Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad

Retiro de Producto

Atención a Quejas por Inocuidad

Programas
pre requisitos Control de Proveedores

Sistemas Críticos

Competencia del personal

Control de Químicos

Limpieza y Sanitización

CONFORMACIÓN DEL EQUIPO

Nombramiento Oficial

Descripción de las Responsabilidad

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Descripción de Materiales: MP, ME e Insumos

Características físicas, químicas y biológicas

Composición
Origen

Método de Producción

Método de Embalaje y Distribución

Condiciones de Almacenamiento y caducidad

Preparación y/o tratamiento previo a su uso o

procesamiento

Criterios de aceptación / Normatividad Aplicable

Descripción del Producto
 Nombre o identificación del Producto

Composición

Características físicas, químicas y biológicas

Vida útil y Condiciones de Almacenamiento

Embalaje

TAREAS Etiquetado e relación con la inocuidad, instrucciones

PRELIMINARE para su manipulación, preparación y uso
S

Métodos de Distribución

Normatividad Aplicable

DESCRIPCIÓN DEL USO PREVISTO

Manipulación razonablemente esperada

Manipulación inapropiada, pero razonablemente

esperada

Grupos de consumidores normales y vulnerables

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Secuencia e interacción de todas las etapas de

operación

Procesos subcontratados

Incorporación de MP, Ingredientes y producto

intermedios

Reprocesos
 Salida de producto final, productos intermedios,
subproductos y/o desechos

VERIFICACIÓN in situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo verificado

Descripción de Etapas de Proceso

ANÁLISIS DE PELIGROS

Identificación de Peligros/Niveles aceptables

Evaluación de Peligro (P*S)

Selección de medidas de control

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Aplicación de árbol de decisión MP, ME e Insumos

Aplicación de árbol de Decisión por etapas

ESTABLECIMIENTO DE LCC

Fuente bibliográfica
Nivel Objetivo + Tolerancia

ESTABLEIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA

Definición de actividades de monitoreo: ¿Qué?,

¿Cómo?, ¿Cuándo? y ¿Dónde?

SIETE Establecimiento de responsables: ¿Quién?

PRINCIPIOS

Capacitación

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS

 SIETE
PRINCIPIOS

Definición de actividades de monitoreo: ¿Qué?,

¿Cómo?, ¿Cuándo? y ¿Dónde?

Establecimiento de responsables: ¿Quién?

Capacitación

COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

Procedimiento de Verificación ¿Qué?, ¿Quién?, ¿Cuándo?, ¿Cómo? y ¿Dónde?

Validación de medidas de control: Protocolo de

validación

Capacitación

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

Actividades documentadas en procedimientos o

instructivos

Formato para registro de monitoreo, verificación y

corrección

Implementación en piso