UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE ARROCILLO (Oryza

Sativa) Y HARINA DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.),

COMO SUSTITUTOS PARCIALES EN SU FORMULACIÓN”

Tesis presentado por los bachilleres:

CRUZ CARLOS, DARWIN FELIPE

MENDOZA JACOBO, JONATHAN SILVIO

Para optar el Titulo Profesional de:

INGENIEROS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AREQUIPA – PERÚ

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE ARROCILLO

(Oryza Sativa) Y HARINA DE SACHA INCHI PlukenetiaVolubilis
L. COMO SUSTITUTOS PARCIALES EN SU FORMULACIÓN.”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach. CRUZ CARLOS, Darwin Felipe

Bach. MENDOZA JACOBO, Jonathan Silvio

SUSTENTADO ANTE LOS SIGUIENTES JURADOS:

______________________________ ______________________________
ING. ANTONIO E. DURAND GAMEZ ING. MARIEL V. ALVAREZ RODRIGUEZ

___________________________
ING. TERESA TEJADA PURIZACA
 PRESENTACION

Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos.

Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias.

Señores miembros del jurado:

Ing. Antonio E. Durand Gámez

Ing. Mariel V. Álvarez Rodríguez

Ing. Teresa Tejada Purizaca

De conformidad con las disposiciones del reglamento de grados y títulos,

ponemos a vuestra consideración el presente trabajo de tesis titulado:

“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE ARROCILLO Oryza

Sativa Y HARINA DE SACHA INCHI (PlukenetiaVolubilis L.) COMO

SUSTITUTOS PARCIALES EN SU FORMULACIÓN.”

El mismo que de ser aprobado nos permitirá optar el título profesional de

ingenieros de industrias alimentarias.

 DEDICATORIAS

A Dios quien me dio la fe, la fortaleza, la salud, el

valor, la voluntad, la esperanza para culminar este
trabajo y la dicha de tener unos padres ejemplares
que día a día me dan su apoyo incondicional y me
enseñaron que con humildad, paciencia y sabiduría
todo es posible y cuyos ángeles llevan por nombre
Epifanio y Felipa.

A mi esposa Cinthia, por su inmenso amor,

comprensión, su apoyo incondicional, su ejemplo de
esfuerzo y sus palabras de aliento que siempre tuvo
para mí en los momentos más difíciles. Por ser mí
fuerza, esa amiga y esa luz que ilumina mi camino al
triunfo.

A mi hijo lindo Gabriel Alessandro, por llegar a mi vida

y llenarme de amor con su linda sonrisa que alegra
todos los días de mi vida.

A mis queridos hermanos por ser esos ejemplos de

esfuerzo a seguir. A mis tíos, primos y amigos con
quienes compartí momentos felices y tristes.

Darwin Felipe Cruz Carlos

A Dios quien me dio la fe, la fortaleza, la salud, la
esperanza por este gran logro obtenido ya que quiero
dedicar este trabajo a mis padres Herlinda Jacobo y
Silvio Mendoza, porque sé que este momento
siempre ha sido su grandes deseos para conmigo, por
siempre han estado pendiente de mis estudios y me
han ayudado en todo momento sin perder el deseo de
graduarme y mi hermana Rosalía Mendoza. Los Amo
mi triunfo se los dedico a Uds.

También se lo dedico a mis tíos, en especial a mi tío

Agapo Jacobo y Omar Ponciano que siempre han
estado pendiente de mí incondicionalmente, a mi
amigo Antony Huamani que somos como hermanos,
a mi amigo Cesar Álvarez que con su experiencia opte
nuevos conocimientos y a mi amigo Víctor Barreda
por todas las facilidades laborales que me brindo.

A mis abuelitos Isabel Aragón, Rolando Mendoza,

Hefigenia Begazo, Placido Jacobo. A mi tío Fernando
Alfaro que en paz descanse, a mis amigos por todas
las inolvidables noches de estudio que se
combinaban con un poco de entretenimiento, que le
dieron sabor a mi vida estos 5 años, y que aprendí a
distinguir lo maravilloso que pueden ser los seres
humanos si solo los ves en su grandeza y los aprecias
incondicionalmente.

A Sr. Michael Maldonado alcalde de la Municipalidad

Distrital Nicolás de Piérola por la confianza que
deposito en mi persona, este es un logro que quiero
compartir con usted.

Jonathan Silvio Mendoza Jacobo

AGRADECIMIENTOS
En primer lugar dar nuestro profundo agradecimiento a nuestros padres, ya

que con su ejemplo nos mostraron el camino a seguir, por sus consejos, la

ayuda que nos brindaron en todo momento y la confianza que depositaron

en nosotros comprendiendo nuestras metas e ideales comunes.

A los ingenieros que nos transmitieron sus conocimientos para nuestra

formación académica, mil gracias ya que de alguna u otra manera forman

parte de lo que somos ahora.

Al ingeniero Antonio E. Durand Gámez por sus valiosos consejos, aportes

en el desarrollo del trabajo de investigación y por los conocimientos

brindados para la elaboración de nuestro trabajo.

Por último agradecer a un ser celestial tan especial quien guio nuestros

pasos, nos dio conocimiento, fortaleza para seguir y estuvo siempre con

nosotros hasta en los momentos más difíciles de nuestras vidas, DIOS.

 INDICE

PRESENTACION
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ..............................................................3
2.1.HARINA DE TRIGO.............................................................................4
2.1.1.GENERALIDADES .........................................................................4

2.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO.................4

2.1.3. CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO ...............................4

2.1.3.1. HARINA DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL FABRICANTE DE

GALLETA................................................................................6
2.2.HARINAS SUCEDANEAS...................................................................7
2.2.1. HARINA DE ARROCILLO ................................................................7
2.2.1.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE
ARROCILLO ...........................................................................8

2.2.2. HARINA DE SACHA INCHI……………………………………….…. 9

2.2.2.1. COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA SE SACHA INCHI

(PLUKENETIA VOLUBILIS L.) ..................................................9

2.3. GALLETAS ......................................................................................13

2.3.1. DEFINICION ..................................................................................13

2.3.2. COMPOSICIÓN DE LAS GALLETAS ............................................14

2.3.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS GALLETAS

................................................................................................14
2.3.2.2. CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE LAS GALLETAS ...14
2.3.3. CLASIFICACION DE LAS GALLETAS ........................................15

2.3.4. REQUISITOS PARA GALLETAS .................................................16

2.3.5. PRODUCCIÓN DE GALLETA .....................................................19

 2.3.6. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LA GALLETA .............22

2.3.6.1. HARINA DE TRIGO ..............................................................22

2.3.6.2. MARGARINA ........................................................................25
2.3.6.3. AZÚCAR ...............................................................................27
2.3.6.4. AGUA ...................................................................................29
2.3.6.5. GLUCOSA ............................................................................30
2.3.6.6. LECITINA DE SOYA .............................................................31
2.3.6.7. BUTILHIDROXITOLUENO (BHT) .........................................32
2.3.6.8. BICARBONATO DE SODIO .................................................32
2.3.6.9. BICARBONATO AMONIACO ...............................................32
2.3.6.10.SAL......................................................................................33
2.3.7. MÉTODOS DE ELABORACION DE LAS GALLETAS .................33

2.3.8.1. MÉTODO CREMADO ...........................................................35

2.3.8.2. MÉTODO MEZCLADO .........................................................35
2.3.8.3. MÉTODO DE AMASADO .....................................................35
2.3.8. EMPAQUES DE GALLETAS.......................................................37

2.3.9. VALOR NUTRITIVO DE LAS GALLETAS....................................39

2.3.10. LA GALLETA COMO ALIMENTO FUNCIONAL .........................41

2.3.11. CONTROL DE CALIDAD ...........................................................42

2.3.12. PRINCIPALES CONSUMIDORES .............................................43

2.4. VIDA UTIL ........................................................................................43

2.4.1. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA VIDA UTIL ....44

2.4.1.1. DETERIORO DE GALLETAS EN ALMACENAMIENTO .......46

2.4.1.2. ÍNDICE DE PERÓXIDO ........................................................48
2.4.2. PRUEBAS ACELERADAS DE LA VIDA UTIL ..............................48

2.4.2.1. CINÉTICAS DE DETERIORO DE LA CALIDAD ...................48

2.4.2.2. PROCEDIMIENTO DE ARRHENIUS ....................................54
3. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................56
3.1.LUGAR DE EJECUCION ..................................................................56
3.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ........................................56
 3.2.1. MATERIAS PRIMAS. ...................................................................56

3.2.2. INSUMOS ....................................................................................57

3.2.3. EQUIPOS ....................................................................................57

3.2.4. MATERIALES DE LABORATORIO..............................................58

3.2.5. REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO .......................................59

3.2.6. MATERIALES PARA ANÁLISIS SENSORIAL .............................60

3.2.7. OTROS ........................................................................................61

3.3. METODOS DE ANÁLISIS ................................................................61

3.3.1. MATERIALES ..............................................................................61

3.3.1.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ..........................................61

3.3.1.2. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO ...........................................62
3.3.2. EN LA FORMULACION ...............................................................62

3.3.3. EN EL PRODUCTO TERMINADO ...............................................63

3.3.3.1. ANÁLISIS QUÍMICO .............................................................63

3.3.3.2. ANÁLISIS FÍSICOS ..............................................................63
3.3.3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ...............................................64
3.3.3.4. ÍNDICE DE PERÓXIDO ........................................................64
3.3.3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .............................................64
3.3.3.6. EVALUACIÓN SENSORIAL .................................................64
3.3.4. ANÁLISIS ESTADISTICO ............................................................66

3.3.4.1. ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN CUALITATIVA Y

CUANTITATIVA DE ÁCIDOS GRASOS ..................................66
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ..................................................66
3.4.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.............................................67

3.4.2. PESADO......................................................................................67

3.4.3. CREMADO ..................................................................................68

3.4.4. MEZCLADO .................................................................................68

3.4.5. AMASADO ...................................................................................70

 3.4.6. REPOSO .....................................................................................70

3.4.7. LAMINADO: .................................................................................70

3.4.8. CORTADO: ..................................................................................70

3.4.9. HORNEADO: ...............................................................................70

3.4.10. ENFRIADO ................................................................................70

3.4.11. EMPACADO ..............................................................................71

3.4.12. ALMACENADO ..........................................................................71

4. RESULTADOS Y DISCUSION ..........................................................75

4.1.RESULTADOS DE LA COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DE
MUESTRAS DE HARINAS. ..............................................................75
4.1.1. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE TRIGO .....................75

4.1.2. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE SACHA INCHI ...........76

4.1.3. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE ARROCILLO .............78

4.2. EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE SACHA INCHI Y HARINA

DE ARROCILLO EN GALLETAS. ....................................................79
4.3 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS
DIFERENTES FORMULACIONES. ..................................................85

4.4 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICO DE LA

GALLETA .........................................................................................87

4.4.1. RESULTADOS DE ACIDEZ. PH Y TEXTURA DE LA GALLETA

SELECCIONADA Y PATRÓN. ................................................87
4.5 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS. .............................................88

4.6 RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA EN ANAQUEL

DE LA GALLETA EN ALMACENAMIENTO "G2”. ..........................88
4.7. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN CUALITATIVA Y
CUANTITATIVA DE ÁCIDOS GRASOS (%).....................................95
4.8. RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL DE LA GALLETA
(PRODUCTO FINAL) ........................................................................96

5. CONCLUSIONES .............................................................................99
6. RECOMENDACIONES ...................................................................101
7. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................101
ANEXOS ...............................................................................................109
EVALUACION ECONOMICA ................................................................110
5.1 GENERALIDADES ..........................................................................110
5.2. INVERSIONES EFECTUADAS ......................................................111
5.2.1. COSTOS DIRECTOS ................................................................111

5.2.1.1. PAGO DE SERVICIOS .......................................................111

5.2.1.3. CALCULO DEL PRECIO POR UNIDAD DE GALLETAS CON
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA
DE SACHA INCHI Y HARINA DE ARROCILLO. ...................112
5.2.1.4. OTROS MATERIALES. ......................................................114
5.2.2. COSTOS INDIRECTOS. ............................................................115
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1: Composición quimica por 100g de porción de harina de trigo

(Triticum Aestirum)……………………………...………..…..4

Cuadro N° 2: Composición de humedad y cenizas de las harinas tipo. .....5

Cuadro N° 3: Valores característicos de la harina galletera ......................6

Cuadro N° 4: Composición nutricional de la harina de Arrocillo .................9

Cuadro N° 5: Composición quimica de la harina de Sacha Inchi .............10

Cuadro N° 6: Requisitos fisicoquímicos ...................................................16

Cuadro N° 7: Requisitos nutricionales .....................................................17

Cuadro N° 8: Composición química de diferentes galletas.......................18

Cuadro N° 9: Límites máximos y mínimos de los agentes

microbianos…….……….……….……….…………………….19

Cuadro N° 10: Estadística de ventas de galletas (TM). ............................21

Cuadro N° 11: Composición (macronutrientes) de productos de

bollería/pastelería y galletas (por 100g) ..........................40

Cuadro N° 12: Composición (micronutrientes) de productos de

bollería/pastelería y galletas (por 100g) ..........................41

Cuadro N° 13: Escala de Aceptación .....................................................65

Cuadro N° 14: Composición Estándar “Patrón” de Galletas ...................67

Cuadro N° 15: Efecto de los diversos componentes, harina de Arrocillo y

harina de Sacha Inchi en la formulación de las galletas ..69

Cuadro N° 16: Composición Química Proximal de Harina de Trigo

Especial (100g.) en Base Humeda .................................75

Cuadro N° 17: Composición Químico Proximal de la Harina de Sacha Inchi

en Base Humeda y Base Seca .......................................77

Cuadro N° 18: Composición Químico Proximal de la Harina de Arrocillo

.......................................................................................78

Cuadro N° 19: Efecto de la adición de harina de Sacha Inchi y harina de

Arrocillo en la formulación de galletas.............................80

Cuadro N° 20: Promedio de aceptación de la galletas con relación a Sus

factores: Olor, Color, Sabor, Textura y Apariencia general.

.......................................................................................86

Cuadro N° 21: Comparación del pH, acidez y textura de la G2 y GP con

datos teóricos. ................................................................87

Cuadro N° 22: Análisis Microbiológico de La galleta G2(10% de harina de

Sacha Inchiy 10% de harina de Arrocillo) .......................88

Cuadro N° 23: Variación del índice de peróxido (meq /kg) en la galleta

durante su almacenamiento a temperatura (35, 45 y 55°C).

.......................................................................................89

Cuadro N° 24; Orden de reacción. Constante de rapidez "K" y Tiempo de

vida útil a las diferentes temperaturas.............................91

Cuadro N° 25: Predicción de la Vida útil de la galleta a diferentes

temperaturas de almacenamiento mediante el método del

. ................................................................................92

Cuadro N° 26: Orden de reacción, Constante de rapidez "K" e intercepto a

diferentes temperaturas. .................................................92

Cuadro N° 27: Valores de velocidad de reacción: Temperatura (°K) y K

(constante de velocidad). ................................................93

Cuadro N° 28: Predicción de la Vida útil de la galleta a temperatura de

almacenamiento mediante la ecuación de Arrhenius ......95

Cuadro N° 29: DETERMINACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE

ACIDOS GRASOS (%) Método Cromatográfico con

detección FID .................................................................96

Cuadro N° 30: Comparación del Análisis Físico-químico proximal de la

Galleta Patrón (sin harina de Sacha Inchi y Arrocillo) y la

G2 (con sustitución parcial de harina de Sacha Inchi y

harina de Arrocillo)..........................................................97
 INDICE DE FIGURAS

Figura N° 1: Diagrama de flujo para la obtención de aceite y harina de

Sacha Inchi por prensado en frio……………………………11

Figura N° 2: Participación En Porcentajes De Las Diversas Industrias En

Galleta Dulce. ...................................................................20

Figura N° 3: Diagrama de flujo para elaboración de galletas con harinas

sucedáneas. .....................................................................37

Figura N° 4: Diagrama experimental para la elaboración de galletas con

sustitución parcial de harina de trigo por harina de Sacha

Inchi y harina de Arrocillo. .................................................72

Figura N° 5: esquema experimental para la elaboración de la galleta con

sustitución parcial de harina de trigo por harina de Sacha

Inchi y harina de Arrocillo..............................................................73

Figura N° 6: Esquema experimental de burbujas para la elaboración de

galleta con sustitutos parciales de harina Sacha Inchi y

harina de Arrocillo. ............................................................74

Figura N° 7: Representación del coeficiente de excentricidad para las

galletas obtenidas con diferentes formulaciones ...............81

Figura N° 08: Representación del coeficiente de dilatación para las

galletas obtenidas con diferentes formulaciones. ..............82

Figura N° 09: Representación del espesor (cm) para las galletas

obtenidas con diferentes Formulaciones. ..........................83

Figura N° 10: Representación del peso (g) para las galletas obtenidas

con diferentes formulaciones. ...........................................84

Figura N° 11: Representación del volumen (cm3) para las galletas

obtenidas con diferentes formulaciones. ...........................85

Figura N° 12: Resultados promedio de puntajes de diferentes

formulaciones de galletas. ................................................87

Figura N° 13: Índice de peróxido en función del tiempo ..........................90

 ANEXOS

ANEXO I: DESCRIPCION DE MÉTODOS DE ANÁLISIS PROXIMAL

FISICO-QUÍMICO, GRANULOMETRIA.

ANEXO II: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS PROXIMAL Y ANÁLISIS

MICROBIOLOGICO.

ANEXO III: MÉTODO DE EVALUACIÓN SENSORIAL CARTILLA Y

ANALISIS ESTADISTICO.

ANEXO IV: NORMAS TECNICAS Y NORMAS SANITARIAS

ANEXO V: FICHAS TECNICAS.

ANEXO VI: BALANCE DE MATERIA PRIMA DE LA GALLETA CON

SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR

HARINA DE SACHA INCHI Y HARINA DE ARROCILLO.

ANEXO VII: EVALUACION ECONOMICA

ANEXO VIII: PROCESO DE ELABORACION DE GALLETA

 RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo general la elaboración de galletas

con harina de arrocillo y harina de sacha Inchi (Plukenetia Volubilis l.) como

sustitutos parciales en su formulación para lo cual se realizó pruebas a fin

de medir la aceptabilidad del producto propuesto.

La parte experimental consiste en la variación del contenido de harina de

trigo por harina de arrocillo y harina de sacha Inchi en su formulación para

mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto

dándole un valor agregado a la galleta.

Las cantidades utilizadas fueron 100/0, 90/5/5, 80/10/10, 70/15/15 (Harina

de trigo-harina de arrocillo-harina de Sacha Inchi respectivamente).

Se realizo la evaluación sensorial con respecto a los atributos color, sabor,

textura, olor y apariencia general con la participación de los panelistas

semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido

mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de 5 puntos.

El nivel de sustitución con 10% de harina de arrocillo, 10% de harina de

Sacha Inchi, 80 % de harina de trigo es el que obtuvo un mayor grado de

satisfacción.
 I. INTRODUCCIÓN

La industrialización alimenticia en el Perú, crece a gran escala produciendo

nuevos y llamativos productos que de una u otra manera intenta satisfacer

las necesidades de un consumidor exigente que tiene la oportunidad de

elegir de entre una gran variedad de productos.

Asimismo uno de los problemas principales en nuestro país es la

producción mínima de trigo que no abastece el mercado interno lo cual

conduce a un mayor porcentaje de importación de harina de trigo, para

cubrir la demanda interna.

Con la siguiente investigación podemos suplir dicha demanda en cierto

porcentaje remplazando con otra materia prima harina de arrocillo que se

encuentra en el mercado en grandes porcentajes y harina de Sacha Inchi

que se encuentran en el mercado en pequeños porcentajes, ambos

productos no son aprovechados por la agroindustria peruana dándole un

valor agregado al producto final e incentivar a los agricultores al incremento

de la producción del Sacha Inchi y el arroz ya que el arrocillo es un

subproducto de este y aprovechar las propiedades beneficiosas de estos

en la salud.

Análisis preliminares realizados en el instituto de ciencia de los alimentos

de la Universidad de CORNELL D.C. Hazen e Y. Stoewsand, mostraron

que el Sacha Inchi presentaba un inusual nivel elevado de aceite 49% y un

contenido relativamente alto de proteínas 33% Hamaker et al, 1992.

1
1
En el Perú, agroindustrias amazónicas ha seleccionado varias hasta con

54% de aceite; la proteína presenta un importante contenido de

aminoácidos esenciales y no esenciales; es rico en vitamina A y E, en

cantidades suficientes para la salud humana. Contiene 562 calorías y su

índice de Yodo es alto: 192.

Su digestibilidad es muy alta, siendo los resultados de la digestibilidad del

Sacha Inchi, específicamente para sus productos harina y aceite:

En la harina desgrasada por prensado se obtuvo como digestibilidad

verdadera de proteína 92,24% frente a 94,42% de caseína usada como

referente de control.

Asimismo en el Perú existen varios alimentos que son consumidos

masivamente por los menores, adultos que son intolerantes al gluten,

siendo uno de los principales los panes integrales en sus diferentes

formulaciones y en gran variedad de diseños.

En la actualidad nos podemos dar cuenta del gran surtido de panes que se

ofertan en el mercado producidas por panaderías que por incrementar sus

ganancias ofertan productos novedosos obtenidos por la adición de los

llamados aditivos alimentarios sin tomar en cuenta el valor nutricional que

un alimento debe proporcionar al ser humano.

Además las galletas elaboradas con harina de trigo son alimentos que

poseen elevado contenido nutricional y al ser factible su elaboración y

relativa durabilidad, hace que sea un alimento ideal que puede ser

fortificado con harina de Sacha Inchi y sustituirse parcialmente la harina de

2
trigo por harina de arrocillo a fin de mejorar las propiedades nutricionales

de la galleta.

En esta investigación se plantea como objetivo general elaborar galletas

con harina de arrocillo (oryza sativa) y harina de sacha inchi (plukenetia

volubilis l.), como sustitutos parciales en su formulación.

Los objetivos de investigación fueron:

a) Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima harina.

b) Determinar mediante pruebas preliminares las formulaciones de

galletas que cumplan los estándares de calidad según la RMNo1020-

2010/MINSA, 2011.

c) Determinar los parámetros óptimos del procesamiento de la galleta con

harina de arrocillo, harina de sacha Inchi.

d) Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales del producto obtenido.

e) Determinar la vida en anaquel del producto en almacenamiento.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

3
2.1. HARINA DE TRIGO

2.1.1. GENERALIDADES

La harina de trigo es el principal componente de casi todas las

galletas. De todas las gramíneas cultivadas, la harina de trigo es casi única

porque su dotación proteica forma una masa gomosa y pegajosa cuando

se mezcla con agua. Se llama gluten. No hay otra harina con esta propiedad

y, si hay es un bajo grado que es el centeno (MANLEY, D.J.R. 1989).

2.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO

Cuadro N°1: Composición química por 100g de porción de harina de

trigo (Triticum aestirum).

COMPONENTES POR 100g DE HARINA DE TRIGO

Humedad (g) 10,8
Proteína (g) 10,5
Grasa (g) 2
Ceniza (g) 0,4
Fibra (g) 1,5
Carbohidratos (g) 74,8
Kilocalorías (Kcal) 359
Fuente: MINSA, (1996). Tablas Peruanas de Composición

Alimentos.

2.1.3. CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Según el código alimentario argentino por “harina” se entiende el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo y que

responda a ciertas exigencias. Esta clasificación internacional clasifica a la

harina de la siguiente manera:

4
 Se tipifican con los calificativos de cuatro ceros (0000), tres ceros

(000), dos ceros (009, cero (0), medio cero ½ (0). Además de la harinilla de

primera y la harinilla de segunda: las características son:

Cuadro N°2: Composición de humedad y cenizas de las harinas tipo.

Humedad Cenizas g/100g

Harina Tipo
g/100g Máximo Máximo
0000 15,0 0,492
000 15,0 0,65
00 14,7 0,678
0 14,7 0,873
½0 14,5 1,350
Harinilla tipo primera 14,5 1,35-2,00
Harinilla tipo segunda 14,5 2,00-3,00

Fuente: BADUI. S. 1999. Química de los alimentos.

La harina se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su

alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue

un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La cual es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de

gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese

motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,

hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes

clases de harinas.

5
2.1.3.1. Harina desde el punto de vista del fabricante de galleta.

Se han descrito varios problemas relacionados con la

especificación de calidades de las harinas para la fabricación de galletas.

Dependen mucho de la formulación del producto y del efecto en la galleta

horneada.

Un aspecto importante para el panadero es la constancia en la

calidad, pues dentro de límites amplios se puede ajustar la formulación al

método para amoldarse a la harina a utilizar.

En el cuadro Nº3, se detallan las características mas importantes

citadas por Cabeza, S. (2009) y que ha de tener una harina galletera.

Cuadro N°3: Valores característicos de la harina galletera

Parámetros Valores
P: Tenacidad (a) 30/35 (tenacidad limitada)
L: Extensibilidad (b) 130/150 (muy extensible)
W: Fuerza (c) 105/90 (floja)
P/L: Equilibrio (d) 0,10/0,30 (trigos flojos)
Degradación (e) <10%

Fuente: Cabeza, S. (2009).

a: Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.

b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad.
c: Indica el trabajo necesario para deformar una lamina d masa empujada
por el aire hasta su rotura.
d: indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino
mas adecuado para la harina (panadería, galletería).
e: indica la perdida de las cualidades plásticas y expresa el debilitamiento
de la masa durante el reposo.

6
2.2. HARINAS SUCEDANEAS

En el PERU se pueden producir cantidades considerables de cereales,

seudo-cereales, tubérculos y raíces leguminosas de grano. En

investigaciones realizadas, estas materias primas han demostrado que

pueden sustituir parcialmente a la harina de trigo importada, no solo en la

elaboración de panes, sino también en fideos y galletas. Dependiendo del

valor nutritivo de la harina sucedánea se mejora la calidad nutritiva del

producto final y por otro lado se incentiva la producción agrícola de estas

materias primas en el Perú.

Las harinas sucedáneas se definen como “El producto obtenido de la

molienda de cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y otros; obtenido

mediante un proceso adecuado y molienda, que reúna características

apropiadas para ser utilizada en el consumo humano” (NTP 205.040 Y

205.0.43 del ITINTEC).

2.2.1. HARINA DE ARROCILLO

Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como

“arrocillo” son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz. Esta

harina de arroz ha sido estudiada en muchos países como insumo sustituto

de la harina de trigo en la elaboración de pan.

En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido

demostraron que 40% de harina de arroz en la mezcla harinera producía

panes con una excelente suavidad en la miga. En 1972, el proyecto

Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó que una

7
mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características

organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal

por los consumidores. Más recientemente, en el año 2002, en la

Universidad KasetSartdeTailandia se han realizado estudios de uso de

harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la elaboración de

pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo y

aceptación de los consumidores. En nuestro país, gracias a los ensayos

realizados por el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional

Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 – 2004, se llega a la

conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo

importado por harina de arroz en la elaboración de panes. También es

posible utilizar porcentajes similares o mayores de sustitución para la

elaboración de galletas y fideos. (Brack, 1999).

2.2.1.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE

ARROCILLO

En el cuadro siguiente se muestra la composición químico proximal de la

harina de arrocillo en 100 g.

8
 Cuadro N°4: Composición nutricional de la harina de arrocillo

componentes porcentajes

cenizas 0.65%

grasa 3.76%

proteína 7.55%

fibra 1.43%

carbohidratos 79.23%

humedad 7.5% a 8.5%

calorías 381 k cal/100g

Fuente: www. Harinasindustriales.com/productos 2015

2.2.2. HARINA DE SACHA INCHI

La harina obtenida después del proceso de extracción del aceite de

Sacha Inchi, contiene alta calidad de proteína (59.1307%) y grasa

(6.9305%) en base seca, y surge como alternativa de la harina de soja,

pues la actividad avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil

toneladas de harina de soja al año. Valles (1995), menciona que

actualmente se están formulando mezclas nutritivas de Sacha Inchi con

maíz amarrillo duro, arroz, plátano, yuca, harinas para fideos y leche y

derivados lácteos para consumo humano.

2.2.2.1. COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA SE SACHA

INCHI (Plukenetia Volubilis L.)

Los resultados del análisis de la harina se muestran en el cuadro Nº 5.

9
 Cuadro N°5: Composición química de la harina de Sacha Inchi

COMPONENTE BASE HUMEDAD (%) BASE SECA (%)

Humedad 3.8 0.0
Proteína total (X 6,25) 47.79 49.68
Grasa cruda 39 40.54
Ceniza 3.8 3.95
Fibra cruda 4.6 4.78
Carbohidratos 1.01 1.05
Total 100.00 100.00

Fuente: Gómez Sánchez, (2005).Agroindustrias Amazónicas.

10
PROCESO DE OBTENCION DEL ACEITE Y HARINA DE SACHA INCHI.

Sacha Inchi

H<10% Limpieza y desinfección

Desticulado Cutícula

Secado al sol H: Acondicionamiento

10%

Descascarado Cascara

Tamaño de
partícula aprox. Molienda
T: 60º-100ºC
1mm t: 1 hora
Secado H: 11%
P: 400 Kg/cm2 t: 10-40
P: 150 Kgf/cm2
t: 30 min. Prensado

Torta Filtrado

Secado Envasado
Almacenado

Molienda Almacenado Almacenado

Aceite Extra Virgen Aceite Refinado

Tamizado

Harina

Fuente: Andriazen y Rojas P. Néstor (2011)

Figura N°1: diagrama de flujo para la obtención de aceite y harina de
Sacha Inchi por prensado en frio.

11
 Las etapas del proceso agroindustrial identificadas para la extracción

harina de Sacha Inchi son:

A. Limpieza y selección: se realiza manualmente para separar las

semillas de las materias extrañas; esta etapa puede realizarse en

forma mecánica con el empleo de cribas planas o tambores

rotatorios. La semilla debe contener una humedad inferior al 10% y

se debe controlar su estado físico y microbiológico.

B. Acondicionamiento: consiste en exponer las semillas a un secado

al sol, para disminuir su humedad y facilitar el descascarado.

C. Descascarado: que consiste en extraer la cascarilla de la semilla en

forma manual. Se descascara dando un pequeño golpe (con un

martillo) en la parte lateral de la semilla. Con ello se logro separar la

almendra de la cascara.

D. Molienda o trituración: que consiste en transformar la semilla

pequeña para aumentar la superficie de contacto y facilitar la

extracción del aceite, sea por prensado mecánico o por disolvente.

Se utiliza un molino “TraditionalCornMill”. La finalidad de esta

operación fue reducir el tamaño de las partículas. Permite romper

completa y adecuadamente las células del parénquima oleífero, sin

que se produzca emulsión del aceite.

E. Secado: que consiste en someter la almendra triturada a secado, a

temperatura que oscila entre 60 y 100oC por 1 hora, para conseguir

la liberación del aceite, sin cambios aparentes de olor y sabor en la

12
 torta semidesgrasada y subsecuentemente la remoción de la

humedad hasta 8-10%. *Esta operación solo se realiza si es

necesario debido a que podríamos modificar sus características, por

lo que se considera una operación opcional.

2.3. GALLETAS

2.3.1. DEFINICION

Se define las galletas como productos de consistencia más o menos

dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa

preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos,

agua potable, azúcar, aceite, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,

conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI, 1992).

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto

infantil como adulta, siendo, consumidos preferentes entre las comidas,

pero muchas veces también remplazando la comida habitual de media

tarde.

Esta composición química declarada hace suponer que estos

productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en

especial para el niño (Zuccarelli et al., 1984).

Las galletas enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya

composición puede tener harinas de cereales, granos, andinos,

leguminosas, tubérculos, azúcar, manteca vegetal, leudantes, derivados

lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los

13
cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante buena textura,

suave en su masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada

aceptabilidad por el consumidor. No debe ser frágil, ni endurecer en el

(1).
periodo recomendado para su consumo (PRONAA)

2.3.2. COMPOSICIÓN DE LAS GALLETAS

2.3.2.1. Características físico-químicas de las galletas

Si la humedad es excesiva, la galleta sale blanda, con la superficie

pálida y un poco cruda, si la humedad es baja tiene a encogerse

demasiado, aunque normalmente se encogen, pero se produce un

arrugamiento excesivo de la superficie llegando a tener una galleta de

aspecto opaco. Al iniciarse el horneo, la galleta fría, no desprende suficiente

humedad, pero un calor constante dentro de la cámara, se llega a una

humedad optima final.

2.3.2.2. Características bioquímicas de las galletas

La harina de trigo contiene proteínas que pueden producir películas

que retiene gases, amasando estas proteínas con la ayuda de agua

obtenemos el gluten. En la masa se forman, un número de compartimientos

de aire, una parte de este aire es batido durante la mezcla de los

ingredientes, una cantidad mayor de gas es generada, dentro de la misma

por acción del bicarbonato de sodio.

En la producción de galletas y pasteles, el contenido en agua es

también insuficiente para que la hinchazón de los gránulos de almidón sea

máxima. La diferencia principal entre galletas y pasteles, es que en las

14
galletas se emplea menos agua aun y la gelatinización del almidón es

menos compleja.

2.3.3. CLASIFICACION DE LAS GALLETAS

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su sabor:

 Saladas, dulces, y de sabores especiales.

Por su presentación:

 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior

luego del cocido.

 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño

apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su forma de comercialización:

 Galletas envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados

de pequeña cantidad.

 Galletas a granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas

de cartón, hojalata o tecnopor.

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a

considerarse en la fabricación de galletas:

Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación. Será

permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma

técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

15
2.3.4. REQUISITOS PARA GALLETAS

Las galletas deben cumplir los siguientes requisitos según la NTP,

ITINTEC 206.001:

 Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas toda especie y en perfecto estado de conservación.

 Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales autorizados

para este tipo de producto.

 Requisito fisicoquímico. Deberá presentar los siguientes valores, los

que se indican como cantidades máximas permisibles, ver en el cuadro

Nº6.

Cuadro N°6: Requisitos fisicoquímicos

COMPONENTES REQUISITOS (%)

Humedad 12% máx.

Cenizas totales 3% máx.
Índice de peróxido 5mg/kg máx.
Acidez expresada en acido láctico 0.10% máx.
Acidez expresada en acido sulfúrico. 0.40% máx.

Fuente: INDECOPI, 1981-RMNº 1020-2010/MINSA, 2011.

 Requisitos nutricionales: Deberá presentar los siguientes valores que

se muestra en el cuadro Nº 7.

16
 Cuadro N°7: Requisitos nutricionales

Galletas
Componentes Requisitos Kcal. (%)
fortificadas (90g)
Energía (Kcal.) 380 – 400 100%
Proteína (g) 7.6 – 10 No menos de 8%
Grasas (g) 6.3 – 8.8 No menos de 20%
Carbohidratos (g) La diferencia La diferencia

Fuente: INDECOPI, 1981.

 Los minerales son sustancias homogéneas, muchas de las cuales se

requiere en cantidades de vestigios para el cuerpo. Los elementos

electropositivos significativos o cationes son calcio, magnesio, sodio y

potasio. Los elementos electronegativos importantes o aniones son

cloro, fosforo y azufre. El hierro, cobalto e iodo son complejos orgánicos

importantes. Los minerales no pueden sintetizarse en el organismo, por

lo que deben obtenerse totalmente a través de la dieta. El hierro, zinc

y calcio son los 3 minerales más importantes en el crecimiento del niño,

adolescentes y también gestantes y lactantes.

Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o

aclarado son silicio, boro, selenio, níquel, aluminio, bromo, arsénico,

molibdeno y estroncio (Carlson, 1997). Asimismo se detalla la

composición química de diferentes galletas comercializadas a nivel

nacional en el siguiente cuadro Nº 8.

17
 Cuadro N°8: Composición química de diferentes galletas.
Energía Agua Proteína Grasa CH2O Fibra Ceniza
alimento Descripción
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Dulce con
Galleta de
harina de 475 4,2 7 20,9 66,2 0,7 1,7
avena
trigo
Galleta de Dulce de
397 6 35 4,7 53,9 0 0,4
gluten trigo
Galleta de
Salada 430 4,8 10,3 12 70,4 0,5 2,5
soda
Dulce con
Galleta de
harina de 468 1,8 12 16,9 67,9 0,3 1,4
soya
trigo

Galleta de Dulce con

444 2,3 7,9 11,2 77,5 0,5 1,1
vainilla saborizante

Galleta Con baño de

494 2,8 6,9 23,9 65 0,2 1,4
dulce chocolate

Sin grasa
Galleta
(tipo 389 4,6 7,6 0,3 86,8 0,9 0,7
dulce
Chaplin)
Rellena con
Galleta
crema 465 3,2 17,6 70,8 0,2 1,8
dulce 6,6
saborizada
Rellena con
Galleta
crema de 470 3,1 6,9 18,9 69,3 0,2 1,8
dulce
chocolate

Rellena con
Galleta
crema 482 2,2 6,5 19,9 70,4 0,1 1
waffer
saborizada
Rellena con
Galleta
crema de 533 1,9 6,9 32,5 56,8 0,1 1,9
waffer
chocolate

Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos, (2009).

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria y pastelería e

inocuidad que deben cumplir los productos de panificación, galletería y

pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios

adicionales debidamente sustentados por la protección de la salud de las

personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y

ante emergencias o alertas sanitarias, a continuación se muestra el

siguiente cuadro Nº 09.

18
 Cuadro N°09: Límites máximos y mínimos de los agentes
microbianos.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, pre-
pizzas, otro).

Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20

Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102

Ausencia
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 ---
/25g

Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104

(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.

Fuente: RMNo1020-2010/MINSA, (2011).

2.3.5. PRODUCCIÓN DE GALLETA

Asimismo el mercado de galletas se divide en 2 categorías dulces y

saladas, las galletas dulces poseen una preferencia del mercado del 63%

y las saladas de 37%. KraftFood S.A. con su marca Nabisco, Alicorp S.A.

con victoria y fénix y San Jorge con San Jorge y galletería del norte.

Según la Retailauditresearch (Investigacion Al Por Menor) CCR (205-

2006) KraftFoods Perú S.A. representa el 33.91% de la participación en

ventas de galletas dulces y Alicorp S.A. el 30.02% siendo las más

representativas, a continuación se muestra la figura nº2.

19
 0.05 Galletas Dulces
0.32 0.09 0.3 0.1 Kraft Foods Perú S.A.
4.37
5.06 Alicorp S.A.
5.2
San Jorge
33.91
8.76 Molitalia S.A.
Industrias Teal S.A.
11.82 Nestle Perú S.A.
Good Foods S.A.
30.02 Arcor S.A.
Alimentos Noel S.A.
Molinera Inca S.A.
Otros fabricantes
Importados

FUENTE: Retail audit research (Investigacion Al Por Menor) CCR, 2005-

2007.

Figura Nº2: Participación en porcentaje de las diversas industrias

en galletas dulce.

Las importaciones al país en productos de galletas representan el

0.10% del total que se consumen, importaciones que provienen de países

que tiene tratados comerciales bilaterales o sobreproducción.

Existe también la competencia informal o de contrabando de

productos introducidos ilegalmente por las fronteras y que son distribuidas

en el mercado negro.

El consumo per-capita de galletas en el Perú es relativamente bajo,

comparando con países vecinos, registrando un consumo de 2.4 kilos por

habitante, en otros países el consumo es de: Argentina 9 kilos, Chile 5.8

kilos, Colombia 3 kilos, Venezuela mas de 4 kilos y Brasil casi 4 kilos, por

lo tanto hay perspectivas para crecer. La producción en toneladas crece a

20
un ritmo de casi 2%, y las ventas se incrementan a un 7%, gracias a las

exportaciones y al aumento del consumo especialmente en los estratos

sociales de menor ingreso. El siguiente cuadro Nº10 muestra la producción

en toneladas desde el 2001 hasta el 2007.

PRODUCCIÓN ANUAL DE GALLETAS

Cuadro N°10: Estadística de ventas de galletas (TM).

MES 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Enero 3660 4000 4961 3961 4478 4433 5707
Febrero 3873 4199 4452 4502 5015 5344 5648
Marzo 5101 4538 5187 5387 5963 6695 7035
Abril 5056 5698 5768 6233 6125 6433 7002
Mayo 5402 5869 5922 6397 6780 7085 7712
Junio 5492 5850 6112 6743 6603 7144 7399
Julio 5741 5905 6787 6435 6427 6542 8191
Agosto 6217 6188 6725 6791 7164 7804 8625
Setiembre 5378 6494 6246 6665 6960 7093 8714
Octubre 5491 5704 5777 6134 6569 7118 7861
Noviembre 5420 5971 5851 5982 6201 6832 7842
Diciembre 4463 4981 4148 5126 5212 6081 6695
TOTAL 61294 65397 67936 70356 73497 78604 88431

Fuente: Comité de fabricantes de galletas SIN (sistema nacional de

investigadores, abril (2008).

Las galletas dulces representan el 62.72% del mercado, entre a las

galletas saladas que tienen una participación del 37.28%. Las galletas

empaquetadas representan alrededor del 91,2% de las ventas y las a

granel esta por el 8,8%.

21
2.3.6. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LA GALLETA

2.3.6.1. Harina de trigo

La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su

calidad en base al tipo de galleta a elaborar en la industria, utilizando

harinas blandas para el caso de la harina galletera debe tener un gluten

blando, poco tenaz y muy extensible. La masa no debe contraerse, ni

arrugarse después de laminada; si la harina resulta demasiado fuerte,

provoca contracción de la masa, dando resultado como piezas compactas

y reducidas. La masa para galletas debe tener resistencia a la

extensibilidad y menos elasticidad que la masa destinada a la fabricación

de pan, características propias de trigos flojos y de bajo contenido de

proteína (Kent N, 1971).

Entre otras características, la harina galletera debe tener como

máximo una humedad de hasta 15%, siendo la extracción entre 70% a 72%

con un contenido de cenizas de alrededor de 0,4%. Las harinas de trigo

para el caso de galletas dulces, deben por lo general oscilar entre 7 a 10%

de proteínas (Manley, D. 1989).

La relación de la calidad de las harinas y su contenido proteico no

es sencilla, en general hay una tendencia en las harinas con alto contenido

proteico a tener gluten fuerte, y en las harinas pobres en proteína gluten

débil; este contenido también afecta en el contenido final de agua en la

pieza.

22
 El contenido proteico en las harinas blandas es normalmente

inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos

resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (mas del

10% de proteínas). Las proteínas de gluten pueden separarse en función

de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituye

aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y

elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras

partes restantes son la gluteninas, contribuye a la extensibilidad, masa más

fuerte y firme.

Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van

hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los

gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina

hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan

parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofobicas y la formación

de enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de

disulfuro. Se establece así una red proteica tridimensional, visco elástica,

al transformarse las partículas de gluten iniciales en membranas delgadas

que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la

harina. Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a través

de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los

hidrógenos de los abundantes grupos amino de la glutamina,

probablemente el más importante, pero también desempeñan un papel

importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las galletas

se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y

23
tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas

hacen un estrecho control de las propiedades de la harina en la industria

de la galletería. Una buena masa es aquella que puede incorporarse una

gran cantidad de gas y retenerlo, conforme la proteína se acomoda durante

la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita

un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las

masas gigantes moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales,

que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas

de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper

temporalmente los enlaces de hidrogeno, que son de gran importancia para

el mantenimiento de la unión de las distintas proteínas de gluten. Bajo las

tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio entre grupos

sulfihidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten

posiciones más extendidas estas reacciones de intercambio requieren la

presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfihidrilo

como el glutatión, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg

por kg de harina) en tres formas: la forma libre (GSH), el dímero oxidado

(GSG), y el unido a la molécula de proteína.

Con relación al tamaño de las partículas de la harina manifiesta en

forma muy general, que las harinas finas son preferidas para los productos

de pastelería y galletería y las más gruesas para los productos de pan

(Manley, D. 1989.).

24
2.3.6.2. Margarina

Mendoza. Z. 1993. Las grasas son los ingredientes fundamentales

en la industria galletera incluyendo en su calidad. Se le considera como

mejorador de la textura, haciéndola suave, considerando que un exceso de

grasa puede ser perjudicial debido ala rancidez.

Menciona que la grasa, conjuntamente con el azúcar, es el

ingrediente que interviene en mayor proporción después de la harina y

cumple las siguientes funciones:

 Es un elemento que enriquece y mejora el valor nutritivo del producto.

 Tiene un efecto ablandador sobre la masa produciendo una galleta de

contextura blanda, suave al paladar.

 Cuando cubre la masa retiene la humedad y prolonga la frescura del

producto

 Ayuda a dar volumen cuando se utiliza un porcentaje mayor al 3%.

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los

componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las

grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a

su plasticidad, su adición suaviza y actúa como lubricante. Además las

grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las

galletas resultan menos duras de lo que sería sin ellas. La grasa contribuye

igualmente, a un aumento de longitud y una reducción en grosor y peso de

las galletas que se caracterizan por una estructura fragmentable fácil de

romper.

25
 Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la

harina entre la fase acuosa y la grasa. El agua o la disolución azucarada,

interacciona con la proteína de la harina para crear el gluten en forma de

red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína y

almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y

almidón. Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se

interrumpe y en cuanto a las propiedades comestibles, después del

procesamiento, resulta menos áspera, mas fragmentable y con mas

tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son

inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporación de

la grasa en la masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya

homogéneamente por toda la masa. Esto hace críticos la cantidad de

solidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de las grasa) y se precisa

prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se

requiere conseguir el efecto deseado.

En las masas para galleta se necesita una distribución homogénea

de la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la

harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes

cantidades, su efecto lubricante están pronunciado que se necesita muy

poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina

antes de su deshidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten

y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la producción

de galletas porque encoge menos en el laminado, pero la textura es distinto.

La grasa afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la

26
extensión de la misma tras el cortado y las calidades texturales y

gestatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la

competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización

de un emulsionante apropiado, necesario para la distribución homogénea

de la grasa en la masa consiguiendo así una homogénea interrupción de la

red de gluten.

2.3.6.3. Azúcar

La sacarosa proporciona sabor, gusto, color, textura, tersura y

suavidad alas galletas y panecillos. El tipo de azúcar empleado afecta

directamente la dureza y la característica crujiente. El azúcar estándar

produce un producto mas crujiente aun (Mendoza, 1993).

Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar

liquido.

Según el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra.

Los azucares en un estado cristalino contribuyen decisivamente

sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los

azucares reductores también van a controlar la textura de las galletas. La

fijación de agua por los azucares y polisacáridos tiene una contribución

decisiva sobre las propiedades de la galletas y reduce el grosor y peso. Las

galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente

cohesiva y una textura crujiente.

27
 Durante la cocción, los azucares reductores controlan la intensidad

de la reacción de maillard que produce coloraciones morenas en la

superficie. La reacción de maillard se produce en presencia de

aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando se calienta en una disolución de

azúcar reductor en atmosfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6

y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azucares y los

aminoácidos produciendo la restructuración de productos amadori. En la

segunda fase se da la formación inicial de colores amarillentos, también se

producen olores algo desagradables. Los azucares se deshidratan a

reductonas o deshidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentación,

que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa,

denominados melanoidina; este mecanismo no es completamente

conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos formados en la

segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de Strecker, en esta

fase se forman los denominados aldehídos de strecker que son

compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el

olfato. La intensidad de la reacción maillard es mayor a PH alcalino y los

inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los Metabisulfito, los bisulfitos

y el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción

retardando la aparición de productos coloreados, pero no evita la perdida

del valor biológico de los aminoácidos.

El azúcar cumple las siguientes funciones en galletas según

Mendoza (1993):

28
 Tiene acción reduciendo el periodo de fermentación química, cuando

se le emplea en concentraciones por debajo del 2.5%.

 Contenidos mayores del 2.5%, eliminan el poder de fermentación.

 Ayuda a mantener la humedad y frescura propia de la galleta.

 Eleva el valor energético de las galletas, mejorando su valor nutritivo.

 El azúcar debe estar libre de impurezas. Con una humedad de 1 al

1.5%.

 Es colorante de las galletas en el horno.

2.3.6.4. Agua

El agua permite que se produzcan cambios en estos ingredientes,

tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida

después de la cocción.

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la

cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas, se

considera aditivo por que no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es

un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilizacion de

otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la

creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que

determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la

naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la

receta y contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor

esencial en el comportamiento reologico de las masas de harina. Toda el

agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del

29
agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias

disueltas, el PH.) puede tener consecuencias en la masa. No es posible

hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca una

consistencia apreciable al tacto. Si se añade poca agua, la masa se

desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade

un exceso de agua, la fuerza de la misma disminuye, haciéndola mas

extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es

demasiado grande. De esta manera se hace demasiado difícil trabajar las

masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y

facilitando que sus estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad

de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de

la harina y su absorción, y el tipo de maquinaria que dispongamos.

 Debe ser inodora e incolora

 Libre de materias orgánicas que indiquen contaminación

 Disuelven las sales y los hidratos de almidón tomándolos digestivos.

 Determina un mayor peso del producto.

 Hace posible el desenvolvimiento de las levaduras.

 Conduce y controla la temperatura de la mezcla.

 Hace posible la acción de las enzimas.

 Se usara el agua en la preparación de la leche en polvo (Mendoza

1993).

2.3.6.5. Glucosa

30
 El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta

resistencia a la cristaliza-cion, aprovechándose para retener la humedad

en las galletas.

La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene

de la descomposición del almidón. La glucosa aumenta el contenido

energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al contrario de lo

que haría la fructosa o la sacarosa según la tesis “funcionalidad de las

materias primas en la elaboración de galletas” de la Universidad de Burgos

2009 de Sara Cabeza Rodríguez”.

2.3.6.6. Lecitina de soya

Se define como un complejo de llamados lípidos polares y neutros

con un contenido polar de al menos 60%. El contenido polar es la parte que

es insoluble en acetona. El término genérico para la lecitina es

definitivamente asignado como fosfolípidos (Hertampf ,2001).

Debido a su consistencia y sus propiedades emulsificantes, la

lecitina de soya es también útil en los alimentos procesados y

particularmente en alimentos extruidos. En los procesos de extrusión, el

aceite de soya y la lecitina proporcionan lubricación, permitiendo una mayor

eficiencia en la producción del alimentos (Nichols et, al. 2002). La lecitina

es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos,

los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte

hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidrofilica

que se disuelve bien en el agua. Además ayuda a la masa dándole más

31
extensibilidad y facilita la adsorción del agua por la masa. Un aumento de

la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.

2.3.6.7. Butilhidroxitolueno (BHT)

Solido blanco-cristalino, sintético. Muy soluble en grasas e

insoluble en agua. Efectivo en grasas animales pero no en aceites

vegetales. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor

toxicidad que el BHA, aunque es mas barato. Así mismo presenta el

inconveniente de que comunica a los alimentos olor a fenol. Empleo muy

extendido (galletas, turrones, panadería, materiales de envasado de

productos grasos, etc.). Generalmente se usa en combinación con el BHA

ya que muestran un efecto sinérgico. (AZTI, Tecnalia España, 2007 Mundo

Alimentario)

2.3.6.8. Bicarbonato de sodio

Conocido como carbono acido de sodio (NaHCO3) en presencia de

humedad, el bicarbonato de sodio reacciona con cualquier sustancia acida,

produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias acidas el

bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como

carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y las

piezas resultantes, (Cabeza, 2009).

2.3.6.9. Bicarbonato amoniaco

32
 Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se descompone

completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco

gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina,

produciendo masas muy blandas según Cabeza (2009).

2.3.6.10. Sal

La sal común (cloruro de sodio), se utiliza en todas las recetas de

galletas para su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además la

sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas

menos adherentes.

En las galletas dulces se usan cerca de 1% de sal o menos,

mientras que en las saladas desde 1% a 1.5% sin demostrar un sabor salino

al producto (Manley. D., 2008).

2.3.7. MÉTODOS DE ELABORACION DE LAS GALLETAS

Formoso (2009), menciona que galletas dulces contienen solo la

tercera parte de azúcar con relación ala harina y la mitad de grasa respecto

al azúcar además de otros ingredientes. En este caso el batido inicial

además de la grasa y azúcar comprende huevos, sal, esencias y miel. La

siguiente etapa consiste en añadir una mezcla de leche y agua

alternadamente con la mescla de harina y polvo de hornera hasta conseguir

una masa uniforme. Así se puede laminar, moldear y hornear a 180oC por

15 minutos comprende huevos, sal, leche ya agua. Este proceso

corresponde a las conocidas “galletas maría”.

33
 Mercurio (2003), recomienda para las galletas de mantequilla utilizar

una leve mayor cantidad de mantequilla que de harina, cerca de la cuarta

parte de azúcar sin ningún otro ingrediente menor. Aquí se emplea el

método “todo en uno” pues todos los ingredientes se emplean

simultáneamente y se amasan conjuntamente hasta lograr una masa que

se pueda extraer, cortar y hornear. Iguales cantidades de azúcar y grasa,

el doble de harina y la adición de almendras molidas generan las “galletas

de almendra”, cuyo procedimiento implica un batido del azúcar con la grasa

además de huevos, esencias y polvo de hornear posteriormente se lamina,

corta, hornea a 200oC por 15 minutos.

Así mismo con las metodologías del batido y del mezclado todo en

uno, se pueden elaborar galletas anchoas, de jamón, de apio, variedades

de galletas maría, tales como la inglesa, francesa, crema, corriente, con

miel y extra, galletas de avena, de nuez y un sin numero de variedades

mas.

Por otro lado Smith, 2006, citado por Meneses, 2008, explica que

existen tres métodos básicos de elaboración de galletas, los que se

diferencian fundamentalmente en el mezclado de las masas dulces, estos

son cremado, mezclado y amasado.

34
2.3.8.1. Método cremado

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una

crema, prosiguiéndose con la adición de la harina, pudiendo realizarse esta

en dos o tres etapas.

El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua con excepción de la harina y el agente químico durante

4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador, hasta adquirir

una consistencia deseada.

En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe,

liquido (leche o agua), cocoa, etc. Hasta obtener una crema suave,

agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua.

Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de

agua, mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema

y finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith,

2006, citado por Meneses, 2008)

2.3.8.2. Método mezclado

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa

incluyendo el agua; parte de la cual se utiliza para disolver los agentes

químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta

obtener una masa satisfactoria (Smith, 1972, citado por Meneses, 1994).

2.3.8.3. Método de amasado

35
 Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y

ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade

agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. Mezclándose

hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es

cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua,

formando el gluten con la proteína (Smith, 1972, citado por Meneses, 1994).

A continuación se muestra un diagrama de flujo para la elaboración de

galletas con harina sucedáneas. (Elaboración de galletas utilizando Harinas

Sucedáneas obtenidas con productos de la región, Revista Amazónica de

Investigacion – Alimentaria(RAIA), v. 1, no1, p. 43-48 (2001) Facultad de

ingeniería en industrias alimentarias. UNAP, Iquitos-Perú. ISSN: 000000).

MATERIA PRIMA

FERMENTACION

FORMULACION/ PESADO

36
 MEZCLADO/AMASADO

HORNEADO

ENFRIADO 25 minutos 150 °C

ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: RAIA, v.1, nº 1, p. 44 - 48 (2001)

Figura N°3: Diagrama de flujo para elaboración de galletas con harinas

sucedáneas.

2.3.8. EMPAQUES DE GALLETAS

Según Benoualid K. 1986. En su publicación de “Galletas y

repostería Industrial” indica que los materiales de empaque constituye la

37
culminación de todo el proceso de elaboración de galletas y un factor clave

en la rentabilidad de las mismas. Como en cualquier alimento, el empaque

un papel muy importante, ya que tiene como objetivo, no solo el de

conservar el producto, protegerlo, contener una porción determinada del

mismo, si no además, brindar información útil al consumidor y lógicamente

hacerlo atractivo a los ojos de los consumidores, siendo un punto clave para

un producto competitivo. Es importante que el empaque sea una barrera

suficientemente efectiva para inhibir la migración de la humedad hacia el

producto, que sea impermeable al oxigeno del aire y que además impida el

paso de la luz, con el fin de alterar la calidad del producto.

Los empaques que comúnmente se emplean, son las películas de

polipropileno biorientado, que puedan ser sencillas, laminadas entre si y

metalizadas, en diferentes espesores con calibres según grado de

protección que se quería dar al producto. Un empaque metalizado ofrece

un mayor grado de protección, puesto que presenta una mejor barrera al

paso de humedad y de los promotores de la oxidación de las grasas. Por

otro lado también se encuentra el polietileno, que se puede clasificar en

baja, media y alta densidad, siendo la transmisión de oxigeno y dióxido de

carbono, así como la transferencia de vapor de agua menor en empaques

de alta densidad comparados con aquellos de baja, y comparados con

empaques de polipropileno.

38
2.3.9. VALOR NUTRITIVO DE LAS GALLETAS

Están compuestos por harina de trigo u otros cereales, grasas

vegetales y azúcar y a estos ingredientes básicos podemos añadir coco,

chocolate, frutos secos, salvado dependiendo el tipo de galleta que sea.

Respecto a los saludables que son:

 Son productos de alto valor energético, entre 400 y 500 calorías que

variaran en función de la galleta.

 El componte principal son los hidratos de carbono, seguido de las

grasas y proteínas.

 Las galletas básicas tienen un alto contenido en almidón, por lo que

aportan energía de liberación lenta.

 También suelen ser fuente de fibra si están fabricadas con harinas

integrales.

La pirámide nutricional de la agencia española de seguridad

alimentaria y nutrición (AESAN) incluye en su base la ingesta de alimentos

con un alto aporte de carbohidratos. La recomendación de los expertos es

realizar de cuatro a seis tomas de cereales entre los que se encuentran las

galletas.

La cantidad de vitaminas y minerales es muy variables de unos

productos a otros y depende de los ingredientes empleados en su

elaboración (cuadro Nº11)

39
 Cuadro N°11: composición (macronutrientes) de productos de
bollería/pastelería y galletas (por 100g)

Producto Energía Agua Glúcidos Proteínas Lípidos

(Kcal) (g) (g) (g) (g)
Bizcocho 467 15,5 50,7 6,1 26,3
Bollo 443 16,6 50,8 6,6 23
Croissant 444 15,9 52,6 7 2,4
Churro 361 34,2 40 4,6 20
Magdalena 353 27 49,3 7,8 13,2
Palmera 539 1,6 61 5 30
Tipo Donut 400 26,5 42 6,1 22,4
Galleta Tipo 482 1,8 69 7,1 19
María
Galleta Integral 427 13,4 42,9 10 21,2
Galleta Doble 487 6,1 60,4 6,9 12,4
Relleno
Chocolate

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA 8. 2004

Así mismo se presenta el Cuadro Nº12, el cual muestra la composición

(micronutrientes) de productos de bollería/pastelería y galletas (mg/100g)

40
 Cuadro N°12: Composición (micronutrientes) de productos de
bollería/pastelería y galletas (mg/100g)

Producto Ca Fe Mg Zn B1 B2 Niacina
Bizcocho 73 1,2 14 0,7 0,09 0,12 2,1
Bollo 99 1,5 17 0,5 0,16 0,02 2,4
Croissant 80 2 22,1 0,88 0,23 0,2 4
Churro 7 0,6 14 0,4 0,4 0,03 1,6
Magdalena 93 2,7 11 0,3 0,2 0,16 3,2
Palmera 11 2 11 0,4 0,03 0,03 0,8
Tipo Donut 95,3 4,3 21 0,6 0,22 0,2 2,4
Galleta 118 2 25 0,59 0,1 0,08 2,1
Tipo María
Galleta 333 15 28 12,5 1,3 1,4 2,4
Integral
Galleta 66 2,1 42 0,8 0,08 0,11 2,9
Doble
Relleno
Chocolate

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA8. 2004

Respecto a la contribución de estos alimentos a la dieta, su

consumo esta muy extendido entre la población general, y en especial,

entre la infantil y juvenil, principalmente en el desayuno y merienda.

2.3.10. LA GALLETA COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Los alimentos funcionales pueden describirse como productos

alimenticios que aportan efectos saludables específicos, además de los

componentes nutricionales básicos. Las galletas son productos muy

populares, elaborados de trigos duros y blandos, que contienen azúcar y

41
grasas en su formulación, tienen variedad de sabores, larga vida útil y

permiten la incorporación de alto contenido de fibra.

Algunos componentes de los alimentos tradicionales se han

asociado con efectos saludables, pero son pocas las investigaciones que

soportan con datos experimentales sus efectos fisiológicos. Algunos

autores consideran que el futuro alimentario esta en el consumo de

alimentos saludables. Entre estos la fibra ocupa un lugar destacado, ya que

se ha asociado con la salud intestinal, prevención de cáncer colon rectal y

las enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso. Los

macronutrientes y diferentes organizaciones sanitarias, incluyendo la OMS,

fijan un consumo mínimo de 30g de fibra por persona al día, de la cual al

menos un 30% debe ser soluble.

2.3.11. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad debe tomar una postura bien definida con

relación a las materias extrañas en las galletas, por ejemplo: con los

paquetes rechazados en las líneas de producción por contener metales

asegurar que se toman las medidas adecuadas para que se reduzcan estas

anormalidades

Es necesario disponer de un laboratorio, instalaciones para

pruebas de amasado y quizás una planta piloto para poder hacer

comprobaciones de control de calidad.

42
2.3.12. PRINCIPALES CONSUMIDORES

Debido a la gran diversidad de este mercado, el público objetivo, o

tipología del consumidor, es muy amplio, donde el consumo de galletas

está muy masificado.

Por ejemplo, los niños se centran en galletas rellenas, tostadas, en

relieve, cookies o galletas de chocolate. Por otro lado, una misma persona

puede ser consumidora de diferentes tipos de galletas según la hora del día

que sea o sus gustos personales.

Cada vez nos preocupamos más por nuestra alimentación, y por llevar

una vida más saludable, todo ello sin renunciar al buen sabor. Por eso, las

galletas saludables son muy demandadas por personas que se encuentran

bajo prescripción médica o que no pueden consumir algún tipo de

ingrediente como la sal o la glucosa.

2.4. VIDA UTIL

La calidad de los alimentos cuando llegan al consumidor depende no

solo de las condiciones iniciales, sino también de los cambios físicos,

químicos y microbiológicos que se producen durante el procesado, y el

almacenamiento del producto. Estos fenómenos son muy diversos y están

estrechamente ligados a la composición del alimento, así como a las

condiciones ambientales que lo rodean (Badui, 1995).

En el caso concreto de las galletas con sustitución parcial de harina

de Sacha Inchi el principal problema es el deterioro por oxidación de la

43
grasa, ocasionando la rancidez oxidativa y así el acortamiento de la vida

útil.

La vida útil de un alimento se puede definir como el periodo de tiempo

desde su preparación o fabricación durante el cual el producto esta apto

para el consumo. Este periodo es función de las condiciones ambientales

que rodean al alimento y de la variación máxima en los parámetros de

calidad que no afecta a su susceptibilidad. Para poder establecer la vida

útil se requiere un análisis preciso de los factores de calidad, la

determinación del orden de las cinéticas de los procesos de deterioro, la

realización de un test acelerado de vida útil y la valoración de la evolución

de los parámetros de calidad mediante criterios razonables (Labuza, 2003).

Saguy y Karel, 1980 señalaron que la calidad es una función

multidiparametrica y que viene determinada no solo por las propiedades

organolépticas, tales como color, sabor y textura, si no también por el

contenido de nutrientes. Labuzaet.al., 2003 indica que calidad y seguridad

de un alimento que un fabricante debe tener en cuenta son la estabilidad

microbiana, las propiedades físicas y sensoriales y la velocidad de los

cambios químicos que conducen a la perdida de vida útil.

2.4.1. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA VIDA UTIL

La vida útil esperada de un alimento depende tanto de las

condiciones ambientales potenciales a las que está expuesto, como del

grado de calidad inicial que puede perder el producto antes de que ya no

pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa, sea esta un perdida

44
inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del color, sabor o

aroma, o el desarrollo de una textura indeseable.

Por lo general los resultados de las pruebas de vida útil no son

publicados como una función de velocidad fisicoquímica, sino como la

cantidad de factor de calidad perdida debido a un tiempo de deterioro

especifico, en un tiempo determinado, bajo ciertas condiciones dadas.

La vida útil de un producto está básicamente determinado por un

sistema de componentes, el proceso de elaboración, el método de

empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y

almacenamiento. El control de estos factores va a retardar o prevenir los

siguientes efectos.

 La acción bacteriana o enzimática produce sustancias indeseables en

el producto que no son inhibidas por tratamientos térmicos, baja

actividad de agua, o métodos químicos.

 Pérdida de calidad estética como son color, sabor, aroma, textura y

apariencia general.

 Penetración de insectos o ataques de los productos atacados.

 Cambios físicos que se refieren a la evaporación de la humedad, que

conduce a la formación de costras.

 Reacciones químicas como son oxidación de grasas, oxidación de

pigmentos, desnaturalización de proteínas que conducen a cambio de

textura, perdida de agua incorporada y cambios en las proteínas

funcionales.

45
 Pérdida de valor nutritivo, eso es, las pérdidas de vitaminas y la

desnaturalización proteica.

El almacenamiento de productos alimenticios a temperaturas

elevadas causara cambios más rápidos y el alimento se volverá inaceptable

en un lapso de tiempo más corto que si el alimento es almacenado a

temperaturas bajas. Por eso la vida útil de los alimentos depende tanto del

tiempo como la temperatura.

2.4.1.1. Deterioro de galletas en almacenamiento

Los problemas que se presentan en cuanto al deterioro de las galletas

son:

A. Enranciamiento y endurecimiento

El enranciamento puede definirse como la estimación organoléptica

subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los

productos. Este deterioro se debe a la reacción de oxigeno atmosférico

con determinados compuestos de los alimentos, formándose no

solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.

Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas.

 Auto-oxidación: Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera

en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista

organoléptico e incluso toxico. Por lo tanto, es un proceso irreversible de

oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidación

se divide a su vez en tres:

46
 Iniciación: Se inicia el erranciamiento por la luz, el calor y por la materia

mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.

 Propagación: los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se

descomponen en radicales, aldehídos, cetonas y alcoholes, que son los

causantes del mal olor.

 Terminación: toda esta cantidad de compuestos reactivos que se

forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aun mas el

proceso de enranciamento.

 Hidrolisis: el enranciamento hidralítico es producido por una acción

enzimática, esta acción no se produce en los productos horneados, ya

que la temperatura de cocción destruye las enzimas. Sin embargo, en

las grasas no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con

demasiada humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando

algún componente de la receta leve lipasas, las enzimas atacan a las

grasas (http://es.scribd.com/doc/22622574/Elaboracion-de-Galletas-a-

Partir-de-Harinas-Sucedaneas).

47
2.4.1.2. Índice de Peróxido

Según la metodología propuesta en la norma Cd 8-53 (AOCS, 1993),

el índice de peróxidos se basa en un método de titulación yodométrico que

consiste en la medida del yodo producido desde el yoduro de potasio por

los hidroperóxidos presentes en el aceite, de acuerdo a las reacciones

indicadas en la figura Nº12. El índice de peróxidos se expresa como

multiequivalentes de oxigeno por Kg de grasa

2KI – 2CH3COOH 2HI + 2CH3COO – K-

ROOH + 2HI ROH+H2O + I2

I2+2Na2S2O3 2Na2S2O3 + 2NaI

2.4.2. PRUEBAS ACELERADAS DE LA VIDA UTIL

2.4.2.1. Cinéticas de deterioro de la calidad

El estudio de la cinética de los procesos de transformación de los

alimentos ha sido objeto de gran atención durante los últimos años, debido

principalmente a los esfuerzos para optimizar la calidad de los productos

durante el proceso y almacenamiento.

Aunque tradicionalmente la cinética química se ha aplicado para

explicar los cambios químicos que ocurren en un sistema, también se

puede aplicar a cambios fisicoquímicos. Por ejemplo, los cambios en la

textura y el color que sufren los alimentos también pueden describirse por

medio de asimilación a las velocidades de reacción (Villota y Hawkes, 1992)

A. Velocidad de Reacción

48
 Los alimentos pueden considerase en general como sistemas

discontinuo. La velocidad de reacción, es decir la velocidad de

aparición o desaparición de alguna sustancia, necesita ser adaptada a

cada sistema.

Además por tratarse de medios de densidad prácticamente constante,

puede admitirse que la velocidad de reacción proporcionaría, por tanto,

una medida de la reactividad y estabilidad del sistema. La velocidad de

reacción es función principalmente de la composición y de la velocidad

específica. Con muy pocas excepciones, la velocidad de las reacciones

aumenta, a menudo de forma aguda, con la temperatura.

B. Determinación del orden de reacción

De singular importancia en el campo de las cinéticas es la

determinación del orden de reacción.

El método rápido de rapidez integrada usado el cálculo integral las

leyes de rapidez tienen una ecuación específica dependiendo de la

orden de reacción para reacciones del tipo:

∆[𝑨] 𝒅[𝑨]
𝒓 = ±= =± = 𝒌[𝑨] (1)
∆𝒕 𝒅𝒕

 Orden cero, (separando variables e integración)

𝒅[𝑨]
= −𝑲[𝑨]° = −𝑲
𝒅𝒕

𝒅[𝑨] = −𝑲𝒅𝒕

[𝑨] 𝒕
∫ 𝒅[𝑨] = −𝑲 ∫ 𝒅𝒕
[𝑨]𝟎 𝟎

49
 [𝑨] − [𝑨]𝟎 = −𝒌𝒕

[𝑨] = −𝒌𝒕 + [𝑨]𝟎 (2)

 Orden uno, n=1 (usando el mismo método de separación de

variables e integrando)

𝒅[𝑨]
= −𝒌[𝑨]𝟎 => 𝐥𝐧[𝑨] = −𝒌𝒕 + 𝐥𝐧[𝑨𝟎 ] (3)
𝒅𝒕

A continuación se muestran ejemplos de las graficas lineales.

Orden Cero

[A]

Pendiente = -k

Orden Uno

Ln[A]

Pendiente = -k

50
C. Variación de la concentración con el tiempo para reacciones

elementales para producir la pérdida de calidad de los alimentos

C.1. Reacciones de orden cero.

Si la reacción de “orden cero”, y suponemos que se trata de un

parámetro de calidad A cuya magnitud desciende de e el tiempo, la

expresión queda de la siguiente forma:

- dA/dt = K (4)

La integración de esta ecuación nos da la siguiente ecuación:

A = Ao – kt (5)

Donde A0 es el valor del parámetro a tiempo cero, o sea el valor inicial,

y A es el valor del parámetro a tiempo t. la evolución del parámetro A

es lineal con el tiempo: es lo que Labuza define como “pérdida

constante de vida útil”.

Algunas de las formas de deterioro son aplicables directamente para la

cinética de orden cero. Estos incluyen:

Degradación enzimática (frutas y vegetales frescos, algunos alimentos

congelados, algunas papas refrigeradas). Pardeamiento no enzimático

(cereales secos, productos lácteos, deshidratados, perdida de valor

nutricional proteínico, etc.) oxidación de lípidos (desarrollo de rancidez

en partes, alimentos secos, alimentos congelados, alimentos para

mascotas).

51
 Una forma útil de cuantificar el efecto de la temperatura sobre la calidad

de un alimento es a través de los gráficos de vida de anaquel, estos

consisten en graficar el logaritmo natural del tiempo de vida contra la

temperatura o su inverso.

De estos gráficos se puede obtener el parámetro Q10, el cual se define

como la razón entre la vida de anaquel a una T y la vida de anaquel a

otra temperatura T+10; así:

𝑉𝑖𝑑𝑎𝐴𝑛𝑎𝑞𝑢𝑒𝑙𝑎𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑡)
𝑄10 = 𝑉𝑖𝑑𝑎𝐴𝑛𝑎𝑞𝑢𝑒𝑙𝑎𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑡+10) (6)

Donde

Pendiente: 𝑏 = ln 𝑄10/10

C.2. Reacciones de primer orden

Haciendo la misma consideración anterior, y suponiendo que la reacción

es de “orden uno”, la expresión queda de la siguiente forma:

− 𝑑𝐴⁄𝑑𝑡 = 𝐾1 𝐴 (7)

Integrado esta expresión, legamos a la siguiente formula:

ln( 𝐴⁄𝐴 ) = −𝐾1 𝑡 (8)

0

Si despejamos A, nos queda:

𝐴 = 𝐴0 exp(−𝐾1 𝑡) (9)

La representación gráfica de esta fórmula leva a una curva es lo que Labuza

define como “perdida variable de vida útil”. La velocidad del cambio no es

52
constante durante el proceso y está relacionada con la magnitud del

parámetro de calidad A en el momento en que se considere.

Donde K1 es la constante de velocidad de reacción de primer orden.

Los tipos de reacciones que siguen n=1 son:

 Rancidez (grasas saladas o vegetales secos)

 Crecimiento microbiano (carne y pescado fresco) y muerte

microbiana (tratamiento térmico).

 Producción microbiana de sabores indeseables y limo, tal como en

carne, pescado y aves.

 Perdida de vitaminas (alimentos envasados y secos).

 Perdida de calidad proteica (alimentos secos).

 Perdida de aminoácidos y azucares reductores debido a

pardeamiento no enzimático.

C.3. Otras órdenes

Aunque las órdenes “cero” y “uno” son los más descritos en el campo,

se han propuesto modelos con órdenes diferentes que tan solo

describiremos como ejemplos. Se han propuesto modelos de orden

“dos” en un par de trabajos en la oxidación de la vitamina C en zumo de

tomate y en formas infantiles concentradas. En ambos casos la reacción

depende no solo de la concentración de vitamina C si no también de la

de oxigeno (Roz, Pallzon y Abellan, 2003).

53
2.4.2.2. Procedimiento de Arrhenius

Labuza (2003) ha aplicado estas reacciones a las velocidades de

reacciones químicas de los alimentos.

La ecuación de Arrhenius expresa la influencia de la temperatura en

la velocidad de reacción en los estudios de vida útil de los alimentos. Se

tiene en cuenta esta ecuación, junto con las expresiones cinéticas de los

distintos órdenes de reacción, se puede construir un modelo cinético-

matemático que describa el deterioro de un alimento durante su

almacenamiento teniendo en cuenta la influencia que ejerce la temperatura

sobre los distintos procesos de deterioro. El desarrollo de estos modelos

permite la obtención de energías de activación de procesos concretos de

deterioro a partir de los valores experimentales.

Estos datos permiten la estimación de la vida útil a diferentes

temperaturas de almacenamiento.

La ecuación de la recta es: 𝜃𝑠 = 𝜃0 𝑒 −𝑏𝑡 (10)

Donde:

Ɵs: es la vida útil a temperatura igual a 0

Ɵ0: es la vida útil a temperatura igual a T

b : pendiente de la ecuación

La ecuación de arrhenius tiene en cuenta todos estos elementos y

muestra como el parámetro K de la ecuación de velocidad de reacción varía

con respecto a la temperatura según la expresión:

𝑘 = 𝑘0 𝑒 −𝐸𝑎 /𝑅𝑇 (11)

54
 En la que K es la constante de velocidad, K0 es la constante pre-

exponencial, Ea es la energía de activación en kilo joule por mol, R es la

constante de los gases y T es la temperatura absoluta (grados kelvin). La

representación semilogarítmica de K (en la escala log) frente a 1/T, da una

línea recta. En algunas circunstancias si en un alimento ocurren reacciones

criticas que difieren en las velocidades y energía de activación, es posible

que una predomine por encima de una temperatura critica Tc y la otra por

debajo de tal temperatura.(3)

Para obtener la representación grafica de alta actitud se necesita

conocer las constantes de velocidad a tres o más temperaturas. Desde el

punto de vista estadístico deberían utilizarse al menos seis temperaturas

diferentes, pero debido a costo del análisis y a la dificultad de disponer de

estufas a seis temperaturas distintas constantes, es conveniente usar

menos números de temperaturas, Labuzay Kamman (1998) han descrito

varios métodos estadísticos para conseguir resultados exactos usando

menos de seis temperaturas; en uno de ellos se consideran cada punto de

datos como una estimación individual de K.

También debe señalarse que tanto K0 y Ea son dependientes de la

actividad de agua, y por tanto, Aw debe mantenerse constante.

55
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCION

La presente investigación se realizó en los siguientes lugares:

Los análisis proximales de las materias primas (Harina de sacha Inchi,

Harina de Arrocillo y Harina de Trigo) se realizó en el laboratorio de ensayos

de SERVILAB-UNSA.

La elaboración de la galleta fue realizada en las instalaciones del

Supermercado la Estrella - Camaná y los análisis proximales del producto

final se realizaron en el laboratorio de ensayos de SERVILAB-UNSA.

Los análisis microbiológicos del producto final se realizaron en el

laboratorio de ensayo y control de calidad de la Universidad Católica Santa

María-AREQUIPA.

Los análisis de índice de peróxido del producto final se realizaron en

el laboratorio de ensayos de SERVILAB-UNSA.

3.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.2.1. Materias Primas.

 Harina de Arrocillo procedente del grano de Arroz del distrito de Nicolás

de Piérola, Provincia Camaná del Departamento de Arequipa

 Harina de Sacha Inchi procedente de la almendra de Sacha Inchi del

distrito de San Juan Bautista, Provincia de Maynas del Departamento

de Loreto.

56
 Harina de trigo especial pastelera NICOLINI fabricado y comercializado

por la empresa ALICORP S.A.

3.2.2. Insumos

 Agua potable

 Azúcar blanca.

 Bicarbonato amónico NH4HCO3, Fabricado y comercializado por la

empresa Montana.

 Bicarbonato de sodio NaHCO3, leudante fabricado y comercializado por

la empresa GRANOTEC PERÚ S.A.

 Glucosa C6H12O6, fabricado y comercializado por la empresa Mélodi –

Holandés.

 Lecitina de Soya, fabricado y comercializado por la empresa Montana.

 Margarina, marca TROPICAL – Fabricado y comercializado por la

empresa ALICORP – PERÚ

 Butil Hidroxi tolueno “BHT”, fabricado y comercializado por la empresa

QUIMPAC S.A. – PERÚ.

3.2.3. Equipos

 Analizador de Humedad Electrónico MA SARTORIUS Versión especial

conforme a las normas FDA/HACCP.

 Analizar de proteínas marca VELP SCIENTIFICA; modelo DK6;

capacidad 6 muestras.

 Balanza Analítica digital marca METLER TOLEDO, capacidad 200 g. +

0.0001 g.

57
 Cronometro analógico HANHART

 Equipo Fibra marca VELP SCIENTIFICA

 Equipo Soxhlet marca H.W. KESSEL S.A.; modelo SELECTA;

capacidad 4 muestras.

 Estufa marca “BINDER”; 220 – 240V.

 Horno eléctrico rotatorio marca MAQUINDUSTRIA; capacidad de 6

bandejas de producto; 2 HP de potencia; corriente trifásica; 240V.

 Laminadora manual marca PASTA DRIVE SHULLE exactitud 0.1 cm.

 Mufla marca BARNSTEAD THERMOLYNE.

 Peachimetro marca HANNA (0-14).

 Potenciómetro (0-14) Marca ScientificProducts, model 2000 pH, con

electrodo de vidrio.

 Selladora de bolsas plásticas marca PlasticSealer SF 300.

 Serie de tamices Tyler A.S.T.M.E. malla N°60 (250 mm); malla N°70

(202 mm); malla N°80 (180 mm); malla N°120 (125 mm);

respectivamente.

 Tamizador marca H. W. Kessel S.A.

 Texturometro marca IMADA; modelo FB 1 kg. Push- pullscale.

3.2.4. Materiales de laboratorio

 Baguetas

 Bureta 25 mL

 Cocinilla eléctrica

 Crisoles de porcelana

58
 Espátulas

 Gradillas

 Luna de reloj

 Malla de asbesto

 Matraz Erlenmeyer 250 mL

 Matraz Erlenmeyer 60 mL

 Mortero

 Papel aluminio

 Papel filtro

 Pinzas

 Pipetas 1,5 y 10 mL

 Pizeta

 Placas Petri

 Probetas de 50, 100 y 500 mL

 Recipientes plásticos de 500 mL

 Soporte universal

 Termómetro

 Tubos de ensayo

 Vasos de precipitación BOECO Germany de 100 + 2 mL

3.2.5. Reactivos y medios de cultivo

 Ácido acético (CH3COOH).

 Agua destilada (H2O)

 Ácido sulfúrico H₂SO₄

59
 Azul de metilo C16H18ClN3S

 Catalizadores (Sulfato de cobre pentahidratado QP y sulfato de potasio

QP)

 Cloroformo

 Éter etílico

 Granalla de zinc

 Hexano

 Hidróxido de sodio Na(OH) al 0.1% (1N)

 Indicador Fenolftaleína

 Rojo de metilo

 Solución de ácido bórico 7.44 g. Na(OH) 4.0 g./L

 Solución de Bifalto de potasio 0.05 M (pH=4)

 Solución de Na(OH) 0.02 N

 Solución de Na(OH) comercial al 50%.

 Solución de peróxido de hidrogeno al 50%

 Solución de tiosulfato de Na 0.1N.

 Solución saturada de yoduro de potasio

 Soluciones saturadas de almidón.

 Soluciones saturadas nitrato de plata.

3.2.6. Materiales para análisis sensorial

 Agua destilada

 Bandejas

 Cartilla de evaluaciones

60
 Lapiceros

 Platos descartables

 Vasos descartables

3.2.7. Otros

 Algodón

 Alcohol neutralizado

 Bolsas plásticas de polipropileno

 Cucharas

 Cuchillos

 Moldes de acero inoxidable para galletas

 Rodillo de pastelería

3.3. METODOS DE ANÁLISIS

3.3.1. MATERIALES

3.3.1.1. Análisis Químico Proximal

Se determinó los siguientes análisis

A. Determinación de humedad: Método NTN 209.085 - SERVILAB-

UNSA

B. Determinación de cenizas: Método NTN 208.005 - SERVILAB-UNSA

C. Determinación de proteínas: Método 2.057 de la AOAC - SERVILAB-

UNSA

D. Determinación de grasa: Método NTN 209.093 - SERVILAB-UNSA

E. Determinación de fibra: Método NTN 209.074 - SERVILAB-UNSA

61
F. Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC -

SERVILAB

G. Determinación de Energía: Por Cálculo - El factor de conversión es 1

kcal = 4,184 kJ

3.3.1.2. Análisis Granulométrico

Se empleó el método de Granulométrico, para determinar el tamaño

de partículas de la harina de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) y la harina

de Arrocillo.

3.3.2. EN LA FORMULACION

a. Peso de la galleta: número de muestras: 5 galletas

b. Espesor de galletas: número de muestras: 5 galletas

c. Coeficiente de excentricidad: Se determinó el diámetro mayor y el

menor de 30 galletas y se calculó el coeficiente de excentricidad según

la siguiente ecuación sugerida por cabezas (2009).

Coef: Excentricidad = (Diámetro mayor – Diámetro menor)/Diámetro

mayor.

Si el valor resultante es 0 es completamente redonda y si es 1

corresponde con una línea recta.

d. Coeficiente de dilatación: El parámetro indica el crecimiento o

acortamiento de la galleta en el plano y se calculó a partir de los

diámetros mayor y menor según ecuación:

V=(π(Diámetro mayor/2- Diámetro menor/2)*Espesor 5 unid./5)/1000

62
3.3.3. EN EL PRODUCTO TERMINADO

3.3.3.1. Análisis Químico

Se determinó los siguientes análisis:

A. Determinación de humedad: Método NTN 209.085 SERVILAB

B. Determinación de cenizas: Método NTN 208.005 SERVILAB

C. Determinación de proteínas: Método 2.057 de la AOAC SERVILAB

D. Determinación de grasa: Método NTN 209.093 SERVILAB

E. Determinación de fibra: Método NTN 209.074 SERVILAB

F. Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC

SERVILAB

H. Determinación de Energía: Por Cálculo Cálculo - El factor de

conversión es 1 kcal = 4,184 kJ

3.3.3.2. Análisis Físicos

A. Determinación de la textura

La textura es el parámetro de calidad de mayor importante para el

consumidor de productos horneados. Se utilizó la técnica instrumental

que se basa en la medición de “Fuerza de la cizalla máxima” requerida

para atravesar completamente una sección del producto, a valores más

altos de fuerzas obtenidas mayor es la resistencia del producto.

Para calcular la fuerza de resistencia o penetración de la galleta, se

utilizó el texturometro IMADA con capacidad de 1 Kg. Sobre las galletas

de 0.5 cm de espesor presionando hasta que se rompa. El cono utilizado

tuvo la forma semiesférica de 0.7 cm de radio.

63
3.3.3.3. Análisis fisicoquímicos

A. Determinación de acidez: Método de titulación con hidróxido de sodio

en una solución previamente preparada siguiendo el método

recomendado por INDECOPI (Norma Técnica Peruana) Nro.206.013-

1981.

B. Determinación de pH: Se determinó con un potenciómetro en la solución

preparada para la titulación de la muestra de galleta descrito por Norma

Técnica Peruana 205.039-1981. (AOAC 1990).

3.3.3.4. Índice de Peróxido

Se determinó el índice de peróxido con el método de ensayo según la

NTP 209.006

3.3.3.5. Análisis Microbiológico

NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS (UFC/g) ICMSF Vol I

Ed.IIMet 1 pág 166-167(Trad. 1978) Reimp 2000, Ed Acribia)

3.3.3.6. Evaluación sensorial

Para determinar la formulación adecuada, se realizó una evaluación

sensorial afectiva (apreciada hedónica) con un panel de 20 jueces

semientrenados. Los panelistas fueron los alumnos egresados de la

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

A continuación se describe la prueba.

A. Prueba Hedónica

64
 Las pruebas hedónicas están destinadas a cuantificar cuanto agrada o

desagrada un producto. Para esto se utilizan las escalas categorizadas,

que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente va

desde “me disgusta mucho” pasando por “me es indiferente” hasta “me

gusta mucho”. La cartilla para la evaluación sensorial se muestra en el

anexo III.

B. Aplicación de la prueba

Para determinar el nivel de agrado de la galleta que aleatoriamente se

determinaran para tal fin y se le sometiera a una prueba de aceptabilidad

(prueba hedónica) cuya escala estructurada es de 5 puntos y siendo las

alternativas de respuestas las siguientes: “me disgusta mucho” (1 punto),

“me disgusta un poco” (2 punto), “me es indiferente” (3 puntos), “me

gusta poco” (4 puntos) y “me gusta mucho” (5 puntos), se muestra en el

cuadro Nº 13.

Cuadro N°13: Escala de Aceptación

Puntaje Calificación

Me disgusta mucho
1
Me disgusta un poco
2
Me es indiferente
3
Me gusta poco
4
Me gusta mucho
5

Fuente: elaboración propia, 2015

65
3.3.4. ANÁLISIS ESTADISTICO

La presente investigación se realizara a partir de un análisis de

varianza para encontrar o no la diferencia significativa entre los tratamiento.

Se utilizó un Diseño de Bloques completamente al Azar, donde (A)

representa el porcentaje de adición de harina de Sacha Inchi (10,20 y 30

%)

Se realizara el análisis de varianza para determinar el grado de

significancia, y la prueba de Duncan (DSM), para encontrar diferencias

significativas y la comparación de medias para el análisis sensorial. Esto

para cada una de las cualidades independientes, entre ellos: color, olor,

sabor, textura y apariencia haciendo uso del programa computarizado

statgraphics 5.1 plus.

3.3.4.1. Análisis de Determinación Cualitativa y Cuantitativa de Ácidos

Grasos

Método Cromatográfico con detección FID

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El flujo experimental seguido para la elaboración de galletas con

harina de Arrocillo y harina de Sacha Inchi como sustitutos parciales en su

formulación se muestra en la figura Nº 4. Se muestra las etapas del proceso

de elaboración de galleta y los controles respectivos evaluados en cada

etapa donde están todos los controles durante las etapas de la

investigación.

66
3.4.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se trabajó con harina de trigo, harina de arrocillo, harina de sacha

Inchi y demás insumos.

3.4.2. PESADO

Una vez determinada la formulación, se procede al pesado de cada

una de las materias primas (harina de trigo, harina de arrocillo, harina de

sacha Inchi) y por otro lado en forma muy independiente se pesan los

insumos (azúcar, agua, glucosa, margarina de palma, sal, bicarbonato

sódico y amónico, antioxidante (BHT) y lecitina de soya). Se realiza el

pesado de cada una de las materias primas e insumos siguiendo la

formulación patrón sugerida por Cabeza (2009) la que se indica en el

Cuadro N°14

Cuadro N°14: Composición Estándar “Patrón” de Galletas

Componentes (%)
Harina Galletera 61
Azúcar 14.59
Margarina de Palma 7.75
Glucosa 5.22
Sal 0.47
Bicarbonato Sódico 0.33
Bicarbonato Amónico 0.31
Lecitina de Soya 0.06
BHT 0.02
TOTAL 100

Fuente: Cabeza (2009)

A continuación se presenta el cuadro n°15, con las características de las

diferentes formulaciones de las galletas realizadas para la obtención de la

67
galleta experimental, en la cual se muestra los porcentajes de las harinas

5%, 10%, 15% de harina de arrocillo y 5%, 10%, 15% de harina de Sacha

Inchi, utilizadas como sustitutos parciales de la harina de trigo (formulación

F12). A fin de evaluar el efecto de los diferentes componentes de harina de

Sacha Inchi y harina de Arrocillo en la formulación de las galletas se

realizaron pruebas.

3.4.3. CREMADO

Se realizó de forma manual debido a que cantidad era mínima, se

procede al cremado de la margarina con el azúcar para cambiar

parcialmente su estructura sólida en forma de crema para que pueda

facilitar el mezclado y homogenizado en la etapa siguiente.

3.4.4. MEZCLADO

Se procede a la mezcla del cremado según la figura n° 4, con la

adición de las harinas y demás insumos en polvo, previamente mezclado y

luego adicionamos la glucosa y la Lecitina y por último el agua y el

antioxidante previamente disuelto.

68
 Cuadro N°15: Efecto de los diversos componentes, harina de Arrocillo y harina de Sacha Inchi en la formulación de
las galletas

%
Componentes
P F1 F2 F3
Harina de Trigo 61 51 41 31
Harina Arrocillo - 5 10 15
Harina Sacha Inchi - 5 10 15
Azúcar 14.59 14.59 14.59 14.59
Agua 10.25 10.25 10.25 10.25
Margarina de Palma 7.75 7.75 7.75 7.75
Glucosa 5.22 5.22 5.22 5.22
Sal 0.47 0.47 0.47 0.47
Bicarbonato Sódico 0.33 0.33 0.33 0.33
Bicarbonato Amónico 0.31 0.31 0.31 0.31
Lecitina de Soya 0.06 0.06 0.06 0.06
BHT 0.02 0.02 0.02 0.02
TOTAL 100 100 100 100

Fuente: Elaboración propia.

Leyenda:
P: galleta patrón
F1: con sustituto de 5% de harinas
F2: con sustituto de 10% de harinas (galleta elegida)
F3: con sustituto de 15% de harinas

69
3.4.5. AMASADO

La mezcla es amasada hasta formar una emulsión por aproximadamente

5 min, el cual varia por cada formulación elaborada. La temperatura no debe

sobrepasar los 42oC.

3.4.6. REPOSO

La masa se lleva a refrigeración por espacio de 30 minutos. Durante este

reposo los ingredientes secos en este caso harinas se hidratan.

3.4.7. LAMINADO:

La masa es llevada a una laminadora manual a 0,5 cm de espesor

obteniéndose a una lámina uniforme.

3.4.8. CORTADO:

Se corta la masa utilizando un molde circular de 50 mm de diámetro.

3.4.9. HORNEADO:

Las galletas eran horneadas en un horno eléctrico rotatorio marca

MAQUINDUSTRIA, durante 5-10 minutos a 135-150ºC, se daba la vuelta a la

bandeja y se horneaban durante otros 5 minutos a la misma temperatura.

3.4.10. ENFRIADO

Una vez extraídas las galletas del horno se procede a la etapa de

enfriamiento hasta alcanzar la temperatura del medio ambiente.

70
3.4.11. EMPACADO

El empacado se realizó de forma manual, las galletas son selladas

herméticamente en láminas polipropileno biorientado (BOPP) con una selladora

marca PlasticSealer SF 300.

3.4.12. ALMACENADO

El producto final es almacenado en condiciones adecuadas para su

posterior evaluación y análisis en los laboratorios.

71
 Harina de Sacha Inchi Harina de Arrocillo Harina de trigo

Caracterización:
-harina de trigo
RECEPCION -harina de Sacha Inchi
-harina de Arrocillo
ANALISIS FISICOQUIMICO

PESADO Según el % de sustitución.

MÉTODO DE CREMADO
PARA LA ELABORACION
DE GALLETAS
*
V
PATRON HARINAS (0: 100) GALETA 1 GALLETAS 2 GALLETA 3
SUSTITUCION 10% SUSTITUCION 20% SUSTITUCION 30%

EVALUACION Características a evaluar:

-apariencia general de la
SENSORIAL galleta: 3.4, 3.1, 3.4, 2.9
-textura: 2.5, 1.7, 3.3, 1.7
-sabor: 3.7, 2.3, 3.2, 2.4
-color: 3.7, 2.7, 3.7, 2.6
-olor: 3.6, 2.3, 3.1, 2.4
ELECCION DE LA MEJOR
GALLLETA

GALLETA PATRON (GP) 0% GALLETA 2 (G2) 20%

Análisis físico químico de la galleta: acidez,

pH, humedad, proteínas en la galleta patrón
“GP” y producto final “G2”

ANALISS PROXIMAL
A LAS 2 MUESTRAS

GALLETA 1 (G2)
Se definió mediante análisis sensorial -Análisis microbiológicos -Índice de peróxido
20% -Almacenamiento

Figura N°4: diagrama experimental para la elaboración de galletas con sustitución

parcial de harina de trigo por harina de Sacha Inchi y harina de Arrocillo.

Fuente: Elaboración propia, 2015

72
Leyenda:
GP=PATRON
G2=F12 galleta elegida (10% de Sacha Inchi, 10% de Arrocillo y 80% de
harina de trigo).

VARIACIÓN DE HARINA EVALUACIÓN SENSORIAL GALLETA SELECCIONADA

DE TRIGO POR HARINA PARA ELEGIR LA MEJOR ALMACENAMIENTO.
DE SACHA INCHI Y GALLETA
HARINA DE ARROCILLO.

P= GP: 0% P= GP: 0%

F11= G1:10% F11= G1:10%

F12= G2:20%
F12= G2:20% F12= G2:20%

F13= G3: 30% F13= G3: 30%

ANALISIS/CONTROLES

 Evaluación sensorial de  Análisis microbiológico

 Análisis fisicoquímicos:
color, olor, sabor, recuento de hongos y
harina de trigo, harina
textura y apariencia levaduras según ICMF,
de Sacha Inchi y harina
general de las 4 2000.
de Arrocillo.
galletas para elegir la  Análisis físico químico
 Variación del porcentaje
mejor de la GP y La G2.
de harina mejorando la
característica nutricional  Almacenamiento:
de la galleta. Índice de peróxido de
la G2.

Figura Nº 5: esquema experimental para la elaboración de la galleta con

sustitución parcial de harina de trigo por harina de Sacha Inchi y
harina de Arrocillo.
Leyenda:

GP= PATRON
G2= F12 galleta elegida (10% de Sacha Inchi, 10% de Arrocillo y 80% de
harina de trigo).

73
 ESQUEMA EXPERIMENTAL
Recepción de porcentajes mezclado amasado reposo laminado cortado horneado enfriado empacado almacenado comparación
materia prima

5%
Harina de
Arrocillo
10% C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1

15%
Galleta
patrón
Harina de 5%
Sacha
Inchi 10% C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2
PROCEDIMIENTO

15%

90%
Harina de
Trigo
C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 Galleta
80%
experimental

70%

Azúcar 14.59 Se mezcla la

Margarina de palma 7.75 misma
Bicarbonato de sodio 0.33 proporción en
Bicarbonato amónico 0.31 diferentes
Glucosa 5.22 masas
BHT 0.02
Lecitina de soya 0.06
Agua 10.25
Sal 0.47

Análisis Control de pesos de Método de Control: 5min. Control: Control: Control: t=20 Control: t=15min. Control: Control: t=10 min. Control: t=5min.  Análisis fisicoquímico análisis sensorial
CONTROLES

fisicoquímicos de las acuerdo a cremado t= 25 temperatura tiempo: t=10min. min. Temperatura:135 t=15min. Índice de peróxido: 4  Análisis microbiológicos.
materias. porcentajes min. 42°C 20min. Espesor 0.5mm. Diámetro - 150 °C semanas
5cm.

Leyenda: C1: concentraciones de 90% de harina de trigo, 5% de harina de Sacha Inchi y 5% de harina de arrocillo.
C2: concentraciones de 80% de harina de trigo, 10% de harina de Sacha Inchi y 10% de harina de arrocillo.
C3: concentraciones de 70% de harina de trigo, 15% de harina de Sacha Inchi y 15% de harina de arrocillo.
HI: harina de Sacha Inchi.
Figura Nº 6: EsquemaHA:experimental
harina de Arrocillode burbujas para la elaboración de galleta con sustitutos parciales de harina Sacha Inchi y harina de Arrocillo.

Fuente: Elaboración Propia 2015

74
 4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS DE LA COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DE

MUESTRAS DE HARINAS.

Los resultados obtenidos de los controles realizados a los tres

principales componentes de la formulación, harina de trigo, harina de Sacha

Inchi y harina de Arrocillo, se presentan en los siguientes cuadros

siguientes.

4.1.1. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE TRIGO

En el Cuadro Nº 16 se presentan los resultados del análisis físico

químico proximal de la harina de trigo especial pastelera Nicolini.

Cuadro N°16: Composición Química Proximal de Harina de Trigo

Especial (100g) en Base Húmeda.

Harina de trigo especial

R. Obtenidos R. R. R. R.
Componentes
A
(%) Teóricos Teóricos Teóricos Teóricos
B C D E
(%) (%) (%) (%)
humedad 12,91 10,80 11-15 MAX 15 15
Proteína 12,53 10,50 8-11
Grasa 0,43 2,0 1-2
Ceniza 0,60 0,40 2 0,52 0,64
Fibra 0,24 1,50 0,2-1
Carbohidratos 73,29 74,80 74-96
A: Elaboración propia, 2015.
B: MINSA/INS/CNAYN 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos.
C: Kent, 1971.
D: ALICORP
E: NORMA TECNICA PERUANA – INTITEC 205.027 FEBRERO, 1986.
La humedad determinada para la harina de trigo fue de 12.91% que

no excede el límite máximo permitido por la NTP 205.207-1986 que es de

15%.

75
En cuanto a proteínas el resultado fue de 12.53% que es mayor en

comparación con 10.50% (MINSA, 1996) y 9.5% (Kent, 1971). El resultado

obtenido es mayor debido al tipo de harina que se utilizó (harina pastelera

Nicolini).

El porcentaje de grasa y fibra encontrados en la harina de trigo se

encuentran dentro del rango de valores para harina galletera. En cuanto al

porcentaje de ceniza el resultado fue de 0.60% que en comparación con la

NTP 295.027,1986, es de 0.64% es mínima.

El porcentaje de carbohidratos en base seca fue de 73.29% que es menor

en comparación con 74.80% (MINSA, 1996) y 76,5% (Kent, 1971) pero

cuya diferencia es mínima

4.1.2. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE SACHA INCHI

En el cuadro Nº17, se muestra los resultados del análisis proximal de

la Harina de Sacha Inchi.

76
Cuadro N°17: Composición Químico Proximal de la Harina de Sacha
Inchi en Base Húmeda y Base Seca

Componentes Harina de Sacha Inchi

Resultados Obtenidos Resultados Teóricos
(%) (%)
% Base % Base % Base % Base
Húmeda Seca Húmeda Seca
Humedad 10.19 0 3.8 0
Proteína 42.93 48.5 47.79 49.68
Grasa 39.09 34.4 39 40.54
Cenizas 4.86 5.6 3.8 3.95
Fibra 4.18 4.9 4.6 4.78
Carbohidratos 61.31 6.5 1.01 1.05

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición del Perú (Gómez-Sánchez, et. Ál., citado por
Agroindustrias Amazónicas, (2005).

La humedad obtenida fue de 10.19% cumpliendo con la NTP 205.043-1976

para harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces, que permite

un máximo de 15% de humedad.

En cuanto a proteínas el resultado fue de 42.93% el cual es mayor en

comparación con 47.79% (Instituto Nacional de Nutrición del Perú) debido

a la amplia variabilidad de tipos de Sacha Inchi que existen según el INIEA.

En cuanto a grasa, el resultado fue de 39.09% el cual es mayor en

comparación con 39% (Instituto Nacional de Nutrición del Perú), el rango

de diferencia que presenta se debe a la optimización del proceso de

extracción de aceite.

77
En cuanto a ceniza, el resultado fue de 4.86% el cual es mayor en

comparación con 3.8% (Instituto Nacional de Nutrición del Perú) pero cuya

diferencia es mínima.

En cuanto a fibra, el resultado fue de 4.18% cuyo dato es menor en

comparación con 4.6% (Instituto Nacional de Nutrición del Perú), debido a

la amplia variabilidad de ecotipos de Sacha Inchi que existen según el

INIEA.

4.1.3. CARACTERIZACION DE LA HARINA DE ARROCILLO

En el cuadro Nº18, se muestra los resultados del análisis proximal

de la Harina de Arrocillo.

Cuadro N°18: Composición Químico Proximal de la Harina de

Arrocillo

Componentes Harina de Arrocillo

Resultados Obtenidos Resultados Teóricos
(%) (%)
Humedad 12.21 13.061
Proteína 8.39 9.03
Grasa 0.46 1.14
Cenizas 0.82 0.64
Fibra 0.36 0.28
Carbohidratos 77.75 75.85

Fuente: Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos. Departamento

de Nutrición. UNALM (2002).

La humedad obtenida fue de 12.21%, según la legislación española,

no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden

78
contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede

estar más seca.

En cuanto a proteínas el resultado fue de 8.39% el cual es menor en

comparación con 9.03% (Laboratorio de Evaluación Nutricional de

Alimentos. Departamento de Nutrición. UNALM (2002)) debido a la amplia

variabilidad de tipos de arroz que existen según el UNALM.

En cuanto a grasa, el resultado fue de 0.46% el cual es menor en

comparación con 1.14% (Laboratorio de Evaluación Nutricional de

Alimentos. Departamento de Nutrición. UNALM (2002)), el rango de

diferencia que presenta se debe a la optimización del proceso de extracción

de aceite.

En cuanto a ceniza, el resultado fue de 0.82% el cual es mayor en

comparación con 0.64% (Laboratorio de Evaluación Nutricional de

Alimentos. Departamento de Nutrición. UNALM (2002)) pero cuya

diferencia es mínima.

En cuanto a fibra, el resultado fue de 0.36% cuyo dato es menor en

comparación con 0.28% (Laboratorio de Evaluación Nutricional de

Alimentos. Departamento de Nutrición. UNALM (2002)), debido a la amplia

variabilidad de tipos de arroz que existen según el UNALM.

4.2. Efecto de la adición de Harina de Sacha Inchi y Harina de

Arrocillo en galletas.

En el Cuadro Nº19, se muestran las características específicas de

cada una de las formulaciones de galletas elaboradas.

79
 Cuadro N°19: Efecto de la adición de harina de Sacha Inchi y harina
de arrocillo en la formulación de galletas.

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen

Formulación (cm3)
excentricidad dilatación (mm) (g)

0,064±0,029 -0.154±0,04 0.499±0.09 11.320±0.190 10,40 ± 0,50

P

0,092±0,083 -0,0017±0,063 0.401 ± 0.01 10,598±0.29 9,558 ± 0,604

F1

0,104±0,050 -0.004 ± 0.060 0.377 ± 0,002 10.818±0.33 9.348 ±,565

F2

0,090+0,023 -0.002±0.0275 0.358 ± 0.001 10.502±0.2564 8.958±0.2468

F3

Fuente: Elaboración propia. 2015.

P = Galletas elaboradas con la formulación patrón

F1 = Galletas elaboradas con 5% de harina de Sacha Inchi y 5% harina

de arrocillo.

F2 = Galletas elaboradas con 10% de harina de Sacha Inchi y 10%

harina de arrocillo.

F3 = Galletas elaboradas con 15% de harina de Sacha Inchi y 15%

harina de arrocillo.

La presencia de Sacha Inchi en la formulación de las galletas (F1,

F2 y F3) se observa una reducción en el grosor que se caracteriza por una

estructura fragmentable por la cantidad de grasa que presenta la harina de

Sacha Inchi. Se observó que el peso disminuye en comparación con la

formula patrón. Se tiene 10.598%, 10.818% y 10.502% en F1, F1 y F3

respectivamente.

La figura N°7 muestra el coeficiente de excentricidad de las galletas

obtenidas con las diferentes Formulaciones.

80
 Coeficiente de excentricidad
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
P F1 F2 F3
Muestras

P F1 F2 F3

Figura N° 7

Figura N° 7: Representación del coeficiente de excentricidad para las

galletas obtenidas con diferentes formulaciones

De todas las galletas, las más redondas son las obtenidas en la

formulación F3, F1 con adición de harina de Sacha Inchi y harina de

arrocillo en porcentaje de 10 y 30 % y la patrón (P) que mostró mejores

características.

Los coeficientes de dilatación para las diferentes galletas se han

representado en la figura N°8.

81
 0.000
P F1 F2 F3
-0.050
Coeficiente de Dilatacion

-0.100

-0.150

-0.200

-0.250

Muestras

Figura N°8: Representación del coeficiente de dilatación para las

galletas obtenidas con diferentes formulaciones.

Las únicas galletas que se dilataban son las que llevaban adición de

harina de Sacha Inchi en su formulación.

A continuación se presenta la figura N° 9 donde muestra el espesor

para las galletas obtenidas con diferentes formulaciones.

82
 0.500
0.450
0.400
0.350
0.300
Espesor

0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
P F1 F2 F3
Muestras

P F1 F2 F3

Figura N° 9: Representación del espesor (cm) para las galletas

obtenidas con diferentes Formulaciones.

En la figura N° 9 se observa que las galletas que más crecían en el

horno eran las galletas adición de harina de sacha inchi y harina de arrocillo

corno era de esperar, las galletas que menos han crecido durante el horneo

son las galletas con exceso de harinas sucedáneas (menor cantidad de

gluten) porque la red de gluten no es capaz de retener los gases durante la

cocción.

A continuación se presenta la figura N° 10 donde muestra el peso (g)

para las galletas obtenidas con diferentes formulaciones.

83
 11.400

11.200

11.000
Peso (g)

10.800

10.600

10.400

10.200

10.000
P F1 F2 F3
Muestras

P F1 F2 F3

Figura N° 10

Figura N° 10: Representación del peso (g) para las galletas

obtenidas con diferentes formulaciones.

En relación al peso de las galletas se pudo comprobar, que las

galletas de mayor peso eran las muestras patrón siendo las de menor peso

aquellas galletas elaboradas con harinas sucedaneas, ya que las galletas

con menor contenido de gluten no pueden retener el vapor de agua durante

el horneo.

A continuación se presenta la figura N° 11 donde muestra el volumen

(cm3) para las galletas obtenidas con diferentes formulaciones.

84
 10.500

Volumen (cm3) 10.000

9.500

9.000

8.500

8.000
P F1 F2 F3
Muestras

P F1 F2 F3

Figura N°11: Representación del volumen (cm3) para las galletas

obtenidas con diferentes formulaciones.

Las galletas que tenían un volumen mayor fueron las elaboradas con

la formula estándar (P) y las se adicionaban harinas sucedáneas

alcanzaban un menor volumen resultado esperado puesto que son galletas

que se han encogido mucho y apenas han crecido en el horno.

4.3 Resultados de la evaluación sensorial de las diferentes

formulaciones.

Los análisis de varianza de las formulaciones utilizadas en la

elaboración de galletas presentaron diferencias estadísticas significativas

(= 5%) en función de las variables de Olor, Color, Sabor, Textura y

apariencia.

Los resultados de la prueba de Tukey correspondiente a estas

pruebas sensoriales, están presentadas en el Cuadro N° 20:

85
Cuadro N°20: Promedio de aceptación de la galletas con relación a
sus factores: Olor, Color, Sabor, Textura y Apariencia general.

Características Organolépticas Patron 10% 20% 30% G.3*

G.1* G.2*
3.6 2.3 3.1 2.4
Olor

3.7 27 3.7 2.6

Color
3.7 2.3 3.2 2.4
Sabor

Textura 2.5 1.7 3.3 1.7

Apariencia 3.4 3.1 3.4 2.9

G.1*: Galleta que contiene 10% (5%harina de Sacha Inchi y 5% de harina de Arrocillo)

G.2*: Galleta que contiene 20% (10%harina de Sacha Inchi y 10% de harina de Arrocillo)

G.3*: Galleta que contiene 30% (15%harina de Sacha Inchi y 15% de harina de Arrocillo)

Fuente: Elaboración propia, 2015.

Del análisis de Tukey se observa que la formulación que contiene 20%

(10%harina de Sacha Inchi y 10% de harina de Arrocillo) en su formulación

fue la más aceptada en cuanto a sus características. No se encontró

diferencias significativas entre los niveles de 10 y 30%.

Por lo que se seleccionó dicha formulación como la óptima y continuar

con la investigación.

La Figura N° 12 muestra un histograma de frecuencia de la prueba de

aceptación para las variables de Olor, Color, Sabor, Textura y Apariencia.

86
 18.00
16.00
14.00
Apariencia
12.00
PUNTAJE

10.00 Textura
8.00 Sabor
6.00
Color
4.00
2.00 Olor

0.00
Patrón 10%S.I. y A. 20%S.I. y A. 30%S.I. y A.

Figura N°12: Resultados promedio de puntajes de diferentes

formulaciones de galletas.

4.4 Resultados de los análisis físicos y químico de la galleta

4.4.1. Resultados de acidez. pH y textura de la galleta

seleccionada y patrón.

Los datos mostrados son el promedio de 5 repeticiones de los

parámetros de pH, acidez y textura.

Cuadro N°21: Comparación del pH, acidez y textura de la G2 y

GP con datos teóricos.

Resultados Obtenidos A R. Teórico

Análisis Fisicoquímicos
G2* GP*

Acidez (%) 0.65 0.75 0.1

pH (%) 6.74 5.67

INDICE DE PEROXIDOS 5.1 4.9 5.0

(meq O2/Kg)
Textura (Kg) 1.02 -

Fuente: Elaboración propia. 2015.

87
 A: Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentaria, 2015. Laboratorio SER VIL AB, 2015.

B: RM N° 1020-2010/MINSA

G2*: galleta elegida

GP": galleta patrón

4.5 Resultados microbiológicos.

Los criterios microbiológicos obtenidos para las galletas se

encuentran dentro del rango permitido por la RM N° 1020-2010/MINSA, lo

que garantiza que el producto es apto para consumo humano.

Cuadro N°22: Análisis Microbiológico de La galleta G2 (10% de

harina de Sacha Inchi y 10% de harina de Arrocillo)

Galletas con harina de sacha inchi y

Determinacion
harina e arrocillo.

10 x 10
Recuento de Bacillus cereus

Recuento de Mohos < 10

Fuente: Lab. BHIOS.

4.6 Resultados de la determinación de la vida en anaquel de la galleta

en almacenamiento "G2”.

En el cuadro N° 31 se muestra los resultados obtenidos del Índice de

peróxido a temperatura (35°C, 45˚C y 55˚C) evaluado en un periodo de

tiempo de 28 días.

88
Cuadro N°23: Variación del índice de peróxido (meq/kg) en la galleta
durante su almacenamiento a temperatura (35, 45 y 55°C).

T= 45° C T=55°C
T= 35° C
Tiempo(días)
Ln (IP) IP Ln (IP) IP Ln (IP)
IP

2.29 0.82855 2.29 0.82855 2 29 0.82855

0

2.3 0.83291 2.44 0.892 2.49 0.91228

7

2.34 0.85015 2.49 0.91228 2.68 0.98582

14

2.45 0.89609 2.53 0.92822 2.74 1.00796

21

2.49 0.91223 2.59 0.95166 2579 1.02604

28

Fuente: Elaboración propia, 2015

En el cuadro se observa que a medida que incrementa la temperatura

y el tiempo de almacenamiento el índice de peróxido presenta un leve

ascenso de 2.29 meq/kg hasta llegar a un valor de 2.49 meq 02/kg a los 28

días de almacenamiento a 35°C. Mientras que a 45°C presento un mayor

incremento de un valor inicial de 2.29 meq/kg. A 2.59 meq/kg a los 28 días.

El índice de peróxido almacenado a 55°C con un valor inicial de 2.29

meq/kg presentó un mayor incremento a partir de 14 día hasta llegar a un

valor de 2.79 meq/kg a los 28 días.

Cabe resaltar que en estudios realizados por Craspite et al. (1999),

señala que la formación de peróxidos se incrementa notablemente con la

temperatura. En la figura N° 13 se puede apreciar de forma gráfica que los

datos tienen una tendencia lineal por lo que se obtiene tres ecuaciones

lineales.

89
 y = 0,007x + 0,854
R² = 0,9059 y = 0,004x + 0,8461
Indide ce perioxido (meq O2/kg) R² = 0,9114

y = 0,0033x + 0,8179 35° C

R² =𝑦0,921
= 0.0033𝑋 + 0.8179
45° C
R2= 0.921 55° C
Lineal (35° C)
Lineal (45° C)
Lineal ( 55° C)

Tiempo de almacenamiento

Figura N°13: Índice de peróxido en función del tiempo

• Determinación del orden de reacción (n) y de la constante de

rapidez (K).

El orden de reacción se determina según la tendencia cuantitativa del

índice de peróxido durante el transcurso de su almacenamiento, el cual
debe ser de orden cero o de primer orden.

• Orden n = 0

Al hallar el orden de reacción y la constante K se puede calcular el

tiempo de vida útil de las galletas de orden cero, ya que el índice de

peróxido a los 5 meq.02/kg se considera como límite máximo permisible

según la NTP. Se muestra a continuación el cuadro N°24 donde se

observa los resultados de tiempo de vida útil a diferentes condiciones

de almacenamiento.

90
Cuadro N°24; Orden de reacción. Constante de rapidez "K" y Tiempo
de vida útil a las diferentes temperaturas.

T (C°) Orden de Constante de

Intercepto Vida útil (días) Log vida útil
reacción (n) rapidez "K"

35 0 0.0033 0.8179 239.85997 2.37996

45 0 0.004 0.8461 190.83448 2.28066

55 0 0.007 0.854 107.9197 2.03310

Fuente: Elaboración propia, 2015.

• Valores de vida útil y Q10.

Labuza introdujo una relación empírica entre vida útil y temperatura.

Definida por la ecuación:

𝑉𝑖𝑑𝑎𝑈𝑡𝑖𝑙 = 10𝑎−𝑏𝑇

Luego se grafica Ln K versus i/T (°K) para obtener la ecuación de la recta:

Log. Vida Util = 3.0117 - 0.0173 T

y = -0.0173x + 3.0117
R² = 0.9426
Log (Vida útil)

Temperatura (ºC)

91
 Cuadro N°25: Predicción de la Vida útil de la galleta a diferentes
temperaturas de almacenamiento mediante el método del Q10.

Vida útil
Temperatura 𝑸𝟏𝟎
(días)
(°C)
156.7708
15 2.7522

143.7801
20 2.6657

110.9173
35 2.4062

93.2967
45 2.2332

78.4754
55 2.0602

Fuente: Elaboración propia, 2015.

• Primer Orden n=1

Para cuando n=1 se toma de la figura N° 16 las siguiente ecuación a

tres temperaturas (35, 45 y 55°C).

Cuadro 26: Orden de reacción, Constante de rapidez "K" e intercepto

a diferentes temperaturas.

Orden de reacción Constante de

T (°C) Intercepto
(n) rapidez "K"

1 0.0033 0.8179
35
1 0.004 0.8461
45
1 0.007 0.854
55

Fuente: Elaboración propia, 2015.

Asimismo para expresar la influencia de la temperatura en la velocidad de

reacción en los estudios de vida útil de los alimentos nos basamos en la

92
Ecuación de Arrhenius. Estos datos permiten 1a estimación de la vida útil

a diferentes temperaturas de almacenamiento.

𝐴 = 𝐴0 . 𝑒 𝑘𝑟

𝐿𝑛𝐴 = 𝐿𝑛𝐴0 𝑘𝑡

Cuadro N°27: Valores de velocidad de reacción: Temperatura (°K)

y K (constante de velocidad).

T(°K) k(dia-l) 1/T Ln K

K(día-1)

0.0033 0.003246753 -5.71

308

0.004 0.003144654 -5.52

318

0.007 0.00304878 -4.96

328

Fuente: Elaboración propia 2015

Al graficar el logaritmo neperiano de K frente a la inversa de la

temperatura (1/T),

1/T

Ln K
LnK

Lineal (Ln K)
y = -3777,8x + 6,4885
R² = 0,9166

93
Luego se calcula la energía de activación mediante la ecuación de
Arrhenius:

𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐾 = 𝐿𝑛𝐾𝑜 − ( ) − 1/𝑇
𝑅

R2 0.9166

A = LnKo 6.4885

B = -Ea/R 3777.8

R = j/mol-K° 8.314

Ea (J/mol) 31408.6292

Entonces la ecuación será:

Ln K = 6.4885-3777.8 *(1/T)°K

Para predecir la vida en anaquel primero hallamos el valor de K a la

temperatura trabajada.

Ln K = -5.7771 a 35 °C ('308 ° K) K= 0.00311628

-5.3914 a 45 °C (318 ° K) K= 0.0045813

Ln K =
-5.0292 a 55 °C (328 ° K) K= 0.0065787
Ln K =

Despejando t a diferentes Temperaturas de la ecuación

Ln A — LnAo — kt

𝐿𝑛𝐴𝑜−𝐿𝑛𝐴
Se obtiene: 𝑡 = 𝑘

Dónde:

Ao: Contenido inicial de IP

A: Contenido estándar de IP fijado por la NTP

k: calculado según la °T deseada.

94
 A=5 Ln A = 1.60943791

Ao = 2.29 LnAo= 0.82855182

Cuadro N°28: Predicción de la Vida útil de la galleta a temperatura

de almacenamiento mediante la ecuación de Arrhenius

k Tiempo de Vida útil

T (°C)
( por cada 0 T) calculado (días)

0.00311628 250.582408
35°C

0.0045813 170.450879
45°C

0.0065787 118.699147
55°C

Fuente: Elaboración propia, 2015.

Se puede concluir que el tiempo de vida útil a 15 °C es similar en

ambos casos, para el orden n=0 es de 156.7 días.

4.7. Resultados de la determinación cualitativa y cuantitativa de

ácidos grasos (%).

En el cuadro N°29, se muestra los resultados obtenidos de la

determinación cualitativa y cuantitativa de ácidos grasos (%) por el método

cromatográfico con detección FID.

95
Cuadro N°29: DETERMINACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE

ACIDOS GRASOS (%) Método Cromatográfico con detección FID

ANALISIS RESULTADO

5,16
Acido Linolénico
3,21
Acido Linoléico
0,75
Acido Oléico

Fuente: Elaboración Propia, 2015.

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que las galletas

con harina de arrocillo y harina de sacha inchi como sustitutos parciales en

su formulación, contienen 5,16% de acido graso linolénico (Omega 3),

acido graso Linoléico (Omega 6), acido graso oléico (Omega 9), según el

doctor Sacha Barrios, especialista en medicina oriental, recomienda el

consumo de Omega 3 y el Omega 6, ya que son las únicas grasas que

necesita el cuerpo humano para una dieta equilibrada.

4.8. Resultados del análisis proximal de la galleta (producto final)

En el Cuadro N° 30, se presentan los resultados del análisis Físico-

químico proximal y la comparación de la Galleta con sustitución parcial de

harina de Sacha Inchi y harina de Arrocillo (G2) con la Galleta de la

formulación patrón.

Cuadro N°30: Comparación del Análisis Físico-químico proximal

de la Galleta Patrón (sin harina de Sacha Inchi y Arrocillo) y la G2

96
 (con sustitución parcial de harina de Sacha Inchi y harina de
Arrocillo).

RESULTADOS (Por cada 100g.)

R. Obtenidos R. Teóricos R. Teóricos

C
Componente A
(%) B
(%) (%)

G2 GP Req. Galletas G. Fortificadas

Proteína 10.94 8.92 7.6-10

Humedad 4.25 Max. 12

8.63
Ceniza 0.66 Max. 3
0.92

Fibra 0.16
0.91
Grasa 17.78 6.3-8.8
19.34
Carbohidratos 68.23
69.26

Fuente: Elaboración Propia 2015

A. Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria. 2012.

Laboratorio SERVILAB. UNAS - 2012.

B. NTP ITINITEC 206.001 Marzo. 1992

C. INDECOPI (1981)

En la galleta con harina de Sacha Inchi y harina de Arrocillo "G2"

podemos ver que el porcentaje de proteínas es de 10.94% que es

mayor en comparación con la galleta sin harina de Sacha Inchi y harina

de Arrocillo "GP" esto debido a que la harina de Sacha Inchi contiene

mayor cantidad de proteínas que la harina de trigo especial.

La humedad obtenida fue 8,63% para G2 y 4.25% para GP cuyos

resultados están dentro de lo permitido según la NTP 206.001 Marzo,

1992 con un máx. de 12% para galletas.

97
El porcentaje de cenizas que se obtuvo fue de 0,92 para G2 y 0,66%

para GP cuyos resultados están dentro del rango de la NTP206.001

Marzo,1992 con máx. 3%. En el caso de grasas y carbohidratos

podemos ver que la G2 es mayor que la GP. En cuanto a la fibra el

porcentaje que se obtuvo para G2 fue de 0,91% mayor a GP de 0.16

%.

98
 5. CONCLUSIONES

1. Las caracteristicas de las harinas son:

Harina de Sacha Inchi: Ceniza de 4.86%, grasa 39.9%, proteína 42.93

%.

Harina de Arrocillo: La humedad de 12.21%, proteínas 8.39%, grasa

0.46, ceniza 0.82%, fibra de 0.36%.

2. Se determinó mediante pruebas preliminares que la galleta cumple con

los estándares de calidad. La masa para galletas es un sistema muy

complejo que depende del porcentaje de proteína y que varía de un lote

a otro; el azúcar favorece el crecimiento en altura, el jarabe de glucosa

favorece la reacción maillard, la sal potencia el sabor y reduce el tiempo

de desarrollo de la masa, los bicarbonatos aportan gas a la masa y la

lecitina favorece a la homogenización de la grasa en la masa.

3. Se determinó los parámetros óptimos para el procesamiento de la

galleta con harina de arrocillo y harina de sacha Inchi mediante el

método de cremado obteniéndose los siguientes parámetros. Harina de

Sacha Inchi 10%, harina de arrocillo10%, harina de trigo 41%, Azúcar

14.59%, Margarina de palma 7.75%. Bicarbonato de Na 0.33%,

Bicarbonato NH3 0.31%, Antioxidante BHT 0.02%, Glucosa 5.22%,

Lecitina 0.06%, Agua 10.25%, Sal 0.47%, amasado tiempo 5 minutos

a 42 oC, reposo 30 minutos, laminado de 0.5, horneado por 15 minutos,

a 135 - 150 oC.

4. Se determinó las características fisicoquímicas del producto obtenido,

el resultado del microbiológico de la galleta elegida fue un resultado

99
 positivo, lo cual certifica que el producto es apto por que se encuentra

dentro de los requisitos establecidos por la RM Nº 1020-2010/MINSA.

En la galleta con harina de Sacha Inchi y harina de Arrocillo "G2"

podemos ver que el porcentaje de proteínas es de 10.94% que es

mayor en comparación con la galleta sin harina de Sacha Inchi y harina

de Arrocillo "GP" esto debido a que la harina de Sacha Inchi contiene

mayor cantidad de proteínas que la harina de trigo especial.

La humedad obtenida fue 8,63% para G2 y 4.25% para GP cuyos

resultados están dentro de lo permitido según la NTP 206.001 (1992).

El porcentaje de cenizas que se obtuvo fue de 0,92 para G2 y 0,66%

para galleta patrón cuyos resultados están dentro del rango de la

NTP206.001 Marzo (1992). En el caso de grasas y carbohidratos

podemos ver que la G2 es mayor que la GP. En cuanto a la fibra el

porcentaje que se obtuvo para G2 fue de 0,91% mayor a GP de 0.16

%.

Determinamos el contenido de ácidos grasos en el producto final, con

el 5,16% de acido graso linolénico (omega 3), acido graso Linoléico

(omega 6), acido graso oléico (omega 9).

5. Se determinó la vida en anaquel del producto en almacenamiento

mediante el análisis de índice de peróxido por un tiempo de 28 días

concluyendo que a 15oC para el orden n=0 es de 156.7 días.

100
 6. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda la utilización de la harina de Sacha Inchi en la industria

Alimentaria por su alto contenido nutricional, ya que es una proteína

vegetal de alta calidad y concentración natural y contiene en su

composición natural omega 3 que es muy importante para asegurar el

buen funcionamiento del sistema cardiovascular y microcirculación en

el cerebro.

2. Se recomienda la utilización de la harina de Arrocillo en la industria

Alimentaria por su alto y similar contenido nutricional al de la harina de

trigo, su capacidad de sustituirla y su bajo costo con el que se

encuentra en el mercado.

3. Se recomienda utilizar un antioxidante natural vegetal, como por

ejemplo las cortezas de pino que tiene propiedades anti radicales libres

y antibacterianas (Rosales Castro, Martha-2006).

4. Sería muy importante que los Organismos del Estado como el

Ministerio de Salud, Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social

(PRONAA), el Ministerio de Agricultura, etc.; entre otros apoyen la

alternativa de sustitución de importaciones y se reduzca la

dependencia de cereales importados, desarrollando la tecnología

nacional con insumos propios.

7. BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

109
 EVALUACION ECONOMICA

5.1 GENERALIDADES

La evaluación económica consiste en reportar los gastos realizados

para la elaboración del presente trabajo.

110
5.2. INVERSIONES EFECTUADAS

Se realiza los cálculos según los gastos realizados tanto de manera

directa como indirecta.

5.2.1. Costos directos

5.2.1.1. Pago de servicios

En el cuadro Nº38. Se muestra los gastos en los servicios de

laboratorio según el tipo de análisis.

Cuadro N° 38: servicios requeridos para la investigación

Servicios Costo (S/.)

Análisis proximal y fisico-quimico 560

Determinación de índice de peróxido 340

Análisis microbiológico 60

Determinación cualitativa y cuantitativa de 150

ácidos grasos (%)

Costo Total 1110

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.1.2. Materias primas e insumos utilizados

Para elaborar 860 g. de producto se necesita las siguientes

cantidades especificadas en el cuadro Nº39.

111
 Cuadro N° 39: Formulación optima (con Elaboración de galletas de
Sacha Inchi “Plukenetia Volubilis L.” y Arrocillo “Oryza sativa”)

Componentes Cantidad (gr.)

Harina de Trigo 410
Harina de Sacha Inchi 100
Harina de Arrocillo 100
Azúcar 145.9
Agua 102.5
Margarina de palma 77.5
Glucosa 52.2
Sal 4.7
Bicarbonato sódico 3.3
Bicarbonato amónico 3.1
Lecitina de soya 0.6
Antioxidante (BHT) 0.2
Total 1000

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.1.3. Calculo del precio por unidad de galletas con sustitución

parcial de harina de trigo por harina de Sacha Inchi y harina

de Arrocillo.

El costo de la galleta de Sacha Inchi y Arrocillo se determina de

acuerdo al gasto de insumos requeridos para la sustitución parcial de 20%

de harina de trigo por harina de Sacha Inchi y harina de Arrocillo. Para la

elaboración de galletas se emplearon 860g. De los cuales se obtuvo 21

paquetes de galletas de 41.45g

Las cantidades y costos se detallan en el cuadro Nº 40.

112
 Cuadro N°40: Costo unitario de las galletas con harina de Sacha

Inchi y Harina de Arrocillo.

Componentes Cantidad Costo unitario Total

(Kg.) (S/.) (S/.)
Harina de trigo 0.410 2.74 1.124
Harina de Sacha 0.100 9 0.900
Inchi
Harina de Arrocillo 0.100 1 0.100
Azúcar 0.1459 3.66 0.534
agua 0.1025 0.05 0.005
Margarina de palma 0.0775 8.745 0.678
Glucosa 0.0522 6.4 0.334
Sal 0.0047 0.8 0.004
Bicarbonato sódico 0.0033 10 0.033
Bicarbonato 0.0031 10.5 0.033
amónico
Lecitina de soya 0.0006 20 0.012
Antioxidante (BHT) 0.0002 15 0.003
TOTAL 1.000 3.759
Empaque 0,3095 26 8,048
Por paquete de 0.452
galleta
41,45g

Fuente: Elaboración propia, 2015

En el cuadro Nº 41. Se detalla el precio de venta del producto final

incluyendo el IGV.

113
 Cuadro N°41: Precio de venta del producto final

RUBRO PAQUETE DE
GALLETA POR 41,45g
Costo unitario 0.26
Utilidad 0.12
Valor de venta 0.38
IGV (18%) 0.07
Precio final 0.45

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.1.4. Otros materiales.

Cuadro N°42: Materiales secundarios

Materiales Cantidad Costo (S/.)

Bolsas de polipropileno 2 paquetes 6
Papel filtro 1 unidad 2
Agua destilada 1 litro 1
Platos de degustación 20 unidades 2
Vasos 20 unidades 2
Servilletas 1 paquete 1
Papel aluminio 3 paquetes 13.5
Total 27.5

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.1.5. Resumen de costos directos.

Los costos directos en la elaboración de la experimentación se

encuentran en el cuadro Nº 43, el cual muestra un monto inicial.

Cuadro N° 43: resumen de los costos directos

Rubro Costo (S/.)

Pago de servicios 1110

114
 Materia prima e insumos 3.759
Otros materiales 27.500
Total 1141,259

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.2. Costos indirectos.

Los costos indirectos para la experimentación se presenta en el

cuadro Nº44.

Cuadro N°44: Resumen de los costos indirectos

Rubro Costo (S/.)

Investigacion bibliográfica (Internet, 160.00

fotocopias, impresiones, etc.)

Elaboración de informe final 81.00

Útiles de escritorio 80.00

transporte 100.00

imprevisto 50.00

Total 471.00

Fuente: Elaboración propia, 2015

5.2.3. Balance económico.

En el cuadro Nº45 se muestra la suma de todos los gastos realizados

en la elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de Sacha

Inchi en su formulación.

Cuadro N° 45: Balance económico final

Rubro Costo (S/.)

115
 Costos directos 1141,259
Costos indirectos 471.00
Total 1612.259

Fuente: Elaboración propia, 2015

Métodos de análisis y muestreo de harina de trigo

Cuadro N°3: Métodos de análisis y muestreo

FACTOR/DESCRI
LIMITE METODO DE ANALISIS
PCION

AOAC 923.03 ISO 2171:

CENIZA A gusto del comprador 1980 Métodos ICC No. 104/1
(1990)

Max. 70mg por 100g de harina

respecto a la materia seca
expresada como ácido sulfúrico –
ACIDEZ DE LA o – Se necesitara no más de Método ISO 7305 (1986) – o
GRASA 50mg de hidróxido de potasio – AOAC 939.05
para neutralizar los ácidos grasos
libres en 100 g de harina,
respecto a la materia seca

ICC 105/1 – Método de

determinación de la proteína
bruta en cereales y productos
a base de cereales para
PROTEINA (N x Min. 7,0% referido al peso del
alimentos de consumo
5,7) producto seco
humano y piensos, utilizando
catalizador de selenio/cobre
(Método de tipo I) – o – ISO
1871:1975

SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
De conformidad con la legislación
No se ha definido ningún
vitaminas del país en que se vende el
método
producto
Minerales
Aminoácidos

TAMAÑO DE LAS El 98% o mas de la harina deberá

PARTICULAS pasar a través de un tamiz (No. AOAC 965.22
(Granulosidad) 70) de 212 micras

Fuente: Codex Alimentarius (1985).

116