OBSERVACIONES CRÍTICAS EN

LA INSPECCIÓN SANITARIA
1. Producto vencido
2. Registro sanitario vencido
3. Carnet sanitario vencido
4. Producto en mal estado (hongo, podrido, lixiviado)
5. Químicos almacenados cerca a alimentos o en almacén de alimentos in barrera
protección
6. Cucarachas
7. Roedores
8. Uso aceite reusado antes del límite compuestos polares 25%
PRODUCTO VENCIDO
1. Se requiere implementar sistema
de rotación PEPS ordenando
producto según fecha de ingreso
(vencimiento).
2. Revisiones semanales para evitar
producto vencido, separando el
producto por vencer para ser usado
a la brevedad.
3. Los alimentos por vencer se sugiere
colocar stickers o marcarlos para su
fácil identificación.
4. De tener algún producto vencido
separarlo como producto NO
CONFORME hasta que su área de
calidad confirme su destino final.
REGISTRO SANITARIO VENCIDO
REGISTRO SANITARIO VENCIDO
1. Revisar los alimentos detenidamente,
especialmente los de marcas no
conocidas.
2. Realizar la búsqueda del registro
sanitario del alimento sospechoso, el
registro sanitario se encuentra indicado
en etiqueta como RS. Ejm: M1400710.
Para búsqueda escribir el código hasta
antes de la segunda letra.
3. Hacer click en buscar.
4. Revisar la fecha de vencimiento y el
color con el que se pinta la información.
CARNET SANITARIO VENCIDO
1. Revisar los carnets sanitarios de los
manipuladores y administradores con la
lista de asistencia para verificar si hay
personal adicional que no tiene carnet.
2. Revisar la fecha de vencimiento de cada
carnet.
3. El plazo de vigencia del carnet de
sanidad es de 6 meses en la mayoría de
los departamentos salvo casos puntuales
que deben ser justificados por la emisión
municipal del carnet con vigencia de 1
año. * Esto queda en juicio del inspector
para ser observado.
 PRODUCTO EN MAL ESTADO
Con: HONGOS AJO GERMINADO CON RAICES CON LIXIVIACIÓN (liquido) SOLANINA en papa (color VERDE) GUSANOS
 LOS HONGOS Y LOS ALIMENTOS
• Los hongos son organismos microscópicos que viven en las
plantas y en los animales.
• Producen esporas y estas le dan el color que vemos en el
hongo. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el
hongo de un lugar a otro,
• La presencia de hongos indica que el alimento ha
empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado
de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.
¿ALGUNOS HONGOS SON PELIGROSOS?
• Sí, algunos hongos causan reacciones alérgicas y
problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones
adecuadas, producen micotoxinas que son sustancias
venenosas que pueden enfermarlo.
• Evite comer y oler los alimentos hongueados
 LOS HONGOS
• Cuando los hongos se ven en la superficie de
un alimento (puntos verdes en el pan o una
especie de polvo blanco en las frutas), sus
raíces ya han invadido buena parte del
producto.
• Ver la foto: Es como si el moho fuera la flor y el
tallo y la raíz estuviera en el interior.

• Los tratamientos térmicos como la cocción

No pueden eliminar los hongos.
Las toxinas del hongo pueden generar
severos cuadros de intoxicación alimentaria.

EVITEMOS LOS RIESGOS

TIPOS DE HONGOS
hongo Aspergillus niger (negro) hongo Penicillum spp.

hongo Mucor spp. hongo Rhizopus spp.

 QUÍMICOS ALMACENADOS CERCA A
ALIMENTOS
1. Almacenar químicos en estantes con tapa y cerrados. Los químicos deben estar identificados.
2. La zona de almacenamiento de los químicos debe ser los más lejos posible de los alimentos.
3. Retirar los químicos del almacén de alimentos.
 CUCARACHAS
1. Solicite se realice fumigación mensual de su establecimiento y la aplicación de gel para
cucarachas cada 15 días. Colocar gel en zonas de posible infestación como: zona de motores,
tuberías, cerca de dispensadores (gel, papel, etc.), zonas oscuras, superficies de melamine o
madera, cajas de luz y tomacorrientes.
2. Verifique zonas de posible infestación
3. Retire de establecimiento equipos en desuso, cajas de cartón y cualquier superficie que no
esté en uso regula
4. Selle grietas, orificios , coloque tapas en tuberías en desuso, etc. Proteger los espacios en
donde las cucarachas puedan esconderse.
 ROEDORES
1. Elimine la basura frecuentemente 1 o 2 veces al día.
2. Hermetice su establecimiento, cierre o selle grietas en paredes, piso, techo.
3. Proteja con tapas tuberías, canaletas y vías de desagüe, así como coloque barreras al inferior de
puertas evitando zonas de acceso para los roedores. Recuerde que donde cabe su cabeza puede
caber su cuerpo también.
4. Solicite se realice desratización mensual y coloque jaulas en zonas fuera del área de proceso de
alimentos como: falso techo, pasadizos. Así mismo acondicione trampas pegantes al interior de las
zonas de proceso de alimentos como: almacenes, zonas de producción.
5. Retire de establecimiento equipos en desuso, cajas de cartón y cualquier superficie que no tenga
un uso regular.
6. Los equipos y superficies deben estar separadas de paredes para facilitar la identificación de
roedores, quienes usualmente se desplazan por las esquinas de los ambientes, salvo que, estos
espacios se encuentren obstruidos y tengan que buscar otras rutas de movilización.
7. Identifique las heces de roedor y busque cajas roídas en establecimiento.
 ACEITE
1. Revise las características organolépticas del aceite: color no negro u oscuro, olor no a rancio, sin espuma, sin
restos de alimentos.
2. De tener el equipo TESTO en locales como: Chilis, KFC, Popeyes. Solicitar a administrador mida el porcentaje
de compuestos polares. El valor en el equipo deberá ser menor a 25. Resultado interpretado como menos de
25% compuestos polares en aceite.

Para tomar muestra considerar uniformizar muestra en freidora.

* compuestos polares : <25%
Sustancia generada por combustión aceite superando límite es cancerígena.
GRACIAS

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