INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

LUIS A. MARTÍNEZ
(Agronómico)

DEPARTAMENTO DE VINCULACIÓN Y PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA DE TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME DE ACTIVIDADES REALIZADAS EN PRÁCTICAS PRE-

PROFESIONALES

INFORME FINAL DEL ESTUDIANTE

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN/ EMPRESA: EMPRESA ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS JUAN YAGUARGOS

PERÍODO DEL SEMESTRE: MAYO 2019 – OCTUBRE 2019

__________________________

Junior Fernando Peñafiel Castillo

ESTUDIANTE

_________________________
Ing. Víctor Rodríguez
COORDINADORA DE LAS PRACTICAS PREPROFESIONALES

_____________________________
Sr. Juan Yaguargos

GERENTE DE INDAN

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CONTENIDO

1. DATOS GENERALES .......................................................................................................... 4

1.1. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE: .............................................. 4
1.2. NIVEL DE PRÁCTICA: ....................................................................................... 4
1.3. CARRERA PROFESSIONAL ............................................................................. 4
1.4. RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA: .................................................................. 4
1.5. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA: ......................................................................... 4
1.6. LUGAR DONDE SE DESARROLLO LAS PRÁCTICAS: .................................... 4
1.7. EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA ........................................................................ 4
1.8. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS .................................................................. 4
2. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 5
2.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA: ............................................. 5
2.2. REPRESENTANTE LEGAL .............................................................................. 5
2.3. DIRECCION Y TELEFONO .............................................................................. 5
2.4. DIRECCION ELECTRONICA ............................................................................ 5
2.5. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA................................................................ 5
2.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................. 5
3. INFORME ................................................................................................................................ 6
3.1. JUSTIFICACION. ................................................................................................... 6
3.2 OBJETIVOS............................................................................................................ 7
3.2.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 7
3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. ................................................................................... 7
3.3. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS ............ 7
3.3.1 PRIMERA SEMANA ............................................................................................ 8
3.3.2 SEGUNDA SEMANA ........................................................................................... 9
3.3.3 TERCERA SEMANA .......................................................................................... 11

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3.3.4 CUARTA SEMANA ............................................................................................ 12
3.3.5 QUINTA SEMANA ................................................ Error! Bookmark not defined.
3.3 CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS ................................................................... 13
4. OBSERVACIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................ 15
4.1. OBSERVACIONES ......................................................................................... 15
4.2. CONCLUSIONES ............................................................................................ 15
4.3. RECOMENDACIONES .................................................................................... 16
FOTO 1: Utilización de la marmita para la elaboración de mermeladas.Error! Bookmark not
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FOTO 2: utilización del despulpador de fruta, ......................... Error! Bookmark not defined.
FOTO 3: Utilización del refractómetro para la medición de concentración de sacarosa.Error!
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1. DATOS GENERALES

1.1. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE:

JUNIOR FERNANDO PEÑAFIEL CASTILLO

1.2. NIVEL DE PRÁCTICA:

TERCER SEMESTRE

1.3. CARRERA PROFESSIONAL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1.4. RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA:

EMPRESA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS JUAN

YAGUARGOS

1.5. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE FIAMBRES Y

EMBUTIDOS

1.6. LUGAR DONDE SE DESARROLLO LAS PRÁCTICAS:

PROVINCIA DE TUNGURAGUA CANTÓN AMBATO SECTOR

TOTORAS

1.7. EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA

FECHA DE INICIO: 05 de noviembre del 2019

FECHA DE TERMINO: 01 de diciembre del 2019

1.8. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS

105 HORAS

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2. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

2.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA:

EMPRESA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS JUAN YAGUARGOS.

2.2. REPRESENTANTE LEGAL

SR. JUAN YAGUARGOS

2.3. DIRECCION Y TELEFONO

TUNGURAHUA - AMBATO – TOTORAS

TEL. 0992194194

2.4. DIRECCION ELECTRONICA

leninyaguargos@hotmail.com

2.5. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

2.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

La fábrica artesanal de embutidos objeto de este estudio, nace de la iniciativa de una
persona emprendedora, el Sr. Juan Yugaros, en el año de 1995, bajo la producción en
maquila para una cadena frigorífica de distribución de cárnicos y con acuerdo verbal
sobre los derechos de patente; con un local ubicado en su domicilio en la Parroquia
Totoras perteneciente al cantón Ambato; sin presupuesto previamente establecido, ni
los recursos económicos lo suficientemente bastos para iniciar las actividades de
manera industrial, pero si con la experiencia necesaria para la producción de
embutidos (chorizo) en pequeñas cantidades y bajo pedidos de clientes ya
establecidos, y la infraestructura básica para la elaboración de los productos cárnicos.
La motivación para empezar con este pequeño taller nace de la idea de independizarse
de la fábrica de embutidos “Embuticar”, bajo la seguridad de clientes exclusivos y a los
cuales se los ha asegurado ofreciéndoles producto de buena calidad, al mismo costo

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y con un servicio al cliente mejorado. Se inicia la producción artesanal en familia. A
partir del 6 de Octubre de 1999 se obtiene la inscripción en el Registro Único de
Contribuyentes Personas Naturales (RUC) con su Razón Social Juan Yahuargos y con
su actividad económica “Elaboración y Comercialización de Fiambres y Embutidos”,
teniendo como Obligación Tributaria la declaración mensual del impuesto al valor
agregado (IVA), y actualmente, se encuentra en proceso el trámite para la obtención
de los permisos sanitarios correspondientes.

GERENTE
JUAN YAGUARGOS

JEFE DE TRABAJO
LENIN YAGUARGOS

EMPLEADO EMPLEADO EMPLEADO

3. INFORME

3.1. JUSTIFICACION.

Los estudiantes del Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez Agronómico con
su carrera de Tecnología en Procesamientos de Alimentos debemos involucrarnos
en las empresas referentes a nuestra carrera y ser partícipes en todas las labores que
se llevan a cabo en las mismas para obtener experiencias pre profesionales
mejorando nuestro desenvolvimiento a futuro.

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Se realizan las practicas pre profesionales con la finalidad de fortalecer los
conocimientos adquiridos durante la carrera.

3.2 OBJETIVOS

3.2.1 OBJETIVO GENERAL

 Realizar las Practicas Pre profesionales en la empresa de embutidos Juan

Yaguargos.

3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Elaborar productos acordes a la línea de producción de la empresa como

chorizo, choricillo, chorizo tipo botón, chori-pan, salchicha y jamón.
 Cumplir con todas las actividades encomendadas por el gerente y el jefe de
operaciones dentro y fuera de la empresa.
 Aportar ideas para el control de calidad del producto y la incorporación de
nuevas líneas de producción.

3.3. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS

Antecedentes

Primero se hizo una solicitud para realizar las prácticas pre profesionales en secretaria
del Instituto Superior Luis A. Martínez “Agronómico”. Se nos designó a realizar las
prácticas pre profesionales en la Empresa de elaboración de embutidos Juan
Yaguargos, posteriormente nos dirigimos a esta industria de alimentos para dejar la
solicitud de prácticas pre profesionales al gerente, se aceptó la solicitud y nos dispuso
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que deberíamos empezar las practicas pre profesionales el día lunes 04 de noviembre
a partir de las 10:00 am hasta la 14:00 pm

3.3.1 PRIMERA SEMANA

(Del 04 al 10 de Noviembre)

SECCIÓN/ AREA / LUGAR DE LA PRÁCTICA:

HORARIO

N° ACTIVIDADES
N° FECHA
INGRESO SALIDA HORAS

Inducción de la buenas prácticas de

manufactura y control de calidad de
1 04/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4
la materia prima y el procesamiento
del producto.

Formalización de los diferentes

2 05/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4 productos que se elaboran en la
industria.

Recepción y control de calidad de la

materia prima.
3 06/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4
Almacenamiento y conservación
(congelación) de la carne.

Recepción y control de calidad de la

4 07/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4 materia prima.

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Acondicionamiento, troceado y
salado de la carne.

5 08/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

6 09/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

7 10/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

TOTAL 32 HORAS

3.3.2 SEGUNDA SEMANA

(Del 11 al 17 de Noviembre)

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SECCIÓN/ AREA / LUGAR DE LA PRÁCTICA:

HORARIO

N° ACTIVIDADES
N° FECHA
INGRESO SALIDA HORAS

1 11/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

2 12/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

3 13/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

4 14/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

5 15/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

6 16/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

7 17/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

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TOTAL 32 HORAS

3.3.3 TERCERA SEMANA

(Del 18 al 24 de Noviembre)

SECCIÓN/ AREA / LUGAR DE LA PRÁCTICA:

HORARIO

N° ACTIVIDADES
N° FECHA
INGRESO SALIDA HORAS

1 18/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

2 19/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

3 20/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

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4 21/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

5 22/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

6 23/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

7 24/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

TOTAL 32 HORAS

3.3.4 CUARTA SEMANA

(Del 25 de Noviembre al 01 de Diciembre)

SECCIÓN/ AREA / LUGAR DE LA PRÁCTICA:

HORARIO

N° ACTIVIDADES
N° FECHA
INGRESO SALIDA HORAS

12
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(Agronómico)

1 25/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

2 26/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

3 27/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

4 28/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

5 29/11/2019 10:00 Am 14:00 Pm 4

6 30/11/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

7 01/12/2019 08:00 Am 12:00 PM 4

TOTAL 32 HORAS

3.3 CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS

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Conocimientos Detalle

 Control de calidad y puntos críticos de

control en cada etapa de proceso del
alimento (mermeladas, salsas, jaleas y
Adquiridos nuevos jarbes)
 Etiquetado y codificado del producto final.
 Elaboración de salsa de cereales, salsa
trozo de frutas y sirope.

 Aplicación de las BPM en una Planta de

Procesamiento de Alimentos (INDAN)
 Formulación de productos alimenticios
(mermeladas, jales y jarabes) de acuerdo
a la normalización permitida.
Reforzados  Manejo y utilización de equipos
industriales para la elaboración de
mermeladas como marmitas, despulpador,
procesador de alimentos, refractómetro,
equipos de refrigeración y congelación de
alimentos.

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4. OBSERVACIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. OBSERVACIONES

 En esta Planta Procesadora de Alimentos se observó que se cumplen

las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en los trabajadores
como en las maquinarias y el diseño y construcción de la empresa.
 Se observó también que existe un Plan HACCP para todas las
actividades que desempeñan sus trabajadores desde la recepción de
la materia prima hasta su almacenado y comercialización es decir
que el trabajador debe de llenar un registro de sus actividades
realizadas.
 Una de sus políticas es el reciclaje de desechos plásticos, cartones y
latas.
 En esta industria se pudo observar también que carecía de ideas
innovadoras por parte de sus empleados y colaboradores.

4.2. CONCLUSIONES

Durante los meses de noviembre y diciembre del 2019 se realizó las prácticas pre
profesionales en la empresa de embutidos Juan Yaguargos con un tiempo de 105
horas, en la cual se cumplió con varias actividades en distintas áreas de la industria
como: recepción de materia prima, área de procesamiento, área de maduración y área
de bodega.

En esta industria se elaboró diferentes productos como chorizo, choricillo, chorizo tipo
botón, chori-pan, salchicha y jamón cumpliendo con la norma de Buenas Prácticas de
Manufactura y las políticas de control y calidad de la empresa desde la recepción de

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la materia prima (carne), acondicionamiento, troceado, salado, conservación en frio
(congelación), molido, adición aditivos (sal, achiote, especias), mezclado, embutido,
ahumado y madurado, envasado y la comercialización. Para ello se indicó el proceso
que se debía seguir para elaborar cada producto

Durante el desarrollo de las prácticas pre profesionales se cumplió con todas las
actividades encomendadas por el gerente de la empresa y el jefe de operaciones
dentro y fuera de la industria. Para ello en la mañana se nos indicó las activadas que
deberíamos realizar por parte del personal autorizado, cumpliendo así con las tareas
en las diferentes áreas de proceso.

4.3. RECOMENDACIONES

 Seguir dando la oportunidad a los estudiantes que realicen sus

prácticas pre profesionales para que hay un mejor aprendizaje en el
proceso de elaboración de mermelada, jaleas, salsas y jarabea los
cuales son la línea de productos a la que la empresa se dedica.
 Implementar nuevas maquinarias como peladoras de piña para que
así el trabajador optimice su tiempo en esta actividad ya que es muy
demoroso y se retrase la producción.
 Cambiar el medio de transporte ya que no es el apropiado para la
trasportación de alimentos.
Elaboración capulí presentación
ANEXO 2 APORTE TÉCNICO

OBSERVACIÓN: Presentación de un produto innovador

como es mermelada de capulí.

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ETAPA DEL PROCESO: Processo de elaboración

POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA:  Carencia de ideas innovadoras dentro

de la fábrica por parte del empresario
y sus colaboradores.
POSIBLES SOLUCIONES:  Realizar un diagrama de flujo de la
mermelada de capulí.
 Determinar los costos de producción
del producto
 Elaboración de la mermelada de
capulí.

IMPLEMENTACIÓN: Este producto fue realizado con el apoyo

del gerente de la empresa así como
también de sus trabajadores.
Es un producto innovador muy rentable y
es muy apetecido por el consumidor.
Se empezó realizando un diagrama de
flujo del proceso de elaboración del
producto revisando algunas bibliografías
anteriores.
Se procedió a realizar el proceso de
elaboración del producto y se determinó
el punto final de la mermelada de capulí
con 65º Briz.
Se procedió a la comercialización del
producto.

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