UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

“TECNOLOGÍA PARA RECURSOS ORGÁNICOS”

TEMA

ELABORACIÓN DE CERVEZA

Alumno:

- Huamán Estrada Iván / 164351

Ing:
Docente

06/12/2017

Monografía : Elaboración de cerveza Página 1

 PRESENTACION

Estimado docente Ing. Ilario no se , es una satisfacción y agrado dirigirme hacia a

usted para poner en su conocimiento el presente trabajo monográfico de
“PRODUCCIÓN DE CERVEZA” que es una bebidas alcohólicas.mas
comercializado en nuestro país y como estudiantes de la carrera de Ingenieria
química, debemos tener nociones sobre esta bebida alcohólica, porque son plantas de
producción en donde uno de nuestro ambito es la industria de alimentos.

Esperando que este trabajo sea para su agrado y satisfacción de usted, que he
realizado una investigación básica de PRODUCCION DE CERVEZA con bastante
esmero y dedicación para el beneficio de cada uno de nosotros esperando también
que para los interesados sea servicial, de esta manera pongo a su consideración el
presente trabajo.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 2

ÍNDICE
Caratula
Presentación

TRABAJO MONOGRÁFICO “PRODUCCIÓN DE CERVEZA”

I. INTRODUCCION 1
II. OBJETIVOS 2
2.1. Objetivo General 2
2.2. Objetivo Especifico 2

III. DESARROLLO DEL TEMARIO 3

3.1. Historia de la cerveza 3
3.1.1. Procedencia Histórica 3
3.2. Tipos o Clasificación de la cerveza 3
3.2.1. Materiales e insumos 6
3.2.2. Obtención de la malta 6
3.2.2.1. Fases para la obtención de la malta 7
3.5.2.3. Tratamiento de cereales no malteados 8
3.2.3. Elaboración cerveza 9
3.2.3.1. Descripción del Proceso 10
3.3. Beneficios 16
3.4. Composición Química 17
3.5. Propiedades Nutritivas 18
3.6. Valor Nutritivo 19
IV. CONCLUSIONES 21
V. BIBLIOGRAFÍA 21
VI. INFOGRAFIA 21
VII. ANEXOS 22
7.1. ANEXO Nº 1: Diagrama de flujo 23

Monografía : Elaboración de cerveza Página 3

 TRABAJO MONOGRÁFICO “PRODUCCIÓN DE CERVEZA”

VIII. INTRODUCCION

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron
producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los
extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se
fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la
elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos
4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del
vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas
alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en
cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la
mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en
sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban
vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y
ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del
proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por
casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un
modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas
relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 4

IX. OBJETIVOS
9.1. Objetivo General
- Investigar el procesamiento y la situación actual de la CERVEZA

9.2. Objetivo Especifico

- Conocer el origen de la cerveza
- Investigar los tipos de cerveza
- Saber las características físico químicas de la cerveza
- Saber qué beneficios aporta al ser humano.
- Averiguar el procesamiento de la obtención de la malta.
- Investigar el procesamiento de la cerveza

X. DESARROLLO DEL TEMARIO

10.1. Historia de la cerveza
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que
apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la
intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo,
observó que el pan había segregado un líquido que le supo también, que sucesivamente trató de
reproducir el proceso.
La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los
ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías
elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión,
huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio
su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua
puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias
cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es
o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no
posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 5

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de
las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus
máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en
ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y
elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas
tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la
compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran
llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los
tropicales

10.2. Definición de la cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol. , aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

10.3. Tipos y Clasificación de la cerveza

3.3.1 Fermentación superior

Ales
El término “Ale” es el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior elaboradas al
estilo inglés. Su color es ámbar, aunque no necesariamente, y su sabor es agridulce pero también
puede ser amargo. La mayoría de las ales tienen mucho cuerpo y son afrutadas. Ale puede
considerarse el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior, o un tipo específico,
aunque en algunas partes del mundo este término se utiliza erróneamente.
Amber

Monografía : Elaboración de cerveza Página 6

Es la denominación actual de la Ale y hace referencia al color. Ésta es la designación de las
cervezas especiales belgas y las ales americanas.

Ale belga
La Ale belga es una réplica de ale inglesa, posee un carácter similar. La Ale belga puede ser más
especiada y enérgica. Los belgas denominan Ale a su cerveza de color ámbar, de fermentación
superior con bajo contenido de alcohol. Las Ales belgas son más adecuadas para el tapeo que la
cerveza tipo Pilsner.

Ale escocesa
La Ale escocesa es una cerveza predominantemente redonda, de mucho cuerpo, normalmente muy
oscura, dulce y de sabor malteado y tostado. Muchas de las ales escocesas son productos belgas.

Duvel
La Duvel es una cerveza eminentemente belga, se denomina así por la primera infusión realizada de
este tipo, también se refiere a una fuerte cerveza belga de paja. La Duvel es una cerveza con un alto
contenido alcohólico, de fermentación superior y amarga. La cerveza de paja se degusta fría a
temperatura ambiente y debe su nombre a su contenido engañosamente fuerte.
Porter
Cerveza de malta (seca/ dulce/ leche/ harina de avena/ imperial). La cerveza de malta hace justicia a
su nombre y posee un alto grado de tosquedad. Los tipos existentes presentan un pronunciado color
oscuro y sabor a malta tostada. Ya sea en versión amarga, dulce o seca, la espuma de esta cerveza
debe ser siempre firme y cremosa.
Alt
Altbier es la cerveza que en Alemania sobrevivió al cambio de la cerveza de fermentación inferior,
de ahí el nombre de alt (viejo). Estas cervezas son de fermentación superior y experimentan una
maduración en frío de entre tres y ocho semanas. Suelen ser de color bronce oscuro, aunque
también existan versiones más claras. Es bastante suave, ligeramente amarga y con frecuencia
presentan un tono algo tostado. Se bebe fría y se localiza en la ciudad alemana de Dusseldorf.

Kölsch
La Kölsch es una cerveza de fermentación superior permanente vinculada a la ciudad de Colonia, de
la que recibe su nombre Kölsch que significa “de Colonia”. Es una cerveza de paja, suave y ligera,
pero con un considerable contenido de dióxido de carbono. Su contenido alcohólico ronda en torno

Monografía : Elaboración de cerveza Página 7

al 5% (vol.) y puede elaborarse con una pequeña cantidad de malta de trigo. La Kölsch es un tipo de
cerveza protegido, con un contenido y un método de elaboración bien definidos. Una de sus
características son sus prioridades para asentar el estómago.

Flanders negra
Es una especialidad belga de fermentación superior. De color marrón rojizo, su maduración es de un
año o más, mezclándose a continuación con una cerveza más joven. Presenta un sabor ligeramente
agridulce debido a su envejecimiento en roble. Su contenido de alcohol ronda en torno al 5%.

Especial
Muchas de las cervezas locales belgas no pueden clasificarse realmente en clases independientes. Se
incluyen bajo la denominación de ales belgas, pero presentan grandes variaciones de una a otra.
Cerveza de trigo
La cerveza de trigo es el tipo belga especiado, elaborada con trigo sin malta, aditivos de especias y
cáscaras de naranja. Es una bebida turbia de sabor ligeramente amargo y especiado. La variante
alemana se elabora con trigo malteado y no incluye aditivos. Algunas versiones contienen levadura
y son turbias, existen las versiones filtradas y, por lo tanto, transparentes (Kristall). Las cervezas de
trigo no tienen por que ser de paja, son frescas y ligeramente agrias.
Cerveza blanca
La cerveza blanca es igual que la cerveza de trigo. Existen algunas versiones alemanas que
denominan “cerveza blancas oscura” (Weissbier Dunkel) a sus cervezas de trigo negras. Los
alemanes utilizan indiscriminadamente los términos cerveza blanca (Weissbier) y cerveza de trigo
(Weizenbier).
3.3.2. Fermentación inferior
Pilsner
En sus orígenes la procedencia de la Pilsner fue la ciudad checa de Pize. Es siempre una cerveza de
paja, de fermentación inferior, con un moderado amargor de lúpulo y ligeramente malteada. Su
porcentaje de alcohol oscila entre 4,5% y un 5,5%. Al igual que muchas otras cervezas de su clase,
originalmente era una bebida de mucho cuerpo, siendo en l actualidad una cerveza clara y neutra.

Munich
Esta es la variante bávara de la lager, tanto en versión clara como oscura. En Alemania, la versión
oscura se reconoce por el nombre de dukel (oscura). La Munich es una cerveza malteada con un
sabor razonablemente neutro.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 8

Bock
El término Bock procede de la ciudad alemana de Einbeck. Las cervezas Bock, así como las
Doppelbock, son de fermentación inferior, tienen un mayor contenido de alcohol y se caracterizan
normalmente por un dulzor de malta. Se venden generalmente como cervezas de temporada, aunque
no en todas partes.

Rauchbier (cerveza ahumada)

Las Rauchbiers son cervezas en las que el secado de la malta tiene lugar sobre el humo procedente
de madera. Pueden ser de fermentación superior o inferior. Se caracteriza por su sabor ahumado.
Este tipo predomina en Bamberg, Alemania, aunque también se elaboran en Escocia, Francia y
Alaska. Schwarzbier (cerveza negra)

3.3.3. Fermentación espontánea

Lambic
Es una cerveza especial, de fermentación espontánea, es en realidad la precursora de todas las
cervezas. La levadura para la elaboración de esta bebida se encuentra en el Valle Senne, al sur de
Bruselas. La Lambic, en cuya elaboración se añade un 30% de trigo, es una cerveza amarga, que
experimenta un largo proceso de maduración en roble. Su contenido alcohólico es pequeño y su
versión “sencilla” cuenta con muchos adeptos. Se puede adquirir endulzada, mezclada o preparada
con fruta.
Cerveza de fruta
Bajo esta denominación se agrupa un conjunto de cervezas, principalmente belgas, con una adición
de fruta. La cerveza básica puede ser una Lambic, pero normalmente es una Gueuze u otra de
fermentación superior normal. La denominación Gueuze o Lambic puede verse en la etiqueta. Las
frutas más frecuentes son cervezas y frambuesas, aunque el abanico de posibilidades es enorme,
como manzanas, plátanos y moras. Los sabores son muy variado

3.4. Materiales e insumos

Malta de cebada
Es un grano de textura gruesa,de color amarillo pálido, con unagran cantidad de almidón,el cuál se
transforma en azúcar fermentable en la producción decerveza. Una cierta cantidad de malta de
cebada es tostada obteniendo otras tonalidadescomo el rojo caramelizado y tostado intenso, los
cuales sirven para la producción de Die MHelles, Die M Rot y Die M Dunkel

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Lúpulo
Es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, de la cual solamenteutilizamos las flores
que contienen recinas amargas y aceites aromáticos, los cualesotorgan el toque justo a cada tipo de
cerveza, es un preservante natural muy parecido alvinagre utilizado en pastelería casera.
Agua
Es la mayor cantidad de materia prima utilizada en la producción de cerveza.Nuestra agua posee
bajas concentraciones de sales minerales, lo que colabora en granmedida en la producción de la
cerveza, y esto se debe al tratamiento del agua con resinasque nos liberan de estas sales sin alterarla
químicamente, solo se saca lo que no sirve.
Levadura
Es un hongo viviente que se reproduce por si solo en un ambiente rico enhidratos de carbono, sales
minerales y ácidos grasos, que son proporcionados por elmosto producido. Así, la levadura
comienza su proceso de reproducción y fermentación,con lo cual produce alcohol y CO2, elementos
esenciales en la cerveza.
Adjuntos
Pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc.

3.4.2. Definición del malteo

El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas y se
modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas
adicionalmente durante la maceración.

Lo que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado, la
emergencia de la vaina de la raíz.

El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %.

El malteador busque cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla.

Por último el malteador también busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente
en el proceso de fabricación de cerveza.

3.4.2.1. Definición de la malta de cebada

Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a sido detenida en su
comienzo.

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Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :

• Amilasas.- Desdoblan el almidón, son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas
complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los
péptidos hasta el estado de aminoácidos.

• Fitásas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.

• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas
que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los
peróxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.

3.4.2.2. Fases para la obtención de la malta

a. Remojo

Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de remojo parcialmente
lleno de agua, a unos 15 ºC.
Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales con base cónica.
El contenido del tanque se airea intensamente insuflando aire a través del agua de remojo mediante
el uso de tuberías perforadas o por succión.

b. Acción enzimática de la amilasa

La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n.

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son
formación de dextrinas.
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa está
constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina está constituida
por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones
del tipo a 1-3.
Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.

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El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos de malta
La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las maltas Ale se deshidratan
hasta un contenido de agua de un 2 – 3%
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de deshidratación
completamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma, como en estos
casos no existe preocupación alguna por la conservación de la actividad enzimática , la malta se
tuesta, o se cuece primero y se tuesta después.

c. Secado y tostado de la malta

3.4.3. Proceso de elaboración de la cerveza

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

a. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la
pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto;
a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara
entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y
muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser
también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario, moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de
una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la
capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgada.

Porcentaje Molienda Paila-Lauter Filtro -Prensa

Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45

b. Proceso en Pailas

Monografía : Elaboración de cerveza Página 12

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca
fabricar.
La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción
es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y
maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias
nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones
enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de él que
sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran
cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el más importante. La fórmula bruta del
almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción
de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n( C6H10O5)n/x
formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción
formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos
polisacáridos diferentes :
amilosa y amilopéctina; la amilosa está constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a
1-4; la amilopéctina está constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-
4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias
amilasas siendo las principales las a y b amilasas.

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:

La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta manera
desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas
de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa también ataca
la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. a-
amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC , se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65
ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un pH superior
de 5.7 su acción declina fuertemente.
La a -amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste
en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -amilasa podría formar
moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para
llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que

Monografía : Elaboración de cerveza Página 13

por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte enmaltosa y
dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han
podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas. a -
Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su pH óptimo
es de 5.6 a 5.8
Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy
importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se
disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que
aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60 ºc están aún en
actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºc las
proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los
sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no
entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas
que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la
misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas
proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el
mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las
proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización
debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos
provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado
durante la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y
los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca
favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas
durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Monografía : Elaboración de cerveza Página 14

Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila
funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa , es
decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48
ºc) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce
también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de
maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de
actividad proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de
la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y
30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero
sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas,
hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prens a para separar los
afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para
regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se
dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la
variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:
Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto. a con el
agitador de la paila funcionando.
Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del
cocimiento y mezclando oteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.
Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

c. Filtración de Mosto

Monografía : Elaboración de cerveza Página 15

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la
parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del
mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de
lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas,
la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también
alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la
cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que
el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy
importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el
orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro
prensa.
Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la
cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %.
Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción
de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de
ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

d. Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la
coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y
éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe
hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y
provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las
enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La
coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína,
pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su
carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por
agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la
coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el

Monografía : Elaboración de cerveza Página 16

mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente. La violencia de la ebullición influye
también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración
también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos,
estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

El Lúpulo del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de
ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización
es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se
ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará
su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes
donan el amargor deseado.

e. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas
de la malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta
ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados proteícos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es
enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del
tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento
un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y
también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega
un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser
airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser
reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura
sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos
grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres
correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad
puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por
100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la

Monografía : Elaboración de cerveza Página 17

importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera
general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos
y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de
levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

f. Fermentación:
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación
más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de
otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones
progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones
son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y
físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera
para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta
alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de
la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente. La cerveza se
deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el
alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de
superficie y la fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la
fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después
de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las
cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10
millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye
en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de

Monografía : Elaboración de cerveza Página 18

levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de
fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se
inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción
de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de
la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales
circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso
del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas
carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte
superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de
gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar
fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se
consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se
bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura
obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la
cantidad de levadura agregada.

g. Maduración
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el
tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se
divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer Dos etapas
Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a
acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de
los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la
cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar
la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar
la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de
espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas
para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y

Monografía : Elaboración de cerveza Página 19

mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas
carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la
parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación
de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena
completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde
cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones
largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre. Con
respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda
maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si
es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el
sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (prot eosas o peptonas -
taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura
alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la
maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidación.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de
la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el
oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de
sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en
maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas
en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión
positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la
bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar
proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos
y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes
de filtración.
h. Envasado

Después de la maduración, la cerveza pasa por los más sofisticados procesos de filtración, lo que
llamamos filtración en frio. Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el
momento de ser envasada.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 20

Todo el proceso de fabricación, desde el análisis y preparación de la materia prima hasta la asepsia,
control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por el laboratorio.
Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por
6 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades.
El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días
para la maduración y un día para el filtrado y envasado.

3.4.3.1. Diagrama de flujo para la elaboración de cerveza

3.5. Beneficios por el consumo de la cerveza
Huesos más fuertes.- La cerveza contiene altos niveles de silicio, que está vinculado a la salud de
los huesos. En un estudio realizado en 2009 en la Universidad de Tufts y en otros centros, los
hombres y las mujeres de más edad que bebían una o dos bebidas al día tenían una mayor densidad
ósea. Sin embargo, el consumo de más de dos bebidas se relacionó con un mayor riesgo de
fracturas.

Un corazón más sano.- Más de 100 estudios han demostrado que el consumo moderado de cerveza
disminuye el riesgo de ataques cardíacos y muerte por enfermedad cardiovascular en un 25 a 40 por
ciento. Una o dos cervezas al día puede ayudar a elevar los niveles de HDL, el llamado “colesterol
bueno” que ayuda a prevenir que las arterias se tapen.

Riñones más sanos.- Un estudio realizado en Finlandia encontró que hombres que bebían una
botella de cerveza al día redujeron su riesgo de desarrollar cálculos renales en un 40 por ciento. Una
teoría es que el alto contenido de agua de la cerveza ayudó a mantener los riñones trabajando o el
lúpulo en la cerveza ayuda a evitar la formación de piedras.

Un cerebro más saludable.-Una cerveza al día puede ayudar a mantener la enfermedad de

Alzheimer y otras demencias en la raya, dicen los investigadores.

Reducción de Riesgo de Cáncer.- Un estudio encontró que al marinar carne con la cerveza eliminó
casi el 70 por ciento de los agentes carcinógenos, llamados aminas heterocíclicas (HCA) que se
producen cuando la carne está frita.

Aumento de los niveles de vitamina.- Un estudio holandés encontró que los participantes bebedores
de cerveza tenían 30 por ciento de los niveles más altos de vitamina B6. La cerveza también
contiene vitamina B12 y ácido fólico.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 21

Protección contra accidentes cerebrovasculares.- La cerveza ayuda a prevenir los coágulos de
sangre que bloquean el flujo de sangre al corazón, cuello y cerebro.

8. Menor riesgo de diabetes.- Los investigadores encontraron que el alcohol aumenta la sensibilidad
a la insulina, lo que ayuda a proteger contra la diabetes.

Presión arterial baja.- Los bebedores moderados de cerveza tienen menos probabilidades de
desarrollar presión arterial alta, un factor de riesgo para un ataque al corazón.

Vida más larga.- El consumo moderado de cerveza previene cerca de 26.000 muertes al año, debido
a las menores tasas de enfermedades del corazón, derrames cerebrales y diabetes.

3.6. Composición Química

Compuestos inorgánicos

Componentes orgánicos

Los hidratos de carbono, Componentes nitrogenados,Compuestos fenólicos, Alcohol etílico, Las

vitaminas

3.7. Valor nutricional

Agua.- tiene un contenido medio, según las distintas cervezas, de alrededor de 92 gramos de agua
por cada 100 ml siendo su valor calórico de alrededor de 40-45 kcal/100 ml. Esto representa una
proporción de alrededor de 2:1 que es altamente interesante junto con la rápida absorción de las
moléculas de agua que hacen posible el que la sed se calme rápidamente.

Monografía : Elaboración de cerveza Página 22

Valor energético.- que varía desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la oscura, lo que resulta ser,
frente a otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calórico discreto.

Minerales.- de los que contiene cantidades interesantes. Así, si hablamos de contenido por litro de
cerveza:

 Del potasio llega a cubrir un 20% de las necesidades diarias.

 Del magnesio puede llegar al 45% de las necesidades diarias.
 Del fosforo puede llegar al 40% de las necesidades diarias.

El sodio es realmente bajo, por lo que en dietas hiposódicas puede ser una bebida a considerar.
Precisamente su relación potasio/sodio es lo que le hace ser tan diurética.

Vitaminas.- están presentes sobre todos las del grupo B siempre en cantidades bajas que, sin
embargo, pueden ser relativamente importantes en caso de ingestas elevadas de cerveza. Así, en
caso de ingestión de 1 litro de cerveza se podría llegar a cubrir algunos porcentajes de necesidades
como los siguientes:

 De ácido pantoténico se pueden llegar a cubrir el 20% de las necesidades diarias

 De vitamina B6 se puede llegar al 25% de las necesidades diarias
 De riboflavina podemos llegar al 20% de las necesidades diarias
 De vitamina B1 se pueden llegar al 5% de las necesidades diarias
 De biotina se pueden llegar a cubrir el 5% de las necesidades diarias
 Tambien de otras vitaminas, como el ácido fólico ya tratado en numerosos trabajos
precedentes, aparecen cantidades interesantes.

Los polifenoles.- Existen en cantidades destacables. Sus acciones fisiológicas pueden estar
implicadas en diferentes procesos relacionados con la salud. Su posible papel preventivo ante la
aparición de ciertos tipos de cáncer ó incluso de enfermedades cardiovasculares, hace que estos
compuestos estén siendo actualmente estudiados muy a fondo.

Materias amargas.- Que aparte de su importante participación en el sabor y en la palatabilidad, le

confieren una ligera acción sedativa, bacteriostática, digestiva, etc.

Alcohol y otras sustancias volátiles.- Recordemos que la alcoholemia es menor con la cerveza que
con otras bebidas alcohólicas ya que el contenido es sensiblemente menor, al menos en cervezas de

Monografía : Elaboración de cerveza Página 23

alto consumo por la población. La oxidación del etanol de la cerveza es dos veces más rápido que el
del vino y siete veces más rápido que el del Whisky.

Además tiene un efecto diurético más alto que el agua y posee acciones estimulantes sobre el
funcionamiento del hígado; además estimula la producción de bilis.

Hay que citar, para concluir, las sustancias problemáticas que posee la cerveza. Entre ellas, quizás
las más importantes sean las aminas biógenas: la tiramina y la histamina, principalmente, por las
posibles reacciones alérgicas que pueden dar, pero en cualquier caso el contenido de la cerveza en
estos compuestos es sumamente pequeño.

4. CONCLUSIONES

En la producción de cerveza se debe tener en cuenta las condiciones de seguridad que proporciona
la empresa durante todo el proceso de fabricación, así evitar riesgos menores riesgos posibles.

El proceso de elaboración de cerveza se conoce hace muchos años y aunque se basa en los mismos
fundamentos, el proceso ha evolucionado mucho tecnológicamente, el rendimiento, la eficiencia y
la capacidad de producción son cada vez mayores. Los cambios en esta industria también están
dirigidos a hacer el proceso sostenible, perjudicando lo mínimo posible al medioambiente.

La etapa más importante del proceso es la fermentación. En esta etapa se parte del mosto
procedente de la cebada y al producto obtenido ya se le puede llamar cerveza.

5. BIBLIOGRAFÍA

SALVADOR BADUI DERGAL, (2002) "Quimica de los Alimentos".Cuarta edicion Edicion .Pearson-
.Mexico.

6. INFOGRAFIA

 ANGEL GIL H, FERMIN SANCHEZ M.C. elaboración de cerveza (20.03,2014.http.//Descripción

de la cerveza+pdf.com. (consulta. 29/11/2017).
 ALBERTO LORES. Elaboración de cerveza ( 20.03,2014.http.//BENEFICIOS DE LA
CERVEZA+pdf.com. (consulta. 29/11/2017).

7. ANEXOS
7.3. ANEXO Nº 1: Diagrama de flujos

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 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

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Monografía : Elaboración de cerveza Página 26