UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

VICERRECTORADO ACADEMICO
FACULTAD DE CIENCIAS
DPTO. ACAD. BIOLOGIA, MICROBIOLOGIA Y BIOTECNOLOGIA

SÍLABO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

I. DATOS GENERALES
1.1. Facultad : Ingeniería
1.2. Estudios Generales : Ingeniería Agroindustrial
1.3. Nivel de exigencia académica : Obligatorio
1.4. Pre Requisito : 120203-120205
1.5. Ciclo de estudios : IV CICLO
1.6. Semestre Académico : 2019 - II
1.7. Código de la asignatura : 12120
1.8. Número de créditos : 04
1.9. Duración de la asignatura : 17 semanas
1.9.1. Fecha de inicio : 02 de SETIEMBRE de 2019
1.9.2. Fecha de término : 27 de DICIEMBRE de 2019
1.10. Extensión horaria : 04 horas semanales
1.10.1. Horas Teóricas :3
1.10.2. Horas prácticas :2
1.11. Horas de Tutoría y consejería :2
1.12. Docente responsable : MS. Sc. BMG. Jesús Ruiz Baca jeruba24@hotmail.com

II. SUMILLA
La asignatura de Bioquímica Agroindustrial pertenece a estudios de formación específica y es de carácter teórico y
práctico y obligatorio. Tiene como finalidad contribuir a que el estudiante conozca la estructura y función de los
principales tipos de biomoléculas que participan en los procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos, así
mismo las bases moleculares y el funcionamiento de las enzimas y su importancia en los procesos agroindustriales,
basándose en el estudio de las transformaciones fisicoquímicas que experimentan las moléculas en los sistemas
biológicos.
Para el desarrollo de esta asignatura se ha considerado tres unidades, la primera “Bioquímica agroindustrial,
componentes principales de los productos de los productos agroindustriales, enzimas, vitaminas, minerales y
metabolismo de carbohidratos”, la segunda unidad “El metabolismo energético, post benéfico y post cosechas” y una
tercera “Tarea de producto” que corresponde al diseño y ejecución de un plan de negocios.

III.COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
1 Analiza y explica los procesos bioquímicos del metabolismo celular.
2 Interpreta y explica las vías bioquímicas que conducen a la producción de energía, intercambio de moléculas y
biosíntesis de compuestos de interés biológico.
3 Identifica y explica los mecanismos destinados a producir la duplicación, transcripción y traducción de la información
genética.
4 Utiliza diversos medios para obtener información pertinente de los temas bioquímicos relacionados con los productos
agroindustriales.
5 Indaga, discute y emite conclusiones sobre información científica en los diversos temas que se desarrollan y de su plan
de negocios.

IV. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS TEMÁTICOS

I UNIDAD: “BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL, COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS

DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES, ENZIMAS, VITAMINAS, MINERALES Y
METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS”
Duración: 8 semanas Inicio: 02 de setiembre de 2019 Término: 25 de Octubre de 2019
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
1 Explica la importancia de las propiedades termodinámicas en los procesos bioquímicos.
2 Aplica apropiadamente las fórmulas que permiten medir las propiedades termodinámicas en los procesos biológicos.
3 Identifica la estructura de las moléculas energéticas y explicar su importancia en las alteraciones de las mismas.
4 Describe el papel de los potenciales redox en las transformaciones bioquímicas y resolver problemas de oxidación
biológica y fosforilación oxidativa.
5 Explica las propiedades, composición química y mecanismos de acción de las enzimas.
6 Explica y evaluar los factores que modifican la actividad enzimática y el efecto de los inhibidores enzimáticos.
7 Reconoce las estructuras y explicar las diferencias que presentan los distintos tipos de carbohidratos de importancia
agroindustrial.
8 Participa del trabajo de Produccion (parte I) valorando el trabajo en equipo y uso del conocimiento científico para
diseñar un plan de negocios
 ESTRATEGIAS EVIDENCIAS DE
SEM CONTENIDOS TEMATICOS
METODOLÓGICAS RESULTADOS
Análisis del silabo, orientaciones básicas del desarrollo de la asignatura: clases Interacción Hoja de ruta
teóricas, clases prácticas y tarea de producción. estudiante - docente Portafolio
1 Organización de grupos de trabajo
Practica Nº 1: Introducción al trabajo en el laboratorio de bioquímica y producto Actividades de Informe de
final de un plan de negocios laboratorio guiado laboratorio
Introducción a la bioquímica agroindustrial Trabajo grupal Diapositivas
Termodinámica. Célula como sistema. Importancia y cálculo de las propiedades Exposición. Organizadores
termodinámica Observación de videos Informe de
2
Practica Nº 2: Análisis de videos el ingeniero agroindustrial, plan de negocios y Indagación laboratorio
resolución de ejercicios bibliográfica
Tarea de producción: Busca información relevante de su plan de negocios Resúmenes-copias
Composición de la materia prima agroindustrial: bioelementos y biomoléculas. Trabajo grupal Diapositivas
Grupos funcionales. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Componentes Exposición.
básicos de los alimentos. Nutrientes y otros constituyentes de los alimentos. Interacción Carpeta de trabajo
3 Estructura general. Importancia. estudiante – docente Organizadores
Practica Nº 3: Influencia del contenido de agua en la conservación de los
alimentos-actividad de agua (aw)e isotermas de sorción Actividades de Informe de
Tarea de producción: Diseñar su plan de negocios (Borrador) laboratorio guiado. laboratorio
Nociones sobre metabolismo. Estructura, formación y rol del ATP.
Fundamento de potenciales de oxidorreducción. Cadena respiratoria y fosforilación Clase magistral Carpeta de trabajo
oxidativa.
SEMINARIO 01: METABOLISMO POST COSECHA EN FRUTAS Y Interacción estudiante Organizadores
HORTALIZAS Fotosíntesis. Fases y regulación. Importancia en la agroindustria. - docente
4
Frutas y hortalizas. Metabolismo postcosecha. Alteraciones bioquímicas durante su
procesamiento y almacenamiento. Madurez comercial y madurez fisiológica.
Maduración artificial Actividades de Informe de
Practica Nº 4: Fotocolorometrìa laboratorio guiado. laboratorio
Tarea de producción: Aplicación de la encuesta del plan de negocios
Enzimas: Definición, propiedades y clasificación. Naturaleza proteica de las Exposición. Diapositivas
enzimas. Mecanismo de la reacción enzimática Carpeta de trabajo
Cinética enzimática. Inhibición enzimática. Estudio de los inhibidores. Enzimas Actividades de (Organizadores)
5 alostéricas y no alostéricas. Mecanismo de acción. Vitaminas y minerales como laboratorio guiado. Informe de
cofactores. laboratorio
Practica Nº 5: Demostración de la actividad de una oxidorreductasa
Tarea de producción: Procesar la encuesta del plan de negocios
Bases bioquímicas para el desarrollo de un producto agroindustrial Exposición. Diapositivas
Tarea de producción: Presentación y sustentación del plan de negocios Plan de negocios
6
Practica Nº 6: Determinación de la actividad enzimática de la alfa amilasa Actividades de Informe de
vegetal laboratorio guiado. laboratorio
Carbohidratos: Estructura química y función biológica. Clasificación. Exposición. Diapositivas
Metabolismo: Glucólisis y ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Carpeta de trabajo
Ruta de la pentosa fosfato, ruta del ácido glucurónico. Gluconeogénesis Síntesis y Buzz groups ABP (Organizadores)
7 degradación de glucógeno. Regulación de la síntesis y degradación de carbohidratos. Informe de
Practica Nº 7: Determinación cualitativa de carbohidratos Actividades de laboratorio
Tarea de producción: Ejecución de actividades del plan de negocios laboratorio guiado. Libreta
de campo
SEMANA 8 PRUEBA ESCRITA SEGÚN CALENDARIO DE EXÁMENES (teórico-práctico)

II UNIDAD: “EL METABOLISMO ENERGÉTICO, POST BENÉFICO Y POST COSECHAS”

Duración: 7 semanas Inicio: 28 de Octubre de 2019 Término: 13 de diciembre de 2019

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1 Nombra los intermediarios claves y principales enzimas que intervienen en la síntesis y degradación de los lípidos y en el
metabolismo post beneficio en carnes.
2 Reconoce las diferentes clases de lípidos de importancia industrial.
3 Explica la ruta de la síntesis y degradación de proteínas y su mecanismo de regulación y transporte.
4 Nombra los intermediarios claves y principales enzimas que intervienen en la biosíntesis y degradación de aminoácidos
de importancia industrial.
5. Explica la trasmisión de información genética
6. Participa de la tarea de Producto valorando el conocimiento científico para sustentar su plan de negocio de interés en el
campo de la agroindustria

ESTRATEGIAS EVIDENCIAS DE
SEM CONTENIDOS
METODOLÓGICAS RESULTADOS
METABOLISMO POST BENEFICIO EN CARNES Clase magistral Portafolio
Lípidos: Clases de lípidos, Función biológica. Metabolismo: Biosíntesis de ácidos Exposición. Organizadores
9 grasos, triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroides. Actividades de Informe de
Práctica Nº 8: Reconocimiento y cuantificación de grasas: índice de peróxidos laboratorio guiado. laboratorio
Tarea de producción: Ejecución de actividades del plan de negocios
 Oxidación de los ácidos grasos. Esquema general de la degradación de lípidos. Exposición. Diapositivas
Mecanismo de regulación del metabolismo de los lípidos. Interacción estudiante Portafolio
SEMINARIO 02: Leche y productos lácteos. Bioquímica y propiedades generales - docente Organizadores
10
de los constituyentes: macro y micronutrientes. Clasificación de productos lácteos. Actividades de Informe de
Práctica Nº 9: Hidrólisis de las grasas por la lipasa pancreática laboratorio guiado. laboratorio
Tarea de producción: Ejecución de actividades del plan de negocios
Proteínas. Bloques estructurales. Clases de proteínas. Estructura y función biológica. Exposición. Diapositivas
Hemoglobina y mioglobina. La carne y el pescado. Componentes nutritivos. Interacción estudiante Portafolio
11 Propiedades moleculares y funcionales de las proteínas del musculo - docente Organizadores
Práctica Nº 10: Reconocimiento y determinación de proteínas Actividades de Informe de
Tarea de producción: Ejecución de actividades del plan de negocios laboratorio guiado. laboratorio
Biosíntesis y degradación de aminoácidos. El ciclo de la Urea: regulación. Clase magistral Diapositivas
Práctica Nº 11: Acción de la bromelina e identificación de amino ácidos en Exposición Portafolio
12
gelatina Actividades de Informe de
Tarea de producción: Ejecución de actividades del plan de negocios laboratorio guiado. laboratorio
Ácidos nucleicos. Estructura química. Nucleótidos. Genes y cromosomas. Exposición. Diapositivas
Granos vegetales: Cereales. Semillas oleaginosas. Base bioquímica del malteado de Interacción estudiante Portafolio
cereales y su aplicación industrial. Almidones: propiedades y aplicaciones. – docente Informe de
13
Almidones nativos y modificados. Panificación y bioquímica Actividades de laboratorio
Práctica Nº12: Aislamiento del ADN. laboratorio guiado. Libreta
Tarea de producción: Elaboración del informe final del plan de negocios de campo
Metabolismo de bases nitrogenadas. Transmisión de información genética: Exposición. Diapositivas
Replicación, transcripción y traducción.
SEMINARIO 03: Alimentos probióticos y prebióticos: Tecnología de elaboración y Buzz groups ABP Carpeta de trabajo
Bases bioquímicas; Antioxidantes. Efecto nocivo de los radicales libres. Cambios en (Organizadores)
14
el almacenamiento de productos agropecuarios.
Práctica: Aplicación del CODIGEN: demostración de la replicación, transcripción Actividades de
y síntesis de proteínas laboratorio guiado. Informe de
Tarea de producción: Presentación del informe final del plan de negocios laboratorio
SEMANA 15 PRUEBA ESCRITA SEGÚN CALENDARIO DE EXÁMENES (teórico-práctico)

TAREA DE PRODUCTO
DURACIÓN: Todo el Ciclo
RESULTADO DEL APRENDIZAJE
 Utiliza la metodología científica para diseñar y ejecutar un plan de negocios donde aplique los contenidos desarrollados
en el campo de la bioquímica y lo relacione con su carrera
 Sustenta con criterio científico su tarea de producto y presenta su informe final físico y virtual
Unidad ACTIVIDADES DE TAREA DE PRODUCCIÓN ASESORAMIENTO:
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE SEGUIMIENTO
1 Orientaciones generales
2. Busca información y la sistematiza
3. Diseñar su plan de negocios (Borrador)
Diseña y ejecuta un plan de negocios de interés
I 4-5 Aplica y procesar la encuesta del plan de negocios
agroindustrial
6. Presentación y sustentación del plan de negocios
7 Ejecución de actividades del plan de negocios
8. Presentación de su plan de negocios
Participa de la tarea de Producto valorando el conocimiento 9-12. Ejecución de actividades del plan de negocios
II científico, creatividad en su plan de negocios de interés en el 13. Elaboración del informe final del plan de negocios
campo de la agroindustria 14. Presentación del informe final del plan de negocios
Semana 16: EVALUACIÓN DE TAREA DE PRODUCCION (presentación del producto final y sustentación)
Semana 17: Examen sustitutorio

V. METODOLOGÍA
 Participativos, dialógico grupal, de Investigación, trabajo cooperativo y Problémico.
6.1 ACTIVIDADES DEL DOCENTE
 Desarrolla las clases en forma grupal y participativa a fin de lograr las competencias en base a las capacidades.
 Monitorea y asesora a los alumnos en grupos de trabajo y en forma individual.
 Organiza y planifica las guías de práctica y el viaje de estudio a una empresa agroindustrial
6.2 ACTIVIDADES DEL ESTUDIANTE
 Investigación y exposición de temas asignados, informe físico, virtual y preguntas con 5 alternativas
 Construyen sus conocimientos sobre las bases de las indicaciones del docente.
 Asistencia obligatoria y participación activa en las clases teóricas y prácticas.
 Cumplen con las lecturas requeridas y presentan los trabajos de investigación con bibliografía especializada y
actualizada.
VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN
6.1. Carácter y propósito de la evaluación teniendo en cuenta los artículos 121, 122, y 123 del reglamento del estudiante
6.2. Tipos de evaluación de acuerdo al art. 126: PE: prueba escrita, ETE: evaluación de tarea de ejecución y art. 127 ETP:
evaluación de tarea de Produccion
6.3. Nota de Unidad
Se obtendrá del promedio aritmético de las siguientes notas: prueba escrita (coeficiente 2), Promedio de tareas de
ejecución (Monitores, Exposiciones, informes y Practicas semanales) (coeficiente 1).
N° Evaluaciones Nota Peso Promedio ETE: Promedio unidad:
Tipo de evaluación (N) (P) ƩN(P)/ ƩP=NP PU= ETE + PE(2)/ ƩP
1 Evaluación de tareas de
ejecución (ETE), articulado
con I+D+I y RSU
TOTAL sumatoria peso: ƩP
2 Prueba escrita de unidad
Resultado final de unidad
Las notas se calculan aplicando las siguientes fórmulas
Nota de NU= ETE(1)+PE(2) Nota de NA= IUND+ IIUND + NP
Unidad 3 Asignatura 3
Nota ETE TE1= P1(3) + P2(1) + P3 (2) Nota de Tareas NP = DP(3) + SP(2)
6 de Producción 5
DP: Documento producto (3)
TE1: Práctica (3)
SP: Sustentación de producción (2)
P1: Trabajo práctico y campo (3)
P2: Informe de práctica y campo (1)
P3: Exposiciones/seminario (2)

ETE= TE1(3)+TE2(2)+ TE3(1)+ TE4(1)

7
ETE
TE1: Práctica (3)
TE2: Exposición/Seminarios (2)
TE3: Orales/ trabajo en grupo (1)
TE4: Otros (1)
6.4. Criterios de evaluación y sistema de calificación
6.4.1 Criterios
 Manejo de información: selecciona información relevante y comprende el contenido dentro del marco del aprendizaje para la
comprensión presentando un informe físico y virtual
 Desempeño en el aprendizaje: desarrolla y expone con lenguaje científico los contenidos utilizando la alta tecnología
 Valora y respeta las actividades programadas en el trabajo de aula, campo y laboratorio en mejora de la realidad social de la
región Ancash
6.4.2. Sistema de calificación
6.5. Requisitos de aprobación y promoción
6.5.1. De la inhabilitación: Debe poseer como mínimo el 70 % de asistencias obligatoria a las clases teóricas y un 100% a las
clases prácticas.
6.5.2. De los requisitos mínimos de aprobación:
 Obtener un promedio final mínimo de ONCE (11).
 Tener una unidad aprobada , tarea de producción y el promedio final de la asignatura aprobada
6.5.3. Del examen sustitutorio
El estudiante que ha desaprobado una asignatura tiene derecho a rendir examen sustitutorio en la unidad que ha obtenido la
más baja calificación en la prueba escrita
6.5.4. Del medio punto
El medio punto o más favorecen al alumno teniendo en cuenta el art. 143 del reglamento indicado.
6.6. Del examen de rezagados
El examen teórico de unidad puede ser rezagado por causa de fuerza mayor. Presentara el alumno una solicitud al coordinador de
la asignatura, antes o después de las 48 horas de la fecha establecida para el examen. Solo se puede rezagar un examen teórico. El
examen teórico, se tomará antes el examen de aplazados, y en una sola fecha. Los monitores no se rezagan, salvo casos muy
justificados, que será contemplado por el coordinador de la asignatura. No hay subsanación de prácticas, se aplicara la nota
mínima de CERO (0) para fines del promedio semanal respectivo. El examen de rezagados y del sustitutorio se realizará de
acuerdo al Reglamento Académico vigente.
VII. CONSEJERÍA Y TUTORÍA
Con la finalidad de supervisar el trabajo de los estudiantes durante el desarrollo de la asignatura se dispondrá de 2 horas a la semana
para brindarles orientaciones y asesoría

VIII. MATERIAL DE CONSULTA

8.1. Bibliografía
1. ALEMANY, M y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. Madrid: Alhambra S.A.; 1983.
2. BADUI D. S. Química de los Alimentos. 5taedic. Edit. Pearson 2012.
3. BERG, J.M., Tymoczko, J.L. y Stryer, L. Bioquímica. Barcelona: Reverté; 2008
4. BRAVERMAN, J.B.S. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 3ra Ed. Barcelona: Omega S.A.; 1967
5. CHANG, R. Físico Química con Aplicaciones a Sistemas Biológicos. México: C.E.C.S.A; 1986.
6. FENNEMA, O.R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Tomo I-II. Zaragoza: Acribia; 1976
7. MURRAY, R.K. y col Bioquímica de Harper. 13 ed. México. El Manual moderno S.A; 1995
8. NELSON, D.L. y Coz, M.M. Lehninger. Principles of Biochemistry. D6th ed. Barcelona: Omega S.A.; 2017
9. SÁNCHEZ, L.D. Instrumentación en Bioquímica. Fundamentos básicos. Lima: CONCYTEC; 1995
10. DEY P. M. & J.B. HARBORNE. Plant Biochemistry. Academic Press. Great Britain. 1997.
11. FLORENCE K. GLEASON. & Raymond Chollet. Plant Biochemistry. Library of Congress Cataloging in Publication Data.
USA. 2012.
12. HANS-WALTER HELDT & BIRGIT PIECHULLA. Plant Biochemistry. Fourth Edition. Elsevier 2011.
13. SEGEL, H. Cálculos de Bioquímica. 2a Edic. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1982.
Nuevo Chimbote, Setiembre del 2019