NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5230

2017-06-21

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTO

PARA ANIMALES.
MÉTODO HORIZONTAL DE TÉCNICAS DE
MUESTREO DE SUPERFICIES, AMBIENTES Y
MANOS

E: HORIZONTAL METHOD FOR MICROBIOLOGICAL

SAMPLING OF SURFACES, ENVIRONMENTS AND
OPERATOR´S HANDS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: microbiología ambiental; control de

calidad; microbiología alimentos.

I.C.S.: 07.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2017-06-28
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5230 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2017-06-21.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología.

3M COLOMBIA S.A. COOPERATIVA COLANTA

ALIMENTOS CÁRNICOS SAS GRUPO ÉXITO LTDA.
ALPINA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ZENU S.A.
ALQUERÍA S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
ASINAL LTDA. LABORATORIOS SFC LTDA.
BECTON DICKINSON DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
BERNIER GROUP SAS PAF LABORATORIOS LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALGARRA S.A. LA CAMPIÑA S.A.S.

BAVARIA S.A. LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
BIOCONTROL LTDA. BARRANQUILLA LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES LABORATORIOS CALIFORNIA S.A.
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y LARKIN LTDA.
ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ S.A. ESP MEALS DE COLOMBIA SAS
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
FRUGAL S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FUNDACIÓN LABORATORIO DE PRODUCTORA DE JUGOS SAS
FARMACOLOGÍA VEGETAL S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
GASEOSAS POSADA TOBON S.A. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
INGENIO PROVIDENCIA S.A. SENA
KOYOMAD S.A. VILASECA SAS
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................ 3

5. MEDIOS DE CULTIVO Y LÍQUIDOS DE DILUCIÓN ................................................. 4

6. GENERALIDADES DE MUESTREO ......................................................................... 5

7. TOMA DE MUESTRAS EN SUPERFICIES................................................................ 6

7.1 USANDO EL MÉTODO DE PLACA DE CONTACTO

PARA EXAMINAR UN ÁREA .................................................................................... 6

7.2 USANDO EL MÉTODO DEL HISOPO PARA EXAMINAR UN ÁREA ....................... 6

7.3 USANDO EL MÉTODO DE LA ESPONJA PARA EXAMINAR UN ÁREA ................ 6

7.4 USANDO EL MÉTODO DE LÁMINA DE CONTACTO .............................................. 7

8. TOMA DE MUESTRAS DE MANOS .......................................................................... 7

9. TOMA DE MUESTRAS DE AIRE POR SEDIMENTACIÓN E IMPACTO ................... 7

10. TOMA DE MUESTRA DE AIRE POR TÉCNICA DE BURBUJEO ............................. 8

11. TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS ........................................................................ 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

Página

12. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS ................................................................. 8

13. PROCEDIMIENTOS EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS ..................................... 9

13.1 CAJA DE CONTACTO O LÁMINAS DE CONTACTO ............................................... 9

13.2 HISOPO O ESPONJA.............................................................................................. 10

14. FILTRACIÓN POR MEMBRANA (ENJUAGUE DE ENVASES) .............................. 10

15 RECUENTO EN PLACA (ENJUAGUE DE ENVASES)............................................ 10

16. SELECCIÓN Y CONTEO DE COLONIAS ............................................................... 11

16.1 MÉTODO DE PLACA DE CONTACTO.................................................................... 11

16.2 MÉTODO DE HISOPO O ESPONJA ...................................................................... 11

16.3 MÉTODO DE GOTEO EN PLACA ........................................................................... 11

17. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS ........................................................ 11

17.1 MÉTODO DE CAJA DE CONTACTO ...................................................................... 11

17.2 MÉTODO DE HISOPO O ESPONJA ....................................................................... 12

17.3 EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA EL MÉTODO DE FROTIS

CON SIEMBRA DIRECTA ....................................................................................... 13

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 15

ANEXO A (Informativo)
CAMBIOS ENTRE LA VERSIÓN ANTERIOR Y LA PRIMERA ACTUALIZACIÓN
DE LA NTC 5230 ................................................................................................................. 14

Tabla 1. Clasificación del nivel de resultado (aerobios mesofilos).

Mecanismo de verificación del programa de limpieza y desinfección........................... 11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Y ALIMENTO PARA ANIMALES.
MÉTODO HORIZONTAL DE TÉCNICAS DE MUESTREO
DE SUPERFICIES, AMBIENTES Y MANOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma específica un método horizontal para las técnicas de muestreo utilizando
elementos y dispositivos diseñados para tal fin en superficies y ambientes en la industria de
alimentos, plantas de procesamiento de alimentos o materias primas y laboratorios de ensayo
con el fin de detectar y enumerar microorganismos viables.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier
corrección).

NTC 4092, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para el
análisis microbiológico.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogenicos o cromogenicos.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: método de detección.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

NTC 4834, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringes.

NTC 5652, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Métodos horizontales para la
detección y enumeración de enterobacterias. Parte 1: detección y enumeración mediante la
técnica de NMP con pre-enriquecimiento

1 de 15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para
la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos
con actividad acuosa (AW) superior a 0,95.

NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para
la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos
con actividad acuosa (AW) menor o igual a 0,95.

NTC 5733, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Métodos horizontales

para la detección y enumeración de enterobacterias. Parte 2: Método de recuento de colonias.

ISO 4833:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-Organisms.

Colony Count Technique at 30 °C.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento se aplican los términos y definiciones dados en la
NTC 4092 y los siguientes:

3.1 Nivel de acción. Nivel microbiológico establecido por el usuario en el contexto de espacios
controlados que cuando exceden, necesitan una intervención inmediata, incluyendo la
investigación de la causa, y una acción correctiva.

[TOMADO DE ISO 14698-2:2003, Numeral 3.1]

3.2 Nivel de alerta. Nivel microbiológico establecido por el usuario del espacio controlado,
dando una primera alerta en caso de variación de las condiciones normales.
…
BIBLIOGRAFÍA

SCHARLAB, Control microbiológico ambiental y de superficies. SCHARLAB, 2011.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and

Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for Sampling Techniques from Surfaces Using
Contact Plates and Swab Methods. Ginebra: ISO, 2006 (ISO 18593).

Manual operativo de análisis microbiológicos para alimentos. Gilma Janeth Luna. Fondo
editorial Fundación Universidad Jorge Tadeo Lozano. Paginas de la 122 a 123. 1991.

Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para

consumo humano. Ministerio de salud. INVIMA. Republica de Colombia. Paginas de la 59 a 61.
1997.

Methods of Analysis of AOAC International (OMA), AOAC. 17.6 Microbiological Methods for
Determining Commercial Sterility of Low Acid Canned Food. 17th Edition, Current Through 1st
Revision, ds. 2002.

FDA, Food and Drug Administration. “Policy”. Corn&we Policy Guides Manual. 2002.

APHA (American Public Health Association). Standard Methods for the Examination of Dairy
Products. Port City Press, Baltimore. 1993.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA-1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en

recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5230 (Primera actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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