MAN-01 MANUAL DEl SGIA VALDIVIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Código MAN-01
Alimentos Revisión 02
Fecha 15-03-19
MANUAL DEL SGIA Paginas 1 de 87
CARNES ÑUBLE S.A.

Fecha 15-03-19
IDENTIFICACION DE CAMBIOS
Revisión N° Identificación de la modificación Fecha Firma

Emitido para revisión y aprobación posterior a
1 28-12-2018
la fusión de Socosur, Procasur y Carnes Ñuble
Actualización de datos del establecimiento,
2 15-03-2019
Logos, Razón Social y entrada en Vigencia
Fecha 15-03-19
Correspondencia con ISO22000:20018

Índice del Manual de SGIA
+ISO22002-1:2009
Cap. Título Apdo. Título
0. Introducción
Visión
Misión 0. Introducción
Valores
Presentación de la Empresa
1. Objeto y Campo de Aplicación 1. Objeto y Campo de Aplicación
Normas, Leyes y Reglamentos de

2. 2. Referencias Normativas
Aplicación
3. Términos y Definiciones 3. Términos y Definiciones
4. Contexto de la Organización 4. Contexto de la Organización
Comprensión de la organización y su Comprensión de la organización y su

4.1. 4.1.
contexto contexto
Comprensión de las necesidades y Comprensión de las necesidades y

4.2. 4.2.
expectativas de las partes interesadas expectativas de las partes interesadas
4.3. Determinación del Alcance del SGIA 4.3. Determinación del Alcance del SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Sistema de Gestión de la Inocuidad

4.4. 4.4.
Alimentaria Alimentaria
5. Liderazgo 5. Liderazgo
Liderazgo y Compromiso de la
5.1. 5.1. Liderazgo y Compromiso de la Dirección
Dirección
Política de la Inocuidad de los

5.2. 5.2. Política de la Inocuidad de los alimentos
alimentos
Roles, Responsabilidades y Roles, Responsabilidades y Autoridades

5.3. 5.3.
Autoridades Organizacionales Organizacionales
Fecha 15-03-19

+ISO22002-1:2009
5.3.1. Mapa de procesos
5.4. Responsabilidad y Autoridad 5.4. Responsabilidad y Autoridad
Líder del Equipo de la Inocuidad de los Líder del Equipo de la Inocuidad de los
5.5. 5.5.
Alimentos Alimentos
6. Planificación 6. Planificación
Acciones para abordar riesgos y Acciones Para abordar riesgos y

6.1. 6.1.
oportunidades oportunidades
Objetivos del SGIA y planificación para Objetivos del SGIA y planificación para
6.2. 6.2.
lograrlos lograrlos
6.3. Planificación de los Cambios 6.3. Planificación de los cambios
7. Apoyo 7. Apoyo
7.1. Recursos 7.1. Recursos
7.1.1. Generalidades
7.1.1 General
7.1.1.1. Administración
7.1.2. Personas
7.1.2.1. Contratación y desvinculación
7.1.2.2. Pagos y Remuneraciones
7.1.2.3. Vacaciones 7.1.2. Personas
7.1.2.4. Contratistas
7.1.2.5. Selección del personal
7.1.2.6. Capacitación del personal
7.1.3. Infraestructura 7.1.3. Infraestructura
7.1.4. Ambiente de Trabajo 7.1.4. Ambiente de trabajo

Fecha 15-03-19

+ISO22002-1:2009
Elementos desarrollados
7.1.5. 7.1.5. Elementos desarrollados externamente
externamente
Control de procesos, productos o Control de procesos, productos o

7.1.6. 7.1.6.
srvicios provistos externamente servicios provistos externamente
7.2. Compentencia 7.2. Competencia
7.3. Concientización 7.3. Concientización
7.4. Comunicación
7.4. Comunicación
7.4.1. Comunicación General
7.4.2. Comunicación externa

7.4.1. Comunicación interna y externa
7.4.3. Comunicación interna
7.5. Información Documentada 7.5. Información Documentada
7.5.1. Información documentada General 7.5.1. Información Documentada General
7.5.2. Creación y Actualización 7.5.2. Creación y Actualización
Control de la Información
7.5.3. 7.5.3. Control de la Información documentada
documentada
8. Operación 8. Operación
8.1. Planificación y Control Operacional
8.1.1. Comunicación con el cliente
Determinación de los Requisitos para

8.1.2.
los productos
8.1.3. Diseño y Desarrollo de los Productos
8.1.3.1. Generalidades
8.1.3.2. Planificación del Diseño y Desarrollo
8.1.3.3. Entradas para el Diseño y Desarrollo

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+ISO22002-1:2009
8.1.3.4. Controles del Diseño y Desarrollo
8.1.3.5. Salidas del Diseño y Desarrollo
8.1.3.6. Cambios del Diseño y Desarrollo
8.2. Programa de Prerrequisitos (PPR)
Construcción de Edificaciones y
8.2.1.
distribución de planta
Distribución de Edificios, Instalaciones

8.2.2.
y Espacio de Trabajo
8.2.3. Servicios: Aire, Agua, Energía
8.2.4. Disposición final de Residuos
Idoneidad, limpieza y mantenimiento

8.2.5.
de equipos
8.2.6. Gestión de Materiales comprados
Medidas para prevenir la 8.2. Programa de Prerrequisitos (PRP)

8.2.7.
contaminación cruzada
8.2.8. Sanitización (Limpieza y desinfección)
8.2.9. Control de plagas
Higiene personal e Instalaciones para

8.2.10.
los empleados
8.2.11. Reproceso
8.2.12. Retiro de producto
8.2.13. Almacenamiento
Información sobre el producto y

8.2.14.
conciencia del consumidor
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+ISO22002-1:2009
Protección de los alimentos,

8.2.15.
biovigilancia y bioterrorismo
8.3. Sistema de Trazabilidad 8.3. Sistema de Trazabilidad
Preparación y Respuesta ante Preparación y Respuesta ante

8.4. 8.4.
emergencias emergencias
8.5. Control de Peligros 8.5. Control de Peligros
Pasos Preliminares para permitir el

8.5.1
análisis de peligros
8.5.1.2. Equipo de inocuidad de los alimentos
8.5.1.3. Características del Producto
Materias primas, ingredientes y

8.5.1.3.1.
materiales en contacto con el producto
Pasos Preliminares para permitir el
Características de los productos 8.5.1.
8.5.1.3.2. análisis de peligros
finales
8.5.1.4. Uso Previsto
Diagramas de flujo, etapas del

8.5.1.5.
proceso y medidas de control
8.5.1.5.1. Diagrama de Flujo (DF)
Descripción de las etapas del proceso

8.5.1.5.2.
y de las medidas de control
8.5.2. Análisis de Peligros
8.5.2. Análisis de Peligros
Identificación de peligros y
8.5.2.2. determinación de los niveles
aceptables
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+ISO22002-1:2009
8.5.2.3. Evaluación de peligros
Selección y Evaluación de las medidas

8.5.2.4.
de control
8.5.3 Validación 8.5.3. Validación
Plan de Control de Riesgos y

8.5.4.
Prerrequisitos Operativos
Identificación de los Puntos Críticos de

8.5.4.1.
Control (PCC) y PRO’o
Determinación de los Límites Críticos

8.5.4.2. 8.5.4. Plan de Control de Riegos
para los PCC y PRP’o
Sistema para el Monitoreo de los PCC

8.5.4.3.
t PRP’o
Acciones a realizar cuando se

8.5.4.4.
exceden los Limites Críticos
Actualización de la información que Actualización de la información que

8.6. especifica el PRP y el Plan de Control 8.6. especifica el PRP y el Plan de Control
de Riesgos de Riesgos
8.7. Control de Monitoreo y Medición 8.7. Control de Monitoreo y Medición
Verificación relacionada al PRP y al Verificación relacionada al PRP y al

8.8. 8.8.
Plan de control de riesgos Plan de control de riesgos
Control de producto y procesos no

8.9.
conformes
8.9.1. Correcciones
Control de Productos y procesos no
8.9.2. Acciones Correctivas 8.9.
conformes
Manipulación de productos
8.9.3.
potencialmente no inocuos (PPNI)
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+ISO22002-1:2009
8.9.3.2 Evaluación para la liberación
8.9.3.3 Disposición de productos no conforme
9. Evaluación del Desempeño 9. Evaluación del Desempeño
Monitoreo, medición, análisis y Monitoreo, medición, análisis y

9.1. 9.1.
evaluación evaluación
9.2. Auditorías Internas 9.2. Auditorias Internas
9.3. Revisión por la Dirección 9.3. Revisión por la Dirección
10. Mejora
10.1 Mejora Continua 10. Mejora
10.2 Actualización del SGIA

Fecha 15-03-19
0. Introducción
Carnes Ñuble S.A., es una de las empresa más antiguas del rubro con gran trayectoria
en el mercado, con productos cárnicos elaborados pensando en las necesidades de los
consumidores, quiere ayudar a mantener una alimentación sana y equilibrada de sus
clientes, entregando productos sabrosos, sanos y naturales que sean un aporte a la
alimentación diaria.
Carnes Ñuble a través de este Manual, que pretende ser una guía y referente interno
para lograr consistencia y excelencia en sus procesos productivos, ha sido fruto del
esfuerzo de un selecto grupo de colaboradores de la empresa, quienes se han reunido
periódicamente entregando sus mejores prácticas dentro de sus ámbitos de acción, con
el objetivo de elaborar un documento matriz que resuma y estandarice nuestros
procesos internos más relevantes y que al mismo tiempo los regule bajo las estrictas
normas de calidad.
Este manual establece una nueva base para la empresa y al mismo tiempo compromete
a su propio personal a mantener y superar las formas como se ejecutan los diversos
procedimientos. Nuestro compromiso con la excelencia, responsabilidad e innovación
sigue más vivo que nunca.
Con fecha 1 de Octubre de 2018, se produjo la fusión de las empresas Carnes Ñuble
S.A., SOCOSUR S.A., Procesadora de Carnes del Sur Ltda., quedando todas bajo el
nombre de CARNES ÑUBLE S.A., y con el nombre de fantasía ÑUBLE ALIMENTOS.
Arturo Rock Tarud

Gerente de Planta Valdivia
Carnes Ñuble S.A.
Visión
Ñuble Alimentos será la empresa líder en calidad de productos alimenticios, reconocida
y valorada por la comunidad.
Misión
Satisfacer en forma sustentable a nuestros clientes, brindándoles la mejor experiencia
de compra, con productos y servicios de calidad.
Valores
Los valores que mueven a nuestro equipo son: Respeto, Confianza, Equidad, Lealtad,
Trabajo en equipo y Transparencia.
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Presentación de la empresa
CARNES ÑUBLE S.A., tiene su casa matriz en la ciudad de Santiago, Región
Metropolitana.
Razón Social: CARNES ÑUBLE S.A..

Rut: 96.518.070-2
Dirección: Casa Matriz Buzeta 3659, Estación Central.
Fono: 56 2 2679 8000
Ciudad: Santiago
Rep. Legal y Gte General José Miguel Ramirez Molyneux
Gte Administración. Ximena Salinas Mancilla
Gte Logística. Jorge Marquez Merino
Gte Comercial Christopher Vargas Romo
Gte Producción Mauricio Perán Rivera
Planta Valdivia
Dirección Balmaceda 8010, Valdivia
Gte Planta Arturo Rock Tarud
Sub Gte Operaciones Eduardo Torrealba Estevez
Sub Gte Gest de Personas Edgardo Montecinos Ovalle
Registro de Planta export 10-31 Hasta el 30-06-2017
Resolución Servicio Salud:
Casa Matriz: Procesadora de Carnes y Subproductos comestibles
N° 1513450064 del 8.01.2016
Distribuidora de Alimentos congelados y refrigerados
N° 1413037156/3093 del 22.05.2014
Planta de Valdivia: Procesadora de Tripas N° 0391 15.Feb.10
Procesadora Carnes y Subproductos comestibles de
ganado mayor N° 3398 09.May.12.
Servicio de Salud: Secretaria Regional Ministerial Región Metropolitana
y de Los Rios.
Principales productos: Carne en vara bovina.
Subproductos comestibles bovino
Carne despostada envasada al vacío refrigerada y/o
congelada bovina.
Carne despostada envasada en polietileno y
congelada bovina.
Productos elaborados de carne bovina.
Giro: Producción y Procesamiento de Productos Cárnicos.
CIIU: 151110
Web: www.carnes.cl
Fecha 15-03-19
1. Objetivo y campo de aplicación
El presente manual constituye la base para el desarrollo del Sistema de Gestión de la

Inocuidad Alimentaria, basado en los estándares ISO 22000:2005 e ISO 22002-1:2009
que en conjunto conforman el Sistema de Certificación de la Seguridad Alimentaria
FSSC22000 ver.4.1, y que cuenta con reconocimiento de la Iniciativa Mundial de la
Inocuidad Alimentaria (GFSI), tiene como objetivo principal asegurar la calidad e
inocuidad de todos los productos que elabora la empresa CARNES ÑUBLE S.A., el
cuidado al medio ambiente y la seguridad de los colaboradores, de cara al cliente y al
consumidor final, así como el establecimiento de un método de trabajo basado en la
mejora continua.
El sistema integrado de gestión de la calidad e innovación de Carnes Ñuble, se aplica a

todas las actividades del giro de la empresa.
Las actividades, por tanto, están incluidas dentro de los procesos de producción definidos
en el Mapa de Procesos.
Mediante el SGIA Carnes Ñuble demuestra su capacidad de proporcionar en forma

regular productos cárnicos que satisfacen los requisitos de sus clientes y los legales y
reglamentarios aplicables a los procesos y los productos, además, mediante la eficacia de
su aplicación Carnes Ñuble busca aumentar la satisfacción de sus clientes.
2. Normas, Leyes y Reglamentos de Aplicación

El desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
(SGIA) de Carnes Ñuble, se ha basado en los fundamentos, conceptos, requisitos y
recomendaciones de las siguientes normas:
Requerimientos para Organizaciones que requieren

FSSC 22000 ver.4.1
certificación.
Industria de los alimentos – Buenas Prácticas de
NCh 3235:2012
Manufactura – Requisitos.
Sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos –
ISO 22000:2005 Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Programas Prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos.
ISO 22002.1:2009
Parte 1: Fabricación de alimentos.
Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)
NCh 2861:2004
– Directrices para su aplicación.
Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de
Norma Técnica Nº 174 Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en
establecimientos de Alimentos, del Ministerio de Salud
Fecha 15-03-19
Los Documentos Legales y Reglamentarios aplicables se indican en el Registro F-10G.P4

“Lista Maestra Documentos Externos”
Además se ha tenido en cuenta las particularidades de los procesos propios de la

empresa.
3. Términos y Definiciones
Este apartado se define en el Procedimiento P-C-001 Fundamentos y Vocabulario
4. Contexto de la Organización
4.1 Comprensión de la Organización y su Contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las Partes Interesadas
4.3 Determinación del Alcance del SGIA
“PRODUCCION DE CANALES DE BOVINO (MEDIAS Y CUARTOS) Y

SUBPRODUCTOS, DESDE LA RECEPCION DE ANIMALES, FAENA Y ENFRIADO,
HASTA EL DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS REFRIGERADOS AL
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL.
PRODUCCION DE PRODUCTOS CARNICOS DE BOVINOS, TALES COMO

SUBPRODUCTOS, CORTES ENTEROS, FRACCIONADOS Y CARNES
PORCIONADAS, DESDE LA RECEPCIÓN DE CUARTOS DE CANALES, DESPOSTE
Y/O PORCIONADO, ENVASADOS EN BOLSAS, O FILMS PLASTICOS, HASTA EL
DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS, FRESCOS, REFRIGERADOS Y
CONGELADOS, A MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL”.
Fecha 15-03-19
4.4 Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Carnes Ñuble S.A., establece, implementa, actualiza y mejora continuamente su SGIA,

incluyendo los procesos necesarios y sus interacciones de acuerdo al esquema
FSSC22000 v.4.1.
5. Liderazgo
5.1. Liderazgo y Compromiso de la Dirección
La Alta Dirección de Carnes Ñuble demuestra su liderazgo y compromiso con respecto al

SGIA a través de:
 Asume la responsabilidad y la obligación respecto de la eficacia del SGIA;

 Define la Política y los objetivos de la Calidad, Inocuidad Alimentaria, Seguridad &
Salud Ocupacional y Medio Ambiente y se asegura que estos son compatibles con
la dirección estrategica de Carnes Ñuble;
 Promueve el enfoque a procesos y el pensamiento basado en riesgos;
 Asegura la disponibilidad de los recursos para el SGIA;
 Comunicando la importancia de gestionar eficazmente de acuerdo a los requisitos
del SGIA;
 Asegurandose de que el SGIA logre los resultados previstos;
 Dirigiendo, comprometiendo y apoyando el desarrollo de personas para obtener su
contribución a la eficacia del SGIA;
 Promoviendo la mejora de los procesos en toda la organización;
 La Alta Dirección apoya a los otros roles de la Dirección para demostrar su
liderazgo en las áreas de su responsabilidad.
5.2. Política de la inocuidad de los Alimentos
La Alta Dirección define, documenta y comunica su política de la Inocuidad Alimentaria,

asegurandose que es apropiada para la función que cumple dentro de la cadena
alimentaria, que está conforme con los requisitos legales, reglamentarios y los acordados
con los clientes, que se comunica, se implementa y se mantiene en todos los niveles de la
organización.
Fecha 15-03-19
5.2.1. Establecimiento de la Política de la Inocuidad de los Alimentos
CARNES ÑUBLE S.A., es una empresa que produce, comercializa y distribuye productos de origen
cárnico, obtenidos de la faena de bovinos , los cuales se comercializan frescos, refrigerados y
congelados, tanto en el mercado nacional como en el de exportación.
La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los empleados que tengan relación directa e
indirecta con las materias primas, envases, elaboración, almacenamiento y transporte de los
productos, con un alto compromiso con la mejora continua del Sistema de Gestión.
El ambiente de trabajo y el autocuidado deberán asegurar la prevención de accidentes,

enfermedades profesionales.
Adopta una gestión medioambiental preventiva, busca minimizar los impactos negativos de su
actividad productiva en el entorno, reduciendo así la contaminación ambiental y disminuyendo los
riesgos que conlleva el manejo de residuos.
Los siguientes principios son la base de nuestro compromiso:
 Elaborar y distribuir productos que cumplan con los más altos estándares de
inocuidad y calidad.
 Mantener la confianza del consumidor en nuestros productos a través del

desarrollo e implementación de sistemas, estándares, prácticas de calidad y
seguridad alimentaria.
 Fortalecer las prácticas que aseguren la inocuidad y calidad de nuestros

productos a través de un programa estructurado de capacitación, el cual
desarrollará aspectos técnicos y éticos, para lograr el compromiso de nuestros
colaboradores, manteniendo una ética y compromiso en su trabajo diario.
 Satisfacer las expectativas y especificaciones de nuestros clientes,
cumpliendo con todas las normativas legales vigentes, tanto nacionales como
internacionales que exigen los organismos oficiales en los mercados de
destino.
 Asegurar que tanto nuestros proveedores como nuestros contratistas adopten

el mismo compromiso hacia la seguridad alimentaria, la calidad y el monitoreo
de los insumos e inspecciones que se aplica a las materias primas
recepcionadas.
 Proveer los recursos necesarios que asegure la prevención de lesiones y

enfermedades profesionales así como el cuidado del medioambiente.
JOSÉ MIGUEL RAMIREZ MOLYNEUX

GERENTE GENERAL
Carnes Ñuble S.A.
Versión 02, de Junio de 2019
Fecha 15-03-19
5.2.2. Comunicación de la Política de Inocuidad de los Alimentos
La Política de la inocuidad de los alimentos está disponible y es mantenida como

información documentada, es comunicada, entendida, aplicada en todos los niveles de la
organización y está disponible para las partes interesadas relevantes.
5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridades Organizacionales
La Dirección de Carnes Ñuble, define en el presente apartado las funciones y

responsabilidades en materia de calidad e innocuidad alimentaria, seguridad & salud
ocupacional y medioambiente para los distintos niveles de la empresa establecidas para
desarrollar, implantar y mantener de forma eficaz el SGIA.
En los siguientes capítulos se realizará la definición de las responsabilidades junto a la

definición de las actividades derivadas de la implementación del SGIA.
La difusión del presente Manual, así como la implementación eficaz del SGIA, constituyen
la evidencia de la transmisión de las responsabilidades a cada uno de los implicados.
El Organigrama de Carnes Ñuble S.A., se presenta en el Anexo N° 1.
5.3.1. Mapa de Procesos
Carnes Ñuble, ha identificado los procesos necesarios para el sistema de gestión de la

inocuidad alimentaira, determinando su secuencia e interacción a través de la
representación gráfica en el Mapa de Procesos que se detalla a continuación:
Fecha 15-03-19
Fig. N°1 Mapa de Procesos.
DIAGRAMA DE PROCESOS
CONTROL ACCIONES
REVISIÓN POR LA CONTROL DE DOC. Y SATISFACCION AL AUDITORIA INTERNA Y
POLITICA Y OBJETIVOS DE NO CORRECTIVAS Y
DIRECCIÓN REGISTROS CLIENTE DE PROVEEDORES
CONFORMIDADES PREVENTIVAS
R
E
T
R
GESTION DE CALIDAD O
A
L
I
M
E
N
T
COMERCIALIZACIÓN A
DyD PRODUCTOS PRODUCCIÓN DESPACHO C
I
O
N
Recepción Faena de Bovinos Despacho Vara Despacho de

NECESIDADES
de ganado Planta Valdivia PLanta Valdivia cuartos Planta
Planta Valdivia Valdivia
SATISFACCIÓN
ELABORACIÓN DE Subproductos
COTIZACIONES MUESTRAS Planta Valdivia Despacho de
tripa salada
ADQUISICIONES DE
Planta Valdivia
PARTES ACUERDOS
INSUMOS
INTERESADAS COMERCIALES
Desposte bovino PARTES
Planta Valdivia INTERESADAS
EQUIPAMIENTO DE Recepción
ESPECIFICACIONES DE PRODUCCION de insumos Despacho Caja Planta
LOS CLIENTES
Elaborados Planta Valdivia / Santiago
ELABORACION DE FICHAS Santiago
TECNICAS
RECEPCION MATERIA Despachos de

PLANIFICACION DE LA
PRIMA PLANTA SANTIAGO PRODUCCION productos Planta
GESTION OPERATIVA
Valdivia / Santiago
GESTION DE SOPORTE
MANTENIMIENTO DE GESTIÓN DE PERSONAS

EVALUACION DE ADMINISTRACIÓN Y
INFRAESTRUCTURA Y INFORMATICA - COMPETENCIAS Y
PROVEEDORES FINANZAS
EQUIPOS FORMACION
Código MAN-01
Sistema Integrado de Gestión de la Calidad Revisión 01
Fecha 01-10-18
MANUAL DE SGIA Paginas 18 de 87
INTERACCION DE LOS PROCESOS.
1. El ganado Bovino ingresa en la planta Valdivia al proceso de Faena de Bovinos

(SOP-1F), donde se entregan como vara caliente para su enfriado a Despacho
Vara (SOP-1DV) donde las canales son refrigeradas para ser cuarteadas y a
subproductos (SOP-1SP) se entregan las vísceras verdes y rojas para su proceso.
2. Los cuartos son refrigerados en cámara para su posterior despacho a cliente o
bien para ser transferidos al área de Desposte Bovino (SOP-1D), el producto
terminado proveniente del desposte es recepcionado por área Despacho caja
(SOP-1DC), donde quedan como producto terminado listo para despacho.
3. Desde Despacho caja (SOP-1DC) se envía producto para procesos de ciclo 3 en
Santiago donde se recepcionan y almacenan (POE-08) posteriormente ingresan al
proceso (POE-20) donde se ejecutan los productos elaborados que se almacenan
como productos terminados y se despachan a los clientes (POE-09).
De la misma forma, Carnes Ñuble, define los Objetivos e indicadores que entregan la
información necesaria para apoyar la operación y el seguimiento de estos procesos. Los
objetivos e indicadores establecidos, se analizan en la Revisión por la Dirección.
La Revisión por la Dirección constituye un punto clave para el análisis y seguimiento de

los procesos. En ella se determinan los recursos necesarios para su operación eficaz, se
identifican puntos de mejora y se establecerán las acciones oportunas para corregir y/o
perfeccionar los procesos definidos.
El mapa de procesos de la empresa puede ser modificado en función de la evolución de

las actividades de la empresa, del propio Sistema Integrado de Gestión y como
consecuencia de acciones de mejora continua.
5.4. Responsabilid y Autoridad
La Alta Dirección se asegura que las responsabilidades y autoridades están definidas y

son comunicadas, con el objeto de asegurar el cumplimiento y mantenimiento eficaz del
SGIA.
Todo el personal es responsable de informar a las personas identificadas sobre los

problemas con el SGIA.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
a. Funciones.
Las funciones están descritas en la definición de cargos de acuerdo al área de trabajo,

que se encuentran en la Gerencia de Administración y Finanzas, Depto., de Gestión de
Personas.
b. Comunicación.
Carnes Ñuble, cuenta con canales y medios de comunicación definidos que permiten de
manera efectiva y expedita. La transmisión de la información de los sistemas de gestión,
entre otros.
c. Participación y Consulta.
Carnes Ñuble, ha definido que la participación de los trabajadores en materia de

Seguridad y Salud Ocupacional (S&SO), quedará establecida a través de uno o de los
representantes de los trabajadores miembros del Comité Paritario de la Planta. El
Departamento de seguridad y salud ocupacional debe comunicar al trabajador su rol como
representante de los trabajadores en materias de seguridad y salud ocupacional. Esta
actividad está regida por el Procedimiento P-002 “Comunicación, participación y consulta”.
5.5. Líder del Equipo de la Inocuidad Alimentaria
5.5.1. Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos de la Compañía
La Alta Dirección de Carnes Ñuble, designará al líder del equipo de la Inocuidad de los
Alimentos de la Compañía anualmente en la Revisión por la Dirección, quién con
independencia de otras responsabilidades, debe tener la autoridad y responsabilidad de
velar por la Planificación, implementación, operación, mantención y actualización del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de las Instalaciones de Santiago
(Casa Matriz) y Valdivia (Planta Faenadora y Desposte).
5.5.2. Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos de la Planta de

Valdivia
La Alta Dirección de Carnes Ñuble de la Planta de Valdivia, designará al lider del equipos
de la Inocuidad de los Alimentos de la Planta de Valdivia anualmente en la Revisión por la
Dirección, quién con independencia de otras responsabilidades, debe tener la autoridad y
responsabilidad de:
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
 Dirigir el equipo de Inocuidad Alimentaria;

 Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de
inocuidad alimentaria;
 Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA; y
 Le informa a la Alta Dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA.
6. Planificación
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
Las Acciones para abordar los riesgos y oportunidades se definen en el documento P- C-

001 “Fundamentos y Vocabulario”.
6.2. Objetivos del SGIA y planificación para lograrlos
Los Objetivos del SGIA y la planificación para lograrlos se encuentran el el documento P-

C-001 “Fundamentos y Vocabulario”
6.3. Planificación de los cambios
Cuando la Organización determine la ejecución de cambios al SGIA, incluyendo cambios

del personal, los cambios se llevarán a cabo y serán comunicados de manera planificada,
para ello se considera:
a) El propósito de los cambios y sus potenciales consecuencias;

b) La Integridad del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria;
c) La disponibilidad de recursos para la efectiva implementación de los cambios;
d) La asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7. Apoyo
7.1. Recursos
La Organización determina y provee los recursos adecuados para establecer,

implementar, mantener y actualizar el SGIA.
Para ello Carnes Ñuble considera:
a) La capacidad y limitaciones de los recursos existentes; y

b) La necesidad de recursos externos.
7.1.1.1. Administración
En el presente acápite se describe como Carnes Ñuble, realiza la administración y

comercialización de sus productos.
Los siguientes procesos están definidos en el Procedimiento P-C-007.1.

 Pago de cuentas por cobrar.
Se define el beneficiario, el rut, el banco y la cuenta corriente para las ventas nacionales.
Respecto de las exportaciones, se definen las cuentas por cobrar en dólares y euros.
Se define el Banco corresponsal, la ciudad y el país, el Swuif/ABA, Cuenta bancaria,

Banco Beneficiario, dirección, Swift, empresa beneficiaria y número de cuenta.
A los clientes nacionales que mantienen cuentas por cobrar vigentes, el Jefe de Crédito y
cobranzas les debe comunicar el procedimiento de Pago de cuentas por cobrar.
 Política de créditos.
Se define el comité de créditos y se indica que será compuesto por los siguientes
miembros:
 Jefe de crédito y cobranza

 Subgerente Comercial Regiones.
 Subgerente metropolitana.
 Gerente General (según disponibilidad)
 Subgerente de administración y finanzas.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Los miembros podrán invitar a miembros de su equipo cuando sea necesario.
El comité se reunirá mensualmente para analizar y revisar las cuentas por cobrar o
entregar pautas de trabajo al jefe de cobranzas.
 Fondo fijo.
Se dictan procedimientos para el buen manejo de los fondos fijos, que permitan
reglamentar el pago de las obligaciones no previsibles, urgentes y de valor reducido.
El Gerente General solicita al subgerente de administración y finanzas la necesidad de la
apertura de los fondos fijos, para cubrir los gastos de carácter urgente y de poco valor.
Para la rendición del fondo se utilizará el registro R-C-007.10 “Rendición de fondo fijo”.
 Código de productos.
El requerimiento debe ser realizado mediante el formulario “solicitud de creación de
código de productos”, el cual debe ser llenado con todos los parámetros productivos,
comerciales y contables que exige, siendo firmado por el Jefe del área productiva,
comercial y contable.
Se utiliza el formulario de solicitud de “creación de código de productos” R-C-006.4.
 Facturas de proveedores.
Todo documento legal contable, se recibe el principal en recepción de la administración, el
accesorio en la bodega de insumos y si es digital en el correo
factura.electronica@carnes.cl
 Venta Nacional.
Nota de venta
La nota debe ser creada, modificada o eliminada por el área comercial.
Preparación de pedidos
Las notas de venta autorizadas deben ser preparadas por despacho e informa al área
comercial de contingencias. Se ingresan al sistema addax los productos a despachar,
generar manifiesto y solicitar la factura a facturación.
 Negociación y Compra de materias primas cárnicas.

Orden de Compra.
La orden de compra debe ser creada, modificada o eliminada por el área comercial.
El proceso se ejecutará de acuerdo al procedimiento P-C-007.6 “Negociación y Compra
de materias primas carnicas”
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
 Materiales o equipos en desuso o chatarra.

La chatarra es un material que no puede tener reutilización en los procesos de la planta
pero que tiene valor comercial.
 Ordenes de fabricación y transferencia físico sistémico de desposte bovino

Orden de Fabricación.
Debe ser creada, modificada o eliminada por el área productiva, siendo de su
responsabilidad la exactitud de los datos contenidos, respecto de la entrada de sus
materias primas, gastos indirectos de fabricación, etiquetas, envases, etc. Y a la salida de
productos terminados y su periodicidad de cierre es diaria.
 Ordenes de fabricación y transferencia físico sistémico de especiales

Orden de fabricación.
responsabilidad la exactitud de los datos contenidos, respecto de las entradas de sus
datos de sus materias primas, gastos indirectos de fabricación, etiquetas, envases, etc., y
a la salida de productos terminados y su periodicidad es diaria.
 Ordenes de fabricación y transferencia físico sistémico de elaborados.

Orden de fabricación
materias primas, gastos indirectos de fabricación, etiquetas, envases, etc., y a la salida de
 Ordenes de fabricación y transferencia físico sistémico de ovinos

Orden de fabricación
materias primas, gastos indirectos de fabricación, etiquetas, envases, etc., y a la salida de
 Factoring de proveedores
Cobro ejecutivo.
Es necesario disponer de normas y procedimientos referentes al otorgamiento del mérito
ejecutivo de las facturas según ley N° 19.983 (publicada en el diario oficial de 15 de
diciembre de 2004.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
 Boletas de honorarios.
Es necesario disponer de normas y procedimientos para la recepción de boletas de
honorarios por servicios contratados y que dicen relación con la verificación que tiene un
carácter obligatorio para toda la compañía.
 Vigilancia y Seguridad de la Planta.

La Guardia como punto fijo de portería.
Mantener el control de acceso de vehículos que concurra por la puerta principal y los
portones de ingreso de camiones.
Mantener control de personas que concurran por la puerta principal.
Mantener vigilancia visual de los que acontece frente a la planta y que diga relación con la
detención de conductas que potencialmente afecten la seguridad y el orden del control de
la guardia.
Los siguientes procedimientos están definidos en el Documento P-C-007.2

 Proceso de Comercialización.
El proceso de comercialización de productos de Carnes Ñuble, comprende actividades de
prospección o búsqueda de nuevos clientes en perspectiva y la atención comercial de
clientes establecidos.
Procedimientos:
Código
Administrativos P-C-007.1
Comercialización P-C-007.2
Documentos / Registros: Formato Archivo

Rendición de Fondo R-C-007.9 Administración
Rendición de Fondo Fijo R-C-007.10 Administración

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7.1.2. Personas
La Compañía cuenta con el personal competente para operar y mantener un efectivo

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
En el caso que la compañía requiera el apoyo de una consultoría externa para el

desarrollo, implementación, operación o evaluación del SGIA, se debe evidenciar el
acuerdo o contrato definiendo las competencias, responsabilidad y autoridad del experto
externo, lo que será incluido en la información documentada.
7.1.2.1. Contratación y desvinculación
El objetivo de este apartado es Ordenar y regularizar las contrataciones de la empresa

Carnes Ñuble, de acuerdo a los plazos estipulados por Ley.
Proceder de manera ordenada y controlada con la desvinculación de nuestros

colaboradores.
El procedimiento de Contratación y Desvinculación de los colaboradores de Carnes

Ñuble, se define en el P-C-08 “Gestión de Personas”.
7.1.2.2. Pagos y Remuneraciones
Asegurar la aplicación del procedimiento de pago de remuneraciones y honorarios, para

un correcto orden y programación de las actividades de cálculo, pago y análisis que se
requieran.
El procedimiento de Pagos y Remuneraciones se define en P-C-08 “Gestión de

Personas”.
7.1.2.3. Vacaciones
Mantener ordenados y regularizados los días de descanso correspondiente a los

colaboradores de Carnes Ñuble.
Las vacaciones del personal se rige por el procedimiento P-C-08 “Gestión de Personas”.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7.1.2.4. Contratistas
Establecer los criterios para el control y registro del ingreso de contratistas a las
instalaciones de planta Carnes Ñuble.
 Asegurar que las empresas contratistas que realicen trabajos dentro de las
instalaciones de la planta cumplan con la totalidad de la documentación requerida
por la normativa vigente.
 Mantener una relación formal con cada una de las empresas contratistas.
El procedimiento de contratistas se encuentra descrito en P-C-007 “Contratistas”.
7.1.2.5. Selección del Personal
Definir el proceso de selección de personal estacional y permanente de la planta, tanto

para las líneas operativas, administrativas y de gestión.
Este procedimiento está descrito en el P-C-08 “Gestión de Personas”.
7.1.2.6. Capacitación del Personal
El Objetivo de este acápite es asegurar que todo el personal de Carnes Ñuble, sea
competente, en base a su educación formal, capacitación, habilidades y experiencia, para
la realización correcta y eficaz de los trabajos asignados de acuerdo a los requisitos
exigidos.
Este proceso se describe en el Procedimiento SOP-2G “Procedimiento de Capacitación”.
7.1.3. Infraestructura
El objetivo de este apartado es asegurar el buen estado de las instalaciones, equipos y

herramientas utilizados en el desarrollo de los diferentes trabajos, así como de las
instalaciones y servicios de la empresa que pueden afectar a la calidad de los mismos.
Se entenderá por equipo de trabajo cualquier máquina y como utensilio cualquier aparato
o herramienta utilizada en la ejecución de una actividad necesaria para la producción en
la empresa.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
El término instalaciones en la planta de Valdivia incluye las Oficinas de Gerencia,

Comercialización, Planta de Faena y Corrales, Planta de Desposte, Planta de
Subproductos comestibles, Subproductos industriales, Despacho Vara y Despacho Caja,
además de taller de mantenimiento.
La identificación de las posibles necesidades de compra de equipos se detectarán al

realizar el presupuesto Anual.
Igualmente, la necesidad de compra puede venir derivada de planes de mejora de la

empresa, así como de la aparición de nuevas exigencias, tanto por parte de sector
industrial, como por parte de legislación o normativa, y será identificada por el Lider del
SGIA de la Compañía.
La decisión de compra se toma al realizar la planificación del proceso (capítulo 6

“Planificación”).
Permanentemente, el Supervisor de área se asegurará que se dispone de los equipos

necesarios para la ejecución de los procesos programados y de que éstos se encuentran
en las condiciones adecuadas.
Por otro lado, es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento de la planta de Valdivia,

comprobar que los equipos utilizados se encuentran en las adecuadas condiciones.
El tipo de equipos y la complejidad de las operaciones de mantenimiento, determinará la

necesidad de conocer el historial de las operaciones realizadas, tanto de mantenimiento,
como de reparación a través del procedimiento SOP-17G “Mantención”.
En estos casos, se utilizarán registros que recoja la mantención de cada equipo, los
formatos SOP-17G-P11 “Plan de Mantenimiento Preventivo”, SOP-17G-P12 “Gama de
Mantenimiento Preventivo”, SOP-17G-P13 “Ficha de Equipos”, SOP-17G-P14 “Hoja de
vida del equipo” y la SOP-17G-P15 “Ficha técnica”.
En este caso el Jefe de mantenimiento, se encargará de realizar el seguimiento y registro
de las operaciones.
Archivo de
Plan de Mantenimiento Preventivo SOP-17G-P11
Mantenimiento
Archivo de
Gama de Mantenimiento Preventivo SOP-17G-P12
Mantenimiento
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Archivo de
Ficha de Equipos SOP-17G-P13
Mantenimiento
Archivo de
Hoja de Vida de Equipos SOP-17G-P14
Mantenimiento
Archivo de
Ficha Técnica SOP-17G-P15
Mantenimiento
7.1.4. Ambiente de Trabajo
En el desarrollo de sus actividades la empresa Carnes Ñuble S.A., determina, provee y

mantiene los recursos para el establecimiento, gestión y mantención de las condiciones
del entorno de trabajo que pueden influir en las conformidades de los procesos
desarrollados.
Esto se realiza en base a tres acciones:
 Ejecución de los procesos, bajo las condiciones y normas específicas para la

obtención del producto final.
 Ejecución de los procesos, bajo las condiciones y normas de utilización de los
materiales, herramientas y equipos, propuestas en cada caso por el fabricante.
 Cumplimiento de la legislación y normativa aplicable, principio básico que rige el
sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, S&SO y medioambiente de la
empresa, tal como se expresa en la Política de la Calidad.
Dentro de la citada normativa aplicable, aparte de la referida a los trabajos y actividades

específicas de la empresa, se encuentra la legislación relacionada con la seguridad y
salud ocupacional y la medioambiental, factor que afecta el desarrollo adecuado de los
trabajos.
En ambos casos, el control de estas condiciones se realiza tal y como se detalla en el

capítulo 8 “Operación” del presente Manual.
7.1.5. Elementos desarrollados externamente del SGIA
La planta de Valdivia de Carnes Ñuble S.A., no tiene productos desarrollados en forma

externa.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7.1.6. Control de procesos, productos o servicios provistos externamente
Los trabajadores de los contratistas que realizan actividades en la planta de Valdivia están
bajo la supervisión de personal de cada contratista quien informa directamente al Jefe de
sección y se someten al SGIA.
7.2. Competencia
El equipo de inocuidad de alimentos y personal que realice actividades que afecten a la

inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación y
experiencia apropiadas.
La Organización determina y proporciona los recursos necesarios para establecer,

implementar, mantener y mejorar en forma continua el SGIA, para ello se han considerado
las capacidades y limitaciones de los recursos existentes y la provisión de los
proveedores y contratistas.
La Sub Gerencia de Gestión de Personas mantiene identificada y actualizada la

información relativa a la educación formal, capacitación y experiencia laboral de todo el
personal, recogida en la carpeta individual de Capacitación.
En dicha carpeta aparecerán también la definición del cargo asignado dentro de la Planta
correspondiente.
Anualmente, en la reunión de revisión por la Dirección, se analizará el grado de

cumplimiento del Plan Anual de Capacitación propuesto en el periodo anterior, en función
de las actividades planificadas y las llevadas a cabo realmente, así como la eficacia global
de las mismas (grado de cumplimiento de los Objetivos para los que fueron
programadas).
La información sobre las competencias del Equipo de Inocuidad Alimentaria se encuentra

en una carpeta separada en el Depto de Calidad de la compañía.
7.3. Concientización
Carnes Ñuble se asegura que las personas que realizan trabajos bajo el control de la
organización tengan plena conciencia de los siguientes aspectos:
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
a) La Política de la Calidad, Inocuidad Alimentaria, Medio Ambiente y

Seguridad&Salud Ocupacional;
b) Los objetivos de la Calidad, inocuidad Alimentaria, Medio Ambiente y
Seguridad&Salud Ocupacional;
c) La contribución a la eficacia del SGIA, incluidos los beneficios de una mejora del
desempeño;
d) Las implicaciones del incumplimiento de los requisitos del SGIA.
7.4. Comunicación
7.4.1. Comunicación interna y externa
La organización determina las comunicaciones internas y externas de acuerdo al siguiente

cuadro:
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Tipo Medio Responsable Frecuencia Objeto

Analizar los resultados
de los sistemas de
gestión, se definen los
Reuniones del compromisos y
Líder Eq. De Cuando lo
Equipo de acciones a seguir
Inocuidad de determine el
Inocuidad tendientes al
los Alimentos Líder
Alimentaria mejoramiento
continuo de los
sistemas.
Revisión de los
sistemas de Gestión,
Reuniones de cumplimiento de
Gerente En el mes de
Revisión Objetivos y Metas y
General Marzo
Gerencial Planificación de los
sistemas de gestión.
Análisis de todos los

Reuniones del
temas relacionados
Comité Jefe Depto.
con prevención de
Paritario, Prevención de Mensual
COMUNICACIÓN INTERNA
riesgos y la salud
higiene y Riesgos.
ocupacional.
seguridad
Reuniones de trabajo
Reuniones de Todos los Según desarrolladas por
Formal
Trabajo. participantes Necesidad personal de distintas

áreas.
Todos los
usuarios con
Dejar registro de la
Correo acceso a
Según comunicación,
electrónico correo
Necesidad dejando copia si fuera
Institucional electrónico.
necesario.
Comunicaciones que
por su carácter deben
Todos los Según
Memorándum ser solicitadas en
usuarios Necesidad
forma escrita.
Publicaciones de
temas de interés para
toda la empresa,
Jefe de Según
Diarios Murales mensajes oficiales de
RR.HH. Necesidad
gerencia, noticias
destacadas, etc.
Desde la
Informaciones,
Gerencia
Según consultas,
Telefonía celular General hasta
Necesidad resoluciones, etc.
Supervisores
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Dar a conocer la
Gerente Según
Brochure Empresa a Clientes o
General Necesidad
futuros clientes.
Publicidad
Dar a conocer la
Empresa a Clientes o
Gerente futuros clientes,
Página WEB Diaria además de todas las
General
personas que quieran
conocer la Empresa.
El Jefe de Calidad es
responsable del
Gerente de
Según analisis la causa del
Reclamos Ventas – Jefe
necesidad reclamo y el área
de Calidad
comercial debe
contestar al cliente.
Clientes
Gerente Mantener
Correo General – Según comunicación con los
electrónico Gerentes – necesidad clientes.
COMUNICACIÓN EXTERNA
Jefaturas
Gerente Mantener
General – Según comunicación con los
Telefonía
Gerentes – necesidad clientes.
Jefaturas
El Jefe de Calidad es
responsable de
Jefe Calidad – verificar la existencia
Según
Reclamos Jefe de de la No Conformidad
necesidad
Compras y el Jefe de Compras
debe emitirla al
proveedor.
Gerente Mantener
Correo General – Según comunicación con los
Gerentes –
Proveedores
electrónico necesidad proveedores.

Jefaturas
Gerente Mantener
General – Según comunicación con los
Telefonía
Gerentes – necesidad proveedores.
Jefaturas
Representante Mantener
Organismos de la Gerencia Según comunicación con el
Certificadores – Jefe de necesidad Organismo
Calidad Certificador.
Mantener
Organismos Jefe de Según comunicación con el
Fiscalizadores Calidad necesidad Organismo
Fiscalizador.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7.5. Información Documentada
7.5.1. Información Documentada General
Carne Ñuble S.A., tiene establecido, documentado, implementado y mejora

continuamente su sistema de gestión de acuerdo a los requisitos legales y normativos
indicados en el P-C-001 Fundamento y Vocabulario del SGIA de Carnes Ñuble S.A.
El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos incluye:
 La información documentada requerida por las Normas Internacionales: ISO

22000:2005 e ISO22002-1:2009 que conforman el estándar de certificación
FSSC22000 ver.4.1;
 La información documentada que Carnes Ñuble determinó necesaria para la
eficacia del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria; y
 Información documental requerida por la legislación y los clientes.
La documentación que compone el SGIA de Carnes Ñuble S.A., es la siguiente:
 Manual de Gestión de la Inocuidad Alimentaria;

 Programa de prerrequisitos;
 Plan HACCP;
 Documentación externa;
 Instructivos; y
 Registros.
La estructura básica para el control de la documentación se encuentra en el

Procedimiento SOP-10G. “Control y Gestión de Documentos y Registros”.
Derivados de la aplicación de dicha documentación, y formando parte del sistema

documental se encuentran los registros, detallados y controlados de acuerdo al formato
SOP-10G.P2 “Lista Maestra de Documentos internos”.
Cada empleado de Carnes Ñuble, es responsable del cumplimiento de la documentación

aplicada a su trabajo. Los responsables de cada área, responden de la aplicación de los
procedimientos e instructivos, así como de los registros, para ello recibirán del
Departamento de Calidad la documentación correspondiente mediante el registro F-C-002
“Entrega de Documentos”.
La documentación externa como Requisitos de Clientes, Normas, Leyes y Reglamentos

aplicables a los procesos o productos se encuentran definidos en el formulario SOP-
10G.P4 “Lista Maestra de Documentos Externos”.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Cada vez que sea necesario modificar o agregar nuevos documentos o registros al
sistema se solicitará mediante el formato SOP-10G.P1 “Control Solicitud de elaboración o
modificación de documentos”.
A través del procedimiento SOP-10G “Control y Gestión de Documentos y registros”,

Carnes Ñuble, establece la metodología utilizada para la elaboración, el control y archivo
de los documentos y registros del SGIA, asegurando que:
a. En todos los puntos en que se llevan a cabo operaciones fundamentales para el

funcionamiento efectivo del SGIA, se dispone de las ediciones actualizadas de los
documentos apropiados, legibles y fácilmente identificables.
b. No se hace un uso inadecuado de la documentación no válida u obsoleta,
retirándola de todos los puntos de uso o distribución en el menor plazo posible y
destruyéndola.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
7.5.2. Creación y Actualización
Para la creación y actualización de la información documentada, la organización se

asegura de:
 La Identificación y descripción (por ej. Título, fecha, código);

 Formato (por ej. Idioma, versión del software, gráficos), los medios de soporte (por
ej. Papel, electrónico, etc.)
 Revisión y Aprobación
El SGIA se mantiene en formato Digital en el Depto., de Calidad de la Planta y el

responsable de su seguridad es el Jefe(a) del Depto., y están a disposición de los
usuarios.
Los detalles de la creación y actualización de la documentación están definidos en el

documento SOP-10G “Control y Gestión de Documentos y Registros”
7.5.3. Control de los registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la

conformidad con los requisitos así como el de la operación eficaz del SGIA. Los registros
permanecerán legibles, fácilmente identificables y recuperables. En el Procedimiento
SOP-10G “Control y Gestión de Documentos y Registros” de la planta de Valdivia, se
definen los controles para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, el
tiempo de retención y la disposición de los registros.
Procedimientos:
Código
Gestión de Documentos y Registros Planta Valdivia SOP-10G
Control solicitud de elaboración o Modificación de Archivo de la

SOP-10G-P1
documentos Calidad
Archivo de la
Lista Maestra de Documentos Internos SOP-10G.P2
Calidad
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Archivo de la
Entrega de Documentos SOP-10G-P3
Calidad
Archivo de la
Lista Maestra de Documentos externos SOP-10G-P4
Calidad
8. Operación
Carnes Ñuble S.A., planifica y desarrolla los procesos necesarios para realizar productos
inocuos.
Para ello la compañía ha implementado, opera y asegura la eficacia de las planificaciones

y de cualquier cambio que les afecte. Esto puede afectar a los prerrequisitos, los
prerrequisitos operativos y los planes HACCP.
Los planes de acción para abordar los riesgos y oportunidades se encuentran en el

documento P-C-001 “Fundamentos y Vocabularios”.
Carnes Ñuble S.A., planifica, implementa y controla los procesos para cumplir los
requisitos de provisión de productos y servicios y para implementar las acciones definidas
en el apartado 6.1 del presente manual “acciones para abordar riesgos y oportunidades”.
a. Para ello se determinará los requisitos del producto definidos por el cliente y los
requisitos legales y reglamentarios.
b. Carnes Ñuble establecerá los criterios para:
1) Los procesos necesarios para la elaboración de los productos a través de
los Procedimientos Operacionales Estandarizados de producción.
2) La liberación de los productos definiendo las autoridades responsables de
la liberación en caso necesario.
c. Determinar los recursos necesarios para obtener productos que cumplan los
requisitos del cliente y los legales y reglamentarios.
d. Implementación del monitoreo y sus verificaciones para asegurar el cumplimiento
de los requisitos.
e. Determinar, mantener y conservar la información documentada para:
1) Demostrar la conformidad del producto, y
2) Tener la evidencia objetiva de que los procesos se efectúan de acuerdo a
lo programado.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
f. La salida de esta planificación debe ser adecuada para las operaciones de Carnes
Ñuble.
g. Carnes Ñuble controla los cambios planificados y revisa las consecuencias de los
cambios no previstos y toma las acciones para mitigar cualquier efecto adverso.
h. Carnes Ñuble controla todos los procesos contratados en forma externa.
Con el objeto de producir alimentos inocuos y de calidad, se aplica la metodología Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés), ésta
metodología tiene un Proceso documental de acuerdo a la Norma ISO 22002-1 Programa
de Prerrequisitos – Parte 1 Manufactura de Alimentos.
Planificación
a. De la producción
De los requerimientos generados y enviados semanalmente por el área comercial hacia el
área productiva mediante correos un documento de planificación denominado input, con
este documento se genera el plan de trabajo semanal.
Se genera un plan de producción semanal
 Canales de Bovino
 Productos de Valor Agregado (desposte, subproductos)
El Planificador recibe en forma semanal el requerimiento comercial.
Para ello se define la cantidad de animales para:
 Desposte
 Varas.
Posteriormente se define la faena= Desposte + Vara.
Se define la cantidad para:
 Premium o Toro Bayo
 Comodity
 Otros, Vacas o Vaquillas.
En forma diaria se Planifica el Desposte de “Pedidos Especiales”
 Ciclo 3
 Horeca
 Cobertura
En forma semanal se Planifican los “Cierres Compensados”
 Grandes Cadenas.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
b. De la identificación de peligros de inocuidad alimentaria y Seguridad&salud

ocupacional, evaluación de riesgos de inocuidad alimentaria y Seguridad&salud
Ocupacional, determinación de controles y aspectos ambientales
La metodología para la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, determinación
de controles y aspectos ambientales, se encuentra establecida a través del MAN-01
Manual del SGIA
Procedimientos:
Código
Manual del SGIA MAN-01
8.1.1. Comunicación con el cliente
La Gerencia comercial define las características de las canales de bovinos y su

clasificación.
De acuerdo a dichas características se definen los cortes de bovino para propósitos de

comercialización.
Todas las características las hace llegar al departamento de Diseño y Desarrollo de

productos via correo electrónico.
En el caso de solicitud de algún cliente en particular, éste envía las carácterísticas que
requiere para el producto y desde la Gerencia de comercial son enviadas vía correo al
Depto de Diseño y Desarrollo.
Los Requisitos de los productos cárnicos de Carnes Ñuble están definidos en F-X-XXX
“Ficha Técnica de……..”.
8.1.2. Determinación de los Requisitos para los productos
Cuando la Gerencia comercial define los requisitos del producto, se define además:
1) Cualquier requisito legal y reglamentario aplicable;

2) Aquellos que se consideran necesarios por la organización; y
3) El cumplimiento de la organización con las declaraciones acerca de los productos
que ofrece.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
4) Los Requisitos de los productos cárnicos de Carnes Ñuble están definidos en F-X-
XXX “Ficha Técnica de……..”.
Carnes Ñuble asegura que tiene la capacidad para cumplir con los requisitos de los
productos definidos en el depto. de Diseño y Desarrollo, tanto los requisitos del cliente
cuando corresponde y de la Gerencia comercial, para efectos de entrega y posteriores a
ella, la organización cuenta con una logística externa que cumple estos requisitos.
La organización hace una verificación de los requisitos legales y reglamentarios a través

del formulario SOP-10G.P4 “Lista Maestra de Documentos Externos”
Cuando los clientes aceptan las condiciones de los productos deben enviar un
documentos indicando la condición de aceptación en la F-X-xxx “Fichas técnicas de……”
los productos que son de su interés.
La organización mantiene las fichas técnicas con la firma del Auditor Interno que realizó la
verificación de la revisión de los requisitos.
Se debe registrar cualquier requisito nuevo para los productos elaborados en Carnes
Ñuble.
Cuando se producen cambios en los requisitos para los productos, el depto de Diseño y
Desarrollo realiza los cambios en las Fichas técnicas, y se realiza capacitación a los
involucrados en la elaboración de los productos
8.1.3. Diseño y Desarrollo de los Productos
Carnes Ñuble establece, implementa y mantiene un procedimiento de Diseño y Desarrollo

que permita asegurar la provisión de productos cárnicos.
En el presente acápite se describe una reseña del procedimiento P-C-007, “Diseño y

desarrollo del producto”
Diseño y desarrollo de producto:
La propuesta de diseño y desarrollo de un nuevo producto o proceso, su modificación u

optimización puede surgir directo del cliente a través del área comercial o por iniciativa del
área de producción.
Si la iniciativa es del cliente y corresponde a un nuevo cliente y un nuevo producto, se

debe canalizar a través del área correspondiente y que tenga la responsabilidad de captar
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
as necesidades y requerimientos de los clientes e incluirlos en la R-C-007.1 “Programa

de diseño y desarrollo de producto”, en la cual se especifican los requerimientos del
nuevo cliente o las características del nuevo producto, incluyendo formatos de venta tales
como: tipo de envase, embalaje, rotulación, presentación, y la información necesaria que
permita a la encargada de desarrollo de productos contar con información completa,
precisa y oportuna.
Procedimientos:
Código
Diseño y Desarrollo de Productos P-C-007
Desarrollo de
Programa Diseño y Desarrollo R-C-007.1
Productos
Desarrollo de
Creación de Códigos de Productos R-C-007.2
Productos
Desarrollo de
Cambios Requeridos a envases o etiquetas R-C-007.3
Productos
8.1.3.2. Planificación del Diseño y Desarrollo
En la determinación de las etapas y controles para el diseño y desarrollo, la organización

considera:
a) Naturaleza, duración y complejidad de las actividades de DyD;

b) Etapas requeridas, incluyendo las revisiones de DyD;
c) Verificación y Validación de DyD;
d) Responsabilidades y Autoridades involucradas en el DyD de cada producto;
e) Necesidades de recursos para el DyD de cada producto;
f) Necesidad de participación de clientes y usuarios en el DyD de cada producto;
g) Requisitos para la posterior provisión de cad producto;
h) Nivel de control del proceso de DyD esperado por los clientes y otras partes
interesadas;
i) Información documentada para demostrar el cumplimiento de los requisitos del
DyD.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.1.3.3. Entradas para el Diseño y Desarrollo
Carnes Ñuble determina los requisitos de sus productos cárnicos, para ello el depto de
DyD debe considerar:
a) Los requisitos funcionales y de desempeño de cada producto;

b) La Información que proviene de actividades previas al DyD;
c) Los requisitos legales y reglamentarios;
d) Los potenciales riesgos de falla de acuerdo a la naturaleza de la carne.
8.1.3.4. Controles del Diseño y Desarrollo
Carnes Ñuble determina los siguientes controles al proceso de DyD:
a) Los resultados que se deben lograr para dar satisfacción al cliente o al Depto
Comercial;
b) Documentar las revisiones para evaluar la capacidad de los resultados del DyD;
c) Documentar las verificaciones para asegurar que las salidas del DyD cumplen los
requisitos de las entradas;
d) Validar el producto para asegurarse que se satisfacen los “requisitos para su
aplicación especificada o uso previsto”;
e) Documentar todas las acciones tomadas sobre los problemas de cambios,
verificación y validación;
8.1.3.5. Salidas del Diseño y Desarrollo
Carnes Ñuble se asegura que las salidas del DyD;
a) Cumplen los requisitos de las entradas;

b) Son adecuadas para los procesos posteriores para su uso previsto y despacho de
los productos cárnicos;
c) Incluyen o hacen referencia a los requisitos de seguimiento y medición;
Especifican las carácterísticas de los productos cárnicos para su uso previsto y

condiciones de despacho.
Código MAN-01
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8.1.3.6. Cambios del Diseño y Desarrollo
Carnes Ñuble, identifica, revisa, controla y documenta los cambios realizados durante el
DyD de un producto.
8.2. Programa de Prerrequisitos (PPR)
Carnes Ñuble estableció, implementó y mantiene y programa de prerrequisitos, lo que

permite controlar:
 La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través

del ambiente de trabajo;
 La contaminación Biológica, Química y Física de los productos, incluyendo la
contaminación cruzada entre los productos; y
 Los niveles de peligros relacionado conb la inocuidad de los alimentos en el
producto y en el ambiente en donde se elabora.
Para el establecimiento del Programa de prerrequisitos se tomaron en cuenta los

estándares ISO22000:2005 e ISO 22002-1:2009.
Para ello los prerrequisitos del SGIA se definieron de acuerdo a los procesos y productos
que procesa cada planta, para que sean apropiados a las necesidades de la planta en
relación a la inocuidad de sus productos y además, sean apropiados al tamaño y al tipo
de operación que se realiza.
Los manuales, procedimientos, instructivos y registros se implementarán en su totalidad

por el proceso productivo, siendo las jefaturas y supervisores de producción los
responsables directos de su implementación y ejecución.
Los procedimientos y sus registros se encuentran definidos en el Registro SOP-10G.P2

“Lista Maestra de Documentos internos”
8.2.1. Construcción de Edificaciones y distribución de la planta
La construcción de las edificaciones de Valdivia cumplen con los requisitos

reglamentarios, DS 94 (Servicio de Salud y SAG) y está respaldada por las respectivas
resoluciones sanitarias para realizar sus actividades.
Código MAN-01
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Los edificios son mantenidos para desarrollar apropiadamente sus actividades controlar
los peligros asociados inherentes a la inocuidad alimentaria y evitar las potenciales
fuentes de contaminación desde el medio ambiente de la planta. Los edificios están
construidos con material que no presenta riesgos para el producto.
Se revisará en forma periodica la eficacia de las medidas tomadas para proteger el

producto de potenciales contaminantes.
Los límites de los sitios de la planta, se encuentran cerrados con panderetas, se cuenta
con un alámbre para impedir el ingreso de personas extrañas y está monitoreado por
cámaras de vigilancia.
Los sitios se mantienen en un adecuado orden , toda la vegetación se encuentra

controlada y se mantiene el pasto cortado, no hay estancamiento de agua y se mantiene
en forma permanente, en la Planta de Valdivia existe un jardinero que mantiene el orden y
aseo de los prados y plantas.
Se adjunta Layout de la Planta de Valdivia.
8.2.2. Distribución de Edificios, Instalaciones y Espacio de Trabajo
La distribución interna tiene un diseño, construcción y un mantenimiento que facilitan las

operaciones definidas en el Programa de Prerrequisitos, los flujos de materiales,
productos y personas están diseñados para proteger contra potenciales fuentes de
contaminación.
La edificación se diseñó con un flujo lógico de materiales, productos y personal, existiendo

las barreras necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Las paredes y los pisos de las áreas de proceso son lavables y de fácil limpieza y el
material de contrucción es resistente al sistema de limpieza utilizado.
Las uniones y esquinas entre los písos y paredes están diseñadas para facilitar la
limpieza.
En los pisos no se estanca el agua y en las zonas húmedas los pisos tienen drenajes
cubiertos y con sifones para impedir el ingreso de roedores.
Los cielorrasos y accesorios elevados no permiten la acumulación de suciedad y

condensación.
Los orificios de ventilación están cubiernos con mallas para impedir el ingreso de
vectores.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Los equipos se encuentran ubicados para facilitar las buenas prácticas de manufactura
además de facilitar el acceso al personal para su operación, limpieza y mantención.
La compañía no cuenta con laboratorio interno, este proceso se realiza con laboratorios
acreditados por el INN bajo la norma ISO 17025:2017 de acuerdo al Plan de muestreo de
la compañía.
No existen instalaciones temporales o móviles y máquinas dispensadoras en las áreas de

trabajo.
Las instalaciones para el almacenamiento de ingredientes, empaques, envases,

embalajes y productos, están protegidos contra polvo, condensación, drenajes, residuos y
cualquier otra fuente de contaminación.
Las bodegas se encuentran secas y bien ventiladas.
La Bodega se controla mediante los procedimientos:
Procedimientos:
Código
Bodega SOP-4G
Manejo de productos químicos SSOP-6G
Control de procesos Despacho Caja SOP-1DC
8.2.3. Servicios: Aire, Agua, Energía
Las rutas de suministro y distribución de los servicios hacia las áreas de proceso y
almacenamiento están diseñadas para evitar el riesgo de contaminación del producto.
Existe un proceso de monitoreo de los servicios para minimizar el riesgo de
contaminación.
Suministro de Agua:
El suministro de Agua Potable debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos de
los procesos productivos.
El agua se distribuye al interior de la empresa a través de cañerías (cobre y PVC) que se

encuentra en un circuito cerrado de grado sanitario adecuado para este fin.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
El agua utilizada en la Planta de Valdivia proviene del Rio Calle Calle, a través de un
chupador que se encuentra a 50 metros de la orilla para evitar succionar aguas
contaminadas, esta agua pasa por un proceso de cloración y potabilización para su
empleo de las áreas productivas y en el lavado de la planta.
Procedimientos: Código
Control de Agua y Hielo SSOP-4G
Productos químicos para caldera.
Los productos químicos asociados a la caldera, se almacenan en la bodega de productos

químicos bajo el control del Jefe de Bodega quien se los entrega a los Operadores de
Caldera que se encuentran debidamente acreditados y con sus carnés de operarios al dia.
Calidad del aire y ventilación.
La calidad del aire que se encuentra en la sala de procesos de las áreas se encuentra
monitoreado para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica transportada por
el aire.
Aire comprimido y otros gases.
El aire comprimido se utiliza para la ejecución del lavado y saniticación y proviene de

equipos a los que se les realiza mantenimiento permanente.
Iluminación.
La iluminación artificial permite una operación higiénica y la intensidad de la luz es la

adecuada de acuerdo al DS 594.
El Departamento de Seguridad y Salud Ocupacional, mide en forma periodica la

intensidad de la luz de los puestos de trabajo y de los puestos de monitoreo.
Los accesorios se encuentran protegidos para evitar que una rotura de un equipo pueda
contaminar el producto.
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8.2.4. Disposición final de Residuos
Carnes Ñuble implementó un sistema para asegurar que los residuos se identifican, se
recolectan y se dispone de ellos de manera que se evite la contaminación de áreas de
producción o producto.
Recipientes
Para ello se utilizan recipientes para residuos y sustáncias no comestibles peligrosas los
que se encuentran:
 Identificados claramente con su propósito previsto;

 Ubicados en áreas designadas;
 Construidos en material impermeable que se pueda limpiar o sanitizar con
facilidad;
 Cerrados cuando no se utilizan en forma inmediata; y
 Cerrados con llave cuando el residuo pueda presentar un riego para el producto.
Gestión y retiro de Residuos
En la Planta de Santiago la Gestión de los Residuos se ejecuta de la siguiente manera:
El retiro de los desechos debe ser efectuado por el encargado de aseo desde los pasillos
comunes, áreas de producción y cada vez que sea necesario.
En la Planta de Valdivia los residuos se separan y se disponen de acuerdo a la siguiente

tabla:
Grupo Depósito en Planta Destino Final Transporte Frecuencia de retiro
En áreas específicas:
Lombricultura en
Camiones ganaderos Diaria de Lunes a Domingo
Planta
Acopio contenido ruminal. Tractor (internamente en Planta)
Grupo
1 Acopio aserrín
Lombricultura en
Camiones ganaderos Diaria de Lunes a Domingo
Planta
Tractor (internamente en Planta)
Sector Acopio escoria

Relleno terrenos Tractor (internamente) Semanal
caldera
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Yale (En el caso de falla del soplador

Salas de decomiso y Ecofood. De Lunes a Viernes
Grupo se utilizara Tractor)
contenedores
2
Retira Empresa
externa: Victor
Guerra
Grupo Contenedores cerrados Camión recolector de basura Retiro de Lunes a Sábado.
3 Vertedero
Municipal
Morrompulli
Venta a Terceros Camiones de terceros

Patio de Recuperación de
Grupo materiales Retiro de Lunes a Sábado
Caldera (madera) Tractor (internamente)
4
Tractor retira desde andén de carga
Cartón, cajas de cartón de Venta a empresa (según necesidad productiva). Se Retiro conforme a necesidad.
Grupo embalaje SOREPA acopian en sector aledaño a Una vez a la semana
5 matadero de urgencia. evacuación de planta.
La planta de Valdivia gestiona los residuos de acuerdo al siguiente procedimiento
Manejo de desechos SSOP-5G
Desagües y drenaje.
Los desagües están diseñados, construidos y ubicados para evitar el riesgo de

contaminación de los materiales o productos en la distintas áreas de procesos. Tienen la
capacidad suficiente para retirar las cargas de agua esperadas y no pasan sobre las
líneas de procesamiento.
El flujo de drenaje es de áreas limpias hacia áreas sucias.

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8.2.5. Idoneidad, Limpieza y mantenimiento de los equipos
Requisitos generales
Los equipos que entran en contacto con los alimentos, están diseñados y construidos
para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies de contaqcto no
afectan ni son afectadas por el producto que se procesa ni por el sistema de limpieza y
sanitización.
Diseño higiénico
Los equipos están construidos con acero inoxidable.
Todos los equipos tienen un diseño higiénico e incluyen:
a) Superficies lisas, accesibles, desmontables, se pueden limpiar y evitan la

acumulación de residuos.
b) El acero inoxidable es compatible con los productos que procesa Carnes Ñuble y
con los agentes de sanitización
c) Ninguna superficie en contacto con el alimento está penetrada por agujeros o
tuercas y pernos.
Las tuberías y conductos se limpian, drenan y no tienen puntos muertos.
Los equipos están diseñados para minimizar el contacto entre las manos del operador y
los productos.
Superficies de contacto con el producto
Las superficies de contacto con el producto alimenticio es impermeable, no presentan

corroción u óxido.
Se preveen equipos de monitoreo y control de temperatura.
Instalaciones, utensilios y equipo de limpieza
Las instalaciones, utensilios y equipos presentan condiciones para facilitar la limpieza,

sanitización y mantenimiento.
El programas de limpieza y sanitización se encuentran documentado para la planta de

Valdivia.
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Mantenimiento preventivo y correctivo
La compañía implementó un programa de mantenimiento preventivo para la planta de

Valdivia.
El programa de mantenimiento incluye los dispositivos para monitorear y controlar los

peligros para la inocuidad de los alimentos.
Los procedimientos de la Planta de Valdivia contemplan:
MANTENCIÓN PLANTA SOP-17G
PROGRAMA MUESTREO BACTERILÓGICO PARA LIMPIEZA Y

SOP-13G.A
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN GENERAL SSOP-1G
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y

SSOP-1F
SANITIZACIÓN FAENA

SSOP-1SP
SANITIZACIÓN SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

SSOP-1D
SANITIZACIÓN DESPOSTE

SSOP- 1DV
SANITIZACIÓN DESPACHO VARA
8.2.6. Gestión de materiales comprados
En el presente apartado se describe:
 La forma de gestionar las compras;

 La forma de gestionar los subcontratos;
 Las especificaciones de las compras; y
 Las evaluaciones de proveedores y subcontratistas.
Este apartado sólo se aplica a materiales, equipos, servicios y subcontrataciones cuyo

impacto en la calidad final del producto sea relevante
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
a. Adquisiciones:
La gestión de compras está definida en el procedimiento P-C-008.4 “Adquisiciones”, en él
se establecen los lineamientos generales para adquirir los insumos, tanto alimentarios
como no alimentarios. El proceso es aplicable a la compra de todos los insumos y
materias primas de la empresa.
El procedimiento se lleva en forma computacional con un programa denominado ROSS.
b. Subcontratación
El proceso de subcontratación esta definido en el procedimiento P-C-008.5 “Contratistas”
Procedimientos:
Código
Adquisiciones P-C-008.4
Contratistas P-C-008.5

Archivo de
Cuestionario evaluación de proveedores F-G-008 compras y
presupuestos
Archivo de
Evaluación de Proveedores R-G-021 compras y
presupuestos
Archivo de
Matriz Evaluación de Proveedores R-G-022 compras y
presupuestos
Requerimientos Microbiológicos de compra y recepción Archivador Depto

N/A
de materias primas adquiridas
Microbiología
Archivo de
Factura de compras N/A compras y
presupuestos
Tipo y Alcance del control
Carnes Ñuble se asegura que los procesos suministrados por proveedores o contratistas
están dentro del control del SGIA.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Carnes Ñuble a través de su SGIA define los controles que aplica a los proveedores y
contratistas externos.
La organización considera el impacto potencial de los procesos, productos y servicios

suministrados por proveedores y contratistas externos en los requisitos de los clientes y
los legales y reglamentarios.
La organización determina a través de su SGIA la verificación de los procesos, productos

y servicios entregados por los proveedores y contratistas externos.
Información para los proveedores externos
La organización define los requisitos de los procesos, productos o servicios que requiere,
antes de comunicarlos a los proveedores o contratistas externos.
Carnes Ñuble informará a los proveedores al menos:
1. Procesos, producto o servicio de cada proveedor o contratista, para ello mantendrá el

documento R-C-xxx “Lista de Proveedores aprobados”.
2. Aprobar:
2.1. Productos y servicios a entregar por los proveedores o contratistas externos;
2.2. Los métodos, procesos y equipos;
2.3. La liberación de productos o servicios;
3. Competencia del personal operario del proveedor o contratista;
4. La interacción del proveedor o contratista con Carnes Ñuble;
5. Control y seguimiento del desempeño del proveedor externo;
Actividades de verificación y validación en las instalaciones del proveedor o contratista

externo.
Requisitos para los materiales entrantes (Materias primas crudas/ ingredientes/

envases/ empaques/ embalajes)
Los vehiculos se examinarán antes y durante la descarga, verificando que la calidad y la

inocuidad del material se haya mantenido durante el transporte como la integridad de los
sellos, que no tenga presencia de infestación y la existencia de un registro de
temperaturas.
Además, los productos se inpeccionarán y se realizarán ensayos o cubrir con una

declaración de conformidad para verificar la conformidad con los requisitos especificados.
Se documenta el metodo de verificación.
Los productos que no cumplen con las especificaciones pertinentes se manejarán con un
procedimiento documentado para asegurar que se toman medidas para evitar su uso no
previsto.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.2.7. Medidas para prevenir la contaminación cruzada
Carnes Ñuble tiene implementados procedimientos para prevenir, controlar y detectar

contaminación cuyo objetivo es evitar la contaminación física, alergénica y microbiológica.
Contaminación microbiológica cruzada.
Las áreas de proceso se encuentran separadas por barreras físicas y para el ingreso a
cada una de ellas se debe pasar por un filtro sanitario. Se realizaron evaluaciones de
riesgos para la toma de decisiones EVRI-01 “Evaluación de Riesgos” en la cual se
evaluaron las fuentes potenciales de contaminación, la susceptibilidad del producto y las
medidas de control adecuadas para estas áreas.
Los procecimientos para este contro son:
Procedimientos:
Código
Evaluación de Riesgos EVRI-01
Contaminación Cruzada, en planta Valdivia SSOP-8G
Gestión de Alérgenos.
En la Planta de Valdivia no existe almacenamiento ni procesos con material alérgeno
Contaminación Física
Para evitar la contaminación física, en las áreas de procesos se evita en lo posible el uso
de material quebradizo, para ello se ha descrito el procedimiento SOP-008 “Control de
vidrios y plasticos duros”.
Procedimientos:
Código
Control de vidrios y plásticos duros. SOP-008

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.2.8. Sanitización (Limpieza y desinfección)
Carnes Ñuble ha establecido programas de limpieza y sanitización para sus planta de

Santiago y Valdivia, ello con el propósito de asegurar que el equipo de procesamiento y el
ambiente se mantienen en condiciones higiénicas.
Agentes, equipos y utensilios de sanitización.
Las instalaciones y equipos se mantienen en condiciones que permitan la limpieza y

sanitización.
La organización en su programa define con claridad los agentes de limpieza y sanitización

y los productos químicos que se utilizarán, el almacenamiento y su dilución.
Programas de sanitización
Carnes Ñuble ha establecido sus programas de limpieza y sanitización especificando los

siguientes elemementos:
 Las áreas, los equipos y utensilios a limpiar y sanitizar;

 Las responsabilidades de cada área;
 El método y frecuencia de limpieza y sanitización;
 Métodos de monitoreo y verificación;
 Las inspecciones posteriores a la limpieza y sanitización; y
 Las inspecciones antes de inicar los procesos productivos.
PROGRAMA MUESTREO BACTERIOLÓGICO PARA LIMPIEZA Y

SOP-13G.A
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN GENERAL SSOP-1G

SSOP-1F
SANITIZACIÓN FAENA

SSOP-1SP
SANITIZACIÓN SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

SSOP-1D
SANITIZACIÓN DESPOSTE
Código MAN-01
Fecha 01-10-18

SSOP- 1DV
SANITIZACIÓN DESPACHO VARA
Código de colores para los elementos de aseo de acuerdo a las áreas.
Area: Color
GERENCIA Y OFICINAS
CASINO E INSTALACIONES DE OPERARIOS
FAENA ROJO
DESPOSTE AZUL
SUBPRODUCTOS AMARILLO
DESPACHO VARA AZUL OSCURO
DESPACHO CAJA
BAÑOS
8.2.9. Control de Plagas.
La organización tiene implementado un instructivo de inspección, monitoreo de higiene y

limpieza de los materiales que entran a la planta con el propósito de evitar la creación de
un ambiente que contribuya a la actividad de las plagas.
Programa de Control de Plagas
La organización cuenta con Programa de control de plagas que identifican las plagas
objetivo y tienen en cuenta los planes, métodos y cronogramas de acciones de control.
Se encuentran definidos los productos químicos que se utilizarán de acuerdo a las áreas
específicas.
Se diseñaron prácticas de almacenamiento para minimizar la disponibilidad de alimentos y

agua para las plagas.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Se mantiene aseado y se elimina la maleza y escombros donde puedan anidar las plagas.
Si se evidencia una plaga, aplicarán las medidas necesarias para su erradicación.
CONTROL DE PLAGAS SSOP-3G
8.2.10. Higiene personal e instalaciones para los empleados.
La organización tiene documentado los requisitos de higiene personal y comportamiento.

Estos requisitos aplican para todo el personal que ingresa a las plantas de Santiago o
Valdivia, sean éstos personal de Canes Ñuble, visitas y contratistas.
Instalaciones para higiene y baños del personal.
La organización cuenta con instalaciones en las plantas que cumplen con los requisitos
del DS 594.
Las instalaciones brindan la cantidad, ubicación, medios adecuados para lavado y secado
higiénicos y saneamiento de las manos. Cuentas con grifos no operados por las manos.
Las instalaciones no abren hacia las áreas de producción, empaque o almacenamiento.
Sitios para el personal y áreas de comedor designadas
Las dos plantas tienen zonas para el personal y casino donde consumen los alimentos.
Ropa de Trabajo y protección
El personal ingresa a las áreas a través de un filtro sanitario, con su ropa de trabajo
adecuada a su área.
Estado de salud.
Los trabajadores que manipulan en forma directa alimentos, se someten a un examen de

salud cuando ingresan y se verifican una vez al año.
Enfermedades y lesiones.
Los trabajadores deben reportar a su superior directo cuando presente alguna de las
siguientes condiciones:
 Ictericia;
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
 Diarrea;
 Vómito;
 Fiebre;
 Dolor de garganta;
 Lesiones cutáneas visiblemente infectadas, y
 Secrecines de la nariz, ojos y la boca.
PROCEDIMIENTO DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL EN AREAS SSOP-2G

PRODUCTIVAS
8.2.11. Reproceso.
Los productos reprocesados se almacenan, manipulan y utiliza manteniendo la inocuidad,

calidad, trazabilidad, cumplimiento reglamentario y los requisitos del cliente.
Los productos reprocesados se almacenan protegidos de la exposición a contaminación

biológica, química o física.
Los productos reprocesados están identificados, son trazables y mantienen los registros
de la trazabilidad.
Cuando un producto reprocesado se incorpora en un producto como un paso en el

proceso, se debe especificar la cantidad aceptable, el tipo y las condiciones de uso del
producto reprocesado.
8.2.12. Retiro de producto.
Carnes Ñuble ha implementado un procedimiento de retiro de producto de todos los

puntos de la cadena de suministro, cuando éstos no cumplan con las normas de
inocuidad requeridas.
RECALL SOP-15G
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.2.13. Almacenamiento.
Los materiales y productos se almacenan en espacios limpios, secos y bien ventilados,

están protegidos del polvo, condensación, vapores, olores u otras formas de
contaminación.
Requisitos de almacenamiento
Se realiza un control eficaz de la temperatura de almacenamiento, humedad y las

condiciones ambientales requeridas por el producto cuando lo exijan las especificaciones
de almacenamiento.
Los materiales residuales y los productos qu{imicos se almacenan en forma separada
Los productos no conformes se almacenarán en un área separada.
Vehículos, Transportadores y Contenedores
Los vehículos, transportadores y contenedores se mantendrán en buen estado , limpios y

cumplirán los requisitos establecidos en las especificaciones pertinentes.
BODEGA SOP-4G
8.2.14. Información sobre el producto y conciencia del consumidor.
Carñes Ñuble presenta la información a sus consumidores de manera que les permita
entender su importancia y pueda tomar decisiones sustentadas.
La información se presenta en la etiqueta del producto y otros medios como la página

WEB y la publicidad en Redes Sociales.
8.2.15. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
Carnes Ñuble tiene una evaluación de los peligros para los productos que presentan los
potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y se implementan acciones de
protección.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Las áreas potencialmente sencibles se encuentran identificadas en Layout.
Food Defense P-C-014
Food Fraud P-C-015
8.3. Sistema de Trazabilidad.
El presente acápite describe la forma de identificar el producto suministrado.
Este proceso se describe detalladamente en el procedimiento SOP-6G Trazabilidad.
Proceso de trazabilidad
es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una
compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su
temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el
producto para el consumidor final.
Procedimiento detallado en el SOP-6G “Procedimiento de Trazabilidad”
Procedimientos:
Código
Procedimiento de Trazabilidad Planta Valdivia SOP-6G
Informe de Trazabilidad SOP-15G.P3 Archivador Depto

Calidad
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.4. Preparación y Respuesta ante emergencias.
La alta dirección asegura procedimientos para estar preparados para enfrentar

situaciones de emergencias o incidentes que puedan impactar en la inocuidad de los
alimentos.
El detalle está descrito en el Procedimiento P-C-12 “Preparación y Respuesta ante
emergencias”.
8.5. Control de peligros.
8.5.1. Pasos preliminares para permitir el análisis de Peligros.
8.5.1.1. Generalidades.
Se debe recopilar, mantener, actualizar y documentar toda información pertinente

necesaria para llevar a cabo el Análisis de Peligros. Se implementará un Sistema de
registros de estos documentos.
Se realizará un Control de Peligro para todas las áreas, para ello se diseñará una
evaluación de riesgos de acuerdo a lo indicado en el Procedimiento EVRI-01 “Evaluación
de Riesgos”, que permita determinar los riesgos para definir el monitoreo y la verificación
de los procesos en las diferentes áreas.
8.5.1.2. Equipo de la inocuidad de los alimentos
La compañía designó un equipo de inocuidad de alimentos que apoye el análisis de

riesgos de los siguientes procesos
 Faena de bovinos.
 Subproductos
 Desposte
 Despacho Vara
 Despacho Caja
El equipo debe ser multidisciplinario y que cuenten con experiencia en implantación de

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
Se mantienen registros que demuestran que los equipos de inocuidad de los alimentos
tienen los conocimientos y la experiencia requeridos.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.5.1.3. Características del producto
8.5.1.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el

producto.
Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto
son descritos con detalle para llevar a cabo el análisis de peligros, se debe incluir lo
siguiente:
 Características biológicas, químicas y físicas;

 La composición de los ingredientes formulados, que incluyen los aditivos y
coadyuvantes del proceso;
 El origen;
 El método de producción;
 Los métodos de embalaje y distribución;
 Las Condiciones de Almacenamiento y caducidad;
 La preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamietno;
 Los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las
especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados
para sus usos previstos.
La compañía identifica los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los

alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones se mantendrán actualizadas.
8.5.1.3.2. Características de los productos finales
Se describirán los productos finales hasta el grado necesario para efectuar el análasis de
peligros, se incluirá información sobre los siguientes aspectos:
 El nombre del producto o su identificación;

 La composición;
 Las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de
los alimentos;
 La vida útil y las condiciones de almacenamiento;
 El embalaje;
 El etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para
su manipulación, preparación y uso;
 Los métodos de distribución.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Se identificarán los requisitos legales y reglamentarios para cada producto identificado.
Estas descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo los acuerdos de los

equipos de inocuidad alimentaria.
8.5.1.4. Uso previsto
La manipulación razonablemente esperada del producto final, cualquier manipulación

inapropiada no intencional, pero razonablemente esperada del producto final debe ser
considerada y descrita en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de
peligro.
Para cada producto se identificarán los grupos de usuarios, los grupos de consumidores
y los consumidores vulnerables a peligros específicos relacionados con alimentos.
La información se mantendrá actualizada.
8.5.1.5. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
8.5.1.5.1. Diagramas de flujo (DF)
Se preparaán los diagramas de flujo para los productos o las categorías de proceso. Los
diagramas de flujo proporcionan la base para evaluar la posible presencia, incremento o
introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Los DF serán claros, precisos y con suficiente detalle y deben incluir:
a) La secuencia e interacción de todas las etapas de la operación;

b) Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado;
c) Deben mostrar el punto donde se incorporan al flujo las materias primas, los
ingredientes y los productos intermedios;
d) Donde se reprocesa y se hace el reciclado;
e) Donde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los
subproductos y los desechos.
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
8.5.1.5.2. Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control
Las medidas de control, la rigurosidad de aplicación de los parámetros del proceso y los
procedimientos que influyen en la inocuidad de los alimentos se deben describir en la
medida necesaria para el análisis de peligros.
Se incorporarán los requisitos externos como los de las autoridades competentes o los
clientes que afecten a las medidas de control.
8.5.2. Análisis de peligros
El equipo de la incouidad de los alimentos de la Planta (Faena, Desposte, Subproductos,

Despacho Vara y Despacho Caja), efectuarán un análisis de peligros para determinar
cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para
asegurar la inocuidad de los alimentos y la combinación de medidas de control
requeridas.
8.5.2.2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
8.5.2.2.1. Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos que son
razonablemente previsibles se basan en:
a) La información preliminar y los datos recopilados de acuerdo a 7.3;
b) La experiencia;
c) La información externa; y la información de la cadena alimentaria sobre
los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
8.5.2.2.2. Una vez identificados los peligros se considera:

a) Las etapas precedentes y siguientes a la operación;
b) Los equipos del proceso, utensilios, servicios y su entorno; y
c) Los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
8.5.2.2.3. Cada peligro identificado con la inocuidad alimentaria, se determinará el nivel

aceptable de peligro en el producto final. El nivel tendrá en cuenta los
requisitos de la autoridad competente y los requisitos del cliente. Se dejará
registro de la justificación y el resultado de la determinación.
Código MAN-01
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8.5.2.3. Evaluación de peligros.
Los peligros serán evaluados de acuerdo a la severidad de los efectos adversos para la
salud y la probabilidad de su ocurrencia.
PRERREQUISITOS OPERATIVOS(PPRO)
Prerrequisito identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de producción.
EVALUACION DE LA VERIFICACIÓN DE LOS PRERREQUISITOS.

Para realizar la evaluación de la verificación de los prerrequisitos de la Planta Carnes
Ñuble, a dispuesto el diseño de un instrumento de evaluación con rigor científico que le
confiera características de estructura, confiabilidad, validez y objetividad; que permita
visualizar el desempeño de los prerrequisitos implementados en la planta para las
distintas áreas productivas.
Como instrumento de recolección de los datos se utilizarán los registros de verificación

definidos en cada uno de los Programas de Prerrequisitos. Se incluirá entre los elementos
de entrada de la Revisión por la Dirección.
Análisis de Peligros.
Para dar cumplimiento a lo indicado en la norma ISO 22000:2005, el equipo HACCP lleva
a cabo un análisis de peligros y determina cuales son los peligros que necesitan ser
controlados, cual es el nivel de control y las medidas de control que requieren para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
El equipo indentificará los peligros y determina los niveles aceptables en relaciòn con el
tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones en las que se ejecuta. Para ello se
elabora el diagrama de flujo del producto que proporcione información de posible
presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad y permita
su evaluación. Una vez evaluados los peligros se debe determinar su eliminación o
reducciòn a niveles aceptables, para ello se deben seleccionar y evaluar las medidas de
control o una combinación de ellas que sean capaces de prevenir, eliminar o reducir los
peligros a los niveles definidos como aceptables.
Se establecerá el programa de prerrequisitos operativos y el plan HACCP en los

documentos Análisis de Peligros y Puntos de Control Crìticos en cada área productiva.
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Todas las fases cuyos Peligros están categorizados como significativos; debe
analizarse mediante un árbol de decisiones para establecer si la fase necesita medidas
adicionales para su corrección junto a un monitoreo constante se definirá como un Punto
de Control Crítico (PCC) y se definirán las medidas de prevención de los riesgos y su
monitoreo. Si esta etapa de proceso el riesgo podía ser corregido mediante la correcta
aplicación de un Programa de Prerrequisito Operativo, la fase se cataloga como Punto
Crítico Operativo (PCO), para lo cual se indica el Prerrequisito Operativo que indica las
acciones correctivas y su respectivo monitoreo.
Se utilizará el árbol de decisiones siguiendo las pautas establecidas en la norma chilena

NCh2861:2004 Anexo B. La metodología y la secuencia de las preguntas para su
aplicación se detallan a continuación:
a. Pregunta 1 (P1): ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la

respuesta es NO, se descarta como PCC; si la respuesta es SI se describe y
prosigue a la próxima pregunta, P2.
b. Pregunta 2 (P2): ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
reducir a un índice aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es
NO, se prosigue a la pregunta P3, si la respuesta es SI, se trata de un PCC y se
identifica como tal.
c. Pregunta 3 (P3): ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una
contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles
inaceptables? Si la respuesta es NO, no es un PCC; si la respuesta es SI se
prosigue a la pregunta P4.
d. Pregunta 4 (P4): ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es NO, es un
PCC y se identifica como tal; si la respuesta es SI, no es un PCC.
8.5.2.4. Selección y Evaluación de las medidas de control.
A partir de la evaluación de peligros ejecutada de acuerdo al punto anterior, se

seleccionará la medida de control que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir el o los
peligros relativos a la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables.
Cada una de las medidas aplicadas debe revisarse con respecto a la eficacia frente a los
peligros identificados.
Estas medida de control se clasificarán para ser gestionadas a través de Prerrequisitos

operativo o mediante el plan HACCP.
La selección y clasificación se llevará a cabo utilizando un enfoque lógico de acuerdo a:
a) Su efecto sobre los peligros identificados;

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
b) Suviabilidad para el monitoreo;

c) Su lugar respecto a otras medidas de control;
d) Probabilidad de falla de la medida de control;
e) Gravedad de las consecuencias en caso de falla;
f) El establecimiento de la medida se establece para eliminar o reducir el peligro
significativo;
g) Los efectos sinérgicos con otras medidas de control.
8.5.3. Validación.
El procedimiento de Validación de los Planes HACCP y PPR’o están definidos en el

procedimiento Val-01 Validación de los PCC y los PPRo.
Antes de implementar las medidas de control para incorporarlas en los prerrequisitos

operativos PPR’o y en los Planes HACCP, y después de cualquier cambio, se debe
validar:
a) Que las medidas de control son capaces de alcanzar el control previsto de los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos; y
b) Que las medidas de control son eficacdes y permiten, cuando se combinan,
asegurar el control de los peligros identificados, relacionados con la inocuidad de
los alimentos.
Si el resultado de la validación muestra que no se cumple una o ambas de las condiciones

anteriores, se deben modificar las medidas de control y/o sus combinaciones, de estos
análisis quedarán registro en las reuniones del equipo de inocuidad alimentaria.
8.5.4. Plan de Control de Riesgos y prerrequisitos operativos (PPR’o).
Los prerrequisitos operativos se documentarán e incluirán la información para cada

procedimiento:
a) Peligro de inocuidad que controlará el procedimiento;

b) Las medidas de control que se aplicarán;
c) El monitoreo necesario para demostrar la implementación del procedimiento;
d) Las correcciones y las acciones correctivas que se deben tomar cuando el
monitoreo demuestra que el procedimiento no está bajo control;
e) Las responsabilidades y autoridades; y
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f) Los registros del monitoreo.
8.5.4.1. Identificación del Plan HACCP y PPR’o.
Se documentarán los Planes HACCP y para cada punto crítico se incluirá:
a) El peligro a controlar en los PCC;

b) Las medidas de control;
c) Límite Crítico (LC);
d) Procedimiento de monitoreo;
e) Correcciones y acción correctiva a tomar cuando se exceden los límites críticos;
f) Responsabilidades y autoridades; y
g) Registro del Monitoreo.
Se documentarán los planes PPR’o y se incluirá:
a) Los peligros a controlar en los PPR’o;

b) Los criterios de acción;
c) Procedimiento de monitoreo;
d) Correcciones y acción correctiva a tomar cuando no se cumplen los criterios de
acción;
e) Responsabilidades y autoridades; y
f) Registros del Monitoreo.
8.5.4.2. Determinación de los límites críticos para los PCC y para los PPR’o
Se deben monitorear los límites críticos definidos para cada PCC y para los Prerrequisitos
Operativos.
Estos límites críticos deben asegurar que el produto final no excede el nivel aceptable del
peligro para la inocuidad alimentaria.
Los límites críticos deben ser medibles.
Sebe quedar claramente documentado el motivo de la elección de los límites críticos.

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8.5.4.3. Sistema para el Monitoreo de los PCC y PPR’o
Se establecerá un sistema de monitoreo para cada PCC y Prerrequisitos Operativo con el

propósito de desmostrar que el riesgo está bajo control. Para ello, se incluirán mediciones
u observaciones programadas relativas a los límites críticos.
El monitoreo constará de procedimiento o instrucciones y registros que incuyen:
a) Mediciones u observaciones que proporcionan resultados;

b) Dispositivos de monitoreo utilizados;
c) Métodos de calibración aplicables;
d) Frecuencia del monitoreo;
e) Responsabilidad y autoridad relativa al monitoreo; y
f) Los requisitos y métodos en materia de registro.
Los métodos y la frecuencia permitirán determinar a tiempo cuándo se han excedido los
límites críticos y proceder a la aislación del producto.
8.5.4.4. Acciones a realizar cuando se exceden los Límites críticos.
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas que se deben tomar cuando se
exceden los limites críticos se deben especificar en el plan HACCP. Las acciones tienen
que asegurar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parámetros vuelven
a estar bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.
Para ello se establecerán y mantendrán los procedimientos documentados para la

correcta manipulación de los Productos Potencialmente No Inocuos (PPNI), con el
propósito que no sean liberados hasta su evaluación.
8.6. Actualización de la información preliminar y de los documentos que

especifican los PPR’o y el plan HACCP.
Posterior a establecer los PPR’o y/o el Plan HACCP, se verificará la siguiente información:
a) Características del producto;

b) Uso previsto;
c) Diagramas de flujo;
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d) Etapas del proceso; y

e) Medidas de control.
Una vez verificados, si es necesario se deben modificar los procedimientos o instructivos

que especifican los PPR’o y/o los Planes HACCP.
8.7. Control del Monitoreo y Medición.
Carnes Ñuble evidencia que los monitoreos, los métodos de medición y los equipos
utilizados, son adecuados para realizar las actividades de monitoreo y medición para
efectuar las actividades relativas a los Prerrequisitos y al Plan de control de peligros.
Para ello, los equipos de monitoreo y medición son:
1. Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su uso;

2. Ajustados o reajustados si es necesario;
3. Identificados para determinar su estado de calibración;
4. Protegidos para evitar ajustes que puedan invalidar los resultados de las
mediciones; y
5. Protegidos contra daños y deterioros.
Carnes Ñuble determina y proporciona los recursos necesarios para asegurar la validez y
fiabilidad de los resultados asegurandose que son apropiados y mantenidos para
asegurar su continua idoneidad para su propósito y mantiene la información documentada
para evidenciar su propósito.
Además, la organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su SGIA

cuando requiere desarrollar procesos en forma externa o los proveedores desarrollan
actividades al interior de la planta.
Carnes Ñuble proporciona evidencia que los métodos y equipos de monitoreo y medición
son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y
medición.
Para asegurar la validez de los resultados, los equipos y métodos de medición se deben:
a) Calibrar o verificar a intervalos especificados, o antes de su utilización,

comparados con patrones de medición trazables o patrones de medición
nacionales o internacionales; si no existen tales patrones, se deber registrar la
base utilizada para la calibración o verificación;
b) Ajustar o reajustar seún sea necesario;
c) Determinar el estado de calibración;
d) Proteger contra ajustes que invaliden la medición; y
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e) Proteger contra daños.
Se llevarán registros de las calibraciónes o contrastaciones.
Se deben confirmar la capacidad de los programas informáticos para su uso especificado.
8.8. Verificación relacionada al PPR y al Plan de control de riesgos
Se debe Planificar para definir el propósito, los métodos, frecuencias y responsabilidades

para las actividades de verificación, las que deben confirmar que:
a) Los prerrequisitos están implementados;

b) Se actualiza continuamente la información de entrada para el análisis de peligros;
c) Los PPR’o y los elementos del plan HACCP están implementados y son eficaces;
d) Los niveles de peligro están en los niveles aceptables;
e) Los otros procedimientos requeridos están implementados y son eficaces.
8.9. Control del Producto y Procesos No Conformes.
8.9.1. Correcciones.
Cuando los límites críticos se superan para los PCC o existe una pérdida de control en los
PPR’o, los productos afectados deben ser identificados y controlados respecto de su uso
y liberación.
Para ello se define un procedimiento documentado que indique:
a) La identificación y evaluación de los productos finales afectados para determinar

su apropiada manipulación; y
b) Revisar las correcciones llevadas a cabo.
Los productos procesados bajo condiciones que hayan excedido los límites críticos son
PPNI.
Los productos procesados en condiciones de no cumplimiento de los PPR’o, se deben

evaluar respecto a la causa o causas de la no conformidad y a las consecuencias en
términos de la inocuidad.
La evaluación quedará registrada.
a. Seguimiento de acciones derivadas de No Conformidades detectadas

En cada revisión del sistema el Responsable de Calidad aportará:
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 No Conformidades abiertas a lo largo del periodo.

 No Conformidades pendientes de cerrar.
Para cada No Conformidad (NC) abierta se revisará el estado de la acción correctiva y/o
preventiva propuesta en función del plazo. Si la acción se ha realizado y se considera
eficaz, por considerar que elimina la causa que genera la NC, se acuerda el cierre de la
NC.
Si la acción propuesta en el SOP-11G.P1 “No Conformidad” no se ha llevado a cabo, o
bien no se considera eficaz, se definirán las acciones necesarias para su corrección,
incluyendo los responsables y plazos.
Tanto el cierre de las Acciones de Mejora, como las acciones correctivas y/o preventivas
definidas quedarán registrados en el Informe de revisión por la Dirección, como en el
informe de Acción de mejora correspondiente.
b. Otras acciones correctivas/preventivas

Así mismo, derivado de otros posibles temas tratados en la reunión, como puede ser el
seguimiento de los indicadores establecidos, el análisis de información aportada por el
cliente, sugerencias realizadas por el personal, etc., en las reuniones de revisión por la
Dirección, se decidirá la puesta en marcha de otras acciones dirigidas a mejorar
situaciones o bien a corregir No Conformidades potenciales.
Al igual que en el resto de acciones, éstas deberán estar perfectamente definidas con su
responsables, plazos y recursos, cuando sean precisos.
Análisis de Causa – Raíz.

Se utilizará la metodología del diagrama de Ishikawa para establecer el origen de las
causas que generan desviaciones en las etapas más críticas del proceso y como
metodología para determinar la Causa-Raíz de las no conformidades detectadas en forma
interna o por las no conformidades detectadas en Auditorias de tercera, segunda o
primera parte. Se agrupan las principales causas en seis categorías (6M):
a. Materiales: corresponde a la calidad de las materias prima e insumos utilizada

para generar el producto final. Ej. Alteración fisicoquímica del insumo.
b. Medio ambiente: verifica las causas probables relacionadas con factores
ambientales y laborales como por ej. Alta temperatura y humedad en las salas de
proceso, ambiente laboral.
c. Mano de obra: se agrupan las causas generadas por el recurso humano de la
planta. Ej. Falta de experiencia, nivel de capacitación.
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d. Medición: se relaciona con los errores de medición de tiempos o temperaturas de

proceso, debido a la descalibración de los equipos, errores en las lecturas.
e. Método: se refiere a una desviación generada por la forma de operar un equipo o
la metodología de trabajo.
f. Maquinaria: señala las desviaciones relacionadas con la maquinaria o
herramientas utilizadas durante el proceso, debido a una falta de mantenimiento
preventivo, insuficiencia o ineficacia del equipo.
A cada causa se le agregan subcausas, de forma de tal que cada causa primaria tiene
una subcausa que posee una naturaleza y una interconexión común.
Ejemplo:
Medio
Materiales Mano de Obra
Ambiente
Temperatura Error de
Temperatura > área de proceso registro
7° >12°
Personal
Falta de
desconforme
capacitación
Falta de Desviación PCC 1

Termometro mantenimiento
Prolongado tiempo dañado
descongelamiento preventivo
Termometro
descalibrado
Métodos Medición Maquinaria
8.9.2. Acciones Correctivas.
Los datos derivados del monitoreo de los PPR’o y los PCC deben ser evaluados por el
equipo de Inocuidad o HACCP e iniciar las acciones correctivas.
Las acciones correctivas se deben iniciar cuando se exceden los límites críticos o cuando
se pierde la conformidad con los PPR’o.
Carnes Ñuble establece y mantiene procedimientos documentados donde se especifican

las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades para
evitar que vuelvan a ocurrir. Estas acciones incluyen:
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a) Revisar las no conformidades incluyendo los reclamos de clientes;

b) Revisar las tendencias de los resultados del monitoreo, donde puede haber una
evolución hacia una pérdida de control;
c) Determinar las causas de las no conformidades;
d) Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse que la no conformidad
no vuelva a ocurrir;
e) Determinar e implementar las acciones necesarias;
f) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas; y
g) Revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas.
8.9.3. Manipulación de productos potencialmente no inocuos (PPNI).
La Alta Dirección de Carnes Ñuble S.A., dispone que el Producto Potencialmente No

Inocuo (PPNI) sea tratado tomando acciones para para prevenir su ingreso en la Cadena
Alimentaria, al menos que se pueda asegurar lo siguiente:
a) Los peligros relacionados con la inocuidad se han reducido a niveles aceptables;

b) Los peligros relacionados con la inocuidad se reducirán a los niveles aceptables
antes de su ingreso a la cadena alimentaria; o
c) A pesar de su no conformidad el producto cumple los niveles aceptables.
Todos los lotes afectados por alguna situación que implique que el producto es
potencialmente no inocuo, se deben mantener bajo control.
Si por alguna razón un PPNI se ha entregado a un cliente, se debe comunicar al cliente e

iniciar un proceso de retiro de producto.
Todos los controles y respuestas derivadas así como la autorización para tratar los PPNI
deben estar documentados.
8.9.3.2. Evaluación para la liberación
Cada lote que se encuentre afectado por una no conformidad y definido como PPNI, sólo
se debe liberar cuando aplica una de las siguientes condiciones:
a) Una evidencia aparte del monitoreo que demuestra que las medidas de control
han sido eficaces;
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b) La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto en particular cumple con el desempeño previsto, es decir tiene un nivel
aceptable de peligros relativo a la inocuidad;
c) Los resultados de muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación,
demuestran que el lote del producto afectado cumple con los niveles aceptables
para los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
8.9.3.3. Disposición de productos No conforme
Una vez que se ha realizado la evaluación del producto y éste no es aceptable para su
liberación, se manipulará de acuerdo a lo siguiente:
a) Reproceso o posterior proceso dentro o fuera de Carnes Ñuble que asegure que el
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos se reduce a niveles
aceptables; y
b) Destrucción y/o disposición como desecho.
9. Evaluación del desempeño
9.1. Monitoreo, medición, análisis y evaluación.
Carnes Ñuble determina y proporciona los recursos necesarios para asegurar la validez y
fiabilidad de los resultados asegurandose que son apropiados y mantenidos para
asegurar su continua idoneidad para su propósito y mantiene la información documentada
para evidenciar su propósito.
Además, la organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su SGIA

cuando requiere desarrollar procesos en forma externa o los proveedores desarrollan
actividades al interior de la planta.
Carnes Ñuble proporciona evidencia que los métodos y equipos de monitoreo y medición
son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y
medición.
Para asegurar la validez de los resultados, los equipos y métodos de medición se deben:
f) Calibrar o verificar a intervalos especificados, o antes de su utilización,

comparados con patrones de medición trazables o patrones de medición
nacionales o internacionales; si no existen tales patrones, se deber registrar la
base utilizada para la calibración o verificación;
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g) Ajustar o reajustar seún sea necesario;

h) Determinar el estado de calibración;
i) Proteger contra ajustes que invaliden la medición; y
j) Proteger contra daños.
Se llevarán registros de las calibraciónes o contrastaciones.
Se deben confirmar la capacidad de los programas informáticos para su uso especificado.
9.2. Auditoría Interna.
Determinación del Programa Anual de Auditorías

Anualmente en una de las reuniones de revisión por la Dirección, el Jefe del Depto. De
Calidad, propone el Plan Anual de Auditorías internas a realizar a lo largo del año para su
aprobación, de acuerdo a su disposición y consideraciones.
El desarrollo de las auditorías internas se lleva a cabo de acuerdo a lo establecido en el
correspondiente procedimiento SOP-8G “Procedimientos de Auditorías internas”.
Para ello se diseña en el formulario SOP-8G.P1 “Plan Anual de Auditorías Internas”.
Para cada Auditoría Interna se debe enviar al Jefe del área auditada al menos con 15 días
de anticipación el formulario SOP-8G.P2 “Plan de Auditoría Interna”, para apoyarse en el
proceso de auditoría tiene tres listas de verificación, el formulario SOP-8G-P3.1 “Lista de
Verificación Auditoría Integral HSEQ”, la SOP-8G-P3.2 “Lista de Verificación FSSC
22000”, el formato SOP-8G-P3.3 “Lista de Verificación Food Defense” y el formato SOP-
8G-P3.4 “Lista de Verificación de Amoniaco”.
Al finalizar la Auditoría se debe informar al auditado mediante el SOP-8G.P4 “Informe de
Auditoría”
Los resultados de las auditorías (internas y externas) serán tratados a través del estudio y
seguimiento de las No Conformidades detectadas, tal y como se explica en el apartado
10.2 No Conformidad y Acción Correctiva. Así mismo, el Jefe del Depto. De Calidad
pondrá en común las observaciones o sugerencias surgidas durante las auditorías que
pueden dar lugar a posibles mejoras.
Descripción.
Una Auditoría es un examen metódico e independiente que se realiza para determinar si

las actividades que se realizan y los resultados obtenidos satisfacen las disposiciones
previamente establecidas, y para comprobar que éstas se llevan a cabo eficazmente y
son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
De acuerdo a dicha definición:

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
 Examen metódico, realizado de forma periódica y sistemáticamente, para lo cual

debe realizarse un Programa Anual de Auditorías;
 Examen independiente, realizados por personas no directamente implicadas en las
áreas o actividades a auditar; y
 Comprueba la eficacia del sistema, contrastándolo con las actividades descritas en
el Sistema de Gestión de la Calidad.
Las actividades que se definen en el procedimiento SOP-8G “Procedimiento de Auditorías

Internas” son:
 Elaboración de un Programa de Auditorías;

 Definición de la metodología para realizar auditorías; y
 Preparación y calificación de los auditores.
Procedimientos:
Código
Procedimiento de Auditorías Internas SOP-8G
Archivador Depto
Plan anual de Auditorías Internas SOP-8G.P1
Calidad
Archivador Depto
Plan de Auditoría Interna SOP-8G.P2
Calidad
Archivador Depto
SOP-8G.P3
Lista verificación auditoria FSS22000 Calidad
Archivador Depto
SOP-8G.P4
Informe auditoría interna. Calidad
Archivador Depto
No conformidad SOP-11G.P2
Calidad
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9.3. Revisión por la Dirección
En las reuniones de revisión por la Dirección se realizará el seguimiento de los

indicadores existentes, así como la adecuación de los mismos a los procesos.
De dicho seguimiento surgirá la necesidad de establecer nuevos indicadores, o de

eliminar aquellos que no aporten la información relevante para la empresa.
Anualmente, en una de las reuniones de Revisión por la Dirección, serán establecidos los
objetivos anuales, con sus indicadores asociados.
Los objetivos se deben fijar analizando la información obtenida de los indicadores de los
procesos del año anterior y dando respuesta a las necesidades detectadas y objetivos de
mejora continua del sistema.
Para que los objetivos tengan una adecuada difusión y compromiso, los Jefes de área
participarán en las Revisiones por la Dirección.
Así mismo en las Revisiones por la Dirección se revisará el grado de cumplimiento de los
objetivos establecidos, analizando las causas de aquellos no se hayan alcanzado, y
proponiendo las acciones necesarias para su consecución.
Se analizará el comportamiento de HACCP de las plantas de Santiago y Valdivia, puntos

críticos de control.
El Gerente General de Carnes Ñuble, periódicamente realiza el seguimiento del SGIA, así
como su revisión. El equipo multidisciplinario de la calidad y HACCP será mandatado por
la gerencia para realizar las siguientes actividades:
 Realiza un seguimiento de las actividades de la empresa controladas a través del

SGIA;
 Comprueba la implementación del SGIA, así como su adecuación a las
necesidades, actividades y medios de la empresa;
 Detecta las oportunidades de mejora, desplegándolas a través del establecimiento
y revisión de los objetivos;
 Determina las acciones y medios necesarios, tanto para conseguir los objetivos
establecidos, como para la corrección de situaciones no conformes detectadas.
Además debe gestionar la Mejora Continua en la empresa, de acuerdo a la periodicidad

establecida, las reuniones de Revisión por la Dirección constituyen el instrumento base
para el seguimiento y desarrollo de varios requisitos del SGIA.
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Su tratamiento será de carácter anual. Las reuniones que contemplen temas de revisión
anual, serán consideradas como el cumplimiento de la Revisión por la Dirección.
9.3.2. Información para la Revisión
Para el desarrollo de estas revisiones se dispondrá de la información necesaria para

permitir el correcto análisis de la situación y en consecuencia la adecuada toma de
decisiones. La información será recopilada y preparada por el Representante de la
Dirección, deriva de las siguientes fuentes:
 Informes de No Conformidades de las auditorías, externas o inspecciones;

 Información proveniente de los clientes por medio de las encuestas de satisfacción
y las derivadas de los informes de No Conformidades provenientes de las quejas o
reclamaciones;
 Seguimiento de las indicaciones de la alta dirección
 Estado de las acciones correctivas y preventivas abiertas, recogidas en los
informes de No Conformidades cuyo origen está asociado a la recepción del
material o a la realización de los trabajos;
 Seguimiento de la capacitación del personal;
 Seguimiento de las acciones de monitoreo y propuestas en las Revisiones por la
Dirección;
 Información proveniente de los trabajadores;
 Recomendaciones para la mejora,
 Edificios;
 Sistemas de Suministro;
 Maquinaria y Equipamiento;
 Transportes;
 Instalaciones del personal;
 Condiciones medioambientales;
 Condiciones higiénicas;
 Diseño del puesto de trabajo;
 Influencias externas (ruidos, vibraciones).
 Situaciones cambiantes que puedan afectar a la nocuidad de los alimentos.
 Situaciones de emergencia, accidentes y retiro de producto
 Evaluación de los resultados de la verificación de los prerrequisitos
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9.3.3. Resultados de la Revisión
En los resultados de la Revisión por la gerencia se incluirán las decisiones y las acciones
que tengan relación con:
 La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la calidad, inocuidad de los

alimentos, medioambiente y seguridad & salud ocupacional;
 La mejora del producto en relación con los requisitos del cliente;
 Las necesidades de recursos;
 El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos; y
 Las revisiones de la política de la organización y los objetivos relacionados.
En las acciones de Revisión por la Dirección se tendrá en cuenta las previsiones de

cambios que pudieran producirse por cambios de estrategia de la empresa o por cambio
de normas o leyes aplicables.
Como evidencia de este seguimiento y revisión, los resultados y decisiones derivadas de

la revisión por la Dirección, quedarán en el formato R-G-01 “Acta de Revisión por la
Dirección”
Archivador del
Acta de Revisión por la Dirección R-G-01 Líder Nacional del
SGIA
10. Mejora
10.1. Mejora Continua
La finalidad de este párrafo es describir el sistema establecido para asegurar la correcta

identificación, documentación, evaluación, segregación cuando sea necesario y
tratamiento adecuado a las no conformidades mediante acciones puntuales y/o
correctivas y preventivas.
Se entiende por no conformidad cualquier desviación en procesos, sistemas, productos o

servicios que representa un incumplimiento de los requisitos especificados. La no
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conformidades pueden originarse de productos o servicios subcontratados, procesos de

trabajos, reclamaciones de clientes, auditorias o revisiones por la dirección.
La identificación, examen y tratamiento de las no conformidades y el establecimiento y

seguimiento de las acciones planificadas para corregir las no conformidades detectadas,
evitar la repetición de estas no conformidades o evitar la aparición de no conformidades
se realiza según lo descrito en el procedimiento POE-10 “Manejo de Producto No
Conforme”
10.2. Actualización del SGIA
La Alta Gerencia se asegura que el SGIA se actualiza continuamente.
El equipo de inocuidad de los alimentos o HACCP debe evaluar a intervalos planificados

el SGIA, para ello el equipo debe considerar si es necesario revisar el análisis de peligros,
los PPR’o y los Planes HACCP.
Las acciones de evaluación y actualización se basan en:
a) Los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna;

b) Los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad,
adecuación y eficacia del SGIA;
c) Las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de
verificación; y
d) Los resultados de la Revisión por la Gerencia.
Las actividades de actualización del SGIA se registran e informan como información de

entrada para la revisión por la Dirección.
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Fecha 01-10-18
Procedimientos Planta Valdivia:

Código
Preparación y respuesta ante emergencias P-C-012
Procedimiento Control de proceso Faena SOP-1F
Procedimiento de Control de Bienestar animal BA
Procedimiento Control de proceso Subproductos SOP-1SP
Control de Vidrios y Plásticos Duros SOP-8
Control procesos desposte bovino SOP-1D
Procedimiento Control proceso planta elaborados SOP-1E
Procedimiento Control de proceso despacho cajas SOP-1DC
Procedimiento Control de proceso despacho vara SOP-1DV
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura M-BPM
POES de limpieza y sanitización Faena SSOP-1F
POES de limpieza y sanitización Desposte SSOP-1D
POES de limpieza y sanitización Despacho Vara SSOP-1DV
POES de limpieza y sanitización Subproductos SSOP-1SP
POES de limpieza y sanitización Elaborados SSOP-1E
Procedimiento Manejo de Desechos SSOP-5G
Manejo de Productos químicos SSOP-6G
Salud e Higiene del Personal en áreas productivas SSOP-2G
Control de Plagas SSOP-3G
Control de Agua y hielo SSOP-4G
Condensación y Ventilación SSOP-7G

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Contaminación Cruzada SSOP-8G
HACCP Faena de Bovinos HACCP-F
HACCP Desposte de Bovinos HACCP-D
HACCP Productos Elaborados HACCP-E

Código MAN-01
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Registro Código
HACCP-
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES.
D/PCC1
HACCP -
PLANILLA FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES
E/PCC1
HACCP -
PLANILLA REGISTRO CERO TOLERANCIA FAENA
F/PCC1
HACCP-
SP/PCC1
HACCP-
PLANILLA CONTROL TEMPERATURA °C CANALES
DV/PCC2
HACCP-
PLANILLA MONITOREO OPERACIONAL TEMPERATURA CAMARAS
DV/PCC1
HACCP-
REGISTRO TEMPERATURA CAMARA CONGELADO
DC/PCC1
HACCP-
REGISTRO DE TEMPERATURA CAMARA REFRIGERACION
DC/PCC2
HACCP-
PLANILLA CONTROL TEMPERATURA °C SUBPRODUCTOS
SP/PCC1
PLANILLA REGISTRO CONTROL TEMPERATURA °C CAMARA HACCP-

ENFRIADO SUBPRODUCTOS SP/PCC2
HACCP-
SP/PCC3
PLANILLA CONTROL DE BIENESTAR ANIMAL - CORRALES SOP-BA.P1
PLANILLA DE BIENESTAR ANIMAL - ZONA NOQUEO SOP-BA.P2
SOP-
PLANILLA CONTROL DE ETIQUETADO PRODUCTO
ETIQ.P1
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS DESPOSTE SOP-

BOVINO ETIQ.P2a
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS SOP-

SUBPRODUCTOS ETIQ.P2b
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS SOP-
ELABORADOS ETIQ.P2c
CONTROL T° SALA DE DESPOSTE SOP-1D.P1
CONTROL T° SALA EMPAQUE SECUNDARIO SOP-1D.P3
CONTROL T° (°C) TÚNEL TERMOCONTRACCIÓN SOP-1D.P4
CONTROL TEMPERATURA SALA DE HUESOS SOP-1D.P5
CONTROL CORTES CON PÉRDIDA DE VACÍO SOP-1D.P6
REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE MATERIAL DE EMPAQUE SOP-1D.P9
REGISTROS CORTES POSITIVOS AL DETECTOR DE METALES SOP-1D.P10
PLANILLA CONTROL DE GUANTES SOP-1D.P11
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DESPACHO CAJA SOP-1DC.P1
REGISTRO TEMPERATURA DE PRODUCTO PREVIO DESPACHO
SOP-1DC.P3
NACIONAL
REGISTRO TEMPERATURA DE PRODUCTO PREVIO DESCARGA EN
SOP-1DC.P4
PLANTA
MONITOREO OPERACIONAL DE TEMPERATURA DE TÚNELES SOP-1DC.P5
MONITOREO OPERACIONAL TEMPERATURA SALA DE PREPAKING SOP-1DC.P6
CONTROL DE TEMPERATURA DESPACHO PRODUCTOS DE
SOP-1DC.P8
EXPORTACIÓN
SOP-
REGISTRO DE REVISIÓN DE PRODUCTO.
1DC.P10
SOP-
PLANILLA MONITOREO DE TIEMPO DE RESIDENCIA EN TÚNELES.
1DC.P11
CONTROL OPERACIONAL DESPACHO VARA SOP-1DV.P1
CONTROL T° SALA RECEPCION DE CUARTOS SOP-1DV.P2
CONTROL DE TEMPERATURA Y PH EN DESPACO VARA SOP-1DV.P3
PLANILLA VERIFICACION DE LIMPIEZA DE CANALES SOP-1DV.P4

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
CONTROL TEMPERATURA SALA ELABORADOS CÁRNICOS. SOP-1E.P1
CONTROL TEMPERATURA SALA ELABORADOS SUBPRODUCTOS SOP-1E.P2
CONTROL PRE Y OPERACIONAL TEMPERATURA

SOP-1E.P4
ESTERILIZADORES SALA ELABORADOS SUBPRODUCTOS
CONTROL TEMPERATURA DE SUBPRODUCTOS A ENVASAR SALA

SOP-1E.P5
ELABORADOS.
CONTROL TEMPERATURA CÁMARA ENFRIADO ELABORADOS SOP-1E.P6
CONTROL DE TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DE MM.PP. SALA

SOP-1E.P7
ELABORADOS CÁRNICOS
CONTROL CORTES CON PÉRDIDA DE VACIO SOP-1E.P9
REGISTRO CORTES POSITIVOS AL DETECTOR DE METALES SOP-1E.P10
PLANILLA CONTROL PRE Y OPERACIONAL T° ESTERILIZADORES

SOP-1E.P11
SALA ELABORADOS CARNICOS
PLANILLA INSPECCIÓN GANADO EN PIE CORRALES. SOP-1F.P1
PLANILLA CONTROL PRE OPERACIONAL Y OPERACIONAL

SOP-1F.P2
TEMPERATURA ESTERILIZADORES LÍNEA DE FAENA.
PLANILLA MONITOREO CONTAMINACIÓN CABEZAS. SOP-1F.P5
INFORME MONITOREO OPERACIONAL VENTILACIÓN Y PUESTA EN

SOP-1F.P6
SERVICIO DE CÁMARAS DE DESPACHO VARA.
PLANILLA DE OPERACIÓN CLORADORES Y FILTRO SOP-17G.P4

CONTROL OPERACIONAL DE MAQUINAS DE VACIO SOP-17G.P7
CONTROL OPERACIONAL SOP DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES SOP-1SP.P1
PLANILLA PRE Y OPERACIONAL TEMPERATURA
SOP-1SP.P2
ESTERILIZADORES
CONTROL DE Tº SALA DE ENVASADO SUBPRODUCTOS SOP-1SP.P5
REGISTRO SUBPRODUCTOS POSITIVOS AL DETECTOR DE
SOP-1SP.P6
METALES
PLANILLA MONITOREO OPERACIONAL DE TEMPERATURA SALA DE
SOP-SV.P1
VENTAS
PLANILLA CONTROL PRE-OPERACIONAL DE LIMPIEZA SALA
SSOP-1D.P1
DESPOSTE
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y BMP SSOP-1D.P2
Código MAN-01
Fecha 01-10-18
DESPOSTE
CONTROL OPERACIONAL EN CASO DE EMERGENCIA. SSOP-1D.P3
HUESOS, SALA EMPAQUE SECUNDARIO, EMPAQUE HUESOS, SSOP-1D.P4
DETECTOR DE METALES Y BODEGA DE INSUMOS DE EMPAQUE.
PLANILLA CONTROL INGRESO PERSONAL DESPOSTE Y SSOP-2D-
ELABORADOS CÁRNICOS. 2E.P1
PLANILLA CONTROL PRE-OPERACIONAL DE LIMPIEZA CAMARAS SSOP-
3,4,5,6,7,8,9,10,11 1DV.P1
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA DESPACHO SSOP-
VARAS 1DV.P4
SSOP-
MONITOREO DE LIMPIEZA DE VEHICULOS DE TRANSPORTE
1DV.P3
SSOP-1E.P1
ELABORADOS CARNICOS
SSOP-1E.P2
ELABORADOS SUBPRODUCTOS
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y BPM
ELABORADOS CARNICOS SSOP-1E.P3
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y BMP
ELABORADOS SUBPRODUCTOS SSOP-1E.P4
CONTROL PRE-OPERACIONAL DE LIMPIEZA FAENA SSOP-1F.P1
CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y BPM FAENA SSOP-1F.P2
CONTROL LIMPIEZA MATADERO URGENCIA Y SALA NECROPSIA SSOP-1F.P4
CONTROL LIMPIEZA SALA DE GANCHOS Y GANCHOS SSOP-1F.P5
PLANILLA CONTROL INGRESO PERSONAL FAENA SSOP-2F.P1
CONTROL SERVICIOS SANITARIOS Y CAMARINES DESPOSTE,

TRAFICO Y SUBPRODUCTOS SSOP-2G.P1
CONTROL SERVICIOS SANITARIOS Y CAMARINES, FAENA Y

SUBPRODUCTOS SSOP-2G.P2
CONTROL OPERACIONAL AREAS EXTERIORES SSOP-3G.P2
MONITOREO SERVICIO EMPRESA CONTROL DE PLAGAS SSOP-3G.P3
PLANILLA CONTROL CLORACION Y PH AGUA PLANTA SSOP-4G.P1

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
PROGRAMA ANUAL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE AGUA

POTABLE Y HIELO SSOP-4G.P2
CONTROL LIMPIEZA Y ESTADO DE INSUMOS Y QUIMICOS EN

BODEGA SSOP-6G.P1
CONTROL CONCENTRACION SOLUCION EN FILTRO SSOP-6G.P2
CONTROL DE ENTREGA DE PRODUCTOS QUIMICOS A AREAS

PRODUCTIVAS SSOP-6G.P3
CONCENTRACION ACIDO PERACETICO SUBPRODUCTOS SSOP-6G.P4
CONTROL PRODUCTOS QUIMICOS VERDES LIMPIO SSOP-6G.P5
PLANILLA CONTROL PRE-OPERACIONAL DE LIMPIEZA SSOP-

SUBPRODUCTOS 1SP.P1
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y BPM SSOP-

SUBPRODUCTOS 1SP.P2
SSOP-
REGISTRO CONTROL DE PROCESO SALA VERDE LIMPIOS 1SP.P3
SSOP-2SP-
CONTROL INGRESO DE PERSONAL SUBPRODUCTOS Y NOQUEO P1
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS INTERNAS SOP-8G.P2
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS A PROVEEDORES SOP-8G.P5
PLAN DE AUDITORÍA SOP-8G.P2
LISTA DE VERIFICACIÓN FOOD DEFENSE SOP-8G.P3
LISTA DE VERIFICACIÓN FSSC22000 SOP-8G.P3
INFORME DE AUDITORIA INTERNA SOP-8G.P3
INFORME DE REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN R.C.003.5

Código MAN-01
Fecha 01-10-18
Procedimientos Planta Valdivia:

Código
Capacitación SOP-2G
Contratación y desvinculación P-C-004
Pagos y Remuneraciones P-C-005
Vacaciones P-C-006
Contratistas P-C-007
Selección de personal P-C-008
Verificación de edad P-C-009
Sanciones o medidas disciplinarias P-C-010
Quejas y comunicación sin temor P-C-0011
Registros Planta Valdivia: Formato Archivo
Inducción del nuevo trabajador SOP-2G.P1 Archivo RRHH
Necesidades de Capacitación y Entrenamiento SOP-2G.P2 Archivo RRHH
Planilla Registro de Capacitación SOP-2G.P3 Archivo RRHH
Evaluación de Capacitación SOP-2G.P4 Archivo RRHH
Registro de Reuniones SOP-2G.P5 Archivo RRHH
Evaluación de eficacia de la capacitación SOP-2G.P6 Archivo RRHH
Plan Anual de Capacitación SOP-2G.P7 Archivo RRHH
Cambio de Situación R-C-004 Archivo RRHH
Evaluación de Competencias R-C-005 Archivo RRHH
Certificados de formación externa NA Archivo RRHH
Carnés profesionales NA Archivo RRHH

MAN-01 MANUAL DEl SGIA VALDIVIA

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Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Código MAN-01

CARNES ÑUBLE S.A.

Revisión N° Identificación de la modificación Fecha Firma

Correspondencia con ISO22000:20018

Cap. Título Apdo. Título

1. Objeto y Campo de Aplicación 1. Objeto y Campo de Aplicación

Normas, Leyes y Reglamentos de

3. Términos y Definiciones 3. Términos y Definiciones

4. Contexto de la Organización 4. Contexto de la Organización

Comprensión de la organización y su Comprensión de la organización y su

Comprensión de las necesidades y Comprensión de las necesidades y

Sistema de Gestión de la Inocuidad Sistema de Gestión de la Inocuidad

Política de la Inocuidad de los

Roles, Responsabilidades y Roles, Responsabilidades y Autoridades

Correspondencia con ISO22000:20018

5.3.1. Mapa de procesos

5.4. Responsabilidad y Autoridad 5.4. Responsabilidad y Autoridad

Acciones para abordar riesgos y Acciones Para abordar riesgos y

6.3. Planificación de los Cambios 6.3. Planificación de los cambios

7.1. Recursos 7.1. Recursos

7.1.2.1. Contratación y desvinculación

7.1.2.2. Pagos y Remuneraciones

7.1.2.3. Vacaciones 7.1.2. Personas

7.1.2.5. Selección del personal

7.1.2.6. Capacitación del personal

7.1.3. Infraestructura 7.1.3. Infraestructura

7.1.4. Ambiente de Trabajo 7.1.4. Ambiente de trabajo

Correspondencia con ISO22000:20018

Control de procesos, productos o Control de procesos, productos o

7.2. Compentencia 7.2. Competencia

7.3. Concientización 7.3. Concientización

7.4.2. Comunicación externa

7.5. Información Documentada 7.5. Información Documentada

7.5.1. Información documentada General 7.5.1. Información Documentada General

7.5.2. Creación y Actualización 7.5.2. Creación y Actualización

8.1. Planificación y Control Operacional

8.1.1. Comunicación con el cliente

Determinación de los Requisitos para

8.1.3.2. Planificación del Diseño y Desarrollo

8.1.3.3. Entradas para el Diseño y Desarrollo

Correspondencia con ISO22000:20018

8.1.3.4. Controles del Diseño y Desarrollo

8.1.3.5. Salidas del Diseño y Desarrollo

8.1.3.6. Cambios del Diseño y Desarrollo

8.2. Programa de Prerrequisitos (PPR)

Distribución de Edificios, Instalaciones

8.2.3. Servicios: Aire, Agua, Energía

8.2.4. Disposición final de Residuos

Idoneidad, limpieza y mantenimiento

8.2.6. Gestión de Materiales comprados

Medidas para prevenir la 8.2. Programa de Prerrequisitos (PRP)

8.2.8. Sanitización (Limpieza y desinfección)

8.2.9. Control de plagas

Higiene personal e Instalaciones para

8.2.12. Retiro de producto

Información sobre el producto y

Correspondencia con ISO22000:20018

Protección de los alimentos,

8.3. Sistema de Trazabilidad 8.3. Sistema de Trazabilidad

Preparación y Respuesta ante Preparación y Respuesta ante

8.5. Control de Peligros 8.5. Control de Peligros

Pasos Preliminares para permitir el

8.5.1.2. Equipo de inocuidad de los alimentos