“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO : “POLVO INTEGRAL DE SANGRE DE ORIGEN

BOVINO MEDIANTE LA TECNICA DE DESHIDRATACIÓN EN BANDEJA

PARA LA ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS”

ESTUDIANTES : SANCHES MARTINES, Jhonny Smith

DOCENTE : Blga. JESSY PATRICIA CHUMBE VASQUEZ

ASIGNATURA : METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

CIENTIFICA

NIVEL/CICLO : V / IX

FECHA DE ENTREGA : 13 DE FEBRERO DEL 2019

IQUITOS –PERÚ

2019

1
 I. INDICE:

PAG.

PORTADA………………………………………………………………………………….1

I. INDICE………………………………………………………………………….........2

II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………..4

II.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..............4

II.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………...4

II.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION…………………………………………..5

II.3.1 OBJETIVOS GENERAL…………………………………………………………...5

II.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………...5

II.4 JUSTIFICACIÓN……………..……………………………………………………..5

II.4.1 IMPORTANCIA……………………………………………………………………..5

III. MARCO TEORICO…………………………………………………………...........6

III.1 ANTECEDENTES……………………………………………………………….....6

III.2 BASES TEORICAS………………………………………………………………..6

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES……………………………………………………..11

IV.1 FORMULACIÓN DE LA HIPOTESIS…………………………………………..11

IV.2 VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN……………………………………..11

IV.2.1 VARIABLE

DEPENDIENTE……………………………………………………..11

IV.2.2 VARIABLE

INDEPENDIENTE…………………………………………………..11

V. METODOLOGIA………………………………………………………………….12

V.1 DISEÑO METOLOGICO…………………………………………………………12

2
V.2 PROCEDIMINETO DE RECOLECCIÓN DE DATOS………………………...12

V.2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA………………………………………………………12

V.2.2 POBLACION……………………………………………………………………..12

V.2.3 MUESTRA………………………………………………………………………..12

V.3 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS……………………………….13

V.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SANGRE DE

BOVINO EN
POLVO……………………………………………………………………….13
V.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETAS
FORTIFICADAS…………………………………………………………………14
V.3.2.1 ANALISIS DE HUMEDAD…………………………………………………..14
V.3.2.2 ANALISIS DE CENIZAS…………………………………………………….15
V.3.2.3 ANALISIS DE PROTEINAS………………………………………………...15
V.3.2.4 ANALISIS DE LA GRASA…………………………………………………..16
V.3.2.5 ANALISIS DE CARBOHIDRATO…………………………………………..16
V.3.2.6 ANALISIS DE VALOR CALORICO…...…………………………………...16
V.3.2.7 ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS…………………………………..17
V.3.2.8 ANÁLISIS DE AEROBIOS MESÓFILOS………………………………….17
V.3.2.9 ANÁLISIS DE HIERRO………………………………………………………17
V.3.2.10 ANÁLISIS SENSORIAL……………………………………………………18
V.3.2.11 CONTROL DE CALIDAD Y BIOSEGURIDAD…………………………..18

5.3 ANALISIS DE DATOS………..………………………………………………….18

V.4 ASPECTOS ETICOS…………………………………………………………….18

COSTOS TOTAL DEL PRECIO………………………………………………………19

CRONOGRAMA………………………………………………………………………... 20
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………21
ANEXOS………………………………………………………………………………….22

3
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

II.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En el Perú, uno de los más grandes problemas de salud pública viene

siendo por años la desnutrición y anemia; y nuestra Amazonía es
reconocida por aportarle grandes cifras a estos problemas lo que exige
realizar un trabajo que implique diferentes escenarios.

La anemia ferropénica se genera por la deficiencia del consumo de

alimentos con alto contenido en hierro (sangrecita, hígado, pescado,
etc.), generando así problemas en el desarrollo cognitivo, principalmente
nocivos en los primeros dos años de vida, cuyas secuelas marcan la
vida del infante (Ministerio de salud del Perú, 2015).

La sangre bovina que es un subproducto nutritivo rico en proteínas y

hierro es desechada durante el sacrificio en los mataderos,
convirtiéndose así en focos permanentes de contaminación ambiental;
se observó esta problemática y surgió la idea de realizar este trabajo, el
cual consiste en presentar una alternativa para el aprovechamiento de la
sangre, siendo ésta un residuo generado durante el beneficio de las
reses (Beltrán y Perdomo, 2007).

II.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible obtener sangre bovina en polvo mediante la

deshidratación?; ¿la sangre bovina en polvo sería útil para la
elaboración y fortificación de galletas nutricionalmente eficientes y
sensorialmente aceptables?

4
II.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

II.3.1 OBJETIVO GENERAL:

Obtener polvo integral de sangre de origen bovino mediante la técnica de

deshidratación en bandejas, para la elaboración de galletas fortificadas.
II.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

Caracterizar el polvo mediante el análisis fisicoquímico (humedad, cenizas,

proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, valor calórico, hierro) y microbiológico
(mohos, levaduras, mesófilos aerobios).
Determinar parámetros para la producción de galletas fortificadas con polvo de
sangre.
Caracterizar los productos mediante el análisis sensorial y fisicoquímico

II.4 JUSTIFICACIÓN:

II.4.1 IMPORTANCIA:

Las entidades públicas tienen la función de asumir estrategias para combatir el

problema de anemia por deficiencia de hierro que afecta principalmente a los
niños. Los programas sociales basados en la alimentación cumplen un rol
importante en la obtención de dietas ricas en hierro. Este trabajo propone
desarrollar un producto óptimo y seguro que podría ayudar a las entidades y
programas sociales a combatir los problemas de anemia que se ha venido
tratando de solucionar por años.
La base científica indica que la sangre es una de las principales fuentes de hierro
existentes, además de tener alto contenido de proteínas. La sangre de origen
bovino es un subproducto desperdiciado de la actividad de sacrificio del ganado,
llegando a las aguas residuales y actuando como contaminante debido a su gran
demanda biológica de oxígeno. En este sentido con el presente trabajo se busca
solucionar la contaminación ambiental dándole un uso a los desperdicios de la
sangre bovina en los mataderos (Beltrán y Perdomo, 2007).
Debido al gran valor nutritivo de la sangre bovina, su aprovechamiento para la
alimentación humana sería trascendental, donde deben ser aplicadas tecnologías
adecuadas para la conservación y optimización de la calidad nutritiva y sensorial.
La técnica más adecuada para conservar y optimizar la sangre bovina es la

5
deshidratación, o sea, retirar el agua de la sangre y convertirlo en polvo alargando
así su tiempo de vida útil y posteriormente que sirva para la fortificación de
alimentos (panes, galletas, etc.) enriqueciendo así los valores de proteína y hierro
en ellos; evitando también el desperdicio de la sangre bovina que es fuente rica de
éstos nutrientes.
III. MARCO TEORICO:

III.1 ANTECEDENTES:

Sangre bovina

La sangre es una fuente rica en hierro y proteínas de alta calidad nutricional y

funcional. Sin embargo, esta fuente proteica es descartada resultando en un serio
problema de polución ambiental. Muchos países tratan a la sangre descartada
antes de ser vertida en el ambiente, lo cual representa una inversión de capital
intensiva. En función de eliminar la contaminación y de prevenir el desperdicio de
la sangre, estrategias vienen siendo tomadas en cuenta para la utilización de la
sangre bovina a gran escala. De ese modo, se incentiva a agregar valor a la
sangre para su utilización en la dieta cotidiana de las personas (Ofori y Hseih,
2011).
El proceso de sangría remueve 60% de sangre del animal y los 40% restantes
corresponden a los músculos y vísceras. Debido a su alto valor nutritivo, la sangre
es susceptible a crecimiento bacteriano. Un control riguroso es necesario para
garantizar un producto final con condiciones higiénico-sanitarias deseables. Para
tal fin, la sangre debe ser refrigerada a 3°C antes de ser almacenado o
transportado (Alfa Laval, 2007).

III.2 BASES TEORICAS:

La sangre bovina consiste de 80.9% de agua, 17.3% de proteína, 0.23% de

lípidos, 0.07% de carbohidratos y 0.62% de minerales (Duarte et al., 1999).
Además, las proteínas de la sangre tienen propiedades funcionales deseables,
que incluyen capacidad de emulsificación, gelificación y retención de agua. La
sangre producida en los mataderos es actualmente utilizada en la industria
alimentaria, principalmente como agente de gelificación y colorante natural. La
hemoglobina, la cual está presente en los glóbulos rojos, representa cerca del
50% del total de las proteínas presentes (Liu et al., 1996; Ofori y Hseih, 2011). Por
otro lado, el alto contenido de hierro en la sangre, junto con la alta absorción del
hierro heme, es particularmente útil para combatir la anemia debido a la
deficiencia de hierro (Kikafunda y Sserumaga, 2005; Walter et al., 1993; Ofori y
Hseih, 2011).

6
La sangre bovina es fuente de hierro y rica en proteínas esenciales; por lo que
puede ser incorporado a algunos alimentos, como galletas y cereales (Nogueira,
1992). Sin embargo, para eso, debe ser recogido en aislamiento de cada animal,
en recipientes separados, rechazando los que fueran considerados impropios para
el consumo, respetando también las buenas prácticas de higiene en la recolección
y pre-tratamiento del subproducto (Ribeiro et al., 2006).

Usos de la sangre bovina en la alimentación humana

Combate a la anemia
La anemia por deficiencia de hierro es la más común de las deficiencias
nutricionales del mundo y ocurre como resultado de la pérdida sanguínea crónica,
pérdidas urinarias, ingestión y/o absorción deficiente y aumento del volumen
sanguíneo. La deficiencia de hierro ocurre cuando la cantidad de hierro total del
organismo está disminuida. Tres etapas pueden ser identificadas, cada uno
cambiando gradualmente para el otro, de acuerdo con la gravedad de la
deficiencia. La primera etapa se caracteriza por la disminución de la ferritina
sérica. En la segunda etapa la saturación de la transferrina está disminuida. La
tercera etapa se caracteriza por la reducción de la hemoglobina, microcitosis e
hipocromía (Simões et al., 1999).
Esta situación ha llevado al desarrollo de suplementos nutricionales para el
tratamiento de la anemia. El sulfato ferroso es la fuente de hierro más utilizada
para la suplementación, sin embargo, por ser una fuente de hierro inorgánica, no
hemático, su absorción puede ser comprometida por diversos factores, además de
la presencia de efectos colaterales (Simmons et al., 1993; Galloway y McGuire,
1994; Simões et al., 1999). Por otro lado, el hierro hemático, proveniente de la
hemoglobina y mioglobina presentes en la sangre y en el músculo,
receptivamente, presentan una tasa de absorción mucho mayor que el hierro no
hemático, constituyéndose así en una excelente fuente de hierro para la
suplementación como suplemento nutricional (Walter et al., 1993; Walker, 1998;
Simões et al., 1999).
La cantidad de sangre disponible en los mataderos es grande, el volumen
colectado por animal representa cerca de 3.5% del peso vivo o 50% del volumen
total de sangre circundante. Buenas condiciones de instalación de mataderos
permiten colectar en promedio de 10 a 12 L de sangre. La utilización de la sangre
bovina como fuente de hierro es de gran interés, ya que la deficiencia de hierro
está presente en todos los estratos de la población, y la búsqueda de alternativas
para la mejora de este problema de salud pública es de fundamental importancia
(Simões et al., 1999).

7
Beneficios proteicos
La industria de carnes usa proteínas de la sangre debido principalmente a su
propiedad aglutinante, pero también es usado como mejorador de color,
emulsificante, sustituyente de grasa y agente de curado (Ofori y Hseih, 2012).

Los aglutinantes son tradicionalmente usados en productos cárnicos para

contrarrestar los cambios de textura y sensoriales ocasionados durante el
procesamiento, además para absorber la humedad que es perdida durante el
procesamiento térmico de la carne. El plasma sanguíneo y las proteínas aisladas
de la sangre son usados como aglutinantes en la industria de carnes. El plasma
funciona como aglutinante en sistemas cárnicos debido a su capacidad de formar
geles en el tratamiento térmico, mientras que las propiedades de las proteínas del
plasma son comparables o superiores a otros aglutinantes. En términos de
propiedades aglutinantes, el plasma sanguíneo puede ser una alternativa a la
albumina de huevo usado en la industria de alimentos para propósitos aglutinantes
(Ofori y Hseih, 2012).
El color es conocido por ser uno de los principales factores usado por los
consumidores cuando se evalúa la calidad y frescura de productos cárnicos. La
tendencia hacia colorantes naturales resulta en la sustitución de colorantes
artificiales por naturales que tengan buenas propiedades tecnológicas. En este
sentido, la hemoglobina, el cual es obtenido del sacrificio del ganado, representa
una buena fuente de colorante natural rojo. Es importante destacar que la
hemoglobina como colorante natural, tiene el beneficio agregado de combatir la
deficiencia de hierro (Ofori y Hseih, 2012).
Los emulsificantes son utilizados en productos cárnicos tales como frankfurts, pate
y mortadela para aglutinar las proteínas de la carne, grasa y agua en una emulsión
estable. Las proteínas de la sangre tienen propiedades emulsificantes que son
comparables, y en algunas situaciones superiores a las proteínas de la caseína, y
puede actuar como agente de emulsificación en productos cárnicos, como
demostrado en diversas investigaciones (Ofori y Hseih, 2012).
La grasa juega un papel importante en la dieta como fuente de vitaminas, ácidos
grasos esenciales y energía. Por otro lado, datos empíricos muestran correlación
entre el consumo de grasa y las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos
de cáncer. De ese modo, actualmente las dietas deben considerar reducir el
contenido de grasa para la alimentación. Estudios demuestran que las proteínas
de la sangre tienen potencial para reemplazar a la grasa en los productos
cárnicos, contribuyendo al aumento de proteínas solubles y a su vez en la

8
reducción de costos. Además, reducen el contenido calórico desde que las
proteínas tienen menos calorías que las grasas (Ofori y Hseih, 2012).
Como agente de curado, el nitrito juega un importante rol en el proceso de curado
de productos cárnicos, además, es responsable del color rojo y de las
características de sabor de carnes curadas, y actúa como agente antimicrobiano.
Sin embargo, su uso es discutido debido a que tiene la tendencia de reaccionar
con las aminas, amidas, aminoácidos y compuestos relacionados a producir
compuestos N-nitroso cancerígenos en productos cárnicos.
Para contrarrestar este problema, estrategias son tomadas en cuenta para reducir
la cantidad de nitrito usado o desarrollar métodos alternativos de curado para
evitar el uso de nitrito. Sin embargo, hasta ahora no fue encontrado un agente que
sea capaz de imitar las propiedades del nitrito antes descritas. La mejor opción
puede ser el uso de una mezcla que contenga un colorante, un antioxidante y un
agente microbiano, en el cual, las proteínas de la sangre pueden tener un papel
significativo en el color del producto (Ofori y Hseih, 2012).
Por otro lado, otros sectores de la industria de alimentos también utilizan las
proteínas de la sangre para la producción de productos horneados, tales como
galletas, panes, pasteles y pastas. Las proteínas de la sangre sirven como
sustituyentes del huevo, siendo que el plasma sanguíneo deshidratado funciona
como sustituyente del huevo, además de tener un costo más barato (Ofori y Hseih,
2012).
Finalmente, además de sus propiedades tecnológicas, las proteínas de la sangre
pueden ser usadas para la producción de alimentos funcionales y de suplementos
proteicos y de hierro, actuando como fuente de compuestos bioactivos que lo
convierte en un recurso promisorio para su aprovechamiento integral (Ofori y
Hseih, 2012).
Obtención de harina de sangre bovina por el método de secador de
bandejas.
El secador de bandejas consiste de un gabinete aislado que contiene charolas
sobre las que se coloca una o más capas del producto por deshidratar y se hace
circular aire caliente, ya sea en flujo paralelo o transversal al producto. En el caso
de aire paralelo al producto y forzosamente en el de aire transversal al producto,
las charolas poseen un fondo de malla para permitir el paso del aire a través de
ellas, obteniéndose tiempos de deshidratación más cortos debido a la mayor área
superficial expuesta al aire (Colina, 2010 citado por Delgado y Rios, 2015).
Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo, serpentines de
vapor, intercambiadores o calentadores eléctricos (Brennan et al., 1990 citado por
Delgado y Rios, 2015). El ventilador ubicado en la parte superior hace circular aire
por los calentadores y entre las bandejas, a través de unos deflectores montados

9
convenientemente. El calentador está constituido por un haz de tubos en cuyo
interior atraviesa vapor de agua. Por el conducto de salida se evacúa aire húmedo,
mientras que por la abertura entra aire fresco. El calor del aire caliente se
transmite al producto por convección, que pasa sobre el producto, no a través del
mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, a relativamente alta
velocidad para aumentar la eficacia de la transmisión de calor y de la transferencia
de masa. La velocidad de aire entre las bandejas varía con el tipo de producto,
oscilando normalmente entre 1 y 10 m/s. Se consiguen velocidades de
evaporación de 0.1 a 1 Kg de agua/h.m 2, con espesores de lecho entre 10 y 100
mm. Los rendimientos térmicos están comprendidos entre el 20 y el 60% (Abril y
Casp, 1990 citado por Delgado y Rios, 2015).
Los secaderos de bandejas operan por cargas y tienen la desventaja de no
deshidratar el producto uniformemente, dependiendo de su posición en el
secadero (Heldman y Singh, 1998 citado por Delgado y Rios, 2015). Esta falta de
uniformidad es resultado del movimiento no uniforme del aire dentro del
deshidratador. Para evitar esto y lograr un proceso de deshidratación uniforme, es
importante eliminar el aire estancado y mantener una temperatura uniforme en
todo el deshidratador, lo cual se logra haciendo pasar grandes volúmenes de aire
a velocidades relativamente altas (Colina, 2010 citado por Delgado y Rios, 2015).

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 Figura N° 01. Esquema de un secadero de bandejas (adaptado de Abril y Casp,
1990 citado por Delgado y Rios, 2015).

En un estudio realizado por egresados de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad Estatal de Feira de Santana – Brasil, la sangre recolectada fue
deshidratada al vacío a una temperatra de 70°C por un periodo de 24 horas y
molido en un molino posteriormente; las condiciones de secado no alteraron el
contenido de proteína ni la distribución del tamaño de partícula del polvo de
sangre bovina (Ribeiro et al., 2006).

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES:

11
IV.1 FORMULACIÓN DE LA HIPOTESIS

La obtención de sangre bovina en polvo es óptima y garantizan estabilidad

fisicoquímica y microbiológica. Asimismo, el uso de la harina de sangre
incrementará el valor de hierro y proteico de las galletas, que además tendrán
características sensoriales deseables.
IV.2 VARIABLES Y SU OPERAZIONALIZACIÓN

IV.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:

Porcentaje de sangre en polvo a utilizar: 3,7 y 10%

IV.2.2 VARIABLES DEPENDIENTES:

Análisis a realizar en las galletas:

Análisis fisicoquímicos: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos,
energía y hierro.

V. METODOLOGIA

V.1 DISEÑO METODOLOGICO:

El estudio es del tipo experimental. Será aplicado un diseño experimental

completamente aleatorizado con arreglo factorial 4 x 3 para los datos de análisis
fisicoquímico de las galletas. Para este diseño, los factores de estudio representan
el porcentaje de polvo de sangre a adicionar teniendo como base de cálculo a la
harina de trigo. Los porcentajes de sangre en polvo serán 3, 7 y 10% y las
temperaturas de deshidratación de la sangre (60, 65 y 70°C). Serán realizadas 3

12
repeticiones haciendo un total de 36 experimentos. La obtención de sangre bovina
en polvo será mediante la técnica de deshidratación en bandejas.
Para los datos de análisis sensorial será aplicado un diseño experimental en
bloques teniendo como fuentes de variación el porcentaje de polvo de sangre
(control, 3, 7 y 10%) y los jueces entrenados.
V.2 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

La recolección de la sangre bovina se llevará a cabo en el camal municipal,

localizado en el distrito de Punchana de la ciudad de Iquitos.
Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del proyecto se realizarán en el
laboratorio de microbiología y fisicoquímica de la planta piloto de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana, ubicada en el distrito de Punchana, provincia
de Maynas de la ciudad de Iquitos.
El análisis de hierro será realizado en el Centro de Investigaciones de Recursos
Naturales de la Amazonía – UNAP, localizado en el distrito de Iquitos.
V.2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA
V.2.2 POBLACIÓN:

Ganado bovino machos y hembras sanas, que no hayan sido tratados con
compuestos potencialmente dañinos para el consumo humano.
V.2.3 MUESTRA:

El 10% del ganado que se sacrifica mensualmente

V.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SANGRE DE

BOVINO EN POLVO

RECOLECCION DE LA SANGRE

TRASPORTE DE LA SANGRE A LA
13
PLANTA PILOTO
 DESHIDRATACIÓN EN EL
SECADOR DE BANDEJAS A 70°C

ENFRIAMIENTO HASTA LOS 20°C

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPAQUETADO AL VACÍO

ETIQUETADO Y ROTULADO DEL

EMPAQUE

ALMACENADO

V.2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETAS

FORTIFICADAS

DETERMINACIÓN DE CANTIDADES EN
INGREDIENTES
PESAJE DE LOS INSUMOS

MEZCLADO DE INGREDIENTES

AMASADO DE LA MASA Y CORTADO EN

PORCIONES

HORNEADO A 150°C POR 15´

14

ENFIAMIENTO A 20°C
 EMPAQUETADO, SELLADO Y ROTULADO

ALMACENADO

V.2.5.1 ANALISIS DE HUMEDAD:

Se realizará según el método AOAC (2012). Se pesarán alrededor de 2 – 5 g de

muestra en una placa Petri y llevamos a la estufa a 105°C por 4 a 5 horas, o hasta
peso constante. Se retirará la placa Petri de la estufa para hacerlo enfriar en el
desecador antes de tomar el peso final.
El cálculo del porcentaje de humedad será realizado con la siguiente fórmula:

P. placa+ muestra−P. placa+ materia seca

humedad = x 10 0
P . muestra .

V.2.5.2 ANALISIS DE CENIZAS

La determinación de la ceniza se realizará según la metodología de la AOAC

(2012). Serán pesados 5 g de muestra y colocados en crisoles de porcelana
previamente tarados para posterior incineración en mufla a temperatura de 550°C
durante 5 horas. Pasado el periodo de tiempo, los crisoles serán transferidos para
campana de desecación para enfriamiento, para luego ser pesados para
realización de los cálculos. Los resultados serán expresados de acuerdo a la
siguiente fórmula:
% Ceniza = Peso crisol con residuo (g) – peso crisol vacío (g) x 100

Peso de muestra (g)

V.2.5.3 ANALISIS DE PROTEINAS:

La determinación de proteína será realizada de acuerdo al método de AOAC

(2012). Para el proceso de digestión serán pesados 0.25 g de muestra y

15
colocados en balón de digestión, para luego adicionar 7 mL de ácido sulfúrico
concentrado, 0.125 g de sulfato de cobre y 2.5 g de sulfato de sodio.
Seguidamente, el balón será colocado en el digestor hasta que el color de la
mezcla en el balón adquiera una coloración azul verdosa transparente.
Posteriormente, el balón se dejará enfriar a temperatura ambiente, para luego
añadir 70 mL de agua destilada y alcalinizar con hidróxido de sodio al 33%. En
seguida, el balón será colocado en el destilador para liberación del amoniaco, el
cual será recogido en un matraz conteniendo 7 mL de ácido bórico y gotas de azul
de metileno como indicador. Después de haber destilado 50 mL de líquido, éste
será titulado con solución de ácido sulfúrico 0.025 N. La cantidad de proteína será
calculada utilizando factor de conversión del nitrógeno, en el cual el porcentaje de
nitrógeno será calculado con la siguiente fórmula:
VxNxFactor N 2
N 2= x 100
PM

Donde:
 V = Gasto de titulación ácido sulfúrico.
 N = Normalidad del ácido sulfúrico.
 PM = peso de la muestra
 Factor N 2 = 0.014
El porcentaje de proteína se obtendrá de la siguiente manera:
Proteína= N 2 x Factor de proteína

V.2.5.4 ANALISIS DE LA GRASA:

Se determinó mediante el método de la AOAC (2012). Serán pesados 5 g de

muestra para luego transferir en papel filtro y colocar en el equipo Soxhlet. La
grasa extraída será recepcionada en un balón conteniendo 120 mL de hexano, el
cual será calentado durante 5 horas. Pasado ese periodo de tiempo, será retirado
el balón y el hexano será recuperado, para luego colocar el balón en estufa a
105°C por 3 horas. Posteriormente, el balón se enfriará para luego pesarlo y
aplicar la fórmula para el cálculo.

P1−P 2
Grasa= x 100
PM

Donde:

16
 P1 = Peso del balón más muestra grasa.
P2 = peso del balón vacío.
PM = peso de la muestra.

V.2.5.5 ANALISIS DE CARBOHIDRATO

Se obtendrá por diferencia de porcentaje (AOAC, 2012):

% CHO = 100 – (%H + %C + %G + %P)

Donde:
 % H: Porcentaje de humedad.
 % C: Porcentaje de ceniza.
 % G: Porcentaje de grasa.
 % P: Porcentaje de proteína

V.2.5.6 ANALISIS DE VALOR CALORICO

Se determinará por cálculo directo, donde intervendrán porcentaje de grasas

multiplicado por nueve, porcentaje de proteínas multiplicado por cuatro y
porcentaje de carbohidratos multiplicado por cuatro (AOAC, 2012):

%Cal = %G x 9 + %P x 4 + %CHO x 4

Donde:
 % G: Porcentaje de grasa.
 % P: Porcentaje de proteína.
 % CHO: Porcentaje de carbohidratos.

V.2.5.7 ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS

Se realizará de acuerdo a los criterios microbiológicos de MINSA/DIGESA (2008).

Se preparará las diluciones necesarias según el grado de contaminación del
alimento. Se pipeteará 1 mL a partir de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 a
dos placas Petri vacías por dilución. Luego será agregado 15 mL de agar Papa
Dextrosa a las placas que contienen las diluciones anteriores y homogenizar.
Como control de esterilidad se adicionará a una placa Petri estéril agar sin inocular
y a otro 1 mL del diluyente (agua peptonada tamponada), al cual se le adiciona 15
mL de agar.

17
Una vez solidificado el agar, se invertirá las placas e se incubará a 22-25°C o
temperatura ambiente durante 3-5 días. Posteriormente serán realizados los
conteos de colonias.
V.2.5.8 ANÁLISIS DE AEROBIOS MESÓFILOS

Se determinará de acuerdo a los criterios de MINSA/DIGESA (2008).

Prepararemos las diluciones y pipetearemos 1 mL a partir de las diluciones 10 -1,
10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 a dos placas Petri estériles vacías por dilución. Agregaremos
15 mL de agar Plate Count a las placas que contienen las alícuotas. Como control
de esterilidad se adicionará a una placa Petri estéril agar sin inocular y a otro 1 mL
del diluyente (agua peptonada tamponada), al cual se le adiciona 15 mL de agar
Plate Count.
Se dejará solidificar el agar y luego se invertirá las placas para incubar a 35 –
37°C, durante 18-48 horas.
V.2.5.9 ANÁLISIS DE HIERRO

El análisis de fierro será determinado siguiendo la metodología de la Purdue

University (Analysis of iron in foods, s.f.). Serán pesados 2.5 g de muestra de
polvo de sangre o galleta fortificada para incineración en mufla hasta obtener
cenizas. Posteriormente, las cenizas serán homogeneizadas con 10 mL de 2 M
HCl y 10 mL de agua destilada. En seguida, la mezcla será filtrada con papel filtro
donde será adicionado 2.5 mL de 0.1 M de tiocianato de potasio. Esta mezcla será
llevada al espectrofotómetro de UV-Visible para lectura de la absorbancia a
longitud de onda de 458 nm. Para determinar la concentración de hierro será
construido una curva patrón de hierro (0.01 M Fe(NO 3)3, el cual será preparado en
solución de 0.1 M HCl y mezclado con 2.5 mL de 0.1 M de tiocianato de potasio.
Las concentraciones (mM/L) del patrón de fierro serán 0, 0.25, 0.5, 0.75 y 1%,
donde se medirá la absorbancia a 458 nm.

V.2.5.10 ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizará un análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A. de acuerdo a Pedrero y

Pangborn, 1989). Con ayuda de 7 probadores entrenados, serán realizadas
sesiones para definir los términos sensoriales para caracterizar el producto. Una
vez definido los términos, será construido el formato de evaluación con todos los
términos definidos y se procederá a evaluar a través del uso de escala no
estructurada de 9 centímetros para cada atributo, donde será evaluada la
intensidad del atributo desde 0 a 9 puntos.
V.2.5.11 CONTROL DE CALIDAD Y BIOSEGURIDAD

18
Para asegurarnos que el producto sea evaluado en excelentes condiciones, se
prevé que desde la recolección de la materia prima se realice de modo correcto,
de igual forma el desarrollo se realizará siguiendo los lineamientos de las BPM,
NTP, y CODEX ALIMENTARIUS, los cuales nos ayudará a determinar la calidad
del producto final.
En cuanto a la seguridad de los encargados de la investigación se prevé equipos e
indumentaria adecuada para la ejecución del proyecto.
V.3 ANALISIS DE DATOS

Para los diseños experimentales, será aplicado el Análisis de la Variancia

(ANOVA) a un nivel de significancia  = 0.05. De encontrarse diferencias
significativas será utilizado el test Tukey para identificar tales diferencias entre los
tratamientos.

V.4 ASPECTOS ETICOS

Toda la información recolectada para la elaboración del proyecto provendrá de

fuentes confiables; al mismo tiempo los análisis a realizar serán de credibilidad.
Para el análisis sensorial de las galletas se brindará la charla respectiva para el
conocimiento del producto y se contará con el consentimiento de cada uno de los
participantes.

COSTO TOTAL DEL PROYECTO

Partidas Monto

ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO 200.00

19
 PAPELERIAS, UTILES Y MATERIALES DE OFICINA 150.00
ASEO, LIMPIEZA Y COCINA 100.00
PRODUCTOS QUIMICOS 300.00
MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTOS DEL 500.00
LABORATORIO
ESTUDIOS E INVESTIGACIONES 180.00
PROCESAMIENTOS DE DATOS 280.00
TRANSPORTE Y TRASLADO DE CARGA, BIENES Y 155.00
MATERIALES
OTROS 190.00
TOTAL 2055.00

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALIZADO

ACTIVIDADES
N O
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
° COMPONENTE
S
1 Recolección de
la sangre
bovina
Selección del
x x
ganado vacuno
Recolección de
la sangre bovina
x
en recipientes x
herméticos
Análisis de x x
sangre

20
 Revisión
x x x x
bibliográfica
Determinación
de parámetros
óptimos para el
secado de la
sangre
Espesor de la
sangre en la
x
bandeja del |
2 deshidratador
Temperatura de
x
deshidratación
Velocidad de
x
flujo de aire
Temperatura de
x
enfriamiento
Revisión
x x x x x
bibliográfica
Obtención de
harina de
sangre bovina
Secado en
x
bandejas
3 Molienda x
Tamizado x
Empaquetado al
x
vacío
Revisión
x x x x x
bibliográfica
Producción de
galletas
Elaborar la
fórmula control x
0%
Elaborar la
x
fórmula para 5%
4 Elaborar la
fórmula para x
10%
Elaborar la
fórmula para x
20%
Revisión
x x x x x
bibliográfica
5 Análisis
fisicoquímicos
Humedad x x
Ceniza x x
Proteínas x x

21
 Grasa x x
Carbohidratos x x
Calorías x x
Revisión
x x x x x
bibliográfica
Análisis
microbiológico
s
Mohos y
x x
6 levaduras
Aerobios
x x
mesófilos
Revisión
x x x x x
bibliográfica
Análisis de
fierro
7 Análisis de fierro x
Revisión
x
bibliográfica
Análisis
sensorial
Selección del
x
grupo
8
Elección del
x
método
Revisión
x x x x x
bibliográfica
Procesamiento
de datos
Análisis
9 x x
estadístico
Revisión
x x x x x
bibliográfica

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22
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establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
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proteína e ferro, subproduto da CPBC. Universidade Estadual de Feira de
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JACKSON, M.; AHLUWALIA, N.; KAHN, S. G. & PATTERSON, A. W., 1993.
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schoolchildren: a nationwide program in Chile. Am J Clin Nutr, 2(57), 190-194.
https://www.science.purdue.edu/science-express/participant/labs/chemistry-
labs.html

ANEXO

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLE INDICADO ÍNDICE METODOLO TÉCNI INSTRUMEN

S RES S GÍA CAS TOS

General: La obtención Independie Los Tipo

¿Es posible
de sangre porcentajes experimental
obtener nte:
Obtener polvo bovina en de sangre .
sangre Porcentaje
integral de polvo es en polvo
bovina en óptima y de sangre serán 3, 7 y
polvo sangre de
garantizan 10% y las Diseño
mediante la origen bovino en polvo a
estabilidad temperatur experimental
deshidratació mediante la utilizar: 3,7 completame
fisicoquímica as de
n? técnica de nte
y y 10% deshidratac
deshidratación microbiológic ión de la aleatorizado
¿La sangre en bandejas, a sangre (60, con arreglo
bovina en para la 65 y 70°C) factorial 4 x 3
Dependient
elaboración de

24
polvo sería galletas Asimismo, el e: Serán Temperatura
útil para la fortificadas uso de la realizadas s de
elaboración y harina de Análisis a 3 deshidratació
fortificación Especifico: sangre realizar en repeticione n de la
de galletas Determinar incrementará las s haciendo sangre (60,
nutricionalme parámetros el valor de galletas: un total de 65 y 70°C).
hierro y Análisis 36 Serán
nte eficientes para la
proteico de fisicoquímic experiment realizadas 3
y producción de
las galletas, os. repeticiones
sensorialmen galletas os:
que además Analisis de haciendo un
te fortificadas humedad,
tendrán humedad total de 36
aceptables? con polvo de característica cenizas, Análisis de experimento
sangre. s sensoriales proteínas, cenia s.
Caracterizar deseables. grasas, Análisis de
los productos carbohidrat proteína
mediante el os, energía Análisis de
análisis y hierro. la grasa
sensorial y Análisis de
fisicoquímico carbohidrat
o
Análisis de
valor
calórico
Análisis de
mohos y
levaduras

25