UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

ALUMNAS:
Lujan Bernabé, Lourdes
Malqui Romero, Diana
Oruna Gutiérrez, Maritza

DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Rojas Padilla.

TRUJILLO – PERÚ 2018

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 FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO: Manjar Blanco o dulce de leche

Manjar blanco elaborado con leche cruda, azúcar, glucosa y almidón
utilizando envase de tarrina plástica con peso de 250g.
DEFINICION
Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el calor a presión
normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la presente norma.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor: característicos, sin la sensación provocadas por las harinas.
Color: característico, no hay un color definido y único.
Textura: debe ser uniforme y suave, sin cristales de azúcar.
CARACTERISTICAS FISICO- QUIMICAS
 Humedad (%min.) 34.5
 Grasa (%min.) 3.0
 Azucares (%máx.) 50.0
 Proteína (%min.) 10.0
 Cenizas (%máx.) 2.5
 Acidez (%máx.) 0.3
 Solidos totales (%min.) 65.5

CARACTERISTICAS MICRIBIOLOGICAS
- Numeración de microorganismos aerobios, mesofilos Max 1000 ufc/gr
Y facultativos.
- Numeración de hongos osmofilos. Max 100 ufc/gr
-Numeración de levaduras osmofilas. Max 100 ufc/gr
-Numeración de coliformes totales. Max 100 ufc/gr

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ANÁLISIS DE EVALUACIÓN
 Grasa: método de evaluación butirómetro.
 Sólidos solubles totales: método de evaluación refractómetro.
 Viscosidad: método de evaluación viscosímetro.
 Humedad y reacción del yodo: método de ensayo.
USO DE PRODUCTO
 Consumo directo.
VIDA UTIL

 3 meses a partir del día de su elaboración.

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MATERIALES:

Materia prima:

 Leche:

La leche debe ser fresca, entera y al natural de la vaca, debe tener un

porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18%, un pH
entre 6.5 y 7.0, con sólidos totales no grasos de 9.14% y una densidad entre
1.02 y 1.03. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Aditivos:

 Bicarbonato de sodio alimentario

La cantidad depende del contenido de acidez de la leche, mediante la

fórmula:

g Bicarbonato de sodio =0.0933 x V. Leche (°D inicial - °D final)

g Bicarbonato de sodio =0.0933 x 100 (18-13)

g Bicarbonato de sodio =46,65g.

 Glucosa alimentario

La proporción de glucosa 2% en relación a la sacarosa.

 Almidón alimentario

La proporción del almidón no debe superar al 0.5% en relación al volumen

de la leche total.

Insumos:

 Azúcar blanca refinada

La azúcar blanca deberá ser inocuo (criterio microbiano, límite máximo de

residuos plaguicidas y metales pesados) y adecuado para el consumo, no
debe contener materiales extraños tales como insecto, arena, tierra, bagacillo
y otras impurezas que indiquen una manipulación defectuosa.

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La proporción de azúcar a adicionar debe ser 20% en relación al volumen de
leche.

Envase:

 Envases de tarrina plástica por 250 g, empacado en cajas de 6

unidades.

Características:
 Resistente para el llenado en caliente.
 Apto para refrigeración.
 Apto para congelación.

Tapa:

 Tapa de plástico de fácil apertura y cierre.

Etiqueta:

Etiquetas descriptivas o informativas:

 Nombre, proveedor, cantidad neta, fecha de elaboración y

vencimiento, nombre del producto.
 Debe ser adaptable al envase en tamaño, color, forma, etcétera.
 El material debe ser resistente para que perdure desde la salida del
producto del almacén hasta llegar a las manos del consumidor final
 Debe estar perfectamente adherida al envase o al empaque para evitar
que se desprenda y genere confusión al pegarse accidentalmente en
otro artículo.
 Su diseño debe diferenciarlo de otros productos al mismo tiempo que
capta la atención del público.
 De ninguna manera, debe contener información ambigua, incompleta,
engañosa o falsa que induzca al consumidor al error.

SERAN LLEVADOS POR PAQUETES EN CAJAS DE CARTON

 Las medidas de las cajas deben ajustarse a: 0,6 x 0,4mt o 0,55 x 0,33
mt.
 Las cajas que se deban levantar a mano no deben pesar más de 25 kg.

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 FLUJOGRAMA DEL MANJAR BLANCO

La leche pasa por un Leche: 100 litros.

control de calidad.
Recepcion de la leche

Se utiliza un paño de
tocuyo limpio y
Filtracion
desinfectado.
Adición de Bicarbonato de
sodio: 46.65g.

Bastante agitación. Neutralizacion Acidez de la leche: 18°D-13°D.

PH: Por debajo de 4.7.

T°=50°C por 15-20 minutos

Adición de insumos: Glucosa: 2g.
glucosa, almidón y azúcar; Calentamiento Azúcar: 20kg.
agitación constante.
Almidón: 0.5g.

Concentración final: 65-70°Brix.

concentracion T°:94-95°c
Tiempo: 3horas, agitación
continua.
Tiemnpo:
Agitación continúa para Tº = 50- 60°C
evitar formación de Enfriamiento Tiempo: 15 minutos
grumos.

Verter el producto caliente

Tº = 50- 60°C y tapar a 25-30°c.
en los envases de tarrina de Envasado
plástico de 250g.

Almacenamiento Temperatura ambiente

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PUNTOS DE CONTROL

CONTROL 1: RECEPCIÓN DE LA LECHE:

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18%, un pH entre 6.5 y 7.0, con sólidos totales no grasos de 9.14%
y una densidad entre 1.02 y 1.03.

FORMATO:

RECEPCIÓN DE LA LECHE
FECHA Grasa Acidez pH Solidos Densidad
(%) Totales
(%)
Día x1
Día x2

CONTROL 2: NEUTRALIZACION

 Agregar 46.65 g de bicarbonato de sodio teniendo en cuenta la acidez

de la leche 18°D-13°D, PH: Por debajo de 4.7.

FORMATO:

NEUTRALIZACION
FECHA Bicarbonato Acidez pH
de sodio(g)
Día x1
Día x2

CONTROL 3: CALENTAMIENTO

 La temperatura 50ºC por un tiempo de 15 a 20 minutos, y adición de

los aditivos: glucosa 2g, almidón 0.5g y azúcar 20 kg.

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FORMATO:
CALENTAMIENTO
FECHA T°(C) Tiempo Glucosa(g Almidón Azúcar(g)
) (g)
Día x1
Día x2

CONTROL 4: CONCENTRACION
 La mezcla se continúa calentando a una T°:94-95°C por 3 horas
hasta 65-70°Brix, con agitación continua.

FORMATO:

CONCENTRACION
FECHA T°(C) Tiempo(mi °Brix Agitación
n) constante
Día x1
Día x2

CONTROL 5: ENFRIAMIENTO

 Se baja la temperatura a 50-60ºC, por 15 min, agitación constante.

FORMATO:

ENFRIAMIENTO
FECHA T°(C) Tiempo(mi Agitación
n) constante
Día x1
Día x2
CONTROL 6: ENVASADO

 Envasar a una Tº = 50- 60°C y tapar a 25-30°c.

 Sala de envasado separada de la sala de elaboración
 Sala desinfectada

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 FORMATO:

ENVASADO
FECHA T° (C)de T° (C)de tapado
envasado
Día x1
Día x2

CONTROL 7: ALMACENAMIENTO
 Almacenar a un T° ambiente, con una humedad relativa inferior a
80%.
 Resguardado de la luz solar.

FORMATO:

ALMACENAMIENTO
FECHA T° (C) HR% Apariencia
del producto
Día x1
Día x2

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 DIAGRAMA DE PARETO

Nº DEFECTOS FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA

ABSOLUTA RELATIVA ACUMULADA
1 Tarrinas con color marrón. 901 63,41 63,41
2 Tarrinas con Acidez de 502 35,33 98,73
0,5%
3 Tarrinas con menos de 10 0,70 99,44
250g
4 Tarrinas sin etiqueta 8 0,56 100,00
5 TOTAL 1421 100,00

INTERPRETACION:

Los resultados del grafico de Pareto muestran que se deben priorizar la

solución de dos defectos de problemas: tarrinas con color marrón y tarrinas
con acidez de 0.5%

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 DIAGRAMA DE CAUSA – EFECTO

Problemas.1

Tarrinas de manjar blanco de color marrón

 Exceso del tiempo de cocción

 Exceso de glucosa y sacarosa en la mezcla.
 Falta de presión de vapor durante el procesamiento.
 Caramelización inadecuada de los azúcares
 El uso de leches con acidez muy baja.
 Exceso de bicarbonato de sodio
 Alta carga microbiana de la leche.
 Insumos de baja calidad.

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Problema 2.

Tarrinas con acidez 0.5%

 Excesiva concentración de bicarbonato de sodio en la neutralización.

 Superficie de elaboración amplia y mal protegida.
 El uso de leche con acidez muy alta.
 Falta de control en la temperatura de entrega de la leche (T< 8ºC).
 Aumento del ácido láctico
 pH muy bajo en la mezcla
 Mal sellado de los envases.
 Insumos de baja calidad.

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 SOLUCIONES A LOS PROBLEMAS DE TARRINA CON
COLOR MARRÓN Y TARRINAS CON ACIDEZ DE 0.5%
PROBLEMAS
Tarrina con color marrón
Tarrinas con acidez 0.5%
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SOLUCION
 En el caso de la leche de baja
acidez se realizaran pruebas
confirmativas, en caso de
seguir con la deficiencia se
devuelve la leche al
despensero, en el cual se le
agregara en medidas
controladas ácido láctico, o
un tiempo adecuado para que
alcance acidez adecuada.
 En la etapa de cocción de
haber algún fallo, se bajara la
temperatura lo más rápido
posible. Posteriormente se
Ajustará la temperatura y el
tiempo
 En el caso falte presión se
tendrá una incubadora
adecuada de emergencia con
espacio disponible para
almacenar el producto.
 En el caso de la leche de alta
acidez se realizaran pruebas
confirmativas, en caso de
seguir con la deficiencia se
devuelve la leche al
despensero, si se repite se
sanciona o se elimina.
También si excede los
límites permisibles se
procede a realizar un
seguimiento del proveedor,
sí esta persiste se rechaza al
proveedor.
 Separar la mezcla
inadecuada, llevándola al
doble de agitación promedio
para regularizarla, con una
disminución de temperatura
 en un tiempo muy corto. SI
el problema persiste separar
el producto de la línea de
producción.
 Regularizar inmediatamente
el ambiente donde se lleva a
cabo la elaboración, con una
respectiva desinfección de
todo el lugar y la revisión
dela calibración de la
maquinaria.

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