
di glutine che per le proteine dell’uovo. A mano a mano che
il vapore si sviluppa internamente questo viene parzialmente
trattenuto dal guscio esterno parzialmente coagulato che,
essendo ancora elastico, inizia a gonfiarsi.
Una volta cotta la pasta choux lascia, infatti, una cavità
all’interno che può essere riempita con ingredienti molto
diversi: è infatti versatile e utilizzata per ricette dolci e per
preparazioni salate.
Lo sapevate che
La pasta choux viene chiamata così perché nel
18° secolo un pasticciere francese di nome
Avice, usando l’impasto di Panterelli, inventò
dei dolci che chiamò choux, in quanto
assomigliavano a piccoli cavoli. Da quel
momento l’impasto cominciò a essere
chiamato pâte à choux.
Ingredienti

– 160 g di farina per pane


– 250 g di acqua
– 100 g di burro
– 4 uova medie
– 3 g di sale
– 5 g di zucchero (se li volete dolci)

La maggior parte delle pastelle o degli impasti sono


pensati per intrappolare moltissime piccole bollicine d’aria o
di un altro gas, come l’anidride carbonica prodotta dal
lievito. L’impasto della pasta choux, che contiene solo acqua,
farina, burro e uova, è pensato per produrre un’unica bolla
gigante, intrappolando il più possibile il vapore. Per far
questo la scelta della farina è cruciale: deve essere in grado
di assorbire una grande quantità di liquido, e di produrre il
glutine che intrappolerà il vapore. Per far questo
sceglieremo della farina ad alto contenuto di proteine: quella
adatta a fare il pane o la pizza. Se i bignè li userete per dolci
potete aggiungere zucchero, in piccole quantità, all’impasto
nella fase iniziale. Ma non troppo, altrimenti il prodotto si
scurisce eccessivamente. La ricetta classica prevede tanti
albumi quanti tuorli. Tuttavia potete sostituire uno o due
uova intere con solo albume, a parità di peso, per avere dei
gusci più leggeri, asciutti e friabili. Oppure aggiungere
albumi extra. La ricetta classica utilizza solo acqua. I bignè
ottenuti sono friabili ma meno ricchi di sapore. Se li
vogliamo più morbidi e di gusto più marcato possiamo
sostituire metà acqua con del latte.
Poiché uova e glutine giocano un ruolo simile è possibile
sopperire, fino a un certo punto, a farina poco proteica
aumentando le uova, oppure, se la farina è troppo ricca di
glutine, ridurre le uova e aumentare l’acqua per mantenere i
liquidi bilanciati. Se il glutine è troppo forte la pasta non si
gonfierà molto, mentre se il glutine è troppo poco si gonfierà
troppo velocemente e si fratturerà il “palloncino” sotto la
pressione del vapore prima che si solidifichi il guscio
esterno.

La procedura

1 _ Sciogliete in una pentola l’acqua, il burro, il sale e lo


zucchero (se il bignè servirà per un dessert), portando
a vigorosa ebollizione in modo da disperdere il grasso
in tutta l’acqua. Iniziate con acqua e burro insieme. Se
aspetterete di portare l’acqua a ebollizione prima di
aggiungere il burro, mentre questo si scioglie un po’
d’acqua evaporerà, alterando le percentuali totali di
acqua della ricetta.
È importante portare a vigorosa ebollizione la miscela
in modo tale da disperdere il grasso in tutta l’acqua.
Altrimenti il grasso galleggerebbe e al momento di
aggiungere la farina solo una parte verrebbe a
contatto con il burro, che durante la lavorazione
potrebbe essere espulso dall’impasto.

2 _ Quando la miscela bolle aggiungete, tutta in una volta,


la farina che avrete setacciato almeno una volta per
aerarla. Mescolate per circa un minuto con un
cucchiaio di legno fino a quando non si formerà una
pasta densa. È importante aggiungere la farina tutta in
una volta, altrimenti quella aggiunta prima
assorbirebbe molta più acqua e burro di quella
successiva, formando un impasto non omogeneo che
cuocerebbe in modo non omogeneo.

3 _ Abbassate il fuoco e continuate a lavorare la pasta con


il cucchiaio per qualche altro minuto. Se rimane acqua
non assorbita dalla farina lasciatela evaporare.
Lavoratela con una spatola o un cucchiaio di legno sino
a quando non è più appiccicosa al tatto – ci vorranno
dai 3 ai 5 minuti – e si stacca dalle pareti formando
una palla. È importante non cuocere troppo perché,
come per il roux nella preparazione della besciamella,
più si cuoce e più la farina perde la capacità di
assorbire liquidi. In questa fase la farina perderà un
po’ il suo sapore, esattamente come quando si prepara
una besciamella. A differenza di tutti gli altri impasti la
pasta choux subisce una prima cottura prima dell’uso.
In questa fase gli amidi contenuti nella farina
gelatinizzano immobilizzando l’acqua, cosa che gli altri
impasti fanno solamente una volta messi nel forno.

4 _ Ora potete trasferire la pasta nella ciotola di un mixer


per continuare a lavorarla piano, lontano dal fuoco, in
modo che si raffreddi. Altrimenti lasciatela nella
pentola a raffreddare continuando a mescolare sino a
quando la temperatura non sarà scesa sotto i 60 °C.
Aspettate che l’impasto raggiunga una temperatura
inferiore a quella di coagulazione delle proteine
dell’uovo. Se aggiungessimo ora le uova le faremmo
rapprendere immediatamente ottenendo una frittata.

5 _ In una ciotola sbattete leggermente le 4 uova


incorporando un po’ d’aria. Molte ricette prescrivono
di aggiungere un uovo intero alla volta, lentamente,
mescolando con il mixer o manualmente, controllando
che sia stato completamente incorporato prima di
aggiungerne un altro. Tuttavia è preferibile – e
obbligatorio se avete deciso di aggiungere più albumi
che tuorli – sbattere leggermente fin dall’inizio le uova
in modo da amalgamare bene albumi e tuorli ed
evitare di aggiungerli in modo disomogeneo.
Incorporate lentamente nell’impasto, un po’ alla volta,
la miscela di uova, continuando a mescolare; sbattere
le uova incorpora aria nell’impasto. Come abbiamo
visto queste piccole bolle d’aria sono importanti
perché permettono al vapore che si sviluppa di trovare
una via si sfogo iniziale, cominciando a gonfiare
l’impasto. Tutti noi abbiamo provato come iniziare a
gonfiare un palloncino sia molto più difficile che non
aumentare il suo volume quando è già parzialmente
gonfiato. È la stessa cosa con le bolle di un impasto.

6 _ Prima di aggiungere l’ultima porzione di uova


controllate la consistenza della pasta sollevandone un
po’ con il cucchiaio: se cade in blocchi separati
aggiungete le uova. Se cade in un rivolo continuo la
pasta è troppo liquida e avete aggiunto troppe uova,
oppure queste non sono state assorbite bene perché
avete usato una farina povera di proteine, oppure
l’avete cotta troppo. La pasta ha raggiunto la
consistenza giusta quando, sollevandola, cadendo
forma una sorta di V. Questa è la consistenza per
poterla estrudere dalla tasca da pasticciere senza che
si rompa. Se vi torna comodo potete preparare la pasta
choux in anticipo, ma non lasciatela troppo a riposare:
al massimo un paio d’ore. Le uova svolgono un doppio
ruolo qui: i tuorli emulsionano l’acqua arricchita con i
grassi del burro; e in più insieme agli albumi
forniscono le proteine che serviranno per rendere
elastico l’impasto, aiutando il glutine a intrappolare il
vapore.

7 _ Mettete la pasta in una tasca da pasticciere e


preparate una teglia di alluminio ricoperta di carta da
forno. Fissate la carta alla teglia mettendo ai quattro
angoli un po’ di pasta, a mo’ di colla, così da non
correre il rischio di vedere i vostri bignè svolazzare in
forno, specialmente se ventilato.

8 _ Usate una punta a stella per gli eclairs e una punta


liscia da 1 cm per i bignè. Se dovete fare dei
profiteroles depositate delle gocce di 2 cm di diametro,
mentre per i bignè singoli da riempire fate dei cerchi
di 4 cm di diametro.

9 _ Prima di mettere in forno, bagnate un dito in un po’ di


acqua tiepida e schiacciate un poco le punte e le
imperfezioni presenti. Se siete negati nell’uso della
tasca da pasticciere potete usare un cucchiaio per
depositare la pasta. Prima o poi imparerete a usare la
tasca da pasticciere, non disperate. È meglio usare una
teglia di alluminio perché conduce bene il calore, ma
poiché le uova, con le loro proteine, si attaccano al
metallo, è bene ricoprirla con carta da forno.

10 _ È tempo di infornare. Tra i pasticcieri vi sono due


scuole di pensiero su come si dovrebbero cuocere i
bignè. Alcuni iniziano con il forno caldissimo a 215-245
°C e lo riducono dopo 15 minuti a 190-215 °C. Altri
iniziano a 175 °C e la aumentano non appena mettono
la teglia nel forno. Entrambi vanno bene. Io seguirò la
prima scuola di pensiero. Scaldate il forno a 215 °C.
Ricordate che, come sempre, quando infornate il forno
casalingo deve già essere in temperatura da almeno 5-
10 minuti. Se la vostra ventola causa una cottura non
uniforme dei bignè spegnetela. Infornate e fate
cuocere per circa 15 minuti. I tempi esatti dipendono
dal vostro forno e dall’impasto che avete preparato. A
volte sulle ricette si trovano dei tempi di cottura
estremamente precisi (“cuocete per 22 minuti”):
prendeteli sempre come una indicazione di massima,
poiché le variabili in gioco sono molte e possono
influenzare i tempi di cottura sensibilmente. Data l’alta
temperatura del forno, l’acqua evapora velocemente.
Contemporaneamente il glutine e le proteine dell’uovo
all’esterno dell’impasto si coagulano, formando una
sorta di pellicola che trattiene il vapore che
contemporaneamente si sta sviluppando all’interno e
che cerca di sfuggire. Poiché le proteine dell’uovo sono
elastiche, fino a quando non si sono coagulate
completamente, la pressione interna aumenta e gonfia
l’impasto come un palloncino, lasciando una cavità
all’interno.

11 _ I bignè sono cresciuti, ma non possiamo ancora


toglierli dal forno, altrimenti rischiano di collassare.
Portate il forno a 175 °C e continuate a cuocere per 10
minuti allo scopo di lasciarli asciugare. Ovviamente
non potete bucare i bignè con il classico stuzzicadenti
per controllare che siano cotti, altrimenti, se non lo
sono, il vapore che abbiamo cercato faticosamente di
intrappolare uscirebbe facendo sgonfiare il bignè. Per
controllare che siano cotti potete toglierne uno dal
forno, farlo raffreddare e verificare che non collassi:
apritelo per controllare che sia cotto internamente e
che abbia una bella cavità.

12 _ Se sono cotti, con un coltello praticate un taglio


equatoriale sui bignè ancora caldi. Rimetteteli nel
forno spento, ma ancora caldo, con la porta aperta per
farli asciugare. Una volta raffreddati potete metterli in
un sacchetto a zip per una settimana o in freezer per
un mese. Il taglio viene effettuato per permettere al
vapore residuo di uscire. Se non lo fate l’interno si
rammollirà, poiché il guscio del bignè ormai è
coagulato e non permette più al vapore di sfuggire.
13 _ Per preparazioni dolci un ripieno classico è la crema
pasticciera o al cioccolato. Oppure la panna montata,
ma solitamente in questo caso i bignè hanno la forma
di un cigno. Se li usate per preparazioni salate potete
riempirli con una salsa al formaggio calda, o
dell’insalata russa, dei gamberetti in salsa rosa e così
via.
BIBLIOGRAFIA E FONTI
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GUERRERO-LEGARRETA, I. (2010). Handbook of poultry science and
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VACLAVIK, V. A., CHRISTIAN, E. W., & CHRISTIAN, E. W. (2008). Essentials of
food science. New York: Springer.
Tavola dei Contenuti (TOC)
Frontespizio
ISBN
INTRODUZIONE
I. ZUCCHERO E ZUCCHERI
Conosciamo gli zuccheri
Proprietà degli zuccheri
ZUCCHERI
Il glucosio
Il fruttosio
Il saccarosio
Sia dalla canna che dalla barbabietola
Le varie tipologie di saccarosio in commercio
Il lattosio
Il maltosio
SCIROPPI
Lo sciroppo di glucosio o di mais
Lo zucchero invertito
Il miele
Lo sciroppo d’agave
Lo sciroppo di malto
Lo sciroppo d’acero
I CRISTALLI DI ZUCCHERO
LO ZUCCHERO INVERTITO
Gelée al lampone
Caramello e salsa al caramello
Croccante alle mandorle
II. LE UOVA
Conosci le tue uova
Come è fatto un uovo
L’uovo in cucina
L’ALBUME
Le proteine dell’albume
L’albume in pasticceria
Montare l’albume
I fattori che influenzano la montatura
La cottura dell’albume
IL MITO DEL SALE PER MONTARE GLI ALBUMI
IL TUORLO
Il tuorlo in pasticceria
I fattori che influenzano la coagulazione
I prodotti della coagulazione
TUORLI E ALBUMI INSIEME
Le meringhe
La meringa francese
La meringa svizzera
Pâte à bombe
La crema inglese
La crema pasticciera veloce
Lo zabaione (o zabaglione)
III. LATTE, PANNA E BURRO
IL LATTE
La composizione del latte
La struttura fisica del latte
Conosci il tuo latte
La schiuma del latte
LA PANNA
Conosci la tua panna
La produzione della panna
Montare la panna
I segreti per un’ottima panna montata
IL BURRO
La fermentazione
La struttura
Conservazione e degradazione
Il burro chiarificato
Conosci il tuo burro
IN PASTICCERIA
Latte e panna in pasticceria
Il burro in pasticceria
NUVOLE DI LATTE
Il dulce de leche
La panna montata
Il mascarpone
Il burro fatto in casa
IV. LA FARINA
LA FARINA E LE SUE COMPONENTI
Il glutine
Estrazione del glutine
L’amido
Conosci la tua farina
I parametri delle farine
LA FARINA IN PASTICCERIA
Teoria generale delle torte
Gli ingredienti di base delle torte
Il pan di Spagna
I pancake
V. ARIA E ALTRI GAS
I gas negli impasti
Classificazione degli agenti lievitanti
Il bicarbonato di sodio e il lievito chimico
Conosci il tuo lievito chimico
IL LIEVITO CHIMICO FAI DA TE
La pita senza lievito all’acqua gassata
Biscottini di frolla montata
Angel food cake
Pasta choux
BIBLIOGRAFIA E FONTI
Tavola dei Contenuti (TOC)