Informe de Practicas Jaime11docx PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS VACACIONALES – 2016

2016
ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA EMPRESA CALIDAD TOTAL EN

LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C.
ALUMNO:
CASTILLO VILLALVA, Jaime
ASESOR:
Ing. Mayer Ascón Dionicio
Trujillo – Perú
Perú
2017
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada decisión que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto a aquellas
personas en mi camino; mis padres, hermanos y a toda mi familia que han
sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio, ya que sin su
apoyo y su colaboración no habría sido posible culminar mi carrera
profesional. Esto es para ellos ya
ya que por ellos lo logré.
logré.
Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad

Nacional de Trujillo-Sede Huamachuco,
Huamachuco, de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, que me han ido formándome profesionalmente,
como también me han guiado a motivarme a ser cada día mejor y no dejarme
vencer en este entorno muy competitivo.
Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 2

AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada decisión que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto a aquellas
personas en mi camino; mis padres, hermanos y a toda mi familia que han
sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio, ya que sin su
apoyo y su colaboración no habría sido posible culminar mi carrera
profesional. Esto es para ellos ya
ya que por ellos lo logré.
logré.
Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad

Nacional de Trujillo-Sede Huamachuco,
Huamachuco, de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, que me han ido formándome profesionalmente,
como también me han guiado a motivarme a ser cada día mejor y no dejarme
vencer en este entorno muy competitivo.

PRESENTACIÓN
En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de Ciencias

Agropecuarias,
Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo,
presento a vuestra consideración y justo criterio el presente Informe de prácticas
VACACIONALES, realizadas en la E MPRESA
EMPRESA
“ CALIDAD TOTAL EN LOS
AL
A L I M E N TOS DE L PE R U S.A. C .”,
.”, con la finalidad de obtener el grado de Bachiller como
Ingeniero Agroindustrial.
El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos propuestos

para obtener el grado de bachiller en lo que respecta a Ingeniería Agroindustrial, teniendo
en cuenta los conocimientos adquiridos durante los 5 años de mi formación académica en la
Universidad Nacional de Trujillo Sede Huamachuco. Me permito exponer en forma
detallada los conocimientos y experiencia adquirida durante las prácticas realizadas en la
“ E MPRE SA CALI DAD TOTAL
TOTAL EN L OS ALI ME NTOS
NTOS DEL PE RU S.A.C.” de
S.A.C. de la Ciudad
de Huamachuco, dedicada a la elaboración de productos crudos, precocidos e instantáneos
para los programas
programas sociales del
del estado.
Aprovecho la oportunidad para expresar mi profundo y sincero agradecimiento y

reconocimiento a todos y a cada uno de los señores Catedráticos e Ingenieros de la
especialidad, y en general, a todos los señores docentes de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de nuestra Alma Matter, cuyas valiosas enseñanzas han contribuido a mi
formación profesional, para lo que llevo a la práctica el mejor ejemplo de mi trabajo, estudio
e inquietud de superación.

INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………………............................... 6
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO………………………………………………… 7
2.1. Apellidos y Nombres ………………………………………………………………….. 7
2.2. Nº de Matrícula………………………………………………………………………... 7
2.3. Escuela Profesional ……………………………………………………………………. 7
2.4. Ciclo Académico ………………………………………………………………………. 7
2.5. Nº de créditos aprobados ……………………………………………………………… 7
2.6. Profesor Asesor ………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………….. 7
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ……………………………………………... 7
3.1.Nombre de la Institución Publica ………………………………………………………. 7
3.2.Localización
3.2.Localización Geográfica ……………………………………………………………….. 7
3.3.Área de producción y transformación (Área de Trabajo) ……………………………… 8
3.4.Organización…………………………………………………………………………… 8
3.4.1. Tipo de empresa (visión y misión) ………………………………………………… 9
3.4.2. Organigrama……………………………………………………………………….. 10
3.4.3. Funciones y atribuciones…………………………………………………………... 11
3.4.4. Descripción de las áreas ……………………………………………………………. 12
3.5.Recursos………………………………………………………………………………... 13
3.5.1. Recursos Humanos .……………………………………………………………….. 13
3.5.2. Recursos de Energía ……………………………………………………………….. 13
3.5.3. Recursos de Agua ………………………………………………………………….. 14
3.6.Infraestructura
3.6.Infraestructura de producción y comercialización ……………………………………... 14
3.6.1. Productos que elabora la empresa …………………………………………………. 16
3.7.Comercialización………………………………………………………………………. 21
3.7.1. Planeación del Producto ……………………………………………………………. 21
3.7.2. Precio………………………………………………………………………………. 21
3.7.3. Distribución………………………………………………………………………… 21
3.7.4. Promoción………………………………………………………………………….. 21
IV. PROCESOS DESARROLLADLOS
DESARROLLADLOS DURANTE LA PRÁCTICA EN LA INSTITUCIÓN... 22
4.1. Objetivos………………………………………………………………………………. 22

4.2.Descripción del Trabajo Realizado ……………………………………………………. 22
4.3.Duración de las prácticas en horas ……………………………………………………… 36
V. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE ……………………………………. 37
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………….. 39
VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………. 40
VIII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………. 41
IX. ANEXOS…………………………………………………………………………………. 42

I. INTRODUCCIÓN
En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Trujillo, presento a vuestra consideración y justo criterio el presente
Informe de prácticas VACACIONALES, realizadas en la CALIDAD TOTAL
“
EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C ”con la finalidad de optar el grado

de Bachiller como Ingeniero Agroindustrial.
El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos

propuestos para obtener el grado de bachiller en lo que respecta a Ingeniería
Agroindustrial, teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos durante los 5
años de mi formación académica en la universidad Nacional de Trujillo Sede
Huamachuco. Me permito exponer en forma detallada los conocimientos y
experiencia adquirida durante las prácticas realizadas en la CALIDAD
“
TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C de la Ciudad de ”
Huamachuco, dedicada a la elaboración de productos lácteos para los programas

sociales del estado.
Debo destacar que este informe pudiera obtener errores involuntarios, debido a
las dificultades para obtener información, entre otros; no obstante he tratado de
superar todos los impedimentos presentados y espero que el esfuerzo realizado
haga de este informe una modesta fuente de consulta para las personas
interesadas en el tema.
Aprovecho la oportunidad para expresar mi profundo y sincero agradecimiento y
reconocimiento a todos y a cada uno de los señores Catedráticos e Ingenieros de
la especialidad, y en general, a todos los señores docentes de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de nuestra Alma Matter, cuyas valiosas enseñanzas han
contribuido a mi formación profesional, para lo que llevo a la práctica el mejor
ejemplo de mi trabajo, estudio e inquietud de superación.

INFORME DE PRÁCTICAS VACACIONALES
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO
2.1. Apellidos y Nombres : CASTILLO VILLALVA, Jaime

2.2. Nº de Matrícula : 202401209
2.3. Escuela Profesional : Ingeniería Agroindustrial
2.4. Ciclo Académico : X - ciclo
2.5. Nº de créditos aprobados : 211 créditos
2.6. Profesor Asesor : Ing. Mayer Ascón Dionicio
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1. Nombre de la empresa
“CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C ”
3.2. Localización Geográfica y Política:
La Empresa CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C tiene

su planta procesadora de alimentos ubicada en la ciudad de Huamachuco, Jr. Simón
Bolívar 1224 del Distrito de Huamachuco y la Provincia de Sánchez Carrión del
Departamento de La Libertad a una altura de 3169 m.s.n.m, ocupando un área
aproximada de 1500 m2, donde se dedica a la elaboración de productos
correspondiente a la línea de crudos, precocidos que requieren cocción y línea de
Instantáneos, los cuales están destinados al mercado regional y nacional de
los Programas Sociales.

Figura 01. Ubicación Geográfica del Distrito de Huamachuco.
Figura 02. Ubicación Geográfica de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú
S.A.C.
J
3.3.Área de producción y transformación (Área de Trabajo)

El desarrollo de mis prácticas vacacionales lo lleve a cabo en el área de Control
de Calidad de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C.

3.4. Organización
3.4.1. Tipo de empresa (visión y misión)

La Empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C . es una empresa
familiar de lucro de todos los socios, dedicada a la elaboración de productos
crudos, precocidos e instantáneos los cuales están destinados al mercado
regional y nacional de los Programas Sociales.
VISION:
Ser la empresa líder en el desarrollo e innovación de productos y distribución de
productos crudos, precocidos e instantáneos que requieren cocción, asegurando
con ello un producto de calidad y altamente nutritivo.
MISION:
Cumplir los parámetros vigentes de control, logrando rentabilidad,
posicionamiento y diferenciación de nuestra marca y productos en el ámbito
nacional por su calidad y sus valores nutricionales, satisfaciendo y superando los
requerimientos mínimos vigentes que se requieren para salvaguardar la calidad de
vida nutricional de los consumidores que conforman los programas sociales que
el Estado contempla.
POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C . proporciona
alimentos que cumplen con los requerimientos nutricionales establecidos, y con
las Normas vigentes del Estado, garantizando así su inocuidad, y la satisfacción
plena de los requerimientos del cliente; también tiene como meta lograr el
aseguramiento de la calidad mediante la implantación del sistema de
aseguramiento de la calidad específico para la industria de alimentos - Sistema
HACCP.
Se lleva a cabo un plan integral de capacitación de todo el personal que trabaja en
la empresa, para el mejoramiento de la calidad y prevención de fallas y defectos.
Las decisiones se toman basándose en hechos y datos comprobados
estadísticamente. Las intuiciones deberán estar sustentadas por cifras. El
comportamiento del producto en todas las etapas posteriores a la producción son

monitoreadas permanentemente. Las mejoras en calidad se planifican teniendo en
cuenta la información proporcionada por los clientes y los estudios del mercado.
Manuales del plan Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).
3.4.2. Organigrama:
Figura 03: Organigrama Estructural de la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C.

3.4.3. Funciones y atribuciones:
Gerente General: Es el responsable Administrativo de toda la Empresa,
puede ser Titular o No quien la representará en todos los asuntos relativos a su
objeto, dirige y controla las actividades de la Empresa, aprueba Proyectos de
inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la Gestión de todas las áreas
de la empresa. Aprueba y elabora el Plan Operativo Anual. Para nuestra
Empresa el Titular asumirá las funciones de Gerencia General, quedando
como Titular Gerente; teniendo la representación legal, civil, comercial,
judicial, fiscal y administrativa de la Empresa. La Gerencia General será
asumida por un profesional especializado en el área Administrativa y depende
jerárquicamente del Titular.
a. Asesor Legal: Es un órgano de asesoramiento Externo que tiene la empresa;
solo se le asigna funciones cuando Gerencia solicita de sus Servicios y queda
a su cargo responsabilidades por un periodo de tiempo determinado.
b. Asesor Contable: Es un órgano de asesoramiento Externo que tiene la
empresa; solo se le asigna funciones cuando Gerencia solicita de sus Servicios
y queda a su cargo responsabilidades por un periodo de tiempo determinado.
c. Administrador: Es el órgano de administrar los recursos humanos, ejecutar y
controlar los recursos presupuestales, financieros, contables y manejo de
fondos, así como planificar, organizar, dirigir, controlar y ejecutar los planes
tácticos y operativos de la Empresa. Está a cargo de un Profesional de
Confianza y depende directamente de La Alta Dirección.
d. Secretaria: Es un órgano de apoyo que se encarga de brindar asistencia a la
Alta Dirección y a la Gerencia de Administración, depende directamente de la
Gerencia Administrativa y la Alta Dirección.
e. Jefe de ventas: Es el encargado de la captación de Nuevos Clientes. Bajo su
responsabilidad está también la imagen de la Empresa puesto que esta
Gerencia está en contacto directo con nuestros clientes. Jerárquicamente
depende de la Alta Dirección y de la Administración quien supervisa su
funcionamiento.
f. Jefe de producción : Es el encargado de la producción, la realización de todos
los procesos y obtener el producto encargado por los Clientes.
Jerárquicamente depende de la Alta Dirección y de Gerencia Administrativa
quien supervisa su funcionamiento.
g. Jefe de Control de Calidad : Bajo su responsabilidad está el Estricto Control
de Calidad e inocuidad del Producto. Asimismo es el encargado de la correcta
implantación del sistema HACCP. Jerárquicamente depende de la Alta
Dirección y de Gerencia Administrativa quien supervisa su funcionamiento.
h. Operador de Máquinas: Es el encargado del buen funcionamiento de la
maquinaria de la empresa para que se obtenga un producto de calidad.
3.4.4. Descripción de áreas:

a. Área de recepción y almacenamiento de materias primas:
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y se exige los
certificados de calidad y/o fichas técnicas y/o copia del Registro Sanitario de
las materias primas; en el caso de materias primas de la región, un Informe de
Ensayo.
Se colocan las materias primas sobre parihuelas, en un ambiente exclusivo,
estibados adecuadamente: los alimentos no deben contactar con el piso ni con
el techo, deben estar a una altura mínima de 0.20m respecto del piso y de
0.60m respecto del techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y
las paredes debe ser como mínimo de 0.50m.
b. Área de recepción y almacenamiento de insumos:
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y se exige los
certificados de calidad y/o fichas técnicas y/o copia del Registro Sanitario de
los insumos. Se colocan los insumos sobre parihuelas, en un ambiente
exclusivo, estibados adecuadamente: los alimentos no deben contactar con
el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de 0.20m respecto
del piso y de 0.60m respecto del techo, el espacio libre entre filas de rumas
y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de 0.50m.
c. Área de recepción y almacenamiento de envases y empaques:
Los envases (bolsas) y empaques (sacos) son inspeccionados y evaluados
antes de su ingreso a planta. Los envases y empaques recepcionados se
almacenan en ambientes separados protegidos de toda contaminación.
d. Área de selección-clasificación:

La selección y clasificación de materias primas debe permitir la eliminación
de peligros físicos como impurezas, materias extrañas, granos parasitados,
enmohecidos, entre otros.
e. Área de descascarado-pelado o pulido:
El descascarado o pilado consiste en desgastar o escarificar la superficie
exterior del grano con una superficie abrasiva (cribas), es decir lijar el grano
para separar la cáscara y pericarpio. Posteriormente, se realiza un pulido ligero
sin quebrar el grano.
f. Área de molienda y/o chancado:
Los cereales y leguminosas pasan por un molino de martillo para reducirlos a
una harina gruesa o el tamaño de la partícula apropiada, con la finalidad de
aumentar la eficiencia de la extrusión y calidad del pellets.
g. Área de extrusión:
Consiste en cocinar la materia prima cruda según los formatos establecidos
para cada mezcla.
h. Área de envasado, pesado y sellado:
Los productos son envasados o llenados en bolsas de polietileno y pesados
manualmente en una balanza digital. Se sellan las bolsas, utilizando selladoras
eléctricas e hidráulicas accionadas manualmente.
3.5. Recursos :
3.5.1. Recursos Humanos:
 Gerente general: Santos Mauro Polo Marquina
 Asesor legal: Juan Francisco Alvarado Meza
 Asesor contable: Maritza Escuadra Vergatay
 Gerente administrativo: María Santana Asto García
 Secretaria: Elizabeth Quinde Oliva
 Gerente de ventas: Mónica Rosas Delgado
 Jefe de producción: Ing. Freddy Gómez Escobedo
 Jefe de Control de Calidad: Ing. Freddy Gómez Escobedo
 Operador de máquinas: Aniano Malqui Alzugaray
3.5.2. Recursos de energía:

La energía con la que cuenta la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C. es suministrada por la empresa Hidrandina S.A. a través del
interconectado Cajamarca – Huamachuco, siendo una corriente trifásica con un
costo de S/. 0.432 kW.h y la empresa consume un promedio de 17000.00
kW.h./mes.
3.5.3. Recursos de agua:
El agua con la que se abastece la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C. proviene de la red principal de abastecimiento de la empresa
SEDAAL – Huamachuco, pasando luego a dos tanques de almacenamiento de
capacidades de 1250 y 1600 litros en los que se procede a clorarlo para luego
abastecer a toda la planta para los procesos que se requiera.
3.6. Infraestructura de producción y comercialización:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. consta con una planta
de procesamiento, con un área total del terreno de 1500 m 2; con una distribución
basada en las dos líneas de producción: productos crudos y precocidos e
instantáneos. La infraestructura de la empresa consta con un área de recepción de
materia prima, precedida por el área de clasificación en la que permite la
eliminación de peligros físicos como impurezas, materias extrañas, granos
parasitados, enmohecidos, entre otros. Luego se encuentran ubicadas las áreas de
transformación, entre las que están: tostado, chancado, laminado, mezclado,
extrusión y dosificado, las materias primas e insumos se someten a estos procesos
dependiendo el tipo de producto que se quiera obtener, ya sea crudo, precocido o
instantáneo.
Posteriormente se encuentra el área de envasado y sellado del producto, ya sea
crudo, precocido o instantáneo, finalmente se encuentra el área de almacén del
producto terminado en donde se realiza el control de calidad del producto y es
llevado a una zona de carga para la comercialización.
La Capacidad de Producción de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú
S.A.C. para la línea de instantáneos es de 800 Kg. /hora y para la línea de crudos y
precocidos es de 1200 Kg. /hora.

Figura 04: Plano de distribución de áreas de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C.
3.6.1. Productos que elabora la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C.
La industria separa a sus áreas de procesamiento de acuerdo a sus líneas
de trabajo, las cuales son:
 Línea de Crudos y Precocidos.- Se elaboran los siguientes productos:
 Hojuelas crudas de quinua, kiwicha avena, maíz chufla, soya,
fortificada con vitaminas y minerales.
 Hojuela de avena, fosfato tricalcico y Prémix vitamínico – hojuela de
avena.
 Hojuelas precocidas de quinua, avena kiwicha, soya, maca con azúcar
fosfato tricalcico y vitaminas y minerales.
 Hojuelas de quinua, avena kiwicha, maíz chufla con tarwi azucarada,
 Hojuelas de avena, quinua, kiwicha leche entera en polvo con maca
 Hojuelas de avena, amaranto, quinua, soya, tarwi con leche entera en
3.6.1. Productos que elabora la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C.
La industria separa a sus áreas de procesamiento de acuerdo a sus líneas
de trabajo, las cuales son:
 Línea de Crudos y Precocidos.- Se elaboran los siguientes productos:
 Hojuelas crudas de quinua, kiwicha avena, maíz chufla, soya,
 Hojuela de avena, fosfato tricalcico y Prémix vitamínico – hojuela de
avena.
 Hojuelas precocidas de quinua, avena kiwicha, soya, maca con azúcar
fosfato tricalcico y vitaminas y minerales.
 Hojuelas de quinua, avena kiwicha, maíz chufla con tarwi azucarada,
 Hojuelas de avena, quinua, kiwicha leche entera en polvo con maca
 Hojuelas de avena, amaranto, quinua, soya, tarwi con leche entera en
polvo azucarado fortificada con vitaminas y minerales.
 Hojuelas de avena precocida con hojuelas de quinua precocida,
kiwicha tostada con harina de soya, lacteada azucarada fortificada con
vitaminas y minerales.
 Hojuela precocidas de quinua kiwicha, avena azucarada con vitaminas
y minerales sabor clavo canela.
 Hojuelas de avena, quinua, kiwicha, soya, maíz chufla y maca con
azúcar fortificada con vitaminas y minerales.
 Hojuelas de centeno, garbanzo, cañihua, maca, avena con omega 3, 6,
9 (sacha inchi) azucarada con vitaminas y minerales.
 Hojuelas de quinua, fortificada con vitaminas y minerales.
 Hojuelas de kiwicha, fortificada con vitaminas y minerales.
 Hojuelas de avena, quinua, azucarada enriquecida con vitaminas y
minerales.
 Hojuelas de avena, mijo, sorgo, arroz, frejol castilla con proteína
aislada de soya con vitaminas y minerales.
16
 Hojuelas precocidas de kiwicha, centeno, lenteja, maíz amiláceo,
avena, maca deshidratada, noni azucarados con proteína aislada de
soya con maní con vitaminas y minerales.
 Hojuelas precocidas de avena, trigo, arroz, sorgo, habas, cañihua,
harina de yuca con aceite de sacha inchi (omega 3, 6, 9) con miel de
abejas, ajonjolí con vitaminas y minerales.
 Harina de trigo.
 Harina de maíz fortificada con vitaminas y minerales.
 Harina de quinua soya, avena con leche azucarada enriquecida con
vitaminas y minerales.
 Línea de Instantáneos.- Se elaboran los siguientes productos:

 Harina de trigo extruido, vitaminas y minerales.
 Mezcla fortificada instantánea de avena, kiwicha, harina de plátano y
azúcar fosfato y prémix vitamínico.
 Sustituto lácteo sabor: anís, clavo canela, plátano, vainilla y fresa.
 Harina instantánea de plátano, soya, arroz y quinua azucarada con
vitaminas y minerales sabor clavo canela y anís.
En las Figuras 05, 06 y 07 se muestran los diagramas de flujo de las líneas

de producción de la empresa.
17
Figura 05. Diagrama de flujo de la línea de producción de productos
crudos que requieren cocción.
18
Figura 06. Diagrama de flujo de línea de producción de productos
precocidos que requieren cocción.
19
Figura 07. Diagrama de flujo de línea de producción de productos
instantáneos que no requieren cocción.
20
3.7. Comercialización:
3.7.1. Planeación del Producto:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. en la
actualidad elabora productos alimentarios destinados a programas sociales
del Estado que son abastecidos a las municipalidades distritales y
provinciales, como son línea de productos crudos y precocidos y línea de
productos instantáneos.
3.7.2. Precio:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. proporciona
alimentos que cumple con los requerimientos nutricionales mínimos
establecidos en las Normas Legales Vigentes. El valor de estos productos
se refleja en precios accesibles y variables.
El precio varía de acuerdo a las necesidades, productos y requerimientos
de los programas sociales a los que se requiere abastecer.
3.7.3. Distribución:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Perú S.A.C. proporciona
al cliente la seriedad y el cumplimiento continúo de los contratos pactados,
haciéndose la distribución directamente a las Municipalidades.
La comercialización es responsabilidad del Departamento de ventas, la que
gestiona las ventas a consumidores puntuales o, como es común, a los
programas de vaso de leche de las Municipalidades distritales y
provinciales de nuestra región y de otras regiones.
3.7.4. Promoción:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Perú S.A.C. utiliza
publicidad televisiva de las diferentes Provincias para llegar a sus
consumidores; además que tiene buenas relaciones públicas.
21
IV. PROCESOS DESARROLLADLOS DURANTE LA PRÁCTICA EN LA
INSTITUCIÓN
4.1. Objetivos:
 Conocer y describir los procesos de elaboración y comercialización de los
productos alimenticios precocidos que elabora la empresa Calidad Total
de los Alimentos del Perú S.A.C.
 Conocer las formulaciones de las diferentes mezclas elaboradas de
cereales enriquecidas con leche, vitaminas y minerales.
 participar en la capacitación del personal y en la aplicación de BPM en la
elaboración de productos alimenticios.
4.2. Descripción del Trabajo Realizado:

Durante mi permanencia en la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú
S.A.C., en el trascurso del desarrollo de las prácticas en el área de Control de
Calidad, asumí el cargo de Asistente Técnico, participando en diversas
actividades como:
 Asistencia para el control de la Producción y monitoreo del plan HACCP
de las líneas de crudos y cocidos.
 Capacitación al personal sobre todos los temas involucrados con la calidad,
sanidad e inocuidad de los alimentos.
 Inspección y actualización de todos los registros que se maneja en
producción, realizando el llenado de todos los formatos con los que cuenta
el plan HACCP con el apoyo del ingeniero, apuntando todos los aspectos
requeridos que estos piden de la producción diaria, reportes y las
actividades realizadas por el personal.
 Inspección de la Producción de todos los alimentos elaborados por la
empresa, mediante el apoyo al ingeniero de planta en el control de todas las
actividades que realizan el personal encargado de cada área de trabajo y
que tiene a cargo las diferentes maquinas tales como:
- Clasificadora
- Piladora
- Laminadora
22
- Molinos
- Mezcladora
- Extrusora
- Selladoras
Y otras máquinas que se utilizan en los procesos con el propósito de

reducir pérdidas materiales y económicas mediante la optimización del
trabajo.
 Control de la calidad del producto final, en este aspecto, estas
labores se realizaron de manera breve y mediante una inspección
visual del producto terminado, esto con la finalidad de encontrar
errores en el sellado y peso de las bolsas. Teniendo como base el
trabajo realizado durante las prácticas pre – profesionales en el área
control de calidad.
 Identificación de puntos críticos de control y límites críticos:

La actividad desarrollada por mi persona fue registrar la
identificación de los Puntos Críticos de Control y establecer sus
límites críticos, estas actividades fueron realizadas con el Jefe del
área de Control de Calidad. Estas actividades comprenden desde la
recepción de la materia prima, procesamiento, almacenamiento de
los productos terminados y su distribución y transporte.
 Capacitaciones al personal de producción: En mi estadía en la
empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. una
actividad que se me fue encomendada fue el de dar charlas y
capacitar al personal de producción sobre temas de calidad e
inocuidad. Siendo la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C. una empresa de bases sólidas dedicada a la
elaboración de productos crudos, precocidos que requieren cocción
e instantáneos para los programas sociales del estado. Es necesario
dar a conocer la manera de asegurar la calidad e inocuidad de los
productos bajo los estándares de las normas higiénico sanitarias
establecidas en el Códex alimentarius y la Normativa Sanitaria
Peruana (Normas 451-2006/MINSA, 449-2006/MINSA),
23
garantizando que los productos que se elabora y desarrolla,
destinados para los programas sociales cumplan a cabalidad con
las exigencias del consumidor final. Para ello cada 15 días, se
capacita al personal de producción con la presencia del jefe del
área de Control de Calidad y el responsable de Producción
proporcionando separatas con información acerca de calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y dando a conocer que la
empresa viene implementando el sistema de Análisis de Riesgo y
Control de Puntos Críticos (HACCP) en todos sus procesos, con la
finalidad de garantizar y asegurar la calidad del producto y un
mejoramiento continuo en todas las actividades que realiza la
empresa.
 Llenado de formatos (HACCP y BPM): Registrar los
Procedimiento de evaluación, selección y reevaluación de
proveedores. Para garantizar que los productos que se obtenga de
los proveedores se encuentren en excelentes condiciones. Se debe
registrar si el proveedor cumple con la fecha de entrega de materia
prima, insumo u otro material, si la entrega de materia prima,
insumo u otro material se realiza en condiciones adecuadas. El
proveedor debe cumplir con la entrega oportuna de las
especificaciones técnicas (certificado de calidad y/o fichas
técnicas y/o registro sanitario) del insumo u otro material o
análisis de la materia prima al momento de la recepción. Esta
información se registra en el Formato CTAP-HACCP-F-002. Se
solicita los certificados de calidad y/o fichas técnicas y/o registro
sanitario de la materia prima, insumo u otro material, los cuales
son evaluados, esta información se registra en el Formato CTAP-
HACCP-F-004. Los proveedores que aprueban las evaluaciones
se registran en la lista de proveedores Formato CTAP-HACCP-
F-003. En caso que el proveedor ya seleccionado enviase
un producto que pese a que tiene certificado no reúne las
condiciones, ya sea por mal estado del empaque, transporte, etc.,
el producto es devuelto y registrado en el formato CTAP-
HACCP-F-015 (Control y destino de productos no conformes).
24
En el formato de Buenas Prácticas de Manufactura se registra si en
la empresa se siguen los procedimientos de higiene y manipulación
necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos
inocuos y saludables. Estos procedimientos forman parte de un
sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la
cadena de la producción (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,
transporte y distribución). Con la ayuda del jefe del área de Control
de Calidad se revisó la Certificación en Manipulación de
Alimentos, exámenes Médicos generales, pruebas de Laboratorio,
descripción de funciones y la capacitación Continuada de todo el
personal de la empresa.
4.3. Duración de las prácticas en horas:

El desarrollo de mis prácticas vacacionales se inició el 04 de Enero del año 2016
culminando el día 22 de Abril del 2016, cumpliendo un total de 410 horas de
prácticas.
V. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE
 La Empresa……. es de rubro agroindustrial, única en la sierra liberteña, se

dedica a la elaboración de Cereales y Leguminosas en sus líneas de crudos y
precocidos e instantáneos, aprovechando los productos andinos ricos en
nutrientes para el buen alimento de los niños.
 La industria logra una comercialización de sus productos directamente la
empresa con su proveedor, puesto que es abastecedor solamente de
municipalidades mas no de la población en general, esta comercialización se
logra gracias a los contactos por ser una empresa que viene trabajando varios
años en la provincia Sánchez Carrión. La empresa Calidad Total en los
Alimentos del Perú S.A.C no solamente es proveedora del departamento de la
libertad, sino que también abastece a municipalidades de los departamentos
de Cajamarca, Ucayali, etc.
 En la actualidad la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C no
cuenta con laboratorio microbiológico, es por eso que cualquier análisis se
25
hacen en laboratorios externos que son patentados para que se brinde un
producto de calidad y nutritivo.
 La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C en el área de
crudos en su proceso ha identificado un punto crítico que es el envasado y
sellado y en el área de cocido tiene dos puntos críticos en la extrusión y el
envasado y sellado.
 Para la producción en la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú
S.A.C. cuenta con capital Humano, Ingeniero Agroindustrial, operarios y
maquinaria moderna que permite bajos costos de producción.
 La empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C está brindando
alimentos enriquecidos en las condiciones más óptimas y de buena calidad,
destinados a los programas sociales del gobierno, para disminuir la
desnutrición (desayunos escolares, vaso de leche). Y directamente,
manteniendo un permanente contacto con la comunidad, apoyando a las
diversas solicitudes de las poblaciones, además se es responsable con la
prevención y el cuidado del medio ambiente.
 Una dificultad de la empresa es la inestabilidad laboral del personal operativo,
puesto que la empresa no tiene un nivel estándar de producción, esto trae como
consecuencia que los trabajadores no se sientan identificados al 100% con
dicha empresa, además que los trabajadores no están seguro que trabajaran
todo el mes.
 En la actualidad el mercado exige mejoramiento continuo de la calidad del
producto mismo modo la empresa debe reducir costos al máximo para poder
enfrentarse y competir en el mercado.
VI. CONCLUSIONES:
 Durante las prácticas vacacionales realizadas en el Área de Control de Calidad

de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. se desarrolló las
actividades programadas por el jefe del Área de Control de Calidad.
 Se participó de las capacitaciones al personal en temas de calidad, inocuidad
y control de saneamiento en la elaboración de productos alimenticios,
obteniendo una participación de todos los trabajadores de la empresa.
26
 Se capacito a los operarios de producción proporcionándoles separatas sobre
temas de Buenas Prácticas de Manufactura, con el objetivo de que sean
practicadas en su trabajo diario.
 Se cumplieron eficazmente con todos los procedimientos que garantizaron la
calidad sanitaria e inocuidad durante la elaboración de los productos en sus
diferentes líneas; crudos y precocidos que requieren cocción e instantáneos.
que ofrece la empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C.
 Se inspeccionó y actualizó todos los registros que se maneja en el área de
Control de Calidad, realizando el llenado de todos los formatos con los que
cuenta el plan HACCP apuntando todos los aspectos requeridos que estos
piden de la producción diaria, reportes y las actividades realizadas por el
personal.
 Se identificó en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar la calidad de los
productos.
VII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda a los alumnos practicantes que tengan la oportunidad de

realizar sus prácticas vacacionales en el Área de Control de Calidad, de la
empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C., conocer los formatos
de calidad e inocuidad en la producción de alimentos y manejo de grupos
humanos basadas en relaciones interpersonales.
 Se recomienda realizar capacitaciones a todo el personal con el fin de mejorar
las operaciones y así cumplir con las metas del Área, en temas de formatos de
calidad e inocuidad, para que el mismo personal realice su labor y tengan un
buen desempeño y eficiencia en el trabajo que realizan.
 Capacitar a los trabajadores para reducir al mínimo el desperdicio de materia
prima e insumos en los procesos de producción optimizando los recursos y
genere una mejor utilidad.
 Se recomienda que la empresa cuente con un espacio adecuado sin contaminar
el área de producción para que el personal de trabajo consuma sus refrigerios
en horas de descanso.
27
 Se recomienda contratar personal suficiente para que el producto sea
entregado en fechas exactas a las municipalidades.
28
VIII. BIBLIOGRAFIA
Empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. Manual de buenas
prácticas de manufactura de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del
Perú S.A.C. Versión 03, Abril del 2016.
Empresa Calidad Total en los Alimentos del Perú S.A.C. Manuales del Plan
Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) de las líneas de
crudos y precocidos e instantáneos de la Empresa Calidad Total en los
Alimentos del Perú S.A.C. Versión 03, Abril del 2016.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas –

Decreto Supremo Nº 007-89-S.A.
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de

Alimentos y Bebidas RM 449-2006/MNSA.
Código internacional Recomendado de prácticas – Principios Generales de

Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1 – 1991.
29
IX. ANEXOS
Anexo 01. Imágenes de las actividades realizadas durante el desarrollo de mis

prácticas.
Inspeccionando la maquinaria en las distintas áreas de producción para

determinar el análisis de peligros y medidas preventivas.
Inspección y monitoreo de la recepción y almacenamiento de materia prima,

insumos y envases.
30
Anexo 02: Imágenes de los principales máquinas y equipos con sus
especificaciones.
CLASIFICADORA DE GRANOS PILADORA DE GRANOS
 MARCA : VULCANO  MARCA : VULCANO

 CAPACIDAD: 1500kg/h  CAPACIDAD: 1000kg/h
 AÑO : 2000  AÑO : 2000
MOLINO DE FINOS PARTIDORA(1) Y LAMINADORA(2)
 MARCA : VULCANO
 MARCA : VULCANO
 CAPACIDAD(1): 200kg/h
 CAPACIDAD: 600kg/h
 CAPACIDAD(2): 800kg/h
 AÑO : 2000
 AÑO : 2000
31
MEZCLADOR VERTICAL EXTRUSOR

 AÑO : 2001  AÑO : 2001
MEZCLADOR
MOLINO DE MARTILLOS
HORIZONTAL

 AÑO : 2001  AÑO : 2000
32
BALANZA MECÁNICA DE
MAQUINA DE COSER PORTÁTIL
BÁSCULA
 MARCA : CORONA
VELOCIDAD: 1700 – 1800 /min  CAPACIDAD: 2000kg/h
 AÑO : 2000
CARRETA MANUAL BALANZA DIGITAL
 CAPACIDAD : 200kg  CAPACIDAD : 15kg
33
Anexo 03. Árbol de decisiones.
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Sí Modificar la fase, proceso o

No
producto
¿Se necesita control en esta

fase por razones de inocuidad? Sí
No No es un PCC Parar (*)
P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? ** Sí
No
P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles
inaceptables? **
Sí No No es un PCC Parar (*)
P4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
Sí No Punto Crítico de Control PCC
No es un PCC Parar (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en

cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.
34
Anexo 04. Identificación de PCC en las diferentes líneas de producción.
Cuadro 01. Identificación de PCC en la línea de producción de productos crudos que

requieren cocción.
ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC/PC

Biológico: Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp., Staphylococcus
Físico: Presencia de partículas extrañas
con diámetr o ≥7mm, como astillas, clavos,
RECEPCIÓN Y piedras, vidrios.
ALMACENAMIENT
Químico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
O DE MATERIAS micotoxinas (aflatoxinas, vomitoxinas,
PRIMAS ocratoxinas, zearalenonas), residuos
de antibióticos, metales pesados
(Arsénico, cobre, plomo, niquel,
cadmio), residuos de plaguicidas.
Salmonella sp., Staphylococcus aureus
con
RECEPCIÓN Y diámetr o ≥7mm, como astillas, clavos,
ALMACENAMIENT Químico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
O DE INSUMOS micotoxinas (aflatoxinas,
vomitoxinas, ocratoxinas,
zearalenonas), residuos de
antibióticos, metales pesados (Arsénico,
cobre, plomo, niquel, cadmio), residuos
Biológico: Ninguno
Físico: Ninguno
RECEPCIÓN Y
Químico: Presencia de partículas de
ALMACENAMIENT plomo,
O DE ENVASES Y antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,
EMPAQUES SI NO NO --- PC
estaño, mercurio, cadmio, arsénico u
otros
metales o metaloides, monómeros
Biológico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella
SELECCIÓN- Físico:Presencia de partículas extrañas
PC
CLASIFICACIÓN con SI NO NO ---
Y DESPEDRADO diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras,
Químico: Ninguno
Salmonella
DESCASCARADO Físico:Presencia de partículas extrañas
con PC
– PELADO O SI NO NO ---
diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras,
PULIDO
Químico: Ninguno
Biológico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
PESADO DE Físico:Ninguno. PC
SI NO NO ---
GRANOS Químico: Ninguno
CHANCADO Físico:Presencia de limaduras metálicas PC
con diámetr o ≥7mm. SI NO NO ---
Químico: Ninguno
LAMINADO Físico:Presencia de limaduras metálicas PC
Químico: Ninguno
35
MOLIENDA Y Físico: Presencia de limaduras metálicas PC
DOSIMETRIA
Químico: Ninguno
Biológico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Físico:Presencia de limaduras metálicas
MEZCLADO FINAL con diámetr o ≥7mm. PC
SI NO NO ---
Químico: Ninguno
Biológico: Contaminación con E.coli,
ENVASADO,
Físico: Ninguno PCC
PESADO Y SI NO SI NO
SELLADO Químico: Ninguno
Biológico:Contaminación con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.col.
ALMACENAMIEN
Físico: Ninguno
TO DE NO --- --- --- PC
PRODUCTO Químico: Residuos de productos de
limpieza, desinfección (P.ej: lejía)
Cuadro 02. Identificación de PCC en la línea de producción de productos

precocidos que requieren cocción.
ETAPA PELIGROS P1 P2 P P PCC/PC

Salmonella sp., Staphylococcus
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENT con diámetr o ≥7mm, como astillas, clavos,
O DE MATERIAS piedras, vidrios. PC
PRIMAS, INSUMOS, Químico: Presencia de residuos de
SI NO NO ---
ENVASES Y micotoxinas, residuos de antibióticos,
EMPAQUES metales pesados, residuos de
plaguicidas.
Biológico:Bacillus cereus,
E.coli, Salmonella sp.
SELECCIÓN- Físico:Presencia de partículas extrañas con
PC
CLASIFICACIÓN Y diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras, SI NO NO ---
DESPEDRADO limaduras metálicas.
Químico: Ninguno
Salmonella sp.
DESCASCARADO- Físico:Presencia de partículas extrañas con
diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras, PC
PELADO O SI NO NO ---
limaduras metálicas.
PULIDO
Químico: Ninguno
Salmonella sp.
PESADO Físico: Presencia de partículas extrañas
con diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras, PC
SI NO NO ---
Químico: Ninguno
Biológico: Sobrevivencia de Bacillus cereus
TOSTADO O Físico: Ninguno
SI SI --- --- PCC
PRECOCCIÓN
Químico: Ninguno
Salmonella sp.
ENFRIADO Físico:Presencia de partículas extrañas
con diámetr o ≥7mm, como astillas, piedras, PC
SI NO NO ---
Químico: Ninguno
36
CHANCADO, Físico: Presencia de limaduras metálicas SI NO NO --- PC
con diámetr o ≥7mm.
LAMINADO Y
MOLIENDA Químico: Ninguno
Biológico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Físico: Presencia de limaduras metálicas
DOSIMETRIA Y con diámetr o ≥7mm. SI NO NO --- PC
MEZCLADO FINAL
Químico: Ninguno
ENVASADO,
Físico: Ninguno SI NO SI NO PCC
PESADO Y
Biológico: Contaminación con
EMPACADO Físico: Ninguno SI NO NO --- PC
EMPAQUETADO
Químico: Ninguno
sp., Salmonella sp., E.coli (presentes en
ALMACENAMIENTO heces, orina de roedores)
DE
Físico: Ninguno NO --- --- --- PC
PRODUCTO
TERMINADO Químico: Residuos de productos de
Cuadro 03. Identificación de PCC en la línea de producción de productos

instantáneos que no requieren cocción.
ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC/PC

Salmonella sp., Staphylococcus aureus
RECEPCIÓN Y Físico: Presencia de partículas extrañas
ALMACENAMIENTO con diámetr o ≥7mm, como astillas,
DE MATERIAS clavos,
PRIMAS, INSUMOS, Químico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
ENVASES Y micotoxinas, residuos de antibióticos,
EMPAQUES metales pesados, residuos de
plaguicidas.
Salmonella sp.
SELECCIÓN- Físico:Presencia de partículas extrañas
SI NO NO --- PC
CLASIFICACIÓN Y con diámetr o ≥7mm, como astillas,
DESPEDRADO piedras, limaduras metálicas.
Químico: Ninguno
Salmonella sp.
DESCASCARADO- Físico:Presencia de partículas extrañas
con diámetr o ≥7mm, como astillas, SI NO NO --- PC
PELADO O PULIDO
piedras, limaduras metálicas.
Químico: Ninguno
Bacillus cereus.
PESADO DE GRANOS Físico:Ninguno SI NO NO --- PC
Químico: Ninguno
Bacillus cereus.
MOLIENDA Físico: Presencia de limaduras metálicas SI NO NO --- PC
Químico: Ninguno
37
Biológico: Sobrevivencia de Bacillus
cereus
EXTRUIDO
Físico: Ninguno SI SI --- --- PCC
Químico: Ninguno
Biológico: Contaminación microbiana por

contaminación cruzada
ENFRIADO Físico:Presencia de limaduras metálicas SI NO NO --- PC
Químico: Ninguno
Bacillus cereus.
MOLIENDA Físico: Presencia de limaduras metálicas SI NO NO --- PC
Químico: Ninguno
ALMACENAMIENTO
Bacillus cereus.
DE BASE EXTRUIDA Físico:Presencia de limaduras metálicas SI NO NO --- PC
Químico: Ninguno
Biológico: E.coli, Salmonella,
DOSIMETRIA SI NO NO --- PC
Físico:Presencia de limaduras metálicas
Químico: Ninguno
Biológico: E.coli,
Salmonella,Staphylococcus aureus.
MEZCLADO DEL SI NO NO --- PC
PRODUCTO FINAL Físico:Presencia de limaduras metálicas
Químico: Ninguno
Salmonella,Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
Físico: Ninguno SI NO SI NO PCC
PESADO Y
Biológico: Contaminación con
Salmonella, Staphylococcus aureus.
EMPAQUETADO O Físico: Ninguno SI NO NO --- PC
EMPACADO
Químico: Ninguno
sp., Salmonella sp., E.coli (presentes en
ALMACENAMIENTO heces, orina de roedores)
DE PRODUCTO
NO --- --- --- PC
TERMINADO Físico: Ninguno
Químico: Residuos de productos de
Biológico: Ninguno
DISTRIBUCIÓN Y
Físico: Ninguno NO --- --- --- PC
TRANSPORTE
Químico: Ninguno
38
Anexo 05. Etapas de las líneas de producción que cuenta la empresa Calidad Total
de los Alimentos S.A.C.
Cuadro 04. Recepción y almacenamiento de materias primas

RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
 Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y
se exige los certificados de calidad, fichas técnicas o copias
Jefe de control de registro sanitario las materias primas.
de calidad  Cada lote de MP a recepcionar exige la verificación de las
condiciones sanitarias de transporte, así como una inspección
visual de la limpieza e integridad de los envases que los
contienen. En caso que el lote no pasara esta fase, no se
permite la descarga.
 Se colocan las materias primas sobre parihuelas, en un
ambiente exclusivo.
Operario  Se controla la temperatura y humedad
 Se registra su ingreso en el cardex correspondiente. Se aplica
el PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale)
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Análisis de peligros y control de puntos críticos
(HACCP)
a. Recepción y almacenamiento de insumos

 Se inspecciona en forma general las condiciones sanitarias y
se exige los certificados de calidad y/o fichas técnicas y/o
Jefe de control de copias del registro sanitario de os insumos.
calidad  Cada lote a recepcionar exige la verificación de las
condiciones sanitarias de transporte, así como una inspección
visual a la limpieza e integridad de los envases que lo
contienen. En caso que el lote no pasara esta fase, no se
permite la descarga.
 Se colocan los insumos sobre parihuelas o estantes, en un
ambiente exclusivo estibados adecuadamente.
Operario  Controla la temperatura y humedad.
39
 Se registra su ingreso en el kardex correspondiente. Se aplica
el PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
(HACCP)
Cuadro 05. Recepción y almacenamiento de envases y empaques

 Los envases y empaques son inspeccionados y evaluados
Jefe de control de antes de su ingreso a planta, el criterio de calidad está
calidad marcado por las condiciones de higiene y calidad del material
del envase o empaque, rotulado adecuado, condiciones de
impresión, etc., evaluado a través del certificado de calidad
por parte de proveedor.
Operario  Los envases y empaques recepcionados se almacenan en
ambientes separados y protegidos de toda contaminación.
(HACCP)
Cuadro 06. Selección, clasificado, descascarado (pilado)

 Se realizara la selección y clasificación de los productos en
el área sucia, con la finalidad eliminar cualquier materia
Operarios del extraña que pueda considerarse como un peligro físico.
área de  El descascarado o pilado consiste en erosionar la superficie
descascarado exterior del grano con una superficie abrasiva (cribas), es
decir ligar el grano para separar la cascara y pericarpio. Se
realizara un pulido ligero sin quebrar el grano. La finalidad
es disminuir los riesgos asociados a elementos tóxicos y
microbianos.
 Cabe indicar que en estas etapas se obtiene un subproducto,
en el cual es descargado en sacos para venta, depositados en
un área denominada colector de finos.
(HACCP)
40
Cuadro 07. Chancado, laminado y molienda
 Antes que los cereales pasen al laminado, sufren un
acondicionamiento del grano por medio del fraccionamiento
Operarios o chancado.
 En el laminado los cereales pasan por medio de dos cereales
que rotan en sentido contrario para de esta manera adelgazar
el grano a pequeñas laminas (hojuelas).
 En la molienda los cereales y leguminosas pasan por un
molino de martillo independientemente para reducirlos a
harina.
(HACCP)
Cuadro 08. Almacenamiento transitorio

 Posteriormente tanto las hojuelas como las harinas son
pesadas y recepcionadas en sacos de polietileno, y/o en bolsas
Operarios de polietileno de alta densidad, se pesa y luego se cose la
bolsa con doble vuelta, verificando la hermeticidad.
 Luego son codificados según el lote de producción y
almacenado en forma transitoria.
(HACCP)
41
Cuadro 09. Dosificado y mezclado final
 Los insumos son dosificados y mezclado con las hojuelas y/o
harinas, de acuerdo a la formulación del producto, se cuenta
Operarios con dos mezcladoras verticales, una de capacidad de 350
Jefe de control de kg/h, y la otra de capacidad de 400 kg/h. el mezclador esta
calidad alimentado directamente por medio de una tolva por medio
de una tolva con tapa para proteger el producto. En el caso de
un proceso discontinuo, la recepción de la mezcla debe ser el
recipiente de acero inoxidable u otro material inocuo.
(HACCP)
Cuadro 10. Envasado y sellado, empaquetado

 El producto es colocado en un carrito de recepción de acero
inoxidable para ser pesado manualmente en una balanza
Operarios digital.
Jefe de control de  Se sellan las bolsas (material según producto) utilizando
calidad selladoras eléctricas manuales y se verifica la hermeticidad
de las bolsas tomando de 3 a 5 bolsitas cada media hora.
 Se empaqueta el producto en sacos de polipropileno (material
según producto), según la cantidad requerida, y se sellan los
extremos. Se pesa para verificar la cantidad de producto a
despachar.
 El producto se presenta en envases y empaques que preserven
su inocuidad y calidad sanitaria establecido en los art. 20 y
34 de la norma sanitaria para programas sociales de
alimentación R.M.451-2006/MINSA.
(HACCP)
42

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS VACACIONALES – 2016

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA EMPRESA CALIDAD TOTAL EN

Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 2

Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 2

En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de Ciencias

El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos propuestos

Aprovecho la oportunidad para expresar mi profundo y sincero agradecimiento y

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 3

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 4

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 5

En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de

EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C ”con la finalidad de optar el grado

El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos

TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C de la Ciudad de ”

Huamachuco, dedicada a la elaboración de productos lácteos para los programas

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 6

2.1. Apellidos y Nombres : CASTILLO VILLALVA, Jaime

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa

“CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C ”

3.2. Localización Geográfica y Política:

La Empresa CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C tiene

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 7

3.3.Área de producción y transformación (Área de Trabajo)

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 8

3.4.1. Tipo de empresa (visión y misión)

POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 9

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 10

3.4.4. Descripción de áreas:

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 12

3.5.2. Recursos de energía:

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 14

Universidad nacional de Trujillo - sede Huamachuco Página 15

 Línea de Instantáneos.- Se elaboran los siguientes productos:

En las Figuras 05, 06 y 07 se muestran los diagramas de flujo de las líneas

4.2. Descripción del Trabajo Realizado:

Y otras máquinas que se utilizan en los procesos con el propósito de

 Identificación de puntos críticos de control y límites críticos:

4.3. Duración de las prácticas en horas:

V. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE

 La Empresa……. es de rubro agroindustrial, única en la sierra liberteña, se

 Durante las prácticas vacacionales realizadas en el Área de Control de Calidad

 Se recomienda a los alumnos practicantes que tengan la oportunidad de

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas –

Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de

Código internacional Recomendado de prácticas – Principios Generales de

Anexo 01. Imágenes de las actividades realizadas durante el desarrollo de mis

Inspeccionando la maquinaria en las distintas áreas de producción para

Inspección y monitoreo de la recepción y almacenamiento de materia prima,

CLASIFICADORA DE GRANOS PILADORA DE GRANOS

 MARCA : VULCANO  MARCA : VULCANO

MOLINO DE FINOS PARTIDORA(1) Y LAMINADORA(2)

 MARCA : VULCANO  MARCA : VULCANO

 MARCA : VULCANO  MARCA : VULCANO

CARRETA MANUAL BALANZA DIGITAL

 CAPACIDAD : 200kg  CAPACIDAD : 15kg