PROPUESTA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE PANCAKES

SALUDABLES A PARTIR DE HARINA DE AVENA Y ZANAHORIA

DOCENTE

FRANCISCO JOSÉ MUÑOZ ORDOÑEZ

MARLY FERNANDA COLLAZOS RODRIGUEZ

20162150888

AGROINDUSTRIA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

NEIVA-HUILA

201
 PROPUESTA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE PANCAKES
SALUDABLES A PARTIR DE HARINA DE AVENA Y ZANAHORIA

INTRODUCCION

En el Mediterráneo el cereal por excelencia ha sido siempre el trigo. Hasta tal

punto que los antiguos romanos se burlaban de los germanos
llamándoles "bárbaros comedores de avena", porque para ellos no era más que
una mala hierba usada como forraje para caballos.

Pero la avena se ha abierto paso en los países del sur. Hoy la toman desde
vegetarianos o personas que quieren adelgazar a deportistas, culturistas y
pacientes de muy diverso tipo.

Su cultivo comenzó en torno al mar Caspio y las llanuras del Cáucaso. Desde ahí
llegó por el este hasta el Lejano Oriente, China e India, y con griegos y romanos
se expandió hacia el oeste y el norte de Europa, donde encontró su mejor hábitat.

En Europa, sus mayores entusiastas son sin duda los escoceses. Su plato
nacional, el porridge, sigue provocando acalorados debates sobre la forma más
auténtica de elaborarlo.

Cuando miles de escoceses emigraron al nuevo mundo en el siglo XVII, la avena

viajó con ellos. En Norteamérica se adaptó bien y fue allí donde la compañía
The Quaker Mill produjo copos por primera vez en 1876, en Ohio.

En este proyecto se presenta una propuesta para la elaboración de una planta

productora de harina de avena y zanahoria, pre-mezcla lista para pancakes,
aprovechando los beneficios que trae consigo la buena alimentación gracias al
consumo de avena y ser sustituto de muchas otras harinas que no son saludables
para el cuerpo.
OBJETIVOS

General

Elaborar una propuesta técnica para el montaje de una planta procesadora de

harina de avena y zanahoria para la preparación de pancakes.

Específicos

 Establecer los requerimientos técnicos para la obtención de harina de

avena y zanahoria
 Determinar las condiciones para la creación de una planta procesadora de
harina de avena y zanahoria.
 Plantear los parámetros y los procesos operativos para la obtención de
harina de avena y zanahoria.

ESTUDIO TÉCNICO

Nutricionalmente la avena no solo es muy completa sino que supera con mucho a
otros cereales más populares, tanto por su aporte de proteínas como de grasas
saludables. Además aporta buenas cantidades de vitaminas y minerales.

Su aporte de proteínas (13,8%) es el más alto entre los cereales. Consumirla

junto a una legumbre, cocinada por ejemplo con leche de soja o con lentejas o
alubias, permite obtener proteínas más completas.

La avena es un cereal muy completo y equilibrado. Junto a los carbohidratos y la

fibra, aporta más proteína, grasa y minerales que otros cereales.

Aporta, por ejemplo, muy buenas cantidades de magnesio, cobre, hierro, cinc y
vitamina B1, así como pequeñas dosis de calcio, ácido fólico y otras vitaminas del
grupo B. Además, es muy rica en manganeso. Y todo esto de forma muy
condensada: en poca cantidad y sin aportar demasiadas calorías.

Esta composición, junto a la presencia de varias sustancias que la hacen única, le

otorga ventajosas propiedades para la salud.
Necesidades y requerimientos

3.1.1 Descripción de la materia prima

La avena es un alimento con propiedades muy beneficiosas para nuestra salud, y

aunque las formas más conocidas de consumo, son la leche extraída de ésta y
sus cereales en copos para el desayuno, podemos consumirlo también en una
gran variedad de recetas elaboradas con harina de avena, que es otra forma de
usarla en la cocina. Utilizando esta harina podremos preparar una gran variedad
de recetas de forma sana y natural

Materia prima

Copos de avena: Los copos de avena son los granos de avena que han sido
aplanados en grandes rodillos industriales y tostados ligeramente y son la forma
comercial más común en la que se comercializa la avena, suelen tomarse
normalmente junto con leche, con yogur o bien como ingrediente de papillas, de
galletas, sopas, ensaladas y otros platos.

Zanahoria: (Daucus carota) Planta bienal que forma una roseta de hojas en
primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme. Las zanahorias
se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen
crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, ensaladas,
pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Ingredientes, insumos y aditivos

Premezcla Vitamínica: Son suplementos alimenticios destinados a aportar los

minerales y vitaminas necesarios para compensar las deficiencias naturales de los
alimentos. (Hierro, Riboflavina, Tiamina, Niacina, Ácido Fólico).

Polvo de Hornear: Es un producto químico que permite dar esponjosidad a

una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que
las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se emplea con
frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares
los panes de soda. (Almidón de Maíz, Pirofosfato Ácido de Sodio, Fosfato
Monocálcico)

Mono y Diglicéridos: Actúan como emulsionantes y estabilizantes,

desespumantes, espesantes, gelificantes, además de evitar el endurecimiento de
productos horneados. Estos aditivos son ampliamente empleados en la industria
alimentaria especialmente en productos horneados, en embutidos, chocolates,
mermeladas, gelatinas, pan, e incluso en el arroz de rápida cocción.

3.1.3 Descripción de la maquinaria, equipos y utensilios

Báscula de silo

Tiene una tolva abierta y totalización discontinua sin

camisa. Puede usarse como báscula de admisión,
transferencia y carga para diversos productos como
trigo, centeno, maíz, cebada, avena y soja.

Criba de limpieza

Mientras que las impurezas gruesas permanecen en

la superficie de la criba superior, el flujo de producto
pasa a través de la criba. Las pequeñas impurezas
pasan por la criba inferior y se descargan por
separado, al igual que las impurezas gruesas.

El rechazo de la criba inferior es el producto principal

que entra en el canal de aspiración donde se extraen
las partes con un peso específico ligero. Así se
obtiene un producto que está preparado de manera
óptima para su posterior procesamiento.
Limpiadora de granos

Las limpiadoras de granos separan las impurezas del

grano para producir grano puro y productos de alta
calidad.
Su finalidad es extraer todas las semillas y materias
extrañas a la avena.

Descascarilladora
Ingresa el flujo de avena limpia donde es retirada la
cáscara del grano mediante un sistema que hace
impactar el grano cubierto contra una superficie
cilíndrica de acero revestida de poliuretano de alta
densidad para que la cáscara se abra y suelte el grano
en su interior. Así se obtienen granos, cáscaras y
fragmentos, los que son sometidos a un proceso de
limpieza mediante corriente de aire.

Mesa “paddy”
Se lleva el flujo hasta la “mesa paddy” para separar
los granos con cáscara de los completamente
descascarados
Secadero

El secadero trata de forma hidrotérmica avena, sorgo

y otros cereales. Cumple con estrictas normas de
inocuidad de los alimentos y está diseñado para
producir un producto uniforme de primera clase.

Vaporizador

El vaporizador MBDA se utiliza para tratar granos de

forma hidrotérmica. Se utiliza en combinación con el
laminador de copos o el secadero.

Laminador de copos

El laminador de copos manipula y prepara semillas

oleaginosas para laminar soja triturada y semillas
oleaginosas suaves como girasol, canola y germen de
maíz.
Molino de cilindros

Los molinos de cilindros ajustan automáticamente la

rendija de molienda. Poseen un aislamiento que evita
la condensación para una inocuidad de los alimentos
óptima y se producen en una amplia variedad de
tamaños y opciones.

Carrusel de ensacado

Diseñado para el embalaje de harina de cereales,

harina de alimentos balanceados y premezclas, el
carrusel es adecuado para sacos de papel, plástico,
yute o algodón. Soporta pesos de llenado de hasta
50 kg. Su alta capacidad permite producir hasta 18
sacos por minuto.

3.1.4 Descripción de la mano de obra requerida

Para la planta de procesamiento de harina de avena y zanahoria se requiere de

personal apto y capacitado para el correcto desarrollo de los procesos y
procedimientos que se deben llevar a cabo, tanto en la parte administrativa como
la operaria y productiva.

 Gerente general
 Director de administración y finanzas
 Director de control de calidad
 Prevencioncita de riesgos
 Técnico en salud y seguridad en el trabajo (HSEQ)
 Jefe área de producción
  Jefe de planta
 Ingeniero agrónomo (asesorías)
 Técnico agroindustrial (asesorías)
 Operarios de maquinaria industrial

3.2 Localización y diseño de la planta

3.2.1 Macrolocalización

La planta procesadora de harina de avena y zanahoria estará ubicada en

Colombia, en el departamento del Huila, en la ciudad de Neiva

3.2.2 Microlocalización

Específicamente la planta estará ubicada en la zona industrial de Neiva, hacia el

sur de la ciudad.

3.3 Elaboración del producto final

3.3.1 Ficha técnica del producto(s) a elaborar

Producto natural elaborado a partir de la molienda de avena

Descripción del producto
tratada térmicamente.
Presentación Empaque con contenido 300g
Forma de Consumo Consumo directo y mezcla con otros productos alimenticios.
Tipo de Envase Bolsa en polietileno resellable
 Organolépticas
Color: Blanco cremoso
Sabor y olor: Característico de avena tostada, libre de olores
fungosos, fermentados, rancio, amargo o cualquier otro color o
sabor objetable.

Fisicoquímicas
Humedad: Máx. 11%.
Actividad Enzimática (tirosinasa): Negativa.
Proteínas: Min. 10,5%.
Fibra Total: Máx. 10%
Cenizas: Máx. 2,1%
Características
Materia Grasa: Mín. 6%
Granulometría
Sobre Malla ASTM # 16 Máx. 2.0 %
Sobre Malla ASTM # 20 Min. 70.0 %
Sobre Malla ASTM # 40 Min. 28,0 %

Microbiológicas
Mohos: Máx. 1000 ufc/g
Levaduras: Máx. 500 ufc/g
Salmonella en 50 g. Ausencia

Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Nombre Producto, Fecha Elaboración, Lote, Turno, Nº pallet o

Instrucciones de Etiquetado
Duración del Producto
Sistema de Distribución
algún otro tipo de información requerida.
12 meses en envase cerrado.
En camiones

Condiciones de Mantener en lugar fresco y seco.

Almacenamiento
Tipo de consumo Consumo humano.

3.3.2 Definición y características del producto terminado

La pre-mezcla de avena y zanahoria es una mezcla en polvo formulada

principalmente para la elaboración de pancakes, a la cual, se le debe añadir leche,
huevos y mantequilla para obtener un producto final como el pancake.

Conserva las propiedades nutricionales de la avena y la zanahoria en conjunto

para un buen balance al momento de preparar los pancakes, siendo una harina
donde algunos de sus beneficios son:
 Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre, lo cual beneficia a las
personas diabéticas.
  Mejora la digestión pues facilita el tránsito intestinal ayudando a prevenir el
estreñimiento.
 La avena es un carbohidrato de absorción lenta lo cual nos permite tener la
sensación de saciedad por más tiempo.
 Es una muy buena fuente de energía, lo que la hace perfecta para incluirla
en nuestros desayunos.

3.3.3 Descripción de las etapas de producción desde la cosecha

 Recepción de la materia prima

Este proceso se lleva a cabo cada vez que ingresa una carga con materia
prima a nuestras instalaciones. La recepción se realiza de la siguiente
manera:

1. Registro y recepción del transporte al interior de la planta.

2. Desencapada de la carga y posterior la revisión y chequeo de las
condiciones del transporte (Control de calidad).
3. Muestreo y análisis de ingreso de la materia prima (control de
calidad)
4. Descarga en punto de recepción de materia prima seleccionada.

 Pre-limpieza

Se realiza en el sector de recepción al momento de descargar la materia

prima, para lo cual se cuenta con dos cribas de limpieza. El proceso se
realiza con la finalidad de extraer la mayor cantidad posible de impurezas
de tamaño superior a 7 x 11mm y aquellas de diámetro inferior a 1,5mm,
además de extraer un gran porcentaje de polvo fino, tierra y otras
partículas. Luego de la pre-limpieza, la materia prima es depositada en los
silos de acopio disponibles.
 Limpieza

Representa la primera etapa del proceso al interior de la planta. Esta línea

cuenta con una serie de equipos cuya finalidad es extraer todas las semillas
y materias extrañas a la avena y los contaminantes, incluidos los hongos.

 Descascarado

Este proceso comienza al ingresar el flujo de avena limpia a una peladora

neumática donde es retirada la cáscara del grano mediante un sistema que
hace impactar el grano cubierto contra una superficie cilíndrica de acero
revestida de poliuretano de alta densidad para que la cáscara se abra y
suelte el grano en su interior.

Así se obtienen granos, cáscaras y fragmentos, los que son sometidos a un

proceso de limpieza mediante corriente de aire. Luego son transportados
hacia una cepilladora para ayudar a despegar los granos que aún se
encuentran retenidos al interior de la cáscara. Finalmente se lleva el flujo
hasta una “mesa paddy” para separar los granos con cáscara de los
completamente descascarados, que seguirán a la etapa siguiente.

 Tratamiento térmico

En este punto, el grano ingresa a un vaporizador donde recibe un

tratamiento hidrotérmico con vapor vivo a 104ºC para lograr una
inactivación enzimática. Luego es sometido a secado y tostado en tres
cámaras de trasferencia de calor por conducción, más una cámara de
enfriado donde alcanza la temperatura ambiente.
 Cortado

El proceso se realiza en cuatro cortadoras de dos tambores cada una. El

corte del grano se realiza con cuchillos de acero inoxidable y el producto
resultante se pasa por una tarara para retirar el polvo en suspensión y
materias livianas. Luego, se envía a un “Planfsister” donde se clasifica el
grano de acuerdo a dos medidas diferentes y ambos son sometidos
nuevamente a una segunda limpieza para finalmente ser clasificados en un
“trieur”. Así el grano queda limpio y listo para ingresar al proceso de
laminado.

 Laminado

Luego del acondicionamiento hidrotérmico, el flujo de grano es enviado a un

laminador de cilindro en donde se obtendrán las hojuelas de avena.

 Secado

Después, el producto es enviado a un secador-enfriador de lecho fluidizado

para extraer el exceso de humedad y enfriarlo hasta una temperatura que
permita un adecuado envasado y almacenamiento.

Las hojuelas secas y enfriadas se someten a una selección y limpieza en

un equipo separador y levante para finalmente ser enviados a los silos de
molienda y envasado.

 Molienda

Los copos de avena se deben triturar para convertirlos en harina, para la

elaboración de la harina se usa un silo receptor para la acumulación de
hojuelas que posteriormente son llevadas al molino de martillo donde este
tritura los copos y luego los extrae de la máquina a través de una serie de
tamices de distintos tamaños.
  Envasado de la harina

Éste es derivado a un depósito interno de la planta para ser trasladada a los

silos de envasado donde es ensacada en bolsas de polietileno resellable.

3.3.6 Descripción de la etiqueta, empaque, envase y embalaje

El empaque para la pre-mezcla de harina de avena y zanahoria debe obedecer a

los parámetros de conservación y empaque de las harinas

El empaque es una bolsa de polietileno resellable para una cantidad de 300g por
unidad de pre-mezcla.

3.3.7 Diagrama de procesos y variables de operación

Vapor vivo a
104°c
Comercialización
BIBLIOGRAFIA

https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/es/industries/Wheat-and-
grain/Oats.html

https://www.australgranos.cl/proceso.php

https://www.schulefood.de/es/productos/procesamiento-de-cereales-y-legumbres/plantas-para-
el-procesamiento-de-avena/

https://blog.nutritienda.com/copos-de-avena/

https://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_qu%C3%ADmica

https://blog.nutritienda.com/mono-y-digliceridos-de-los-acidos-grasos/