SILABO

I. DATOS GENERALES

Carrera GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Asignatura Bromatología II
Código
Ciclo II
Pre requisito Ninguno
Créditos
Horas de sesiones presenciales 48
Periodo 2016
Número de semanas 24
Docente Ignacio Matheus, César Correa
Coordinador de la Carrera

II. SUMILLA
Es de carácter obligatorio, teórico y corresponde al nivel de formación tecnológica Su propósito es proporcionar
conocimientos para determinar las características físicas, químicas, nutricionales, sensoriales y modo de
conservación de los alimentos; realizando un análisis general con la finalidad de encontrar descripciones más
completas que permitan estructurar productos y planes alimentarios acordes a los grados de aceptabilidad física,
nutricional y económica del consumidor. Está dividido en dos unidades didácticas

III. COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL

La unidad formativa de Bromatología pertenece al área de la carrera de Gastronomía y Arte culinario;
Precisa conocer la complejidad alimentaria para desarrollar adecuadamente su trabajo en los distintos campos
relacionados con la alimentación como son el manejar óptimos valores para el diseño de productos alimentarios, el
análisis y conservación de los alimentos, el valor nutricional, diseño de programas de producción que ofrezcan
alternativas alimentarias saludables y aceptables.

IV. COMPETENCIAS DEL CURSO

Competencia general del curso

- Proveer al alumno la formación técnica en los aspectos bromatológicos, sanitarios y legislativos de los
alimentos mediante un marco integrado de herramientas conceptuales que le permitan analizar la naturaleza
alimentaria considerando sus aspectos nutrimentales, físicos, químicos, organolépticos, sus afectaciones
tecnológicas con la finalidad de integrar este conocimiento en el proceso de elaboración de productos
alimentarios y en la dieto terapia.

Competencias específicas del curso

- Describir, aplicar y dominar los conocimientos de la composición de los alimentos e indicar su correcta
aplicabilidad en las diferentes preparaciones y técnicas culinarias.
- Identificar e interpretar adecuadamente los diferentes mecanismos de alteración de los alimentos y explorar
los adecuados métodos de conservación que garanticen su utilización en la alimentación humana.
- Motivar la investigación científica que conduzca a adquirir un alto sentido de responsabilidad, ética, destreza,
positiva actitud ecológica en el aprendizaje de la Bromatología, adquiriendo una visión del conjunto de la
disciplina, para su preparación profesional
- Adquirir destrezas en el manejo y utilización de fuentes bibliográficas, contribuyendo al desarrollo del
razonamiento y trabajo intelectual del alumno, así como al trabajo en grupo.
 V. CRONOGRAMA DE CONTENIDOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I
1. L E C H E Y D E R I V AD O S ; C AR N E S Y E M B U T I D O S ; P E S C AD O S Y M AR I S C O S ; H U E V O S Y O V O P R O D U C T O S ;
G R AS AS Y AC E I T E S ; C E R E AL E S Y D E R I V AD O S ; F R U T AS Y H O R T AL I Z AS ; L E G U M B R E S , T U B E R C U L O S Y
S E T AS ; AG U A Y H I E L O .
Competencias Específica:
- Determina el valor biológico y nutritivo de los alimentos.
- Participa en Programas de control sanitario de alimentos.

Contenidos procedimentales
Ses Sem (hrs) Contenidos conceptuales Contenidos Actitudinales
/Actividades de Aprendizaje
Revisa el concepto, las
características organolépticas, los Escucha con interés la
1 1 2 Leche y derivados lácteos. valores físico -químicos, importancia de la leche, su
bromatológicos y nutricionales de la composición y tipos.
leche.
Identifica los diferentes tipos de
leche y derivados lácteos, sus Conoce los diferentes tipos de
2 2 2 Leche y derivados lácteos componentes y los procesos por los derivados lácteos, participa
cuales atravesaron para llegar a con seguridad.
tener las características finales.
Identifica los diferentes tipos
Evalúa su definición, componentes
de carne, los fenómenos que
de la carne, estructura, clasificación;
3 3 2 Carnes y embutidos se dan durante su
fuentes sensoriales que conlleven a
manufactura y los criterios
la selección adecuada.
para su adecuada elección.
Participa con las definiciones y Identifica los diferentes tipos
clasificación de los embutidos, sus de embutidos y los procesos
4 4 2 Carnes y embutidos tipos, identifica los fenómenos y por los cuales atravesaron
técnicas que se aplican durante su para tener las características
elaboración. finales.
Identifica e interpreta los diferentes Conoce los tipos de pescados
tipos de pescados y mariscos, su y mariscos; identifica sus
composición, clasificación y aporte alteraciones, adulteraciones,
5 5 2 Pescados y Mariscos
nutricional. los cambios físicos y químicos
Adquiere habilidad para decidir su que sufren durante su
adquisición. elaboración.
Determina y explica la definición, Participa activamente
partes, composición, aporte identificando sus partes y
6 6 2 Huevos y Ovoproductos
funcional y nutricional de los huevos conociendo la composición de
sus derivados. cada una de ellas.
Conoce las definiciones de los Valora la diferenciación entre
compuestos grasos, sus orígenes, los diferentes tipos de grasas,
7 7 2 Grasas y Aceites
así como su composición, obtención su elaboraron e identifica su
y modificaciones en su manufactura. mejor opción de uso.
Reconoce las principales partes e Escucha con interés y
un cereal y sus diferencias. participa en el desarrollo de la
8 8 2 Cereales y derivados Conoce los cereales mas clase.
consumidos en el mundo y su Toma conciencia de la
importancia en la alimentación. importancia de su consumo.
Estudia la composición de las
Escucha con interés las
frutas, sus principales tipos y
9 9 2 Frutas y hortalizas explicaciones y participar en
fenómenos generados durante su
el desarrollo de la clase.
maduración.
Estudia la composición de las
Escucha con interés las
legumbres, tubérculos y setas; sus
10 10 2 Legumbres, Tubérculos y Setas explicaciones y participa en el
variedades, sus similitudes y
desarrollo de la clase.
diferencias.
Estudia el agua, sus tipos,
Escucha con interés las
composición, tratamiento y
11 11 2 Agua y Hielo. explicaciones y participa en el
fenómenos durante sus cambios de
desarrollo de la clase.
estado.
12 12 2 EXAMEN PARCIAL
 UNIDAD 2
BEBIDAS ALCHOLICAS Y ANALCOHOLICAS; ESPECIAS, CONDIMENTOS Y PRODUCTOS ESTIMULANTES; MICROORGANISMOS
DESCOMPONEDORES DE ALIMENTOS, METODOS DE CONSERVACION; CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION;
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO, ENVASADO, CONCENTRACION DE AZUCAR, RADIACIONES IONIZANTES.
Competencias Específicas:
1.- Conoce e identifica todas las enfermedades de transmisión que pueden darse por mala manipulación de alimentos,
y comprende la importancia de su prevención.
2.- Identifica y conoce los métodos de conservación de alimentos.
Conoce las características, Conoce los diferentes tipos de
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y composición y técnicas de bebidas alcohólicas y las
13 13 2
ANALCOHOLICAS elaboración de las bebidas concentraciones de alcohol de
alcohólicas. las mismas.
Conoce las características, Conoce las técnicas utilizadas
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y composición y técnicas de en las elaboraciones de
14 14 2
ANALCOHOLICAS elaboración de las bebidas bebidas analcohólicas y sus
analcohólicas. diferencias.
Conoce las características,
composición y principios activos Escucha con interés las
ESPECIAS, CONDIMENTOS Y
15 15 2 que están presentes en las explicaciones y participa en el
PRODUCTOS ESTIMULANTES
especias, condimentos y productos desarrollo de la clase.
estimulantes.
MICROORGANISMOS Identifica las variables que Conoce los principales
DESCOMPONEDORES DE participan en la descomposición de microorganismos que
16 16 2
ALIMENTOS, METODOS DE alimentos por agentes microbianos y descomponen los alimentos y
CONSERVACION aprende las técnicas para impedirla. se interesa en su control.
Conoce los valores involucrados en Escucha con interés las
la congelación de alimentos y las explicaciones y participar en
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
17 17 2 modificaciones que se pueden dar el desarrollo de la clase
CONGELACION
durante su proceso y posterior
descongelamiento.
Conoce las características que Muestra interés por
identifican a un alimento como un profundizar los conceptos del
alimento que ha sido procesado secado y sus aplicaciones
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
18 18 2 para su secado; identifica las alimentarias.
SECADO
operaciones apropiadas para
optimizar la conservación y su
tiempo de duración.
Conoce el envasado como un Muestra interés por
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR método de barrera y su combinación profundizar los conceptos
19 19 2
ENVASADO con otros métodos para optimizar el básicos del uso de materiales
uso de esta técnica. de envasado.
Conoce los diferentes tipos de Participa con interés en las
fermentación, los metabolitos explicaciones del profesor de
generados que participan como los conceptos básicos de la
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
20 20 2 agentes de conservación en la fermentación y el encurtido.
FERMENTACION Y ENCURTIDO
fermentación y las soluciones
orgánicas que se utilizan para el
encurtido.
Conoce las concentraciones de Se interesa en el uso de
azúcar utilizadas para garantizar la azúcar como agente
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
21 21 2 duración de los alimentos y los conservador y conoce las
CONCENTRACION DE AZUCAR
fenómenos generados durante su concentraciones de uso.
aplicación.
Estudia los tipos de radiación, las Escucha y muestra interés en
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
22 22 2 unidades de medida utilizadas y la identificación de los tipos
RADIACIONES IONIZANTES
los rangos de aplicación. de radiación y su aplicación.
Participa activamente con
Revisa de manera general todo el
23 23 2 REPASO GENERAL interés durante todo el
desarrollo del curso.
repaso.
24 24 2 EVALUACIÓN FINAL
 VI. METODOLOGIA

El curso es teórico-práctico, las clases se desarrollarán mediante la exposición dialogada y debate en sesiones de 2
horas académicas. Presentación de casos reales. trabajos de investigación, dinámica grupal, manejo de instrumentos y
medios propios del curso, contribuyendo al desarrollo de conocimientos y la independencia cognoscitiva, así como al
desarrollo de habilidades propias de la investigación científica y el uso eficiente de las
VII. ESQUEMA DE EVALUACION

Cada uno de los rubros del esquema de evaluación y la nota final del curso son redondeados a números enteros.
La nota final del curso es el promedio ponderado de los rubros de evaluación permanente, evaluación parcial y evaluación
final.
Nº Rubros del Esquema de Evaluación Ponderación
1 Evaluación Permanente (Prácticas) 20%
2 Evaluación Parcial 20%
3 Evaluación Final 20%
4 Trabajos 20%
5 Actitudinal 20%

VI: BIBLIOGRAFÍA

- COULTATE, T. P. MANUAL DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 2ª Edición. Editorial Acribia, S.

A. Zaragoza 1997.
- BELITZ, H. D.GROSCH, W. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 2ª Edición. Editorial
- Acribia, S. A. Zaragoza 1997.
- MULTON, J. L. ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS
- AGROALIMENTARIAS, 2ª Edición. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
- WOLLNER, G.; GUNTER, J.; DIETER, S.; WOLFGANG, S.; VREDEN, N. ELEMENTOS
- DE BROMATOLOGÍA DESCRIPTIVA, 2ª Edición. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
- ASTIASARÁN ANCHÍA, I; MARTÍNEZ HERNÁNDEZ, J. A ALIMENTOS: composición y propiedades. Editorial
McGraw-Hill Interamericana. Madrid 2000.
- BELLO GUTIÉRREZ, J. CIENCIA BROMATOLÓGIGA: principios generales de los alimentos. Editorial Díaz de
Santos, S. A. Madrid 2000.
- MATAIX, JOSE. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA. Editorial Ergon. Madrid, 2002.
- CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD de Fox y Cameron. Editor Limusa – Noriega, 1999
Perú.
- TERESA BLANCO BLASCO – CARLOS ALVARADO. Alimentos- Bromatología
- BETTY HOBBS- DIANNE ROBERTS. Higiene y Toxicología de los alimentos
SESION 01 Y 02
LECHE Y DERIVADOS

Definición
La leche natural es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico,
regular, completa e ininterrumpida de vacas sanas y bien alimentadas.
Producto secreción de las glándulas mamarias, tiene la finalidad cubrir los requerimientos nutricionales
que exige su cría.

Agua
Vaca Proteína
Grasa
Mujer H. Carbono
Cenizas

Ballena

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Características Organolépticas

- La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que
el agua.
- Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina grasa, es la grasa la
que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja en reposos, los responsables son
los pigmentos carotenoides que hay en piensos con los que se alimentan los animales.
- El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado. La grasa que contiene presenta
una tendencia a captar olores fuertes procedentes del ambiente.
- Emulsión, en la que se encuentran, principalmente las grasas.
- Disolución coloidal de parte de las proteínas.
- Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.
- Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa,
la crema, más o menos amarillenta. Si tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la
grasa y se forma una película semisólida en la superficie, la nata.
- En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto más o menos turbio que corresponde a la fracción hidrosoluble
con la lactosa disuelta, el suero.

Propiedades físico-químicas

- Emulsión, en la que se encuentran, principalmente las grasas.

- Disolución coloidal de parte de las proteínas.
- Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.
- Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa,
la crema, más o menos amarillenta.
- Si tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa y se forma una película semisólida
en la superficie, la nata.
- En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto más o menos turbio que corresponde a la fracción hidrosoluble
con la lactosa disuelta, el suero.
Características Bromatológicas

Cada litro de leche aporta un promedio de 700 kilocalorías. A continuación analizaremos sus
componentes principales:

Glúcidos

- La cantidad total de glúcidos es ligeramente superior al 5 %.

- El azúcar característico es el disacárido lactosa (su proporción es de un 98%)
- La lactosa es útil en la fabricación de yogurt y queso ya que al fermentarse, deriva en ácido láctico
y la leche se torna agria. El incremento de la acidez produce la coagulación de la caseína.

Materia grasa
Es la fracción más conocida por su fácil separación, supone entre el 3.4% y el 5.1% de la leche.
Durante el invierno, el ganado consume forraje seco, heno ensilad o piensos, lo que disminuye el B-
caroteno en la leche y causa una coloración pálida a la mantequilla. Como el consumidor no suele
aceptar esta variación, la industria de los derivados lácteos completa artificialmente la mantequilla con
carotenos para que los productos tengan la misma coloración, independientemente de la estación.
La leche con un alto contenido en grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de
mantequilla y queso. Contiene más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E.

En la materia grasa se encuentran algunos compuestos grasos de importancia:

* Carotenoides
El B-caroteno es el principal compuesto que colorea la leche de amarillo, su presencia hace que sus
derivados también tengan ese color, especialmente la mantequilla.

* Tocoferoles:
En este grupo destaca el alfa tocoferol o vitamina E que es el más importante antioxidante natural de
la grasa de la leche. Su función primordial es proteger la grasa y los carotenos de la oxidación.

* Esteroles:
El esterol más importante y conocido es el colesterol, forma parte de la membrana de los glóbulos
grasos, interactúa con las proteínas con las proteínas en la fase acuosa y coadyuva a mantener la
estabilidad de la leche.

Proteínas
28 a 36g / litro, representando el 95% del N2 total de la leche.

La Caseína En la leche de vaca se encuentra entre 75% y el 80%.

Son ricas en ácidos glutá-mico, aspártico y fosfórico, acompañado por galactosa,
acetilgalactosamina y N acetilneuramínico.
El cuajo, fermento lab o enzima lab hace que la caseína se rompa en dos compuestos, este efecto
es el fundamento para obtener varios derivados, como el queso.

La lactoalbúmina y la lactoglobulina ricas en azufrados cisteína y metionina, responsables dc la

intolerancia a la leche.

Seroalbúmina presente en el calostro, lisozima, lactoferrina e inmunoglobina son otras proteínas

de la leche.
Hay proteínas enzimas como la galactosiltransferasa y la disulfihidriloxidasa entre otras.

Vitaminas
En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K y una gran mayoría
de las hidrosolubles: Tiamina, Niacina, Ácido pantoténico.

Minerales La leche contiene minerales como son el Calcio y el Fósforo, esenciales para el
crecimiento, y para el cambio de dientes.
Agua La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se disuelven los
componentes de la leche solubles en agua como los complejos B y C.

Valor nutricional(100ml)

Nutriente Vaca Búfalo Humano PROTEÍNAS

Agua, g 88,0 84,0 87,5 •Caseína 3%
•lacto albúmina 0,5%
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0 •lactoglobulina 0,05%.

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0 GRASA

•Triglicéridos, predominio
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
ácidos grasos saturados
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9 •Fosfolípidos (cefalina,
lecitina)
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20 •Colesterol (14 mg)

Valor nutricional(100ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósfor 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7

TIPOS DE LECHE

POR SU SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN

- Pasteurizada (<100º, 15’)

Es la leche natural, entera o desnatada que ha sido sometida a un proceso térmico para asegurar
la destrucción de los gérmenes patógenos sin que se modifique sensiblemente su naturaleza físico
químico, sus cualidades biológicas y nutritivas. Se realiza a una temperatura de 72 ° - 75 ° C durante
15 “– 16

- Esterilizada (105-120º, 15-20’) / (130-140º, 2-15”) / UHT (>140º, 2-16”)

Se puede envasar antes o después de haber sido sometida al tratamiento térmico; el resultado de
éste es la eliminación absoluta de los gérmenes patógenos, de sus formas de resistencia, de las
esporas y de la flora saprofita. Si el tratamiento se consigue realizar en ausencia de oxígeno, se
consigue evitar la oxidación de las grasas y el desagradable sabor a leche cocida. Este
tratamiento térmico aplicado a la leche puede producir alteraciones como: caseínas y proteínas
desnaturalizadas, reacciones de pardeamiento y sabor a leche cocida, modificación de la para
superficial de las micelas lo que obliga que precio a la esterilización se realice una homogenización
POR SU FORMA FÍSICA

- Evaporada o concentrada Tras la pasteurización y la homogenización se elimina parte del

agua por evaporación bajo vacío.

- Condensada Se le añade a la leche concentrada una cantidad de sacarosa similar a la del agua
eliminada, el contenido final es 25 % de agua, un 30 % de materia seca de la leche original y un
45 % de sacarosa.

- Polvo Es un producto seco que resulta de deshidratar la leche natural, entera o parcialmente
descremada que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización y luego se somete a un
procedimiento de deshidratación. Finalmente queda con un 3% a 4% de humedad.

POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL

– Entera; contiene todos sus nutrientes.
– Semidesnatada; su cantidad de materia grasa y de vitaminas liposolubles ha sido
reducida.
– Desnatada
– Leche Homogenizada; se le ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos.
Discurre la leche bajo una presión elevada y unos 70ºC por orificios muy pequeños que
disminuyen el diámetro de las partículas a 1/5 aprox.
– Modificadas lipídicamente; se le ha sustituido la grasa por aceites vegetales, para
cumplir con un perfil graso que contribuya a mejorar la calidad lipídica en la dieta en la
dieta en especial para tratar y prevenir enfermedades cardiovasculares.
– Enriquecidas (se le ha agregado otros nutrientes como proteínas lácteas o caseína,
dextrinas, vitaminas y calcio).
– Aromatizadas; se añaden aromas frutados o estimulantes y suelen proceder del cacao.

ADULTERACIONES DE LA LECHE

• Aguado: Al añadir agua a la leche, su valor nutricional desciende y el riesgo de

contaminación aumenta, la adición de agua disminuye la densidad y aproxima a la leche a
un punto de congelación cercano al 0° C, de manera que estas variedades se pueden
utilizar para detectar el fraude.

• Combinación de aguado y desnatado parcial: El fraude consiste en diluir o desnatar

parcialmente la leche, se descubre mediante la determinación del extracto seco y la grasa.

• Adición de conservantes químicos: Los conservantes químicos se utilizan para simular

algunas alteraciones de la leche. Así con el fin de neutralizar la acidez, se añaden
carbonatos y bicarbonatos alcalinos que permiten el desarrollo de algunos gérmenes. Por
otro lado también se usan antisépticos como el formol, el ácido salicílico e hipocloritos
alcalinos. Algunas de estas sustancias pueden ocasionar serios problemas de salud.

• Adición de leche de otras especies: No se suele añadir leche de oveja ni de cabra a la

de vaca porque son más caras, pero si se hace lo contrario. En cuanto a la leche de cabra
se ha propuesto para descubrir el fraude que consiste en detectar B-caroteno, que no
existe en la leche de cabra pero si está presente en la de vaca.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

Durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte la leche se puede contaminar por:

• Heces y piel del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.

• Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces.
• Aire y agua: flora muy diversa.
• Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos,
lactobacilos, Pseudomonas, Alcalígenes, Acinetobacter y levaduras.
• Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos procedentes de
expectoración y gérmenes de origen fecal.
• Insectos.
Una vez que los microorganismos se introducen en la leche se desarrollan con facilidad y se
multiplican rápidamente.

LECHE Y DERIVADOS
• Los principales derivados lácteos son:
• Yogurt
• Mantequilla
• Quesos
• Helados
• Kefir
• Dulce de leche

LECHES FERMENTADAS

Tipos

* Acidas: Yogur
Bacterias:
– Streptococcus Termophilus
– y Lactobacillus Bulgarius)
Provocan:
– Transformación parcial de la lactosa en ácido láctico
– Aumento consistencia por coagulación de sus proteínas.
– Aumenta capacidad de conservación por descenso del ph o grado de acidez

* Acido alcohólicas: KEFIR (Caucaso), Kumis (Rusia), fuli (Finlandia)

Fermentación por:
- Bacterium Caucasium,
- Torulopsis Lactis,
- Streptoococus Caucasicus origina la formación de alcohol etílico (menos de 1g por 100g).
-
DEFINICIONES

• Probiótico: un suplemento de organismos vivos los cuales benefician al huésped animal

mejorando su balance microbiano intestinal. (1989 Fuller)

• Prebiótico: Ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al

huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un limitado
grupo de bacterias en el colon. (Gibson y Roberfroid). Esta selectividad fue demostrada para
bifidobacteria, la cual puede ser promovida por la ingestión de sustancias tales como
fructooligosacáridos e inulina.

• Simbiótico: Cuando un producto contiene ambos probióticos y prebióticos. Porque la

palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para productos en los cuales
los componentes prebióticos selectivamente favorecen a los componentes probióticos.

Yogur: Valor nutricional Yogur:

Valor nutricional
Compuesto Yogur
(unidades/100 g)
De
Entero Desnatado
frutas

Calorías 72 64 98

Proteínas (g) 3,9 4,5 5,0

Grasa (g) 3,4 1,6 1,25

Carbohidratos(g) 4,9 6,5 18,6

QUESOS

• Derivado pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, por la "renina o cuajo,
separado posterior del suero (requesón).
• En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas del grupo B y la lactosa.
• Se elaboran a partir de la leche entera, o desnatada.
• La legislación obliga a que figure el porcentaje en grasa del extracto seco.
PROCESO DE CURACIÓN Y PRENSADO

Quesos frescos: No sufren proceso de curación alguno. Burgos, villalón, gallego. Contenido de
humedad: 60 -80%

Quesos blandos: Maduración que puede ir desde varias semanas a meses. Cammembert, brie,
emmenthal. Contenido de humedad: (55-57) %,

Quesos semiduros: Este grupo abarca quesos de muy diversos tipos como son los de pasta azul
(cabrales, roquefort, danablu), los de pasta amarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta
consistencia (tilsit, saint Paulin) y también una variedad de queso manchego. Contenido de
humedad: 42 -55%

Quesos duros: Largos períodos de maduración, > un año, sufren un proceso de prensado
intenso. Manchego viejo o curado, edam, gruyère. Contenido de humedad :(20-40) %

CONTENIDO GRASO

- Extragraso > 60% de lípidos.

- Graso (45-60)%.
- Semigraso (25-45)%
- Semidesnatado (10-25)%
- Desnatado < 10%.

LA TEXTURA

- Quesos con ojos redondeados (emmenthal, gruyère, gouda).

- Quesos con textura granular (manchego, tilsit).
- Quesos con textura cerrada (parmesano, algún manchego, cheddar).

El tipo de microorganismo que crece en la masa o en la corteza:

- Quesos veteados de pasta azul (Penicillium): (Roquefort, los cabrales, el gorgonzola)
- Quesos de moho blanco: (Cammembert y el brie).
- Quesos de corteza enmohecida: (el Saint Pauline).
- Quesos madurados por adición de cultivos lácticos. La mayoría de los quesos pertenecen a este
grupo.
Durante el proceso de elaboración se añade el cultivo láctico a la leche antes de que se produzca
la coagulación de ésta.
SESION 03 Y 04

CARNES Y EMBUTIDOS

Definición

Se entiende por carne no sólo a la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa,
las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis.
Además en algunas especies como el cerdo se incluyen porciones de piel.

Se distinguen tres tipos de carne:

• Carnes blancas, que pertenecen a animales jóvenes, como la ternera, el cabrito y el lechal
• Carnes rojas, que son las de animales adultos como la vaca
• Carnes negras, las obtenidas de piezas de caza.

Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan
Despojos:

• Despojos rojo: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo, etc.

• Despojos blanco: seso, páncreas, callos, intestinos, tocino, huesos, extremidades.

Composición química de la carne

Proteínas 15-20 % (aminoácidos esenciales)

Se clasifican en tres grupos:

1. Proteínas del estroma: Estas proteínas son poco solubles, fibrosas,

El colágeno y la elastina.
 2. Proteínas sarcoplámicas: La mioglobina responsable de la coloración roja de la carne.

3. Proteínas miofibrilares: Proteína muscular: Miosina, actina, tropomiosina y proteínas

reguladoras.
Lípidos 10-20 %

Lípidos
La composición lipídica de la carne la constituye el tejido adiposo (grasa). Se distinguen lípidos del
tejido muscular y lípidos del tejido adiposo.

Agua 50-80 %

Vitaminas: B, especialmente B12, Fe, Zn y Fósforo.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Energía
Proteína g Glúcidos g Lípidos g.
K / cal

Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9

Pollo asado:
142 26,5 0 4
pechuga

Carne de pollo 183 29,2 0 7,3

hervida
Pollo empanado 242 18 14,8 12,7
frito
Pavo asado 140 28,8 0 2,77

Conejo estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra de 185 30,7 0 6,9

cerdo asada
Filete de ternera 215 31,4 4,4 8,1
rebozado y frito
Filete de buey 192 27,6 0 9,1
magro asado
Hígado de ternera 254 26,9 7,3 13,2
empanado frito
Costilla de cordero 355 23,5 0 29
a la parrilla
Piernas de cordero 266 26,1 0 17,9
asada

CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEN

1. Rigor Mortis
Es un fenómeno físico-químico por el cual los músculos en una carcasa se endurecen, se ponen rígidos,
perdiendo su flexibilidad y elasticidad a las pocas horas después de ser beneficiado un animal. Esta
rigidez empieza normalmente de 2 a 8 horas después de la muerte. Las proteínas que intervienen en la
contracción muscular son la actina y la miosina, que forman enlaces cruzados, son filamentos
contráctiles.

2 – Maduración
Al término del rigor mortis, se dan otros cambios en las carnes, opuestos a lo que caracteriza la rigidez
muscular, las carnes se ablandan, mejoran en su suavidad, en su aroma y en su sabor. Se dice
entonces que la carne ha madurado cuando se producen cambios favorables en sus características
sensoriales, por eso se dice que mejora su palatabilidad, consistencia y jugosidad, mientras que en el
rigor mortis habrá dureza, en la maduración hay flacidez. Para una maduración de carnes es necesario
conservar la carne en refrigeración y efectuar permanente control para optimizar su calidad.

Definiciones Básicas

Matadero Frigorífico Industrial: establecimiento diseñado, equipado y operado técnicamente para

beneficiar animales, conservar carnes, productos cárnicos y con capacidad para industrializar los
diversos residuos orgánicos, resultantes del beneficio.
Matadero Frigorífico: establecimiento dedicado al beneficio al beneficio de animales y a la conservación
de carnes.
Carcasa: animal beneficiado desprovisto de piel (con excepción del porcino) de vísceras y de apéndices.
Menudencias: Conjunto de las vísceras y apéndices de un animal.
Apéndices: se denomina así a la cabeza íntegra, la cola y las cuatro extremidades de un animal
beneficiado.
Piel: cubierta epidérmica de los animales.
Residuo Orgánico: conjunto de elementos residuales resultantes del beneficio de animales (sangre,
pelos, cerdas, pezuñas, contenido gástrico-intestinal o bazofia, rabo, grasa, piltrafas).
Decomiso: animal o carcasa, vísceras o apéndices que después de haber sido inspeccionado, ha sido
dictaminado como inadecuado para el consumo humano.

CARACTERISTICAS ORGANLEPTICAS

Color
Es el atributo sensorial más importante al momento de decidir la compra por parte del consumidor. Éste
depende del contenido y estado de oxidación de la mioglobina (pigmento principal de la carne) y de la
estructura del músculo, ya que permite que absorba o refleje la luz.
La unión del oxígeno con la mioglobina le otorga a la carne el color rojo brillante (carne fresca), en
cambio en ausencia de oxígeno, la carne exhibe un color rojo oscuro o púrpura. El almacenamiento
prolongado en presencia de aire induce la oxidación de la mioglobina dando origen a un compuesto
(metamioglobina) que le imprime el color marrón a la carne (carne vieja).

Jugosidad
Los jugos de la carne juegan un rol importante en la impresión general de la palatabilidad conteniendo
muchos de los componentes del sabor y ayudando al ablandamiento y a la fragmentación de la carne
durante la masticación.
La jugosidad está relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne durante la masticación.

Terneza
Se refiere a la facilidad en la masticación durante el consumo. Es un atributo muy complejo en el cual
participan factores inherentes al animal y otros relacionados al manejo pre y post faena, como también la
forma de preparación del producto. La blandura de la carne se logra en forma natural mediante la
maduración, que es un proceso proteolítico, estando las carcasas en cámara de refrigeración y
sometidas a un cotidiano control sensorial.

Para ablandar una carne dura, se puede someter la carne a la acción de enzimas vegetales en una
concentración del 5 a 1, como la papaína, la bromelina y la ficina, provenientes de la papaya, la piña y la
higuera, respectivamente, este procedimiento se le conoce como ablandamiento enzimático artificial.
Estas enzimas actúan sobre el tejido conectivo, de preferencia sobre el colágeno y la elastina,
degradándolos.
También se usan los ablandadores, aparatos mecánicos o eléctricos, que rompen la estructura de las
fibras musculares por golpes sucesivos o por cuchillas cortantes.

A medida que el animal crece en edad, el tejido conectivo se desarrolla en cantidad e incrementa su
resistencia haciéndose menos tierna la carne. Las altas ganancias de peso influyen de dos maneras, por
un lado los animales llegan a su peso de faena a edad más temprana, y por el otro permite un mayor
recambio de las proteínas manteniendo un colágeno con baja resistencia. La grasa intramuscular por ser
más blanda que el músculo afecta positivamente sobre la terneza, sin embargo esto sólo sucede cuando
la cantidad excede el 6 % de la carne.

Sabor
Hay otras percepciones gustativas como la palatabilidad, jugosidad y suavidad al momento de evaluar
una carne cocida, en condiciones homogéneas en cuanto el método de cocción, temperatura interna y
tiempo. El sabor presenta dos componentes: 1º La sensación de liberación del agua junto a compuestos
hidrosolubles tales como los azúcares, aminoácidos, péptidos, nucleótidos y compuestos nitrogenados
durante los primeros bocados. el 2º más sostenido es atribuido a la acción de los lípidos los cuales se
degradan en la cocción liberando varios compuestos volátiles.
El Aroma se detecta por los numerosos componentes volátiles liberados de la carne durante la cocción
de los lípidos, estimulando los receptores de la nariz.

EL BENEFICIO DE LOS ANIMALES

Se debe realizar la inspección de los animales antes del sacrificio para constatar su estado de salud. Se
debe dejar descansar durante 24 horas al ganado para su recuperación, contrarrestando así el stress
provocado por el viaje.

Un animal sin descanso está agitado y con alteraciones fisiológicas, agotará su glucógeno y estará
demasiado intranquilo, al beneficiarlo así, no se obtendrá buena calidad de carnes, serán carnes duras y
oscuras, la carne no se acidificará. Por lo que el proceso de matanza del ganado vacuno debe ser:

Indoloro: Se debe suprimir lo más rápido posible la sensibilidad consciente del animal. Al matar a un
animal se le debe causar el menor sufrimiento posible, el menor dolor, evitándose los actos de crueldad.
Seguro: Al beneficiar un animal, debe ser lo más segura, de manera que sea exento del peligro para el
matarife y sus ayudantes.
Rápido: Debe se lo más rápido posible, y con el menor esfuerzo. Con la mayor garantía de efectos
positivos sobre la presentación y calidad de las carnes. De esta forma se reducirá la contaminación
favoreciendo la conservación de la carne.

PRIMERA ETAPA

Baño: Tipo ducha, para bovinos, porcinos y aves. Permite una limpieza total del animal, disminuye la
contaminación de la carne, tranquiliza el animal, y contribuye a una buena sangría.

Aturdimiento: Se aturde al animal provocándole una conmoción cerebral, cae el animal, insensibilizado
y se da inicio a la suspensión del mismo, depositándolo en el riel de sangría.

SEGUNDA ETAPA

Sangría: Se extrae la mayor cantidad posible de sangre. Una buena sangría, se logra estando el animal
suspendido por las extremidades posteriores, no se mancha la piel y se reduce las posibilidades de
contaminación. La sangría debe hacerse rápido, para evitar retenciones de sangre en la carcasa, en
cuyo caso, es una gran falla, pues la sangre es un medio muy favorable para el desarrollo de
microorganismos, peligrando su conservación.

Degüello
Separación de la cabeza del cuerpo del animal, después de la sangría. Esta operación no se hace en
porcinos.

Evisceración Se hace un corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de
no cortar víscera alguna. Se ligará el extremo del intestino grueso, así como el inicio del intestino delgado
y la vejiga se sacará con cuidado, se extraen los intestinos, luego el estómago seguidamente se extrae
las vísceras, hígado, bazo, corazón, pulmones.

Evisceración Después se sacan los riñones. Todo el conjunto visceral será debidamente identificado en
relación al animal al cual pertenece, cumpliéndose así las normas sobre la inspección sanitaria.

Desuello
Es la separación de la piel del resto del animal, sin cortar o punzar la misma, extraerla en la forma más
íntegra posible, sin adherencias de tejidos. Tampoco se hace el desuello en porcinos. Como el beneficio
de animales se hace en la gran mayoría de casos, estando los animales suspendidos, el desuello se
hace en esta posición, mucho más fácil.

Corte longitudinal
Consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica.
Así se facilita el manipuleo de cada media carcasa o pieza. Se realiza en el caso de bovinos, equinos y
porcinos grandes (verracos y marranas) . Luego del corte se aplica un ligero lavado a presión, para
limpiar los residuos de aserrín de hueso.

Evisceración Después se sacan los riñones. Todo el conjunto visceral será debidamente identificado en
relación al animal al cual pertenece, cumpliéndose así las normas sobre la inspección sanitaria.

Desuello Es la separación de la piel del resto del animal, sin cortar o punzar la misma, extraerla en la
forma más íntegra posible, sin adherencias de tejidos. Tampoco se hace el desuello en porcinos. Como
el beneficio de animales se hace en la gran mayoría de casos, estando los animales suspendidos, el
desuello se hace en esta posición, mucho más fácil.

Corte longitudinal Consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna vertebral utilizando
una sierra eléctrica. Así se facilita el manipuleo de cada media carcasa o pieza. Se realiza en el caso de
bovinos, equinos y porcinos grandes (verracos y marranas) . Luego del corte se aplica un ligero lavado a
presión, para limpiar los residuos de aserrín de hueso.

Conservación Operación con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales, las carcasas
o las medias carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasarán de inmediato a la cámara de
refrigeración para su almacenamiento en frío, por espacio mínimo de 24 horas y así estarán listas para
su comercialización.

MODIFICACIONES NUTRICIONALES PRODUCIDAS POR EL COCINADO DE LA CARNE

– La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, pero mejora la digestibilidad de las
proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte estas pasan al
caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor.
– El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el Fe, disminuye su digestibilidad y
pierde valor proteico.
– La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en
las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por

100 g de alimento
Energía
Proteína g Glúcidos g Lípidos g.
K / cal

Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9

Pollo asado:
142 26,5 0 4
pechuga
Carne de pollo
183 29,2 0 7,3
hervida
Pollo empanado
242 18 14,8 12,7
frito

Pavo asado 140 28,8 0 2,77

Conejo estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra de
185 30,7 0 6,9
cerdo asada
Filete de ternera
215 31,4 4,4 8,1
rebozado y frito
Filete de buey
192 27,6 0 9,1
magro asado
Hígado de ternera
254 26,9 7,3 13,2
empanado frito
Costilla de cordero
355 23,5 0 29
a la parrilla
Piernas de cordero
266 26,1 0 17,9
asada

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener
como base carne y grasa en diferentes proporciones y sales. A este preparado se le añaden según el
producto, especias y condimentos, frutos secos, almidones, hortalizas, verduras. Una vez que la masa
está lista, se introduce en una tripa natural o artificial y se procede a su acabado, que puede consistir en
cocer el producto, ahumarlo, secarlo, curarlo como el jamón, o en una combinación de éstas técnicas.
Si el producto se acaba por curado, se suele necesitar un tiempo de reposo una vez embutida la masa en
la tripa.

El curado se realiza por la maduración en secaderos en los que tiene que existir un control bastante
riguroso de la temperatura y la humedad, ya que, tanto la microflora que se genera como los procesos
enzimáticos y fermentativos, dependen de ambos parámetros para su correcto nivel de calidad.

Son casos opuestos las salchichas, en ellas la masa se realiza a base de carne de cerdo o de vaca,
según la clase, sometida a una salazón ligera, triturada, también más o menos fina según el tipo y
mezclada con tocino y algunos otros ingredientes. La masa se embute en tripa natural o artificial, que
tiene la función de mantener el agua y la grasa durante los tratamientos posteriores. Según la modalidad
de la salchicha, se procede a su cocción, ahumado o secado.

Embutidos (composición ideal)

Preparación
Embutido
Embutido carne
carnemagra
magra Grasa
Grasa Otros
Otros
Salami
Salami 75%
75% 25%
25% pimienta
pimientaetc
etc
Salch.Franckfort
Salch.Franckfort 70%
70% 30%
30% pimienta, azúcar
pimienta, azúcar
Mortadela
Mortadela 50%
50% 50%
50% pimienta,azúcar
pimienta,azúcar
Paté
Paté 0%
0% 50%
50% Hígado
Hígado50%
50%
Jamón
Jamón 60%
60% 30%
30%
Tocino
Tocino 15%
15% 85%
85%

CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS

– Embutidos crudos: chorizo parrillero, salchicha huacho, salchicha italiana, etc.

– Embutidos escaldados:
Salchichas: hot dog, salchicha tipo Viena y Frankfurt.
 Jamonadas: con inclusión y sin inclusión, mortadela, polaca, jamonada
especial, pastel de jamón, jamonada al olivo,
salchichón.

– Embutidos Cocidos: jamón curado y no curado, paté, queso de chancho y chicharrón

de prensa, etc.
– Embutidos Ahumados: salchichón, salchichas, chorizo tipo español, etc.
– Embutidos secos fermentados y madurados: cabanossi, salames, salamines, etc.

SESION 05

PESCADOS Y MARISCOS

Definición
Se denomina pescado a los animales vertebrados comestibles, marinos y de agua dulce: peces,
mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO

Pescado ahumado:
Son aquellos que enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados primeramente han quedado
sometidos a la acción de la salmuera y a una desecación y después han sufrido la acción del humo de
madera o de otros autorizados.
 Pescado desecado:
Son aquellos que enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados se han sometido a la acción del aire
seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un tiempo de
período variable para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no es
superior al 15 %.

En función del contenido de grasa es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

• Pescado blanco o magro: Bajo porcentaje graso (1-2%). está comprendido entre Ej.:
merluza, bacalao, lenguado y carbonero.

• Pescado azul o graso: posee entre un 5% y un 25% de grasa en este grupo se incluyen
los que son más consumidos por la población Ej. sardinas y algunos peces de agua dulce
•
• Pescado con contenido graso intermedio: la cantidad de grasa oscila entre 1 a 10%. Ej.:
El salmón y las truchas de mar y río.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICOS Y BROMATOLÓGICOS

Glúcidos:
La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja por lo general inferior al 1 % y se
debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. El pH normal gira en torno a 7.3

Lípidos:
En los pescados encontramos triglicéridos, colesterol, ácidos grasos tipo Omega, lecitinas y otros
fosfolípidos.
El patrón de ácidos grasos es característico. Los AGS representan un 15% aproximadamente y el resto
son AGP y un poco de oleico. Son muy importantes los ácidos grasos w-3 que representan un 20% del
total. Según la época de captura el contenido lipídico varía.

Según su contenido de grasa el pescado se divide en graso -llamado popularmente azul- y que tiene un
contenido medio mayor del 10% (pero con grandes diferencias estacionales que oscilan entre 25 y 3% a
lo largo del año) y magro -llamado blanco- con un bajo contenido en lípidos (1-2%).

Proteínas:
Son de alto valor biológico aunque su contenido en un aminoácido esencial (triptófano) sea algo
deficiente.
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición del animal. Tiene
una composición nutritiva semejante a la de la carne: proteínas y purinas. A diferencia de la carne
carece de reticulina y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del
pescado.

Minerales: El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el metabolismo óseo:
calcio, fósforo, potasio y magnesio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y
sensiblemente inferior a la del hierro. Los minerales representan, junto con las vitaminas alrededor de un
2% de la composición del pescado.

Vitaminas: Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en su

tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en el
hígado se encuentran cantidades apreciables. Un poco de B6

Agua: El agua supone entre un 78% y 81% del contenido total.

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA

La inspección ha de hacerse por muestreo y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando
la especie es pequeña.
Debe mantenerse fresco en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercialización final
dada la facilidad con la que el pescado se deteriora.
Se debe tener en cuenta el origen del pescado, donde fue capturado, en alta mar suele estar un poco
contaminado en aguas costeras y continentales, por su proximidad a zonas habitadas, en las que las
alcantarillas podrían contaminarlos.

Brillo y color
El brillo y el color son datos muy fiables de sí un pescado es fresco o no. Para los peces con esqueleto
cartilaginoso, por ejemplo las rayas, el color es blanco en su cara ventral, parecida a la porcelana. Esta
coloración blanca está bordeada de rojo en la base de las aletas.
A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde – azulada, para pasar
a decolorarse cuando el pez está en franca descomposición. Para los peces con esqueleto óseo, la
coloración tiene brillo metálico con reflejos que recuerdan el arco iris, de colores muy vivos. A medida
que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos y el brillo deja paso a un aspecto mate, señal de que el
pescado ya no está fresco.

Rigidez
La rigidez es un signo de frescura, no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su
musculatura. No de debe confundir la rigidez con la congelación ni con el enfriamiento excesivo. En
general a medida que el pescado va siendo menos fresco, gana en blandura. No obstante hay que tener
en cuenta algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello
signifique que están en mal estado. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la
especie que se trate.

Aspecto del ano

Estará cerrado y no tendrá signo alguno de prolapso. La apertura anal o prolapso indica que el pescado
no está en condiciones idóneas.

Espinas
Serán duras de color blanco anacarado y estarán fuertemente adheridas a los músculos. En la espina
dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado,
ésta se suele romper, por la dificultad de tal operación. Espinas que se deshacen en nuestras manos,
que se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco.

Si se cumplen todas estas indicaciones, es posible afirmar que estamos ante un pescado fresco.

MARISCOS

Los mariscos son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados
mediante distintos procedimientos autorizados.
Hay dos subgrupos de mariscos: los crustáceos y los moluscos.

Clasificación de moluscos
* Univalvos: ostras
* Bivalvos: almejas
* Cefalópodos: calamares

Clasificación de crustáceos
* Gamba
* Cangrejos
* Langosta

INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS CRUSTÁCEOS

Los gasterópodos terrestres deberán estar siempre vivos, lo cual comprobaremos por la reacción que
tienen a la punción de los tejidos blandos.

Los moluscos bivalvos suelen tener las valvas cerradas o ligeramente abiertas y, cuando los tocamos,
se cierran rápidamente, si al hacer esto, no se cierran el molusco está muerto. La percusión debe ser
sorda, no deben sonar a hueco y su olor ha de ser el típico de mar.

Los cefalópodos (cangrejos) si no están vivos deben conservar la piel fresca, suave y brillante, tendrán
olor a mar, la carne turgente y las ventosas han de quedar pegadas a los dedos si se presionan.

Las langostas y cangrejos de río suelen venderse vivos, si la langosta se vende muerta observaremos
que sus cuerpo se muestre húmedo y que las extremidades al cogerlas, no estén relajadas.

Los langostinos, gambas y camarones estos animales no se venden vivos, sino crudos, cocidos y
frescos congelados. En todos los casos, deben tener un aspecto brillante, con la cola bien recogida, la
carne firme y patente olor a mar. La pérdida de brillo, la cola y patas péndulas y el olor desagradable son
signos de alteración.
 CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
ELEMENTO A EXAMINAR

PESCADO CRUDO

1.1. Ojos 1.1. Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante 1.1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.

1.2. Branquias 1.2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor 1.2. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo,
con olor desagradable y mucus viscoso

1.3. Superficie de la 1.3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y 1.3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
piel transparente distribuido regularmente sobre la piel.

1.4. Se aflojan y desprenden fácilmente.

1.4. Escamas 1.4. Fuertemente adheridas a la piel

5. Textura de músculos 1.5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es 1.5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de
elástica retomando su forma comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión

1.6. Adherencia al 6. La carne exige considerable presión para arrancarla 1.6. Se despega fácilmente.
hueso
1.7. Textura blanda y coloración rojizo marrón.
7. Paredes abdominales 1.7. Firmes elásticas, sin coloración marcada
1.8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido,
8. Olor 8. Fresco agradable a algas marinas. inconfundible
PESCADO COCIDO

1.1. Olor 1.1. Fresco, agradable, a algas marinas. 1.1. Agrio al principio luego nauseabundo,
desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas
1.2. Sabor 1.2. Agradable, característico. volátiles
2.2. Repulsivo
3. Textura 3. Firme, agradable.
3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una
capa viscosa

SESION 06

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

El huevo de gallina es el más utilizado por la especie humana y por tanto el mejor estudiado. El peso
medio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto
porcentual medio de un 8 % a un 11 % de cáscara, un 51 % a un 61 % de clara y un 27 % a un 32 % de
yema.

Composición (c/100g):

Peso: 58 a 60 g
Cáscara: 7g (8 a 11%)
Clara: 36g (51a 61%)
Yema: 17 g (32 %)

Valor nutricional (c/100g):

Energía 162 Kcal.

Proteínas: 13 g
– Ovalbúmina
– Conalbúmina
– Ovomucina
– Lisozima
Lípidos: 12,5 g
Hierro: 2,5 mg
Vit. A: 330 mg
Vit. D: 4,5 mg
 Colesterol: 470 mg

Partes del Huevo Los tres constituyentes básicos del huevo son:
- Uno mineral externo, la cáscara
- Dos orgánicos: el vitelo o Yema que es una célula gigante formada en el óvulo, y el
albumen o clara que recubre la yema a lo largo de su migración.
Además existen unas membranas que recubre el resto de los constituyentes orgánicos.

Yema: amarilla por sus carotenoides, en peso seco el 60% es proteína y 34%, lípidos. Tiene α y β
lipoviteli-nas, una fosfovitelina, lipopro-teínas de baja densidad y la livetina, una proteína globular.
La fracción lipídica de la yema es TGC en un 66%, fosfolípidos en un 28% -sobre todo lecitina-, y
colesterol en un 5%.

Cáscara
La cáscara está formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y por cristales de
calcita (carbonato cálcico). Existen numerosos poros distribuidos por toda la cáscara entre 7000 y 17000
por huevo. Tienen la forma de embudo. y dificultan la entrada de microorganismos.
En la zona externa de la cáscara hay una capa protectora, la cutícula. La cutícula puede desprenderse
por frotamiento ella, aumentando así, la permeabilidad a las bacterias.

Corión
Son unas membranas situadas inmediatamente después de la cáscara. Su estructura en capas
superpuestas en diferentes direcciones les confiere resistencia y contribuye a impermeabilizar el
contenido del huevo de los microorganismos. Las dos membranas siempre están unidas, excepto en la
región de la cámara de aire, en la zona del polo grueso del huevo. El volumen de esta cámara se
modifica con el tiempo debido en parte a intercambios gaseosos y en parte a pérdida de vapor de agua.
Además de aire, se almacena gas carbónico procedente de los bicarbonatos, este dióxido de carbono se
libera con más o menos de rapidez, según la temperatura a la que se mantenga el huevo. Teniendo en
cuenta esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo, sirve como criterio de
frescura su altura.

Albumen o clara
Las proteínas son el componente mayoritario de los sólidos entre 9.7 a 10.6 % contienen: ovoalbúmina,
fosfoglicoproteína, conalbúmina una ovotransferrina, ovomucoide una glicoproteína, lisozima, de 129
residuos de aminoácidos y otras proteínas estudiadas por sus funciones, más una proteína fibrosa,
ovomucina que es glicoproteína.
El contenido en lípidos 0.3 % es insignificante en comparación con la yema, los glúcidos presentan una
concentración del 1 % siendo la glucosa el principal componente de los hidratos de carbono.
Las chalazas son estructuras filamentosas que viene a ser condensaciones de la clara cuya misión es
mantener a la yema en una posición central. El ph de la clara del huevo fresco gira en torno a 7.4.
También contiene agua.

Yema o vitelo
La yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina en la que se
anclan los filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro, aunque permiten su giro.
Sus componentes mayoritarios son las proteínas y los lípidos, con cantidades menores de carbohidratos
y minerales. Las proteínas se encuentran alrededor de un 16%, la fracción lipídica varía entre un 32% a
un 35%.El color de la yema varía desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, este color se debe a los
carotenoides que contiene que varían con la alimentación del ave.

Inspección para determinar el grado de frescura del huevo

• Ensayo del sonido
• Ensayo del olor
• Ensayo de la luz
• Ensayo por inmersión en agua
• Observación de la clara

Conservación del huevo mediante el frío

Huevos refrigerados: son los huevos que durante un tiempo superior a quince días sin
exceder de treinta desde su puesta, se mantienen aislados del medio ambiente en cámaras
frigorífica a una temperatura de 4° C.

Huevos conservados: son aquellos que han permanecido en cámara frigorífica a 0° C durante
un período superior a 30 días e inferior a 6 meses.

Derivados del Huevo

• Huevos deshidratados
• Huevos congelados
• Huevos pasteurizados
• Mayonesa, etc.
SESION 07

GRASAS Y ACEITES
Generalidades
 Consumimos grasa bajo la forma de triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
 Más del 97 % de éstas corresponde a triglicéridos y el 3% restante a tocoferoles,
carotenoides, fosfolípidos, esteroles.
 Se consumen como aceites y como grasas.
 La presentación de la grasa en la alimentación adopta dos formas: grasa visible (aceite) y
grasa no visible (dentro de los alimentos)
 Son aceites los que a temperatura ambiente se presentan líquidos y grasas los que se
presentan sólidos.

Características Químicas
Las grasas alimentarias que consumimos están compuestas esencialmente por triglicéridos 97% (grasas
neutras), y el 3% restantes por fosfolípidos, carotenoides, esteroles y colesterol.
Por su origen puede clasificarse en: vegetal y animal
La presencia de agua en ciertas grasas animales puede ser hasta un 8% y en mantecas y margarinas
hasta el doble un 16%.

Características Físicas y Organolépticas

Su insolubilidad en agua, que condiciona la existencia de numerosas emulsiones.
Su punto de fusión, relativamente bajo en la mayor parte de los casos, que implica un ablandamiento o
licuefacción tras su calentamiento moderado.
La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura ordinaria, que explica la mayoría de las propiedades
funcionales que confieren a los alimentos.

Aceites Vegetales –obtención refinación

Se obtienen por presión, prensado y extracción, a partir del maní, semilla de algodón, soya, palma,
mostaza, oliva, sésamo, coco, girasol, maíz, etc. Los aceites contienen entre un 10% y un 15% de
impurezas, especialmente ácidos grasos libres y fosfolípidos que deben ser eliminadas mediante
procedimientos de purificación que se suelen efectuar de forma continua.
Ricos en poliinsaturados que pueden autooxidarse.
Si se calientan varias veces se oxidan formando productos tóxicos

Eliminación de mucílagos: Este proceso consiste en un tratamiento mediante agua cliente y ácido
fosfórico que insolubiliza los fosfolípidos y distintas materias coloidales residuales, como lecitinas,
polisacáridos, goma o resinas. Las dos fases obtenidas se separan más tarde por centrifugación.

Neutralización, Refinado o Saponificación Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con una
acidez original de un 4% a un 8%, lo que implica que el riesgo de alteración rápida es elevado. Para
eliminarlos, los aceites se tratan con sosa o potasa en caliente. Los ácidos grasos libres precipitan en
forma de jabones y se pueden eliminar por decantación o centrifugación.

Obtención de Aceite de Oliva

El aceite de oliva no requiere mucho refinamiento
Los aceites de oliva vírgenes se obtienen exclusivamente por presión en frío, sin ninguna otra operación
que las de decantación, centrifugación, filtración y desareación, en cambio, para las otras calidades de
aceite de oliva, carentes de calificación de virgen, sí se admiten algunas operaciones de purificación.

Grasas Animales- Obtención

El procedimiento utilizado es el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasas, como los
panículos adiposos o los residuos de matadero. La grasa fundida se separa por centrifugado de la masa
calentada.
El calentamiento se puede hacer bajo chorro de vapor o en seco, bajo vacío. En cualquier caso se
procura obtener a temperatura relativamente baja por debajo 80° C, para conseguir una grasa de poca
alteración, que repercutirá en su color y sabor.

La Mantequilla
La mantequilla es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizada,
batida y prensada. Este procedimiento mecánico es un intenso batido. La mantequilla debe ser de
consistencia sólida y homogénea, color amarillo y olor y sabor característico.
100g de mantequilla tienen 80% de grasa, 2 a 4% de sólidos no grasos y 16% de agua.
El calor la enrancia por lo que debe almacenarse en refrigeración.

Manteca de cerdo
La manteca de cerdo procede de los grasa del cerdo. Tiene color blanco con una cierta transparencia a
la luz, es blanda y untuosa y su olor es característico.

Aceites Marinos
Se obtienen por extracción por solventes, paralelamente a la obtención de harina de pescado ricos en
docosaenoicos (poli insaturados de 22 carbonos) cuando proviene de mamíferos marinos, la grasa es
sólida y debe deshidrogenarse para hacerse líquida.

Grasas Vegetales

La margarina es grasa batida y se comporta como sustituto de la mantequilla.

Las margarinas en un principio se preparaban con grasas de origen animal emulsionadas con agua y
leche o nata. Actualmente se elaboran a partir de aceites vegetales como las de palma ácido,s grasos
hidrogenados para obtener grasas sólidas. Tiene 80% de grasa y aromatizantes y conservadores
(sorbato de potasio, ácido benzoico, ácido cítrico etc.) y emulsificantes como lecitina.

Las margarinas para uso doméstico deben ser suficientemente firmes a 20° C, fácilmente extensibles y
con unas cualidades organolépticas próximas a la de la mantequilla.

Hidrogenación y dehidrogenación de
ácidos grasos
CH3  CH2  CH  CH  CH2  CH  CH  CH2  CH  CH  (CH2 ) 7  COOH
Ac.linolénico (3) + H2 Líquido

CH3  CH2  CH2  CH2  CH2  CH  CH  CH2  CH  CH  (CH2 ) 7  COOH

Ac.linoléico (6)
+ H2 Líquido
CH3  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH  CH  (CH2 ) 7  COOH

Ac.oleico (9) Líquido

+ H2
CH3  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  CH2  (CH2 ) 7  COOH
Ac.esteárico
Sólido
Los factores que hay que controlar en la conservación de las grasas y aceites

– Las posibilidades de oxidación.

– La temperatura de almacenamiento.
– La radiación luminosa que reciben.

Contenido de ácidos grasos de los

alimentos
Gramos por 100 gramos de alimento

Alimento
Alimento Grasa
Grasa Total
TotalAGS
AGS Total
TotalAGIS
AGIS
Carne
Carnede
devaca
vaca 25
25 10.4
10.4 13.3
13.3
Carne
Carne decerdo
de cerdo 35
35 11.4
11.4 2222
Leche
Lechede
devaca
vaca 3.0-3.5
3.0-3.5 2.2
2.2 1.1
1.1
Leche humana
Leche humana 3.0-3.2
3.0-3.2 1.5
1.5 1.5
1.5
Huevo
Huevode
degallina
gallina 11.3
11.3 3.4
3.4 66
Pescado
Pescado 12.6
12.6 3.2
3.2 7.6
7.6
Mantequilla
Mantequilla 80
80 49.8
49.8 2626

Contenido de ácidos grasos de

los alimentos
Gramos por 100 gramos de alimento

Alimento
Alimento Grasa
Grasatotal
total AGS
AGS AGIS
AGIS
Cereales
Cereales 22aa77 0.4
0.4aa1.0
1.0 1.5-6.0
1.5-6.0
Nueces
Nueces yy semillas
semillas 50-68
50-68 5.0-17
5.0-17 37-57
37-57
Leguminosas
Leguminosas 33aa44 0.3
0.3aa0.5
0.5 3.5
3.5
Aceite:
Aceite: oliva
oliva 100
100 14
14 81
81
coco
coco 100
100 8.8
8.8 80
80
maíz
maíz 100
100 12.7
12.7 83
83
algodón
algodón 100
100 26
26 70
70
Palma
Palma 100
100 48
48 48
48
Maní
Maní 100
100 19
19 76
76
Soya
Soya 100
100 15
15 80
80
 Colesterol:
mg por 100g de alimento
Alimento colesterol
Sesos 2200
Yema de huevo 1400
Hígado de carnero 600
Hígado de vaca 300
Mantequilla 250
Langosta, ostras 200
Queso mantecoso 140
Carne de vaca 125
Manteca de cerdo 95
Carne de pollo 90
Carne de cerdo 70
Pescado, atún 60
Margarina 1/3 vegetal 50
Leche de vaca 14
Vegetales 0
Aceites vegetales 0

SESION 08

CEREALES Y DERIVADOS

Definición

Los granos de cereales son el fruto de ciertas gramíneas, se trata, básicamente, del trigo, la cebada, la
avena, el centeno, el mijo, el maíz, el arroz, el alforfón, el panizo y el sorgo. Etimológicamente, su
nombre procede de la Diosa romana Ceres, a la que se encomendaban los cuidados agrícolas. Debido a
sus características, en la mayoría de los casos no pueden ser consumidos tal y como los produce la
naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.
Para su cultivo requieren de agua y medio templado, mucho sol y grandes campos planos.

Estructura de los cereales

Endospermo: corresponde al 70% del grano y es propiamente almidón y proteína. Con 12 a 13 % de

agua.

Germen: ocupa 2 a 4 % del grano, posee proteína, grasa, agua vitaminas y minerales

Pericarpio: es el 8 a 15% del grano, formado por el salvado, propiamente celulosa y aleurona: capa
proteica por debajo del pericarpio, con proteínas de calidad.

Actualmente los cereales y sus sub productos aportan el 60% o más de las calorías que alimentan al
mundo.
Composición

Contienen 70% a 80 % de Almidón llamado fécula (carbohidratos).

7% a 14% de Proteínas, pero con deficiencia en lisina o triptófano.
12% a 13% de agua
0,6 a 1,5 % de grasa, la avena posee 5-6 % y la cebada algo menos.

Más de 1% de celulosa, especialmente en el salvado, eligiéndose como laxante.

El Almidón que contiene es insípido, y por cocción húmeda aumenta al doble su peso, formando gel de
de suave textura. En cocción seca se convierte en dextrina crocante y dorada, como panes y bizcochos,
con olor y sabor.

Clasificación

 Alpiste Halaris canariensis

 Arroz Oryza sativa
 Avena Avena sativa
 Cebada Hordeum vulgare
 Centeno Secale cereale
 Maíz Zea mays
 Mijo Panicum miliaceum
 Sorgo Sorghum vulgare
 Trigo Triticum aestivum

Características Bromatológicas

Trigo
En la semilla la cifra glucídica (carbohidratos) ronda en un 70% a 75%.
El porcentaje lipídico total del grano es de alrededor del 2%, el componente mayoritario de los ácidos
grasos es insaturado.
La cantidad proteica del grano es del 9 % a 13%. (Albúmina, globulina, gliadina y glutelina), las dos
últimas forman el gluten y otorgan elasticidad y suavidad al pan. Con gluten puro se hace fideos para
diabéticos.
El gluten contiene un 80% de proteína, de un 8% a 10% de lípidos y el resto son azúcares y cenizas. La
fibra es del 2.6%

Maíz

Fresco, llamado choclo tiene 3,3% de proteína, 0,8% de grasa, 27,8% de carbohidratos y 1,5% de fibra
Seco, posee un 8% de proteínas y 70% de carbohidratos.
Su principal proteína es la zeína, pobre en triptofano y lisina.

Arroz
Necesita abundante sol y agua. Con cáscara gruesa rica en sílice.
Tiene 6,5% a 8% de proteína, 0,7% de grasa, 75% a 78% de carbohidratos y 1,6% de fibra.
Su proteína más importante es la orizenina pobre en lisina.
Según FAO, su proteína alcanza el 97,5% de digestibilidad
Las vitaminas predominantes en el arroz son la tiamina, la riboflavina y la niacina, entre los minerales se
encuentran el calcio, el fósforo, el hierro, el sodio y el potasio.

Clases de Arroz
Arroz integral: Es el arroz al que se ha extraído la envoltura y aún conserva el pericarpio completo por
eso conserva su color oscuro.

Arroz blanco (Pilado): Se les ha retirado totalmente o parcialmente el pericarpio, según sean más o
menos blancos.

Arroz Vaporizado: “Preboiled” es un arroz medio cocido, mediante un tratamiento de vaporización y

secado posterior, de esta manera se facilita la cocción, hace que los granos queden más sueltos, y no
pierden sus vitaminas ni minerales.

Longitud del grano de arroz pilado entero

• Largo Más de 7 mm
• Mediano De 6 mm a 7 mm
• Corto Menos de 6 mm
• Mezclado Más del 20% de mezclas.

Avena
Contiene 8,2% de proteína, 5,9% de grasa, 68,5% de carbohidratos y 2,7% de fibra.
Su germen es rico en proteína, grasa, vitaminas y minerales.

Cebada
En los granos descascarillados la fibra representa el 4.5%.
Los lípidos de la cebada rondan el 1.8 % a 3.3%, de las cuales la tercera parte se localiza en el germen.
Destaca el contenido de los ácidos grasos linolénico palmítico.
Las proteínas que posee son de 5,9% como la glutelina y una proteína llamada hordeína, además se
encuentra la edestina y leucosina, 77,2% de carbohidratos.
Las vitaminas que contiene son la niacina y el ácido pantoténico, mientras que en los minerales
sobresalen el fósforo, el potasio y el magnesio.
Se utiliza para la malta de la cerveza y como alimento en hojuelas similares a la avena.

Centeno
La cantidad de almidón presente en el centeno es de alrededor de un 70% del total de los nutrientes y la
fibra
vegetal representa entre un 1.6% y un 2%.
La cifra lipídica es del 3%, entre los ácidos grasos predominan los insaturados.
Entre las vitaminas encontramos la niacina y el ácido pantoténico. Entre los minerales destacan el
potasio,
el fósforo y el magnesio.

Quinua y cañihua
Crecen de 1500 y 2000 msnm en los Andes.
Con proteína de alto valor biológico,
La quinua posee saponinas de sabor amargo, debiéndose lavar mucho para consumirla.
Contienen entre 9 y 12% de proteínas, 4 a 4,7% de grasa, 68% de carbohidratos y 4 a 6% de fibra.
Se consumen como sopa, pan, chicha, guiso, galletas, tamales. Se industrializa en varias formas.

Kiwicha
Amarantus, crece a más de 2000 metros. Su planta es hermosa como adorno.
Por estrusión revienta como palomitas de maíz. Ideal para niños y ancianos.
Contiene 11% de proteínas de alto valor biológico.
Su estudio fascinó al mundo y los astronautas la consumen.
Se industrializa como alimentos para el desayuno, muy similar a los cereales.

Derivados de los Cereales

Harinas
Cereales para desayuno
Galletas
Pastas frescas y secas
Pan
LEGUMINOSAS

Definición
Son los granos secos de las legumbres. Frutos dehiscentes que contienen varias semillas como frijoles,
habas, arvejas, garbanzos, pallares, lentejas.
Requieren altura no menor de 300 msnm y una temperatura nocturna no mayor de 25ºC.
Principal comida de la selva peruana y de la costa sur Ica, Chincha, norte de Arequipa.
Por cocción húmeda ingresa su peso en agua, por lo que su valor nutritivo debe calcularse en base a
peso seco.
Generalmente admiten cocción seca el maní y las habas, tomando un rico aroma por reacción de
Maillard del pardeamiento no enzimático.
En peso seco tienen tanta proteína como la carne pero son deficientes en metionina.
Ricas en hierro, sobre todo habas y lentejas.

El frijol Es la leguminosa más consumida en el Perú, Variedades: bayo, panamito, canario, negro,
caballero, castilla, red kidney entre otros.
La presencia de ácido fítico interfiere la absorción de fierro.

Garbanzo: grano rosado, redondo, rugoso. Su carbohidrato es muy digerible utilizándose para comidas
de niños pequeños.

Habas: semillas ovoides muy suaves, consumidas como legumbres frescas en sopas y ensaladas y
secas, poseen fibra en su cáscara. Se consumen por ello con cáscara.

Lentejas Tienen buen contenido de Fierro, mejor aprovechado si se consume con alguna fuente de ác.
Ascórbico como frutas cítricas. Ventaja: no necesita remojarlas durante toda la noche.

Pallares: Semillas de rápida cocción. Contienen faseolunatina que, por acción enzimática genera ác.
cianhítedrico tóxico, que rápidamente se pierde en la cocción húmeda.

Soya
Leguminosa de alto contenido de proteínas, 36 a 40% y 16 a 19% de grasa.
Posee algunas sustancias tóxicas eliminadas por cocción.
En oriente se consume como leche de soya, tofu, cuajada, salsa fermentada, sillau, tausi.

Tarhui, lupino o chocho

Con 33 a 40% de proteína y 19 a 25% de grasa. Sus alcaloides, le dan sabor amargo por lo que debe
lavarse profusamente.
Se usa como cebiche serrano.
El antiguo peruano cultivó papa, cebada y lupino para mantener la riqueza de la tierra.

SESION 09

HORTALIZAS Y FRUTAS

Definición
Una hortaliza es cualquier planta herbáceo hortícola que se puede utilizar como alimento ya sea cruda o
cocinada. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes
verdes.
Siempre frescas, con hermosos colores adornan loas preparaciones culinarias
Muchas actúan como condimentos.

Clasificación
- Según la parte de la planta

Frutos: berenjena, maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.

Bulbo: ajo, cebolla, puerro.
Coles: brécol, col de Bruselas, coliflor y repollo.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, berro, lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabaza y pepino.
Raíces: achicoria, nabo, rabanito, remolacha y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio y espárrago.

- Según la forma de presentación al consumidor

Podemos encontrar hortalizas frescas, disecadas, deshidratadas, en juliana y congeladas.

- Según la calidad comercial

 La calidad comercial quedará determinada por la reglamentación correspondiente, para que sean
admitidas para su consumo en fresco o se empleen en diferentes procesados tecnológicos, son
requisitos indispensables que las hortalizas y verduras estén recién recolectadas o conservadas en
perfecto estado, sin humedad externa anormal, ni olores y sabores extraños. Además carecerán de
lesiones o traumatismos de causa física que alteren su apariencia.

Composición Nutricional

Agua
El agua es el constituyente predominante en los vegetales, su cuantía oscila entre un 62 % y un 90 %.

Proteínas: Los valores máximos sobre el 7 % se encuentran en la trufa, los ajos, las habas y los
guisantes. En el resto el promedio gira en torno al 2 % y 3 %.

Lípidos: La cifra de los lípidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayoría de los casos.

Glúcidos: Los glúcidos de las hortalizas pertenecen a dos grandes grupos: absorbibles y no
absorbibles.
Entre los digeribles tenemos azúcares simples y almidón, entre los no digeribles tenemos la celulosa
(fibra vegetal). Los valores oscilan dependiendo del producto entre 2 y 15% .

5% en: apio, tomate, lechuga, pepino, rabanito, coliflor, espinaca, brócoli

10% en: betarraga, cebolla, zanahoria, ajo
15% en: frejol verde, habas verdes, vainitas y arvejas frescas
Más de 20% en: papas, camotes, yucas se les ubica como raíces y tubérculos
– papa: con 2% de proteína, tiene 80% de agua y entre 50 y 100% mg de vitamina C
– Yuca: raíz más rica en carbohidratos que la papa. Tiene alta digestibilidad.
Su fibra, la celulosa está presente entre 1,8%. a 3%.
Su principal valor nutricional radica en el contenido de vitaminas.

Vitaminas: Destacamos la ausencia de dos vitaminas la B12 y la D. El déficit de la vitamina D es

subsanable mediante una adecuada exposición al sol, pero la ausencia de vitamina B12, puede causar
serios problemas en las personas cuya dieta consiste en la ingesta única y exclusiva de alimentos de
este grupo, por ellos los vegetarianos estrictos deben tomar suplementos que contengan esta vitamina,
dada la posibilidad de desarrollar cuadros como la anemia o trastornos neurológicos.

Minerales: Casi todos los macro elementos están representados en cantidades moderadas. Así las
principales fuentes de calcio son: el perejil, el berro y las acelgas. Las de fósforo son los guisantes, el
champiñón y otras setas, las de magnesio elemento presente en la clorofila se encuentra en la acelga y
los guisantes. El sodio y el potasio son bastante elevados en la mayoría de los vegetales.

Los alimentos de este grupo tienen en común un cierto grado de acidez que oscila entre valores de ph
próximos al 2 del limón hasta el 6.
El término medio se encuentra entre 5.5 y 6.5, esta particularidad está relacionada con el elevado
contenido en ácido (cítrico, málico, tartárico) aunque la acidez no suele ser suficiente para impedir el
crecimiento microbiano que se detiene a un pH de 4.6.

Caracteres físico-químicos y bromatológicos

La calidad y la estabilidad de las hortalizas frescas y de las frutas dependen de factores que actúan antes
de la cosecha, durante la cosecha y recolección y después de la cosecha:
• Factores genéticos relacionados con la variedad de vegetal.
• Factores ambientales climáticos, como la temperatura, humedad, la exposición a la luz, el
viento, el régimen de lluvias.
• Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el pH, la flora
microbiana, el tipo de suelo.
• Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como fertilizantes, la irrigación o los
pesticidas.
• Factores referidos a la recolección manual o mecánica, manipulación, el transporte, la
distribución, el almacenamiento y la venta de los productos.

FRUTAS
Definición

Se denomina fruta al fruto, a la inflorescencia, la semilla o a las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuados al consumo humano.
Las frutas frescas se presentarán, para el consumo, enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor y sabor extraño. Deberán tener un aspecto y desarrollo normal,
según la variedad, la estación y la zona de la producción.
Son hortalizas que se consumen generalmente como postres por su sabor dulce, color, y aroma
agradable.

Clasificación

- Según su naturaleza
Frutas Carnosas: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de
agua.
Frutas secas o de cáscara: su parte comestible tiene en su composición menos un 50%
Frutas y semillas oleaginosas: son las que se emplean para obtener grasa y aceites y para el consumo
humano directo.

Composición

Carbohidratos
Frutas con 5% de CH: fresas, melón, papaya, sandía
Frutas con 10% de CH: mango, limón, membrillo, naranja, mandarina, piña, toronja, uva.
Frutas con 15% de CH: Pera, manzana, melocotón, higos.
Frutas con más de 20% de CH: Guanábana, chirimoya y sobre todo el plátano que se asemeja
fuertemente a la papa. Tiene 23% de carbohidrato y 1,4% de proteína.

Glúcidos: Los principales azúcares en las frutas son la fructosa y la glucosa siendo los determinantes
del delicioso sabor dulce que suelen presentar. Su cantidad fluctúa según la variedad de que se trate
son relativamente escasos alrededor de un 10% en limones, mandarinas, aguacates, fresas, melones y
naranjas. La mayor parte de las frutas contienen entre un 15 y un 25% de glúcidos, en algunos el
contenido es altísimo de un 60 a 70% como las ciruelas secas, los dátiles, los higos secos o el dulce de
membrillo.

La pectina suele extraerse de la porción blanda y esponjosa de la cáscara de los cítricos, el albedo y es
de utilidad en la elaboración industrial de confituras y mermeladas.

LípidosLa cantidad lipídica raramente sobrepasa el 1%. La cifra sólo es significativa en casos como el
aguacate que contiene alrededor del 16%.

Proteínas: La cantidad proteica raramente sobrepasa el 1%. En el aguacate, los higos secos y el coco
se puede alcanzar un 5%. En los frutos secos, el nivel se encuentra entre un 15 % y un 25 %.
Vitaminas: La vitamina liposoluble A aparece en cantidades discretísimas en forma de carotenos. Las
hidrosolubles también se encuentran moderadamente representadas por la B12, C.

Minerales: En las frutas se encuentran grandes cantidades de potasio, calcio, magnesio, fósforo, cloro,
hierro, zinc, sodio y yodo.

Agua: El agua es el principal componente de las frutas con cantidades que oscilan en torno a un 70% y
un 90%. Por el contrario en los frutos secos el contenido acuoso no supone más de un 5%.

Caracteres físico-químicos y bromatológicos de la frutas

El ph de las frutas es, habitualmente, inferior a 4.5, esa acidez se asocia al elevado contenido en ácidos
orgánicos que suelen tener. La concentración de ácidos va descendiendo a medida que avanza la
madure. Ciertas frutas, como el melón, el plátano o los higos, tienen un ph superior a 4.5.

Alimentos derivados con sacarosa

Mermeladas: Fruta+ azúcar+ calor. Con 30 a 34% de agua. La pectina forma un gel
Miel: néctar de jugos vegetales modificados por las abejas. Tiene 25% de agua, cenizas y glucosa
Chocolate: Tiene cacao con azúcar, 60% de carbohidrato y hasta 30% de grasa
Jaleas Frutas en almíbar Frutas secas, Encurtidos, Escabeches, etc.
Hoy se reemplazan con edulcorantes no calorigénicos como Aspartame, Sorbitol.

SESION 10

LEGUMBRES

Definición
Se define a las legumbres como las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedente
de la familia de las leguminosas, de uso corriente en nuestro país y que directa o indirectamente resulten
adecuadas para la alimentación.
La planta de las leguminosas tiene tallo delgado y generalmente carácter trepador, por lo que suelen
precisar un tutor para su crecimiento. Son plantas dicotiledóneas cuyas semillas están encerradas en
vainas que, cuando alcanzan la madurez, se abren por las dos costuras que presentan. La vaina es un
típico fruto con forma alargada o espiral y en su interior se disponen en fila.

Clasificación
Judía
Lenteja
Garbanzo
Guisante seco
 Haba seca
Altramuz
Soja
Cacahuate
Algarroba
Características Organolépticas y Bromatológicas

Existe una amplia gama de colores, formas y tamaños, la estructura común consiste en una cubierta
delgada
pero dura, que envuelva la semilla. La semilla tiene varias partes: un pequeño germen del que
brotaran la raíz,
el tallo y dos hojas; un ojo o hilio y cotiledones que son una especie de endospermo donde se acumula el
material
alimenticio.

La composición bromatológica es parecida a la de los cereales, el contenido proteico oscila entre un

20% a
30 %, los glúcidos giran en torno a un 60% y 65 % fundamentalmente almidón. Los lípidos constituyen
entre
1% a 3% con predomino de ácidos insaturados. El contenido en fibra oscila entre un 2% a 6%.

Derivados de las legumbres

Legumbres mondadas: son los cotiledones, sin tegumentos, procedentes de las semillas secas de
leguminosas.

Purés de legumbres: se trata de los productos obtenidos por trituración de las semillas secas de
leguminosas mondadas.

Harinas de legumbres: resulta de la molienda de las legumbres secas despojadas de la parte

cortical.
Es posible obtener productos con diferentes aplicaciones, como aceite especialmente, los de soja y
cacahuate, emulsionante como lecitina de soja, aromatizantes, amargantes, tamarindo, edulcorantes,
algarroba y gomas que forman la base de espesantes

TUBERCULOS

Definición

Parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla considerablemente al acumularse en sus
células un gran cantidad de sustancias de reserva. Por ejemplo: La papa, la yuca, el boniato.

La papa
Es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el
grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos.

Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente "nuevas" o
"pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15).
En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando
progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El
desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el
máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco.

Tipos de papa

Canchán Inia También llamada rosada por el color de su cáscara.

Papa Tomasa Condemayta, se la conoce como blanca, utilizada para frituras.
Papa Huayro , resulta apropiada añadirla al estofado,
Papa Perricholi indicada para freír, no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente.
Papa Amarilla, se presta para puré.
Papa Tarmeña tiene una textura cremosa y aterciopelada, ideal para una causa.
Papa Huamantanga, Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla.
Papa Peruanita, de piel bicolor, hervida con sal y un toque de mantequilla o envuelta en papel aluminio.
Papa Negra, es harinosa, ligeramnete dulce, se usa en guisos, sancochada, frita y el puré, papa rellena .
Papa Cóctel, se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas.
Papa Yungay, Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos).

Valor Nutricional de la papa

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido
en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas
hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando
éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

Composición promedio de un tubérculo de papa.

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 63,0 - 87,0
Carbohidratos 11,5 - 28,1
Proteína 0,7 - 4,6
Grasa Trazas - 1,0
Fibra 0,2 - 3,5
Ceniza 0,4 - 1,9
Vitamina C (ácidos ascórbico )
Vitaminas hidrosolubles (tiamina
y vitamina B6).

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad,
aporta más nutrientes que energía al organismo:

- Vitaminas: Provee cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C, también
contiene vitaminas del complejo B.
- Minerales: Rica en potasio.
- Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
- Virtualmente libre de grasa.
- Casi libre de azucares solubles.
- De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 –
300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
- Rápidamente digerible.
- Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial.

Productos derivados de la papa

La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda, éste un
polvo fino y sin sabor (el chuño), de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo
o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los
cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

En Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento térmico
para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas,
como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.

Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, elaboradas con delgadas hojuelas de papa
fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde
sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades
de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.

SETAS

Definición

Las setas son hongos con cuerpos fructíferos, carnosos y leñosos. Hay cientos de especies, algunas de
las cuales son comestibles, otros son venenosos y otras no venenosas, pero no comestibles por su sabor
desagradable o por su dureza.

Valor Nutritivo de las Setas

Las setas aportan pocas calorías a la dieta, posee un poco de casi todos los principios inmediatos, así
como algunas vitaminas y minerales.

Clasificación

- Setas Comestibles:
- Champiñón
- Cabrilla o rebozuelo
- Boleto comestible
- Pleuroto con forma de ostra
- Políporo azufrado
- Seta barbuda
- Bejín
- Morchela
- Trufa
- Setas No comestibles o Venenosas
- Falsa oronja o matamoscas
- Oronja verde
- Clitocybe Illudens
SESION 11

AGUA
Se denomina agua potable a aquella que posee cualidades físico-químicos, organolépticas y
microbiológicas que la
hacen apta para el consumo humano. Se diferencia de las aguas medicinales en el hecho de que éstas
son aguas
con propiedades terapéuticas reconocidas por la ley.

Tipos de Agua

El Agua Mineral Se obtiene de manantiales que llegan a la

superficie mediante perforaciones de distinta profundidad. Lo
que diferencia a esta de otras aguas de bebida es su
naturaleza mineral y su pureza original, ya que su origen
subterráneo protege el acuífero de contaminaciones
químicas o bacterianas. El agua mineral natural se define
como "aguas bacteriológicamente sanas extraídas de
yacimientos subterráneos y que brotan de un manantial en
uno o varios puntos de alumbramiento naturales o
perforados. Su almacenamiento debe realizarse en
condiciones que aseguren su adecuada conservación, protegidos de la luz solar y olores agresivos, en
un lugar fresco y seco.

Agua de manantial: aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente a la

superficie o se extraen mediante labores practicadas a tal efecto pero que previamente a su consumo
precisan la aplicación de unos mínimos tratamientos físicos para la separación de materiales no
deseables.

Según el contenido global en minerales, o de algunos de ellos, se distinguen varios tipos de

agua mineral natural:

Aguas de mineralización muy débil: residuo seco de hasta 50 mg/l

de mineralización débil: residuo seco de hasta 500 mg/l
de mineralización fuerte: residuo seco superior a 1500 mg/l
bicarbonatadas: más de 600 mg/l de bicarbonato
sulfatadas: más de 200 mg/l de sulfatos
cloruradas: más de 200 mg/l de cloruro
cálcicas: más de 150 mg/l de calcio
magnésicas: más de 50 mg/l de magnesio
fluoradas, o que contienen fluoruros: más de 1 mg/l de fluoruros
ferruginosas, o que contienen hierro: más de 1 mg/l de hierro
bivalente aciduladas: más de 250 mg/l de CO2 libre
 sódicas: más de 200 mg/l de sodio Indicadas para dietas pobres en sodio: no más de 20 mg/l de
sodio.

Métodos de Potabilización
• Ebullición
• Cloración
• Filtración
• Ozono
• Ósmosis Inversa

Métodos de Potabilización
Cloración
Es el método más eficaz de hacer potable el H2O. La cantidad de cloro que se agrega depende del grado de
contaminación del abasto hídrico y su contenido de sustancias orgánicas. El cloro mata la mayor parte de las
bacterias no esporágenas, en consecuencia no siempre es estéril, pero suele brindar seguridad para consumo por el
ser humano.

Filtración
Es un método en el cual se hace un recuento de bacterias Coliformes en Filtro de Membranas.
Se hace pasar parte de la muestra por una membrana de filtración de acetatos de celulosa con poros y
diámetro tal capte la bacteria, en tanto que permita el paso libre del H2O.
La membrana de filtración se coloca asépticamente en una caja de Petri en un cojincillo absorbente
saturado con una sal nutritiva P. Ej., caldo M. Endo, se incuba a 24 ºC durante 24 horas. Después se
examina la membrana con microscopio de poca potencia y se cuentan las colonias verdes violáceos con
resplandor metálico, si considera que son bacterias coliformes.

Ósmosis Inversa
SESION 13 Y 14

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Se consideran como bebidas no alcohólicas o refrescantes las bebidas no fermentadas, carbónicas o no
preparadas a base de agua potable y con los ingredientes característicos de es bebida.

Estos ingredientes son:

• Zumos de frutas
• Frutas y Extractos de frutas
• Partes de plantas comestibles
• Semillas
• Tubérculos disgregados
• Esencias naturales
• Agentes aromatizantes
• Edulcorantes naturales
• Ácido carbónico.
Agua gaseada: Se elabora exclusivamente con agua potable y CO2, si se le añade bicarbonato sódico,
recibe el nombre de agua de soda.

Bebidas gaseosas: Se preparan con agua potable, CO2, edulcorantes, aroma y acidulantes. Los
edulcorantes pueden ser naturales o artificiales, entre los acidulantes se incluyen los siguientes ácidos:
tartárico, cítrico, málico, láctico y fosfórico.

Bebidas refrescantes aromatizantes: Se preparan con agua potable, gaseada o no, edulcorantes,
aromatizantes y otros aditivos. Los acidulantes son los indicados en el apartado anterior. Pueden
contener zumos de frutas y en el caso de las bebidas de cola pueden contener cafeína en una cantidad
máxima de 0.015 % en peso. Las aguas tónicas y los amargos no alcohólicos pueden contener quinina
en una cantidad máxima de 0.01%.

Bebidas refrescantes de extractos: Se elaboran como las bebidas refrescantes aromatizadas, pero
añadiendo extractos o agentes aromatizantes naturales de origen vegetal.

Bebidas refrescantes de zumos de frutas: Es la característica de su elaboración el uso de zumos de

frutas, además de los componentes ya indicados.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Fermentadas

Vino: El vino es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial, de la uva fresca o de
su zumo, el
mosto. La uva fresca para vinificación es el fruto de la vid madura en la misma cepa. El fruto de la vid,
Vitis vinífera,
se presenta en racimos, en un racimo hay cinco partes: sarmiento, pedúnculo, escobajo, pedicelo y
grano.

Cerveza: Tan antigua o más que el vino, es posible afirmar que cualquier solución de sustancias
azucaradas procedentes de cereales, si se deja en reposo, pronto será invadido por microorganismos
que desencadenarán un procesos de fermentación del que resultará una bebida para el consumo
medianamente alcohólica.
El grano más utilizado es la cebada aunque se puede recurrir a cualquiera de los restantes cereales o a
una mezcla de estos para obtener diferentes tipos de bebida.

Las materias primas que forman la cerveza son la cebada, el lúpulo, el agua y la levadura. La calidad del
agua influye en forma definitiva en su calidad final, hasta el punto de que llega a determinar las
características típicas de algunos tipos.
En el proceso de elaboración hay cuatro etapas principales:
- Germinación y malteado de la cebada.
- Producción del mosto.
- Fermentación y maduración.

Sidra.
La sidra es una de las bebidas alcohólicas fermentadas más antiguas, se obtiene a partir de la
fermentación de los azúcares existentes en la manzana.

Destilados Alcohólicos

Los destilados alcohólicos constituyen el otro gran grupo de bebidas alcohólicas, sus características
generales son una alta graduación alcohólica y obtención por destilación de un caldo fermentado.

Los procesos más importantes son:

• Preparación del caldo de fermentación
• Fermentación
• Tratamientos de los caldos
• Destilación
• Maduración

Whisky
Procede de la fermentación de una malta de cebada, parecida a la que se prepara para la cerveza y su
posterior destilación. La maduración se debe hacer en barricas de roble, en la que completa sus aromas
propios.

Wodka
A partir de vinos de la región francesa de Armañac y su posterior destilación se obtiene el armañac.
utilizando como materia prima el centeno, se obtiene el Vodka, que es el destilado típico de Russia.
Coñac y Brandy
La denominación de Coñac sólo se aplica al producto a partir del vino que se obtiene en las viñas de la
región de Cogñac de Carente en Francia, mientras que se habla de brandy para los restantes
productos semejantes elaborados de forma parecida, pero no en la región de Cogñac. Estas bebidas
tiene una graduación alcohólica de 70° después de una doble destilación, luego se almacena en barricas
de roble en donde disminuye la graduación a 40°.

SESION 15

ESPECIAS CONDIMENTOS Y PRODUCTOS ESTIMULANTES

Definición

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar)
es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas
de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
Los beneficios de emplear especias son que con ellas conseguimos, prolongar la conservación de los
preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.
Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre
su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor.
Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada
vez.

Las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.

Éstas según la parte de la planta son:

- De semillas o frutos secos:

Alcaravea o Carvia, Alhova, Almendra, Amapola, Anís, Anís Estrellado o Badiana, Cardamomo,
Cardamomo negro, Cayena o guindilla, Comino, Comino negro, Eneldo, Enebro, matalaúva, Mostaza,
Nuez moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de Sichuan, Pimienta dioica, Pimienta larga. Tamarindo,
Semillas de Apio, Semillas de Granada, Sésamo (ajonjolí),Vainilla.
- De cortezas vegetales: Canela, Cassia.
- De flores secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa
- De raíces: Regaliz, Rúcula, Wasabi, Hinojo
- De resinas; Asafétida
- De rizomas: Alpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galangal

LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la
comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil,
pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño.
Éstas son: La Ajedrea, la Ajedrea de Jardín, la Angélica, la Albahaca, el árbol del curry, el cilantro, el
espliego (o lavanda), el estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, el Levístico, la mejorana, la menta, el
orégano, el Perejil, el Perifollo, la Ruda, la Salvia, el Romero, el Tomillo.

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: El Curry, las hierbas
provenzales.

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales son: A en polvo, El Apio en polvo, Cebolla seca,
pimentón, Tomate deshidratado en polvo.

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Tanto fresca como seca, se
complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la
cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa 'salsa pesto' italiana, aunque la
albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están
frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco
es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible
en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e
incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como
panes o dulces.
Hierbabuena: su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la
convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados,
incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente básico del té verde
africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde y su forma esbelta
permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.

Menta: esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se
usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. La
infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.

Orégano: es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza y
pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias que
reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la presencia en
gran cantidad de platos.

Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es
muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas,
carnes, salsas, pescados...

Romero: su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo,
por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar platos
fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una buena
digestión.

Tomillo: de propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente
recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de
conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

SESION 16

MICROORGANISMOS, METODOS DE CONTROL Y DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONTROL DE MICROORGANISMOS Las razones del control:

¨ Evitar transmisión de enfermedades

¨ Tratar enfermedades
¨ Tratar o evitar contaminaciones de alimentos
¨ Prevenir el biodeterioro.

Al principio al aplicar algún agente mueren muchos microorganismos, pero las cepas que quedan son
más resistentes.
Para determinar el efecto de un agente físico o químico se usa: tiempo de reducción decimal (D),
tiempo que tarda un agente en eliminar el 90% de las células de una población:

El valor de D está influenciado por varios factores:

· Microorganismo: algunos son más resistentes que otros a los agentes

· Estado fisiológico: más susceptible al principio del crecimiento
· Temperatura: cualquier agente es potenciado con la Tª, las reacciones químicas se aceleran
- Presencia de distintas sustancias: si hay más carbohidratos tienen más resistencia térmica.
- Con la materia orgánica el agente suele ser menos efectivo: normalmente precipita, se puede
combinar y o inactiva, se puede acumular alrededor de las células actuando como barrera.
 - Otros factores:
· Concentración del agente
· Tiempo de actuación (exposición)
· Tamaño de la población
· pH, viscosidad

Para controlarlos se usan agentes químicos o físicos (desinfectantes y quimioterapéuticos):

No hay ningún agente que sirva para esterilizar o desinfectar todo tipo de material.

Los principales mecanismos de acción de los agentes antimicrobianos actúan a los siguientes
niveles:

Pared celular bacteriana: si se daña, las células mueren por lisis enzimática, se puede dañar la pared o
inhibir la síntesis de algunos componentes.

Membrana: por ella ocurre la entrada selectiva de moléculas, cualquier daño que afecte a sus funciones
conduce a la a la muerte de la célula.

Proteínas y DNA: hay muchos agentes que desnaturalizan proteínas y ADN, lo que produce graves
daños estructurales y metabólicos, provocando la muerte. También agentes que inhiben la síntesis de
proteínas y DNA.

Actúan como antimetabolitos o análogos metabólicos: siempre son compuestos químicos análogos a
alguna molécula esencial en reacciones celulares, si lo sustituyen bloquearán las reacciones posteriores

CONTROL POR AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS

1.- AGENTES FÍSICOS: TEMPERATURA (altas y bajas)

- Calor (calor húmedo: ebullición en agua, tindalización o esterilización fraccionada, Pasteurización,
vapor a presión − calor seco: flameado, incineración),
- Radiaciones (ionizantes, no Ionizantes), microondas, filtración, desecación, presión osmótica.

2.- AGENTES QUÍMICOS:

- Esterilizantes
- Desinfectantes
- Antisépticos

1.- AGENTES FÍSICOS

1.1 TEMPERATURAS ALTAS

a) Calor húmedo: método muy efectivo para matar microorganismos y esporas.

- Ventajas: poder de penetración muy alto en tiempos cortos, distribución uniforme, no deja
residuos tóxicos, es muy usado porque es económico.

- Inconvenientes: corrosivo (corroe la vasija y utensilios metálicos), no se puede utilizar con

sustancias grasas, polvo ni materiales secos.

- Mecanismos: Ebullición en agua: se meten los materiales en agua y se hierven a 100ºC, se
destruyen las formas vegetativas, pero no las esporas. Así no esteriliza, pero desinfecta.

b) Tindalización o esterilización fraccionada: El recipiente con el material a esterilizar se calienta a
una Tª de 90−100ºC durante 30 minutos cada día, durante 3 días consecutivos y se incuba a 37ºC
entre cada calentamiento. Así se deja tiempo para que las esporas germinen y luego se eliminan con
una nueva ebullición, no destruye las esporas en sí.

c) Vapor a presión: es la técnica más utilizada, se usan aparatos llamados autoclave.

 Fundamento: un líquido hierve cuando su presión parcial es igual a la atmosférica, incrementando
esta presión podemos calentar a una Tª superior sin que hierva el líquido, así pueden matarse
esporas que resisten Tª de ebullición normales. Suele trabajarse a 121ºC, se destruyen todas las
formas de vida incluidas las esporas.

- Ventajas: poder de penetración muy alto en tiempos cortos, distribución uniforme, no deja
residuos
tóxicos, económico, es muy usado.

- Inconvenientes: corrosivo (corroe la vasija y utensilios metálicos) , no se puede utilizar con

sustancias grasas , polvo ni materiales secos.

- Mecanismos: Ebullición en agua: se meten los materiales en agua y se hierven a 100ºC , se

destruyen las formas vegetativas, pero no las esporas . Así no esteriliza, pero desinfecta.

d)) Tindalización o esterilización fraccionada: El recipiente con el material a esterilizar se calienta a

una Tª de
90−100ºC durante 30 minutos cada día durante 3 días consecutivos y se incuba a 37ºC entre cada
calentamiento. Así se deja tiempo para que las esporas germinen y luego se eliminan con una nueva
ebullición, no destruye las esporas en sí.

e) Pasteurización: se usa para determinados materiales (vino, leche), implica un calentamiento a bajas
temperaturas, de lo contrario se estropearían los materiales (perderían sus propiedades). Con esta
técnica no se matan todos los microorganismos, pero sí se elige el tiempo y Tª se matan los que nos
interesan.
El mecanismo más conocido es el de la leche (se trata de eliminar bacterias patógenas como
Mycobacterium o Bucella), la Tª y tiempo se escogió en función de la resistencia de los patógenos.

Tipos de Pasteurización
* LTH (63ºC, 30’): es la que se usó al principio para eliminar Mycobacterium (tuberculosis) que es
inicialmente el más peligroso, posteriormente se descubrieron más y se pasó a otras técnicas.

* HTST (72ºC, 1' o 2' − incluso segundos): se produciría ya un leve cambio de sabor

* UHT (hasta 150ºC, 1' o 2’): no necesita nevera (tetra brick), muchos cambios de sabor y pérdida nutricional.

f) Calor seco
Sirve para sustancias en polvo secas, sustancias grasas, materiales metálicos. Tiene menor poder de
penetración, distribución menos uniforme, se necesita más tiempo y temperatura.

Mecanismos:
- Horno: alcanza Tº 160−200ºC, usado para material seco y resistente a estas Tª
- Flameado: consiste en trabajar a la llama y sirve para que no entren microorganismos en los
tubos de ensayo.
- Incineración: se usa como medio de tratamiento de los deshechos.

1.2 TEMPERATURAS BAJAS:

No esterilizan, pero sí valen para la conservación de los alimentos y otros Materiales.

REFRIGERACIÓN Las bajas Tª no son microbicidas, sino microbio estáticas: nunca se usan en
esterilización ni desinfección, sino en preservación. Por ejemplo las neveras (4−5ºC) detienen el
crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.

CONGELACIÓN: mata a la mayor parte de los microorganismos durante períodos largos, aunque
algunos resisten por lo que tras la descongelación comienzan a crecer.

RADIACIONES

A. IONIZANTES: se usan rayos X al tener gran poder energético pueden arrancar los e− de los átomos.
Sirven para esterilizar porque matan las formas vegetativas y las esporas de microorganismos, surgieron
para la esterilización de materiales termolábiles (por eso también se llama esterilización). Es muy caro y
no se usa para materiales líquidos o sustancias porque pueden alterarse.

B. NO IONIZANTES: destaca la radiación UV, no es tan energética y no es capaz de arrancar los e− de

los Átomos, pero sí produce transformaciones. Actúa sobre los ácidos nucleicos produciendo mutaciones
y por eso puede matar los microorganismos, aunque las esporas pueden ser resistentes. Tiene poco
poder de penetración y es dañina para los seres vivos, por eso sólo se usa en forma de lámpara para la
desinfección de quirófanos (cuando no hay actividad en esas salas) .

MICROONDAS
El plástico y vidrio dejan pasar estas ondas , pero los metales las reflejan , su acción provoca la
vibración de las moléculas y como consecuencia calor . Tiene efecto microbicida , no sólo debido al
calor también por ellas mismas . Permite esterilizar materiales de plástico de forma económica.

FILTRACIÓN
Se usa para líquidos biológicos que no pueden ser tratados con calor, son filtros de membrana de
tamaño de poro variable, puede pasar a través del filtro el líquido pero no la bacterias (el más usado en
Microbiología es de 0,22 m). Este método no destruye los microorganismos, sólo los separa. Este
mecanismo también se usa para filtrar el aire, con los filtros HEPA, es un método de desinfección.
En la industria la filtración sustituye a veces a la pasteurización, ya que ésta puede provocar cambios de
sabor.

DESECACIÓN
El agua es fundamental para la vida, si se elimina los microorganismos mueren o se inhibe su
crecimiento, así que desinfecta pero no esteriliza. Se usa como mecanismo de conservación, como
técnica de control se puede usar de 2 maneras:

- Evaporación: por secado al aire o por calor (altas Tª). No se usa en laboratorio, pero sí en
industria, hay que ajustar muy bien los tiempos para no desecarse los alimentos.

- Sublimación: paso directo de agua sólida a gas, esto se usa en la liofilización: primero se
congela, luego se introduce en un liofilizador y se hace un vacío parcial, se baja la presión con lo
cual pasamos a gas. Esta técnica evita muchos daños físicos que se pueden producir con otras
desecaciones, manteniéndose la calidad del producto. Muy usado en laboratorio para la
conservación de cultivos, también muy usado en industrias: café instantáneo, huevo liofilizado,
leche. Para reconstruir añadimos líquido.

PRESIÓN OSMÓTICA: los microorganismos deben tener un equilibrio osmótico con el medio, para que
no salga el agua y no se deseque (medios concentrados) y para que no reviente (medios diluidos) estos
cambios de presión se usan en las conservas en salazón, ricas en azúcares.

2. AGENTES QUÍMICOS:

Se diferencian según se usen para curar (quimio terapéuticos) o para aplicarse a superficies
(desinfectantes
o antisépticos − no hay una separación muy clara).

ANTISÉPTICOS / DESINFECTANTES
Hay muchos compuestos químicos con acción Antimicrobiana, a la hora de seleccionar un compuesto
hay que seleccionar una serie de características:

Espectro de acción: viendo sobre qué actúa y cómo actúa.

Solubilidad en agua y otros disolventes: ya que se suelen usar disueltos.
Estabilidad: que se mantenga la actividad antimicrobiana.
Homogeneidad: deben ser homogéneos para que todas las dosis sean iguales.
Inocuidad: que no sea tóxico y no dañe los materiales ni produzca daños
medioambientales.
 Efectividad: en las condiciones en que se va a usar.
Disponibilidad: en grandes cantidades.
Buen olor, que no manche.

TIPOS DE DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS

FENOL Y COMPUESTOS FENÓLICOS

Fue el primer desinfectante, también llamado ácido carbólico. Desnaturaliza proteínas y también afecta a lípidos,
produce alteraciones, afecta a las membranas. Son efectivos contra la mayoría de microorganismos, no son activos
contra las esporas.

ALCOHOLES
Su actividad se relaciona con la longitud de su cadena y de que aparezcan mezclados con agua. Se usa
el etanol e isopropanol, actúan alterando lípidos de membrana y desnaturalizando proteínas, se usa de
desinfectante y antiséptico (gran valor porque disuelve la grasa de la piel donde hay bacterias,
suciedad, células muertas).

AGENTES OXIDANTES
Oxidan grupos funcionales, los más eficientes inactivan grupos OH y NH2, hay dos tipos:

Halógeno: Cloro (Cl) se usa como desinfectante en distintas formas como lejías, se usa
como desinfectante habitual de aguas potables, piscinas, Yodo (I) se usa como antiséptico, en
disolución acuosa o en tintura − betadine − puede provocar irritación, por lo que también se
usan iodóforos, es más transportador orgánico, liberan el I más lentamente permitiendo una
acción más continuada, minimizando la irritación de la piel).

Peróxido de H: se usa en solución al 3% como antiséptico o desinfectante

Metales pesados: en forma de sal de Mg, Ag y Cu, desactivan proteínas al unirse a grupos
sulfhidrilo, actúan a concentraciones mínimas. El Hg se usó como cloruro de mercurio y se
sustituyó por compuestos orgánicos de mercurio (curocromo).

AGENTES SULFACTANTES
Moléculas con parte hidrofílica e hidrofóbica que les permite penetrar en sustancias grasas que se
rompen en pequeñas gotas y luego se arrastran por el agua.

Naturales (jabones)
Artificiales (detergentes)

Si se usan en la piel eliminan la película grasa con células muertas pero no tiene actividad microbicida,
sólo para limpieza. Hay algún detergente con efecto limpiador y antimicrobiano, como las sales de
amonio cuaternarias, se usan como desinfectantes ya que no matan esporas.

AGENTES ALQUILANTES:
Unen grupos alquilo a distintas moléculas celulares, como proteínas a las cuales inactivan (ambos
esterilizan):

- Aldehídos: formol y glutaraldehído.

- Óxido de etileno: en forma de gas
- Otros : colorantes que pueden ser acridina (tóxica) o sin acridina (para preparar medios
de cultivo) ,ácidos (como conservantes) y bases (hidroxilo de Na )

3. QUIMIOTERAPÉUTICOS
Deben tener toxicidad selectiva: a las dosis usadas deben atacar a los microorganismos sin dañar el
tejido del hospedador. No deben interferir con el sistema inmunitario para que no se vuelvan
resistentes a sí mismos.

Pueden ser naturales o sintéticos:

 - Naturales: los más importantes son los antibióticos, compuestos producidos por
microorganismos que tienen actividad contra otros, también pueden provenir de otras fuentes como
plantas.

- Sintéticos: sólo una pequeña parte puede usarse como quimioterapéuticos porque carecen de
toxicidad selectiva (también para los naturales).

CONCEPTOS IMPORTANTES

Esterilización: eliminación de toda forma de vida, tanto vegetativa como esporas, de un objeto o
sustancia (no hay grado intermedio o es estéril o no).

Desinfección: eliminación de las formas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad
(patógenos), no implica eliminación de esporas. Suelen ser compuestos químicos y se usan sobre
objetos o superficies.

Asepsia: antes era la prevención de la infección de heridas o tejidos, hoy las técnicas asépticas impiden
la contaminación de medios de cultivo, recipientes.

Saneamiento o higienización: mecanismo por el que se reducen las poblaciones microbianas por
debajo de los valores adecuados para la salud pública y que vienen registrados en legislaciones
pertinentes, un ejemplo es la Pasteurización.

Antimicrobiano: cualquier agente físico o químico que de alguna manera mata o interfiere en el
crecimiento de los microorganismos, dependiendo del tipo de microorganismos hablamos de
antibacteriano, antifúngico,
antivírico.

Microbicida: agente microbiano que produce la muerte de los microorganismos (bactericida,

Funguicida).

Microbiostático: agente que detiene el crecimiento de los microorganismos, pero sin matarlos
(bacteriostático).

Punto térmico letal: Tª más baja necesaria para matar a todos los microorganismos que están en una
suspensión en medio líquido, en un tiempo de 10 minutos.

Tiempo térmico letal: tiempo mínimo necesario para matar todos los microorganismo de una
suspensión a una Tª dada %.

SESION 17

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua
contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura
inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría
de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues,
es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. Dado que el proceso
no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el
congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de
esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En
ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales
debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos
contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe
las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho,
también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones
y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando
se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más
pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún
más la calidad.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y
sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es
conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto

Consejos para Congelar

 Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

 A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos.
 Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plástico.
 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de
congelarlos.
 Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden
de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de
la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Condiciones de los alimentos para el proceso de congelación:

1. Alimentos muy frescos

2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Descongelación

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados

quepermitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de
escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
paño seco.
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las
vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación

Carne............................. Hasta 12 meses

Hortalizas........................ Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lácteos........................... Hasta 8 meses
Pescado.......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados..............Hasta 4 meses
Pan.................................. Hasta 3 meses

SESION 18
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que

inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el
sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento).

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide
efectivamente sobrevivir en él. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración,
puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de
procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se
puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección
del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos
líquidos y otros para sólidos.

Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de
volúmenes y características de productos finales.

Tipos de alimentos secos

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos: carnes como el jamón, la bresaola y la
cecina; la carne de res seca, charqui, carne de reno seca salada es un alimento tradicional Japón.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas
pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las
vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son
frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de
deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los
productos secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o
incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas se
encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros
hongos, también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o
para emplearlas como condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en
salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de las plantaciones de las Indias
Orientales, y fue una importante fuerza económica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco
común es la mojama de atún. La carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en Islandia.

El secado de cereales como el de trigo, maíz, soja, arroz, el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la
avena, se secan en deshidratadores de grano. El secado comprende la reducción de humedad desde
unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, según el grano. El contenido de humedad final para el
secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando más aceite tenga el grano, menor será el contenido de
humedad (aunque su humedad inicial también será menor). Los cereales se secan a menudo hasta el
14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se
realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano.

Los mayores deshidratadores son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas métricas de
grano seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores continuos
varía desde unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado
(preferidos en los Estados Unidos).
Secado al Sol
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este
sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la
contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.

Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde
las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de
alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y
se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución,
obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente
llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de
deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.

El Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve
como conservador alargando la vida de los alimentos.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

1. Salazón o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración

Salazón

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por
último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el
tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la
salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente
8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de
peso, debe mantenerse tres días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada

 Kg. de sal.
 2 Kg. de azúcar.
 ½ Kg. de sal de ajo.
 ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
 Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su
sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color
rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada
Kg. de carne).
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114
gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden
agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según
el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo
se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella
y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico
de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de
polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o páprika y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos
se adhieran a su superficie.

Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera)
o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias
sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de
olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor
a la vez que los preserva de la descomposición, ya que el humo actúa como esterilizante y antioxidante.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara
alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para
piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno
o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas
grandes.

Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al
aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos,
sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya
que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar
algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa
una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se
han concentrado.

SESION 19

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ENVASADO

Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto.
El uso de los envases junto a las técnicas de protección y comercialización han hecho posible el
consumo de todo tipo de productos.
Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del producto, en general, los envases utilizados
para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de distintas índoles,
dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico.
En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboración de
envases para alimentos y sus particularidades como características, clasificación, diseño e impresión y
etiquetado de los envases. Por ultimo se compararán las ventajas y desventajas entre los distintos
envases.
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos,
reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio
práctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de
la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase
preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el
tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el
material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por
la exposición del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto,
su contenido nutricional y su composición.

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos

Las técnicas más utilizadas son:

- Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene en

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento,

generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material
cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido
por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico.

Características
- Reutilizable y reciclable.
- Inerte e impermeable.
- Completamente hermético.
- Es barrera contra cambios de temperatura.
- Permite larga vida.
Clasificación
- Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.
- Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
- Frascos: De pocos ml a 100 ml.
- Tarros: Con capacidad de un litro o más.
- Vasos: Recipientes de forma cónica.
Diseño
- Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
- El tipo de rosca.
- La relación del envase con el contenido.
- La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes,
también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.
Impresión y etiquetado
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros
motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.

Toxicidad
Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas
deben
ser bien controladas. Los lubricantes son: mezclas de alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono
estearato de
polietilenglicol, acido esteárico, hidróxido de potasio, detilenglicol.
La mala formación en la corona de los envases permite el intercambio de gases, lo que ocasiona puntos
negros en el alimento afectan el sabor y aroma del producto.

ENVASES DE METAL

Recipiente rígido, generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro
material utilizado es el aluminio.

Características
- Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
- Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para
evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación.
- Conservación prolongada de los alimentos.
- Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos
ayudando a conservar color, aroma, sabor.
- Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.
Clasificación
- Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.
- Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
- Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc.
- Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.
Diseño
- Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.
- Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el
alimento y el envase.
- IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
- Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.

Toxicidad
El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico.
El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión, pero puede contraer impurezas toxicas como:
Ed, Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.
Algunos envases de metal contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a quebrarse por algún
golpe o caída, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se
desnaturaliza el producto.
Saturnismo: es la intoxicación con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata

Envase de plástico
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas
temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y
polimérica.
Los polímeros más utilizados son: poliamida, polipropileno, poli estireno, cloruro de polivinilo, cloruro de
polvinildieno, poliéster, etil-vinil alcohol y combinaciones entre ellos.

Características
- Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
- Tienen baja densidad
- Existen plásticos permeables e impermeables.
 - Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.
- Resistentes a la corrosión.
- No son biodegradables, su quema es muy contaminante
- Son flexibles

Clasificación
- Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden
ser modificados.
- Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a
una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

Toxicidad
En los envases de plástico es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración
como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monómeros por lo que deben mantenerse en los
niveles mas bajos.
BISFENOL A: es un químico que se emplea en la fabricación de biberones entre otros envases plástico,
causando la pubertad temprana en niñas y cáncer de próstata y mama

Uno de los compuestos con los que se fabrica el plástico es la melamina, el cual puede lograr adulterar el
producto. Otro compuesto es la archilamida, sustancia que provoca cambios en el sistema nervioso central,
cuando la exposición es en altas dosis mientras que la exposición prologada da como resultado neuropatía
periférica.

Envasado al Vacío
Consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Se
emplea para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida
se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vacío puede
provocar una deformación en el producto.

En los productos envasados a vacío, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus
actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el
vacío y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento)
que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar
este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el propio envase.
Una modificación del envasado al vacío es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita
sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia máquina. El producto a envasar
se recubre con un film superior, también a partir de un rollo.

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada (MAP) o Controlada (CAP)

El sistema MAP consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por
otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un
envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y
microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo
de almacenamiento.
Se consigue realizando a vacío y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de tres gases (oxigeno,
nitrógeno y dióxido de carbono), de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
Prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y
conservantes. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o
térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas
para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
Atmósfera controlada (CAP) el concepto es similar al de la atmósfera modificada, pero la composición
se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso.

Características de lo Gases Empleados en E.A.P.

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un
producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.
Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar
problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como
gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxigeno, es
incoloro y tiene sabor ácido.
La aportación del CO2. en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática, es decir, capaz de
realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil delos alimentos. Se
distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas
favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de
determinadas fermentaciones

El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos

productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino
necesaria (carne fresca).

SESION 20

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION Y ENCURTIDO

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se
encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los
1
alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han
podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran
variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello
son: el vino, vinagre, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, sidra, los quesos, el yogur y el pan.

En países asiáticos como Japón y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de alimentos
sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados.

Tipos de fermentaciones

- Fermentación alcohólica o etílica (del etanol)

- Fermentación acética
- Fermentación butírica
- Fermentación láctica
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas
de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
4
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias

1
aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en

ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.
Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica en la cual se oxida parcialmente la

glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. El ácido láctico
más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus..

El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. A escala industrial se

realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociación de dos cepas
bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el
Lactobacillus bulgaricus

Producto final de fermentación de algunos microorganismos:

 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico (yogurt),
 Propionibacterium: ácido propiónico, ácido acético (alimentos encurtidos, chiles,
pepinillos el vinagre), y el dióxido de carbono.
 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico ácido succinic (fermentación del vino),
alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno (pan)
 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
 Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de
carbono, e hidrógeno

Ventajas del alimento fermentado

· Se eliminan sabores y texturas desagradables.

· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.
· Los productos son más digeribles.
· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas, y se
reduce el riesgo d de infecciones y de diarrea.
· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.

Alimentos fermentados por regiones

Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, doenjang , douchi, jeruk,
lambanog, kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre),
 kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, nattō, naw-mai-dong,
pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve (prahok, sake, seokbakji, salsa soja, tofu, col de szechwan,
tai-tan tsoi, chiraki, Tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai zha cai, nham (cerdo fresco fermentado).
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado). Asia Central: kumis (leche de
yegua), kéfir, shubat (leche de camella)
India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli.
África: Nigeria: Gari (mandioca ó yuca fermentada),cayena, salsa picante, injera, lamoun
makbouss, laxoox, magou (avena de maíz fermentada), oilseed, ogi, ogili, ogiri . Egipto: rayab de
laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal).
Américas: queso, yogur, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos de pepino y
aceitunas, chucrut, altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, suero de
mantequilla
Medio Oriente: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza, verduras en escabeche
Europa: rakfisk, chucrut, surströmming, leche agria productos tales como queso quark, kéfir,
filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, Hidromiel. Rusia: kéfir

SESION 21

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR

El azúcar

Se conoce por azúcar el producto que se extrae de la caña de azúcar, la remolacha o de algunas palmas
en los países asiáticos. Este producto recibe el nombre químico de sacarosa y está formado por otros
dos azúcares más simples, llamados glucosa y fructosa, siendo este último imprescindible para el cuerpo
humano y la principal fuente de carbohidratos para nuestro metabolismo.
.
El azúcar es un alimento energético de 370 kcal/100g, aproximadamente; es decir, una concentración de
energía algo inferior al almidón, que es el principal componente de los cereales.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de
conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros como la leche condesada. La acidez de las frutas
favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se
añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.

El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos
de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así,
como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible
del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la
conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una
dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente

en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben
mantenerse en refrigeración. Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para
la conservación de frutas en almíbar son:

Mermeladas
La concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar son muy estrechos. La
mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales
presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las
características propias
de color y sabor de la fruta ó azúcar rubia para frutas de color oscuro como el sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,

desdoblamiento
en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del
azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Proceso de elaboración de Mermelada

Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía)
en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua

Pelado Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En
el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.

PulpeadoEsta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal

se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de
cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es
de gran importancia para conservar el color y sabor natural nde la fruta y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En
el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70 °C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida.
Se recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser
regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

pH metro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de
ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de
esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se
introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada y sin tocar la cacerola. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que
la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificará bien.

Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la
etapa siguiente que es el envasado.

Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para
la conservación del producto

Etiquetado En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

SESION 22

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONCENTRACION DE RADIACIONES IONIZANTES

La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el
calor o el frío.Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz
de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba.

La aplicación de radiaciones ionizantes bajo un estricto control produce una esterilización en frío del
alimento. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración
radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un
producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no
aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus
ingredientes han sido irradiados.
La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación
ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para
reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del
hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medida para
reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de
la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el
mundo contemporáneo.

Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos

1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente.

2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos
del mercado.
3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible
las radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias
alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos
envenenadores en los alimentos.

Radiaciones gamma

- Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan.
Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de
cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de
mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.

- Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas
radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del
contenido vitamínico.
- Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se
conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.
 - Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un
olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de
textura.
- El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos
químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están
siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están
encontrando.
- Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y
físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a
los productos que importan los países.

- La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos

congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la Salmonella.
También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por
ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

Algunos inconvenientes del uso de la irradiación

1. No se puede usar para todos los productos

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.
3. Formación de radicales libres.

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras

Dosis de % de pérdida
Forma de
Producto provitamina A
radiación de
(kGy) provitamina A

Beta caroteno 0.75 0

Carotenoides
Mango fresco totales
Carotenoides 0.25 25
totales
0.75 20 – 40 c

Zanahoria
Beta caroteno 0.08 30
fresca

Espinacas
Beta caroteno 0.5 0
congeladas

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen

animal.
 % pérdida
Dosis de
Producto Condiciones de
radiación (kGY)
vitamina A

5 Aire, 200C 23
Huevo en polvo 10 Vacío, 200C 6
10 - 800C 7

5 Aire, 200C 15
Margarina
0.7 - 2.20C 7

0.7 - 2.20C 26
Mantequilla
8.4 - 2.20C 78

0.7 - 2.20C 31
Leche fresca
8.4 - 2.20C 85

0.7 - 2.20C 7
Queso Cheddar 2.1 - 2.20C 32
4.2 47
- 2.20C