Informe Practica de Fruver

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROCESOS DE FRUVER 211616A_220
MOMENTO 3
INFORME COMPONENTE PRÁCTICO
LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA CC: 1105782917
JOSE LUIS SERRATO PATIÑO CC: 1106739566
TUTOR
RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA ICBTI
PROCESOS DE FRUVER
GRUPO: 211616A_220
2015
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación, aportan energía
y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer Fito nutrientes que ofrecen
protección frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor mortalidad total
y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y
hortalizas al día, contribuye a llevar una alimentación equilibrada, y juega un papel
importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas
mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos
alimentarios en la infancia y adolescencia.
Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que la parte
del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra, además se definen como
cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento cuando alcance un
grado especifico de madures. Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, cuya parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres
verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por su lado las
frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en conserva.
Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden consumir
directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayoría se tienen que
someter a procesos térmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a aportes
nutricionales se pierdan.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de
deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el método adecuado de
conservación, el cual puede ser las pulpas, jugos, néctares, productos concentrados y frutas
en conserva como fundamentación tecnológica de las materias primas utilizadas para la
elaboración de productos, donde conocemos su composición, estructura, función y proceso
de selección de cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que estos
son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y están listos para ser
consumidos
Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y

hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente
de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran
diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolépticas,
el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El
consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco,
sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de alimentos se han incluido diferentes
métodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de productos de origen
vegetal.
PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS.
OBJETIVOS
 Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la

caracterización en laboratorio de frutas y hortalizas.
 Determinar los parámetros físicos y las principales características fisicoquímicas de

algunas frutas y verduras seleccionadas.
MATERIALES Y UTENSILIOSREQUERIDOS
Materiales
 Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.
 Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez.
Reactivos
 Solución de NaOH0.1N
 Solución de fenolftaleína al 1% en etanol al50%
 Solución buffer pH 4.0 y pH7.0
Equipos y utensilios
 Balanza analítica
 Pie de rey
 Refractómetro
 Potenciómetro
Servicios
 Agua
 Energía Térmica
 Aseo
DESARROLLO DE LAPRÁCTICA
1. Medición de las características físicas
1.1 Ahuyama
El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); La forma

específica va de ser esférica a elongada. Su corteza es de color verde Opalescente con
pequeñas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, es densa, de
textura firme y de sabor dulce. Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas,
lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.
Medidas de la porción (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33(Largo)
1.2 Apio
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene
un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace vaya adquiriendo un
sabor más dulce y un aroma característico.
Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02#2: 11,42 #3:7,45
1.3 Alverja
Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen

entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeñas pigmentaciones blancuzcas
en algunos guisantes. La vaina posee algunas pigmentaciones marrones causadas por la
resequedad.
Medidas de dos vainas (cm): #1: 1,49 #2:1,27

Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3:0,50
#4: 0,53#5: 0,51 #2:0,43
1.4 Cebolla
El bulbo de la cebolla está compuesto por hojas que tienen un tamaño relativamente grande
y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de un tallo abreviado o disco apenas
perceptible, y cuyos nudos y entre nudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases
foliares o vainas de reserva y en vainas de protección. Las vainas foliares engrosadas forman
las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una
función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81#2: 5,68 #3:6,47
1.5 Champiñones:
Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior.

Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un anillo. El sombrero es
de color blanco en toda su superficie y la carne presenta algunos matices grisáceos y rosados.
El sombrero puede alcanzar los18cmde diámetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.
Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3:3,57
1.6 Coco:
Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromática. El sabor de fruto es agradable, dulce y jugoso, con una textura carnosa semidura.
Mide de 20 a 30cm y llega a pesar alrededor de 2,5kg.
Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85(Ancho)
1.7 Coliflor:
La planta está compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la única
parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamaño puede alcanzar los 30 cm de
diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color dela masa es blanco amarillento. Tiene
un sabor suave y ligeramente dulzón.
Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10(ancho)
1.8 Espinaca:
Es una planta de la familia de las amarantáceas, cultivada durante todo el año como verdura
y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La hoja tiene forma lisa o rizada
y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se consuma en preparaciones culinarias.
Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3:19,05
1.9 Fresa:
El fruto de la fresa es un receptáculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de
aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede tener pigmentaciones
amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un aroma característico. Los peciolos
de sus hojas son filosos y cada uno soporta una hoja compuesta con tres folíolos ovales
dentados; estos son de color verde brillante por el haz y más pálidos por el envés, con una
nervadura muy destacada y abundante pilosidad.
1.10 Guayaba:
El fruto es comestible, redondo en forma de pera. Tiene una corteza delgada y delicada, color
verde pálido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies), rosa a rojo (en otras); tiene
una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma
característico.
1.11 Habichuela:
Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6semillas. El aspecto

exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirectas, curvas y
doblemente curvadas. La sección de la vaina puede ser plana, cordiforme, redondeada y en
forma de ocho. Las semillas pueden ser arriñonadas, ovales, redondeadas y truncadas.
Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc.
Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3:1,06
1.12 Limón:
Son frutos pequeños ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina y lisa con
un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor ácido. El color de la corteza es
de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones verdosas y/o amarillas a medida
quemadura.
1.13 Mango:
La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide oblongao arriñonada,

notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande,
aplanado y con una cubierta leñosa. El color de su corteza puede ser entre verde, amarillo y
diferentes tonalidad es de rosa, rojo y violeta, con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso,
casi anaranjado, de un sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático.
1.14 Manzana:
Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden
numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. La
piel hacen está formada por dos colores: rojos y amarillos. La pulpa puede es semi blanda,
refrescante y jugosa; su sabor es una mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve
aroma es característico.

1.15 Maracuyá:
Su fruto es una baya ovalo redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa,

recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es jugosa y
contiene numerosas semillas pequeñas. El color de la cáscara es amarillo intenso y el de la
pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja.
1.16 Naranja:
Es un fruto carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos hollejos llenos de jugo. Es más pequeña y dulce que el pomelo o
toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. El zumo de naranja fresco
tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico).
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,89 #2: 5,58 #3:5,57
1.17 Papa:
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Están constituidos externamente por la
peridermis, las lenticelas, los nudos, las y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la
corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.
1.18 Papaya:
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilíndrica; es grande, carnosa, jugosa y está ranurada longitudinalmente en
su parte superior; Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de
color verde, amarillo, naranja o rosa. Por dentro tiene numerosas semillas parietales de color
negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido.
Medidas del diámetro del fruto (cm):12,63
1.19 Remolacha:
La remolacha es una hortaliza de raíz de forma casi esférica. Generalmente, tiene un color
que varía desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las
variedades azucareras. Tiene forma globular, cilíndrica cónica. Se componen de una parte
central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azúcar) y
transparentes (pobres en azúcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas).
Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5, 19#2:6,06
1.20 Tomate:
Es una baya que está constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. El fruto
es una baya jugosa de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente,
de unos 6 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura,
toma generalmente un color rojo intenso, pero también se encuentra en tonos anaranjados.
1.21 Tomate de árbol:
El fruto es una baya ovoide de 4 – 8 cm x 3 – 5 cm, con un largo pedúnculo en el que persiste
el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estrías de
color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color naranja, a roja, con numerosas
semillas.
1.22 Uva Isabela:
La uva isabella tiene una piel de color púrpura oscuro, casi negro, con una carne de color
verde/amarillo. El árbol arroja grandes racimos de frutos bien formados con floración de
espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que significa que la piel se
separa fácilmente de la fruta. Es de gran jugo e ideal para buena variedad de vinos.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1, 67#2: 1,48 #3:1,31
1.23 Zanahoria:
La zanahoria es una raíz vegetal con una textura leñosa. La raíz comestible suele ser de color
naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está
fresca.
1.24 Presencia de defectos en la piel:
Fotografía de frutas y verduras con defectos:
Principales causas de los defectos en la piel del fruto:
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las
frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos,
bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los
adecuados. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los
géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos
y Basidiomicetos (levaduras) internos.
En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos,
denominadas genéricamente podredumbres o en mohecimientos, son difíciles de diferenciar.
Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de

pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
 Seca: originada por Gloeosporiumy Sclerotinia. Superficie arrugada y Momificación.
 Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,

Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazón y la zona carnosa forman una
masa parda necrótica.
 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo amarillentas

blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
 Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
 Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Sedan anillos

abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos.Hay desecación,
endurecimiento y momificación.
 Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasa a blanco- grisáceas
con cubierta algodonosa.
 Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo grisáceo y momifican.
 Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son

amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
 En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
1.25 Resistencia a la penetración del fruto con un punzón:
A continuación se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menor esfuerzo para
ser penetrado por un punzón.
1. Coco 2.Mango 3.Limón 4.Naranja

5.Zanahoria 6.Cebolla 7.Papa 8.Ahuyama
9. Tomate de árbol 10.Remolacha 11.Maracuyá 12.Habichuela
13.Manzana 14.Coliflor 15.Champiñones 16.Fresa
17.Papaya 18.Tomate 19.Arverja 20.Guayaba
21. UvaIsabella 22.Espinaca 23.Apio
Tabla 2: Ordenamiento de los productos según el esfuerzo de penetración con
punzón
2. Medición de las características fisicoquímicas
2.1 Medición del pH, º Brix y titulación con el NaOH
Fruta /Hortaliza pH ºBrix NaOH al0,1N %Acidez

Mango 4,6 6,5 4,9 1,05
Limón 2,3 4,0 25,7 5,48
Naranja 3,8 7,5 17 3,63
Zanahoria 5,0 6,0 1,2 0,26
Cebolla 5,7 5,0 4,3 0,92
Papa 6,1 4,0 1,4 0,29
Ahuyama 7,2 2,0 0,6 0,13
Tomate árbol 4,4 9,0 6,5 1,39
Maracuyá 5,3 15 22,4 4,78
Habichuela 6,3 2,5 0,8 0,17
Manzana 5,5 9,0 2,1 0,52
Coliflor 7,5 3,0 0,7 0,15
Champiñones 7,7 1,0 0,9 0,19
Fresa 3,3 4,0 3,1 0,67
Papaya 6,5 8,0 1,1 0,23
Tomate 6,7 4,0 0,9 0,19
Alverja 6,2 12,0 0,8 0,17
Guayaba 6,6 5,0 2,3 0,49
Uva Isabella 3,5 10,0 4,7 1,17
Espinaca 5,7 4,0 2,2 0,46
Apio 5,8 2,5 1,5 0,32
Tabla 3: pH, ºBrix y % Acidez de frutas y verduras
CONCLUSIONES
 Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen
frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de
cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después a la cosecha.
 Los atributos más importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia,

textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido
nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las
condiciones pre y pos-cosecha de los productos hortícolas.
 Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, el color y la ausencia de

defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del fruto y el espesor de pulpa
pueden ser medidas usando una escala como el Vernier.
 El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuándo el fruto ha alcanzado la

madurez adecuada para ser comercializado.
 Como indicador del contenido de azúcares se usa el índice refracto métrico Brix, el cual
representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sacarosa, disueltos
en el contenido de agua de la fruta.
 La acidez titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir

neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NaOH)
usualmente hasta alcanzar un pH de 8.1 -8.3.
SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOSDE
INTERÉS PRESENTES EN FRUTAS YHORTALIZAS.
OBJETIVOS
 Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.

 Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en remolacha.
 Determinación de fenoles y taninos en uvas.
 Determinar la presencia de almidón en un tubérculo (papa).
MATERIALES Y SERVICIOSREQUERIDOS
Materiales.
 Una zanahoria.
 Dos hojas de espinaca. Uvas.
 Papas
 Aguad estilada.
Equipos y utensilios.
 Vaso de precipitados. Papel filtro.

 Pipetas. Centrifuga. Balanza analítica. Tubos de ensayo
DETERMINACIÓN DE COMPUESTOSCAROTENOIDES.
INTRODUCCIÓN
Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de
forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos
y bacterias. Se conoce la existencia de más de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.
Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citaral carotenoide mejor

conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y responsable
de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el del salmón, y la coloración
roja de las langostas, también son producidos por carotenoides.
Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la presencia
de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos liposolubles.
Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por primera vez de
las zanahorias (Daucuscarota) y caracterizados como derivados isoprenoides.
Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:

a) Carotenos
b) Xantofilas
a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser ácidos o poseer un anillo de 5 a
6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molécula.
b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que frecuentemente
contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehído o cetona, Otros carotenoides pueden tener
cadenas de carbonos más cortos y se conocen como apocarotenos.
Tabla N° 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras
Carotenoide Presencia natural

Carotenos
α- caroteno, β- caroteno, δ- caroteno,γ- Frutas y verduras, especialmente en
caroteno, ε- caroteno, δ-caroteno zanahorias, papa dulce y frutos secos
Licopeno ,neurosporeno Tomate (Licopersiconesculentum),
sandía
Fitoflueno,fitoeno Frutas ricas en carotenoides, flores y
raíces(zanahorias)
Trans β-caroteno, trans luteína,9-cis Brócoli,espinaca
luteína, 90-cis luteína, 13-cisluteína, trans
and cis luteína epóxido,neoluteína
Todos los β-carotenostrans, Lechuga
lactucaxantina, transluteína
Xantofilas
Anteraxantina Anteras y pétalos de flores amarillas;
además frutas y verduras
Luteína mászeaxantina Espinaca, brócoli, lechuga, maíz, coles
de Bruselas
Bixina,norbixina Semillas de Bixa Orellana (Achiote)

Capsantina, capsantina5,6-epóxido, Capsicum annuum maduro (Chile
capsorubina pimiento)
Luteína, violaxantina,neoxantina, Frutas verdes, verduras y flores
mutatoxantina (en menor cantidad)
Zeaxantina, β-criptoxantina, Semillas (maíz), flores y frutas: mango,
α- criptoxantina, criptoxantina5,6- papaya, maracuyá
epóxido
PROPIEDADES ESPECTROSCÓPICAS
Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser sustancias coloreadas.
Un cromóforo consiste o más dobles enlaces posee la capacidad de absorber radiación en la
región ultravioleta visible y por consecuencia la absorción de colores que van desde el
amarillo al rojo, y gran variedad de tonos naranja. Como en el δ-caroteno, el cual es amarillo
suave. El Fito flueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se acentúa a medida que
se extiende el sistema conjugado, así el licopeno es rojo. La ciclación causa algún
impedimento, portando el β-caroteno y el γ-caroteno son de color naranja y rojo- naranja
respectivamente, aunque tienen el mismo número de enlaces dobles conjugados que el
licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los alimentos dependen de cuales
carotenoides están presentes, sus concentraciones y estado físico.
Para un carotenoide específico dado, las posiciones de las bandas de máxima absorción están
en función del número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula. La imagen
que se muestra a continuación, representa un espectro de absorción ultravioleta/visible
general para carotenoides (figura Nº1)
Tabla N°2. Máxima absorbancia de carotenoides comunes.

Carotenoide λ λ λ
a-Caroteno 423 444 473
-caroteno 425 450 478
Y-Caroteno 380 400 424
Licopeno 447 472 504
Zeaxantina 427 451 480
Fitoflueno 331 348 367
Violaxantina 418 440 470
Anteraxantina 420 444 472
Mutatoxantina 404 427 453
Citraurinena 402 424 450
Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF
PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica junto con evidencias

fotográficas:
 Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
 Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la espinaca y 4mL
de acetona para la zanahoria.
 Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5

minutos y a 200 rpm durante dos minutos para espinaca y zanahoria respectivamente.
 Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo.

 Pasar sobrenadante a un tubo con éter de petróleo.
 Agitar y añadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000 rpm por cinco
minutos.
 Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

RESULTADOS
A continuación se mostraran los espectros de absorción de la espinaca y la zanahoria

respectivamente:
Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Espinaca.
Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Zanahoria.
DISCUSIÓN DERESULTADOS
Como se pueden observar en las gráficas obtenidas se presentan picos característicos dados
por la presencia de carotenoides, El espectro visible delos carotenoides es bastante
característico en el rango de 400 a 500 nm. Se observa un máximo alrededor de
aproximadamente 450nm y generalmente se aprecian dos máximos u hombros a cada lado.
Los diferentes picos se pueden deben a las trazas de otros componentes presentes en la
muestra.
Como se puede ver en el siguiente espectro de absorción ultravioleta/visible general para los
carotenoides, los picos de máxima absorción se representan en números romanos.
CONCLUSIONES
El color de los carotenoides varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado hasta rojo
oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura molecular; ya que los enlaces
dobles carbono-carbono interactúan entre sí en un proceso llamado conjugación
Para las imágenes del espectro de absorción de los carotenoides, su posición de máxima
absorción, puede variar dependiendo de la interacción de estas moléculas con el solvente o
el medio lipídico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en general, porque los solventes
de baja polaridad poseen poco efecto sobre la posición de máxima absorción, por ello para
un determinado carotenoide, los valores de longitud máxima son casi idénticos en el hexano,
petrolato líquido ,dietil éter, metanol y etanol.
La acetona, usada comúnmente en extractos de carotenoides, causa un desplazamiento

batocrómico alrededor de 2a 6 nm en la máxima absorción comparado con los anteriormente
mencionados, como se puede observar en el espectro de la espinaca.
DETERMINACIÓN DEANTOCIANINAS.
INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos solubles al agua visibles para el
ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como
flavonoides fenólicos .Los colores rosa, rojo ,azul, malva y violeta de las flores, frutas y
verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las

antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, a la que se le
une un azúcar por medio de un en la ceglucosídico.
Además de su utilización como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes

potenciales en la obtención de productos con propiedades farmacológicas y terapéuticas.
Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo de

antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada
PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto con evidencias

fotográficas:
 Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha, mezclar en un mortero con 2 mL de

una solución de ácido clorhídrico en metanol a l1%, cuando la solución de ácido
adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm
durante cinco minutos, finalmente recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
RESULTADOS
A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.

Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente 536 nm característico
de las antocianinas. Esta técnica que se desarrolló se basó en el principio de que los pigmentos
más abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y los carotenoides,
por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520 nm teóricamente, cuando el pH
es 3 o inferior, las antocianinas están positivamente cargadas y con su máximo color y
absorbancia a 520 nm aproximadamente.
Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de antocianinas aciladas,
no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de frutos silvestres, los cuales presentan
diversos picos asociados a estos, similares al obtenido en la práctica.
Tomado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf
Sin embargo, existen factores adicional es que afectan el color otorgado por las antocianinas
como el pH de la célula ,el efecto de pigmentación determinado por la presencia de otros
flavonoides, temperatura, luz, entre otras.
CONCLUSIONES
Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino. En
medio ácido la forma predominante es la del iónflavilio, el cual da el color rojo, cuando esta
es sometida a pH básico o alcalino, el ion flavilioes susceptible al ataque nucleofílico por
parte del agua, produciéndose la pseudo base carbinol, esto es a pH4.5 y seguido se forma la
chalcona, las dos formas son incoloras.
Las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1), y su forma incolora
se produce a pH neutros o alcalinos.
De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas varía según los grupos que se
encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azúcares o azucares acilados. Así por
ejemplo el aumento número de hidroxilos enelanillo B de la Antocianidina causa un
desplazamiento batocrómico en la longitud de onda de máxima absorción de las antocianinas,
en el caso de la pelargonidina se observa un cambio de color desde el naranja (λ máx. 520
nm) hasta la delfinidina azul- violeta (λ máx. 545 nm), como se determinó en la práctica.
DETERMINACIÓN DETANINOS.
INTRODUCCIÓN
Son compuestos fenólicos poliméricos que se unen a proteínas desnaturalizándolas. Existen

dos categorías: taninos condensados y taninos hidrolizables. Los taninos condensados son
polímeros de unidades de flavonoides unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser
hidrolizados perosíoxidados por un ácido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos
hidrolizables son polímeros heterogéneos que contienen ácidos fenólicos, sobre todo ácido
gálico y azúcares simples; son más pequeños que los condensados y se hidrolizan más
fácilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unir sea proteínas. Esto
ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los taninos en la piel.
Los siguientes espectros muestran los picos característicos de presencia de taninos en
muestras hidrolizadas.
PROCEDIMIENTO

fotográficas:
 Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua

estilada.
 Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
 En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al5%
 En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
RESULTADOS
A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.
Se pueden apreciarlas diferencias marcadas con la adición de las diferentes sustancias, debido
a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color rosado.
Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada, que está
basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectuándose un “secuestro” de los
taninos presentes.
En cuanto al cloruro de hierro III, se empleó para detectar polifenoles, actuando como un
revelador, observándose una mancha en la superficie del tubo.
CONCLUSIONES
Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenólicos, por lo tanto
todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por el tratamiento con
gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a la especificidad de la gelatina por los
taninos.
De acuerdo al espectro teórico se confirma la presencia taninos en la muestra tratada.
DETERMINACIÓN DEALMIDÓN.
INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas

cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades Mínimas. El almidón se
diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta
como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e
insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el
agua.
El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, en
turbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa
desuso .Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad
para dar consistencia al producto.
La reacción del Lugo método que se usa para identificar polisacáridos .El almidón en
contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-
violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
PROCEDIMIENTO

fotográficas:
 Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
 En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mmde profundidad
de solución de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal
forma que se remoje una de las caras completamente.
 Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior. De
acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas se evidénciala presencia de almidones.
Cuando el almidón se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con complejo
almidón/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo muestran las imágenes.
CONCLUSIONES
La solución de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dándole la coloración de azul

intenso o violeta, la coloración desaparece al calentar dichas solución, volviéndose
transparente porque los átomos de yodo se salen de la espiral.
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se

encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares
(sacarosa, fructosa, glucosa).
CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTOENZIMÁTICO
INTRODUCCION
El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamiento enzimático o

como Pardeamiento no enzimático, ambos requieren métodos de control en la industria de los
alimentos.
El Pardeamiento enzimático se presenta en las frutas, verduras y algunos mariscos. Se da
mediante reacciones catalizadas por enzimas que conlleva la reacciones oxidativas en las que
intervienen compuestos fenólicos, seda normalmente luego que el producto es expuesto al
medio, ya que el oxígeno funciona como catalizador. Esto mediante la acción de las
polifenoloxidasas, que son enzimas propias de los vegetales, y actúan sobre compuestos
fenólicos, que en un ambiente húmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente
ateaflavinas (compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color
rojo y marrón), dando paso a polímeros coloreados. En los vegetales que no han sufrido
alteración física la polifenoloxidasa y los compuestos fenólicos que son sus sustratos se
encuentran separados por las paredes celulares, la reacción se origina cuando estos entran en
contacto con el oxígeno dando lugar al pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático puede convertirse en un problema de alto impacto en el área de
los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y la imagen del producto
que será llevado al mercado. Por ello se hacen de gran importancia aplicar unas buenas
prácticas pos cosecha que eviten golpes, magulladuras y cortes en los vegetales. A demás de
en la industria aplicar métodos que lo eviten, se cuenta con métodos químicos y físicos para
evitar sus efectos.
También existe un tipo de pardeamiento no enzimático, se puede dar en todo tipo de
alimentos, es conocido como de tipo químico que tiene como producto Melanoidinas. Y se
da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura o almacenado por largos periodos,
y su resultado puede ser deseado en el proceso.
OBJETIVOS
 Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes

condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimático.
 Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.
 Analizar las modificaciones físicas observadas.
 Aprender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático

MARCOTEORICO
 Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de vegetales y

alguno maricos.
 Pardeamiento Enzimático: se da cuándo la enzima polifenoloxidasa (presente en
cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenólicos (presentes en
vacuola o células especializadas), que actúan como su sustrato en presencia de oxígeno.
 Pardeamientono Enzimático: Se da cuando los alimentos son sometidos a altas
temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y sabores nuevos,
así como la aparición de colores oscuros, estos pueden ser deseables o indeseables. Se puede
presentar en procedimientos de pasteurización, cocción, deshidratación y almacenamiento de
alimentos.Implica tres mecanismos diferentes:
1. Reacción de Maillard
2. Reacciones que involucran ácido ascórbico
3. Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.
 Polifenol oxidasa: (PPO) es una métaloenzima que se encuentra altamente en plantas y

hongos. EL PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos
de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Su acción se ve disminuida a bajas
temperaturas, y a altas temperaturas se desnaturaliza.
 Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura un átomo de

metal (cobre, hierro, cobalto)
 Polimerizar: Proceso químico en el cual monómeros (compuestos de bajo peso
molecular) sea agrupan entre sí químicamente formando moléculas de gran peso
molecular llamadas polímeros.
PROCEDIMIENTO
Efecto Contacto con el Aire
Papa
Observaciones
Hora Agua Destilada Fría NaCl al 2% Aire
14:08 Inicio Inicio Inicio
14:26 Igual Igual Igual
14:37 Igual Igual Leve color pardo en los extremos
14:47 Los bordes se observan Igual Los trazos de las 10:37de
levemente pardos observan más definidos
14:57 Igual que a las14:47 Igual Se observa algunas trazas finas
pardas
15:14 Continua igual Igual Se observa un poco pardeada
15:24 Se empiezan a observan Igual Se observa igual que a las15:14
algunas trazas pardas en pero un poco más marrón
la superficie de la papa
15:42 Las trazas de observan Igual Se observa pardeada
un poco más definidas
y oscuras
15:52 Igual que a las15:42 Igual Un poco más fuerte el
color marrón
16:15 Se observan un Se Un poco más fuerte el
poco más oscuras observa color marrón
igual
queal
Análisis de Resultados: de acuerdo ainicio
lo observado podemos decir que la papa sufre
pardeamiento enzimático expuesta al medio sin ninguna protección, y que el
aguadestiladaresultaeficazalahoradeutilizarlaparaevitarelpardeamientoenzimático, pero
resulta mucho más eficaz el NaCl, ya que durante nuestra practica arrojo un 100% de
efectividad.
Manzana
Observaciones
Hora Agua Destilada Fria NaCl al 2% Ambiente
14:08 Inicio Inicio Inicio
14:26 Igual Igual Se observan trazas
oscuras en la superficie
14:37 Igual Igual Las trazas se definen y
oscurecen
14:47 Igual Igual Continua
oscurecimiento
14:57 En el centro de la fruta se Igual Igual que a las14:47
observan algunas líneas
finas oscuras
15:14 Igual que a las14:57 Igual Se observa un poco
máspardeada
15:24 Igual El centro se Se observa un poco
observa muy más pardeada
levemente
pardeado
15:42 Se observa levemente Igual que alas igual que a las15:24
más pardeada 15:24
15:52 Igual Igual que alas Un poco más pardeada
15:24
16:15 Igual Igual que alas Un poco más pardeada
15:24
Análisis de Resultados: En esta práctica pudimos comprobar que la manzana expuesta al

aire sin ninguna protección sufre un acelerado pardeamiento, y observamos que se
presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con agua destilada y con NaCl, sin
embargo se observó un grado menor en la utilización con NaCl.
Efecto de la Temperatura
Jugo Papa
40ºC 60ºC 80ºC
El jugo se pardea un poco en El jugo mantiene un color Se observa el mismo color
los primeros minutos, y se poco más Marrón que desde inicial y separación de
mantiene igual durante los su inicio aunque este es muy fases
cinco minutos leve
Análisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el alimento. A

80ºC el pardeamiento enzimático es nulo, mientras que a 40ºC aún se produce.
Jugo Manzana
40ºC 60ºC 80ºC
El jugo antes de El jugo antes de someterlo a El jugo antes de someterlo a
someterlo a calor estaba calor estaba un poco calor estaba un poco
un poco pardeado , se observa que se pardeado, pero durante los dos
pardeado y se mantiene aclara un poco durante estos minutos se ha notado una
igual dos minutos aclaración considerable
Análisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparación dela muestra

ya que el jugo empezó apardearse antes de iniciar el calentamiento, el ensayo tuvo un flujo
efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura el pardeamiento es mucho menor
anulo, así como que a 80ºC el jugo se volvió a tornar de color claro, aparentemente
retrocediendo el proceso de pardeado. A 40ºC el jugo se mantuvo de igual coloración
durante los cinco minutos.
Efecto del pH
Papa
Ácido Cítrico
0,5% 1% 1,5%
Se observa igual, aunque con rasgos muy mínimas de trazas Igual Igual
pardas en el centro de la papa.
Análisis de Resultados: El ácido cítrico resulta como buen conservante a la hora de evitar
el pardeamiento enzimático, pero solo a concentraciones mayores al 0.5%, ya que aunque
fue demasiado leve a esta concentración se observaron unos delgados trazos de color pardo
que analizándolos en un tiempo prolongado podrían aumentar.
Papa
Ácido Ascórbico
0,5% 1% 1,5%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento Igual Igual
Análisis de Resultados: El ácido ascórbico resulta un buen conservante a la hora de evitar

el pardeamiento de la papa, a partir de una concentración del 0.5% mostro resultados
totalmente favorables.
Papa
Bicarbonato de Sodio
1% 2%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento Igual
Análisis de Resultados: Al igual que el ácido cítrico y el ascórbico muestra

resultadosmuyfavorablesapartirdeunaconcentracióndel1%(noseutilizóa una concentración
menor), los resultados fueron efectivos en un 100% delas muestras.
Manzana
Ácido Cítrico
0,5% 1% 1,5%
Pardeamiento leve Pardeamiento leve Pardeamiento leve
Análisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un leve

pardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrir que se pardearan antes de ser
sumergidos en el ácido cítrico y por eso se presentara de forma leve en todas las muestras, ya
que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado.
Manzana
Ácido Ascórbico
0,5% 1% 1,5%
Con señales muy leves en una sección de un Sin Sin
borde de pardeamiento pardeamiento pardeamiento
Análisis de Resultados: El ácido ascórbico en solución 0.5%mostrorasgos leves de

pardemiento enzimático en el borde del trozo, mientras que en las muestras sumergidas en
soluciones al 1% y al 1.5% no se observó pardeamiento resultando altamente efectivo como
conservante.
Manzana
Bicarbonato de Sodio
1% 2%
Con leve pardeamiento en los bordes y el centro Sin pardeamiento
Análisis de Resultados: En solución al 1% se observó un leve color pardo en el borde de la

muestra, mientras que el solución al 2% no se observó alteración de ningún tipo, resultando
efectivo a esta concentración.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
Efecto contacto con el Aire
Efecto de la Temperatura
Efecto del pH
Control De Pardeamiento
CONCLUSIONES
 De acuerdo a lo observado durante la práctica el pardeamiento enzimático es el
responsable de las coloraciones pardas y/ o oscuras en los vegetales.
 En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimático es
indeseable, y trae consigo altas perdidas económicas a los comerciales.
 Contamos con medios físicos y químicos para evitar el pardeamiento enzimático en
los vegetales, y con ello sus resultados indeseables.
 De acuerdo a la práctica podemos decir que el agua destilada, y el NaCl funciona a la
hora de evitar el pardeamiento enzimático, aunque con mejores resultados utilizando
NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto está completamente sumergido.
 El ácido cítrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimático en
concentraciones superiores al1%.
 El ácido ascórbico es altamente efecto a concentración superior al1%
 El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al 1%,
aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.
QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO
INTRODUCCION
Se procedió a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de árbol y apio, el cual consistía en someter
cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamiento con agua y hielo, esto
con el fin de darle textura blanda al material, también elimina oxígeno y baja la carga
microbiana y a las enzimas que afectan sus organolépticas (olor, sabor, textura, color y
apariencia).
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre 70ºC y 100ºC; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura
deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
OBJETIVOS
 Observar la actividad enzimática en las hortalizas durante el proceso de escaldo.
 Entender el efecto del escaldado sobre la composición de la hortaliza.
 Analizar el escaldado como tratamiento térmico para evitar la actividad
enzimática en frutas y hortalizas
 Tomar diferentes temperaturas para su posterior análisis y tratamiento del
alimento, evidenciando el tiempo óptimo y el más adecuada según el tipo de
alimento.
MARCOTEORICO
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A

diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni a larga la vida útil de los
alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre70ºC y100ºC; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo que suele variar entre30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura
deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vaporo con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de
las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez.
Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de
nutrientes por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Además,
el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar
los alimentos es mayor.
EQUIPOS YUTENSILIOS.
Tubos de ensayo con gradilla Cronómetro

Probeta graduada de 100ml Pipetas de 1ml
Embudo de vidrio Olla
Tela filtrante o papel filtro Colador
Mortero de porcelana 10cm de diámetro Bandejas de plástico
REACTIVOS.
 Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al50%.

 Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30vol.
(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LAMUESTRA
1. Se eligen las hortalizas y se realiza la selección, lavado y desinfección.
2. SeToma10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con10mL de agua

destilada
3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.
4. Se repite la primera operación hasta recoger 30mL de filtrado.

5. Se agregar 1mL de solución de guayacol y 1mL de solución de peróxido de
Hidrogeno.
6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de aparición de

coloración.
ESCALDADO
1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldado.

2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamaño similar.
3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado.
4. Cuandoelaguadelaollaalcanceunatemperaturade60°Csesumergela canastilla con la
hortaliza y mantiene durante 60segundos.
5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con agua fría durante

3minutos.
DATOS
RESULTADOS
ANALISIS
La actividad enzimática de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el peróxido de

hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de oxígeno y causa que la
muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de coloración a una tonalidad más
fuerte debido a la enzima catalasa y el peróxidasa presente en la muestra.
La enzima peróxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores de hidrógeno, como

fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromáticas (ofenilendiamina) por medio de
peróxidos (H2O2).
La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta por lo general con la temperatura, dentro
de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se aumenta
a medida que aumenta la temperatura. Las enzimas desnaturalizan a temperaturas altas.
A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la acción catalítica

reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.
En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las enzimas
catalasa y peróxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.
CONCLUSIONES
 Las reacciones enzimáticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en gran medida,
sometiendo las a tratamientos térmicos como el escaldado, siendo este uno de los
métodos de conservación que evitar el pardeamiento enzimático en el alimento,
conservando en gran medida sus características sensoriales.
 El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reacciones enzimáticas, reducir
la carga microbiana superficial, eliminación de los gases presentes en los tejidos,
ablandamiento de alimento.
 El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelación, haciendo que los alimentos
sean más agradables a la vista, más brillantes, quitar amargor en determinados
alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza.
 Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede observar una
variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su textura permitiendo así
analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.
SEXTA EXPERIENCIA:OSMODESHIDRATACION
DESHIDRATACIÓN DEFRUTAS
OBJETIVOS
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las

frutas.
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
MARCOTEORICO
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, paraqué no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.
Material.
 Una Libra de guayabas maduras
 Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
 Agua potable
 Papel absorbente de cocina o servilletas.
 Bolsa plástica mediana.
 Mesa o meson
 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos
 Canastilla perforada
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Botellas PET,( de gaseosa de 2litros)
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico
 Probeta de 250c.c.
 Densímetro o refractómetro.
 Papel de cocina o servilletas.
 Plástico Vinilpel o similar.
PROCEDIMIENTO
 Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el vaso
de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.
 Pesada del ácido cítrico-. Pesar 2 gramos de ácido cítrico o ascórbico
 Preparación de la solución. Agregar al agua el ácido y el azúcar, llevarlo a ebullición,

agitando y mezclando periódicamente. Tan pronto llegue a ebullición mida la
temperatura.
 Obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante 5 minutos. En este lapso el

macerador o la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por evaporación.
Al término de este tiempo apagar la estufa.
 Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y manteniéndola tapada

dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el jarro
o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medirla densidad, en la probeta de
250 c.c. coloque con cuidado el densímetro y vaya adicionando el jarabe, lentamente,
hasta llegar a ras de la boca dela probeta, efectuar la lectura de la densidad.
 Sacar el densímetro y de inmediato medir la temperatura.
 Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra para observar su viscosidad, color
y olor .Probar y comparar el sabor al de una solución de azúcar normal.
 Medición del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la
probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.
 Medición de variables. Estando frío el jarabe mida la densidad y la temperatura a la

cual ha hecho la lectura del densímetro.
 Para la medición de los grados Brix, calibre en vacío el refractómetro, con la cucharita
tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractómetro para la lectura
correspondiente.
 Se recuerda que para cálculos de ingeniería se emplea la densidad y para manejo del
proceso específico en frutas se emplean los grados Brix.
Proceso de osmodeshidratación.
 Adecuación de la fruta: Para la adecuación o arreglo de la fruta, un estudiante pela y

taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con
cáscara. Se desechan las puntas. Cada porción de fruta debe ser pesada e igualmente
pesar las puntas.
 Medición de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente pesar
las cáscaras, las puntas y las tajadas de las frutas
 En el recipiente de baño de maría se adiciona el jarabe, en tanto que en la canastilla

perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se llévala canastilla y se introduce en el
baño de maría. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy bien las frutas.
Se tapa el baño y se deja en un sitio apropiado.
 La fruta se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas en

el jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3, es decir para un
kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330Kg. de guayaba.
 Las tajadas con cáscara se adicionan en un recipiente y las sin cáscara en otro. Luego
se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a temperatura
ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el jarabe.
 Una alternativa es emplear una bolsa plástica resistente y en ella echarla fruta y el jarabe
para luego sacar el aire y amarrar la adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar
contaminación y de otro, hacer regueros. Separación de la Fruta del Jarabe .Se separa el
jarabe de la fruta ya sea levantando la canastilla en el baño de maría o retirando del recipiente
la fruta o por medio de un colador .De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo
posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
 Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se mezcla con
el que quedo en el recipiente.
 Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. Establezca niveles
de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.
 Una vez efectuada la medición lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse y
mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilización posterior en el
desarrollo de la experiencia No. 6 ó aplicaciones a elaboración de productos.
 Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta como el
jarabe obtenidos.
 Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad los grados brix
por medio del densímetro o de los sacarómetros. Si se dispone de refractómetro haga la
respective medición.
 Enjuague de la Fruta. En la manipulación de la fruta se debe tener cuidado para evitar
que se deshagan y pierdan su forma.
 Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua
sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando
constantemente. Se dejan los trozos durante5 minutos en el colador para que escurra el
exceso de agua.Nuevamente pesar las tajadas. Medición de densidad del jarabe
 Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y
con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
 Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado.
 Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con los
datos obtenidos efectuar balances de materiales.
RESULTADOSOBTENIDOS
PESOFRUTA PESOFRUTA
FRUTA %HUMEDAD SABOR
HUMEDA SECA
BANANO 100.2 gr 41.1gr 58.98 Se conserva
UCHUVA 200.3 gr 71.4gr 64.35 Ácido
PERA 100.0 gr 17.2gr 82.80 Se conserva
MANZANA 100.4 gr 16.4gr 83.66 Se conserva
MANGO 101.0 gr 20.0gr 80.19 Agridulce
OBSERVACIONES:
 Los Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño,

Cambio de Coloración.
 La eliminación de agua en las frutas favorece el tiempo de conservación y mantiene
en la mayoría de los casos el sabor original de las frutas deshidratadas.
IMÁGENES DELPROCESO
SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIÓN YCONGELACIÓN
INTRODUCCIÓN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo
de los alimentos.
Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o
cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se

mantiene entre -1y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto
de alimentos frescos como elaborados.
Larefrigeraciónyelalmacenamientoenfríoconstituyenelmétodomásbenigno de conservación
de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como
en el valor nutritivo.
Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre
y cuando se observen unas reglas sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean
prolongados más de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo
(hasta un año) sino ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a
temperaturas por debajo de los 10°C a -18°C para evitar el desarrollo de cualquier
microrganismos impedir toda actividad enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad.
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce

por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que
contiene cambio de estado formando cristales de hielo .La inmovilización del agua en forma
de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada, reduce la
actividad de agua del alimento.
OBJETIVOS
Observar los cambios físicos que tiene lugar en los alimentos luego delos procesos de
refrigeración y congelación.
Materiales.
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo
estado de maduración.
2 Termómetros Congelador para alimentos
1 Baño María Balanza
1 Vaso de precipitados de 500ml 2 Estufa8
Bandejas de plástico Refrigerador 500 g Para fina
para alimentos Bolsas de plástico
PROCEDIMIENTO
Refrigeración.
 Regular la temperatura del refrigerador a 4°C.

 Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
 Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color,
sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
 Colocar en el refrigerador en una bandeja ,1pieza en vuelta en plástico y 1pieza sin
en volver y sin recubrimiento.
 Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de testigo.
 Refrigerar durante 7días.
 Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al testigo.
Transcurrido el tiempo de refrigeración, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar nota
de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
 Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las
observaciones.
Congelación
 Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.

 Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color,
sabor y consistencia de las frutas a congelar.
 Envolver las piezas bolsas de plástico
 Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
Descongelar a temperatura ambiente.
 Anotar los cambios de acuerdo a sus características físicas originales.
 Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o’ 3 veces haciendo cada vez
anotaciones.
 Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias antes y
después de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.
FLUJOGRAMA DE PROCESOREFRIGERACION
RECEPCIÓN YALMACENAMIENTO
Los ingredientes se deben
almacenar en un lugar fresco
y seco
PESAJE
Se pesan para determinar
pérdidas o ganancias de
peso
Colocar piezas envueltas enplástico
Colocar piezas sin envolver ysin

recubrimiento.
Como patron
Refrigerar durante 7días. Hacer seguimiento
Pesar al final y hacerconclusiones
CONGELACIÓ
N Los ingredientes se deben
RECEPCIÓN YALMACENAMIENTO almacenar en un lugar fresco
y seco
PESAJE
Se pesan para determinar
pérdidas o ganancias de peso
Colocar piezas envueltas enplástico Varias
Colocar piezas sin envolver ysin
recubrimiento. Como patron
Congelar durante 7días.

Revisar
Pesar al final y hacerconclusiones

Identificar diferencias
Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel
térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con
muy reducidos problemas, este es un Proceso Termodinámico
Los refrigerantes son los fluidos utilizados para llevarla energía calorífica de un espacio a
otro.
Para las frutas y verduras lo más importante es la respiración aeróbica después de su cosecha,
en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal,
exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración según sea su especie o
variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiración de estos
materiales cuando se dese en hacer cálculos precisos
La velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculos de demanda
de refrigeración deben usarse los valores máximos determinados o reportados de la misma.
La Congelación consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0ºC después

de la preparación preliminar.
El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor,

inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.
REFRIGERACION
PesoI Temp.I
FRUTA COLOR TEXTUR OLOR CONDICIÓN
nicial(g) nicial(°C) A
Manzan 130 24.7 Amar Dura lisa característico Sola entera

a illo
rojiz
o
Verde
Guayab 86 24 Dura lisa Sola entera
a Amarill
oso
CONCLUSIONES
Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspección identificando su
estado, con el fin de garantizar un buen proceso
El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales
caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas,
pérdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades
fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor
crítico según el alimento almacenado.
En este caso se utilizó refrigerador casero, estos operan generalmente común ciclo mecánico
y mantienen una temperatura de refrigeración entre 6 y 8ºC. El efecto del frío en la micro
flora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura
disminuye el crecimiento década especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente
se puede detener.
Muchos microorganismos no crecen a menos de 7ºC pero hay muchos que sí lo hacen
(psicotrópicos), incluyendo algunos patógenos como el Clostridium botulinum tipo E (crece
hasta 3.3ºC), Lysteria monocytogenes (3ºC) y Yersinia enterocolítica (0ºC). Los valores entre
paréntesis corresponden a las temperaturas mínimas para el crecimiento de estas bacterias
(Frazier, 1988).
El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos,

incluso algunos de ellos de carácter patógeno.
Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeración controlando o modificando la

atmósfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.
OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIÓN
ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS YHORTALIZAS
OBJETIVO:
 Finalizada la práctica el estudiante estará en capacidad de establecer los factores

críticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.
MARCOTEORICO
Definición
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin
medio de cobertura apropiada ,según el caso ,adicionado con edulcorantes naturales, aderezos
o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a
tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.
Frutas en jugo o Almíbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas
frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo
edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almíbar.
Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas. Compuesto por: Agua, sal
al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azúcar al 1.0 %.
Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o

líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de ablandar un
alimento o hacer más fácil su posterior pelado.
Exhausting: Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se
encuentran envasadas en recipientes apropiados que posteriormente serán sometidos a un
proceso de esterilización. Esta operación se realiza luego del envasado y llenado de los
recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de
oxígeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
La eliminación del oxígeno a través de este método evitala de formación de los envases,
como así también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta su eficacia.
MATERIALES YEQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogéneamente, tamaño uniforme, sanas. Verduras y

hortalizas frescas: tamaño uniforme, madurez adecuada, sanas.
- Tablas para picar - Agarraollas

- Ollas - Ácido cítrico o ascórbico
- Colador - Agua
- Cuchillos - Pectina
- Pinzas para frascos - Azúcar
- Cucharas de palo - Sal
- frascos de vidrio (250, 500ml) - Vinagre de frutas
- tapas metálicas - Azúcar
- Toallas
EQUIPOS
- pH metro
- Refractómetro
- Cronómetro
- Estufa agas
- Balanza digital
- Báscula (granera y porlibras)
- Termómetro digital
COSTOS DE LAELABORACION
Valorunitari Valortot
Descripción Cantidad
o(pesos) al(pes
Frasco devidrio 12 666.66 os)
8000
Zanahoria 1Lb 500 500
Habichuela ½ Lb 500 500
Cebolla dehuevo 125gr 500 500
Arveja 1Lb 1700 1700
Salmuera 200 200
Mano deobra 600 600
VALORTOTAL 12000
COSTOS DE LAELABORACION
Descripción Cantidad Valorunitari Valortot
o(pesos) al(pes
Frasco devidrio os)
12 666.66 8000
Tomate deárbol
2 Kg 1300 2600
Azúcar
300gr 750 750
Agua + energía
600 600
VALORTOTAL 11950
PROPUESTAS PARA MEJORAR
Un aspecto importante sería mejorar la apariencia y textura del producto en este caso
del tomate de árbol puesto que deben estar ni muy verde sal conservarlos pierden parte
del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduro sal prepararlos se romperían y
quedarían de apariencia no uniforme y la textura además cambiara a ser muy banda.
Otro aspecto además seria en cuanto a la mejorar en la técnica en el proceso de escaldado
partiendo de los sistemas de escaldado convencional es (con vapor o con agua), y dada
la dependencia existente entre producto y tecnología, se consideran mejores técnicas
disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energética y disminuir el volumen
y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan
los estándares de calidad del producto.
Anexo fotográficos.
REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS
Módulo Académico del Curso. Procesos de Frutas y verduras. Carolina León Virgüez
(Directora Nacional). Ruth Isabel Rodríguez Acero (Acreditadora). Escuela de Ciencias
Básicas, Tecnología e Ingeniería - UNAD,2013
Serrano Norman Andrés, (Bogotá, 2013) Protocolo de Procesos de Frutasy Verduras.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Colombia.
CIBERGRAFIA
http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/
http://www.ecured.cu/index.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2006/02/15/22402.php
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80.Fecha de
consulta: Noviembre 4 de2013
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamiento-
enzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimati
co.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds Fecha de consulta: Noviembre4 de2013

Informe Practica de Fruver

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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROCESOS DE FRUVER 211616A_220

INFORME COMPONENTE PRÁCTICO

LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA CC: 1105782917

JOSE LUIS SERRATO PATIÑO CC: 1106739566

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y

 Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la

 Determinar los parámetros físicos y las principales características fisicoquímicas de

1. Medición de las características físicas

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); La forma

Medidas de la porción (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33(Largo)

Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02#2: 11,42 #3:7,45

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen

Medidas de dos vainas (cm): #1: 1,49 #2:1,27

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81#2: 5,68 #3:6,47

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior.

Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85(Ancho)

Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10(ancho)

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,13#2: 3,37 #3:3,45

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,89#2: 5,39 #3:5,14

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6semillas. El aspecto

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,46#2: 4,83 #3:5,29

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide oblongao arriñonada,

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 9,59#2: 9,64 #3:9,85

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 6,71#2: 6,82 #3:6,08

Su fruto es una baya ovalo redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa,

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 8,53#2: 7,28 #3:5,95

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,89 #2: 5,58 #3:5,57

Medidas del diámetro del fruto (cm):12,63

Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5, 19#2:6,06

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,01#2: 6,24 #3:6,04

1.21 Tomate de árbol:

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,85#2: 5,07 #3:4,48

1.22 Uva Isabela:

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1, 67#2: 1,48 #3:1,31

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,81#2: 3,91 #3:3,35

1.24 Presencia de defectos en la piel:

Fotografía de frutas y verduras con defectos:

Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de

 Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,

 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo amarillentas

 Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Sedan anillos

 Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son

 En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

1.25 Resistencia a la penetración del fruto con un punzón:

1. Coco 2.Mango 3.Limón 4.Naranja

2.1 Medición del pH, º Brix y titulación con el NaOH

Fruta /Hortaliza pH ºBrix NaOH al0,1N %Acidez

 Los atributos más importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia,

 Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, el color y la ausencia de

 El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuándo el fruto ha alcanzado la

 La acidez titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir

 Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.

 Vaso de precipitados. Papel filtro.

Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citaral carotenoide mejor

Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:

Tabla N° 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras

Carotenoide Presencia natural

Bixina,norbixina Semillas de Bixa Orellana (Achiote)