INGENIERÍA DE 2019

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:
 Carpio Ballón, Lucero
 Flores Uturunco, Eloísa
 Huamani Pfoccori, Magali
 Laruta Calcina, Katherine
 Quispe Rivera, María Critina
 Somocurcio Paz, Ana Belén
 Valencia Malqui, Maria Luisa
CURSO:
DOCENTE: Ing. José Garate
GRUPO: Lunes 7:10 – 8:40 pm
 ELABORACION DE HARINAS DE
LEGUMINOSAS

I. OBJETIVOS
 Realizar la molienda de leguminosas
 Realizar un análisis de granulometría de las muestras obtenidas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Para la reducción de tamaño en alimentos secos existen un gran número de molinos
especialmente diseñados para los distintos tipos de alimentos
El tamizado es un proceso de separación mecánica cuya fuerza impulsora es la gravedad
y que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para separar partículas finas de
las gruesas. Los tamaños estándar de tamices de alambre entrelazado presentan diferentes
aberturas. Existen tres estándares típicos que son la Internacional Estándar Organization
(ISO), Número de tamiz estándar US y la serie de tamices Tyler. Cuando se desea obtener
fracciones de varios tamaños a partir de una mezcla de partículas normalmente se utiliza
un conjunto de tamices. Los tamices se pueden colocar de dos formas, uno encima de
otro, situando el de mayor luz de malla en la parte superior, donde se deposita el producto
a tamizar, cuando se quiere separar primero las partículas grandes. O bien uno a
continuación de otro, con una cierta inclinación, situando en la parte superior el de menor
luz de malla, si se desea separar primero las partículas pequeñas, para facilitar el proceso
de tamizado se puede utilizar un vibrador de tamices que proporciona un movimiento de
baja amplitud y una oscilación de alta frecuencia.
La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia
está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos
laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción
lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de
esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas ornamentales,
medicinales y malezas además del género Manihot. El nombre científico de la yuca fue
dado originalmente por Crantz en 1766. Posteriormente, fue reclasificada por Pohl en
1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca
 dulce M. aipi. Sin embargo, Ciferri (1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el
que se propone el nombre utilizado actualmente-
Dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad culinaria
cuando se destina al consumo humano directo; como industrial cuando se usa para la
producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos o como de doble
propósito, es decir, fenotipos que podrían ser usados tanto para el consumo humano como
industrial. Esta variabilidad da lugar a que el agricultor venda para el mercado en fresco
si los precios son altos o, en caso contrario que venda las raíces para procesos industriales,
por lo general a un precio considerablemente menor. Esta estrategia ha interferido con el
uso industrial de la yuca porque no permite un suministro constante y confiable de la
materia prima. Actualmente, los programas de mejoramiento genético están dirigidos a la
búsqueda de variedades específicas para la industria, ya que las variedades de doble
propósito resultaban, en algunos casos inadecuadas para consumo en fresco o para la
industria (Ceballos, 2002).
La harina de yuca es obtenida por el proceso de molienda y tamizado de trozos secos de
yuca. Las raíces de yuca son lavadas para retirar las impurezas y la cascarilla y son
troceadas en una picadora. Los trozos son secados al sol o artificialmente y una vez secos
son molidos y tamizados para obtener la harina. La harina de yuca es usada para el
consumo humano en la industria de la panificación, en la preparación de harinas
compuestas trigo – yuca para la elaboración de pan y galletas, fideos y macarrones, como
relleno para carnes procesados; como espesante de sopas deshidratadas, condimentos,
papillas y dulce de leche y para la elaboración de harinas precocidas y mezclas
instantáneas (Fernández et al., 1992).

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

 Molino
 Balanza
 Espátulas delgadas
 Juego de tamices
 Tamizadora

3.2. MATERIA PRIMA.-

 200 g de Yuca
 200 g de tarwi
 200 g de habas
IV. MÉTODOS
 Moler 200 gr de las muestras, posteriormente pesar las muestras obtenidas.
 Ordenar los tamices en función del tamaño de apertura
 Poner los tamices en el tamizador y controlar un tiempo de 5 minutos de vibración
 Anotar los pesos retenidos en cada tamiz y calcular el porcentaje parcial y total
retenido
 Realizar una limpieza en seco de los tamices para continuar con la siguiente muestra
 Comparar el peso de la muestra al inicio con la suma de los pesos retenidos en cada
uno de los tamices.

V. PROCEDIMIENTO
Grafica N °1: Diagrama de flujo para la obtención de harina de yuca

Agua LAVADO

PELADO 14.59% de desperdicios

85.41% de yuca

CORTADO

85.41% de trozos de yuca

Aire SECADO 51.53% de agua

33.88% de polvo de yuca

PULVERIZADO

33.88% de polvo de yuca

TAMIZADO
Gruesos 1.42%

32.46% de harina de yuca

 Fuente: elaboración propia ,2019.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Tabla N°1: Procedimiento para la obtención de harina de yuca

ETAPA IMAGEN
Lavado:
Se lava la yuca con cascara para eliminar
todas las impurezas con las que viene.

Pelado:
Después de lavarlas, se elimina la cascara
que la cubre para continuar con el
proceso.

Cortado:
Se cortan en trozos para mayor facilidad
y preparar para el secado.

Secado:
Se colocan en la secadora para eliminar
la humedad que contiene y obteniendo la
yuca seca conseguir la harina.
 Pulverizado:
Se pulveriza la yuca hasta que tenga la
textura de una harina común.

Tamizado:
El tamizado es el proceso por el cual se
elimina las pequeñas partículas que
pueda contener la harina además de
conseguir una harina más fina.

Fuente: Elaboración propia ,2019.

CUADRO N°1: VALORES OBTENIDOS TRAS EL TAMIZADO DE HARINA DE

YUCA
N° de Luz de Retenido Retenido % Retenido %Retenido
Tamiz malla (mm) parcial (g) acumulado (g) parcial acumulado
14 1.4 17.32 17.32 8.30 8.3

45 355 165.63 182.95 79.35 87.65

50 300 5.1 188.05 2.44 90.09

60 250 0.22 188.27 0.11 90.2

80 180 5.93 194.2 2.84 93.04

Base ---------- 14.53 208.73 6.96 100

TOTAL 208.73 ---------- 100 -------------

FUENTE: Elaboración propia, 2019.

DISCUSION
 El molino produce una mayor fragmentación de las partículas este molino se
alimentan partículas más pequeñas.se observa las cantidades obtenidas en cada
tamiz en la cual se retuvo de acuerdo al tamaño de partícula de la harina de yuca.
 Cáceres (1999) ,menciona que en una tamización en cascada el cernido de un
tamiz constituye la alimentación del siguiente, por tanto se obtienen tantos
rechazos como tamices constituyan la cascada y un solo cernido, constituido por
el producto que atraviesa las mallas del último tamiz o tamiz de abertura de malla
más pequeña
 Según la FAO se aceptan para harina de fina de yuca con un minimo de tamaño
de particula sobre el 90% debe pasar por una malla de 0.60 mm mientras que para
harina gruesa un 90 % deberá pasar por una malla de 1.2 mm.

CUADRO N°2: VALORES OBTENIDOS TRAS EL TAMIZADO DE HARINA DE

TARWI
N° de Luz de Retenido Retenido % Retenido %Retenido
Tamiz malla (mm) parcial (g) acumulado (g) parcial acumulado
15 355 43.08 43.08 71.45 71.45

45 1.4 6.72 49.8 11.14 82.59

50 300 1.30 51.1 2.16 84.75

60 250 0.56 51.66 0.93 85.68

80 180 1.06 52.72 1.76 87.44

Base ---------- 7.57 6.29 12.56 100

TOTAL 60.29 ---------- 100 -------------

FUENTE:Elaboracion propia,2019.
DISCUSION:
En el cuadro N°2 se puede observar el análisis granulométrico para la harina de tarwi
siendo el retenido parcial total de 60.29 g .
 CUADRO N°3: VALORES OBTENIDOS TRAS EL TAMIZADO DE HARINA DE
HABA
N° de Luz de malla Retenido Retenido % Retenido %Retenido
Tamiz (mm) parcial (g) acumulado (g) parcial acumulado
14 1.4 23.77 23.77 7.96 7.96

45 355 237.99 261.76 79.70 87.66

50 300 11.97 273.73 4.01 91.67

60 250 7.26 280.99 2.43 94.1

80 180 4.47 285.46 1.50 95.6

Base ---------- 13.15 298.61 4.40 100

TOTAL 298.61 ---------- 100 -------------

FUENTE: Elaboración propia, 2019.

DISCUSION:

VII. CONCLUSIONES
 El mejor método para clasificar por tamaños las partículas gruesas es
evidentemente el tamizado, ya que cada tamiz suele denominarse por números
que se refieren a escalas establecidas
 Durante el tamizado siempre ocurren pérdidas de material, a causa de diversos
factores como, mallas en mal estado que atrapan partículas, material fino que se
lleva el aire al momento de realizar el pesaje
ect. Aunque es preciso aclarar que estas pérdidas no deben ser mayores a del
peso final, en caso contrario de bebe repetir el ensayo, cosa que no ocurre para
este ensayo, dando así como un ensayo satisfactorio.
 Se logró obtener una harina a partir de la yuca,tarwi y haba..
 Los rendimientos obtenidos fueron óptimos.
 La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.
 Se realizó la práctica mediante la metodología en cuanto al tamizado, al módulo
de finura y a la clasificación de harina por medio del análisis granulométrico.
VIII. RECOMENDACIONES
 El acondicionamiento de la materia prima se desarrolló con regular
normalidad, utilizando el molino casero y el adecuado manejo del equipo de
tamizado
 Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los tamices, ya
que si se adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las muestras por los
diferentes tamices
 Al terminar de utilizar los tamices se deben dejar bien limpios esto con la ayuda
de una comprensora
 Se debe tener cuidado al manipular el equipo de tamizado

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Fernández, A., Vélez, C., De Stouvenel, A., Gómez, A., Wheatley, C.,
Ostertag, C. y Alonso, L. 1992. La producción y uso de la harina de yuca para
consumo humano. En: Scott, G., Herrera, H., Espinola, N., Daza, M., Fonseca,
C., Fano, H. y Benavides, M. Desarrollo de productos de raíces y tubérculos.
Vol. II. América Latina, pp. 251-262. CIP. Lima.. 375 pp.
 Ceballos, H. y De la Cruz, A. 2002. Taxonomía y morfología de la yuca. En:
Ceballos, H. y Ospina, B. La yuca en el tercer milenio. Sistemas modernos de
producción, procesamiento, utilización y comercialización, p. 28. CIAT. Cali,
Colombia. 586 pp.